Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: Vải sấy khô và Puree chuối

Đồ án tốt nghiệp

-1-

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
******
Khoa: HÓA

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hồ Thị Lan Phương
Lớp

: 12H2LT

Khóa

: 12

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIÉN RAU QUẢ
2.
−
−
3.
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
4.
−
−

Các số liệu ban đầu:
Mặt hàng: Vải sấy khô – Năng suất: 16,5 tấn nguyên liệu/ngày.
Mặt hàng: Puree chuối – Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ca.
Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

Mục lục
Lời mở đầu.
Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương pháp thiết kế).
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính nhiệt.
Chương 6: Tính và chọn thiết bị.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng.
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh công nghiệp.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
Phụ lục.
Các bản vẽ và đồ thị
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
(A0)
Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

−
−

−
5.
6.
7.

-2-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2014
Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

(A0)
(A0)
(A0)

Thông qua bộ môn
Ngày..........tháng..........năm 2014
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Đặng Minh Nhật

ThS. Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày..........tháng..........năm 2014

Ngày..........tháng..........năm 2014

(ký, ghi rõ họ tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký, ghi rõ họ tên)
Hồ Thị Lan Phương
MỤC LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................89

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới, bốn mùa quanh năm luôn có sản

phẩm thu hoạch. Điều kiện khí hậu, đât đai nước ta rất phù hợp trồng các loại rau
quả. Hơn hết, chúng đã được trồng với năng suất đáng kể và đem lại nguồn thu
nhập cho quốc gia thông qua tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh. Do
vậy trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan
trọng hơn. Điển hình như chuối, cam, bưởi, dứa, xoài, vải… Trong đó, quả vải là
loại trái cây đặc trưng của miền Bắc cũng như các giống chuối ở Việt Nam được
gieo trồng khá dễ dàng, phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử
dụng rất khác nhau.
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả là một trong những ngành được chú
trọng và nâng cao trên khắp thế giới. Đặc biệt là trong các nước nhiệt đới, đang có
xu hướng hội nhập và phát triển. Phần khác, chế biến rau quả nói chung và chế biến
vải sấy khô, puree chuối nói riêng cần phải tập trung nghiên cứu, tìm hiểu sâu, cải
cách phương pháp, sản xuất tối ưu sao cho vừa đảm bảo an toàn vừa nâng cao chất
lượng. Dựa vào những nguyên tắc cơ bản của bảo quản chế biến thực phẩm để xây
dựng các phương pháp tiến tiến và hiệu quả hơn, đảm bảo tốt về chất lượng và số
lượng, an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.
Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là:
-

Vải sấy khô – năng suất 16,5 tấn nguyên liệu/ngày.
Puree chuối – năng suất 4 tấn sản phẩm/ca.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:

Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu và các yếu tố
ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công sự hoạt động của khả năng thu hồi vốn, lãi thì
trong thiết kế này em chọn đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Đại An, thành
phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương.
1.1.

Đặc điểm tự nhiên
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế
trọng điểm Bắc bộ, Việt Nam. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải
Dương nằm cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải
Phòng 45 km về phía tây. phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc
Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía đông giáp thành phố Hải
Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây giáp tỉnh Hưng Yên.Trung tâm
hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện là đô thị loại 2.
Theo quy hoạch năm 2007, Hải Dương nằm trong Vùng thủ đô với vai trò là
một trung tâm công nghiệp của toàn vùng. Hải Dương bao gồm 01 thành phố trực
thuộc, 01 thị xã và 10 huyện.
Hải Dương là một tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ, có một vị trí rất quan trọng
trong tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh. Tỉnh Hải
Dương có vị trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18;
đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm,
cảng cạn containor và chỉ cách cảng Hải Phòng 50km. Hải Dương nằm ở vị trí trung

tâm vùng kinh tế trọng điểm, trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế , đặc
biệt là công nghiệp. Tận dụng và phát huy được những ưu thế trên, biến những tiềm
năng thành thế mạnh thực sự về kinh tế, khai thông các nguồn vốn đầu tư, cần có
một chính sách tổng hợp về quản lý đầu tư, trước hết là quy hoạch chi tiết cho các
khu công nghiệp.
Khu công nghiệp Đại An là một khu công nghiệp nằm ven quốc lộ 5, thuộc
địa bàn xã Tứ Minh – thành phố Hải Dương và thị trấn Lai Cách huyện Cẩm Giàng.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Một vị trí thuận lợi cho đầu tư hạ tầng và phát triển sản xuất, hiện nay khu công
-

nghệp Đại An đã cho các nhà đầu tư thuê đất với tỷ lệ lấp đầy 95%.
Khí hậu: nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt
(xuân, hạ, thu, đông).

•

Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 ÷ 1.700 mm

•

Nhiệt độ trung bình: 23,3°C

•

Số giờ nắng trong năm: 1.524 giờ

•

Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%
Giao thông: thuận lợi trong vận chuyển theo đường bộ, đường sắt, đường
thuỷ… Hải Dương có 16 tuyến sông chính nối với các sông nhỏ dài 400 km; các
loại tàu, thuyền trọng tải 500 tấn có thể qua lại. Cảng Cống Câu công suất 300.000
tấn/năm và hệ thống bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách
thuận lợi. Hệ thống giao thông trên là điều kiện cho việc giao lưu kinh tế từ trong
tỉnh đi cả nước và nước ngoài thuận lợi [11].

1.2.

Nguồn nguyên liệu
Nhà máy thu nhận nguồn nguyên liệu chủ yếu là từ vải thiều Thanh Hà – Hải
Dương. Hiện nay, cây vải được trồng phổ biến ở tất cả các huyện của tỉnh Hải
Dương với tổng diện tích 14.250 ha nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là 2 huyện
Thanh Hà (47%) và Chí Linh (43%). Đối với Thanh Hà, cây vải là cây trồng chủ
lực, chiếm 2/3 diện tích canh tác. Toàn bộ diện tích vườn tạp ở đây đã được cải tạo
để trồng vải, diện tích cây vải ở Thanh Hà phát triển rất nhanh trong khoảng 10 năm
trở lại đây và diện tích hiện nay là 6.745 ha, sản lượng 25.000 tấn [16].
Ngoài ra, nhà máy còn thu nhận nguyên liệu vải và chuối từ nhiều huyện,

tỉnh thành lân cận.

1.3.

Hợp tác hoá
Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường
hiện nay. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu
công nghiệp về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ
thống cấp thoát và xử lý nước.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng chuối, vải để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước
tiên. Nhà máy còn phải kết hợp chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng Hải Dương,
sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương để nghiên cứu ra các giống
chuối, giống vải mới, đạt năng suất, chất lượng cao.
Bên cạnh đó, nhà máy còn có kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa
phương như ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương cho nông
dân vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng chuối, vải, đáp ứng nhu cầu nguyên

liệu cho nhà máy. Nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật cung cấp giống chuối, giống vải
mới, hỗ trợ cho người dân hai loại trái cây này về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu
hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe
thu mua nguyên liệu tận nơi trồng.
1.4.

Nguồn cung cấp điện.
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng
cho hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh
hoạt. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà
máy. Hiệu điện thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự
phòng để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục,

1.5.

Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.

1.6.

Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO
dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.

1.7.

Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ
sinh thiết bị nhà máy, sinh hoạt nên nhà máy cũng cần một lượng nước khá lớn.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông, suối, hoặc từ giếng

bơm trong nhà máy.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh
rất nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các
phế phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát
nước của nhà máy.
Giao thông vận tải

1.8.

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông
của địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
Năng suất nhà máy

1.9.

Sản phẩm vải sấy nguyên quả với năng suất 16,5 tấn nguyên liệu/ngày.
Sản phẩm puree chuối với năng suất 4 tấn sản phẩm/ca.
1.10.

Nguồn nhân lực.
Nguồn công nhân dồi dào từ địa phương để để giảm chi phí xây dựng khu
tập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương. Ngoài ra
có thể sử dụng nguồn lao động các huyện và ở các tỉnh lân cận.
Đội ngũ cán bộ làm công tác kỹ thuật và quản lý được cung cấp từ các
trường Đại học trong khu vực cả nước. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy,
được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học
kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công
nghệ của nhà máy.

1.11.

Thị trường tiêu thụ.
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong
nước tiêu thụ ở các thành phố lớn và các nhà máy xí nghiệp…
Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1.
Nguyên liệu
2.1.1.
Vải
2.1.2.1.

Giới thiệu chung và cấu tạo của quả vải

Có hai giống vải chính là vải thiều và vải chua. Giống vải được ưa chuộng
nhất ở Việt Nam là vải thiều được trồng với diện tích lớn tại khu vực huyện Thanh
Hà, tỉnh Hải Dương.
Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, vị chua. Ngoài ra còn một số giống
vải lai khác. Ở Việt Nam, vải chỉ trồng từ Hà Tĩnh trở ra [4, tr 46].
Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 ÷ 4 cm và đường
kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng
bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết
cấu tương tự như của quả nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường
kính cỡ 1 ÷ 1,5 cm. Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và
không nên ăn. Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích đạo) đến tháng
10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. [12]

Hình 2.1. Cấu tạo trong của vải thiều Thanh Hà – Hải Dương [16]
2.1.2.2.

Thành phần của quả vải

Trong quả vải có hàm lượng đường cao, giàu acid hữu cơ, caroten, các muối

khoáng Ca, Fe, P… và một số vitamin, đặc biệt là vitamin C rất phong phú. Quả vải
ít chất béo bão hòa, natri và cholesterol.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10 – 15 % đường, 0,7 %
tro, vitamin và muối khoáng. [4, tr 46]
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được
(chiếm 60% khối lượng quả) [12]
Năng lượng
Carbohydrate
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Vitamin C (vitamin B1)
Canxi
Magie
Phosphor

276 KJ (66 Kcal)
16,5 g
1,3 g
0,4 g
0,8 g
72 mg (120%) (*)
5 mg (1%) (*)
10 mg (3%) (*)
31 mg (4%) (*)

(*): Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hằng ngày của người lớn.
Theo các nghiên cứu về thành phần trái vải cho thấy có nhiều chất xơ (9,8
gam) và ít năng lượng (100 gam khô cho 250kcal). Trong 100 gam trái vải khô có
chứa: protein 3,3 gam, chất béo 0,93 gam, đường 47,92 gam, các vitamin thuộc
nhóm B như B1 0,085mg, B2 0,082mg, B3 0,619mg, B5 0,434mg, B6 0,106mg, B9
9µg, PP 0,3mg và C 1,2mg. Tổng lượng vitamin chiếm khoảng 37% trọng lượng
trái khô. Một số lượng lớn các chất khoáng và vi lượng chiếm hơn 70%, cao nhất là
calcium là 162mg (tỉ lệ 16%), magnesium 68mg (9%), còn lại như phosphor (16%),
sodium (14%), sắt (8%), kẽm (6%), đồng, mangan… Ngoài ra trái vải còn cung cấp
nhiều chất ở dạng hợp chất flavonoit và polyphenol, chất nhầy và pectin [15].
2.1.2.
2.1.2.1.

Chuối
Giới thiệu chung về quả chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn

rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày
nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. [13] Các giống chuối ở Việt Nam là:

Nhóm chuối tiêu (chuối già, Cavendish): nhóm này có 3 giống là tiêu lùn,
tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon,
thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có khí hậu mùa đông lạnh.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13 ÷ 14kg/buồng, năng suất trung bình
đạt 12 ÷ 15 tấn/ha.

Hình 2.2. Chuối [29]
Chuối bom (bôm): được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng
thấp, chỉ đạt từ 6 ÷ 8 kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao
(5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200 ÷ 1500 cây/ha nên
năng suất có thể đạt 25 ÷ 40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy.
Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây
phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén
đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat
ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
Chuối ngự: bao gồm chuói ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5 ÷ 3 m, cho
quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.

Chuối ngốp: bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây
từ 3 ÷ 5 m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp
với vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống
chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp. [14]
2.1.2.2.

Cấu tạo của quả chuối
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng

có 3 ÷ 20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30 ÷ 50 kg. Một quả trung
bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả
riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi
hay đã qua chế biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi
và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin
B6, vitamin C và kali. [15]
2.1.2.3.

Thành phần của quả chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 ÷ 80%

nước, 20 ÷ 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng lipid thấp, từ 0,1 ÷ 0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 ÷ 1,8% gồm 17 loại
acid amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào
khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu.
Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối
khoáng, pectin và hợp chất polyphenol (1 ÷ 1,48%). Tuy hàm lượng polyphenol
thấp nhưng hoạt lực của các enzim oxi hóa như oxidaza, polyphenoloxidaza…
mạnh nên các hợp chất này bị oxi hóa mạnh. Do phản ứng enzim và phi enzim
mạnh nên trong quá trình tồn trữ và chế biến thì các hợp chất màu được tạo ra làm
sản phẩm bị biến màu và có cường độ tăng dần theo thời gian [7, tr 39].
Bảng 2.2: Sự thay đổi một số thành phần hóa học và chất lượng
của chuối tiêu theo thời vụ [7, tr 40]
Chỉ tiêu (%)
Tinh bột
Fructose
Glucose
Saccarose
Xenllulose
Pectin
Tanin
Axit hữu cơ

Chuối xanh
0,6
0,32
0,12

1,00
0,59
0,80
0,21
0,79

Chuối ương
3,52
3,42
0,48
6,20
0,58
0,82
0,20
0,51

Chuối chín
1,95
5,69
4,81
5,98
0,50
0,84
0,18
0,36

2.2.
Sản phẩm
2.2.1.
Vải sấy khô

Vải sấy ở dạng nguyên quả. Dùng nguyên liệu là vải thiều. Trước khi sấy,
vải được sunfift hóa. Nhiệt độ sấy ở 70 ÷ 85 oC đến độ ẩm trung bình của thành
phẩm là 18% [7, tr 242].

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Hình 2.3. Vải sấy [30]
-

Các chỉ tiêu về sản phẩm:
Đặc điểm sản phẩm: vải khô nguyên vỏ, có thể bảo quản ở nơi thoáng mát và nhiệt
độ thường.
Hóa học: Hàm lượng nước: 16 ÷ 17%
Hàm lượng SO2: 0,06 ÷ 0,12 %
Vi sinh: không có các hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây ra. Tổng số vi sinh vật
hiếu khí ≤ 104 /g sản phẩm và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 2 /g sản phẩm,

(theo tiêu chuẩn của bộ y tế 4/1998)
- Hóa lý: độ ẩm (14 ÷ 18%), hàm lượng đường, giá trị dinh dưỡng.

- Cảm quan:
Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, cùi màu cánh gián
Cấu trúc: vỏ nguyên vẹn, không vỡ nát, đồng đều, thịt quả dẻo, dai
Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm sấy khô, không có mùi vị lạ.
Tạp chất: không có.
2.2.2.
Puree chuối
Puree chuối là dịch quả (70 – 80 %) được nghiền với mô quả, trong đó có
một phần thịt quả. Dịch quả sau khi ép từ quả đạt được độ chín tiêu chuẩn được sử
dụng để sản xuất các sản phẩm khác như bột sấy, necta quả, siro quả…

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

-

Hình 2.4. Puree chuối [32]
Puree quả có giá trị về mặt dinh dưỡng cao. Tiêu chuẩn về puree chuối: [31]
Tổng chất rắn hòa tan: 20% ở 20oC
Hàm lượng SO2 : 0,06 ÷ 0,12 %
pH = 4,2 ÷ 4,8

Mùi: hương thơm đặc trưng của sản phẩm puree chuối (ngọt, hơi chua, mùi thơm tự

-

nhiên của quả nấu giống quả đào, không lẫn mùi lạ,
Màu: trắng kem
Thời gian bảo quản: 18 tháng ở điều kiện thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng mặt trời.

2.3.
Chọn phương án thiết kế
2.3.1.
Vải sấy khô

Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:
• Trạng thái vật lí
• Lượng ẩm bay hơi

: dạng nguyên
: nước.

• Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu

: 70 ÷ 80oC

• Độ ẩm sản phẩm sau sấy

: 18%.

Các phương pháp sấy:

-

Sấy tự nhiên: sử dụng năng lượng mặt trời. Năng lượng mặt trời được thu nhận để
làm nóng không khí. Sau đó không khí nóng được sử dụng để sấy. Công nghệ này
đơn giản, không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề, chi phí
đầu tư và vận hành thấp. Nhưng khó kiểm soát nhiệt độ, tốc độ sấy chậm, chất sản
phẩm kém và không đảm bảo vệ sinh, cần nhiều nhân công, phụ thuộc nhiều vào
thời tiết và thời gian.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

-

- 14 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Sấy nhân tạo: dùng tác nhân sấy như khói lò, không khí nóng… và nó được hút ra
khỏi thiết bị khi sấy xong. Phương pháp này Quá trình sấy nhanh, năng suất cao, dễ
cơ giới hóa – tự động hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm, ít tốn nhân công. Nhưng nó
lại tốn nhiều nhiệt năng, giá thành thiết bị cao và phức tạp.
Các phương pháp sấy nhân tạo:
* Sấy tiếp xúc: nhiệt cung cấp bằng dẫn nhiệt trực tiếp để làm giảm ẩm trong
thực phẩm. Phương pháp này có hiệu quả nhiệt cao, không có oxi trong quá trình

sấy nên sản phẩm ít bị oxi hóa. Nhưng cần nhiệt cao và phải trãi mỏng vật liệu để
dẫn nhiệt nhanh, tránh hư hỏng sản phẩm. Thiết bị: sấy trục lăn, sấy bằng quả cầu
nóng…
* Sấy thăng hoa: là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của
nước. Quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước. Hiệu quả tối
ưu nhất do áp dụng cho hầu hết tât cả nguyên liệu, sấy nhanh, hiệu quả, liên tục mà
vẫn đảm bảo gần như nguyên vẹn của vật liệu. Tuy nhiên, nó đòi hỏi vốn đầu tư chi
phí cao, đắt tiền.
* Sấy đối lưu: (làm việc gián đoạn hay liên tục), không khí nóng hoặc khói lò
được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp (chuyển động cùng
chiều, ngược chiều, kết hợp hoặc cắt ngang dòng chuyển động của vật liệu sấy),
chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Sấy thành nhiều giai đoạn, sấy sơ bộ trước nguyên liệu, dễ kiểm soát tự động độ ẩm
không khí bằng máy tính. Thích hợp để sấy vật liệu quả, dạng rắn
Thiết bị: thùng sấy, buồng sấy, băng chuyền…
• Phòng sấy: dùng trong sản xuất nhỏ hoặc trong thử nghiệm. Làm việc theo

mẻ. Giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp, sử dụng linh hoạt để sấy các loại nguyên
liệu khác nhau. Khó kiểm soát điều kiện sấy và tác dụng nhiệt vào vật liệu sấy
không đều.
• Máy sấy băng tải: làm việc gián đoạn, tốn nhiều nhân công, xe gòong, xe

đẩy, tốn nhiệt cho thiết bị vận chuyển, thất thoát nhiệt trong thao tác trong thao tác,
chiếm nhiều diện tích

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:

Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

• Sấy băng chuyền: điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao. Băng

tải nhiều tầng, một trong những thiết bị có khả năng sấy liên tục một lượng lớn
nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn và có thể sấy ở nhiệt độ thấp, thiết
kiệm diện tích phân xưởng nhà máy, ít tốn nhân công, làm việc tự động. Đồng thời,
vật liệu được đảo trộn đều khi di chuyển trong thiết bị nên chất lượng đồng đều
hơn.
• Sấy chân không: sấy ở nhiệt độ thấp, thích hợp với các nguyên liệu dễ bị

biến đổi do nhiệt. Tuy nhiên, chi phí cho thiết bị cao dẫn đến giá thành vải sấy cao
là không cần thiết.
Chọn thiết bị băng tải nhiều tầng, một trong những thiết bị có khả năng sấy
liên tục một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn và có thể sấy
ở nhiệt độ thấp, thiết kiệm diện tích phân xưởng nhà máy, ít tốn nhân công, làm
việc tự động.
Trong sấy vải, người ta chọn nhiều phương thức sấy khác nhau. Nhưng trong
thiết kế này, chọn phương thức sấy có dòng khí thổi cắt ngang để khắc phục nhược
điểm của sấy xuôi chiều và sấy ngược chiều. Phương thức sấy này thuận lợi hơn vì
tác nhân sấy tiếp xúc với vật liệu nhiều hơn, kiểm soát được điều kiện sấy nên sấy
linh hoạt hơn, các vùng sấy riêng biệt nên chất lượng sản phẩm đảm bảo. Hơn nữa,
phương thức này có tốc độ sấy cao hơn. Chọn tác nhân sấy là không khí nóng nhằm
đảm bảo sản phẩm tinh khiết và chiếm được thị trường [4, tr 24].

2.3.2.

Puree chuối
• Phương pháp bài khí:
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau,

nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không.
+ Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là
cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

tới khoảng 85oC rồi ghép kín ngay. Phương pháp này còn kết hợp với việc diệt men
và diệt vi khuẩn sơ bộ.
+ Bài khí bằng thiết bị chân không: người ta dùng bơm chân không để hút không khí
ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín. Phương pháp hiệu của cao nhưng
tốn kém.
+ Phương pháp bài khí khác: ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài
khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp,
trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm

nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ
áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên
mặt của sản phẩm
Trong thiết kế này, chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt.
•

Phương pháp bảo quản:

Để bảo đảm bảo chất lượng của sản phẩm puree chuối sau khi chế biến thì
có các phương pháp bảo quản sau:
-

Bảo quản bằng thanh trùng: đun nóng nước quả đã đóng hộp.
Bảo quản bằng phương pháp rót nóng: đun nóng nước quả dến 90 ÷ 95 oC trong 30 ÷
40 giây rồi rót vào bao bì và ghép mí ngay. Nhưng hương vị và màu sắc của sản

-

phẩm bị giảm.
Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: đun nóng nước quả dến 120 ÷ 135 oC trong
15 ÷ 20 giây rồi làm nguội ngay xuống 35 – 50 oC và rót ngay vào bao bì trong điều

-

kiện vô trùng, kín.
Bảo quản bằng khí cacbonic: vì khí cacbonic ức chế hoạt động vi sinh vật và một số
enzim. Do đó, bảo quản nước quản bằng cách cho bão hòa cacbonic (nồng độ khí
cacbonic là 1,5%). Độ hòa tan khí cacbonic còn phụ thuộc vào áp suất khí (trên bề
mặt quả) và nhiệt độ nước quả.
Ngoài các phương pháp trên còn có nhiều phuong pháp khác như bảo

quản bằng hóa chất (natri benzoat, axit sorbic…), lọc thanh trùng…
Để phù hợp với bản chất của puree chuối cũng như chất lượng sản phẩm,
trong thiết kế này, em chọn phương pháp bảo quản thanh trùng kết hợp xử lý hóa
chất và vô trùng. Phương pháp bảo quản bằng thanh trùng được phân loại theo

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

phương thức làm việc thì có liên tục và gián đoạn. Với hệ thống phương pháp thanh
trùng liên tục có nhiều ưu điểm hơn so với gián đoạn vì:
+
+
+
+
+
+
+

Hiệu suất cao
Phù hợp với năng suất nhà máy lớn
Cơ giới hóa, tự động hóa thiết bị

Để vệ sinh, sữa chữa
Làm việc điều kiện áp suất không cao
Tổn thất nhiệt ít
Chất lượng được đảm bảo do có giai đoạn nâng nhiệt từ từ trước và hạ nhiệt
sau thanh trùng.

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất vải sấy khô
3.1.1.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất vải sấy khô

Quả vải
Bảo quản tạm
Rửa sơ bộ
Lựa chọn, phân loại
Rửa, làm sạch
Xử lý hóa học
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:
12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Sấy
Làm nguội

Đóng gói
Thành phẩm
3.1.2.
Thuyết minh
3.1.2.1.Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

Giống vải chủ yếu để sản xuất vải sấy khô nguyên quả là vải thiều. Đường
kính quả không nên dưới 30 mm, vỏ quả có màu sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Vải tươi để ở
nhiệt độ phòng không quá 72 giờ. Vải héo, vỏ màu đỏ bị biến thành màu nâu. Cùi
quả có vị nhạt dần rồi thúi nhũn. Vì vậy, vải là loại trái cây dễ bị hư hỏng.
Bảo quản vải trong môi trường chân không (túi PE ở 2 oC, RH 85%), trong
dung dịch axit ascorbic hay qua xử lý nhiệt nhẹ sẽ giảm thiểu sự hóa nâu của vỏ.
Tuy nhiên, nếu sau khi bảo quản lạnh, nếu sau 30 phút để ngoài không khí thì vải sẽ
biến màu. Hay sau khi diệt nấm bằng dung dịch benomyl 0,05% mà không xông
SO2 cũng bị hỏng tốt nhất là ở nhiệt độ 1 ÷ 5 oC kéo dài trong khoảng 23 ÷ 26 ngày.
Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3 ÷ 4 tuần.
Bảo quản vải tốt trong điều kiện là xông SO 2 ≤ 10ppm (tồn trữ trong 23 ÷ 26
ngày ở 2oC) hay xông SO2 với liều là 75 – 125ml/kg trong 20 phút (tồn trữ được 3
÷4 tuần ở 5 oC).
3.1.2.2.

[4, tr 134]

Rửa sơ bộ
Mục đích:
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính vào hay theo nguyên kiệu vào dây

chuyền nhằm loại bỏ hay tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu,
tẩy rửa thuốc trừ sâu gây bệnh.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Tiến hành:
Dùng máy rửa bọt khí để rửa vải trong đó có ngâm chất sát trùng CaCl 2 0,03
÷ 0,05%. Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 ÷ 20 phút.phải thây nước lien tục hay
dung dòng chảy luân lưu để giữ nước rữa luôn sạch, tăng hiệu quả khi rửa. Tùy theo
mức độ nhiễm bẩn mà rửa một hay nhiều lần.
3.1.2.3.Lựa chọn, phân loại

Mục đích:
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, dập úng, sâu bệnh…
không đáp ứng được cho chế biến.
Phân loại nguyên liệu theo những yêu cầu nhất định, về phẩm chất đạt mức
tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng về độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,
độ lớn…, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành:
Cắt rời từng quả vải với cuống, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất,
chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
• Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm

lượng đường thấp.
• Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và dễ bị bầm dập.

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan
sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển ngắt cuống.
Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0,12 ÷ 0,15 m/s.
Chiều rộng băng tải khoảng 60 ÷ 80 cm.
3.1.2.4.

Rửa
Mục đích:
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn, chlorine.
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi

đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi
sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu:

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này. Nguyên liệu phải ít bị tổn thất
dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin,
muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm
nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1 (lít/kg) nguyên liệu.
Tiến hành:
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ
bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các
chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2÷
3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều
với đường đi của nguyên liệu cần rửa: cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối
để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó
nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
3.1.2.5. Xử lý hóa học

Mục đích: khí SO2 và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng
mạnh, diệt các loại vi sinh vật, làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào
của quả. Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hoạt động của men oxy
hoá khử.
Từ đó, tạo ra sản phẩm có chất lượng tiêu chuẩn và ngăn ngừa các quá trình
bất lợi trong sản xuất. SO2 và H2SO3 được sử dụng dưới dạng muối của nó.
Tiến hành:
Vải được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lượng SO 2 tự do
là 0,2 ÷ 1% ,thời gian 5 ÷ 20 phút.
Sấy

3.1.2.6.

Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Tách phần lớn lượng nước trong quả vải, tăng thời gian bảo quản.
Tạo hình dáng cấu trúc cho sản phẩm vải sấy.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị sấy băng tải để sấy vải.
Vải sau khi chọn lọc, rửa sạch và xử lý hoá chất xong được nạp liên tục vào
thiết bị sấy và trãi đều trên băng tải sấy. Không khí nóng sẽ sấy vải trong thiết bị.
Nhiệt độ sấy vải khoảng 70 ÷ 80oC.
Để quá trình sấy thì cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn (khoảng
3m/s). Băng chuyển động với vận tốc 0,3 – 0,6 m/s.
Khi sấy, băng tải sấy sẽ vận chuyển vải tươi từ phía đầu băng tải trên cùng
đến cuối băng tải đó và đổ xuống băng tải phía dưới kế đó (chuyển động ngược
chiều với băng tải trên). Cứ như thế, vật liệu sấy được vận chuyển từ trên xuống
dưới qua các băng tải và đồng thời bốc hơi dần đến khi độ ẩm không đổi thì kết thúc
quá trình sấy. Còn không khí sau khi đã sấy xong, độ ẩm sẽ tăng lên được quạt hút

hút và thải ra ngoài.
Khi vải đã khô, độ ẩm còn 18% thì ngừng sấy. [3, tr 214 – 215]
Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

[37, tr 196]

Sau khi sấy xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và
những biến đổi bất lợi khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+

Biến đổi vật lý
Thể tích và khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
Biến đổi về tính chất cơ lý: tăng độ dẻo, dai.
Tập trung chất hòa tan trên bề mặt sản phẩm, nếu sấy ở nhiệt độ cao sẽ nóng
cháy bề mặt của nguyên liệu tạo một lớp cứng cản trở quá trình sấy và ảnh hưởng
đến chất lượng sau này.

+

Biến đổi hóa lí
Đây là quá trình khuếch tán ẩm. Sự biến đổi hóa lí thay đổi phụ thuộc vào
từng giai đoạn sấy:

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Giai đoạn 1: nhiệt độ bên ngoài lớn hơn nhiệt độ bên trong nguyên liệu, xảy ra
sự khuếch tán nhiệt từ bên ngoài vào bên trong và ẩm cũng tương tự.
Giai đoạn 2: ẩm bốc hơi khỏi bề mặt của sản phẩm, ẩm khuếch tán từ bên trong
ra bên ngoài nguyên liệu, mức độ khuếch tán phụ thuộc vào: chế độ sấy và sự liên
kết ẩm trong nguyên liệu.
Giai đoạn cuối: chuyển pha, ẩm trong nguyên liệu sấy chuyển từ pha lỏng sang
pha hơi.
+

Biến đổi hóa học
Thay đổi một số thành phần hóa học của nguyên liệu sấy. Tốc độ phản ứng
xảy ra theo hai chiều là giảm dần các phản ứng enzyme và tăng dần các phản ứng
caramen, melanoidin nếu không khống chế nhiệt độ thích hợp.

+

Biến đổi hóa sinh
Khi sấy tế bào vi sinh vật có thể chuyển thành dạng chết hay trở nên yếu đi
phụ thuộc vào nhiệt độ và tính chất của nguyên liệu.

−
−
−
+
−

−
−

Vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Enzym bị giảm hoạt lực.
Dinh dưỡng: giảm độ tiêu hóa và tăng độ calo.
Biến đổi cảm quan:
Sản phẩm thu được thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái.
Màu sắc tăng dần: quả vải trở nên vàng đậm hơn.
Mùi: mùi ban đầu bị mất và hình thành một số mùi mới. Mùi quả vải sau sấy trở

nên thơm hơn, xuất hiện mùi ngọt gắt.
− Vị ngọt tăng lên đáng kể.
− Trạng thái của quả co dần lại.
3.1.2.7.
Làm nguội
Nhằm thuận lợi hơn cho quá trình đóng gói. Sản phẩm không bị hút ẩm trở
lạị nên hạn chế mốc, hư hỏng trong quá trình bảo quản. Sản phẩm vải sấy được làm
nguội, lựa chọn, phân loại trên băng tải.
3.1.2.8.Đóng gói sản phẩm

Sản phẩm vải sấy khô nguyên quả có thể bao gói rời từng quả trong các túi
PE có khối lượng xác định.
3.1.2.9.

Sản phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Về hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ
các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất,
khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như hàm
lượng đường, vitamin…
Về cảm quan: bao bì phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,
màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Quá trình bảo quản thành phẩm:
•

Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo,

ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện
hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
•

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt

độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản.
Quá trình kiểm tra thành phẩm: các lô thành phẩm phải được kiểm tra chất
lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng

và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

Chuối
Bảo quản, rấm chín
Rửa sơ bộ
Lựa chọn, phân loại
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối
3.2.1.
Sơ đồ dây chuyền công Rửa
nghệ sản xuất puree chuối
Bóc vỏ, làm sạch

Vỏ, xơ

Chần
Xử lý hóa học
Chà, ép
Đồng hóa

Nâng nhiệt bài khí
Rót hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Dán nhãn và bảo ôn
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp:
Hoàn thiện sản phẩm
12H2LT
Puree chuối


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

GVHD: ThS .Trần Thế Truyền

3.2.2.
Thuyết minh
3.2.2.1.Nguyên liệu, bảo quản và rấm chín

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 ÷ 90%. Lúc đó vỏ chuối còn
xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có
màu trắng ngà đến vàng ngà.
Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 ÷ 120 ngày phát triển kể
từ khi trổ hoa.
Độ chín của chuối được đánh giá dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo
màu sắc của vỏ chuối, như sau:
Mức I: khi vỏ chuối màu xanh đậm.

Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sang.
Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng.
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh.
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
12H2LT

SVTH: Hồ Thị Lan Phương – Lớp: