Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:Nước dứa cô đặc và Bột cam

Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh
tế của nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo
theo ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ. Do
đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột,
protein, lipit, con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể
như vitamin, chất khoáng. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế
biến cũng ngày càng tăng lên.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng
các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến,
biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng
chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn.
Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rau
quả cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: dứa,
cam, chuối, bưởi... Trong đó dứa và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều
người ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều. Cam,
dứa được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến các
sản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao. Và trong số các sản phẩm đó
có nước dứa cô đặc và bột cam là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này.
Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, em được
nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:
-

Nước dứa cô đặc – Năng suất: 110 Đvsp/ca.
Bột cam – Năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày.”

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1

2

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Qua quá trình tìm hiểu, em thấy rằng trong xu hướng hiện nay, các cơ sở chế
biến rau quả đang dần dần được hình thành ở một số tỉnh thuộc đồng bằng sông
Cửu Long, gần các nguồn nguyên liệu như ở Vĩnh Long, Kiên Giang, Long An, Trà
Vinh,…Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồn lao động, khí
hậu, vị trí địa lí, cơ sở hạ tầng trong vùng…Em quyết định xây dựng: “Nhà máy chế
biến rau quả với hai mặt hàng bột cam và nước dứa cô đặc” tại thị xã Trà Vinh, tỉnh
Trà Vinh.
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. Đây là trung tâm
thu nhận nguyên liệu của các huyện trong tỉnh.
1.2. Một số điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy
Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt
đới gió mùa ven biển. Khí hậu trong vùng chia làm hai mùa rõ rệt là mùa mưa và
mùa khô:[30]

- Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
- Mùa mưa từ tháng 5 đến cuối tháng 11.
* Nhiệt độ trung bình năm từ 26 ÷ 27,60C, độ ẩm trung bình là 84%.
* Lượng mưa hàng năm vào khoảng 1,588 mm, phân bố không ổn định và
phân hóa theo thời gian và không gian. Thị xã Trà Vinh là nơi có ngày mưa cao
nhất nhì trong tỉnh với 98 ngày/năm.
* Gió:
+ Tốc độ gió đạt cao nhất khoảng 4 ÷ 5 m/s (chủ yếu trong tháng 2, 3) thường
mạnh vào buổi chiều, giảm dần theo hướng từ biển vào đất liền, tần suất lặng gió từ
20 ÷ 50%.
+ Hướng gió chủ đạo trong khu vực: Tây Nam.
1.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh là một trong những vùng
nguyên liệu tập trung và chuyên canh của cả nước. Khu vực trồng tập trung ở các
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

vùng như Châu Thành, Trà Cú, Càng Long,..Bên cạnh đó, nhà máy có thể nhập
nguyên liệu từ các vùng lân cận như nhập dứa từ Kiên Giang, Long An, nhập cam
từ Vĩnh Long, Sóc Trăng…
Với thế mạnh các vùng nguyên liệu chuyên canh và tập trung nên lượng
nguyên liệu có thể đáp ứng được cho nhà máy hoạt động quanh năm.

1.4. Hợp tác hóa và liên hiệp hóa
Vấn đề hợp tác hóa và liên hiệp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy
trong nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngay trước khi tiến hành xây dựng nhà máy,
rất cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề cần thiết như:
điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát và xử lý nước…
Với ngành nông nghiệp: phải hợp tác để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ
già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán
bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người trồng rau quả về việc hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng,
chăm sóc và thu hoạch rau quả nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu. Trên tinh
thần như vậy, nhà máy cũng đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên
địa bàn tỉnh như: Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Sở Nông nghiệp
tỉnh, thành phố,…
Nhà máy có thể liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm,
tìm kếm thị trường xuất khẩu như: Mỹ, Châu Âu… Thu hút vốn đầu tư và trang
thiết bị hiện đại, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả trong quá trình hoạt động cần công suất điện
khá lớn, lượng điện chủ yếu sử dụng cho các thiết bị lạnh, bơm nước, còn lại là điện
chiếu sáng và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến
thế riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng 220V và 380V.
Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất, chế biến liên tục và an toàn về
điện, nhà máy có máy phát điện dự phòng riêng dùng nhiên liệu Diesel.
1.6. Nguồn cung cấp hơi đốt
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, nhiên liệu
dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A

Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

1.7. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đường
thủy, Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa hai con sông
là sông Cổ Chiên và sông Hậu, phía Bắc là tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông
Cổ Chiên, phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh
giới sông Hậu, phía Tây giáp với Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông.
- Đường bộ: tuyến thông thương đường bộ nối Trà Vinh với các tỉnh đồng
bằng song Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam là quốc lộ 53.
- Đường thủy: Trà Vinh nằm trên tuyến vận tải hàng hải quốc tế qua cửa Định
An rất phù hợp với việc phát triển cảng biển, nối cả trong nước với quốc tế.
Với hệ thống giao thông thuận lợi nên việc nhập nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng.
1.8. Hệ thống cung cấp nước và xử lý nước thải
Nhà máy đồ hộp sử dụng một lượng nước rất lớn vì thế nhà máy sử dụng hệ
thống nước từ sông Cổ Chiên và sông Hậu qua xử lý để đảm bảo cung cấp nước cho
sản xuất.
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và chủ yếu là các chất
hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ thống xử lý nước thải
đạt tiêu chuẩn cho phép. Tùy theo mục đích sử dụng nước cho từng khâu, nên có
thể tận dụng lượng nước thải này để tưới đất canh tác.
1.9. Nguồn nhân lực
Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng
khu tập thể cho công nhân. Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ
lớp 9÷12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc

chắn tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệp lâu
năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn
quốc được đào để nắm bắt đươc các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của
các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

1.10. Khả năng tiêu thụ của nhà máy
Sản phẩm nước dứa cô đặc chủ yếu được đưa đi xuất khẩu, còn bột cam được
tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
1.11. Năng suất của nhà máy
Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng:
- Bột cam với năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày.
- Nước dứa cô đặc với năng suất: 110 Đvsp/ca.
Như vậy, qua các điều kiện thuận lợi vừa nêu trên thì việc xây dựng nhà máy
tại địa điểm đã chọn thuận tiện nhiều mặt và hoàn toàn hợp lý. Các điều kiện trên
đảm bảo cho sự liên tục của nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong tương lai
nhà máy còn mở rộng nhiều mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Chương 2

6

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Dứa
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Dứa có nguồn gốc từ Tây Ấn, trung Mỹ… hiện được trồng ở các nước có khí
hậunhiệt đới như: Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, châu Phi…sản lượng
dứa của thế giới năm 1992 là 10 triệu tấn, đứng thứ ba sau chuối và xoài.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, thuộc họ dứa (danh pháp khoa học:
Bromeliaceae) Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu,
loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
Ở Việt Nam, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng
40.000ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh
trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Trà Vinh, Tiền Giang, Cần Thơ, Long
An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,… miền Trung
có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các
tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha. [25]
2.1.1.2. Phân loại dứa
Dứa được phân thành ba nhóm chính: nhóm dứa hoàng hậu (Queen), nhóm

dứa Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish). [25]
a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen)
Dứa thuộc nhóm này có khối
lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷
900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở
mép lá, mặt trong của phiến lá có

đường

vân trắng chạy song song theo nhiều lá. Hoa có màu Hình
xanh2.1.
hồng,
mắt
quả lồi, chịu
Dứa
Queen
vận chuyển, thịt quả vàng đậm, thơm đặctrưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm
chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa,
dứa tây, dứa Victoria, khóm.
b) Nhóm dứa Cayen
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,4÷1,5 kg/quả. Lá màu xanh
đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng,
hơi đỏ, quả hình trụ, mắt quả to, hố mắt nông.
Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen
có gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để
chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh Hình
tế cao.2.2. Dứa Cayen
Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất
cho việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước dứa, xirô dứa.
c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700÷1000gram. Lá mềm, mép lá
cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa tự có
màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng,
vị chua, nhiều xơ.
Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có chất lượng kém nhất.

Hình 2.3. Dứa Spanish
2.1.1.3. Thành phần cấu tạo của quả dứa
Cuống, đầu: 13%. Mắt: 11%. Lõi: 12%. Thịt: 46%. Vỏ: 18%.
2.1.1.4. Thành phần hoá học của quả dứa
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của dứa [4, tr35]
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

%

hóa học

%

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

- Nước

72 ÷ 88

- Protein

- Đường

8 ÷ 18,9

- Muối khoáng

0,25 ÷ 0,5

0,25

+ Sacaroza

70

- Vitamin

+ Glucoza

30

+ Vitamin C

15 ÷ 55 mg

0,3 ÷ 0,8

+ Vitamin A

0,06 mg

+ Citric

65

+ Vitamin B1

0,09 mg

+ Malic

20

+ Vitamin B2

0,04 mg

+ Tatric

10

+ Xucxinic

3

- Axit

Ngoài ra trong dứa có chứa enzym bromelin là enzym thủy phân, thành phần
hóa học này thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
2.1.1.5. Giá trị sử dụng của dứa
Một số sản phẩm dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp,
đông lạnh, nước giải khát, rượu vang, cồn, mứt, kẹo, giấm, xitrat, chế phẩm bromelin,
thức ăn gia súc và phân bón.
2.1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của dứa
Dứa cùng với nhiều loài trái cây khác rất bổ dưỡng cho sức khỏe con người,
trong dứa không có cholesterol, giàu chất xơ, các enzyme tiêu hóa, vitamin C, canxi
và kali. Dứa có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng quá trình phát triển xương sụn,
răng lợi, tăng cường sức đề kháng cơ thể. Trong y học, dứa được làm thuốc trong
cáctrường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng

sức,dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, sỏi thận vàtrị chứng béo phì.
2.1.2. Nguyên liệu cam
2.1.2.1. Giới thiệu chung về cam
Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó có
quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm
áp, cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, có
thể bỏ đi hoặc tận dụng. Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Khi chín cam thường có màu da cam,vị ngọt hoặc hơi chua. Nguồn gốc của
cây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốc hay vùng Đông
Nam Á.[15]
2.1.2.2. Phân loại cam
a. Tùy vào từng quốc gia và địa phương trong thương mại người ta chia làm 2
loại cam là cam ngọt và cam chua.
Một số loại cam ngọt:
 Cam tròn

Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ
mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với

chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền.

Hình 2.4. Cam tròn Valencia
 Cam Navel

Cam Navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho
chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Giống
cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát
sinh vị đắng.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Hình 2.5. Cam Navel
 Cam Blood ( Cam đỏ )

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi
được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc
không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp.

Hình 2.6. Cam Blood

b. Ở Việt Nam cam được chia thành 3 loại:
 Cam Xã Đoài ( Nghệ An )

Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên,
huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm,
ít xơ. Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Hình 2.7. Cam xã Đoài
 Cam đường

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải
Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương
Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).

Hình 2.8. Cam đường
 Cam sành

Quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày

nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như
quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Cam sành còn có
tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong cam
sành.

Hình 2.9. Cam sành
2.1.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam
a. Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
- Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ
ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
- Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose.
- Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

- Hạt cam: chứa mầm cây.
- Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.

b. Thành phần hóa học của quả cam
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trong quả cam[16]
Thành phần
Nước

Protit
Gluxit
Acid hữu cơ
Xenllulose
Calcium
Sắt
Caroten
Vitamin C

Hàm lượng
87,5
0,9
8,4
1,3
1,6
34
23
0,4
40

Đơn vị
%
%
%
%
%
mg%
mg%
mg%
mg%

2.1.2.4. Công dụng của cam
Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh
tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Vitamin C có
trong cam có rất nhiều tác dụng: giúp vết thương mau lành, cải
thiện tình trang chuyển hóa chất sắt trong cơ thể, gia tăng đề
kháng, cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết
kích tố, chống tình trang căng thẳng thần kinh, hỗ trợ giải độc gan
.v.v
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc
2.2.1.1. Tổng quan về nước dứa cô đặc
Nước dứa cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước dứa theo phương pháp đun
nóng tới hàm lượng chất khô 60÷65 %. Trước khi cô đặc cần lắng, lọc và loại trừ tối
đa pectincó trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc. Người
ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để giữ được hương vị
của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước dứa cô đặc

Nước dứa chứa bromelain, có tác dụng như một loại enzyme chống viêm.
Nước dứa cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả. Nó cũng chứa rất
nhiều vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự như các
loại trái cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường.
Nước dứa cũng có rất nhiều kali, giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân. Điều
này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp.
2.2.2. Sản phẩm bột cam
2.2.2.1. Tổng quan về bột cam
Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến
nước giải khát. Sản xuất bột cam được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đến
nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là xiro ngô trước khi sấy.Ta xét sản phẩm bột
cam: độ ẩm <5%, chất khô 90÷95%.

Hình 2.10. Sản phẩm bột cam
2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Bột cam được sử dụng bằng cách khuấy thành nước cam để
uống. Nước cam là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin
B1, niacin, riboflavin và magiê. Vitamin B1 tham gia vào quá trình
sản xuất năng lượng và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt.
Folate có công dụng cải thiện máu và thiết thực cho thai phụ vì
giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi. Nước cam còn giúp giảm
nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ. Trên thực tế, hàm lượng
vitamin C chỉ chiếm khoảng 15-20% trên tổng số các chất kháng
oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác lại có

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A

Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C, như
hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao
múi cam và một ít trong tép và hạt cam.

[17]

2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc
Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh
dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và
bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cho nhà máy.
Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong
dung dịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dễ bay hơi hay khó bay
hơi ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi) bằng phương pháp nhiệt
độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnh kết tinh.
Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành phần dễ bị
biến đổi (như dịch dứa) thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp.
Mục tiêu của quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ
thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử
quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng
thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất.
Quá trình cô đặc được đặc trưng bởi 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian
cô đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc đảm bảo được nồng độ dung dịch
ra và chất lượng sản phẩm cần theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù hợp.

2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm bột cam
2.3.2.1. Quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần
hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
a. Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

15

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với
dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc
trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm là tổn thất nhiệt
lớn.
Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Vậy chọn thiết bị làm việc liên tục.
b. Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị

Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm
phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,… ). Nên chọn thiết bị cô
đặc làm việc ở điều kiện chân không.
c. Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2. Quá trình sấy
Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:
 Sấy bằng thiết bị sấy phun.
 Sấy màng bọt.

Bột cam sấy theo phương pháp sấy phun có hương vị, màu sắc tốt hơn. Nên ta
chọn thiết bị sấy phun.
Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
+ Ưu điểm:
- Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt
lỏng rất lớn.
- Bột cam có hương vị và màu sắc tốt.
- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,
lúa mì…
- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

+ Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm
nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng
lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
Chương 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ

3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc
3.1.1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Bảo quản tạm
Lựa chọn, bỏ hoa,cuống

Ngâm, rửa
Cắt đầu, đột lõi
Gọt vỏ
Sửa mắt
Xé tơi và ép
Gia nhiệt
Lọc
Cô đặc chân không
Rót hộp, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Thành phẩm
Dán nhãn, đóng thùng

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là dứa quả Queen và dứa quả Cayen có độ Brix tùy thuộc
vào nguyên liệu (12÷16%) và độ acid (0,2÷0,8%). Hàm lượng chất khô khoảng 9%.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị
động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.
Dứa được thu hoạch khi các mắt dứa đã mở hết hoặc có từ 1÷3 hàng mắt đã
ngã màu vàng.
3.1.2.2. Bảo quản tạm
Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi
đem vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước,
loại bỏ những quả bầm dập, sây sát. Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài 2cm.
Kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thông
thoáng. Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều sản xuất không kịp thì ta
phải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu. Tùy theo mức độ
chín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau.
+Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10÷11oC. Độ ẩm 85÷90%.
+Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5÷7oC. Độ ẩm 85÷90%.
3.1.2.3. Lựa chọn, bỏ hoa, bỏ cuống
- Mục đích:

+ Lựa chọn: nhằm loại trừ những quả không đủ quy cách như: còn quá xanh,
sâu bệnh, men, mốc, dập nát, thối hỏng,…tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm
của quả.

Hình 3.1. Dứa loại bỏ hoa,
cuống
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

+ Phân loại: lựa chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn đưa vào dây chuyền sản
xuất, để nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín tạo
thuận lợi cho quá trình gọt vỏ, đột lõi.
+ Bẻ hoa, bẻ cuống: loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi khối nguyên
liệu.
Hoa dứa thường chiếm 10 ÷ 11% (Cayen) hoặc 20 ÷ 25% (Queen) so với khối
lượng nguyên cả quả lẫn hoa.
- Thao tác này được công nhân thực hiện bằng tay.
3.1.2.4. Ngâm, rửa
- Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu,
đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa
học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo
vệ thực vật còn lưu lại.

- Thực hiện:
+ Ngâm: trong dung dịch Ca(OCl)2 nồng độ 5 mg/l, thời gian 5 phút.
+ Rửa: sau khi ngâm dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám
ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa:
+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
3.1.2.5. Cắt đầu, đột lõi
- Mục đích:
+ Loại những phần có giá trị dinh dưỡng thấp.
+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện:

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

+ Cắt đầu: dùng dao sắt cắt hai đầu. Mỗi đầu quả cắt đi dày khoảng 1÷1.5cm.
Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để
khi đột lõi không bị lệch tâm.
Tỉ lệ phế liệu 15÷20%.
+ Đột lõi: được thực hiện trên máy đột lõi, dao đột là ống hình trụ làm bằng
thép không rỉ có đường kính 18÷22mm tùy vào lõi dứa người ta sẽ điều chỉnh cỡ

dao cho phù hợp. Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy làm mất thịt dứa.
Tỉ lệ phế liệu: 3÷6%
3.1.2.6. Gọt vỏ
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ những phần có giá trị dinh dưỡng thấp để giảm bớt khối lượng
chế biến không cần thiết, tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chính, để
tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- Tiến hành:
Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
+ Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối
để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh đồng
thời tạo dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến
hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ.
- Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn,
thịt quả không bị vỡ.
- Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

3.1.2.7. Chích mắt

- Mục đích:
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập
úng còn sót lại.
- Tiến hành:
Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu.
-Yêu cầu:
+ Vết gắp không được sâu quá.
+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
+ Quả dứa không bị chảy nước, dập.
+ Không còn vết đen.
+ Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% .

Hình 3.2. Chích mắt

3.1.2.8. Xé tơi và ép
 Xé tơi:

- Mục đích: dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của quả
dứa tạo thuận lợi cho quá trình ép đạt hiệu suất cao nhờ phá vở một phần cấu trúc tế
bào và khi ép dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Cách thực hiện: dứa được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu
trục đinh hoặc kiểu đĩa quay, kích thước nguyên liệu sau khi xé từ 2÷3 mm.
 Ép:
- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tế bào thịt quả để thu lượng dịch quả dùng
cho quá trình chế biến.
-Tiến hành:
Dùng máy ép trục vít (ép lần 1) (hiệu suất ép đạt 40÷50%), nhằm tách dịch
quả ra khỏi khối nguyên liệu, dịch được đưa sang thùng chứa, bã đưa xuống bồn

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

21

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

chứa bã, đồng thời nước nóng (60 ÷ 700C) đưa vào hòa trộn bã. Bã sau đó được ép
kiệt lần 2 bằng máy ép băng tải, nhằm tăng hiệu suất thu hồi.
Nước ép lần 1 và 2 đưa về thùng hòa trộn có cánh khuấy chống lắng.
3.1.2.9. Gia nhiệt
- Mục đích:
+ Kết tủa protein và các chất keo khác.
+ Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hoá enzim, đình chỉ hoạt động của các thành
phần tự nhiên tồn tại trong nước quả.
+ Giảm độ nhớt dịch quả tăng hiệu suất lọc ở công đoạn tiếp theo.
- Thực hiện:
Nước dứa sau khi ép được bơm vào cụm gia nhiệt dạng tấm và gia nhiệt đến
nhiệt độ 95oC, thời gian lưu sản phẩm là 15 giây. Các bộ phận thiết bị tiếp xúc với
sản phẩm được chế tạo bằng thép không gỉ.
3.1.2.10. Lọc
- Mục đích: dịch quả sau khi nâng nhiệt được chuyển đến thiết bị lọc nhằm
tách những phần thịt quả còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
- Thực hiện:
Nước dứa sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt được chuyển vào máy lọc khung
bản với kích thước lỗ lưới 2 mm, nước dứa thô tiếp tục đưa vào thiết bị cô đặc, phần

thịt quả nằm trên lưới được đưa sang bộ phận xử lí riêng để thu phần bột thịt quả.
-Yêu cầu quá trình lọc phải nhanh, trước và sau mỗi ca phải kiểm tra kích
thước lỗ và làm vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
3.1.2.11. Cô đặc
- Mục đích:
+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt
đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp
suất thẩm thấu cao).
+ Giảm được khối lượng vận chuyển.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

+ Bài khí
- Thực hiện:
Quá trình cô đặc thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600÷650
mmHg. Trong điều kiện này, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55÷ 60 0C.
Trong quá trình cô đặc để hạn chế sự tổn thất chất thơm bay hơi nên ta có sử
dụng hệ thống thu hồi hương, hương thơm theo hơi nước bốc lên được đưa vào hệ
thống tháp ngưng tụ có nhiệt độ làm lạnh 5÷7oC, chất thơm được thu hồi, xử lý rồi
đưa trở lại vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng, làm lạnh.

3.1.2.12. Rót hộp, ghép nắp
 Rót hộp
- Mục đích:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy
định.
+ Có hình thức trình bày đẹp.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản.
+ Không lẫn các tạp chất khác.
+ Bài khí
- Tiến hành:
Dứa cô đặc xong tiến hành rót vào hộp. Hộp làm bằng sắt tây cỡ hộp số N0-13.
Quá trình rót được thực hiện bằng máy rót tự động định lượng bằng thể tích.
Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85÷90oC).
- Yêu cầu bao bì:
Hộp N0-13 trước khi đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng qui
định. Bên trong có sơn phủ vecni chống ăn mòn, hộp được rửa sạch bằng dung dịch
kiềm nóng loãng, sau đó tráng lại bằng nước sạch và được phun hơi nóng tiệt trùng.
 Ghép nắp
- Mục đích:

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

+ Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
+ Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
- Thực hiện:
Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân không. Máy này ngoài ghép
mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân không trong hộp
đến 400÷600 mmHg. Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp
mà không làm sản phẩm trào ra
- Yêu cầu:
Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp.
3.1.2.13. Thanh trùng, làm nguội
- Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì:
• Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
• Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
+ Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.

+ Kéo dài thời gian bảo quản.
- Tiến hành:
Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có độ axit cao (như đồ hộp
quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển
được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng
cao nhiệt độ, các loại nấm men nấm mốc hầu hết cũng kém bền với nhiệt.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A

Đồ án tốt nghiệp

24

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

Vậy nên có thể thanh trùng nước dứa cô đặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ
thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100 0C hoặc thấp
hơn, khoảng 800C. Nước dứa cô đặc thuộc đồ hộp nhóm axit, đựng trong hộp N013.
20'−10'−15'
0
Nên chọn chế độ thanh trùng là: 100 C

Sau khi kết thúc thanh trùng thì sản phẩm đồ hộp được lấy ra và làm nguội đến
nhiệt độ 35÷400C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng nếu sử dụng
thiết bị thanh trùng kiểu băng tải hoặc làm nguội ngay trong bể nước lạnh. Mục đích
làm nguội nhanh bằng nước gây nên hiện tượng sốc nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật
ưa nóng còn lại sau thanh trùng và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.
3.1.2.14. Dán nhãn, đóng thùng
 Dán nhãn:
Các hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn không nứt mẻ, kín hoàn
toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm
khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn bằng máy, in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho
hộp khỏi bị rỉ, bền lại vừa có hình thức đẹp
 Đóng thùng:
Các hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được
đựng trong các thùng gỗ để vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12 ÷ 18%.

Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xếp đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc in
bằng máy.
3.1.2.15. Bảo quản
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn
trùng và các loại gặm nhấm. Kho có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện theo từng lô
để tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ấm kế để theo dõi nhiệt độ
và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A


Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD: ThS Trần Thế Truyền

3.2. Sản phẩm bột cam
3.2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam
Nguyên liệu cam
Bảo quản tạm
Lựa chọn , phân loại
Rửa
Chần
Bóc vỏ

Vỏ quả

Ép
Lọc

Bã và hạt
cam

Cô đặc
Phối trộn

Xiro ngô

Gia nhiệt
Sấy Phun
Bao bì

Bao gói

Sản phẩm bột cam

3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.2.1. Bảo quản tạm
- Mục đích
Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch.
Thời gian bảo quản càng ngắn thì cam càng ít bị biến đổi về thành phần dinh
dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Trang_09H2A