thiết kế nhà máy chế biến cà phê theo phương pháp khô năng suất 50 tấn nguyên liệuca.

1

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

LỜI NÓI ĐẦU
Năm 2013, người ta ước tính có khoảng 1,6 tỉ ly cà phê [9] được uống mỗi
ngày Con số khổng lồ này cho thấy rằng cà phê là thức uống mỗi ngày của hàng
trăm triệu người. Nó là một thức uống hấp dẫn không thể thiếu đối với nhiều người
và nhiều lứa tuổi, bởi lẻ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc biệt tạo
cho người thưởng thức một cảm giác thích thú. Uống cà phê gây kích thích thần
kinh tạo cảm giác hưng phấn chủ yếu là do hoạt chất chính là Caffein. Không những
thế nó còn có những tác dụng như giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư gan do chứa
chất chống oxy hóa, giảm đau đầu, khử mùi, tạo màu ,tẩy tế bào chết cho da,….Tuy
nhiên, Caffein là một hoạt chất độc, vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón,
làm cho thần kinh quá kích thích bị rối loạn sau đó có thể bị suy nhược.Vì vậy
không nên lạm dụng quá thức uống này.
Năm 2013 vừa qua Việt Nam đứng thứ 2 thế giới về sản lượng cà phê xuất
khẩu. Các vùng trồng cà phê từ lâu đời tại các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Đăk Lak,
Quảng Trị, Sơn La [11]. Diện tích canh tác và sản lượng thu hoạch cà phê tăng
nhanh qua từng năm. Chất lượng cà phê tươi tăng, tuy nhiên chất lượng cà phê sau
thu hoạch : cà phê nhân, cà phê rang xay… lại không cao. Các khâu sau thu hoạch
như: bảo quản, vận chuyển, chế biến cần được chú trọng đầu tư và nâng cao kỹ
thuật hơn để giữ được phẩm chất hạt ổn định và giảm hao hụt xuống mức thấp nhất,
nâng cao hiệu quả kinh tế. Khẳng định giá trị cà phê nhân xuất khẩu của Viêt Nam
với bạn hàng Quốc tế. Việc cấp thiết là nên xây dựng các nhà máy sản xuất cà phê
nhân gần ngay gần các vùng chuyên canh. Vì vậy, tôi được phân công thiết kế nhà
máy chế biến cà phê theo phương pháp khô năng suất 50 tấn nguyên liệu/ca.
Quá trình cố gắng tìm tòi tài liệu, vận dụng những kiến thức được học tại
trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng và học hỏi thêm, đồng thời dưới sự tận tình

giúp đỡ của PGS.TS Đặng Minh Nhật cùng các bạn sinh viên, tôi đã hoàn thành
bản đề án này.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

CHƯƠNG 1:

2

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1. Đặt vấn đề
Cà phê nhân của Việt Nam còn kém chất lượng và bị ép giá trên thị trường
thế giới nên vấn đề thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân cho có hiệu quả kinh tế,
chất lượng sản phẩm tốt, ổn định và có khả năng đứng vững trên thị trường là việc
hết sức quan trọng. Vì thế ta cần phải cân nhắc để lựa chọn công nghệ, trang thiết bị
và địa điểm xây dựng.
Để xây dựng một nhà máy sản xuất cà phê nhân cần chú ý các vấn đề sau:
+ Tính khả thi.
+ Vị trí xây dựng.
+ Địa điểm xây dựng.
+ Năng suất.
+ Đường giao thông.

+ Nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
+ Nguồn cung cấp năng lượng: điện, nước, nhiên liệu.
+ Nguồn nhân lực.
+ Hợp tác hóa, liên hợp hóa.
+ Xử lý chất thải.
1.2. Tính khả thi
Việt Nam có truyền thống xuất khẩu cà phê nhân. Hiện nay có sản lượng
xuất khẩu đứng thứ 2 thế giới. Thế giới đang trên đường công nghiệp hoá và hiện
đại hoá nên đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao. Do đó nhu
cầu thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ cà phê cũng tăng lên. Thị trường
tiêu thụ và xuất khẩu rộng lớn cho mặt hàng này. Đặc biệt chúng ta còn có mặt
thuận lợi là nguồn nguyên liệu rất dồi dào. Đây là những điều kiện giúp cho việc
thiết kế vận hành một nhà máy chế biến cà phê hoàn toàn khả thi.
1.3. Vị trí xây dựng
Như chúng ta đã biết việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

3

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

trò quan trọng. Nhà máy phải đặt ở địa điểm sao cho vừa đảm bảo hoạt động tốt
trong thời gian sản xuất đồng thời đáp ứng các yêu cầu công nghệ trang thiết bị của
phương pháp mà ta lựa chọn để chế biến. Muốn vậy nhà máy được xây dựng cần

phải thoả mãn các điều kiện sau: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng
nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm,
hướng gió thích hợp, nguồn lao động dồi dào…
Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ thống
sông lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng động, có
tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn. Tỉnh Lâm
Đồng có vị trí địa lý thuận lợi cho việc sản xuất cà phê. Có 200.000 ha đất bazan tập
trung ở cao nguyên Bảo Lộc - Di Linh với độ cao trung bình từ 800-1000 m so với
mực nước biển, khí hậu cũng khá thuận lợi thích hợp cho việc trồng cây công
nghiệp dài ngày có giá trị kinh tế cao như cà phê. Phía đông giáp các tỉnh Khánh
Hoà và Ninh Thuận. Phía tây nam giáp tỉnh Đồng Nai. Phía nam đông nam giáp
tỉnh Bình Thuận. Phía bắc giáp tỉnh Đắk Lắk là vùng cà phê lớn nhất nước ta. Có
Quốc lộ 20, 27, 28, gần Quốc lộ 1 rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và
tiêu thụ sản phẩm [13].
1.4. Địa điểm xây dựng
Căn cứ vào những điều kiện đã nêu trên, tôi quyết định chọn tỉnh Lâm Đồng
là địa điểm xây dựng mà cụ thể là gần Quốc Lộ 20 đoạn xã Ninh Gia, gần cao
nguyên Di Linh là nông trường cà phê lớn. Cách trung tâm thành phố Đà Lạt 50Km
về phía Bắc. Cách thị trấn Di Linh 20km về phía Đông Nam. Chỉ cần theo Quốc lộ
28 hoặc 27 là có thể về Quốc lộ 1 khoảng trên dưới 100km [14].
Điều kiện thời tiết khí hậu tại Lâm Đồng:
Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa
biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng
11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu
vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm. Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động từ
18–250C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm, thường ít có những biến động lớn

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

4

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

trong chu kỳ năm. Lượng mưa trung bình 1.750–3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối
trung bình cả năm 85–87%, số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 –2.500 giờ.
Hướng gió: gió chủ đạo theo hai hướng :
-Gió Đông Bắc- Hướng gió chính, thịnh hành từ tháng 1 đến tháng 4.
-Gió Tây Nam thịnh hành từ tháng 6 đến tháng 9 [14].
1.5. Nguồn nguyên liệu
Diện tích cà phê tỉnh Lâm Đồng ước đạt trên 146.897 ha, đứng thứ 2 cả
nước, chiếm khoảng 26% tổng diện tích và 28% sản lượng cà phê cả nước đạt sản
lượng gần 348 ngàn tấn nhân/năm. Mùa vụ thu hoạch cà phê thường bắt đầu vào
tháng 10 và kéo dài khoảng 4 tháng. Mục tiêu của Lâm Đồng đến năm 2015 ổn định
diện tích cà phê kinh doanh trên dưới 145 ngàn ha, năng suất bình quân đạt 3 tấn
nhân/ha. Qua đó có 35% diện tích cà phê được chứng nhận chất lượng theo các tiêu
chuẩn Quốc tế. Với nhiều huyện trồng cà phê như: Bảo Lộc, Di Linh , Bảo Lâm,
Lâm Hà,… Đó là những huyện có thể cung cấp nguồn cà phê cho nhà máy. Ngoài
ra, ta có thể vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ các tỉnh khác như: Đăk Lak,
Gia Lai, Kon Tum, Đồng Nai,… Do vậy việc chọn địa điểm đặt nhà tại tỉnh Lâm
Đồng là hoàn toàn hợp lý đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào
sản xuất [14].
1.6. Đường giao thông
Nhà máy nằm ở địa điểm này rất thuận tiện cho việc giao thông .
+ Đường bộ: nhà máy nằm sát Quốc lộ 20, gần Quốc lộ 27, 28 và dễ dàng
vận chuyển hàng về Quốc lộ 1 nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và phân

phối sản phẩm.
+ Đường thuỷ: Nhà máy đặt vị trí cách cảng Phan Rang Hơn 100km[14], nên
có thể sử dụng cảng này để phân phối sản phẩm trong và ngoài nước.
+ Đường sắt: Nhà máy có thể dùng xe tải vận chuyển sản phẩm về ga Tháp
Chàm- Phan Rang, đóng container tại đó để đưa sản phẩm đi khắp nơi.
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Mặc dù nhà máy đặt tại Lâm Đồng có nhiều đồi núi cao việc đi lại có phần

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

5

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

khó khăn nhưng lại có một vị trí đặc biệt thuận lợi là gần các đường quốc lộ. Hơn
nữa cà phê được trồng ở vùng đất đỏ bazan với độ cao 800- 1000 m luôn mang một
hương vị đặc biệt hấp dẫn lôi cuốn mọi người, được thị trường trong nước cũng như
ngoài nước ưa chuộng.
1.8. Năng suất
Nhu cầu uống cà phê của người dân ngày càng tăng. Để đáp ứng lượng cà
phê tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, cần phải xây dựng nhà máy chế biến cà phê
đảm bảo chất lượng đồng thời phù hợp với sản lượng cà phê của địa phương. Hơn
nữa, có nhiều thương gia ngoài nước xem thị trường Việt Nam là điểm đầu tư lí
tưởng, đặc biệt là đầu tư vào mặt hàng cà phê. Con đường mua bán và trao đổi hàng
hóa phát triển. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất cà phê nhân bằng phương

pháp khô với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ca là một yêu cầu cần thiết.
1.9. Nguồn cung cấp năng lượng
+ Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây
500 kV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy
được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
+ Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ hệ thống nước thành phố
hoặc giếng khoan của nhà máy, sau đó được qua hệ thống xử lý và đưa vào sản
xuất. Và nước lấy về từ hồ Đại Ninh cách khoảng hơn 5km [14].
+ Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy bao gồm: Dầu FO-R, xăng dùng cho xe
ô tô, xe tải của nhà máy.
1.10. Nguồn nhân lực
Tại Lâm Đồng Dân số toàn tỉnh đến ngày 31/12/2005 là 1.169.851 người,
trong đó dân số nông thôn 649.412 người; chiếm 61,47%. Lâm Đồng là vùng đất
mới có sức thu hút dân cư trong cả nước đến lập nghiệp, quần thể dân cư ở đây
chưa ổn định và liên tục biến động, hiện tượng di dân tự do trong những năm qua từ
các tỉnh khác nhau trong cả nước hội tụ về Lâm Đồng tuy giảm nhưng vẫn còn lớn,
bình quân hàng năm thời kỳ 2001-2005 có khoảng 5.000 người di cư tự do vào Lâm
Đồng [13]. Kèm theo lực lượng lao động tại chỗ rất dồi dào, ngoài lượng lao động

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

6

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

tại các xã trong huyện còn có công nhân tại các huyện lân cận. Vì vậy không cần lo
nơi ăn chỗ cho công nhân của nhà máy. Cán bộ quản lý, kỹ sư có thể tuyển tại các
trường đại học như: Đại Học Tây Nguyên, Đại Học Bách Khoa, Đại học Yersin…và
nhân tài trong cả nước.
1.11. Xử lý chất thải
Trong các công đoạn sản xuất cà phê ta sử dụng nguồn nước khá ít. Do vậy
lượng nước thải ra môi trường không nhiều. Nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy
được đưa thẳng vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy và thải ra hệ thống cống
thành phố, do chúng khá sạch. Đối với chất thải rắn được xử lý bằng phương pháp
vi sinh, vỏ cà phê là nguyên liệu để đốt làm nhiên liệu cho máy sấy sơ bộ, giảm chi
phí nhiệt cho nhà máy.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


7

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

CHƯƠNG 2:

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

TỔNG QUAN

2.1. Đặc tính thực vật của cà phê
Các loại cà phê đều thuộc giống Coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có
10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt [5, tr 9]. Trên thế giới hiện nay người ta

thường trồng 3 loại cà phê chính sau:
- Giống Arabica ( cà phê chè).
- Giống Robusta ( cà phê vối).
- Giống Chari

( cà phê mít).

Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10%
trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít [22]. Các giống này đều
có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu
hoạch các giống chính.
2.1.1. Cà phê Arabica (cà phê chè)
Đây là loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc của giống
này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.
2.1.1.1. Đặc tính
Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ
cao từ 1000-1500 m [15]. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval hoặc hình
trứng hoặc hình lưỡi mác. Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, trong điều kiện đất đai
thuận lợi có thể cao hơn 7 m, độc thân hoặc nhiều thân. Quả hình bầu dục, mỗi quả
chứa hai hạt cà phê. Khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu
vàng đường kính quả 10-15 mm. Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian nuôi quả
từ 6-7 tháng [5, tr 9-10].
Cà phê Arabica sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu
hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa.
Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê Arabica ưa
thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm [15].

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B

8

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

Hình 2.1. Cây cà phê Arabica

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.2. Quả và nhân cà phê Arabica [15]

Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng,
ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu hạt
xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng cafein có trong nhân
khoảng 1-3% tùy theo giống. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê
Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3
tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng [5, tr 9-10].
2.1.1.2. Năng suất
Loại thường: 400-500 kg cà phê nhân/1hecta, loại tốt: 600-800 kg cà phê
nhân/1hecta. Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu khoảng: 14-20%.
2.1.2. Cà phê Robusta (cà phê vối)
Nguồn gốc khu vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới
Tây Châu Phi [5, tr 10].
2.1.2.1. Đặc tính
Cây cà phê Robusta cao từ 5-7 m, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên
tới 10 m. Giống như cà phê chè, cây cà phê Robusta 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu
hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Đặc biệt loại cà phê Robusta
không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành cà phê Robusta ưa sống ở vùng nhiệt
đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây

khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê Robusta cần nhiều
ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê Arabica .

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

9

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm, hạt nhỏ hơn hạt cà
phê Arabica. Vỏ quả cũng cứng và dai hơn cà phê Arabica.

Hình 2.3. Quả và nhân cà phê vối [22].

Hình 2.4. Hình ảnh trực quan về hai
loại cà phê Arabica và Robusta.

Hàm lượng caffein trong hạt cà phê Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà
phê chè chỉ khoảng 1-2%. Cà phê Robusta chứa hàm lượng caffein cao hơn và có
hương vị không tinh khiết bằng cà phê Arabica, do vậy mà được đánh giá thấp hơn.
Giá một bao cà phê Robusta thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica. Nhân
hình hơi tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh
bạc vàng mỡ gà…tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng
1,5%. Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg cà phê nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4
ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Cây cà phê

Robusta có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, quả cà phê có hình tròn,….Năm 2004 Việt
Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê
vối xuất khẩu của toàn thế giới [22 và 5, tr 10] .
2.1.2.2. Đặc tính
Có năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha. Tuy loại cà phê này
hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt.
2.1.3. Cà phê Chari (cà phê mít)
Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này
được đưa vào Việt Nam năm 1905. Hay còn gọi là cà phê Liberia [5, tr 10].

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

10

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.1.3.1. Đặc tính
Cà phê Chari lớn cao 6-15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở
mặt dưới, quả hình trứng nuốm hơi lồi và to, hạt nhân to, thon dài trắng.

Hình 2.6. So sánh trái cà phê Vối và Mít.

Hình 2.5. Cây cà phê Chari.
Hình 2.7. Nhân cà phê Chari [17]
Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể

có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả, đó là điều bất lợi trong
thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7. Cây thường được trồng thuần
loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê Robusta. Ở Tây nguyên, Cà phê
Chari thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc điểm là nở
hoa nhờ nước mưa. Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên
hiện cà phê Chari được dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được
các nhà vườn ưa chuộng.
Hạt cà phê Chari thường được trộn vào với cà phê Robusta, cà phê Arabica
khi rang xay để tạo hương vị. Cà phê Chari thường hợp với gu của người châu Âu,

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


11

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

các loại cà phê hòa tan theo gu châu Âu thường có tỉ lệ cà phê Chari nhiều nên
thường có vị chua đặc trưng [17].
2.1.3.1. Năng suất
- Loại thường: 500-600 kg/1ha, loại tốt: 1200-1400 kg/1ha.
- Tỷ lệ thành phẩm /nguyên liệu: 10-15% [5, tr 10].
2.2. Thành phần hoá học của quả cà phê
2.2.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê

Hình 2.8. cấu tạo hạt cà phê [10]

Từ ngoài vào trong hạt cà phê thông thường như sau:
- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bì có màu đỏ. Vỏ quả
cà phê Arabica mềm hơn vỏ cà phê Robusta hay cà phê Chari
- Lớp vỏ thịt: Vỏ thịt cà phê Arabica ngọt và mềm hơn vỏ thịt cà phê
Robsuta. Vỏ thịt cà phê Chari dày hơn.
- Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi xử lý bỏ đi các chất nhờn, phơi khô còn gọi
là cà phê thóc. Vỏ thóc có 1 lớp bao bọc nhân có nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu
tức là nội bì. Vỏ trấu cà phê Arabica mỏng và dể đập hơn vỏ cà phê Robusta và cà
phê Chari.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


12

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

- Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, mềm gọi là vỏ lụa.
Chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê. Vỏ lụa cà phê Arabica màu
trắng. Vỏ lụa cà phê Robusta màu nâu nhạt và vỏ lụa cà phê Chari có màu vàng
nhạt.
- Lớp nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào
nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một
quả cà phê thông thường có 2 nhân. Có loại quả cà phê chỉ có 1 nhân, gọi là cà bi.
Cá biệt có quả có đến 3 nhân [10].
Bảng 2.1. Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê [5, tr 13].

Thành phần

Arabica (%)

Robusta (%)

- Vỏ quả

43 - 45

41- 42

- Vỏ nhớt

20 - 23

21- 22

- Vỏ trấu

6 - 7,5

6-8

- Nhân và vỏ lụa

26 -30

26 - 29

2.2.2. Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê
2.2.2.1. Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất Antoxian và lượng vết của
ancaloit, tanin, cafein, các loại enzym. Trong vỏ quả có khoảng 21-30% chất khô
[ 5, tr 13].
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của vỏ quả ( tính theo % trong 1 g).
Thành phần hóa học

Cà phê Arabica (%).

Cà phê Robusta (%).

Protein
Chất béo
Xenlulo
Tro
Hợp chất không có Nitơ
Chất đường
Tanin
Pectin

9,2 - 11,2
1,73
13,16
3,22
66,16
-

9,17
2,00

27,65
3,33
57,15
14,42
4,07

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


13

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

Cafein

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

0,58

0,25

2.2.2.2. Thành phần hóa học của lớp nhớt
Lớp nhớt nằm phía dưới lớp vỏ quả, nó gồm những tế bào mềm, không có
cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp lớp nhớt tùy theo độ chín
của quả thường từ 5,6÷5,7 đôi lúc lên tới 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men
pectinaza phân giải pectin trong quá trình lên men.
2.2.2.3. Thành phần hóa học của vỏ trấu
Gồm có xenlulozo là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do

từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Trong vỏ trấu có khoảng 0,4%
cafein từ nhân khuyếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dễ cháy dùng
làm chất đốt, có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép
than, ép mùn cưa.
2.2.2.4. Thành phần hóa học của nhân
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit,
gluxit. Ngoài ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những axit
hữu cơ chủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit. Trên thế giới cũng như trong
nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của nhân cà phê.
Thành phần hóa học
- Nước

Tính bằng g/100g
8-12

- Chất dầu

Tính bằng mg/100g

4-18

- Đạm

1,8-2,5

- Protein

9-16

- Cafein

1(Arabica), 2 (Robusta)

- Clorogenic axit

2

- Trigonelline

1

- Tanin

2

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

- Cafetanic axit

14

8-9

- Cafeic axit

1

- Pentozan

5

- Tinh bột

5-23

- Dextrin

0,85

- Saccaro

5-10

-Xenlulo

10-20

-Hemixenlulo

20

- Lignin

4

- Tro

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2,5-4,5

- Canxi

85-100

- Photphat

130-165

-Sắt
- Natri

3-10
4

- Mangan

1-45

- Rb,Cu, F

Vết

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay

hơi và cấu tử của mùi thơm.
Từ cà phê nhân ta sẽ chế biến tạo nên các sản phẩm khác: cà phê rang, cà phê
bột thô, cà phê hòa tan,… hoặc các sản phẩm phối chế: cà phê sữa, sôcôla,… tạo
nên sự phong phú đa dạng cho sản phẩm.
Như vậy, cà phê nhân đóng vai trò quan trọng trong các nhà máy sản xuất cà
phê rang, cà phê rang xay, cà phê bột hoà tan vì nó là nguyên liệu chính của các nhà
máy này. Hiện nay, trên thế giới cũng như trong nước có rất nhiều nhà máy sản
xuất cà phê rang, cà phê rang xay nên nhu cầu về cà phê nhân là rất lớn. Muốn đánh
giá tác dụng các thành phần hóa học của nhân cà phê đến phẩm chất nước pha cà
phê cần phải biết những biến đổi của các thành phần ấy trong quá trình chế biến,
đặc biệt là trong quá trình rang. Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

15

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là
vitamin nhóm B như: B1, B2, B6,…và các loại axit hữu cơ là tiền các loại vitamin.
2.3.Tiêu chuẩn và chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2001 Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật là
tiêu chuẩn mới nhất, do Bộ khoa học công nghệ và môi trường ban hành.
Nội dung chính của tiêu chuẩn này như sau:
2.3.1. Phân loại chất lượng

Cà phê nhân được phân thành 6 hạng theo số lỗi và kích thước hạt, ở đó một
hạng cà phê có kích thước hạt nhất định sẽ được phép chứa tối đa bao nhiêu lỗi
(theo cách đếm và theo cách tính trọng lượng). Nó còn dựa vào tỉ lệ lẫn cà phê khác
loài tuỳ theo từng hạng chất lượng. Các hạng cà phê gồm: hạng đặc biệt, hạng 1,
hạng 2, hạng 3, hạng 4, hạng 5.
2.3.2. Màu sắc
Màu tự nhiên của mỗi loại cà phê nhân sống.
2.3.3. Mùi
Mùi tự nhiên của cà phê nhân sống, không có mùi lạ khác.
2.3.4. Độ ẩm
Độ ẩm của cà phê khi giao nhận trong lãnh thổ Việt Nam tối đa là 13 % theo
TCVN 6536: 1999 (ISO 1447).
2.3.5. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại
Bảng 2.4. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.
Cà phê

Hạng đặc biệt và hạng1

Arabica

Không được lẫn R và C

Robusta

Hạng 2
Được lẫn R ≤ 1%

Hạng 3 và hạng 4
Được lẫn R ≤ 5 %

Được lẫn C ≤ 0,5%

Được lẫn C ≤0,5%
Được lẫn C ≤ 1%

Được lẫn C ≤ 1%
Được lẫn C ≤ 5%

Được lẫn A ≤ 3%

Được lẫn A ≤ 5 %

Được lẫn A ≤ 5%

* Ghi chú: A: Cà phê Arabica; R: Cà phê Robusta; C: Cà phê Chari.
2.3.6. Loại lỗi và trị số lỗi của mỗi loại
Tham chiếu tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhânViệt Nam TCVN 4193-2001.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

16

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.3.7. Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lượng trên sàng

Tham chiếu tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhânViệt Nam TCVN 4193-2001.
2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê
2.4.1. Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
Ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê. Nếu cà phê trồng trên
đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có một hương
vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại đất khác.
2.4.2. Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng, người
trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê. Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm:
- Tủ gốc cây cà phê.
- Đánh nhánh tạo hình cây.
- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết.
- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê.
- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
2.4.3. Ảnh hưởng của độ cao
Độ cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Cà phê trồng ở trên cao
thì có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở vị trí thấp.
2.4.4. Ảnh hưởng của giống
Giống cà phê có một ý nghĩa quyết định đến chất lượng cà phê. Chính chất
lượng vốn có của sản phẩm chứa đựng trong giống. Sự khác nhau về chất lượng
giữa các loại cà phê Arabica, Robusta và Chari cũng do giống quyết định. Ví dụ:
nước pha cà phê Arabica có hương vị thơm, dịu, nước pha cà phê Robusta ít thơm
và hơi đắng chát nhưng đậm đà. Ngay trong một loại thì các giống khác nhau thì
cũng khác nhau.
2.4.5. Ảnh hưởng của sâu bệnh
Sâu bệnh tấn công cũng sẽ làm cho hạt cà phê bị hư hại. Mọt đục quả cà phê
tạo ra các hạt thủng, có rãnh. Ngoài mọt đục quả ra thì các loại sâu khác cũng gây
hại đến cà phê. Chúng đục rỗng những quả cà phê khô. Khi thời tiết nóng ẩm là lúc

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

17

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

chúng làm tổ trong nhân cà phê. Cũng khá nhiều loại sâu bệnh nữa gây hại cho cà
phê, cần phải có biện pháp phòng ngừa.
2.4.6. Ảnh hưởng của việc thu hái
Cà phê dù được chế biến theo phương pháp nào đều phải được thu hái khi quả
chín đều mới có sản phẩm chất lượng cao. Các hạt cà phê xanh non có tỉ trọng hạt
thấp, nước pha uống có vị ngái, không thơm, kém hấp dẫn. Quả cà phê quá chín gây
khó khăn trong quá trình xát đồng thời làm cho nước uống có mùi vỏ quả không
hấp dẫn, nước uống có chất lượng không cao.
2.4.7. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản, vận chuyển
Trong quá trình bảo quản, độ ẩm và nhiệt độ trong kho, đặc biệt là độ ẩm của
hạt cà phê đưa vào bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê.
Độ ẩm của hạt cà phê bảo quản phải dưới 13%. Độ ẩm của môi trường trong
kho bảo quản quá cao hoặc quá thấp có thể làm cho chất lượng cà phê trong kho
bảo quản bị giảm rõ rệt chủ yếu được biểu hiện ở sự biến đổi màu của hạt cà phê,
chất lượng nước uống.
Với khâu vận chuyển ta quan tâm đến tình trạng vệ sinh của phương tiện vận
chuyển, ví dụ không dùng xe chở gia súc để vận chuyển cà phê, không dùng xe tải
chở phân hóa học để vận chuyển cà phê.
2.4.8. Ảnh hưởng của quá trình chế biến
Quá trình chế biến là quá trình chuyển cà phê tươi thành cà phê nhân sau khi

loại bỏ toàn bộ vỏ quả, làm sạch nhớt, loại vỏ thóc và làm giảm hàm lượng nước
trong nhân cà phê xuống còn khoảng 12%.
Cà phê được chế biến theo phương pháp khô có thể tận dụng năng lượng mặt
trời để phơi. Sân phơi phải sạch, được lát gạch hoặc được xây bằng xi măng. Cà phê
phơi quá dày, không cào đảo cũng dễ bị nấm mốc xâm nhiễm, khi phơi trên sàn đất
thì khó tránh khỏi cà phê bị nhiễm mùi đất và bị nhiễm các loại vi sinh vật khác ảnh
hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của cà phê.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

18

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn phương pháp chế biến cà phê nhân
Trên thế giới và Việt Nam sử dụng hai kỹ thuật chế biến cà phê nhân chính:
+ Phương pháp chế biến ướt.
+ Phương pháp chế biến khô.
3.1.1. Phương pháp chế biến ướt
Phương pháp này gồm hai công đoạn chính: Công đoạn xát tươi và phơi sấy,
loại bỏ lớp vỏ quả và lớp vỏ nhớt, phơi sấy đến độ ẩm nhất định. Công đoạn xát và
đánh bóng, loại bỏ lớp vỏ trấu và lớp vỏ lụa để tạo thành cà phê nhân bán thành
phẩm [5, tr 17].

Ưu điểm : Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Mùi vị ổn định.
Nhược điểm: Phương pháp phức tạp, yêu cầu nhiều công đoạn hơn. Tốn
nhiều chi phí và tạo lượng nước thải khá lớn, nếu không xử lý sẽ tác động xấu đến
môi trường.
3.1.2. Phương pháp chế biến khô
Quá trình chế biến đơn giản nhưng phụ thuộc vào thời tiết để tránh phụ thuộc
người ta sử dụng máy sấy. Phương pháp này thường áp dụng cho những vùng có khí
hậu nhiều nắng, mưa ít. Công đoạn chính của phương pháp là sau khi phơi hoặc sấy
cà phê đến độ ẩm nhất định ta dùng máy xát khô để loại bỏ các lớp vỏ bao bọc
nhân, không thông qua công đoạn chế biến thành cà phê thóc [5,tr 17].
Ưu điểm: Phương pháp đơn giản. Dễ áp dụng tại các địa phương khi điều
kiện giao thông vận chuyển nguyên liệu kém. Cà phê có thể mang mùi vị đặc trưng
như ngọt hơn, mùi vỏ được một số thị trường đặc biệt yêu thích.
Nhược điểm: Chất lượng cà phê không cao và không ổn định. Do khi hạt cà
phê được phơi khô trong thời gian dài lúc còn trong vỏ thì mọi thứ có thể không
như mong đợi. Hạt cà phê có thể bị thẩm thấu mùi vị chuyển từ vỏ cà phê khô hay
bị mục, cà phê sẽ có vị vữa hoặc lên men trong giai đoạn chờ khô để sinh ra mùi, vị

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

19

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

không mong muốn. Đồng thời trong quá trình phơi vài ngày các vi sinh vật xâm

nhập vào trái cà phê thì sẽ gây vị khó uống [20].
Sở dĩ ta chọn phương pháp chế biến khô vì đây là một phương pháp đơn
giản, dễ làm, ít tốn năng lượng, vệ sinh không thải nhiều chất thải ảnh hưởng đến
môi trường sống. Tuy đây là một phương pháp mang tính thủ công nhưng nó rất phù
hợp với địa điểm đặt nhà máy là một nơi nắng nhiều mưa ít, kèm theo đường đồi
núi khu vực trồng khiến quá trình thu mua không được nhanh chóng, đồng thời
cũng tận dụng được nguồn nhân lực đem lại nguồn thu khá ổn định cho người dân ở
vùng đó. Ta cũng có thể khắc phục nhược điểm của phương pháp về chất lượng hạt
bằng các kỹ thuật làm sạch hạt và sấy hạt rút ngắn thời gian rất nhiều so với việc
phơi sấy cũ.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


20

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô
Nguyên liệu (cà phê quả tươi)
Thu nhận và bảo quản nguyên liệu
Làm sạch, tách tạp chất
Sấy sơ bộ
Sấy kết thúc
Cà phê quả khô
Tách tạp chất kim loại

Tạp chất

Xay xát khô (bỏ vỏ trấu)

Vỏ trấu

Đánh bóng (bỏ vỏ lụa)

Vỏ lụa

Phân loại theo kích thước
Phân loại theo trọng lượng
Phân loại theo màu sắc
Phối trộn, cân, đóng bao
Nhập kho

Bảo quản

3.3.Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.3.1. Nguyên liệu
Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê Robusta,
10% trồng cà phê Arabica , khoảng 1% còn lại được trồng cà phê Chari [22].
3.3.2.Thu nhận và bảo quản nguyên liệu
3.3.2.1.Thu nhận nguyên liệu
Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng tay.
Năng suất thu hái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ, cà phê non,

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

21

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

cà phê già…mức độ điêu luyện của người hái, phương tiện trang bị cho việc thu
hoạch…sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất hái.
Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng, hư hỏng việc
thu hái cần đạt các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo đúng độ chín đồng đều của trái.
+ Không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để không ảnh hưởng đến mùa
thu hoạch năm sau.
+ Cần hái từng trái chín, không hái từng chùm hay suốt lẫn trái còn xanh vì
trái xanh cho nhân cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng.
+ Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất dự trữ tập trung chưa đầy
đủ, khó chế biến do vỏ lụa dính sát vào nhân. Chú ý chỉ hái những quả chín để nâng
cao chất lượng sản phẩm.
+ Cần phân chia khu vực thu hái phù hợp với mùa chín cà phê.
+ Không được làm tổn thương đến cây, quả cà phê trong khi hái.
+ Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái không được lẫn các tạp chất như: đất,
cát, cành, lá…vào trong nguyên liệu [5, tr19].
3.3.2.2.Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Sau khi thu hái xong cần nên vận chuyển ngay về nơi chế biến không nên ủ
đống lâu quá 36 giờ làm cho cà phê bốc nóng và rất dễ lên men làm cho vị chua. Ta
có thể vận chuyển bằng mọi phương tiện như xe bò, xe ô tô…Trong khi vận chuyển
tránh làm cho quả cà phê bị dập nát, tránh bị lẫn tạp chất, phần nào bị lẫn nên mang

đi chế biến trước.
Nguyên liệu sau thu hái nên chế biến càng nhanh càng tốt, nếu chưa chế biến
thì không được chất thành đống mà phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, có mái
che và trải thành lớp dày khoảng 30-40 cm trên nền sạch, khô, 2-3 giờ ta tiến hành
đảo trộn một lần. Đảm bảo nhiệt độ khối cà phê không quá 30 oC. Thời gian bảo
quản càng ngắn càng tốt thường kéo dài không quá 36 giờ đối với cà phê Arabica và
48 giờ đối với cà phê Robusta và cà phê Chari [6].

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

22

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Mục đích của quá trình bảo quản này nhằm điều phối nguyên liệu trong quá
trình sản xuất. Tránh hiện tượng lãng phí nhân lực, thiết bị đồng thời cũng đảm bảo
được màu sắc và hương vị của thành phẩm.
3.3.3. Làm sạch, tách tạp chất
Cà phê quả khô sau khi phơi sấy thường có lẫn kim loại, các tạp chất nhẹ
như cành, lá, rơm rác và các vỏ vụn cà phê…cho nên trước khi đưa vào máy sấy
khô nguyên liệu phải được làm sạch. Nhằm hạn chế hư hỏng máy sấy và hao phí
năng lượng. Tùy theo độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn tách các tạp chất
này là dễ dàng hay khó khăn, đơn giản hay phức tạp. Đặc biệt chú ý đến các tạp
chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng phương pháp có hiệu
quả nhất và kinh tế nhất.

3.3.4. Sấy cà phê
3.3.4.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy
+ Định nghĩa
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt năng để bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hay
lỏng. Với mục đích giảm bớt khối lượng thể tích vật liệu, tăng độ bền vật liệu, tăng
khả năng bảo quản trong một thời gian dài , tạo ra dạng sản phẩm đặc trưng.
+ Tác nhân sấy
Là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy như : khói lò,
khí nóng, hơi quá nhiệt.... Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn
được bổ sung ẩm thoát ra từ vật liệu sấy. Ẩm này cần được lấy đi nhờ tác nhân sấy,
để tránh sự cân bằng ẩm giữa vật liệu sấy và môi trường khiến ẩm không thoát ra
được khỏi vật liệu. Đa số tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy.
+ Phân loại sấy
Qúa trình sấy phân thành hai loại :
-Sấy tự nhiên: tiến hành bay hơi bằng năng lượng mặt trời, năng lượng gió…
Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc
quá trình theo yêu cầu kĩ thuật , năng suất thấp, thời gian dài.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

23

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

-Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các thiết bị sấy để cung cấp

nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền
nhiệt mà trong lỹ thuật có thể chia làm nhiều dạng: Sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy
bức xạ, sấy thăng hoa, sấy bằng dòng điện cao tần….
Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết
bị như: thiết bị sấy (buồng sấy , hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy…), thiết bị đốt nóng
tác nhân sấy (caloriphe, lò đốt…) hoặc thiết bị lạnh để làm khô tác nhân sấy (quạt,
máy lạnh), và các thiết bị phụ khác như : xyclon. Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị
thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy.
+ Nguyên lý của quá trình sấy
- Động lực của quá trình sấy là sự chênh lệch độ ẩm ở trong lòng vật liệu và
trên bề mặt vật liệu. Hay chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt
của vật và của hơi nước trong không khí ẩm.
- Độ ẩm cân bằng (Wcb) :Trong trường hợp áp suất riêng phần của hơi nước
trên bề mặt vật ẩm tiến dần tới trị số áp suất riêng phần của hơi nước trong không
khí và bằng nhau thì vật và môi trường ở trạng thái cân bằng ẩm. Lúc này vật
không hút ẩm và cũng không thải ẩm. Nó có ý nghĩa lớn trong việc chọn chế độ sấy
thích hợp cho từng loại sản phẩm thực phẩm. Người ta thường chọn độ ẩm cuối
cùng của sản phẩm sấy bằng độ ẩm cân bằng của sản phẩm đó đối với giá trị trung
bình của độ ẩm tương đối không khí trong bảo quản [3, tr 10-11].
- Độ ẩm tới hạn (Wth) là độ ẩm cân bằng của vật ẩm trong môi trường không
khí có độ ẩm tương đối φ = 100% . Độ ẩm này là giới hạn của quá trình hấp thụ ẩm
của vật hay là giới hạn của độ ẩm liên kết. Sau đó muốn tăng độ ẩm của vật phải
nhúng vật vào trong nước hoặc có nước ngưng tụ trên bề mặt vật. Ẩm thâm nhập
vào vật sau này gọi là ẩm tự do. Hay chính W th là giới hạn ẩm tự do và ẩm liên kết
có trong vật. Wth là điểm uốn giữa giai đoạn vận tốc sấy không đổi và giai đoạn vận
tốc sấy thay đổi.
+ Các giai đoạn vận tốc sấy

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


24

Đồ án tốt nghiệp _ 2014

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Đường cong vận tốc sấy : biểu thị quan hệ giữa vận tốc sấy và độ ẩm của sản
phẩm sấy, được xác định bằng thực nghiệm [3, tr19].
W (%)
A

U (kg/m2.h)
K1

B

B

K1
C
T (h)
Hình 3.1. Đường cong sấy.
Chú thích:

Wcb Wth
A W(%)
Hình 3.2. Đường cong vận tốc sấy.

W : độ ẩm vật liệu sấy(%).
U : Vận tốc sấy (kg/m2.h).
T : Thời gian sấy (h).

Quá trình sấy đến độ ẩm cân bằng gồm các giai đoạn chính:
- Giai đoạn đốt nóng sản phẩm sấy , tương tự đoạn AB.
- Giai đoạn vận tốc sấy không đổi hay đẳng tốc, nhằm lấy đi toàn bộ lượng
ẩm tự do một cách dễ dàng, đoạn BK1 .
- Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần, quá trình lấy đi ẩm lien kết trong vật liệu
khá khó khăn và phức tạp, đoạn K1C.
- K1 là điểm tới hạn, tương tự với độ ẩm tới hạn Wth .
Xác định hai giai đoạn sấy quan trọng là BK 1 và K1C là cơ sở để thiết lập chế
độ sấy phù hợp với từng giai đoạn sấy. Theo thực nghiệm ta biết được độ ẩm tới hạn
của hạt cà phê tươi là khi độ ẩm hạt là W th = 40%. Quá trình sấy cà phê được chia
làm hai giai đoạn.
3.3.4.2. Sấy sơ bộ
- Mục đích: Đưa độ ẩm của quả cà phê từ độ ẩm ban đầu w 1= 65-70% về độ
ẩm tới hạn w = 40%, nhằm lấy đi toàn bộ ẩm tự do của hạt.
- Phương pháp : Do vỏ cà phê vẫn còn khá mền , dễ bị xây xát, gây bẩn thiết
bị. Nên ta chọn thiết bị sấy tĩnh như: Hầm sấy, tháp sấy, buồng sấy, băng chuyền, lò
sấy….

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B


Đồ án tốt nghiệp _ 2014

25

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3.3.4.3. Sấy kết thúc
- Mục đích: Đưa độ ẩm của quả cà phê về độ ẩm cân bằng hay đô ẩm cuối w 2
= 10-12%, nhằm lấy đi phần lớn lượng ẩm còn trong hạt, tăng độ bền cơ học, dễ
dàng cho bảo quản và công đoạn xay xát tiếp theo.
- Phương pháp: Đây là quá trình sấy khó khăn hơn và lúc này hạt cũng đã co
ngót 1 phần, vỏ cứng hơn. Nên ta có thể sử dụng các thiết bị sấy với dao động cơ
học lớn hơn như: Tang trống, thùng quay, tầng sôi, …
3.3.5. Xay xát khô
Cà phê sau khi phơi sấy xong bên ngoài có lớp vỏ thịt và lớp vỏ trấu, riêng
vỏ trấu chiếm 25-35% trọng lượng hạt, thành phần của chúng không góp phần tạo
nên chất lượng của sản phẩm nên phải loại ra.
Cà phê thóc sau khi xát khô ta được hỗn hợp gồm: cà phê thóc, trấu, cà phê
nhân, hạt vụn nát. Tùy theo tính chất và công dụng mà cách giải quyết của mỗi
thành phẩm trong hỗn hợp sau khi xát khô không giống nhau.
- Cà phê thóc đưa trở lại máy xát để tách vỏ lần nữa.
- Cà phê nhân là sản phẩm chủ yếu để đưa đi đánh bóng.
- Trấu chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu.
- Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể dùng
làm sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa…
+ Yêu cầu của quá trình xát khô
- Nhân nguyên vẹn.
- Tỷ lệ nát phải ở mức tối thiểu.
- Tỷ lệ cà phê còn vỏ sót lại phải thấp.
- Mức độ quạt sạch vỏ trấu phải cao [5, tr 57].
3.3.6. Đánh bóng
Sau khi tách vỏ trấu, cà phê hạt còn có lẫn một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh

bạc, chủ yếu là xenlulozo, vỏ lụa cần được tách đi bằng cách đánh bóng. Quá trình
đánh bóng còn gọi là quá trình bóc vỏ lụa. Do lớp vỏ lụa không góp phần vào việc
làm nên chất lượng của sản phẩm nên ta tiến hành loại bỏ nó, đồng thời việc bóc vỏ

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân.

SVTH: Hà Thị Hồng Hằng_09H2B