Thiết kế nhà máy bột mì theo phương pháp khô năng suất 60 tấn sản phẩmca

Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì. Ở nhiều nước trên thế giới nói
chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến như bánh
mì, bánh ngọt, các loại bánh xốp, mì sợi, kẹo… những món ăn rất ngon, bổ dưỡng
và bánh mì là một trong những món ăn chính phổ biến nhất trong nước cũng như
trên thế giới, những loại thực phẩm trên thuộc nhóm những thực phẩm cung cấp
tinh bột và những chất dinh dưỡng khác.
Bánh mì làm từ bột mì thô rất giàu vitamin E và B. Bánh qui, bánh xốp cũng
được xếp vào danh sách những loại bánh chứa nhiều tinh bột, sau bánh mì.
Bột mì cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin,
treonin, phenylalanin, valin,... và một số axit amin khác.
Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản
gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy
chế biến. Giá thành bột cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột
mì. Trước những khó khăn đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột
mì.
Mặt khác, sự hạn chế về số lượng nhà máy bột mì hiện nay, đặc biệt là khu vực
các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên đã đặt ra một vấn đề cấp thiết là phải xây dựng
nhà máy sản xuất bột mì nhằm đáp ứng nhu cầu sử dung bột mì của khu vực.

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Chính vì lý do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy bột mì theo phương
pháp khô năng suất 60 tấn sản phẩm/ca”.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Với đặc điểm của nhà máy bột mì thì phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây
cao tầng, do đó cần phải chọn nơi có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất
lượng công trình. Với tình hình khí hậu tại Quảng Nam có điều kiện khí hậu tương
đối ổn định, thời tiết không mưa dầm quanh năm nên đất đai khô ráo.
Căn cứ vào những điều kiện đó, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Điện Nam-Điện Ngọc, Quảng Nam. Tại đây địa hình bằng phẳng, mật độ dân cư lại
rất thấp nên việc đền bù và giải toả mặt bằng rất nhanh chóng, giá đất còn rẻ. Đó là
những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy.
1.2. Vùng nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước
ngoài. Khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc cách Đà nẵng khoảng 40km.Với tình
hình phát triển của thành phố Đà Nẵng nói chung và dự án mở rộng cảng Đà Nẵng
nói riêng (trong đó có cảng Tiên Sa) thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu
sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng,

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng những nguồn
cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải...Vấn đề tiêu thụ sản phẩm và
phụ phẩm nhanh...sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ
giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện [20]
Nguồn điện chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện chung của khu
công nghiệp (nhà máy có trạm biến áp riêng).
Phụ tải dân dụng 53.332 KW (đợt đầu 6.000 KW) và công suất điện cho phụ tải
công nghiệp 120.000 KW (đợt đầu 69.207 KW). Tổng phụ tải 173.332 KW. Nguồn
điện: từ trạm 220/110 KV - 2 x 250 MVA Cầu Đỏ.
Lưới điện gồm: Lưới 110 KV từ trạm 220/110 KV Cầu Đỏ xây dựng đường dây
mạch kép 110 KV vào các trạm 110/22 KV của đô thị mới (gồm các trạm tại phía
Bắc và phía Nam), lưới 22 KV và lưới 0,4 KV thiết kế theo mạch vòng kín, dùng
cáp ngầm.
Ngoài ra, để đảm bảo sự liên tục sản xuất nhà máy có trang bị một máy phát điện
dự phòng.
1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước [20]
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu
phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa
cháy.
Nguồn nước: Đợt đầu lấy nước ngầm tại chỗ và dài hạn lấy từ nguồn nước của hệ
thống sông Vĩnh Điện.

Mạng lưới cấp nước: Trạm bơm công suất 85.000 m 3/ngày đặt tại ngã ba sông
Vĩnh Điện - Thanh Quýt, trạm xử lý nước với cùng công suất đặt tại đầu mạng lưới
gần khu công nghiệp, gần trục đường Đà Nẵng - Hội An với diện tích khoảng 4 - 5
ha. Đường ống chuyển f 700 và mạng lưới ống phân phối f 100 đến f 700.
Về thoát nước và vệ sinh môi trường:

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

- Toàn bộ nước thải công nghiệp và nước thải dân dụng phải được xử lý trước
khi thải ra sông.
- Xây dựng hệ thống cống riêng, 12 trạm bơm và 2 trạm xử lý tập trung. Nước
thải sau khi xử lý ở trạm Tây Bắc xả ra sông Vĩnh Điện, ở trạm Tây Nam xả vào
suối Cổ Lưu ra sông Thu Bồn.
- Rác thải sinh hoạt và công nghiệp đổ thành bãi chôn lấp đúng kỹ thuật (dài hạn
sẽ được xử lý) diện tích 20 ha tại khu đồi xã Đại Hiệp, huyện Đại Lộc.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải [20]
Giao thông đối ngoại gồm các tuyến tỉnh lộ nối đô thị với quốc lộ 1A, thành
phố Đà Nẵng, thị xã Hội An và thị trấn Vĩnh Điện, nạo vét khai thông sông Cổ Cò
để tổ chức tuyến đường thủy du lịch. Sử dụng sân bay quốc tế Đà Nẵng và sân bay
Chu Lai để phục vụ cho đô thị.
Giao thông nội thị bao gồm trục chính đô thị có lộ giới 34 - 50 m, trục chính khu
vực có lộ giới 31 m, đường khu vực có lộ giới 22,5 m và đường khu ở có lộ giới
19,5 m được quy hoạch thích hợp với điều kiện địa hình, sông ngòi tự nhiên với

diện tích khoảng 270 ha (bao gồm cả giao thông tĩnh). Bến xe liên tỉnh được bố trí ở
phía Tây đô thị gần ngã tư Điện Ngọc với diện tích dự kiến 2,5 ha.
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam.
Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp...Đây
là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng Trường ĐHBK có các ngành
như Công nghệ Hóa thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí...và Trường Cao Đẳng
Lương Thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm
để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với
các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột mì
tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy năng suất 60 tấn sản

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

phẩm/ca tại đây là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho
thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần
nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1. Đặc trưng và phân loại [10, Tr 43]
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, được trồng nhiều nhất trên thế giới
và phân bố gần khắp các vùng. Nó là không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng
nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Liên Xô, Mỹ, Canada, Trung Quốc.
Lúa mì có khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một
số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên
cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại
được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì
mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục,
màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong
hoàn toàn hoặc đục hoàn toàn.

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.1. Lúa mì mềm
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược
lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội
nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.

Hình 2.2. Lúa mì cứng

- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Cấu tạo bông gần giống lúa mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình
tròn hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.3.

Lúa mì
Anh

- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ
nửa trắng trong.

Hình 2.4 . Lúa mì Ba Lan
- Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm,
nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng.

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.5. Lúa mì lùn
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu
dài 6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
2.1.2. Cấu tạo và tính chất của hạt lúa mì [10, Tr 44]
Lúa mì gồm có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn
phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt ( Hình 2.6). Khi xác định kích thước người
ta đo chiều dài, rộng và dày. Loại hạt dài và dẹt tỉ lệ chiều dài trên chiều rộng là
3,5:1. Loại hình quả trứng hay bầu dục tỉ lệ này 2:1, còn loại gần hình cầu thì 1:1.
[10, Tr 43]
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ
và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột. Mặt cắt
ngang hạt lúa mì ((hình 2.7).
Tỉ lệ khối lượng thành phần như sau:
Bảng 2.1. Tỉ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì [10, Tr 44]
Các phần của hạt
Nội nhũ

Cực tiểu
78,33

Cực đại
83,69

Trung bình
81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

Hình 2.6. Hạt lúa mì [10, Tr 44]
SVTH: Lê Thị Lan

Hình 2.7. Cấu tạo hạt lúa mì [10, Tr 44]


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

a. Vỏ [16, tr 309-311]

Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là xellulose và hemixellulose.
Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tế bào kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm những tế bào tương tự lớp ngoài
nhưng sắp xếp theo chiều ngang. Lớp tế bào trong cùng là lớp vỏ quả, bên trong vỏ
quả là vỏ hạt.
Vỏ chiếm 15-19% khối lượng của hạt.
b. Lớp alơrông và nội nhũ

Bên trong các lớp vỏ là lớp alơrông, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào alơrông hình khối chữ nhật hay vuông.
Trong tế bào alơrông có chứa các hợp chất nitơ, các chất khoáng và các giọt
béo
Sau lớp alơrông là các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
không thứ tự. Đó là tế bào nội nhũ. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngoài ra trong nội
nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và sinh tố.
Nội nhũ chiếm 77-82% khối lượng hạt. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc vàng
nhạt.

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
c. Phôi

Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà
tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.
Phôi chiếm khoảng 2,2-3,2% khối lượng hạt.
2.1.3. Thành phần hóa học 109, tr 45 - 50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước:

SVTH: Lê Thị Lan

14 ÷ 15


Đồ án tốt nghiệp

-10-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

- Protein:

13 ÷ 15

- Chất béo:

2,3 ÷ 2,8

- Tinh bột:

65 ÷ 68

- Đường trước chuyển hóa:

0,10 ÷ 0,15

- Đường sau chuyển hóa:

2,5 ÷ 3,0

- Xelluloza:

2,5 ÷ 3,0

- Pentoza:

8÷9

- Tro:

1,8 ÷ 2,0

Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh
tố, chất men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập
trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều
xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Sự phân bố
các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 1.2.

Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì [10, tr 45]
Các phần
của hạt
Hạt

Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza

Tro

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và Alơrông

27

-

55

15

90

68

70

Phôi

8

-

20

20

5

4

10

a. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 ÷ 0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa
mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-11-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng
÷

20 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành
phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng,
còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì
màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi thì phải xác định lượng gluten khô.
Bình thường gluten tươi chứa 65 ÷ 75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ
khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit
của protein nữa.
b. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ
48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11÷0,37%, sacaroza 1,93÷3,67%
và maltoza 0,93÷2,63%.
c. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo
trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo
của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (panmitic, xtearic, licnoseric, oleic,

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-12-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

linolic, linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện
qua bảng sau.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất
khô) [10, tr 48]
Hạt và sản phẩm chế biến
Hạt
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)
Cám (lớp alơrông và vỏ)
Phôi

Khoảng dao động
1,42 ÷ 3,20
0,82 ÷ 1,44
3,68 ÷ 6,78
7,14 ÷ 15,80

Trung bình
1,92
1,18
5,12
8,76

d. Chất tro

Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
e. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một
vài loại khác. Vitamin A, B 1, B2, B3, E,… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy
thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa
mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa
khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza,…
2.1.4. Bảo quản nguyên liệu lúa mì [7,tr 19-34]
2.1.4.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản nguyên liệu lúa mì
Mỗi hạt là một cơ thể sống cấu tạo từ nhiều tế bào, một phần tế bào đó tạo
thành phôi, phần lớn còn lại là chất dự trữ cho quá trình sống của nguyên sinh chất
phôi cho đến khi hạt mọc mầm và là thức ăn dự trữ cho cây non đến khi cây có rễ tự
cấp. Như vậy mặc dù hạt ở trạng thái ổn định (dạng khô) hoạt động sống vẫn không
ngừng mà tiếp diễn đều, trao đổi chất chậm chạp để duy trì sự sống cho tế bào phôi.
Trong thời gian bảo quản, tùy theo ảnh hưởng bên ngoài và bản thân hạt mà
cường độ và đặc trưng các quá trình này có khác nhau. Các quá trình sinh lý cơ bản
của hạt chủ yếu gồm quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình già và
đặc biệt khi bảo quản không tốt còn xảy ra quá trình nảy mầm.

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-13-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

a. Quá trình hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng không thể thiếu được
trong mỗi cơ thể sống. Hạt là một cơ thể sống nên trong quá trình bảo quản cũng
xảy ra quá trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp các chất hữu cơ của hạt bị oxy hóa
và phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống.
Khi hạt còn ở trên cây, quá trình hô hấp xảy ra và phân hủy chất dinh dưỡng
nhờ tác dụng của hiện tượng quang hợp. Dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời và
diệp lục tố khí cacbonic, nước và các chất muối khoáng có sự đồng hóa, tạo thành
những chất phức tạp như protein, gluxit, lipit để hạt phát triển và bù đắp được phần
tiêu hao trong quá trình hô hấp.
Ngược lại, khi hạt đã tách khỏi cây, bảo quản trong kho thì không còn tác dụng
của hiện tượng quang hợp nữa nên hoàn toàn sử dụng những chất dinh dưỡng dự trữ
của hạt nên các chất đó dần dần bị tiêu hao làm giảm trọng lượng chất khô của hạt.
Lượng chất khô của hạt giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào điều kiện bảo quản,
phụ thuộc ảnh hưởng của môi trường xung quanh.
Đối với các hạt giàu tinh bột như lúa mì thì quá trình hô hấp tiêu hao tinh bột là
chủ yếu.
Khác với động vật, là hạt có thể hô hấp cả trong điều kiện có dưỡng khí (hô hấp
hiếu khí) và không có dưỡng khí (hô hấp yếm khí).
Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đối với hạt trong quá trình bảo quản:
- Làm tổn hao chất khô của hạt.
- Làm tăng độ ẩm của hạt.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.
b. Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản
hạt mới thu hoạch. Trong giai đoạn này sức sống của hạt, độ nảy mầm và năng
lượng nảy mầm của hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn. Trong
quá trình này, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-14-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

cao như: chuyển hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp
glyxerin và axit béo thành chất béo,...
Độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạt có
ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu quả của quá trình chín sau thu hoạch.
Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước
vào thời kỳ ổn định.
c. Quá trình nảy mầm
Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước,... khối hạt có thể xảy ra
hiện tượng nẩy mầm.
Hiện tượng nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể: giảm khối lượng chất
khô của hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tăng
lên và thúc đẩy các quá trình sinh lý khác tiến hành mãnh liệt làm cho phẩm chất
hạt kém, tỉ lệ thành phẩm khi chế biến thấp, đồng thời có mùi khó chịu.
Vì vậy khi thu nhập, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa các yếu tố có thể
gây nên hiện tượng nảy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải
cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt.
d. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt
Một trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật chất
khô của hạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng.
Cơ sở của hiện tượng tự bốc nóng:
- Cơ sở sinh hóa: Quá trình hô hấp của tất cả các phần tử sống có trong khối hạt
làm thoát ra nhiệt.

- Cơ sở vật lí: Độ dẫn nhiệt của khối hạt kém, nên lượng nhiệt sinh ra do quá
trình hô hấp của các phần tử sống có trong khối hạt không thoát ra ngoài hoặc thoát
ra chậm, tích tụ lại làm tăng nhiệt độ của khối hạt.
Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc
nóng của khối hạt.
Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm: hô hấp của
hạt chính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại, và của trùng bọ.

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-15-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm thay đổi các chỉ số chất
lượng lý học của hạt như màu sắc, mùi vị, độ rời mà còn làm thay đổi độ nảy mầm
và thành phần hóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt. Nếu bốc nóng
nghiêm trọng có thể dẫn tới hỏng toàn bộ khối hạt.
Có thể phân thành các dạng tự bốc nóng sau:
- Dạng ổ: Xuất hiện ở bất kỳ một vùng nào đó trong khối hạt.
- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữa do
khối hạt chỉ chịu ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài.
- Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng này rất nguy cấp, hầu như toàn bộ khối hạt tự
bốc nóng, và bị hư hỏng hoàn toàn.
e. Hiện tượng nén chặt của khối hạt
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ
rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

+ Do sức nén của khối hạt, áp lực của những hạt ở phía dưới chịu áp lực của
những hạt ở phía trên gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quá
cao hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.
+ Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại.
+ Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiện
tượng kết dính.
2.1.4.2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
Để bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nhiệm vụ của công tác bảo quản:
- Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
- Giữ được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
- Tăng được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
- Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
Dựa trên những yếu tố cơ bản có thể khống chế được là độ ẩm, nhiệt độ và
thành phần không khí mà người ta đưa ra các biện pháp bảo quản hạt như sau:
a. Bảo quản bằng phương pháp thông gió

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-16-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nguyên tắc: tạo ra luồng không khí đi qua khối hạt, nhờ đó sẽ làm thay đổi độ
ẩm, nhiệt độ trong khối hạt.
Việc thông gió phải đạt mục đích:
+ Giảm nhiệt độ, độ ẩm khối hạt trong kho.
+ Giải phóng những mùi xấu tích tụ trong khối hạt.

+ Thổi không khí khô và ấm vào khối hạt sẽ thúc đẩy quá trình chín tiếp của
khối hạt.
Có thể sử dụng phương pháp thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.
a.

Bảo quản hạt ở trạng thái khô

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả
các phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.
Mỗi khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình xảy ra
trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thường bảo
quản ở độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷14%).
b. Bảo quản hạt trạng thái lạnh
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối
hạt ở nhiệt độ thấp.
Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiện tượng
tự bốc nóng. Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránh hiện
tượng kết dính của khối hạt.
c. Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí (trạng thái kín)
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxi của các phần tử sống có trong
khối hạt.
Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm
mạnh, có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể. Qua nghiên cứu cho
thấy rằng, bảo quản kín vẫn giữ được tính chất ban đầu của khối hạt. Và cần có
những công nghệ phụ như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió
hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao
hơn.

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-17-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả năng
kỹ thuật của cơ sở, chất lượng của hạt và các chỉ tiêu kinh tế khác để đưa ra biện
pháp tối ưu nhất.
Đặc điểm của lúa mì sau khi nhập khẩu về thì đã làm khô đến độ ẩm bảo quản,
với điều kiện khí hậu của khu vực Miền Trung nói chung và Đà Nẵng nói riêng, em
quyết định chọn phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô. Tùy thuộc chất lượng
của từng khối hạt khi nhập khẩu về mà em sẽ có những chế độ bảo quản thích hợp
hơn. Một trong những công tác nhằm giảm tổn hao trong bảo quản là thường xuyên
kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt và có biện pháp phòng chống kịp thời.
2.2. Tổng quan về sản phẩm bột mì [21]
2.2.1. Sản phẩm bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum
aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp
của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ
cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng
2.2.2.1. Nguyên liệu thô
Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
2.2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng chung
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với
chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: phân loại,
làm sạch, nghiền… các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải thực
hiện như sau:

- Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu
- Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
2.2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100g bột tính theo chất khô

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-18-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0% tính theo chất khô
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5% và được khống chế bằng
quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.
2.2.2.4. Các thành phần không bắt buộc
- Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết
vì các mục đích công nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được
sản xuất từ hạt lúa mì, từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác
có chất lượng thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
2.2.2.5. Cỡ hạt
Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
2.2.2.6. Các chất nhiễm bẩn

- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
2.2.2.7. Bao gói
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với
mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản
phẩm.
2.2.2.8. Ghi nhãn
Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp
do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-19-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành
phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Lựa chọn dây chuyền công nghệ

Dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản xuất,
sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm cho ra thành phẩm có chất
lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất, các công đoạn
phải được cơ giới hoá, tự động hoá…
Với đặc điểm hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng, phía bụng lõm nên việc làm
sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất
lượng của bột mì thành phẩm.
Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành
phẩm, viêc làm sạch nguyên liệu ban đầu có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn
dây chuyền sản xuất. Dựa vào các biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra
dây chuyền sản xuất tương ứng, hiện nay đối với sản xuất bột mì có 2 phương pháp
làm sạch.
+ Làm sạch bằng phương pháp khô: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp
khô.
+ Làm sạch bằng phương pháp ướt: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp
ướt.
3.1.1. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-20-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

- Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm
sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim
bàn chải…).

- Ưu điểm của phương pháp: Đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của
bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản. Tuy nhiên, do không qua công đoạn
làm ẩm nên khi có tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ,
râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông, lớp ngoài, và một phần nội nhũ, ở chỗ
đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột,
hiệu suất thu hồi bột.
Mặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ tỉ lệ hạt gãy tăng mạnh, những mảnh hạt gãy rất
dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỉ lệ thu hồi bột bị giảm
xuống.
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp ướt
- Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.
Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước
tiêu hao.
- Ưu điểm của phương pháp: Làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp khô,
rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh
lõm của hạt, điều mà phương pháp khô không làm được.
Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm cho hạt
có độ ẩm tăng lên,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Tóm lại, cả 2 phương pháp đều có những ưu điểm và khuyết điểm riêng nhưng
với những ưu điểm của làm sạch phương pháp khô giúp giảm thiết bị trong dây
chuyền, đơn giản hóa dây chuyền sản xuất từ đó giảm chi phí đầu tư, cùng với sự
phù hợp với trình độ công nghệ của nước nhà nên em chọn làm sạch hạt bằng
phương pháp khô và từ đó đưa ra dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp
khô.
3.2. Dây chuyền công nghệ
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ

SVTH: Lê Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

-21-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nguyên liệu
Lúa nặng

Lúa nhẹ

Tách đá

Chọn hạt

châm I
Cân định lượng
Hạt đạt tiêu chuẩn

Vít tải

Cân định lượng

Gàu tải

Gàu tải

Xát hạt

Sàng tạp chất lần I

Kênh quạt hút
Gàu tải

Gia ẩm lần I

Vít tải

Vít tải

Kênh quạt hút
Nam châm III
Cân tự động

Xilo chứa hạt làm sạch

Xilo ủ ẩm 1
Hệ nghiền và sàng

Lưu lượng kế

Lưu lượng kế

Vít tải

Vít tải

Gàu tải

Gàu tải

châm II

Gia ẩm lần II

Sàng kiểm tra
Máy diệt trứng sâu
Xilo chứa bột thành phẩm
Máy diệt trứng sâu
Xilo chứa bột trước khi đóng bao

Cân tự động

Vít tải

Sàng tạp chất lần II

Xilo ủ ẩm 2

Kênh quạt hút

Van xoay

Cân định lượng
Đóng bao
Bảo quản

SVTH: Lê Thị Lan
Hình 3.1. Dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp khô

Đồ án tốt nghiệp

-22-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3.2.2. Thuyết minh
Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản
xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành
phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,
các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Có thể chia quá trình sản xuất
bột mì có thể chia ra làm các khâu sau:
3.2.2.1. Hệ thống làm sạch sơ bộ
Từ kho bảo quản nguyên liệu, lúa mì được xích tải vận chuyển sang phân
xưởng sản xuất chính. Khi vào phân xưởng sản xuất chính, nguyên liệu được gàu
tải đưa lên tầng 3 chảy qua nam châm 1 để loại bỏ một phần tạp chất kim loại, sau
đó tự trượt xuống cân tự động, định lượng xong tự trượt xuống sàng làm sạch tạp
chất lần 1 và kênh quạt hút. Nguyên liệu được làm sạch hoàn toàn tạp chất lớn và
một phần tạp chất nhẹ, tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu đã làm sạch được gàu tải đưa
lên vít tải phân phối vào các xilô chứa nguyên liệu.
3.2.2.2. Hệ thống làm sạch lần 1
Nguyên liệu từ xilô được vít tải vận chuyển đến chân gàu tải và đưa qua nam
châm 2 để loại bỏ thêm một phần kim loại. Tiếp theo lúa mì sẽ trượt xuống cân
định lượng sau đó sẽ tự chảy xuống máy làm sạch tạp chất lần 2 và kênh quạt hút.
Tại đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt yêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa
đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần tạp chất đá sỏi. Lúa mì ra khỏi
sàng tạp chất được chia thành 2 dòng, dòng lúa nặng có lẫn sạn, đá sẽ đưa đến máy
tách đá còn dòng lúa nhẹ hơn sẽ đưa đến máy chọn hạt để tách và loại ra các hạt lúa
không đạt yêu cầu (hạt lép, hạt sâu,...) và các hạt ngoại lai trước khi đưa đến gia ẩm

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-23-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

lần 1. Những hạt đủ tiêu chuẩn lấy ra từ máy tách đá và máy chọn hạt được đưa qua
lưu lượng kế để xác định khối lượng nguyên liệu, qua đó tính được lượng nước cần
gia ẩm. Sau đó nhờ gàu tải vận chuyển đến máy gia ẩm.
3.2.2.3. Hệ thống xử lý lúa mì
Lúa mì từ máy chọn hạt và máy tách đá đưa đến máy gia ẩm lần 1, máy này
có nhiệm vụ phun một lượng nước phù hợp gia ẩm cho lúa mì. Độ ẩm ban đầu của
lúa mì là 12% sau khi qua máy gia ẩm lần 1 lúa mì có độ ẩm 16%. Sau đó lúa được
chứa ở xilo ủ, ủ xong được qua các lưu lượng kế rồi nhờ hệ thống các vít tải, gàu
tải đưa vào máy gia ẩm lần 2. Tại đây lúa mì được tăng ẩm đến 17%. Sau khi gia
ẩm lần 2 nguyên liệu được đưa vào xilô để ủ.
3.2.2.4. Hệ thống làm sạch lần 2
Lúa mì từ xilo ủ được hệ thống vít tải và gàu tải đưa đến máy xát vỏ. Tại đây
hạt được bóc sạch vỏ, vỏ được đưa đi để tận dụng cám sót lại trong sản xuất cám.
Lúa mì sau khi bóc vỏ qua cân định lượng để định lượng trước khi vào hê thống
nghiền. Trước khi vào máy nghiền còn có hệ thống nam châm 3 hút các mạc kim
loại còn sót trong lúa trước khi đưa vào máy nghiền.
3.2.2.5. Hệ thống nghiền và sàng
Sau khi vào máy nghiền, dưới tác dụng của các cặp trục của máy nghiền thô 1
lúa mì được nghiền ra làm nhiều mảnh có kích thước khác nhau và nhờ hệ thống
gàu tải vận chuyển lên rây phân loại.
Ở rây phân loại này cho ta các loại sản phẩm như tấm, tấm lõi có kích thước

lớn được đưa đến sàng làm giàu tấm và tấm lõi, ngoài ra một lượng bột loại 2 cũng
được tách ra tại rây này. Những mảnh có kích thước lớn hơn thì được đưa đến hệ
nghiền thô 2, tác dụng của hệ nghiền thô 2 này cũng tương tự như hệ nghiền thô 1,
những sản phẩm tấm, tấm lõi được đưa đến sàng làm giàu tấm. Tấm và tấm lõi lớn
hơn đưa đi hệ nghiền thô 3 và 4. Sản phẩm sau khi qua hệ nghiền thô 4, phần lớn
các mảnh không lọt sàng trên của rây được đưa qua máy đập vỏ, tại máy đập vỏ thì
vỏ được tách ra và một phần nội nhũ còn bám trên vỏ cũng được tách ra nốt nhằm
tăng hiệu suất thu hồi bột. Các nội nhũ được tách ra này đưa đến hệ nghiền thô 5 để

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-24-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

nghiền lại và cho ra bột loại 2. Và một ít vỏ, tấm lõi không lấy ra được đưa lên hệ
nghiền vỏ, sau đó tiếp tục chảy qua rây cám. Tất cả vỏ, cám, bột thô được tách ra từ
rây cám được thu lại để sản xuất cám.
Những sản phẩm có kích thước vừa ta gọi là tấm và tấm lõi ở ba hệ nghiền thô
1, 2, 3 tập trung tại bốn hệ sàng gió để làm giàu tấm và tấm lõi, tại đây các tiểu phần
có kích thước gần như nhau được tách ra và đưa xuống các hệ nghiền mịn để tạo ra
bột có chất lượng cao - bột loại 1. Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàu tải, tải
lên rây phân loại. Các phần tử không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịn tiếp tục
để tỉ lệ thu hồi bột cao.
Bột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1.
Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột loại 2.
3.2.2.6. Hệ thống sản xuất cám

Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô
chứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cám
này được hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra
trong quá trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân
tự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng
là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám.
3.2.2.7. Hệ thống đóng bao
Bột loại 1 và loại 2 sau khi được lấy ra ở các rây phân loại tập trung và đưa
đến hai sàng kiểm tra. Bột đạt yêu cầu thì được vận chuyển đến các xilô chứa bột
và nhờ hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến cân định lượng để đóng bao. Các bao
bột được đóng với khối lượng là 25kg, và vận chuyển vào kho thành phẩm để bảo
quản. Trong kho thành phẩm, các bao bột được xếp thành từng kệ, phân loại theo
ca sản xuất.

SVTH: Lê Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

-25-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 4
CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Cân bằng sản phẩm
- Năng suất nhà máy thiết kế là 60 tấn sản phẩm/ca hay 7,5 tấn sản phẩm/h
- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

: 11%

- Độ ẩm bột thành phẩm

: 12%

- Tỉ lệ tạp chất là

: 3,2%

- Cho ra hai loại sản phẩm :
+ Bột loại I : 44%
+ Bột loại II : 34%
-Tỉ lệ cám

:21,3%

Lập biểu đồ sản xuất:
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Tháng
Số ngày
Số ca

01
24
72

02
24
72

03
-

04
25
75

05
26
78

06
25
75

07
27
81

08
26
78

09
25
75

10
27
81

11
25
75

12
27
81

Cả năm
281
843

Nhà máy nghỉ sản xuất vào tháng 3 để bảo trì máy móc thiết bị, còn tất cả
các tháng còn lại đều làm việc, chỉ nghỉ các ngày chủ nhật và các ngày lễ, 1 ngày
hoạt động 3 ca liên tục.
4.1.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất
- Gọi

G: là lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa đi làm sạch trong 1 ngày , tấn/h.
Gs: là lượng nguyên liệu đã được làm sạch, tấn/h.
b: Tỉ lệ tạp chất có trong nguyên liệu, b = 3,2%.

SVTH: Lê Thị Lan