Thiết kế nhà máy bột mì theo phương pháp khô với năng suất 50 tấn sản phẩmca

Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từ
khi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986. Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chức
thương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã có
những bước phát triển đáng để thế giới và khu vực.
Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt
đẹp hơn. Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên
nhu cầu ăn ngon mặc đẹp. Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng
được lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc
tùng, họp mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ
các loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế
biến các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến
bột mì, bột từ cây lúa mì.
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm
chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt
Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động
được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột cao hơn so
với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những bức xúc đó đòi
hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.
Mặt khác sự hạn chế về số lượng nhà máy bột mì hiện nay, đặc biệt là khu vực
các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên đã đặt ra một vấn đề cấp thiết là phải xây dựng
nhà máy sản xuất bột mì nhằm đáp ứng nhu cầu sử dung bột mì của khu vực.
Với nhiệm vụ đó, em được giao: “Thiết kế nhà máy bột mì theo phương
pháp khô với năng suất 50 tấn sản phẩm/ca”.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1

-2-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm tự nhiên
Để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy cần phải chú ý các yếu tố ảnh hưởng
đến nhà máy sau khi xây dựng xong.
Đó là:
 Về mặt địa hình:
Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao
tầng vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo
chất lượng công trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông
và tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết
mạch.
 Về khí hậu
Thừa Thiên Huế có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình
hàng năm khoảng 250C, độ ẩm trung bình là 90%, hướng gió chính là hướng gió
Đông - Nam.

Với những điều kiện trên, em quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Phú Bài – Thừa Thiên Huế vì tại đây có những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây
dựng một nhà máy.
1.2. Nguồn nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu
nhiệt đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ
nước ngoài. Với tình hình địa lý với phía Đông Bắc có cảng Thuận An và phía Nam
có cảng Chân Mây thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện
và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy
bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa
sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh...sẽ có tác dụng giảm thời gian xây
dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sử
dụng thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6

KV qua hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm
bảo sản xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt
động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thoát nước
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ
yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy
chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của Công Ty TNHH Nhà
Nước Một Thành Viên Xây Dựng Và Cấp Nước Thừa Thiên Huế đang phục vụ
cung cấp nước cho thành phố và huyện lân và cả khu công nghiệp.
Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô
nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu công
nghiệp mà không cần xử lý.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Thừa Thiên Huế hiện nay đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng. Hệ
thống cơ sở hạ tầng, đường sá, cầu cống, bến cảng đã được xây mới và sửa chữa rất
nhiều. Riêng khu công nghiệp Phú Bài có nhiều đặc điểm thuận lợi là nằm gần
tuyến đường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc -Nam, cách cảng biển Chân
Mây về phía Nam khoảng 50km và cách cảng biển Thuận An về phía Đông Bắc
khoảng 30km. Khu công nghiệp Phú Bài gần với sân bay quốc tế Phú Bài. Do đó,
việc vận chuyển nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế về đây cũng
như việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở tỉnh Thừa Thiên Huế. Trên địa bàn tỉnh
Thừa Thiên Huế có các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp...Đây là nơi cung cấp

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu

Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Phía bắc có Trường Đại Học Nông Lâm đào tạo
ngành Công nghệ Hóa thực phẩm. Về phía nam giáp với thành phố Đà Nẵng có
Trường ĐHBK đào tạo các ngành như Công nghệ Hóa thực phẩm, Điện kỹ thuật,
Cơ khí...và Trường Cao Đẳng Lương Thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ
thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học
thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động
với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về
bột mì tại khu vực miền Trung – Tây Nguyên thì việc xây dựng thêm một nhà máy
tại đây là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị
trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng
cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ
SẢN PHẨM
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch)
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm
300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng
một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi
và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì
2.1.2.1. Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới
so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa
mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi
nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu
lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,
Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên
550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về
sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa,
autraylia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa
mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30%
sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Cana-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây
lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập
khẩu.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.1.2.2. Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì
khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ
biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm
và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có
râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường
là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống
mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu
trông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ
nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.
Dạng này cũng ít trồng.

2.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [14, tr155-157]
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Wheat.Triticum compactum
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ
và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (theo % khối lượng
toàn hạt)

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

Các phần của hạt
Nội nhũ

-7-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Cực tiểu
78,33

Cực đại
83,69

Trung bình
81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

- Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng
cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.

+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt.
Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần
của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷
22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%).
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin.
- Nội nhũ: Chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được thu
nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa mì có độ trắng
trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường
sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất
béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%).
- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Hàm lượng các chất dinh dưỡng
trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%).
Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.
2.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [9, tr45-50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:

- Nước:

14÷15

- Prôtein:

13÷15

- Chất béo:

2,3÷2,8

- Gluxit:

68,7 %

- Xelluloza:

2,5÷3

- Tro:

1,8÷2

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất
men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì
Các phần của
hạt

Hạt

Protein

Tinh Chất

100

bột
100

béo
100

Nội nhũ

65

100

Vỏ và alơrông

27

-

Phôi

Đường

Xelluloza

Pentoza

Tro

100

100

100

100

25

65

5

28

20

55

15

90

68

70

5

4

10

8
- 20
20
(xem mỗi chất trong hạt là 100%)

2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein của

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng
gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút
nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng.
+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Bình
thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là
190 ÷ 200%.
+ Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột.
+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định
bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi.
• Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm
• Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
• Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm
+ Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng
và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả
là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi
nhiều lizin.
2.1.4.2. Gluxit
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các
loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của
cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofin

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra
còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza
0,93÷2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit
keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch
keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
2.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
2.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ
rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit
pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…

2.1.4.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có
ít vitamin.
2.1.4.6. Các enzym
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì
các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy
hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
2.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [9, tr50-70]
Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn
toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình
sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảo
quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá

trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng
như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất,
đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.
2.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt
Hạt sau khi thu hái vẫn diễn ra các hoạt động sống, các quá trình trao đổi chất
của hạt vẫn diễn ra để duy trì sự sống của tế bào phôi. Trong quá trình bảo quản
trong hạt diễn ra hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Quá trình
này diễn ra mạnh hay yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt.
Trong quá trình bảo quản hạt xảy ra các quá trình sinh lý – sinh hóa cơ bản như:
Quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình tự bốc nóng...
2.2.1.1. Quá trình hô hấp
Hạt sau khi tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nhưng
vẫn thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài để lấy năng lượng duy trì
sự sống. Đây là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản.
Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị
oxy hóa và bị phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự
sống.
Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
* Hô hấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng không trong
khối hạt thì hạt có thể hô hấp hiếu khí. Khi đó hạt sử dụng oxy trong không khí để
oxy hóa Gluxit thành những chất trung gian phức tạp và cuối cùng là CO2 và H2O,
đồng thời sinh nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối
hạt.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu

Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

* Hô hấp yếm khí: Khi không có oxy thì hạt sẽ hô hấp yếm khí, khi đó các
enzym trong hạt sẽ tham gia oxy hóa Gluxit sinh ra năng lượng. Quá trình hô hấp
yếm khí diễn ra phức tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Sản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thoát ra ít hơn.
Dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều làm hao hụt chất khô, khoảng trống giữa
các hạt dần tích lũy khí cacbonic. Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước làm độ ẩm khối
hạt tăng lên. Đặc biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên
đáng kể. Độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của hạt
càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
2.2.1.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Khối hạt sau khi thu hoạch có mức độ chín khác nhau, do đó hạt sau khi thu
hoạch trong một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các enzym, hạt
hoàn thiện chất lượng của mình.
Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hoàn
toàn được gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Đây là quá trình tổng hợp sinh lý hóa sinh xảy ra trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu
cơ hòa tan trong nước, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ
phân tử cao như: axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp
glyxerin và axit béo thành chất béo...
Quá trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng của hạt được hoàn thiện. Tuy
nhiên, trong quá trình chín sau thu hoạch hạt xảy ra quá trình tổng hợp phức tạp qua
nhiều giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất

phức tạp, trong quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt làm cho hạt nóng
và ẩm thúc đẩy các quá trình hư hỏng. Do đó trong quá trình bảo quản cần phải có
biện pháp tạo điều kiện phát huy các biến đổi có lợi, hạn chế các biến đổi không tốt.
Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước
vào thời kỳ ổn định.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.2.1.3. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản.
Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi
thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho bị
dột, tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm.
Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển
hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy
mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt
độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa
học của khối hạt.
Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy
khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy
mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong
điều kiện không có oxi càng tốt.

2.2.1.4. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt.
Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc
nóng của khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất
lượng và số lượng hạt khi bảo quản
Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh
vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn.
Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong
khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt. Làm
thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa học
của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của
hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt.
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:
-

Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

-

Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.

-

Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu

Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.2.1.5. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt).
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ
rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:
- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía
trên, gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao
hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt
dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị
đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính.
- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...
Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản
tối ưu nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:
* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản.
* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản.
* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất.
Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về
chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất,
tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản.
Các tính chất chung của hạt và điều kiện của môi trường xung quanh có liên hệ
chặt chẽ với nhau. Dựa trên cơ sở nghiên cứu mối quan hệ đó người ta đưa ra những
chế độ bảo quản thích hợp như:

 Bảo quản hạt ở trạng thái khô
- Cơ sở của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả
các phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình sinh lý xảy
ra trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thường
bảo quản ở độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷14%). Hai phương pháp chính đó là sấy và
phơi.
 Bảo quản hạt trạng thái lạnh.
- Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong
khối hạt ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể.
 Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí (trạng thái kín).
- Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxy của các phần tử sống có
trong khối hạt.
Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm
mạnh, có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể mà tính chất ban đầu
của khối hạt vẫn được ổn định. Quá trình bảo quản kín cần có những công nghệ phụ
đi kèm như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử
lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn.

Trong thực tế bảo quản cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho,
chất lượng hạt…để đưa ra biện pháp bảo quản thích hợp nhất.
Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy bột mì hoàn toàn phải nhập
khẩu, do đó hạt phải đảm bảo chất lượng. Với điều kiện khí hậu khu vực miền
Trung nước ta phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô là thích hợp nhất. Phương
pháp này đơn giản phù hợp với nguyên liệu nhập về, tiết kiệm chi phí. Trong quá
trình bảo quản có các biện pháp kiểm tra thích hợp nhằm làm giảm tổn hao trong
quá trình bảo quản.

2.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc dù
vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai
nhóm:
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.
2.2.2.1. Các quá trình không có lợi
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
1) Quá trình trao đổi khí của khối bột

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra
các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ
đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí. Quá
trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật
và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu...
Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá
trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh.
Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 20 0C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô
hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt. Để khắc phục ảnh
hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và
sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao.
2) Thay đổi độ axit và chỉ số axit béo của bột
Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo. Nếu bột bảo quản càng lâu
thì chuẩn độ axit và chỉ số axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định
được độ tươi của bột.
Khi bảo quản bột ở nhiệt độ > 10 – 15 0C thì độ axit và chỉ số axit tăng. Nguyên
nhân là do các chất có trong bột bị biến đổi dưới tác dụng của enzym nội tại và vi
sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành
aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men
lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm bột, nhiệt độ
không khí và chất lượng bột ban đầu.
3) Quá trình đắng của bột
Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,
và vị đắng. Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên.
Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit
béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có
gốc xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng.
Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:
- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng
xảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn.
- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóa
chất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng.
- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa
chất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo.
Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạo
điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn.
- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 35 0C các phản ứng thủy phân và oxy hóa
chất béo xảy ra mạnh.
- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột.
4) Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất
hẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có
thể phân ra ba dạng:
- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao
hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,
lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá
cao hoặc không đảo bao thường xuyên.
- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng
cuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường
có mùi mốc.
5) Quá trình tự bốc nóng của khối bột
Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt
hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối
bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh.
2.2.2.2. Các quá trình có lợi
Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột. Đây là quá trình phức tạp và
quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:
- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc
tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền. Thành phần sắc tố trong hạt chủ
yếu là caroten và xantofil. Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không
màu. Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột
càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột. Vì vậy trong quá trình bảo

quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất.
- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường
gluten của bột biến đổi theo quy luật:
Gluten yếu

Keo chặt hơn

Dẻo

Gluten mạnh

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên. Gluten trở nên
đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích
của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và chất lượng
bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Vì sự chín chỉ xảy ra trong
giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt thành bột,
nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế
biến thì chất lượng sẽ tăng. Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải
khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo
chất lượng của bột.
Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản trong
bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo). Với đặc tính của bột mì và điều
kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao. Bột mì
được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo
ca sản xuất.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 3 THUYẾT MINH VÀ CHỌN
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Lập luận chọn dây chuyền
Với đặc điểm của hạt lúa mì là có phía lưng và phía bụng, phía bụng lõm nên
việc làm sạch bề mặt hạt rất khó khăn đây là điểm khác so với hạt lúa gạo, nó có lớp
vỏ trấu dày, giữa vỏ trấu và nhân có một khoảng trống vì vỏ ôm nhân nhưng không
liên kết với nhân nên dễ dàng tuột hoàn toàn vỏ trấu ra khỏi nhân. Nếu không làm
sạch tốt thì sẽ làm giảm chất lượng của bột mì và có thể bột đó sẽ không tiêu thụ
được. Trong bột có lẫn nhiều vi sinh vật, khi bảo quản lâu sẽ gây mốc và tự bốc

nóng. Vỏ làm cho màu sắc của bột xấu đi, giá trị dinh dưỡng của bột giảm xuống, vì
cơ thể con người không tiêu hóa được vỏ hạt. Phôi lẫn trong hạt sẽ là nguyên nhân
làm cho bột có vị đắng do chất béo bị oxy hóa khi bảo quản bột trong điều kiện
không thích hợp. Còn râu hạt cần được tách ra vì nó là nơi tích tụ bụi và vi sinh vật.
Từ những tác hại của tạp chất đối với chất lượng bột, ta thấy việc làm sạch vỏ
hạt có vai trò rất quan trọng. Nó nâng cao hiệu suất thu hồi bột, chất lượng bột, hiệu
suất làm việc của máy. Người ta có các biện pháp làm sạch hạt khác nhau, từ các
biện pháp làm sạch đó có thể phân ra hai dây chuyền sản xuất :
+ Làm sạch bằng phương pháp khô: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương
pháp khô.
+ Làm sạch hạt bằng phương pháp ướt: Dây chuyền sản xuất bột bằng
phương pháp ướt.
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt
Nguyên tắc :Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất
định. Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng
nước tiêu hao.
Ưu điểm của phương pháp ướt: làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp
khô, rửa sạch hơn phương pháp khô, nó rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt, điều mà phương pháp khô
không làm được.
Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm cho
hạt có độ ẩm tăng lên,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp khô
Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm
sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim
loại, bàn chải..)
Ưu điểm của phương pháp khô là đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ
tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản.
Nhược điểm của phương pháp này là không qua công đoạn làm ẩm nên khi có
tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn bóc
đi từng mảng alơrông lớp ngoài, và tất nhiên có mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ
đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột,
hiệu suất thu hồi bột.
Mặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ thì tỷ lệ hạt gãy tăng lên mạnh, những mảnh
hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi
bột bị giảm xuống.
Tóm lại: cả 2 phương pháp đều có những ưu điểm và khuyết điểm riêng nhưng
với những ưu điểm của làm sạch phương pháp khô giúp giảm thiết bị trong dây
chuyền, đơn giản hóa dây chuyền sản xuất từ đó giảm chi phí đầu tư, cùng với sự
phù hợp với trình độ công nghệ của nước nhà nên em chọn làm sạch hạt bằng
phương pháp khô và từ đó đưa ra dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp
khô.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu

Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

3.2. Dây chuyền sản xuất
3.2.1. Dây chuyền sản xuất
Sàng tạp chất lần II

Lúa nặng

Lúa nhẹ

Tách đá

Chọn hạt

Nguyên liệu
Nam châm I

Hạt đạt tiêu chuẩn
Vít tải

Cân định lượng

Gàu tải
Gàu tải

Sàng tạp chất lần I

Gia ẩm lần I
Xát hạt

Gàu tải

Vít tải
Cân định lượng

Vít tải

Xilo chứa
Nam châm III

Xilo chứa hạt làm sạch

Vít tải
Hệ nghiền và sàng

Vít tải

Gàu tải
Sàng kiểm tra

Gàu tải

Gia ẩm lần II
Xilo chứa

Nam châm II

Vít tải
Cân định lượng

Cân định lượng

Xilo chứa
Đóng bao

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

3.2.2. Thuyết minh dây chuyền
Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản
xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành
phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,
các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Có thể chia quá trình sản xuất
bột mì có thể chia ra làm các khâu sau :
3.2.2.1. Hệ thống làm sạch sơ bộ
Từ kho bảo quản nguyên liệu, lúa mì được chuyển vào hầm tiếp nhận và nhờ
gàu tải đưa lên xích tải vận chuyển sang phân xưởng sản xuất chính. Khi vào phân
xưởng sản xuất chính, nguyên liệu chảy qua nam châm 1 để loại bỏ một phần tạp

chất kim loại, sau đó tự trượt xuống cân tự động, định lượng xong tự trượt xuống
sàng làm sạch tạp chất lần 1 và kênh quạt hút. Nguyên liệu được làm sạch hoàn
toàn tạp chất lớn và một phần tạp chất nhẹ, tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu đã làm sạch
được gàu tải đưa lên vít tải phân phối vào các xilô chứa nguyên liệu.
3.2.2.2. Hệ thống làm sạch lần 1
Nguyên liệu từ xilô được vít tải vận chuyển đến chân gàu tải và đưa qua nam
châm 2 để loại bỏ thêm một phần kim loại.Tiếp theo lúa mì sẽ trượt xuống cân định
lượng sau đó sẽ tự chảy xuống máy làm sạch tạp chất lần 2 và kênh quạt hút. Tại
đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt yêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa đi
làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần tạp chất đá sỏi. Lúa mì ra khỏi
sàng tạp chất được chia thành 2 dòng, dòng lúa nặng có lẫn sạn, đá sẽ đưa đến máy
tách đá còn dòng lúa nhẹ hơn sẽ đưa đến máy chọn hạt để tách và loại ra các hạt lúa
không đạt yêu cầu (hạt lép, hạt sâu...) và các hạt ngoại lai trước khi đưa đến gia ẩm
lần 1. Những hạt đủ tiêu chuẩn lấy ra từ máy tách đá và máy chọn hạt được đưa qua
lưu lượng kế để xác định khối lượng nguyên liệu, qua đó tính được lượng nước cần
gia ẩm. Sau đó nhờ gàu tải vận chuyển đến máy gia ẩm.
3.2.2.3. Hệ thống xử lý lúa mì
Lúa mì từ máy chọn hạt và máy tách đá đưa đến máy gia ẩm lần 1 ,máy này
có nhiệm vụ phun một lượng nước phù hợp gia ẩm cho lúa mì. Độ ẩm ban đầu của

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

lúa mì là 12% sau khi qua máy gia ẩm lần 1 lúa mì có độ ẩm 16%. Sau đó lúa được
chứa ở xilo ủ, ủ xong được qua các lưu lượng kế rồi nhờ hệ thống các vít tải, gàu
tải đưa vào máy gia ẩm lần 2. Tại đây lúa mì được tăng ẩm đến 17%. Sau khi gia
ẩm lần 2 nguyên liệu được đưa vào xilô để ủ.
3.2.2.4. Hệ thống làm sạch lần 2
Lúa mì từ xilo ủ được hệ thống vít tải và gàu tải đưa đến máy xát vỏ. Tại đây
hạt được bóc sạch vỏ, vỏ được đưa đi để tận dụng cám sót lại trong sản xuất cám.
Lúa mì sau khi bóc vỏ qua cân định lượng để định lượng trước khi vào hê thống
nghiền. Trước khi vào máy nghiền còn có hệ thống nam châm 3 hút các mạc kim
loại còn sót trong lúa trước khi đưa vào máy nghiền.
3.2.2.4. Hệ thống nghiền và sàng
Sau khi vào máy nghiền, dưới tác dụng của các cặp trục của máy nghiền thô 1
lúa mì được nghiền ra làm nhiều mảnh có kích thước khác nhau và nhờ hệ thống
gàu tải vận chuyển lên rây phân loại.
Ở rây phân loại này cho ta các loại sản phẩm như tấm, tấm lõi có kích thước
lớn được đưa đến sàng làm giàu tấm và tấm lõi, ngoài ra một lượng bột loại 2 cũng
được tách ra tại rây này. Những mảnh có kích thước lớn hơn thì được đưa đến hệ
nghiền thô 2, tác dụng của hệ nghiền thô 2 này cũng tương tự như hệ nghiền thô 1,
những sản phẩm tấm, tấm lõi được đưa đến sàng làm giàu tấm. Tấm và tấm lõi lớn
hơn đưa đi hệ nghiền thô 3 và 4. Sản phẩm sau khi qua hệ nghiền thô 4, phần lớn
các mảnh không lọt sàng trên của rây được đưa qua máy đập vỏ, tại máy đập vỏ thì
vỏ được tách ra và một phần nội nhũ còn bám trên vỏ cũng được tách ra nốt nhằm
tăng hiệu suất thu hồi bột. Các nội nhũ được tách ra này đưa đến hệ nghiền thô 5 để
nghiền lại và cho ra bột loại 2. Và một ít vỏ, tấm lõi không lấy ra được đưa lên hệ
nghiền vỏ , sau đó tiếp tục chảy qua rây cám. Tất cả vỏ, cám, bột thô được tách ra từ
rây cám được thu lại làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.
Những sản phẩm có kích thước vừa ta gọi là tấm và tấm lõi ở ba hệ nghiền thô
1, 2, 3 tập trung tại bốn hệ sàng gió để làm giàu tấm và tấm lõi, tại đây các tiểu phần
có kích thước gần như nhau được tách ra và đưa xuống các hệ nghiền mịn để tạo ra

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật

bột có chất lượng cao - bột loại 1. Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàu tải, tải
lên rây phân loại. Các phần tử không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịn tiếp tục
để tỉ lệ thu hồi bột cao.
Bột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1.
Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột loại 2.
3.2.2.5. Hệ thống sản xuất cám
Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô
chứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cám
này được hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra
trong quá trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân
tự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng
là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám.
3.2.2.6. Hệ thống đóng bao
Bột loại 1 và loại 2 sau khi được lấy ra ở các rây phân loại tập trung và đưa
đến hai sàng kiểm tra. Bột đạt yêu cầu thì được vận chuyển đến các xilô chứa bột
và nhờ hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến cân định lượng để đóng bao. Các bao
bột được đóng với khối lượng là 25kg, và vận chuyển vào kho thành phẩm để bảo
quản. Trong kho thành phẩm, các bao bột được xếp thành từng kệ, phân loại theo

ca sản xuất.

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

SVTH: Ngô Phước Châu