Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với năng suất 1 tấn sản phẩmca

Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

MỤC LỤC
1.1 Đặc điểm thiên nhiên..................................................................................7
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu...............................................................11
2.1.1 Cá trích...................................................................................................11
2.6.2 Sự biến đổi về hóa học...........................................................................21
2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm cá khô ...........................25
CHƯƠNG 3.....................................................................................................26
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................26
3.2.1.2 Rã đông...............................................................................................28
4.1 Phân bố sản xuất........................................................................................33
4.1.1 Sơ đồ thu hoạch......................................................................................33
4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu..........................................................................34
4.1.3 Biểu đồ sản xuất.....................................................................................34
4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô..................................................34
4.2.1 Tính cân bằng cho cá trích khô..............................................................35
4.2.2 Tính cân bằng cho cá bò khô.................................................................39
4.3 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô tẩm gia vị.................................40
4.3.1 Tính cân bằng cho cá trích khô tẩm gia vị.............................................40
4.3.2 Tính cân bằng cho cá bò khô tẩm gia vị................................................45
5.1 Xác định các thông số của không khí.......................................................49
5.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe................................49
CHƯƠNG 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.....................................................55
6.13 Các thông số về thiết bị sấy....................................................................62
6.13.1 Thể tích không khí...............................................................................62
6.13.2 Chọn kích thước của băng tải..............................................................63

6.13.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy................................................................64
6.13.4 Vận tốc của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong
phòng sấy.........................................................................................................65
6.14 Caloriphe.................................................................................................65

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6.14.1 Chọn kích thứơc ống truyền nhiệt.......................................................66
6.14.2 Hiệu số nhiệt độ trung bình..................................................................67
6.14.3 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (α1)........................68
6.14.4 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống α2 từ hơi nước vào thành ống...........68
6.14.5 Hệ số truyền nhiệt................................................................................69
6.14.6 Lượng nhiệt thực tế cần cung cấp cho caloriphe trong một giờ.........69
6.14.8 Xác định kích thước caloriphe.............................................................70
6.15 Quạt.........................................................................................................70
6.15.1 Trạng thái không khí ở 3 thời điểm.....................................................71
6.15.2 Tính áp suất toàn phần của quạt..........................................................71
6.15.3 Chọn quạt.............................................................................................81
6.16 Băng tải đưa nguyên liệu vào máy sấy...................................................81
6.17 Tính trị nhiệt của nhiên liệu....................................................................81
Qc= 33858C + 125400H -10868 (O-S) (kJ/kg) [10 - 53]..........................81

6.17.2 Tính nhiệt trị thấp của nhiên liệu.........................................................81
6.17.3 Lò đốt...................................................................................................82
6.18 Tính xe gòng...........................................................................................82
CHƯƠNG 7.....................................................................................................84
TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH...........................................................84
7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy........................................................84
7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy..............................................................84
7.2.1 Chế độ làm việc......................................................................................84
7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy...........................................................85
CHƯƠNG 8 TÍNH XÂY DỰNG..................................................................87
8.1 Tính xây dựng các công trình...................................................................87
8.1.1 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu...........................................................87
8.1.2 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ.....................................87
8.1.3 Kho chứa sản phẩm................................................................................87
8.1.4 Phòng thay quần áo................................................................................88

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8.1.5 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi.............................................88
8.1.6 Phân xưởng cơ điện................................................................................88
8.1.7 Bể chứa nước..........................................................................................88

8.1.8 Tháp nước...............................................................................................89
8.1.9 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển................................................89
8.1.10 Kho nhiên liệu......................................................................................89
8.1.11 Nhà hành chính....................................................................................89
8.1.12 Nhà ăn...................................................................................................90
8.1.13 Nhà thường trực...................................................................................90
8.1.14 Nhà để xe..............................................................................................90
8.1.15 Nhà tắm................................................................................................90
8.1.16 Nhà vệ sinh...........................................................................................90
8.1.17 Trạm biến áp........................................................................................91
8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng..................................................91
8.1.19 Sân phơi................................................................................................91
8.1.20 Khu xử lý nước thải.............................................................................91
8.1.21 Lò đốt...................................................................................................91
8.1.22 Khu đất mở rộng..................................................................................91
8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd......................................92
8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp...............................92
8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng....................................................................92
8.2.3 Hệ số sử dụng.........................................................................................93
CHƯƠNG 9.....................................................................................................94
TÍNH NƯỚC – HƠI NƯỚC - NHIÊN LIỆU.................................................94
9.1 Tính nhiên liệu..........................................................................................94
9.2 Tính hơi.....................................................................................................94
9.2.1 Lượng hơi nước bão hòa dùng cho băng tải sấy...................................94
9.2.2 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị....................................................95
9.2.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt.......................................................................95

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A

Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9.2.4 Chi phí hơi do mất mát..........................................................................95
9.3 Nước..........................................................................................................95
9.3.1 Nước dùng cho sản xuất.........................................................................95
9.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt.......................................................................96
9.3.3 Lượng nước phòng hoả..........................................................................97
9.3.4 Nước dùng cho nồi hơi..........................................................................97
9.3.5 Tổng lượng nước dùng trong ngày........................................................97
9.3.6 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày.................................................97
CHƯƠNG 10...................................................................................................98
KIỂM TRA SẢN XUẤT................................................................................98
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM....................................................98
10.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất................................98
Ngoài việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá và vật liệu bao bì thì chúng ta
cần phải kiểm tra nguồn nước, các nguyên liệu phụ được sử dụng trong qui
trình sản xuất cá khô tẩm gia vị......................................................................98
10.2 Kiểm tra sản xuất..................................................................................101
10.2.1 Mục đích ...........................................................................................101
10.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất .........................................................101
10.2.3 Tiến hành kiểm tra.............................................................................102
10.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm..............................................................103
CHƯƠNG 11.................................................................................................104
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP...........................104

11.1 An toàn lao động...................................................................................105
11.1.1 Chiếu sáng..........................................................................................105
11.1.2 Sự thông gió.......................................................................................105
11.1.3 An toàn về điện..................................................................................105
11.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng........................................................105
11.1.5 Chống sét............................................................................................106
11.2 Vệ sinh công nghiệp..............................................................................106

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

11.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân..........................................................106
11.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất...........................................106
11.2.3 Vệ sinh nhà máy.................................................................................106
11.3 Phòng cháy nổ.......................................................................................106
KẾT LUẬN...................................................................................................107
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................108
14. -TCVN 6175 : 1996 – ngày truy cập
21/4/2014.......................................................................................................110

LỜI MỞ ĐẦU

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là cửa ngõ của khu vực Đông
Nam Á, với bờ biển dài 3620km trải dài khắp đất nước cùng khí hậu nhiệt đới thì
vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên
cạnh đó, hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc nên việc nuôi trồng thủy
sản cũng đang được quan tâm và ngày càng phát triển.
Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thủy sản đã kéo theo sự phát
triển của ngành chế biến thủy sản. Sản phẩm của ngành chế biến thủy sản rất đa
dạng, nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu
có giá trị kinh tế cho nước ta.
Một trong những sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến đó là sản phẩm hải
sản phơi khô. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu
hải sản không những được phơi khô mà chúng còn được sấy khô, tẩm gia vị ăn liền.
Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng giá trị cảm
quan cũng như giá trị kinh tế. Vì vậy mặt hàng này đang được rất nhiều người ưa
chuộng.
Dưới sự giúp đỡ của thầy giáo để mở rộng thêm kiến thức về mặt hàng cá
sấy, tôi được nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với năng suất 1
tấn sản phẩm/ca” gồm các phần được trình bày rõ ràng và chi tiết trong luận văn
này.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy, chúng ta cần tìm hiểu toàn diện
các vấn đề có liên quan đến công trình. Vì khi một nhà máy được xây lên thì tính
kinh tế và khả năng tồn tại của nhà máy đó phải được đặt lên hàng đầu. Có thể nói
đây là một bước rất quan trọng và nó gồm những yếu tố cơ bản sau:
1.1 Đặc điểm thiên nhiên
Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài
cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về
thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa
điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn khu
công nghiệp của khu kinh tế Dung Quất huyện Bình Sơn – tỉnh Quảng Ngãi.
Hướng gió chủ đạo ở Quảng Ngãi là hướng Đông Nam.
Các thông số về khí tượng ở địa phương:
1.1.1 Địa hình
Khu kinh tế Dung Quất nằm trong vùng địa hình đồng bằng của tỉnh Quảng
Ngãi, xen kẻ đồi núi thấp và có cồn cát ven biển.

Cao độ cao nhất : + 20 m.
Cao độ trung bình: 4 – 10 m.
Độ cao thấp nhất ven sông Trà Bồng và sông Cà Ninh ( một nhánh của sông
Trà Bồng) từ 0,1 – 3 m.
Địa hình có hướng dốc từ Tây sang Đông và từ Nam ra Bắc với độ dốc trung
bình từ 0,4 – 8%.
1.1.2 Khí hậu
Tỉnh Quảng Ngãi nói chung và khu kinh tế Dung Quất nói riêng nằm trong
vùng khí hậu miền Trung Trung Bộ. có 2 mùa:
Mùa đông: ít lạnh, nhiệt độ trung bình 21oC.
Mùa hè: Mùa hè điều kiện nhiệt độ cao khá đồng đều, trên toàn vùng có 4
tháng nhiệt độ trung bình vượt quá 28oC.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1.1.3 Nhiệt độ
Nhiệt độ cao nhất: 41,4oC.
Nhiệt độ trung bình năm: 25oC.
1.1.4 Độ ẩm
Quảng Ngãi là một trong những vùng có độ ẩm không khí cao.
Độ ẩm không khí trung bình năm: 85%.

Độ ẩm tối đa cao trung bình: 87 – 90%.
Độ ẩm tối thấp tuyệt đối: 34%.
1.1.5 Các yếu tố khác
Nắng: Tỉnh Quảng Ngãi có số giờ nắng từ 1800 – 2000h/năm.
1.2 Vùng nguyên liệu
Tỉnh Quảng Ngãi có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra, các
tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở
rộng nhà máy sau này.
Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm
đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên.
1.3 Hợp tác hóa
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp
tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu
khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến.
Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với ngành thủy sản, ngư dân để có thể thu
mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một
nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy.

1.4 Nguồn cung cấp điện

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông
qua sở điện lực tỉnh Quảng Ngãi và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu
điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy
hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng.
1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho lò đốt và dùng cho
động cơ phát điện. Nhà máy sử dụng dầu FO được bán rộng rãi trên thị trường.
1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước tỉnh Quảng
Ngãi. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng
cũng khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh
hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân.
1.7 Thoát nước
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh
vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà
máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của
nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn
chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn
nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước
thải sơ bộ.
1.8 Giao thông vận tải
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng
như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để
phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông,
cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh và gần với quốc lộ
1A. Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu

thụ sản phẩm của nhà máy.
1.9 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Tỉnh Quảng Ngãi tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng
như từ các nơi lân cận đến. Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao
động phổ thông cho nhà máy.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là sinh
viên tiếp nhận từ các trường đại học ở Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh,…..
Kết luận: Từ những điều kiện trên, em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất
hải sản khô tại đây là hợp lí.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1 Cá trích
Cá trích (tên khoa học là sardinella hay herring) là một loài cá biển thuộc chi
cá xương, thuộc họ cá trích clupeidae, họ cá này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm
quan trọng nhất trên thế giới như: cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá
cháy.... Đây là các loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá
thế giới. Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn
(S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu).

Hình 2.1 - Nguyên liệu cá trích

Hình 2.2 - Hình ảnh về cá trích
2.1.1.1 Đặc điểm sinh học
a) Đặc điểm hình dạng
Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh,

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn
mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập
tính di cư thành đàn lớn.
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau
thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày
nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang
Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá
heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc
biệt cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng.
b) Vùng phân bố
Ở Việt Nam, ngư dân thường gọi các loài cá trích mà họ đánh bắt được theo
những cái tên rất riêng. Theo đó có hai loại cá trích là cá trích ve và cá trích lầm. Cá
trích ve lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương.
Cá trích lầm mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon
như trích ve.
Ngư dân ở vùng biển miền Trung Việt nam từ Quảng Nam trở vào Lagi
(Hàm Tân – Bình Thuận) và Long Hải, Phước Hải của Bà Rịa Vũng Tàu thường gọi
tên dân gian cá trích cỡ nhỏ (baby herring) là cá de, khi nó lớn lên thì gọi là cá trích,
nó còn được gọi là cá Mắt Tráo.
Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống
vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt
(cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng)
làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế
biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg.
Mùa cá trích dồi dào là vào khoảng đầu tháng 3 kéo dài đến hết tháng 7, 8
âm lịch nghĩa là bắt đầu từ tháng 4 và kéo dài đến tháng 9, 10 dương lịch.
2.1.1.2 Các loại cá trích và đặc điểm hình thái của nó

Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy khô và
cá trích tẩm gia vị” ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi):

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Sardinella aurita (cá trích tròn): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp 3,9 lần
chiều cao thân. Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt. Miệng
hẹp, môi dày. Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái. Vẩy tròn,
dễ rụng. Gốc vây bụng có vảy nách. Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của
vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu xanh lục, bụng màu
trắng bạc. Các vây màu vàng nhạt.
Sardinella gibbosa: có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục
dài. Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài. Chiều dài trung bình của cá khoảng 17 cm
và nặng khoảng 41 g. Chiều dài thân gấp 3,2 – 4,8 lần chiều cao thân, gấp 3,6 – 4,4
lần chiều dài đầu. Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệng tương đối nhỏ, khoảng
cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc.
Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước
thời điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng.
Vây ngực lớn, vây bụng nhỏ. Lưng cá có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng
bạc.Vây bụng và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.

Hình 2.3 - Cá trích tròn

Hình 2.4 - Cá trích xương

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học cơ bản của cá cũng giống như động vật trên cạn bao
gồm: nước, protein, lipid, vitamin, khoáng,..... Đặc biệt hàm lượng lipid ở cá thay
đổi đáng kể, hàm lượng lipid tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước.
Nước: tồn tại trong thịt cá ở hai dạng: liên kết và tự do. Tỷ lệ giữa nước liên
kết và nước tự do dao động phụ thuộc vào họ cá.
Carbohydrate: chủ yếu là glycogen. Nhưng hàm lượng carbohydrate trong cá
trích rất ít nên nó không ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và màu sắc của sản

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

phẩm cá nhưng nó lại đóng vai trò rất quan trọng trong các biến đổi của cá sau khi
chết.
Lipid là hỗn hợp glyceride và một số axit béo tự do.
Bảng 2.1 - Thành phần hóa học cơ bản của cá trích (g/100g)
Thành phần
Hàm lượng

Nước
69

Protein
17,3

Lipit
11,3

Khoáng
2,1

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ăn rất béo.
Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường
được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan
trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp
điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân
tim mạch. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy,
cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên
dùng. [15]
2.1.2 Cá bò
2.1.2.1 Đặc điểm về cá bò
Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng.
Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket
Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)
Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da
dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt
giống như một gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và
dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là

loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ
sung canxi cho cơ thể. Cá bò có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon, không thua
gì cá lóc kho tộ.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.5 - Hình ảnh về cá bò
Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền biển Bắc,
Trung và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ, đặc
biệt là ở Phan Thiết, Côn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre).
Mùa vụ khai thác: cá bò có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều
nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy.
Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm.
Cá bò có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi (đông
lạnh), cá tẩm gia vị làm khô.[13]
2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá bò
Bảng 2.2 - Thành phần hóa học cá bò[13]
Nước
Protein
Lipit

Thành phần
Hàm lượng

79

18,6

0,53

Tro
1,25

2.2 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi được đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng bắt đầu có
hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể
chia làm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể.
Giai đoạn 2: Sự tê cứng của cá sau khi chết.
Giai đoạn 3: Tác dụng tự phân giải.
Giai đoạn 4: Quá trình tự thối rữa.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.2.1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể
Cá trong lúc sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại
những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước.
Cơ thể từ lúc chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất
dính cứ tăng lên dần.
Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi
trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống.
2.2.2 Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể
dần dần cứng lại. Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan ra các nơi
khác. Thịt cá tê cứng sẽ mất dần tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá
trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thể cá tăng lên.
Khi tê cứng, glycogen bị phân giải sinh ra axit lactic làm pH giảm. Khi pH
hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá hủy bởi tác dụng của men
photphoriza.
Khi pH giảm cũng làm protit có nhiều biến đổi: màu sắc thay đổi...
2.2.3 Tác dụng tự phân giải
Cá sau khi tê cứng lại bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự
phân giải. Do tác dụng của các loại men có trong thịt cá và có trong các bộ phận
khác của cá làm cho cá tiến hành phân giải một cách tự nhiên, trong đó chủ yếu là
hệ men proteaza.
Trong quá trình này chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có sự
biến đổi, làm chỉ số axit tăng lên.

2.2.4 Quá trình thối rữa
Nguyên liệu sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
men trong tổ chức thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời vi sinh vật sẽ

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

phân hủy sản phẩm thành phenol, H 2S, NH3... làm cho thịt cá bị biến chất, hư hỏng
do thối rữa.
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa. [3]
2.3 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy
khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn bản chất nguyên liệu.
Cá tươi: thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, không bị tổn
thương. Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và
bầm dập. Mắt cá có nhãn lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mang cá dán chặt xuống
hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy tươi óng ánh. Dính
chặt vào thân, không có mùi. Thịt chắc có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự
phân hủy. Bụng và hậu môn bình thường, không phình ra.
Cá kém tươi: mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảy ánh
sáng kém dễ rụng, mang đỏ sẫm, bụng chướng hơi, thịt mềm.
Cá ươn: mắt lõm khô, màu trắng đục, không có tính đàn hồi, da màu đục có
nhiều nhớt, vảy gần như sắp rơi khỏi da, thịt mềm nhũn, dễ rời khỏi xương, ấn tay
vào lõm xuống và không có khả năng phục hồi lại. Ta có bảng 2.3.
2.4 Phương pháp thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

2.4.1 Thu mua nguyên liệu
Đây là việc rất quan trọng, yêu cầu người thu mua phải tìm mua được
nguyên liệu tốt với giá thành hợp lí.
Có 2 phương pháp thu mua:
Mua theo lô: người mua nhìn vào lô hàng để đánh giá chất lượng từ đó định
giá mua chung cả lô hàng.
Mua theo từng cỡ loại: đầu tiên phải xem nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn để
đưa vào sản xuất không. Nếu không thì có thể hạ giá hay hạ loại sau đó phân cỡ,
loại rồi mới cân.
Bảng 2.3 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá. [14]

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

Attribute (Thuộc tính)

Appearance
(Bề ngoài)

Flesh
(Thịt)
Odour
(Mùi)

Eyes
(Mắt)

Gills
(Mang)

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Description (Mô tả)

Very bright (Rất tươi sáng)
Skin (Da)
Bright (Sáng)
Dull (Đục)
Clear-transparent (Trong suốt)
Slime / mucus
Slightly cloudy / cloudy (Hơi
(Chất nhờn/nhầy)
đục/đục)
Elasticity
Elastic (Đàn hồi)
(Độ đàn hồi)
Marked by pressure
Fresh (Sạch)
Odour
Neutral (Trung lập)
(Mùi)
Fishy (Hơi có mùi)
Off-odours (Mùi nồng)
Clear translucent (Mờ)

Clarity
Slightly opaque (Hơi mờ đục)
(Độ trong)
Opaque, bloody (Đục, có máu)
Convex (Lồi)
Shape / Form
Flat (Phẳng)
(Hình dạng/mẫu)
Concave (Lõm)
Bright, dark red (Tươi sáng, tối)
Colour
Brownish red / discoloure (Màu nâu
(Màu)
đỏ)
Fresh, seaweed (Tươi, mùi rong)
Odour
Neutral (Trung tính)
(Mùi)
Fishy (Hơi có mùi)
Off odours (Mùi nồng)
QIM SCORE

Score
(Điểm)
0
1
2
0
1
0

1
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
0
1
2
3
0 - 15

2.4.2 Phương pháp bảo quản
Đây là một trong những vấn đề hàng đầu, quyết định chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu thường được bảo quản lạnh đông.
2.4.3 Vận chuyển nguyên liệu
Nếu nguyên liệu được mua tại chỗ thì đựng trong các giỏ hoặc thùng tôn có
ướp đá, vận chuyển bằng ô tô.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A

Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nếu thu mua ở xa thì vận chuyển bằng các xe lạnh.
2.5 Các loại sản phẩm
2.5.1 Sản phẩm khô sống
Chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối
hoặc nấu chín như: mực ống khô.
2.5.2 Sản phẩm khô chín
Chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi, khi nấu phần
lớn cho thêm ít muối.
2.5.3 Sản phẩm khô mặn
Chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối rồi mới làm khô.
2.5.4 Sản phẩm khô hun khói
Sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.
2.5.5 Hình ảnh về một số sản phẩm cá khô

Hình 2.6 – Sản phẩm cá bò khô

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Hình 2.7 – Sản phẩm cá khô tẩm gia vị

Hình 2.8 – Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị

Hình 2.8 – Sản phẩm cá hồng tẩm sấy khô

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2.6 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
2.6.1 Biến đổi vật lý
a) Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự
giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân
là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho
khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình
sấy kéo cá.
b) Về thể tích

Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm
khô. Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi,
nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt cá là thể keo xốp
nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần
nào. Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.
c) Về màu sắc và mùi vị
Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất
đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét
hơn.
d) Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm,
vì nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
2.6.2 Sự biến đổi về hóa học
Sự thủy phân và oxi hóa của lipid phụ thuộc vào:
Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của vi
sinh vật và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa
và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
a) Sự thủy phân lipid

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzym xúc tác. Ở nhiệt
độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzym thì phản ứng xảy ra
rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật ở
ngoài mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc
biệt axit butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và hấp, hoặc ở
giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
b) Sự oxy hóa lipid
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí
và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic,
epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: Một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
•
•
Giai đoạn 2: Phát triển gốc R hoặc RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa:

Giai đoạn kết thúc: Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do:
c) Sự đông tụ và biến tính của protein
+ Làm khô ở áp lực thường
Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nguyên liệu đã gia nhiệt
trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao
vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định.
Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ
550C và 600C. Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ
protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi.
+ Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng
hoa hầu như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp

protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác.
Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều
giảm, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

+ Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm.
Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời
gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy
ở áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng
cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo
dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
+ Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra
Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành
phần chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzym và
VSV phân hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô
mặn hay khô chín cũng tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm
lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình sấy
khô càng dài thì tổn thất chất ngấm ra càng lớn, mùi vị càng giảm.
+ Quá trình tự chín của cá phơi khô

Người ta làm khô cá ngoài trời hay trong các lò sấy có quạt gió không khí
nóng. Ở nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít thay đổi, men
trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại. Enzym proteaza có ở tất cả các cơ thịt cá
sẽ phân giải các phân tử protein lớn, các sản phẩm thủy phân của nó, do đó sự tự
chín của cá đã xảy ra. Enzym này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính
mạnh nhất của acthepxin ở pH = 4 – 5.
Sự phân giải vì proteaza xảy ra rất chậm chạp. Các enzym proteaza lúc đầu
không có hoạt tính và tồn tại trong các tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi
và cơ thịt được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như khi tồn tại ánh sáng và
không khí, thì chúng bắt đầu hoạt động và thủy phân protein.
Sự thủy phân protein kéo dài từ 1 – 2 tuần, trong đó có sự phân hủy protein
làm tăng các nhóm amin không mong muốn. Tiếp theo là thời kì thủy phân phân
giải protein làm cho đạm phi prtotein và acid amin tăng lên.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước tiến hành từ
từ và protein cá ở trạng thái hơi trương lên, các mạch polypeptid có khả năng bị đứt
ra, đóng vai trò quan trọng trong sự tự chín của sản phẩm.
Quá trình tự chín do men lipaza cũng làm biến đổi sâu sắc chất béo. Trong
quá trình phơi, mỡ ở thịt cá chảy ra ngoài tạo thành lớp mỡ gần trong suốt. Lớp mỡ

này bị oxi hóa thành màng cứng, đàn hồi. Đồng thời, sự di chuyển của chất béo dọc
theo ống mao quản của sợi colagen kéo theo chất keo ra ngoài bề mặt cá, làm thịt
nó gần trong suốt, có màu hổ phách. Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, nhất là ở
trạng thái phân tán. Tốc độ này phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ chiếu sáng và
chiều dài bước sóng bức xạ của ánh sáng. Tia tử ngoại có tác dụng mạnh nhất.
Trong khi làm khô, ngoài sự khử nước và tự chín của thịt cá, còn có sự thủy
phân, oxi hóa và làm khô của mỡ cá.
+ Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp tách nước ở nhiệt độ 80 – 120 0C.
Lượng ẩm sản phẩm không quá 20%.
Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy:
- Khử nước.
- Phân giải protid, chất béo.
- Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao quanh các hạt
keo của protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo
tụ hợp lại, gây hiện tượng đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu
ở 300C, kết thúc ở 600C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi protid bị
biến tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại, mất khả năng hòa tan trong
nước, dung dịch muối cũng như khả năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm lại. Sự
đông đặc, biến tính protein xảy ra mạnh nhất ở 600C.
- Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt tính của
men: do tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao.
- Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão hòa: dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm
giảm. Do đó loại cá dùng phương pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%.

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A

Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nhiệt độ trong quá trình sấy ở giai đoạn đầu thì cao dần, vào cuối quá trình
thì hạ nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm sẽ không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị
thơm ngon.
Nếu nguyên liệu là bán thành phẩm thì khi sấy ở nhiệt độ cao tương đối ít
biến đổi, còn nguyên liệu tươi thì biến đổi rõ rệt, đó là do men và VSV tồn tại trong
nguyên liệu.
Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là do thành phần của các đạm acid
monoamin có trong chất ngấm ra. Theo dõi lượng đạm này thì lúc đầu thấy giảm
xuống, sau đó lại tăng lên so với khối lượng cá giảm đi. Nhưng dù có tăng lên nữa
thì cũng không khôi phục lại mùi vị tự nhiên. Vì vậy, ta nên làm khô với tốc độ
nhanh để ít tổn thất chất ngấm ra, bảo đảm mùi vị cá khô thơm ngon.
Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải
sản ở áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy. Trong đó phòng sấy thường
được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được
ứng dụng.
2.6.3 Phòng sấy
Phòng sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên.
Phòng sấy thông gió nhân tạo.
2.6.4 Hầm sấy
Sản phẩm sau khi ra khỏi hầm có thể được sấy kết thúc trong các thùng sấy.
Một hầm sấy tiêu biểu dài 20 m với tổng sức chứa 5000 kg nguyên liệu.
2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm cá khô
Chất lượng sản phẩm được đánh giá theo [ TCVN 6175 : 1996 ] [13].

STT
1

Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Dạng bên
Khô, rời, không có nội tạng

TKNMCB Hải Sản Khô

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A