Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên liệu ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (560.86 KB, 106 trang )
Đồ án tốt nghiệp
-1-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao vì trong thành
phần của nó chứa một lượng lớn proten hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và một số
các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày của con người. Frederic Engels
đã nhấn mạnh rằng “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng
gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần để tiến hành trao đổi chất.
Cung cấp nhiều chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ
này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.
Hiện nay ở nước ta và trên thế giới các sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng
và phong phú. Một dòng sản phẩm được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng hiện
nay là đồ hộp thịt, là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với
khẩu vị của nhiều người. Ngoài ra đồ hộp là loại thực phẩm gọn nhẹ, vừa thuận tiện
và an toàn, vệ sinh và đạt chất lượng tốt trong quá trình bảo quản.
Ngành đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước
trên thế giới và ngày càng phát triển vì tính hữu dụng của nó. Đồ hộp du nhập Việt
Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng của thế giới, nghành đồ hộp Việt Nam
cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế cần khắc phục để phát
huy tiềm năng của ngành.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp cả trong và ngoài nước. Đồ
hộp đi từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: thịt gia súc hay gia cầm, thủy
sản, rau quả… trong đó đồ hộp thịt gia súc với mẩu mã và bao bì đa dạng phong
phú được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Trước nhu cầu ngày càng tăng
cao của loại mặt hàng này em được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ
hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày”.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-2-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
CHƯƠNG 1:
LẬP LUẬN
KINH TẾ - KỸ
THUẬT
1.1. Mục đích đầu tư
1.1.1. Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu
Đời sống con người ngày càng nâng cao, cùng với đó là nhu cầu và thị hiếu về
mọi mặt cũng ngày càng phát triển. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển
mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu
nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành
phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho
quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng
xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
1.1.2. Góp phần phát triển kinh tế
- Sản xuất đồ hộp thịt là ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm
cho nhiều lao động phổ thông.
- Bên cạnh đó xuất khẩu đồ hộp thịt còn đem lại nguồn tài chính đang kể cho đất
nước.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí đặt nhà máy
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung đảm
bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, gần thị trường tiêu thụ
để giảm giá thành vận chuyển phân phối sản phẩm.
Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng như: điện, hơi, nước, gần trục
đường chính, biến cảng, tập trung các khu công nghiệp… để đảm bảo sự hoạt động
bình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương. Từ những điều kiện đó em
quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phan Thiết, tại xã Hàm Liêm,
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-3-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
huyện Hàm Thuận Bắc, và xã Phong Nẫm, thành phố Phan Thiết, thuộc tỉnh Bình
Thuận.
Bình Thuận là tỉnh thuộc vùng Nam Trung Bộ với tổng diện tích 7.828 km 2, phía
Bắc giáp với Ninh Thuận, phía tây bắc giáp với Lâm Đồng, phía tây giáp với Đồng
Nai, phía tây nam giáp với Bà Rịa- Vũng Tàu. Đây là trọng điểm phát triển kinh tế
trong vùng.
Về điều kiện tự nhiên thì Bình Thuận nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa rõ rệt
với 2 mùa khô và mưa.
+ Nhiệt độ trung bình năm : 26 – 27 0C.
+ Lượng mưa trung bình 800 – 1150 mm.
+ Độ ẩm tương đối 79%.
+ Hướng gió chính: Đông – Nam.
1.2.2. Nguồn nguyên liệu
Nhà máy sử dụng vùng nguyên liệu chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như
Ninh Thuận, Lâm Đồng, Đồng Nai…. Đây là khu vực có số đàn lợn lớn trong cả
nước.
1.2.3. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện trung thế 22 KV lấy từ trạm giảm áp Hàm ThuậnĐa Mi tại khu công nghiệp Phan Thiết, đủ công suất và ổn định. Đồng thời nhà máy
cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có
sự cố mất điện.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy dùng nhiên liệu là dầu, được mua của công ty xăng dầu của tỉnh theo
hợp đồng để cung cấp cho lò hơi, lò đốt. Dầu diezel, dầu FO, xăng, nhớt cho máy
phát điện và ôtô.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu rất cần thiết cho nhà máy. Nước được dùng
cho nhiều mục đích khác nhau như: cung cấp cho lò hơi, dùng để làm nguội, vệ sinh
thiết bị và dụng cụ chế biến, dùng trong sinh hoạt, tưới cây, phòng cháy chữa cháy,
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-4-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
…Tùy từng mục đích khác nhau mà từng loại nước phải đảm bảo các chỉ tiêu hóa
học, lý học và sinh học nhất định.
Nước được cung cấp bởi nhà máy xử lý nước của khu công nghiệp, lấy từ nhà
máy nước Phan Thiết có công suất 25.000 m 3/ ngày đêm, thông qua trạm bơm tăng
áp tại KCN.
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: chần, tiệt trùng, sinh
hoạt…Để đảm bảo nguồn hơi cho quá trình sản xuất, nhà máy lắp đặt hệ thống lò
hơi cao áp.
1.2.7. Thoát nước và xử lý chất thải
Nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến nhà máy
và khu dân cư xung quanh. Nước của nhà máy phải tập trung lại ở xa xưởng sản
xuất và xử lý sơ bộ trước khi đưa vào nhà máy xử lý nước thải tập trung của khu
công nghiệp. Mỗi loại chất thải cần phải có biện pháp xử lý riêng.
1.2.8. Nguồn nhân lực
Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương, để giảm chi phí xây dựng khu
tập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương. Công
nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9-12, khi đã qua khóa đào tạo vận
hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành
nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: Nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư và
cử nhân của các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà
máy, được đào tạo cơ bản, dễ nắm bắt được thành tựu trong khoa học kỹ thuật mới
của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật và công nghệ nhà
máy.
1.2.9. Giao thông vận tải
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-5-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng là phương tiện vận chuyển một khối
lượng nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cũng như vận chuyển sản phẩm đi tiêu
thụ. Khu công nghiệp Phan Thiết có giao thông thuận lợi như:
+ Đường bộ: nằm ngay trên Ngã Tư quốc lộ 1A và quốc lộ 28, liền kề Thành phố
Phan Thiết.
+ Đường sắt: đường sắt Bắc-Nam qua tỉnh với chiều dài 190km qua 11 ga, quan
trọng nhất là ga Mương Mán và Phan Thiết.
+ Đường biển: là một tỉnh có đường bờ biển dài 192km, nằm cạnh đường hàng hải
quốc tế với 2 cảng lớn là Phú Quý và Phan Thiết.
1.2.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong cả nước trong đó khu vực phía Nam
Trung Bộ là chủ yếu, vì thuận lợi về giao thông, đặc biệt thị trường thành phố Hồ
Chí Minh. Vì sản phẩm đồ hộp là thức ăn nhanh phù hợp với cuộc sống hiện đại,
nên các thành phố lớn, đô thị, các siêu thị như : COOP MART, METRO, BIG C…
là thị trường tiêu thụ chính của nhà máy. Ngoài ra sản phẩm của nhà máy cung tìm
thị trường xuất khẩu ra nước ngoài như: Lào, Campuchia…
1.2.11. Hợp tác hóa
Nhà máy hợp tác với các trang trại chăn nuôi, các nhà máy giết mổ gia súc khác
trong các khu công nghiệp trong tỉnh và ngoài tỉnh để bảo đảm nguồn nguyên liệu
cho sản xuất, cũng như kiểm soát tốt dịch bệnh. Hệ thống cấp thoát nước và xư lý
nước thải, hệ thống điện, giao thông,… đều hợp tác hóa với khu công nghiệp chủ
quản, đảm bảo thuận lợi trong quá trình hoạt động sản xuất của nhà máy.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
-6-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-7-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN
VỀ NGUYÊN
LIỆU
2.1. Thịt
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc hiện nay thường sử dụng thịt lợn để
chế biến, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo
chiếm khoảng 40-58%.
Bảng 2.1: Thành phần các mô cơ bản đối với thịt lợn
Tên các mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống)
40 – 58
15 – 46
6–8
8 – 18
1.5 – 5.8
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-8-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Thành phần chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể
động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô
cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá
trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. Còn các mô như: mô xương, sụn,
mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin
(protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó
tiêu hóa.
2.1.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
[ A – 1;Tr 55]
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại
Thành phần hóa học(g/100g)
thịt
Nước Protein
Lipit
Heo mỡ
47,5
14,5
Heo½ mỡ
60,9
Heo nạc
73
Khoáng (mg/100g)
37,5
Tro
0,7
Ca
8
P
156
Fe
0,4
16,5
21,5
1,1
9
178
1,5
19
7
1
-
-
-
Vitamin (mg/100g)
A
-
B1
-
B2
-
PP
-
0,01 0,53
0,2
2,7
-
-
-
-
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận
Protein
HL nước
Lipit
Tro
Năng lượng
cắt
Đùi
Thân
Sườn heo
(%)
15,2
16,4
13,5
(%)
53
58
49
(%)
31
25
37
(%)
0,8
0,9
0,7
(cal/100g)
340
300
390
Vị trí các miếng cắt được thể hiện trên [ phụ lục 1]
•
Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Trong mô cơ hàm lượng
protein 18.5-22% và hơn 85% là protein hoàn thiện. Tất cả các axit amin không
thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy ở mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao..
Trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-9-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
• Lipid
Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung
cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những
giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như: hương
thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
• Nước
Là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng
trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để
hòa tan các chất dinh dưỡng…
• Muối khoáng và vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học của thịt còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các
protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân
bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan
trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau
khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ
nước của thịt.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Trong thành phần của thịt gia súc thì mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao
nhất, thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và còn làm cho
thịt có vị béo. Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệ protid
chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protid đó. Đánh giá phẩm chất thịt
phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị.
Trong cơ thể con người các nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các
chất hòa tan từ thịt được hấp thụ nhằm sinh tổng hợp các chất cần thiết, cung cấp
năng lượng. Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và
vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamin nhóm B, acid pantotenic, vitamin PP.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-10-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6 và acid pantotenic.
2.1.3. Yêu cầu chất lượng thịt trước khi đem vào sản xuất
[ A – 1; Tr 84]
– Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ
thuật. Khi làm thịt, gia súc phải khỏe mạnh và súc vật trước lúc làm thịt cần nuôi
ở nơi yên tĩnh trên hai ngày đêm. Khi cắt tiết, chỗ cắt tiết phải sạch sẽ và phải lấy
hết tiết, ngoài ra phải đảm bảo sự nguyên vẹn của động vật. khộng bị sây sát,
trong bụng phải rửa sạch không để còn tiết, ruột hoặc các thứ khác còn sót lại.
Nguyên liệu trước khi nhập vào nhà máy sản xuất đồ hộp phải được kiểm
nghiệm kỹ càng để đánh giá chất lượng của thịt. Khi kiểm tra đầu tiên phải tìm ra
địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật sau
đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt ra làm
3 loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi (còn có thể dùng ăn được) và thịt ươn
( không ăn được). Thịt đã ướp đông có thể vận chuyển trong khoảng thời gian 10
÷ 15 ngày. Để đảm bảo được chất lượng của thịt trong thời gian vận chuyển dài
cần phải tổ chức vận chuyển và quản lý thích hợp như sau:
– Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷-18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Thịt có màu đỏ tươi, không có mùi lạ.
– Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các
chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư
lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm.
Thịt sau khi giết mổ đạt tiêu chuẩn theo (TCVN 7046 – 2002), thịt bảo quản lạnh
động được đánh giá theo tiêu chuẩn: (TCVN 7047 – 2002). Hai tiêu chuẩn này
được thể hiển ở bảng [ Phụ lục 2 ].
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nhóm tạo vị
• Đường
– Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), công thức hóa học C12H22O11
– Vai trò:
+ Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-11-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
+ Tạo môi trường để lên men lactic.
+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.
+ Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm
lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
– Tiêu chuẩn đường RE [ phụ lục 3]
• Muối ăn
– Thường dùng NaCl
– Vai trò:
+ Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các
phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH
của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình
nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
+ Tạo vị cho sản phẩm.
+ Ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
+ Giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được bao gói chân không.
– Yêu cầu chất lượng muối ăn: [phụ lục 4]
• Nước xì dầu
Xì dầu là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương,
ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Xì dầu được lên men bằng nấm mốc
Aspergillus oryzae và A. sojae cùng các vi sinh vật khác. Trong nước xì dầu có một
lượng đường do quá trình lên men của enzym amylase của nấm mốc thủy phân tinh
bột. Thành phần hóa học của nước xì dầu gồm có: đạm, nitơ, amoniac, đường, lipid,
NaCl, và các chất khoáng vi lượng khác.
• Rượu trắng
Rượu trắng sự dụng là rượu etylic thực phẩm, tan vô hạn trong nước. Rượu etylic
được chưng cất từ dịch lên men là nguyên liệu giàu tinh bột như ngũ cốc, sắn , rỉ
đường…
2.2.2. Nhóm tạo mùi
• Tiêu
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
[ B – 5]
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-12-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Ta sử dụng tiêu bột để chế biến, là dạng sản phẩm đã qua chế biến từ quả tiêu.
Là một loại gia vị vừa tạo mùi và vừa tạo vị, hạt tiêu có vi cay nồng, ngọt, mùi
thơm rất đặc biệt, tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
+ Tinh dầu ( 1÷2,5%)
: chứa các chất pinen, limonen, phellandren…
+ Chất nhựa ( 8 ÷ 10%)
: chứa các alcaloid. Chủ yếu là piperin ( 5÷8%).
+ Chavicin
: là acid của piperidin và acid piperettic.
Hiện nay trên thị trường có hai loại tiêu là:
- Hạt tiêu đen ( Black pepper).
- Hạt tiêu trắng ( White pepper).
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-13-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Cả hai loại này đều được dùng làm gia vị trong chế biến thực phẩm. Trong dây
chuyền sản nhà máy sử dụng bột tiêu đen với yêu cầu kỷ thuật của hạt tiêu chế biến
theo tiêu chuẩn: TCVN ( 7036 – 2002). [ Phụ lục 5]
• Hành củ
[ B – 7]
Ta dùng hành củ khô, củ tươi, thân tươi đều được. Ngoài ra nó còn có tên khác
như: hành ta, hành hoa, hành hương… thu hái quanh năm. Hành chứa rất nhiều
thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh như acid malic, phytin và
alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước.
Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh như thương hàn, lỵ, vi trùng
tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm. Vì
vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để tránh mất chất alicine.
• Hồi hương
[ B – 4]
Hồi có hai loại là đại hồi (hồi sao) và tiểu hồi. Đại hồi còn gọi là đại hồi hương,
bát giác hồi hương. Tiểu hồi còn gọi là tiểu hồi hương, thổ hồi hương, hương tử,
tiểu hương, là quả của cây hồi hương thuộc thực vật họ Hoa lan ( Apiacea).Ở nước
ta, cây
hồi mọc và được trồng ở Cao Bằng, Lạng Sơn... Theo tài liệu đại hồi có vị cay, tính
ôn, giải độc được thịt, cá, do đó khi ướp một ít đại hồi vào thịt không còn tươi, nấu
thì mùi thơm trở lại.
Đối với hồi hương thường sử dụng :
- Quả Hồi - Fructus Anisi Stellati, thường gọi là Bát giác hồi hương.
- Tinh dầu Hồi - Oleum Anisi Stellati.
Thành phần hóa học: Quả hồi chứa nhiều tinh dầu lỏng, không màu hoặc màu
vàng nhạt, có mùi thơm đặc biệt. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hồi là anethol
(80-90%); ngoài ra còn có α-pinen, d-pinen, l-phellandren, safrol, terpineol,
limonen. Lá hồi cũng chứa tinh dầu nhưng độ đông đặc hơi thấp hơn. Hạt hồi không
mùi, chỉ chứa dầu béo.
• Bột quế
[ B – 3]
Bột quế được làm từ nhục quế, còn gọi là mục quế, quế bì, lạc quế, là vỏ của cây
quế. Cây quế có tên khoa học là Cinnamomum cassia.BL.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-14-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Thuộc giống : Cinnamomum. Họ: Lauraceae. Tên Việt: cây quế. Tên địa
phương : Quế Thanh, Quế Quỳ, Quế Quảng, Quế Yên Bái, Quế Bì, Mạy Quế…
Quế có tính nhiệt, vị ngọt cay, thành phần chính có aldehyt, muối a-xít ở vỏ quế,
niêm dịch, chất xốp. Quế ngoài làm thuốc ra thường dùng làm gia vị vì tính nhiệt
thường dùng vào mùa đông. Trong các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ
đều có chứa tinh dầu, đặc biệt trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt
đến 4 – 5%. Tinh dầu quế có màu vàng, thành phần chủ yếu là Aldehyt Cinamic
chiếm khoảng 70 – 90%. Sử dụng bột quế tăng gia vị trong thực phẩm: tăng mùi, vị
cho các món ăn.
• Gừng tươi
Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, thân rễ
phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm 20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng.
Thành phần hóa học của củ gừng: 2 ÷ 3% tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là
zingiberene, phellandrene, citral, cồn thơm…; 5% nhựa cây, 3,7% chất béo, tinh
bột; chất cay: zingeron, zingerola va shogaola.
Công dụng: gừng là một gia vị quen thuộc trong chế biến thực phẩm. Sử dụng từ
củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn.
2.2.3. Nước
Nước dùng trong sản xuất đồ hộp cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như
không được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm
phân huỷ của những chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của
nước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca 2+, Mg2+ có trong nước).
Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho
sản phẩm có mùi vị khó chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong
nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng
tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch.
Khi dùng nước khai thác thì phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.
Những chỉ tiêu cơ bản của nước:
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-15-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
- pH
: 6,5 ÷ 8,5
- Độ cứng
: Hàm lượng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l)
- Hàm lượng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l)
- Chỉ số coli
:≤3
2.2.4. Bao bì
[ A – 3; Tr 16, 18]
Bao bì thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp thịt là hộp sắt tây, đây là bao bì kim
loại có một số ưu và nhược điểm như sau:
• Ưu điểm
+ Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức
có thể.
+ Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
+ Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
+ Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
• Nhược điểm:
+ Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học.
+ Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic
+ Tái sử dụng bị hạn chế.
* Cấu tạo của bao bì sắt tây (còn gọi là bao bì thép tráng thiếc):
Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và kim loại
khác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %;Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤
0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2 ÷ 0,22 mm, có sơn vecni. Lớp vecni bảo
vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh cũng như 3 mảnh. Sau khi
được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khô và trở nên cứng,
rắn chắc. Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa
đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài. Nhà
máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N08, có tráng lớp vecni với kích thước như sau:
+ Chiều cao bên ngoài
: 52,8 (mm).
+ Thể tích
: 353 (cm3).
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-16-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
+ Trọng lượng hộp
: 80 (g).
* Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất:
Bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ,
không bong tróc lớp vecni, không móp méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-17-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường nước ta có rất nhiều mặt hàng đồ hộp từ thịt gia súc. Để
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng
quan trọng từ nguyên liệu thịt heo lạnh đông là :
• Đồ hộp thịt heo tự nhiên: là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công
đoạn nấu chín như chần hấp, rán…để đảm bảo hương vị tự nhiên. Mặt hàng này
không
thêm bất kì gia vị nào trừ muối ăn, tiêu, hành, lá nguyệt quế (phụ thuộc theo yêu cầu
của khách hàng). Đồ hộp thịt heo tự nhiên là một dạng bán thành phẩm.
• Đồ hộp thịt heo gia vị: là đồ hộp chế biến từ thịt heo nạc có một ít mỡ hoặc
không. Trước khi vào hộp, thịt qua công đoạn chần thịt sau đó được rót nước gia vị.
Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu
quả cũng như năng suất của nhà máy.
Hiện nay, các dây chuyền trong nhà máy đồ hộp được thiết kế hoàn toàn cơ giới
hoặc bán cơ giới tùy theo năng suất. Đối với dây chuyền bán cơ giới thì áp dụng cho
nhà máy năng suất thấp và trung bình nó có các ưu điểm như: ít tốn điện năng, chi
phí xây dựng và mua máy móc thiết bị thấp. Nhưng dây chuyền bán cơ giới lại tốn
nhiều nhân công và năng suất thấp chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Xu
hướng của các nhà đầu tư hiện nay là xây dựng nhà máy có dây chuyền công nghệ
cơ giới hoàn toàn, sử dụng trang thiết bị hiện đại nên cho hiệu quả kinh tế cao.
Với đề tài thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên
liệu/ngày, em quyết định lựa chọn dây chuyền công nghệ gần như cơ giới hoàn toàn
vì đặc thù sản phẩm nên còn một số công đoạn làm thủ công để đạt yêu cầu kỹ
thuật.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-18-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo gia vị và đồ hộp thịt heo tự nhiên:
Thịt lạnh đông
Tan giá
Rửa và làm ráo
Cắt thịt
Thịt hộp gia vị
Thịt hộp tự nhiên
Chần
Cắt lát
Cắt lát
Nước
sốt
Vào hộp
Hộp
Vào hộp
Bài khí
Rót dịch
Ghép mí
Muối, tiêu, hành
Tiệt trùng
Làm nguội
In date
Lưu kho – Kiểm tra
Nhãn
Thùng carton
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
Dán nhãn
Đóng thùng
Nhập kho, bảo quản
quqqqqqqqquann
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-19-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Nguyên liệu thịt lạnh đông
Nguyên liệu là thịt gia súc chủ yếu là thịt lợn lấy phần thịt thân và thịt đùi có tỷ lệ
nạc cao, được làm lạnh đông từ các nhà máy giết mổ và bảo quản lạnh đông sau đó
vận chuyển về nhà máy bởi các xe bảo quản lạnh chuyên dụng. Khi về nhà máy
nguyên liệu sẽ được bảo quản lạnh đông trong phòng bảo quản lạnh. Nguyên liệu
đạt các chỉ tiêu yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Được lọc da và
mỡ trước khi làm lạnh động và bảo quản. Thịt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
và tiêu chuẩn: TCVN 7047 – 2002 về thịt lạnh đông.
3.2.2. Tan giá
Tan giá là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản
phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính sản phẩm đã có
trước khi lạnh đông.
• Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình chế biến: Nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi
phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế
biến tiếp theo.
• Các biến đổi trong quá trình tan giá
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng
thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho
quá trình tiếp theo.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá
nhầy.
- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có
nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi
sinh vật hầu như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không
đáng kể.
• Tiến hành
Sử dụng phương pháp tan giá chậm bằng không khí, chia làm hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ lên từ 0 0C lên 80C, độ ẩm tương đối của không khí
là 90 ÷ 95%.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-20-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
- Giai đoạn 2 : tăng cường sự tuần hoàn của không khí ( nhiệt độ không khí
khoảng 100C ) và giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh xuống dưới
70% làm cho mặt ngoài của thịt khô ráo, se lại. Khi nhiệt độ ở trong tổ chức thịt lên
đến 10C thì quá trình tan giá kết thúc.
3.2.3. Rửa và làm ráo
Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn bám trên
bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách như mạch máu sắc tố đen, thịt bị
thương bị đọng máu, lông sót... Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nước muối 1% để
làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nước lạnh.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dưỡng do
các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm được nước
rửa. Lượng nước sử dụng thường từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu. Súc thịt được
treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng tia nước có áp suất
2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa. Khu rửa phải đảm bảo vệ sinh các
dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tự
nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt.
3.2.4. Cắt súc thịt
Sau khi rửa sạch súc thịt và để ráo, súc thịt được cắt thành những miếng dài theo
chiều dài của súc thịt chiều rộng 5 ÷ 6 cm sau đó đem đi chần.
3.2.5. Chần thịt đối với đồ hộp gia vị
• Mục đích
+ Khử trùng và diệt enzym: Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn
hoặc vi trùng xâm nhập lên bề mặt nhiều thì việc chần có thể tẩy sạch chất bẩn và
giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Quan trọng là quá trình chần
nhằm phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu.
+ Làm thay đổi kết cấu tổ chức: Chần làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu co
rút vững chắc, thể tích giảm xuống, tiện cho việc xếp hộp, đối với các loại thịt sống
chần làm cho protein đông vón, nước tự do tiết ra nên trọng lượng và thể tích bị
giảm xuống đồng thời độ khô tăng lên. Sự thay đổi thể tích và trọng lượng của
nguyên liệu sau khi chần và sơ chế sẽ đáp ứng được yêu cầu về tỷ lệ cái nước và
thành phần các chất trong hộp.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-21-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
+ Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu: Nếu không khí tồn tại trong
nguyên liệu khi thanh trùng làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây
hư hỏng, làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn
vỏ hộp.
+ Nâng cao chất lượng sản phẩm: Có một số chất trong nguyên liệu có mùi vị
không tốt khi chần sẽ làm mất đi.
+ Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất.
• Tiến hành
Quá trình chần được thực hiện nhờ chuyển động của băng tải qua phòng kín có
các ống phun hơi. Tốc độ chuyển động của băng tải từ 0.01- 0.015 m/s, vận tốc này
ứng với thời gian chần để đảm bảo thịt sau khi chần đạt yêu cầu kỹ thuật. Hơi chần
có nhiệt độ 85 – 90 oC , sau khi chần ta làm nguội để đem đi cắt lát.
3.2.6. Cắt lát
Đối với đồ hộp thịt gia vị sau khi chần xong ta vớt ra để ráo và làm nguội tự
nhiên, sau đó cắt thành lát có kích thước 6 × 5 × 2 (cm), quá trình cắt được tiến
hành trên băng tải cắt lát. Còn đồ hộp thịt tự nhiên sau khi cắt súc thịt xong ta cũng
cát lát có kích thước 6 x 5 x 2 (cm) sau đó đem vào hộp.
3.2.7. Xếp hộp
Quá trình vào hộp được tiến hành thủ công. Công nhân cho sản phẩm vào bao bì
trên các khay hoặc bàn, rồi cho lên các băng chuyền hộp, vận chuyển hộp đến máy
rót nước sốt.
Hộp trước khi sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô. Công nhân sẽ định lượng
khối lượng các lát thịt, làm cho khối lượng đồng đều và đạt tiêu chuẩn theo quy
định, có thể nén thịt xuống để không cao hơn miệng hộp và khi ghép kín được dễ
dàng hơn. Khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm
đến nắp hộp là 8 ÷ 10 mm. Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng quy
định. Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân để tỉ lệ cái /nước thích hợp. Sai số cho
phép của khối lượng tịnh là ± 2 ÷ 3%.
Khi cho vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu mỡ,
đường,… dính vào miệng hộp làm giảm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín.
•
Đối với sản phẩm đồ hộp thịt heo gia vị:
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-22-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
Khi vào hộp phải pha lẫn thịt đùi và thịt thân. Phải định lượng các miếng thịt
trước khi vào hộp. Mỗi hộp xếp 260 g thịt và rót 90 g nước gia vị, không rót đầy
nếu đầy sẽ gây khó khăn trong quá trình ghép mí và hộp sẽ bị nổ trong quá trình
thanh tiệt trùng.
•
Đối với sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên:
Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành cắt
nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào và ghép kín bằng máy ghép mí chân không.
3.2.8. Rót nước sốt đối với đồ hộp thịt gia vị
Sau khi xếp hộp xong ta tiến hành rót nước sốt, trước khi rót nước sốt được pha
chế và đun sôi, tách lọc. Rót nước sốt khi còn nóng, nhiệt độ nước sốt khoảng 80 ÷
900C nên sau khi rót nước sốt xong ta tiến hành ghép mí, không cần qua khâu bài
khí, rút ngắn thời gian và chí phí hơi. Quá trình rót nước sốt được tự động hóa trên
băng chuyền, các vòi rót sẽ được định lượng nước sốt trước khi rót vào hộp. Tốc độ
rót phải đồng bộ với tốc độ của băng chuyền, và tốc độ của máy ghép mí chân
không.
3.2.9. Bài khí đối với đồ hộp thịt tự nhiên
• Mục đích
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên
trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi
ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng
sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy không khí tồn tại
trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến các
phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin
C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc
của sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp: Sau khi tiệt
trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí
và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-23-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có
điều kiện phát triển.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải
có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện
khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử
dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí
gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ
chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).
•
Tiến hành
Sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt. Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước
nóng thông hai đầu, bên dưới hệ thống băng tải là bộ phận chứa nước được đun
nóng nhiệt độ 90 - 100oC trong thời gian 10 – 15 phút. Dưới tác dụng của nhiệt làm
cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nỡ và thoát ra ngoài, sau đó được đem đi
ghép mí ngay.
3.2.10. Ghép mí – Lau chùi hộp
Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép mí
chân không. Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặt
trước.
•
Mục đích của quá trình ghép mí
- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
•
Yêu cầu
Mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình thanh trùng.
Quá trình ghép mí thực hiện theo trình tự đã đặt ra. Quá trình ghép mí thực hiện
theo trình tự như hình vẽ - phụ lục 6.
Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính lại
trong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt trước
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-24-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
khi vào thiết bị tiệt trùng. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất
tẩy rửa còn lại.
3.2.11. Tiệt trùng
Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết định
đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
• Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật, enzym hoạt động, phần còn lại ở mức độ không thể phát
triển làm hại đến sức khỏe con người hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng
thời giữ được giá trị của thực phẩm ở mức độ cao nhất. Ngoài ra tiệt trùng còn có
tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp, tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị
cảm quan.
•
Các quá trình biến đổi xảy ra khi tiệt trùng
- Vật lý:
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong
giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi theo.
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể.
- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới:
+ Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao
bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần
nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc
của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định
hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
- Hóa học: các phản ứng xảy ra trong quá trình tiệt trùng:
+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin. Chất
béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerin,…
+ Một số vitamin bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
Đồ án tốt nghiệp
-25-
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc
- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong
thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…được hoạt hóa; khi nhiệt độ
được nâng lên cao thì các enzyme bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản
ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi
nhiệt độ.
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản
phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
• Chế độ tiệt trùng
Phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản
phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào
sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền
nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài. Các loại vi sinh vật thường
nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là
Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con
người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121 o C trong thời gian 15 –
30 phút. Tại nhiệt độ tiệt trùng này tiêu diệt được cả tế bào vi sinh vật và bào tử.
• Tiến hành
Trong các nhà máy chế biến đồ hộp, thiết bị tiệt trùng kiểu nằm ngang là phổ
biến, theo phương pháp tỏa nhiệt, sử dụng loại nồi tiệt trùng bằng hơi do tiêu tốn ít
năng lượng, năng suất lớn, vận hành đơn giản. Trước khi vào quá trình tiệt trùng ta
phải thiết lập công thức tiệt trùng hợp lý, đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh
vật có hại, đồng thời đảm bảo các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất.
Thời gian tiệt trùng được xác định theo công thức: T= T1 + T2 (phút).
Trong đó: T1: Thời gian nâng nhiệt (phút).
T2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật tại nhiệt độ tiệt trùng ( phút).
Nhưng trong thực tế thời gian tiệt trùng Ttt < T, vì ngay trong thời gian nâng nhiệt
một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao
hơn nhiệt độ phát triển của nó.
Từ đó ta rút ra được công thức tiệt trùng đồ hộp như sau:
Trong đó:
SVTH: LÊ NHƯ HUYNH
GVHD: Th.s TRẦN XUÂN NGẠCH
