Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

1

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Ở ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm được
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ
hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong

cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn
nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng
hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nước
hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lượng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu
tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trước. Đối với gia cầm, tăng trưởng giai đoạn
2001 – 2005 đạt 2,74% về số lượng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các
ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể
trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là
các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác
dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng
thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành

lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực
phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phương
án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/
ngày” với hai dây chuyền :
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/
ngày.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

2

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1 Tính khả thi
Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng

với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất
của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu sử dụng
các sản phẩm đồ hộp theo đó tăng theo do đáp ứng được các tính chất thuận tiện,
nhanh gọn, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ hộp thịt đã trở thành một
trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết
kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết được nhu
cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đặc biệt đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng trong và ngoài nước.
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu
vực miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mưa và khô
rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.

Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,70C, lạnh nhất 14,90C và trung bình cả năm
25,60C. Độ ẩm 77% - 86%.[32]
Hướng gió: Đông – Nam
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy
trong địa bàn thành phố, cũng như khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp.
Các loại gia vị, phụ gia như muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu…
đều có thể được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước.
Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu
dài, ổn định về số lượng và chất lượng.
1.4 Đường giao thông
Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng hiện đại.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đường sắt Bắc
Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm
đến các địa phương và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi.
1.5 Nguồn năng lượng và nhiên liệu
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500
KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy.
Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng.
1.6 Cấp thoát nước
Nguồn nước của nhà máy được cung cấp từ hệ thống nước của thành phố.
Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra
môi trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa
vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước khi thải ra ngoài

môi trường.
Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho
người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử dụng làm nhiên liệu.
1.7 Nguồn nhân lực
Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm:
lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật
có thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Thành phố
Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung. Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực
lượng lao động trong thành phố và tỉnh Quảng Nam phụ cận.
1.8 Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A
nên thị trường tiêu thụ chủ yếu là khu vực miền Trung và Tây Nguyên.

Nhà máy được xây dựng hiện đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản
phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu thị trường rộng lớn sẽ tạo tiền đề
thuận lợi cho nhà máy phát triển vững chắc trong tương lai.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

4

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các
nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy
móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác
này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,
cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao
hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản

xuất đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyên liệu / ngày là thiết thực và mang
tính khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trường nó còn tạo
công ăn việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho
người dân.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

5

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu thịt
2.1.1 Tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi và
phương pháp nuôi dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ
tiêu đánh giá chất lượng thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sự dụng các
tính toán về nhiệt và lạnh.

2.1.1.1 Khối lượng riêng[ A – 1;Tr 49]
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt. Chất
béo càng nhiều thì khối lượng riêng càng nhỏ. Khối lượng riêng của thịt bò và thịt
lợn khử mỡ là 1,02-1,07. Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15 oC
là 0,95 – 0,97 và của xương là 1,13 – 1,30.
2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49]
Nhiệt dung riêng khác nhau theo tổ chức cơ học và thành phần hóa học của nó.
Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng của một số loại thịt
Loại thịt
Cơ vân của thịt bò

Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ)

0,825

Thịt bò béo

0,721

Thịt lợn béo

0,540

Xương cứng

0,300

Chất khô của tôt chức cơ thịt

0,3 – 0,4

Xương xốp

0,710

2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt
Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mối sự khác

nhau về cấu trúc ở trong thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau. Nghiên cứu
về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng nếu sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

6

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 ; khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống
còn 0,8 – 0,9. Nếu cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt
của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nữa.
Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc và thịt mỡ
Loại thịt
Thịt nạc

Hệ số dẫn nhiệt (kcal/m.giờ.oC)
0,478

Mỡ bò

0,150

Mỡ lợn

0,153

2.1.1.4 Màu sắc của thịt[ A – 1;Tr 51]
Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ
là giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến quyết
định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và myoglobin của

tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lượng của tổ chức liên kết
cũng là nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của
nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi
xanh nhạt. Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tươi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt
cừu non có màu hồng tươi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ. Thịt lợn được
nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lơn con có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc
làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia súc ít làm việc.
2.1.1.5 Mùi vị của thịt[ A – 1;Tr 51]
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng axit béo bay hơi có
trong cơ thịt. Thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng nếu bò đã thiến
thì không có mùi nồng và hơi có mùi thơn dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm
nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc, giống mùi

amoniac. Thịt lợn thường không có mùi vị gì đặc biệt.
2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51]
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

7

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước
lúc giết. Ngoài ra trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các
bó cơ và đường kính các sợi cơ…
Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp
chế biến công nghiệp cũng như nấu nướng trong gia đình.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt[ A – 1;Tr 53]
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật khác nhau
theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống,…

Thành phần tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,…
Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau
còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
2.1.2.1 Protein
Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ
lệ chất khô. Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là :
Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm tổ chức cơ thịt
đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ
chức cơ thịt. Protein này không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan được
trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: elastin, calogen, reticulin, lipoproteit...
Protein chất cơ là những chất chủ yếu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung
cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm

Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào
khoảng 40 – 50%. Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các dung dịch muối
loãng.
Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm 16 – 20% của tổng lượng protein.
Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin.
Actomyozin: là do actin và myozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là
myoglobulin. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

2.1.2.2

8

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Chất béo
Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo
có tính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác.

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn,
chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong béo vào ruột non.
Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4%
arachidonic.
Đối với thịt gà hàm lượng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic
chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%.

2.1.2.3 Vitanmin
Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan
của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B 1, B2, B6, PP và loại có số
lượng ít là A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và
cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây

nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sẽ phát triển không
bình thường.
2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là
chất ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo
thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt.
Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm 2 nhóm:
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2
– 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit
creatimic, anxerin...
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza...

2.1.2.5 Nước và muối vô cơ
Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngươc với lượng mỡ, lượng mỡ càng
nhiều thì lượng nước càng ít. Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 –
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

9

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

77%, lượng nước trong tổ chức mỡ khoảng 4 – 40%.
Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng
trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 – 1,5%. Muối vô cơ trong tổ chức cơ
thịt tồn tại ở trạng thái kết hợp chất vô cơ, trong axit amin, leuxithin và hemoglobin.
Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl...
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của các loại thịt
Độ sinh năng

Tên thịt

Protein

Chất béo

Gluxit

Nước

Tro

Thịt bò béo

18,33

21,40

-

56,74

0,97

lượng (kcal/kg)
2140

Thịt bò trung bình

20,59

5,33

0,06

72,52

1,20

1080

Thịt cừu béo

16,36

31,07

-

51,19

0,93

2775

Thịt lợn béo

14,54

37,34

-

17,40

0,72

3285

Thịt lợn gầy

20,08

6,63

-

72,55

1,10

1165

Thịt bê béo

18,88

7,41

0,07

72,31

1,33

1140

Thịt bê gầy

19,86

0,82

-

78,84

0,50

695

Thịt ngựa

21,71

2,55

0,45

74,27

1,00

815

Thịt gà

21,5

2,5

-

74,8

1,1

1750

Thịt vịt

13,1

6,0

0,1

80,1

0,7

1389

2.2 Nước
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nước dùng trong sản xuất
đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như không được có vi
sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm phân huỷ của những
chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của nước là độ cứng (tức là

hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca 2+, Mg2+ có trong nước). Trong sản xuất đồ hộp
người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó
chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong nước có độ cứng cao, thành
nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

10

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch. Khi dùng nước khai thác thì
phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.
Những chỉ tiêu cơ bản của nước:
-

pH

: 6,5 ÷ 8,5

-

Độ cứng

: Hàm lượng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l)

- Hàm lượng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l)
-

Chuẩn độ coli

: ≤ 300 ml

-

Chỉ số coli

:≤3

2.3 Muối
Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm
bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp.
Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng,

loại 1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và
thượng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%.
Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
2.4 Tiêu [ B – 18]
Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào
lượng tinh dầu (gần 1,5 ÷ 2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5 ÷ 9%) có tác
dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp
dẫn.
Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải được làm
sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc
trưng.
2.5 Hành khô

Hành củ khô còn có tên khác như: hành ta, hành hoa, hành hương,… có tên
khoa học: Allium fistulosum L. họ Hành (Liliaceae). Cây thảo, cao tới 50cm, có thân
hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Thu hái quanh năm, khi
dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô hoặc sấy. Có thể
dùng thân tươi, củ tươi, củ khô đều được.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

11

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Hành chứa rất nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh như
acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine
hòa tan trong nước. Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh như
thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác
dụng bởi nhiệt, kiềm. Vì vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để
tránh mất chất alicine.
Hành củ được dùng làm gia vị trong chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau:
+ Hình dáng: Thân tươi sạch và khô với dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu

nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối, không có mầm, rễ, tạp chất không
mong muốn.
+ Mùi: mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
+ Vị: Vị ngọt nhẹ.
+ Trọng lượng: 100 ÷ 350 g/ củ.
2.6 Mì chính
Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na.
Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước. Để
làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1 ÷
0,3 % mì chính. Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính
là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau.
Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong

quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh. Do
lượng mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là
thức ăn mà chỉ được coi là gia vị.
2.7 Mỡ
Thành phần mô mỡ lợn gồm có:
Lipid

: 70 ÷ 90 (%)

Protein

: 2,5 ÷ 7,2 (%)

Nước

: 2 ÷ 21 (%)

Lượng nhỏ khoáng, vitamin.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

12

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Trong cơ thể mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng mà còn cần
thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ. Mỡ cung cấp cho cơ thể lượng lớn
acid béo không no chứa nhiều nối đôi là loại acid béo không thay thế.
Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ có nhiệt độ
nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no.
Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ. Mỡ

chứa lượng cao acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.
Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn

: 31 ÷ 380C

Chỉ số iôt của mỡ lợn

: 46 ÷ 66

Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễ
ôxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và
khét.

Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, như: lêxitin, xêfalin là những hợp chất
có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: carôten có tính
chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,
nên có thể bảo quản được thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt
trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo được lâu.
Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ và
đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật.
2.8 Bao bì sắt tây dùng trong sản xuất đồ hộp[ A – 3; Tr 16, 18]
Bao bì thường sự dụng trong sản xuất đồ hộp thịt, cá nói chung và pate hộp
nói riêng là sử dụng hộp sắt tây, bao bì kim loại có một số ưu và nhược điểm như

sau:
2.8.1 Ưu điểm của bao bì kim loại
Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

13

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
2.8.2 Nhược điểm của bao bì kim loại
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học.
Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic.
Tái sử dụng bị hạn chế.
2.8.3 Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc)

Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và
kim loại khác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤
0,05%; S ≤ 0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2 ÷ 0,22 mm, có sơn
vecni. Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh
cũng như 3 mảnh. Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni
được sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc. Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn
bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của
lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài.
Nhà máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N08, có tráng lớp vecni với kích thước như
sau:
Đường kính trong

: 99 (mm).

Đường kính ngoài

: 102,3 (mm).

Chiều cao bên trong : 45,9 (mm).
Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm).
Thể tích

: 353 (cm3).

Trọng lượng hộp

: 80 (g).

Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất: bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không
bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ, không bong tróc lớp vecni, không móp
méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

14

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm
như: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ướp đóng hộp, thịt hun khói đóng hộp…

Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là: đồ hộp
thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên.
Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công đoạn
nấu chín như chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hương vị tự nhiên. Mặt hàng này
thường không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào
yêu cầu khách hàng). Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phẩm. Đồ hộp thịt
tự nhiên có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số
người tiêu dùng vì người tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích.
Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả
cũng như năng suất của nhà máy. Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp
được thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế
cũng như năng suất sản phẩm.

Nhà máy được thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền
bán cơ giới vừa đảm bảo được năng suất theo yêu cầu, vừa giảm được chi phí xây
dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

15

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên:
Thịt lợn

Thịt gà
Öu
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản

Öu
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản

TanÖugiá

Öu

Tan giá

Đốt lông tơ, kiểm tra lại
Rửa và làm ráo

Rửa
Chặt miếng - dần xương

Pha cắt

Phân loại
Cắt lát
Rửa - để ráo
Gia vị
Xếp hộp

Hộp N08

Xếp hộp

Gia vị

Mề
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng

Làm nguội
Lau khô
In date
Lưu kho
Kiểm tra

Dán nhãn

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

Đóng thùng

Nhập kho

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

16

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ
1.1.1 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản
1.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu[ A – 1; Tr 84]
Trong điều kiện hiện nay, thường hay dùng xe hơi hoặc tàu ướp lạnh để vận
chuyển nguyên liệu. Đối với nước ta là nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận
chuyển lạnh rất quan trọng. Về mùa hè dùng tàu hỏa để vận chuyển lạnh, có thể sử
dụng toa tàu có máy lạnh hoặc sử dụng hỗn hợp nước đá, muối để làm lạnh. Về mùa

đông có thể sử dụng toa tàu bình thường để vận chuyển ở cự ly ngắn.
Toa tàu vận chuyển chú ý vệ sinh sạch sẽ, dưới sàn toa phải dùng ván hoặc
inox để lót và trên mặt thịt phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự lây
nhiễm của môi trường xung quanh.
Vận chuyển đối với gia súc lớn phải chặt làm đôi hay làm tư, súc vật nhỏ thì
để cả con.
Thịt trước lúc vận chuyển đi xa phải kiểm tra chất lượng, nhiệt độ và phải sơ
bộ đánh giá chất lượng của thịt.
3.1.1.1 Kiểm tra nguyên liệu
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia súc[ A – 1; Tr 85, 86]
Bên ngoài: Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng.
Cơ thịt: Nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức cơ thịt vững chắc, chặt chẽ, có

tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh.
Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Mùi vị: Có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường.
Chất béo: Không có mùi oxy hóa chua thối. Mỡ lợn có màu trắng, có khi màu
nhạt.
Nước thịt: trong, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia cầm[ A – 1; Tr 87]
Ở mỏ: xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong mồm màu đỏ nhạt, mềm,
dính, trơn nhẵn, không có mùi vị khác thường.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

17

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Mắt: mắt đầy đặn và giống như khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn.
Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng.
Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi. Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và

nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ướt nhưng
không dính, có mùi vị đặc trưng.
Nước thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trưng, có nhiều mỡ ngấm ra.
3.1.1.2 Bảo quản nguyên liệu
Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dưới 1 tháng thì
chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhưng nếu thời gian bảo quản dài trên vài
tháng thì trước tiên phải làm đông kết thịt sau đó đưa vào kho bảo quản đông.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt ta phải làm lạnh đông thịt. Quá trình đông
kết của thịt bắt đầu từ khoảng -1 oC. Nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết
khoảng -6oC. Để nâng cao chất lượng của thịt cấp đông, khi làm lạnh nhanh cần
thực hiện với tốc độ nhanh.
Thịt sau khi đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản. Muốn kéo dài thời

gian bảo quản phải tuân thủ quy trình kỹ thuật như điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ
ẩm của kho.
3.1.2 Tan giá
Trong thực tế thịt không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy
nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt lợn và thịt gà làm lạnh, lạnh đông.
Thịt đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng đóng
vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình
ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng
rắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu
của thực phẩm. Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt có những
quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất
ban đầu. Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt bị mất một phần dịch bào và giảm một

phần chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi
trọng lượng của thịt trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

18

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt. Vì vậy
yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm,
thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo
đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải
nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá
bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nước và dung dịch muối).
Ðể đảm bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá
ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong
dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 3 ÷ 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40 0C,
thời gian tan giá 25 ÷ 30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1.

Yêu cầu thịt tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có thể
kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được làm
sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút.
3.1.3 Đốt lông tơ, kiểm tra lại
Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót
và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm sạch
hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua.
Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên
nhau, băng chuyền đưa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết
lông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp
xúc là 2s. Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo
mùi khó chịu cho sản phẩm.

Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ
những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
này.
Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch.
Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

19

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

3.1.4 Rửa
3.1.4.1 Đối với thịt gà
Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật như: lông, da
máu đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần
lớn vi sinh vật.
Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì được công nhân xếp lên khay
khoảng 4 kg, nằm một lớp trên khay và được đưa qua rửa dưới dòng nước xối, để

làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà.
Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên.
Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng.
3.1.4.2 Đối với thịt heo
Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn
bám trên bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách như mạch máu sắc tố
đen, thịt bị thương bị đọng máu, lông sót... Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nước
muối 1% để làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nước lạnh
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dưỡng
do các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm được
nước rửa. Lượng nước sử dụng thường từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu.
Súc thịt được treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng

tia nước có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa. Khu rửa phải
đảm bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm.
Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tự
nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt.
3.1.5 Pha cắt
3.1.5.1 Đối với thịt gà
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

20

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Tùy
theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x
80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xương

trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này. Thịt gà đã được dần
xương được xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt được
xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đưa đến băng chuyền rửa lại.
3.1.5.2 Đối với thịt heo
Sau khi rửa sạch, để ráo, tiến hành pha cắt thành những miếng dài theo chiều
dài của súc thịt với chiều rộng 5 ÷ 6 cm, sau đó cắt miếng thịt dài thành những lát
thịt có chiều rộng khoảng 2 ÷ 3 cm, như vậy ta sẽ có những miếng thịt có kích cỡ
miếng thịt khoảng 6 × 5 × 2 (cm), để thuận tiện trong quá trình xếp hộp sau này.
Nguyên liệu dùng cho đồ hộp tự nhiên không qua công đoạn chần để giữ hương vị
tự nhiên của sản phẩm.
3.1.6 Rửa – để ráo
Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật, nên sau khi đã chặt miếng, dần

xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết và
xương vụn, sau đó được xếp lên xe đẩy đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp.
Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảm bảo
chất lượng. Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng chuyền
làm ráo và xếp lên xe đẩy đến phân đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp.
3.1.7 Xếp hộp
3.1.7.1 Đối với thịt gà
Hộp N08 sạch và ráo nước cho gia vị vào trước, trừ mỡ được thực hiện ở máy
rót, tiếp đó cho mề (1/2cái mề, khoảng 18 ÷ 24 g), sau đó đặt hộp lên đĩa cân và cho
thịt vào. Hộp đã cân xong được đưa lên băng chuyền đưa qua máy rót mỡ đảm bảo
được trọng lượng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đưa đi ghép
kín.

Cách chuẩn bị mề: mề được nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông,
nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ở
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

21

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những
miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và
lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở nồi
hai vỏ bằng nước nóng có nhiệt độ 80 ÷ 900C trong thời gian khoảng 5 phút,
xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp.
3.1.7.2 Đối với thịt heo
Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành
cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào.
3.1.8 Ghép mí
Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép
mí chân không. Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặt

trước.
Mục đích của quá trình:
- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm
Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình
tiệt trùng.
Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính
lại trong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt
trước khi vào thiết bị tiệt trùng. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất

tẩy rửa còn lại.
3.1.9 Tiệt trùng
Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết
định đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt
động, phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con người

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

22

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ được giá trị của thực phẩm ở
mức độ cao nhất. Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp,
tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan.

Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt gà là

15 − 80 − 15
115

, sau đó tiến hành làm

nguội đến 400C.

Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo là

15 − 90 − 15
118

, sau đó tiến hành làm

nguội đến 400C trong thời gian 45 – 50 phút.
3.1.10 Làm nguội
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu
không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất
lượng đồ hộp.
Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hư hỏng sau:
+
+
+
+

Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp.

Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống.
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không
quá 30 phút với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1 ppm..
3.1.11 In date, lưu kho – kiểm tra, dán nhãn
Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đưa vào băng chuyền tới máy in

date. Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun
laze. Sau khi in date xong, hộp được chuyển qua lưu kho ở 37 oC, độ ẩm tương đối
từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lượng đồ hộp có
đạt tiêu chuẩn hay không.
Mục đích của quá trình lưu kho sản phẩm

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

23

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản.
Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian lưu
kho, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể
phát hiện được các đồ hộp hỏng
Sau thời gian lưu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành dán
nhãn trước khi đưa đi tiêu thụ trên thị trường hoặc lưu kho bảo quản. Quá trình in
date và dán nhãn thực hiện liên hoàn, tự động, chính xác với tốc độ cao. Trước khi

bảo ôn và kiểm tra lại chất lượng, đồ hộp không được xuất xưởng.
3.1.12 Đóng thùng – nhập kho
Hộp sau khi lưu kho xong đồ hộp được xếp vào thùng carton, lưu kho chờ vận
chuyển và phân phối. Thùng carton phải được làm chăc chắn, đạt độ cứng theo tiêu
chuẩn và được siết đai bằng thiết bị siết đai, in mã hiệu bên ngoài thùng.
Sau khi đóng thùng xong, đồ hộp được xếp vào kho chờ ngày xuất hàng, đi
tiêu thụ đến người tiêu dùng. Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ
sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ
chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra
và xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ 0 ÷ 120C.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

24

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

CHƯƠNG 2
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.2 Kế hoạch sản xuất
3.2.1 Biểu đồ thời vụ sản xuất
Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng
nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất. Số ngày hoạt động được nhà máy lên kế
hoạch trước, để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm
để đại tu thiết bị, các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết
theo quy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng ( bao
gồm cả thời gian thay ca và nghỉ ngơi).
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Tháng
Sản xuất

1
x

2
x

3
x

4
x

5
x

6
x

7
0

8
x

9
x

10
x

11
x

3.2.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca
Số ngày sản xuất trong năm: 365 ngày
Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày

Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày
Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày
Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày/ ca ( tính theo năm 2015)
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tổn
g

Ngày/c
a

26
78

19
57

26
78

24
72

26
78

27
81

0

27
81

25

75

27
81

25
75

27
81

279

837

Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt
gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên. Vậy năng suất của từng loại sản phẩm như
sau:
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B

12
x

Đồ án tốt nghiệp

25

Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/
ngày.
3.3 Tính cân bằng vật chất

3.3.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà tự nhiên
3.3.1.1 Nguyên liệu chính
Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và thịt ngực. Trong quá trình chế
biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lượng nguyên liệu qua các
giai đoạn khác nhau.
Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%)
Công đoạn
Thành phẩm
Bảo quản
Tiệt trùng – làm nguội
Ghép mí
Xếp hộp

Rửa lại
Chặt miếng, dần xương, phân loại
Rửa
Kiểm tra, đốt lông tơ
Tan giá

Tiêu hao (%)
0,1
0,3
0,1
0,1
0,3

2
4
2
2
2,1

Với lượng nguyên liệu đầu vào được tính theo công thức:

T=

S × 100 n
(100 − x1 ) × (100 − x2 ) × ... (100 − xn )

Trong đó : S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)
T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)
n- Số công đoạn.
x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %).
Quá trình tính toán qua các công đoạn:

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B