Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản của rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---

LÊ THỊ HỒNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN CỦA RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, 07/2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---

LÊ THỊ HỒNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN CỦA RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG

Nha Trang, 07/2015


i

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp này là kết quả của một thời gian dài học tập, nghiên cứu và sự
đúc kết các kiến thức được học cũng như kỹ năng đã tích lũy. Tuy nhiên, để hoàn
thành tốt đồ án này không chỉ có sự nỗ lực của bản thân mà còn có sự giúp đỡ của
quý thầy cô, người thân và bạn bè.
Cho em được gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang và
các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá
trình học tập và trang bị kiến thức chuyên môn để cho em có thể tự tin bước vào công
việc sau này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Th.S Lê Thị Tưởng – khoa Công nghệ
Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện giúp đỡ
cho em được thực hiện và hoàn thành tốt đề tài này.
Qua đây em cũng xin cảm ơn các cán bộ Phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế
Biến, Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa sinh – Vi sinh, Viện nghiên cứu
Công nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Nha Trang, tháng 07 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Hồng

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................4
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN .................................................................4

1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới ...........................................4
1.1.2. Sản lượng rong biển trên thế giới .............................................................4
1.1.3. Sử dụng rong biển trên thế giới ................................................................6
1.2.

Tổng quan về rong nho Caulerpa lentillifera ..............................................6

1.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của Rong nho .......................................6
1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho ........................8
1.2.3. Hình thức sinh sản của Rong nho ...........................................................11
1.2.4. Mùa vụ, thu hoạch, sơ chế, bảo quản và ứng dụng của Rong nho biển .12
1.2.4.1. Mùa vụ và thu hoạch ..........................................................................12
1.2.4.2. Sơ chế và bảo quản Rong nho ............................................................14
1.2.4.3. Ứng dụng của Rong nho biển ............................................................15
1.3. Tổng quan về vật liệu bao bì bảo quản Polyamide (PA) ...............................17
1.4. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ................................................18
1.4.1. Các biến đổi rau quả tươi nói chung sau khi thu hoạch ...........................18
1.4.1.1. Biến đổi sinh hóa ...............................................................................18

1.4.1.2. Biến đối hóa học ................................................................................20
1.4.1.3. Biến đổi vật lý ....................................................................................21
1.4.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi ..................................................22
1.4.2.1. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi .......................................................22
1.4.2.2. Các phương pháp bảo quản rau quả ...................................................23
1.5. Tổng quan về khí nitơ ....................................................................................24
CHƯƠNG 2 ..............................................................................................................25


iii

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................25
1.1.

Nguyên vật liệu ..........................................................................................25

1.1.1. Nguyên vật liệu chính .............................................................................25
1.1.2. Nguyên vật liệu phụ ................................................................................26
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................26
2.2.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý .................................................26
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ...............................................................26
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh .................................................................27
2.2.4. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 7928
2.3.

Bố trí thí nghiệm ........................................................................................31

2.3.1. Quy trình dự kiến tổng quát ....................................................................31
2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết .........................................................................34
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến

thời gian bảo quản Rong nho tươi...................................................................34
2.4.

Thiết bị và hóa chất sử dụng trong đề tài ...................................................36

2.5.

Xử lý số liệu. ..............................................................................................38

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho ...
................................................................................................................39
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản
Rong nho tươi .......................................................................................................40
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất hòa
tan ....................................................................................................................41
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng.....42
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hao hụt trọng
lượng

................................................................................................................44

3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu
sắc

................................................................................................................45

3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm...47

iv

3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng khử gốc
tự do DPPH ...........................................................................................................48
3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin
C

................................................................................................................50

3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh
vật hiếu khí............................................................................................................51
3.11. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm
quan

................................................................................................................52

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................56
PHỤ LỤC


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình thái rong nho biển (Caulerpa lentillifera)..................................................... 6
Hình 1.2: Vòng đời của Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) .......................................... 12
Hình 1.4. Sản phẩm rong nho muối ..................................................................................... 16
Hình 1.3. Nước ép rong nho ................................................................................................ 16
Hình 1.5. Steak rong nho ..................................................................................................... 16
Hình 1.6. Salad rong nho ..................................................................................................... 16

Hình 1.7. Mặt nạ rong nho ................................................................................................... 17
Hình 2.1. Rong nho (Caulerpa lentillifera ) ........................................................................ 25
Hình 2.2. Quy trình dự kiến tổng quát ................................................................................. 31
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản Rong nho tươi ......................... 40


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới .......................................................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva
reticulata .................................................................................................................... 8
Bảng 1.3. Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) ............................................................ 9
Bảng 1.4. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho ............................................. 10
Bảng 1.5. Lipid trong Rong Nho ......................................................................................... 10
Bảng 1.6. Các axit béo không no trong Rong nho ............................................................... 11
Bảng 2.1. Thang điểm cảm quan chuẩn ............................................................................... 28
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi bảo quản ....................................... 29
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của rong nho sau khi rửa ......................................................... 30
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho....................... 39
Bảng 3.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu ................................. 40
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (Brix) .............................................................. 41
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản (%) .................................................................................................... 43
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản (%) ..................................................................................... 44
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu sắc của Rong nho tươi tại
các nhiệt độ bảo quản khác nhau (%) ...................................................................... 45
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản (%) ............................................................................................. 47

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản (%) ...................................................................... 48
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản (%) ..................................................................................... 50
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí .................. 51
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản (điểm) ................................................................................ 52


vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

MNKL

Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ Ban Phân
tích thực phẩm Bắc Âu

WIPO

Tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới

DPPH

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

PA

Polyamide


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là nguồn cung cấp các vitamin A, C, các vi
lượng như sắt, iod, calcium,… và các acid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con
người, đặc biệt rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích
ngon miệng, có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên, khi bảo quản rong nho trong điều
kiện khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng
hoàn toàn do thối rữa, sự tấn công của vi sinh vật hoặc một phần hoạt động sống vẫn
diễn ra tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hóa, vật lý, hóa học xảy ra. Do đó, công tác
bảo quản rong nho còn khó khăn, tỷ lệ xuất khẩu thấp, hiệu quả kinh tế thu được từ
mặt hàng này còn chưa cao.
Vấn đề đặt ra là làm sao kéo dài được thời gian bảo quản để không chỉ đạt được
giá trị xuất khẩu cao mà còn giữ được trạng trái ban đầu của rong nho. Vì vậy, để cho
mặt hàng rau quả nói chung và rong nho nói riêng trở thành một thế mạnh và thực sự
là mặt hàng có giá trị kinh tế cao cần phải có công nghệ bảo quản thích hợp.
Đến nay, nhiều phương pháp đã được đề xuất và ứng dụng nhằm giảm thiểu tổn
thất sau thu hoạch với các sản phẩm rau quả tươi. Tuy nhiên bên cạnh những ưu thế
của các phương pháp này là thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu, chất lượng
thực phẩm được giữ nguyên vẹn thì trong một số trường hợp chúng lại làm cho sản
phẩm thực phẩm hư hỏng nhanh hơn.
Xem xét điều này, chúng ta thấy có yếu tố tác động nhiều nhất tới quá trình bảo
quản đó là nhiệt độ. Do vậy, muốn tăng hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian

bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của thông số nhiệt độ và tìm ra điểm
tối ưu (nhiệt độ tối ưu) cho quá trình bảo quản. Được sự đồng ý của cô Th.s Lê Thị
Tưởng, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến
chất lượng và thời gian bảo quản của Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi” là
cấp thiết.




Mục đích của đề tài
Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản

rong nho tươi. Trên cơ sở đó, lựa chọn được nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rong
nho tươi.


Nội dung nghiên cứu của đề tài
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của

Rong nho tươi.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất hòa tan
của Rong nho tươi.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của Rong
nho tươi.
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hao hụt trọng lượng của
Rong nho tươi.
5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu sắc của
Rong nho tươi.
6. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm của Rong
nho tươi.

7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa
bằng khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi.
8. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của
Rong nho tươi.
9. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi vi sinh vật của Rong
nho tươi.
10. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của
Rong nho tươi.


Ý nghĩa khoa học của đề tài
Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho theo nhiệt độ bảo

quản cho các học sinh, sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ Chế biến
Thủy sản và Công nghệ Sau thu hoạch. Đồng thời, số liệu này cũng góp phần làm cơ
sở cho các nghiên cứu sâu hơn về sự bảo quản rong nho tươi sau này.




Ý nghĩa thực tế của đề tài
Sản phẩm rong nho thường sử dụng ở dạng tươi nên việc nghiên cứu ảnh hưởng

của nhiệt độ bảo quản rong nho tươi sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản, đem lại lợi
ích cao hơn về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại. Do
vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN

1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới
Trên thế giới, rong biển được nghiên cứu từ rất sớm. Linné (1707-1778) được
xem là tác giả có nhiều đóng góp nhất trong hệ thống phân loại thực vật. Sau Linné,
có nhiều công trình về phân loại rong biển ra đời, điển hình là công trình nghiên cứu
rong Mơ (Sargassum) của Turner (1808-1819), của C. Agardh (1820-1828), Kuetzing
(1845-1871), De Toni (1889-1929), Montagne (1840), Harvey (1854), Shetchell
(1903-1924)… Ở các nước Đông Nam Á có các công trình nghiên cứu vào đầu thế
kỷ XX như Weber Van Bosse (1913-1928) về khu hệ rong biển đông Ấn Độ,
Okamura (1907-1936) về khu hệ rong biển Nhật Bản, Setchell W. A (1931-1936) về
khu hệ rong biển Hồng Kông...[2]
Nhật Bản là nước có điều kiện về khoa học kỹ thuật cũng như về kinh tế phát
triển, ngành phân loại học đã được đầu tư đúng mức, đã và đang có một đội ngũ
nghiên cứu đông đảo với trình độ chuyên môn cao, đề xuất những chuẩn mực cho
việc sắp xếp hệ thống trong phân loại như của chi Gracilaria của Yamamoto, 1978,
chi Prionitis (Halymeniaceae) của Kawaguchi S., 1989, bộ Fucales của Yoshida T.,
1983, bộ Gigartinales của Masuda M., 1997. Ở Trung Quốc, có một số các công trình
nghiên cứu của Tseng C. K., Zhang Junfu, Xia Bangmei…[26].
Ở Ấn Độ từ năm 1907-1949, tác giả Boergesen, F. đã nghiên cứu đầy đủ khu hệ
rong biển, công bố nhiều sách và tạp chí. W. V. Bosse (1913-1928) nghiên cứu khu
hệ rong biển đông Ấn Độ. Năm 1974, Umamaheswara Rao M. cũng có thêm chuyên
khảo về rong câu Gracilaria.
1.1.2. Sản lượng rong biển trên thế giới
Nhật Bản là quốc gia đi đầu trong việc sử dụng rong biển làm thực phẩm [21],
bắt đầu ở từ thế kỷ thứ IV và kế tiếp là Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai
quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển làm thực phẩm
lớn nhất và nhu cầu của họ là cơ sở của một nghề nuôi trồng rong biển phát triển.
Hằng năm, sản lượng thu hoạch toàn thế giới ước tính đạt trên 6.000.000 tấn rong

tươi với giá trị lên đến 5 tỉ Đô-la Mỹ [18].


Trung Quốc là nước cung cấp rong biển lớn nhất trên thế giới, với sản lượng
khoảng 5 triệu tấn và phần lớn là kombu [26], được sản xuất ra từ hàng trăm hec-ta
Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài biển khơi. Hàn Quốc cung
cấp khoảng 800.000 tấn rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là wakame được
sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài rong này được trồng theo cách thức tương tự
cách mà người Trung Quốc trồng rong bẹ Laminaria. Sản lượng của Nhật Bản khoảng
600.000 tấn và 75% của số này là nori, được tạo thành từ rong Mứt Porphyra, đây là
một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 Đô-la Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800
Đô-la Mỹ/tấn, và wakame có giá 6.900 Đô-la Mỹ/tấn.
Hiện nay, sản lượng rong biển trên thế giới đã đạt khoảng 7.000.000 tấn rong
tươi thương phẩm/năm, trong đó hơn 50% sản lượng là do nuôi trồng. Sản lượng rong
biển [24] chủ yếu tập trung ở tám nước dẫn đầu, đóng góp tới 93,9% tổng sản lượng
rong biển trên toàn thế giới theo bảng 1.1
Các nước cung cấp nhiều rong biển thực phẩm là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn
Quốc và Đài Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp nhiều sản phẩm rong biển dùng
trong công nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật với nguồn
rong nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu từ nước khác.
Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới
Quốc gia

Sản lượng rong biển
(triệu tấn tươi)
4.093
0.771
0.737
0.404
0.258

0.185
0.182
0.116
0.079
0.038

Tỷ lệ so với thế giới
(%)
59.6
11.2
10.7
5.9
3.9
2.7
2.6
1.7
1.1
0.6

Trung Quốc
Hàn Quốc
Nhật Bản
Philippine
Các nước khác
Na Uy
Chile
Mỹ
Pháp
Các nước châu Âu
khác

Tổng
6.863
100
(Nguồn: World production of seaweed from Algo rhythme, NO.31.CEVA plmebian)


1.1.3. Sử dụng rong biển trên thế giới
Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thực phẩm,
dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón [29]. Việc sử dụng rong làm
thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng rong biển đã trở thành một
nghề quan trọng. Có hơn 246 loài rong biển được con người sử dụng, trong đó có 145
loài được dùng làm thực phẩm, 101 loài dùng trong công nghiệp chiết rút các chất
keo. Hơn ½ sản lượng rong Đỏ và rong Nâu dùng cho công nghiệp chiết rút: 41 loài
dùng chiết rút keo alginate, 33 loài chiết rút agar và 27 loài chiết rút carrageenan, 24
loài dùng làm thuốc. Có 25 loài dùng trong công nghiệp khác như làm thức ăn cho
động vật hay làm phân bón, hay loài rong Xà lách (Ulva laeterirens) và rong Câu
(Gracilaria verrucosa) dùng để sản xuất giấy ở Ý (Lindsey Z. W. & Ohno M.,1999).
Rong biển được trồng phổ biến nhất là rong Hải Đai (Laminaria japonica), theo thống
kê thì sản lượng của rong này ở Trung Quốc đạt khoảng 3,8 triệu tấn/năm [17], [28].
1.2.

Tổng quan về rong nho Caulerpa lentillifera

1.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của Rong nho

Thân đứng

Tiểu cầu

Thân bò

Hình 1.1. Hình thái rong nho biển (Caulerpa lentillifera)


Rong nho (Caulerpa lentilliera) thuộc bộ Caulerpales, ngành rong lục
(Chlorophyta). Trong tự nhiên Caulerpa lentillifera phân bố rộng ở vùng biển ấm
Thái Bình Dương như Philippin, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản…Rong mọc trên
nền đáy bằng phẳng từ vùng triều thấp đến sâu 8m, nhưng ở vùng nước trong như ở
Bikini có thể phân bố sâu đến 40m (Taylo, 1977).
Theo Yoshida (1998), hệ thông phân loại rong nho như sau:
Ngành chlorophyta
Lớp chlorophyceae, Will is Warning, 1884
Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946
Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843
Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809
Loài Caulerpa lentillifera, J. Agardh, 1873
Chi rong Cầu lục (Caulerpa) là một chi rong biển khá đa dạng, phát triển ở vùng
nhiệt đới. Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với 10 loài.
Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái Lan và Việt
Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3-4 loài được sử dụng làm thực phẩm, đặc biệt là loài
rong nho biển Caulerpa lentillifera (sau đây được gọi tắt là rong nho) được ưa chuộng
và có giá trị nhất. Đó là nguồn cung cấp rất tốt vitamin A, C cùng các vi lượng rất
cần thiết cho cơ thể động vật như: sắt, iod, calcium. Chúng còn được gọi là trứng cá
hồi xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes) (Ohno 1993, Shokita et al. 1991).
Đây là loài rong nho đang được trồng rộng rãi tại Philippin, Nhật Bản, Thái Lan. Ở
Việt Nam với nguồn giống nhật từ Nhật, rong này đã được nuôi và tạo giống trong
phòng thí nghiệm Viện Hải Dương học Nha Trang.
Trong tự nhiên rong nho được khai thác tại các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn
bùn vùng triều ven biển, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vũng vịnh kín sóng,
nước trong. Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng. Với nhiệt độ dưới 220oC,

rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm
khoảng 2cm. Trong môi trường nhiều chất hữu cơ, rong nho càng phát triển mạnh.
Loại rong nho này là nguồn thực phẩm có giá trị và cung cấp nhiều vitamin A, C và
các nguyên tố vi lượng như sắt, I-ốt, canxi. Tuy nhiên do nhu cầu tiêu thụ trên thế


giới tăng nhanh trong những năm gần đây (Nhật Bản, Philippin). Ở Philippin đã có
được khoảng 400hecta ao đìa tại Cebu được trồng rong nho. Năm 1986 Nhật đã trồng
thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng phổ biến là sinh sản
dinh dưỡng.[5,7]
Rong nho được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873. Theo J. Agardh
Rong nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường
kính 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, giữa các thân đứng cách nhau từ
1-3cm, thân đứng cao đến 10 cm hay hơn. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc
dài đến một độ dài nhất định (thông thường từ 3 đến 10cm) trong thời gian 10 ngày
(kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài
của các thân bò cũng xảy ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ ngày), còn các thân đứng
chậm hơn (khoảng 1cm/ ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân
nhánh đan xen vào nhau mọc chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi
cho việc phát triển nuôi trồng. Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn,
nơi có dòng nước trong yên tĩnh. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành
chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ,
tận cùng là các khối cầu, đường kính 1,5 – 3mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng
[7,9].
1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho
Caulerpa lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn rong Ulva
reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và
Ulva reticulata
Thành phần

Protein
Lipit
Chất xơ
Tro
Carbohydrat
Độ ẩm

Caulerpa
lentillifera
12.49±0.3
0,86±0.10
3.17±0.21
24.21±1.7
59.27
25.31±1.15

Ulva reticulate
21.06±0.42
0.75±0.05
4.84±0.33
17.58±2.0
55.77
22.52±0.97


Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm
2003 cho thấy Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ
tuổi từ 19-50 (Bảng 1.2, 1.3 và 1.4). Trong Rong Caulerpa lentillifera có chứa một
hàm lượng khoáng đáng kể [20], đặc biệt là iodine. Ngoài iodine, Rong nho còn giàu
photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần thiết cho cơ thể. Trong Rong nho người

ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con
người không tự tổng hợp được [20].
Bảng 1.3. Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô)
Hàm lượng

Hàm lượng

(mg/g mẫu khô)

(g/100g acid béo)

Threonine

0.79

6.38

Valine

0.87

7.03

Lysine

0.82

6.63

Isoleucine

0.62

5.01

Leucine

0.99

8.00

Phenylalanine

0.61

4.93

Aspartic acid

1.4

11.56

Serine

0.76

6.14

Glutamic acid

1.78

14.39

Glycine

0.85

6.87

Arginine

0.87

7.03

Histidine

0.08

0.65

Alanine

0.85

6.87

Tyrosine

0.48

3.88

Proline

0.57

4.61

Amino acid

Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun và cộng sự (2009) cho thấy Rong nho
C. lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein,
cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta)
và Sargassum polycystum (Phaeophyta). Cả 3 loại Rong nho C. lentillifera,


Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu,
Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit
amin trong Rong nho đều cao hơn so với Eucheumar cottonii và Sargassum
polycystum [20].
Bảng 1.4. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho

TT

Thành

Đơn vị tính

phần

(rong tươi)

Kết quả

1

Ca

%

0.0437

2

K

%

0.0340

3

Se

mg/kg

4

Mn

mg/kg

4.8972

5

Cu

mg/kg

0.4456

6

Zn

mg/kg

1.7461

7

Co

mg/kg

8

Iod

mg/kg

19.0790

9

P

%

0.0035

10

Lipid

%

0.1504

11

Đường

%

0.0300

12

Vitamin A

mg/kg

0.5185

13

Vitamin C

mg/kg

1.618

14

Đạm

%

0.9662

Không phát hiện
MLOD=0.001

Không phát hiện
MLOD= 0.08

Bảng 1.5. Lipid trong Rong Nho
Lipid tổng số
(g/100g rong
khô)
2.25

Axit béo
(g/100g rong
khô)
1.44

Cholesterol
(g/100g rong khô)
0.10


Bảng 1.6. Các axit béo không no trong Rong nho
Tên

Công thức

Hàm lượng
(%)

Linoleic

18:2n – 6

7.34

a-linolenic

18:3n – 3

3.96

Arachidonic

20:4n – 6

2.11

Eicosapentaenoic

20:5n – 3

5.91

Docosahexaenoic

22: 6n – 3

1.34

1.2.3. Hình thức sinh sản của Rong nho
Theo Trono và Ganzon – Fortes, 1988 Rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình
thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh
sản sinh dưỡng [5].
Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát

triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của Rong nho thì phần
thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng. Từ thân đứng mọc ra các
nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2mm, màu xanh lục [5].
Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm là thời tiết ấm áp, khi
đó sự sinh sản hữu tính của Rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của
các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích luỹ đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các
tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi - flagellate)
có thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng
kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn
san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [14].
Vòng đời: Trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n), các tế bào sinh sản
hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử
đực và giao tử cái (1n). Hai hợp tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n). Hợp
tử không qua phân chia giảm nhiễm mà phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n).
Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại
hình giao thế hình thái không rõ ràng [3].


Hình 1.2: Vòng đời của Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)
1.2.4. Mùa vụ, thu hoạch, sơ chế, bảo quản và ứng dụng của Rong nho biển
1.2.4.1. Mùa vụ và thu hoạch
Mùa vụ phát triển của Rong nho biển là từ tháng 6 đến tháng 10. Tốc độ tăng
trưởng của Rong nho biển bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 cùng với sự tăng lên của
nhiệt độ nước và sự tăng trưởng mạnh mẽ này kéo dài mãi cho đến tháng 10. Khi
nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần trong tháng 11 thì tốc độ tăng trưởng của Rong nho
biển chậm lại và dừng hẳn. Thân đứng của Rong nho biển có thể đạt chiều dài 6 8cm vào mùa hè, còn vào mùa đông chỉ ngắn khoảng 2cm (Shokita et al., 1991). Chúng
có thể sống qua mùa đông và phân bố dọc theo các lạch ở độ sâu 2-8m ở trong vịnh vì
ở đó có những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào. Tuy vậy, khi nhiệt độ nước ở vùng
triều ven biển bị ảnh hưởng bởi các biến động của nhiệt độ không khí, rất khó khăn cho
các loài rong biển nhiệt đới này tồn tại qua mùa đông [15].

Phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của Rong nho mà việc thu họach có thể tiến
hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó Rong nho đã phát triển thành thảm rong
dày trên đáy ao. Vào thời kỳ này, rong đạt chất lượng cao, có màu xanh sáng bóng,
mọng nước. Khi rong già năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của
rong cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất hẳn sắc tố. Khi thu hoạch rong, chỉ nên


để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp. Ngư dân ở
Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong hai tuần một lần, sau lần thu họach
đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong (mùa nắng). Những kết quả
nghiên cứu đã cho thấy rằng, rong có thể tăng gấp ba lần trọng lượng ban đầu sau hai
tháng nuôi trồng (Taylor W. R, 1977) [6,7].
Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng. Sau đó sẽ
được rửa sạch trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác. Chúng
được phân lọai, những rong không đạt chất lượng và những loài rong tạp khác sẽ
được loại bỏ. Rong sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc
bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại. Những giỏ rong
được đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường [2,4].
Mặt khác, tùy theo hình thức nuôi mà việc thu hoạch được tiến hành theo các
phương pháp khác nhau. Đối với Rong nho trồng đáy chờ con nước thủy triều xuống
thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ dàng thu hoạch rong. Khi tháo nước luôn luôn
phải giữ mực nước trong ao nuôi khoảng 0,5m để tránh cho rong không bị khô sau
đó tiến hành thu hoạch. Thông thường, người ta chia các ao nhỏ thành các khu nuôi
khác nhau và tiến hành các thời gian gieo cấy khác nhau, như vậy Rong nho sẽ được
thu hoạch hàng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác
không kịp rong sẽ già và kém phẩm chất. Công việc thu hoạch Rong nho là cắt tỉa
phần thân đứng của cây rong, là phần có mang các khối cầu như chùm nho vì đây là
phần có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng cao nhất. Thông thường chỉ lựa chọn
những thân đứng dài trên 5cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều đặn xung quanh. Khi
thu họach nếu biết thu hoạch tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể phát triển

trở lại mà không cần phải gieo cấy mới [10].
Đối với rong nuôi treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn,
người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong. Trong các lồng lưới nuôi rong chúng
ta sẽ chọn cắt các thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần còn non
vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau [2,4].


1.2.4.2. Sơ chế và bảo quản Rong nho
Rong nho sau khi thu hoạch xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển để
tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong. Phần thân bò và thân đứng
của rong đều có thể sử dụng được, tuy nhiên phần thân đứng của rong giống như
những chùm nho, giòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng
phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại bỏ các
tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám. Phần thân đứng sau khi đã được rửa sạch
phải được ly tâm tách bớt nước bám trên rong. Sau đó rong được cho vào thùng xốp
hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận chuyển đến nơi
tiêu thụ. Sơ chế và bảo quản theo cách này có thể kéo dài thời gian bảo quản rong
được 7 ngày đối với loại 100-200g rong nho tươi/ túi. Còn đối với loại 20-30kg rong
nho tươi/túi có thể bao phủ xung quanh bằng lá chuối để giữ ẩm cho rong [21].
Ngoài ra, chúng có thể được bảo quản khi vận chuyển bằng cách ướp muối.
Chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước
ngọt. Song phương pháp này cũng bộc lộ một số nhược điểm như rong bị mất các
chất dinh dưỡng nếu bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ cao. Một
phương pháp bảo quản khác của Takatsuhara Tadashi (2005) cho biết, sau khi thu
hoạch Rong nho, tiến hành rửa sạch bằng nước biển, sau đó rửa lại bằng ozon, sau
khi Rong nho xử lý sơ bộ được bao gói trong các túi nhựa có chứa nước biển, ozon,
kết hợp sục khí nitơ, hàn kín bao bì, rong có thể bảo quản được nhiệt độ thường trong
thời gian khá dài [22].
Tuy nhiên, theo tài liệu của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO) cho biết, nếu
Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ 3,5% hoặc được

chần sơ bộ ở nhiệt độ 600C sau đó được bảo quản trong môi trường không khí lạnh
hoặc sấy khô thì Rong nho có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không làm
hư hỏng cấu trúc và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rong [21].
Cũng bảo quản bằng nước muối nhưng theo tác giả Mukoda et al, (2006), nếu
Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối từ 1-9,9% sẽ không gây hư
hỏng đến cấu trúc của rong [16].


Hay kết quả nghiên cứu của tác giả Utpal Jyoti Medhi (2009) Trường Pub KamrupẤn độ cho rằng, Rong nho bảo quản trong môi trường nước muối 30% có thể vận
chuyển từ Ấn Độ qua Philippin trong thời gian dài sau đó rửa lại bằng nước sạch và
1 giờ sau rong có thể phục hồi lại cấu trúc như cũ [16].
1.2.4.3. Ứng dụng của Rong nho biển
Trong lĩnh vực thực phẩm: Rong nho được sử dụng như một loại thực phẩm
hằng ngày của con người: làm rau xanh, làm súp, hoặc được chế biến thành một món
sốt cùng với một số thực phẩm khác. Ngoài ra hiện nay người ta còn sử dụng rong ép
thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng
gắt. Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được
làm từ Rong nho như: Nước uống từ Rong nho, Rong nho muối, Rong nho đóng
hộp… [10].


Một số sản phẩm từ rong nho:

Hình 1.3. Nước ép rong nho

Hình 1.5. Steak rong nho

Hình 1.4. Sản phẩm rong nho muối

Hình 1.6. Salad rong nho