Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra.....................................................5
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)....................6
Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm
(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).........................................9
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất
(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) .......................................10
Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20
0
C) (trích dẫn
bởi Cao Thị Lan Như, 2008)..............................................................................10
Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %). 24
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản.....................................................................................................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............29
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần……............................................................................................................31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần…................................................................................................................33

Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản....................................................................................................................36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản.......................................................................................38
Bảng 4.9. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản....................................................................................................................41
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang ii
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông
lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần...............................................................................43
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 2 tuần.......................................................................................................46
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo
màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản
từ 0 -2 tuần.........................................................................................................48
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iii
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá Tra.................................................................................................5
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic.......................................................6
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic.......................8
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic.....................................................8
Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca

2+
với Alginate.......................................................12
Hình 2.6: Vị trí của Ca
2+
trong Alginate...........................................................12
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol.......................................................113
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản..............25
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid
Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0
tuần bảo quản.....................................................................................................28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản..............30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2
tuần……............................................................................................................31
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch
acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2
tuần…................................................................................................................34
Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo
quản....................................................................................................................37
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 0 tuần bảo quản.......................................................................................39
Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch
màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo
quản....................................................................................................................42
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Ngành Chế biến thủy sản
Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông
lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần...............................................................................44
Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch
màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông
lạnh ở 2 tuần.......................................................................................................46
Hình 4.11. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo
màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản
từ 0 -2 tuần.........................................................................................................49
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang v
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
LỜI CẢM ƠN
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xin
gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ, động
viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản,
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc,
hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộ
hướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tài tốt
hơn.
Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn đã
tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm.
Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc tham
khảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài.
Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc

xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần.
Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh
khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành
công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Khâm
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến
chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2
thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây)
của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng
(0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90
giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí
nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay
thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh
hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm
giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu
được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic
ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra
philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở
0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết
quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọng lượng

và cho kết quả tối ưu.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 2
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đang
phát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo ra
sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhu
cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cần
được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm
ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trường
trong nước cũng như quốc tế.
Thực trạng suốt quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
và bảo quản, luôn diễn ra một số vấn đề hầu như các nhà sản xuất nào cũng đối
mặt. Đó là, sự hao hụt về trọng lượng sản phẩm, sự giảm nhẹ hay nghiêm trọng
về giá trị cảm quan của sản phẩm như sự thay đổi màu không tích cực, xuất
hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản. Mà kết quả khi xuất đi sản phẩm đạt
chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng có một số lô trả về
vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó là nguyên nhân của
quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật. Nhưng trong quá trình bảo quản tốt
không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là hệ quả của quá trình
oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của những chất khi bị xúc tác bởi
những chất được tạo ra trong quá trình tương tác với khí oxy. Bên cạnh đó còn
phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còn tìm ẩn trong sản phẩm, khi
gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tác phản ứng làm cho sản phẩm
giảm chất lượng. Cần tìm cách khắc phục.
Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản
được dùng nhiều là Chlorine. Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc,
có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không

khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40
thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe
của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong
sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm
thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không
thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người.
1.2. Mục tiêu thực hiện
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản
Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu
hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê
đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết
quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản
phẩm trước và sau khi bảo quản.
1.3. Nội dung thực hiện
Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch
Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch
acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật
gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần.
Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng
Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý
qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ
tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu
cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần.
1.4. Thời gian thực hiện
Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ
Ngành Chế biến thủy sản

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản
Phân loại cá
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Phân ngành (subphylum): Vertebrata
Lớp (class): Actinopterygii
Phân lớp (subclass): Ostariophysi Hình 2.1: Cá Tra
Siêu bộ (superordo): Ostariophysi
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
Các chi: Helicophagus, Pangasius
Thành phần hóa học của cá tra chứa các thành phần như: Nước, Protein,
Lipid, Muối vô cơ, Vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi
phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu
tố như thành phần thức ăn, thời tiết, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng
ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Thành phần của Lipid
trong cá tương đối cao (Bảng 2.2) đây nguồn dễ đến các biến đổi khi gặp oxy.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung 124,52Kcal
Năng lượng từ chất béo 30,84Kcal
Tổng lượng chất béo 3,42g
Chất béo bão hòa 1,64g
Cholesterol 25,2mg
Natri 70,6mg
Protein 23,42g
(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 5
Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ

Ngành Chế biến thủy sản
Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần
Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6 16-21 28
Lipid 0,1 0,2-25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro
0,4 1,2-1,5 1.5
Nước 28 66-81 96
(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)
www.fistenet.gov.vn
2.2. Sơ lược acid Lactic
2.2.1. Tính chất của acid Lactic
Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic.
Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3.
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic
www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=L_lactic_acid
Công thức hóa học: CH
3
CH(OH)COOH.
Khối lượng phân tử: 98,08.
Nhiệt độ sôi: 122
0
C.

Điểm tan: 17
0
C.
Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn.
Trong phân tử có một Cacbon bất đối xứng nên có hai đồng phân quang
học:
• Đông phân D-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, nhiệt độ
nóng chảy là 28
0
C, nhiệt độ sôi ở 103
0
C.
• Đồng phân L-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, etylic,
eter, nhiệt độ nóng chảy là 28
0
C.
Acid Lactic thương mại phối trộn hai đông phân trên, khi tỷ lệ phối trộn
là 1:1 thì hỗi hợp đó gọi là Roxemic.
SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 6