Nghiên cứu sấy cải bó xôi bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

NGUYEÃN THÒ THANH THÖ
-

NGHIÊN CỨU SẤY CẢI BÓ XÔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SẤY LẠNH KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. LÊ VĂN MINH
ThS. LÊ NHƯ CHÍNH

KHÁNH HÒA -06/ 2015


i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Văn Minh và ThS. Lê Như Chính
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài này
Em cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, khoa Công nghệ
Thực phẩm và quý thầy cô đã tận tình giảng dạy em trong suốt thời gian học tại trường
Cuối cùng, em xin dành sự biết ơn sâu sắc đến tất cả mọi người trong gia đình và
bạn bè đã tạo điều kiện cho tôi học tập tốt.

Khánh Hòa, tháng 6 năm 2015
Người thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Thư


ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................i
MỤC LỤC...........................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................................vii
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................... 4
1.1 TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CẢI BÓ XÔI........................................................4
1.1.1 Giới thiệu về cải bó xôi................................................................................................4
1.1.2 Thành phần hóa học của cải bó xôi..............................................................................4
1.1.3 Giá trị của cải bó xôi....................................................................................................4
1.2 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY...............................................................................6
1.2.1 Khái niệm chung về sấy...............................................................................................6
1.2.2 Các phương pháp sấy...................................................................................................9
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI..............................................................10
1.3.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại................................................................................10
1.3.2 Một số ứng dụng của bức xạ......................................................................................11
1.3.3 Nhiệt bức xạ hồng ngoại............................................................................................12
1.3.4 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại....................................................................13
1.4.5 Tính ưu việt của công nghệ sấy hồng ngoại...............................................................13
1.4 TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH....................................................................................14
1.5 SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI......................................................14
1.5.1 Mục đích sấy kết hợp.................................................................................................14

iii
1.5.2 Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh...................................................................15
1.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô..........................................15
1.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC..............................................17
1.6.1 Nghiên cứu trong nước...............................................................................................17
1.6.2 Nghiên cứu nước ngoài..............................................................................................18
1.7 HÀM MỤC TIÊU VÀ XÁC ĐỊNH MIỀN TỐI ƯU CỦA CÁC THÔNG SỐ............19
1.7.1 Hàm mục tiêu.............................................................................................................19
1.7.2 Miền tối ưu của các thông số......................................................................................20
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................21
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.......................................................................................21
2.2. THIẾT BỊ PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU.........................................................................21
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................................23
2.3.1 Quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cải bó xôi sấy...............................................23
2.3.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sấy khô cải bó xôi........................................................25
2.3.3 Phương pháp phân tích...............................................................................................28
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM................................................34
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... ..35
3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUY TRÌNH......................................35
3.1.1 Kết quả thực nghiệm xác định chế độ chần................................................................35
3.1.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu...................................................................36
3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU..............................37
3.2.1 Mẫu chần....................................................................................................................37
3.2.2 Mẫu không chần.........................................................................................................38


iv
3.3 TỐI ƯU HÓA KHẢ NĂNG TÁCH ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUY HOẠCH
THỰC NGHIỆM.................................................................................................................42
3.3.1 Các thông số kỹ thuật.................................................................................................42

3.3.2 Các mức thí nghiệm...................................................................................................42
3.3.3 Mẫu chần....................................................................................................................42
3.3.4 Mẫu không chần.........................................................................................................51
3.5 TỐI ƯU HÓA LƯỢNG VITAMIN C..........................................................................55
3.5.1 Mẫu chần....................................................................................................................55
3.5.2 Mẫu không chần.........................................................................................................59
3.6 SO SÁNH KẾT QUẢ VÀ CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƯU.........................................63
3.6.1 Khả năng tách ẩm của mẫu tối ưu..............................................................................64
3.6.2 Điểm đánh giá cẩm quan của hai mẫu tối ưu.............................................................65
3.6.3 Tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy tối ưu....................................................................67
3.6.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm................................................................69
3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY CẢI BÓ XÔI..............................................................71
3.6 TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM.......................................................................72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................................................75
I KẾT LUẬN ......................................................................................................... 75
II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 76
PHỤ LỤC..........................................................................................................................77


v
DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Bảng bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố

28

2.2

Bảng mô tả điểm cho sản phẩm cải bó xôi sấy khô

30

2.3

Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cải
bó xôi sấy khô.

31

2.4

Yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm rau khô

33

3.1

Kết quả xác định độ ẩm của cải bó xôi

36

3.2

Kết quả thu được sau khi sấy (mẫu chần)

38

3.3

Kết quả thu được sau khi sấy (mẫu không chần)

39

3.4

Các mức thí nghiệm

42

3.5

Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thu được cho (mẫu chần)

43

3.6

Thí nghiệm ở tâm phương n

44

3.7

Kết quả thí nghiệm ở tâm phương n (mẫu chần)

44

3.8

Kết quả tính hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student (mẫu chần)

45

3.9

Bảng số liệu tính phương sai dư (mẫu chần)

47

3.10

Kết quả thí nghiệm tối ưu

50

3.11

Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thu được (mẫu không chần)

51

3.12

Kết quả thí nghiệm tối ưu hoa (mẫu không chần)

53

3.13

Bảng quy hoạch thực nghiệm và kết quả hàm lượng vitamin C (mẫu chần)

56

3.14

Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa (mẫu chần)

58

3.15

Bảng quy hoạch thực nghiệm và kết quả hàm lượng vitamin C


vi
(mẫu không chần)

59

3.16

Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa vitamin C (mẫu không chần)

61

3.17

Điểm cảm quan mẫu tối ưu

66

3.18

Khả năng hút nước trở lại

68

3.19

Kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu sấy tối ưu

69

3.20

Chi phí tác nhân của thiết bị sấy

73

3.21

Bảng tổng hợp kết quả tính giá thành sơ bộ

77


vii
DANH MỤC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

2.1

Cải bó xôi

21

2.2

Tủ sấy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

22

2.3

Sơ đồ nguyên lý của thiết bị sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

23

2.4

Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sấy cải bó xôi sấy khô

24

2.5

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ưu

26

3.1

Hình ảnh cải bó xôi chần ở các chế độ thời gian khác nhau

35

3.2

Sự biến đổi độ ẩm của cải bó xôi chần trong các thí nghiệm tối ưu
theo thời gian sấy

3.3

Sự biến đổi độ ẩm của cải bó xôi không chần trong các thí nghiệm
tối ưu theo thời gian sấy ( mẫu không chần)

3.4

62

Sự thay đổi độ ẩm của cải bó xôi chần và không chần theo thời gian
sấy ở chế độ tối ưu

3.7

58

Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của cải bó xôi không chần trong thí
nghiêm tối ưu theo thời gian sấy (mẫu không chần)

3.6

54

Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của cải bó xôi chần trong thí nghiêm
tối ưu theo thời gian sấy

3.5

50

64

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của cải bó xôi chần và không chần
theo thời gian sấy ở chế độ tối ưu

65

3.8

Cải bó xôi chần sau khi sấy

67

3.9

Cải bó xôi không chần sau sấy

67

3.10

Sơ đồ quy trình đề xuất sấy cải bó xôi chần và không chần

71


1

LỜI NÓI ĐẦU
Đối với một quốc gia thuần nông như Việt Nam chúng ta, việc chuyển đổi nền kinh
tế theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước vẫn không thể nào thiếu sự đóng góp
của ngành nông nghiệp nói chung và sản xuất rau quả nói riêng. Trong những năm gần đây
khi mà công cuộc đổi mới đang có những bước tiến rõ rệt nhất, ngành sản xuất rau quả cũng
có một phần đóng góp của mình trong đó. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan,
năm 2010 Việt Nam xuất khẩu hàng rau quả là 460 triệu USD, chỉ tăng 4,9% nhưng đến
năm 2011 đạt 622 triệu USD, tăng 35%; năm 2012 đạt 827 triệu USD, tăng 33% đến năm
2013 đạt trên trên 1 tỷ USD, tăng gần 27% so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt, năm 2014

mặc dù gặp rất nhiều khó khăn nhưng lĩnh vực xuất khẩu rau quả đã đạt được thành công
lớn với kim ngạch xuất khẩu khoảng 1,5 tỷ USD.
Là quốc gia có lợi thế về điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng và tập tục canh tác lâu đời,
chúng ta có đầy đủ khả năng để phát triển ngành sản xuất rau quả lớn mạnh. Hơn nữa, rau
quả lại là một trong những mặt hang tiêu dùng thiết yếu của con người. Nhu cầu tiêu dùng
mặt hàng này trên thế giới luôn có xu hướng gia tăng. Điều này đang tạo ra một cơ hội hết
sức thuận lợi cho rau quả Việt Nam.
Riêng về công nghệ chế biến rau quả khô hiện nay của nước ta còn lạc hậu và thủ
công, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức, chủ yếu là sấy bằng không khí nóng
từ lò than và phơi nắng. Các phương pháp này phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy
kéo dài nhiệt độ cao làm cho chất lượng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt lớn, đặc biệt
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng, giảm giá
trị kinh tế, không phù hợp cho việc xuất khẩu vào thị trường lớn, khó tính như Mỹ, Nhật,
EU...
Do vậy việc ứng dụng các công nghệ, phương pháp sấy mới vào việc sấy khô các
sản phẩm rau củ nói chung và cải bó xôi nói riêng là điều hết sức cần thiết và phù hợp với


2
thực tiễn hiện nay khi chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được chứ ý quan
tâm nhiều hơn.
Cải bó xôi là loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như: vitamin A,
C, K và nhiều loại chất khoáng... nhưng nó rất khó bảo quản vì cấu trúc giòn dễ hư hỏng
dẫn đến việc phát triển sản phẩm cải bó xôi bị hạn chế. Vì vậy, nghiên cứu một phương
pháp hiệu quả để bảo quản cải bó xôi nhằm kéo dài thời gian bảo quản là rất cần thiết.
Công nghệ sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại là một trong những công nghệ mới
trong lĩnh vực sấy khô các sản phẩm thực phẩm. Công nghệ này có ưu điểm vượt trội và đã
được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội... Riêng trong lĩnh
vực sấy khô nông sản, thủy sản, thực phẩm về cơ bản nó có ưu điểm hơn hẳn các công nghệ
sấy thông thường như:

- Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp do đó sản phẩm không bị tổn thất và chất lượng
sản phẩm dược đảm bảo
- An toàn, vệ sinh cho thực phẩm cũng như cho người vận hành và môi trường
- Ý nghĩa kinh tê- xã hội lớn...
Xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn trên tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu
sấy cải bó xôi bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại” nhằm hiện đại
hóa công nghiệp sấy rau quả, tiết kiệm thời gian, năng lượng, nâng cao chất lượng, tăng giá
trị sử dụng, giá trị kinh tế của mặt hàng được coi là mũi nhọn của nền kinh tế Việt Nam.
 Mục tiêu của đề tài
Xác định được chế độ sấy (nhiệt độ, tốc độ gió và khoảng cách từ nguồn bức xạ đến
bề mặt giá sấy) thích hợp cho việc sấy sản phẩm cải bó xôi (chần và không chần).
 Nội dung nghiên cứu của đề tài
 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, tốc độ gió và khoảng cách từ nguồn
bức xạ đến bề mặt giá sấy đến chất lượng của cải bó xôi chần và không chần.
 Đề xuất quy trình sấy cải bó xôi chần và không chần.


3
 Ý nghĩa khoa học của đề tài
Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học cho sinh viên cũng như các nhà nghiên cứu
tham khảo.
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Thành công của đề tài là cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu sâu hơn từ đó đưa ra
một phương pháp sản xuất sản phẩm mới nhằm nâng cao hiệu quả kinh kế cho cây cải bó
xôi, góp phần nâng cao thu nhập cho người trồng cải và nhà chế biến.


4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CẢI BÓ XÔI
1.1.1 Giới thiệu về cải bó xôi
Cải bó xôi (Spinacia oleracea) hay còn được gọi là rau chân vịt, rau pố xôi, bố
xôi, rau nhà chùa, bắp xôi, rau bina là một loài thân cỏ có hoa thuộc họ Dền (có tên khoa
học là Amaranthaceae), mọc nhiều ở vùng Trung và Tây Nam châu Á. Rau chân vịt rất tốt
cho sức khỏe, dân gian thường sử dụng rau chân vịt làm vị thuốc. Trước đây cải bó xôi
chưa được chứ ý trồng trọt và nghiên cứu mặt dù cải bó xôi là loại rau rất giàu dinh dưỡng
và có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, cải bó xôi đã bắt đầu được chú ý hơn trong nghiên cứu
và trồng trọt. Cải bó xôi là loại rau giàu nguồn vitamin A, C, vitamin K, folate, magie, sắt
mangan, canxi vitamin B, và vitamin E, các chất Ôxy hóa, có mùi vị thơm ngon khi nấu
chín, và có cấu trúc giòn dễ hư hỏng khi bảo quản [42].
1.1.2 Thành phần hóa học của cải bó xôi
Cải bó xôi (còn gọi là rau chân vịt) được biết đến là một loại rau thần dược, bổ dưỡng
nhờ thành phần dinh dưỡng đa dạng, phong phú, chứa đến 20 loại vitamin và khoáng
chất. Theo kết quả phân tích, thành phần dinh dưỡng có trong 100g cải bó xôi: Protein
(2,86mg), chất béo (0,39 mg), chất xơ (2,2 mg), canxi (99 mg), magie (79 mg), kali (558
mg), vitamin C (28,1 mg), Vitamin A (9377 IU), choline (19,3 mg)...Chình vì cải bó xôi
giàu thành phần dinh dưỡng và khoáng chất cũng như vitamin đa dạng như vậy nên cải bó
xôi rất tốt cho sự tuần hoàn máu, phòng các chứng bệnh thiếu canxi, tiêu hóa, giúp loại trừ
độc tố trong cơ thể [42].
1.1.3 Giá trị của cải bó xôi
Cải bó xôi không chỉ giàu dinh dưỡng mà nó còn chứa nhiều hoạt tính sinh học và
đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe[43].
Tất cả những chất dinh dưỡng này giúp bảo vệ cơ thể chống lại một loạt các bệnh
như viêm khớp, ung thư ruột kết, bệnh tim mạch và loãng xương, táo bón, khó tiêu, bảo vệ
mạch máu.


5
Thành phần: Bó xôi là một trong những loại rau có thành phần dinh dưỡng rất cao,

giàu chất xơ và giàu nitrat sẽ chuyển thành nitrit nhờ vào enzym nước bọt, rất dễ tiêu hóa.
Với 100 gr, cải bó xôi chứa những khoáng chất vô cùng ấn tượng: 529 mg potassium, 104
mg calcium và 58 mg magnésium. Ngoài ra, bó xôi còn có nhiều vitamin như vitamin C,
tiền vitamin A và acid folic. Ngoài các sắc tố chlorophin và caroten, bó xôi còn có
flavonoid.
Tính năng: Với những thành phần dồi dào như vừa kể trên, bó xôi có khả năng củng
cố hệ miễn dịch cao, bảo vệ các mạch máu nhỏ, bảo vệ các tế bào khỏi sự lão hóa sớm (nhất
là đối với bệnh thoái hóa võng mạc), ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh ung thư vú, ung
thư thực quản. Cải bó xôi có vị ngọt cay, tính mát, không độc. Loại rau này được dùng để
chữa các chứng: cao huyết áp, đau đầu, chóng mặt, nhức mắt, bệnh đái tháo đường, táo
bón…
 Cây cải bó xôi được nhiều người biết đến và tìm mua để chữa đau bụng kinh, huyết
trắng, đau nhức xương khớp, viêm xoang…Tại nơi bán thường để sẵn một nồi nước
sôi để cho chân vịt khô vào, sau 1-2 giờ nó sẽ nở to ra như cây rẽ quạt và có màu xanh
tươi rất đẹp.
 Với tác dụng chữa bệnh trên, cây chân vịt còn được gọi là cải tử hoàn thảo, hồi sinh
thảo, trường sinh thảo. Cây cũng có tên là móng lưng rồng, thạch bá chi, nhả nung
ngựa, vạn niên tùng, hoàng dương thảo, linh chi thảo… Tên khoa học của chân vịt là
Selaginella Tamariscina Spring, thuộc họ quyển bá (Selaginellaceae). Đây là cây thảo
sống lâu năm, cao 15-30 cm, mọc trong rừng râm mát, rễ phụ bám chắc vào các phiến
đá.
 Thân đứng hoặc tọa lạc, tròn, màu cánh gián, phân nhánh theo lối rẽ đôi. Rễ phụ từ
gốc tỏa các nhánh đâm xuống đất. Lá nhiều, nhỏ, có lưỡi nhỏ, hình trứng, đầu nhọn,
mép lá có răng cưa thưa. Đầu các cành có bông sinh bào tử, cấu tạo bởi các lá đặc biệt,
gọi là lá bào tử.


6
1.2 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1 Khái niệm chung về sấy

Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng, nó làm
giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức
chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm hoạt động của enzyme, giảm
kích thước và trọng lượng của sản phẩm[1], [19].
Sấy là quá trình làm khô sản vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp
bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể
là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vất sấy
vào môi trường [6], [8]. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên
vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
 Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
 Quá trình khuếch tán nội
 Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm.
 Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong và
các lớp bề mặt. Nếu sự chênh lệch càng lớn tức gradien độ ẩm càng lớn thì tốc
độ khuếch tán nội càng nhanh [8]. Được thực hiện nhờ lực khuếch tán, lực mao
quản, thẩm thấu… Có thể biểu thị tốc độ khuếch tán bằng phương trình sai.

dw
dτ

= kF

dc
dx

Trong đó :
W : Lượng nước khuếch tán ra (kg).
τ : Thời gian khuếch tán (h).
dc
dx

: Gradien độ ẩm.

K : Hệ số khuếch tán.
F : Bề mặt khuếch tán (m2)


7
 Ngoài ra, khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên
trong và các lớp bề mặt. Qua nghiên cứu cho thấy ẩm dịch chuyển từ nơi có nhệt
độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết
bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch
chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau.
Nếu dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều sẽ kìm hãm sự thoát ẩm, làm kéo dài thời
gian sấy, ngược lại, nếu dịch chuyển cùng chiều sẽ thúc đẩy quá trình thoát ẩm,
rút ngắn thời gian sấy.
 Quá trình khuếch tán ngoại
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu sấy vào môi trường không khí xung
quanh [8]. Động lực của quá trình này là do chệnh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu ẩm
(Pbh) và áp suất riêng phần hơi nước trong môi trường không khí (Phn), sự chênh lệch đó là:
∆P = Pbh – Phn
Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại tỉ lệ thuận với ∆P, diện tích bay hơi và thời
gian làm khô, tức là:
dW = B.∆P.F.dτ
Trong đó:
W : Lượng nước bay hơi (kg).
B : Hệ số bay hơi.
F : Diện tích bay hơi (m2).
τ : Thời gian bay hơi (h).
∆P : Chênh lệch áp suất hơi bão hòa trên bề mặt vật liệu và áp suất riêng phần hơi

nước trong không khí.


8
 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán nội
Khuếch tán nội và ngoại có mối quan hệ mật thiết, tức là khuếch tán ngoại được tiến
hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và độ ẩm của nguyên liệu mới giảm dần.
Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh nhưng
điều đó ít xảy ra. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay
hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị
gián đoạn[9].
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, chênh
lệch độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ
tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc
độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh nên quá trình khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội, vì
vậy sẽ tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn đến khuếch tán nội. Do đó ảnh
hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
 Đặc điểm quá trình sấy.
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ sấy và
tốc độ chuyển động của không khí quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó là gia đoạn làm nóng
vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn sấy tốc độ giảm dần. Đối với các trường hợp
sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoạn có
thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật.
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật thể vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng
cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy này toàn bộ vật
được gia nhiệt. ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi tương
ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy. Do được làm
nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nghiệt độ của vật thì tăng dần
cho tới khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy, sự tăng nghiệt độ trong quá trình xảy ra không

9
đều ở phàn ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối
với vật dễ sấy thì giai đoạn này làm nóng vật xảy ra nhanh.
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vì bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục cung cấp
nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung cấp chỉ để
hóa hơi. ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ chuyển ra
ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do đó nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng
không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi. Điều này làm
cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ gió
không đổi[6].
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật
liệu là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng lên
khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai
đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm
đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy
củng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không
khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngừng lại, có nghĩa là tốc độ sấy bằng
không.
1.2.2 Các phương pháp sấy
Các phương pháp sấy [2], [4], [6], [9], [11]
 Phơi nắng
 Sấy kiểu phòng
 Phòng sấy kiểu phòng thông gió tự nhiên
 Phòng sấy khô kiểu phòng thông gió nhân tạo
 Phòng sấy đường hầm
 Phòng sấy 1 đường hầm

10
 Phòng sấy 2 đường hầm
 Phòng sấy kiểu băng chuyền
 Sấy khô bằng chân không
 Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường (0-60 °C).
 Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0 °C.
 Phương pháp sây khô chân thăng hoa.
 Sấy tầng sôi
 Sấy phun
 Sấy siêu âm
 Sấy lạnh, đông khô
 Sấy thùng quay
 Sấy bức xạ:
 Nguồn bức xạ nhân tạo
 Nguồn bức xạ tự nhiên (bức xạ mặt trời).
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
1.3.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
1.3.1.1 Sự truyền nhiệt
Sự truyền nhiệt là quá trình truyền năng lượng từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp hơn. Truyền nhiệt có ba dạng: Dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ (Infrared) [15]. Sự
dẫn nhiệt xảy ra khi có sự khác nhau về nhiệt độ tại các vùng trong cùng một đối tượng hay
giữa các đối tượng có sự tiếp xúc vật lý trực tiếp với nhau. Đối lưu là kết quả của sự truyền
năng lượng nhiệt từ đối tượng này sang đối tượng khác thông qua một chất lỏng hay một
chất khí chuyển động. Sự truyền nhiệt bức xạ có thể được xảy ra bởi bức xạ hồng ngoại, tia
cực tím, vi ba và sóng radio [41].


11

1.3.1.2 Các nguồn bức xạ hồng ngoại
 Nguồn tự nhiên: Mặt trời là nguồn sáng lớn nhất, trong ánh sáng mặt trời có 40% tia
sáng nhìn thấy, 59% tia hồng ngoại và 1% tia tử ngoại. Ngoài ra bức xạ hồng ngoại
còn phát ra từ các vì sao[9].


Nguồn nhân tạo: Các nguồn sử dụng năng lượng điện để chuyển thành bức xạ
hồng ngoại bao gồm:
 Dùng bóng đèn có dây tóc nóng sáng
 Đèn hơi thủy ngân
 Các tấm kim loại và thủy tinh
 Đèn ống thạch anh
 Đèn Halogen
 Que đốt bằng điện
 Các thanh điện trở
 Vật liệu gốm
 Các thanh gốm bức xạ
Ngoài ra bức xạ hồng ngoại còn được phát ra từ các lò luyện kim, đúc kim loại, lò

rèn, lò nấu thủy tinh, thổi thủy tinh, hàn điện, lò nung đốt các loại, ngon lửa, đèn sợi đốt...
1.3.2 Một số ứng dụng của bức xạ
Bức xạ hồng ngoại được ứng dụng rất rộng rãi trong các nghành khoa học và trong
đời sống xã hội. Ngày nay khoa học càng phát triển thì người ta càng tìm ra được rất nhiều
các ứng dụng mới của bức xạ hồng ngoại. Mỗi một lĩnh vực ứng dụng sẽ sử dụng các bước
sóng và nguồn phát bức xạ thích hợp. Có thể kể ra đây một số các ứng dụng trong các lĩnh
vực như sau:
Trong các ngành công nghiệp, công nghệ sinh học, khoa học về trái đất và khoáng
vật học, môi trường, hóa chất, thực phẩm và đồ uống, pháp luật, phân tích khí, dụng cụ vật
lý, y học, an ninh quân sự và quốc phòng, phân tích độ ẩm, các nghiên cứu về dầu mỏ, khí
đốt, nhiên liệu, công nghiệp dược,... [13]

12
Cụ thể trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống đã ứng dụng bức xạ hồng ngoại
trong các lĩnh vực như sau:[25], [26], [27], [29], [34], [39],
 Điều khiển các quá trình trong công nghiệp sản xuất mía đường.
 Phân tích thời gian phân hủy của các chất vô cơ, hữu cơ trong thức ăn, phân bón
và các sản phẩm dược học.
 Xác định hàm lượng ethnol trong rượu.
 Đánh giá chất lượng của các sản phẩm thịt.
 Xác định sự oxi hóa dầu ăn.
 Phân tích hàm lượng nước, đường, protein, chất béo của sản phẩm phomat và theo
dõi sự biến đổi hóa học trong quá trình sản xuất phomat cứng.
 Xác định hàm lượng casein trong sữa.
 Xác định các thông số chất lượng trong táo: kết cấu, RI, pH, các axit, chất rắn
không tan, chất khô, rượu.
 Xác định sự tương quan giữa hàm lượng mỡ và nước của cá hồi khi đang sống
 Phân tích và phân loại các sản phẩm lúa mì, lua mạch và mạch nha.
 Sấy khô, gia nhiệt, làm ấm, cô đặc, tiệt trùng...các sản phẩm thực phẩm và đồ
uống...
1.3.3 Nhiệt bức xạ hồng ngoại
Đốt nóng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng điện từ. Khi
chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại
với một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị nóng lên [12], [24].
Nhiệt bức xạ hồng ngoại thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, bước sóng
và tính phản xạ của đối tượng. Nhờ vào đặc tính này mà người ta có thể sử dụng nghiệt bức
xạ có hiệu quả hơn trong những úng dụng nhất định. Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào
vật liệu của nguồn nhiệt. Về cơ bản thì hiệu quả này là tỷ lệ giữa năng lượng phát xạ và
năng lượng hấp thụ, ngoài ra còn có một số yếu tố khác củng ảnh hưởng đến hiệu xuất phát

13
xạ. Một yếu tố nữa là giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật, “vật đen tuyệt
đối” có mức phát xạ là 1,0. Nếu vật phát xạ là gốm thì có thể đạt trên 90 %.
Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại được chia ra thành ba khoảng bước sóng khác
nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài [40].
 Sóng ngắn (gần): từ 0,72-2 µm tương đươing với nhiệt độ 7000-2150 °F
 Sóng trung (trung bình): từ 2-4 µm tương đương với nhiệt độ 2150-845°F
 Sóng dài (xa): từ 4-1000 µm tương úng với nhiệt độ 845 - ˂ 32 °F
 Bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ 1,17-5,40 µm
tương ứng với nhiệt độ 4000-500 °F. Ứng với khoảng bước sóng này thì đa số
các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại
Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bước sóng càng dài thì nhiệt độ càng thấp
1.3.4 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
Vật liệu sấy trong công nghiệp thức phẩm thường được cấu tạo chủ yếu bởi các chất
hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu cơ là khác nhau
ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt”- không hấp thụ năng
lượng bức xạ hồng ngoại mà nước sẽ trỏ thành “vật đen”- hấp thụ năng lượng bức xạ hồng
ngoại tối đa. Do đó khi chiếu tia hồng ngoại có bước sóng nằm trong khoảng 2,5-3,5 µm
tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp thụ tối da năng lượng bức xạ. Kết quả la các
phân tử nước sẽ dao động mạnh, tạo ma sát và sinh nhiệt rất lớn.
1.4.5 Tính ưu việt của công nghệ sấy hồng ngoại
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới, về nguyên lý công nghệ này có
những ưu điểm sau [16], [33]:
Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị tổn
thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản phẩm lại
đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm.


14

Bức xạ hồng ngoại là phương pháp gia nhiệt sạch sẽ, an toàn,vô hại đối với người
và môi trường.
Dễ dàng điều khiển theo khu vục, hiệu suất sử dụng nhiệt cao.
Đặc biệt bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại ngay
ở nhiệt độ thấp...
Tuy nhiên, nhiệt bức xạ hồng ngoại cũng có nhược điểm là khả năng xuyên thấu
kém 7-30 mm nên thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có kích thước nhỏ, mỏng và ở dạng
rời. Không thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có chiều dầy lớn hơn 50 mm.
1.4 TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH
Sấy lạnh là phương pháp sấy đối lưu, tách ẩm vật liêu sấy bằng không khí lạnh có
độ ẩm thấp. Ẩm trong vật liệu sấy di chuyển ra bề mặt, từ bề mặt vào môi trường, và được
luân chuyển ra ngoài. Trong phương pháp này người ta tạo ra sự chệnh lệch áp suất hơi bão
hòa trên bề mặt vật liệu sấy và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí bằng cách
giảm lượng chứa ẩm. Sấy lạnh được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực
phẩm cũng như các ngành công nghiệp khác do có nhiều ưu điểm như thời gian sấy ngắn,
chất lượng sản phẩm tốt, hiệu quả năng lượng cao.[11]
Tác nhân sấy là không khí ẩm được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm đọng sương
để ngưng tụ một phần ẩm. Không khí ẩm sau khi được làm lạnh có độ ẩm và nhiệt độ thấp,
do đó phải gia nhiệt cho không khí bằng điện trở hay dàn nóng của máy lạnh đến nhiệt độ
mà công nghệ yêu cầu rồi được quạt ly tâm hút và thổi qua vật liệu sấy. Khi đó áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí bé hơn áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt vật liêu
sấy, ẩm từ dạng lỏng trên bề mặt vật liệu sấy bay hơi đi vào môi trường không khí.
1.5 SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
1.5.1 Mục đích sấy kết hợp
Mỗi phương pháp sấy có một ưu điểm vượt trội. Chính vì thế tận dụng kết hợp cả
hai phương pháp để làm tăng nhanh tốc độ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại do đó tăng tốc


15
độ sấy giảm được thời gian sấy. Đặc biệt là điều này rất có ý nghĩa khi sấy các sản phẩm

có nguồn gốc từ thủy sản, giảm được nhiệt độ sản phẩm do đó tránh biến tính sản phẩm và
giữ được màu sắc, mùi vị, khả năng phục hồi lại khá.[35]
1.5.2 Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Nguyên lý hoạt động của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh: Không khí đi qua
dàn lạnh được làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ được thải ra ngoài. Không khí trước khi
được quạt ly tâm thổi vào tủ được nung nóng sơ bộ nhờ dàn nóng để không khí giảm đi
độ ẩm. Sau đó không khí được thổi vào tử sấy tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức
xạ đèn hồng ngoại và nóng lên làm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp
xúc với vật liệu sấy để làm ẩm đi[5], [35]. Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản
phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm. Nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi
và được không khí mang đi. Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên
hút ra ngoài
1.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô
1.5.3.1 Những biến đổi cảm quan
Biến đổi về khối lượng và thể tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi
cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại. Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên
liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên
nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị Ôxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít
đồng thời tổ chức cơ thịt cá là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của
mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi
Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến
đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố
trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Đồng thời nếu chế độ
làm khô không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị Ôxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm,
mùi ối khét khó chịu. Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý sản phẩm có màu đẹp, mùi
thơm.


16
Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: Trong quá trình làm khô do mất

nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự
biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút
nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không
đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước
của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phụ hồi lại gần như trạng thái ban đầu.
1.5.3.2 Biến đổi hóa học
 Sự thủy phân và ôxy hóa lipid
 Ôxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo
không no dễ bị tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd,
rồi tạo ra aldehyl, cetol... làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu
sẫm tối. Mức độ Ôxy hóa lipid phụ thược và phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời
gian làm khô và bản thân nguyên liệu [14].
 Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt ở giai đoạn đầu có thể xảy
ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng
sản phẩm [14], [17].
lipase
Triglycerid

Glyceril + acid béo. [14]
Nước

 Sự đông đặc và biến tính của protein
Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào
nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi
từ trước. Đối với nguển liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến
đổi nhiều. Đặc biệt với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa ướp muối [14].


17

Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myozin và myozen. Nhiệt độ
đông đặc của chúng là 55-60 °C. Khi làm khô ở điều kiện thường các protein này bị đông
đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi.
 Biến đổi thành phần chất ngấm ra
Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên
liệu còn tưới. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô.
Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra.

1.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.6.1 Nghiên cứu trong nước
Hiện nay, ở Việt Nam có rất nhiều đề tài nghiên cứu ứng dụng bức xạ hồng ngoại
vào công nghệ sấy, đặc biệt trong lĩnh vực sấy khô nông sản, thủy sản, thực phẩm như:
 Viên ứng dụng công nghệ Tp Hồ Chí Minh đã chế tạo thành công các nguồn phát
hồng ngoại dạng hình tròn với các kích thước dài ngắn khác nhau, thuận lợi cho việc thiết
kế chế tạo thiết bị sấy dân dụng.
Qua ứng dụng thử nghiệm trên các máy sấy, sử dụng các phương pháp sấy bằng
nguồn phát hồng ngoại có thể tiết kiêm 30% năng lượng, thời gian sấy nhanh hơn các
phương pháp thông dụng khác 3 lần.
Các sản phẩm sau khi sấy có chất lượng đồng đều, ít phế phẩm, màu sắc, hương vị
hơn hẳn các phương pháp sấy thủ công khác.
 Đỗ Thị Bích Thủy và cộng sự [13] đã nghiên cứu quá trình sấy khô một số nguyên
liệu nông sản có độ ẩm cao bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại. Kết quả nghiên cứu đã
tìm ra được chế độ sấy thóc và lạc tối ưu băng chuyền dùng đèn hồng ngoại với các thông
số sau: vận tốc băng tải: 7 m/s, khoảng cách bức xạ là 45 cm, quá trình ủ ấm: 3 phút, chiều
dày lớp vật liệu sấy: 1,2 cm.
 Trần Đại Tiến và các công sự [16] đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số chế độ sấy
bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng của mực ống kho lột da. Kết quả