BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

NHÓM SVTH:

GVHD:

PHẠM TÒAN THỨC
HÀ PHƯƠNG NGHĨA
NGUYỄN NỮ ANH THƯ

THS. TRẦN THỊ THU TRÀ

1


Mục Lục:
I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA………………………………………………….2
1. Giới thiệu chung về cây cà chua:…………………………………………2
2. Thành phần hóa học của quả cà chua:…………………………………….3
3. Quá trình chín của cà chua:……………………………………………….6
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU
HOẠCH……………………………………………………………………………7
1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái:
………………7
3. Vi sinh vật:………………………………………………………………..8

4. Yếu tố con người:…………………………………………………………9
III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN………………………………………...11
1. Độ chín thu hoạch:……………………………………………………....11
2. Thời gian thu hoạch:……………………………………………………..13
3. Phương pháp thu hoạch:…………………………………………………13
4. Lưu trữ trên đồng ruộng:………………………………………………...14
5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:……………………………………….14
6. Phân loại/tuyển chọn:……………………………………………………15
7. Làm lạnh sơ bộ:………………………………………………………….16
8. Bao gói:………………………………………………………………….17
9.Vận chuyển:………………………………………………………………20
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN……………………………………….23
1. Bảo quản bằng nhiệt độ:…………………………………………………23
2. Bao gói điều biến khí quyển (MAP):……………………………………24
3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi
( Evaporative Cooling System ):…………………………………………..25
4. Kiểm soát sự chín:……………………………………………………….28
5. Công nghệ bảo quản cà chua mới:………………………………………32
6. Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:………………………………………...33
TÀI LIỆU THAM THẢO:………………………………………………………..34

I/ TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
1/ Giới thiệu chung về cây cà chua

2


Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh
trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể
trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,
Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế
giới.
-

Thời vụ : Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
•
•
•
•

Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua
thành 3 loại dựa vào hình dạng:
•

•

•

Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.
Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống
214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng
chất lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
3


2 /Thành phần hóa học của quả cà chua
Nước: nước là thành phần chủ yếu trong quả cà chua chiếm từ 94-95% khối lượng.
Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
•

•
•
•

Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ
thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ
làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín,
tinh bột sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm
dần..
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo
độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy
cấu trúc pectin).

Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic),
pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric. Khi còn xanh,
acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm
mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men,
nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường
chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN)
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
4

Trytophan: 50
Khoáng:
Gồm có:
Bảng 1.1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Na
3

Hàm lượng(μg/100g)

Ca
13

Mg
11

Fe
0.4

Zn
0.2

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucoside solanin. Hàm lượng
solanin tăng theo độ chin do quá trình chin làm tăng sự thuỷ phân glucoside
solanin.
Bảng 1.2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
Cà chua
Solanin

Xanh
4 mg%

Ửng
5 mg%

Chín
8 mg%

Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua
Lycopen
Carotene
Xantophyl

Còn xanh
0.11
0.16
0.02

Nửa chín
0.84
0.43
0.05

Chín

7.85
0.73
0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình
đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ
cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm
5


lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua
trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố
có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ
chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
•
•
•

Vitamin K (7,9 μg/100g)
Vitamin C (40mg/100g)
Beta-caroten (393 μg/100g)

Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
3/ Quá trình chín của cà chua:

Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hoá cho một số phản ứng hoá
sinh. Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG),
enzyme này xúc tác cho phản ứng thuỷ phân cắt đứt liên kết (1,4)-glycoside của
các acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn.
Màu sắc quả thay đổi chuyển dấn từ xanh sang vàng rồi sang hồng cuối cùng
chuyển sang nàu đỏ.
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời
kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu
hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề
mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
6


- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu
vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc
đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín xanh đến
chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau đó quả chín hoàn toàn và có mầu
đỏ thâm nhưng quả còn chắc, cứng.
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU
HOẠCH
1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chín của quả, nhiệt độ cao trái hô hấp

mạnh hơn, quả chín nhanh hơn nhưng cho màu không đẹp. Lượng chất khô bị mất
nhiều hơn, nhiệt độ quá cao có thể gây tổn thương cho trái .
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C. Nhiệt độ trong quả cà chua chín
xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút
hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4
ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu
hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày. Những biến
đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí
trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc
với ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời
gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình
chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều
chỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên
phải điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân
bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp,
còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh.

7


Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và
2,5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ
không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2: 2,5% và O2: 2,5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên: Chọn những quả có khối lượng quả trung bình,
khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở
nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp.

Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt,
rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay
nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo
quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng
hao hụt khối lượng và chất lượng.
Bảng 2.1: Các thông số truyền khối
Hệ số bốc hơi nước ( mg/kg.s.MPa)
Hệ số bốc hơi nước

Khoảng hệ số lý thuyết

140

71 - 365
Gía trị hệ số truyền khối

Hệ số truyền khối qua vỏ
Thấp

Trung bình

Cao

0,217

1,10

2,43

VPL

0,99

Hệ số hô hấp
f

g

2,007.10-4

2,835

2. Sự hô hấp
Cà chua là một loại quả có đỉnh hô hấp.
Sự hô hấp : Hô hấp là quá trình oxihoá-khử phức tạp, trải qua hàng loạt các phản
ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặc hiệu, quá trình
này có thể chia làm 2 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác động của
hệ thống enzyme oxihóa-khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2,
NADPH và giải phóng CO2.
8


-Giai đoạn 2: Tiến hành oxihóa-khử từ hydro liên kết với chất khử.
Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không khí
nhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng
ATP và tạo nước.
Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hiếu khí và hô hấp
yếm khí.
Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O +Q

Hô hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axit
Khi nhiệt đ ộ càng cao thì quá trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn
đến các quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh. Ngoài ra ẩm độ
cũng ảnh hưởng mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua. Ẩm đ ộ không
khí càng cao thì qúa trình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó cà
chua sẽ giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi trường thích hợp cho nấm bệnh và
côn trùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua.
Bảng 2.2: Các thông số hô hấp của trái.
Cường độ hô hấp và nhiệt lượng sinh ra khi bảo quản cà chua
Q0
C0
k
39,8
4,11
0,1144
Tốc độ hô hấp biểu diễn theo lượng CO2 được tạo thành
( mg/kg.h)
Cà chua xanh
Cà chua chín
0
0
0
0
0 C(32 F)
0 C(32 F)
0
0
4-5 C
5-8
4-5 C

0
0
10 C
12-18
10 C
13-16
0
0
15-16 C
16-28
15-16 C
24-29
0
0
20-21 C
28-41
20-21 C
24-44
0
0
25-27 C
35-51
25-27 C
30-52
3. Vi sinh vật
Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh: cà chua sau thu hoach
dễ bị nhiễm các bệnh:
-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,
sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng
-Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi

lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi trời ẩn ngoài vỏ xuất
hiện lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm
9


Bệnh thối do vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacillus
lycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra.
-Thối núm quả : do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện
vết màu nâu rồi lan dần khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở phía ngoài
làm quả bị rắn lại.
-Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu
nâu và vết lớn dần lan ra khắp quả. Bề mặt vết bệnh được phủ một lớp đen mượt.
Quả bị bệnh trở nên mềm và thối.

Hình 2.1 các bệnh do nhiễm khuẩn.

10


4. Yếu tố con người
Ảnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật.
Các biện
pháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,
phân phối, tiêu thụ.
Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì cà chua
sẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quản
sẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh.
Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa
thường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh
vật gây hại tấn công. Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:

Nếu phân phối các chợ gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng.
- Khi phân phối chự xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầu
chuyển hơi vàng, đáy quả bắt đầu chuyển hồng.
- Tránh làm dập quả khi hái bằng cách hái bằng tay, ngón tay cái ấn vào
điểm nối giữa cuống quả và thân, khẽ xoay, quả sẽ rời ra. Không giật mạnh sẽ làm
dập hỏng quả.
- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phải
xếp quả vào nơi râm mát. Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất,
hái đến đâu đặt quả vào sọt đ ể tránh lây bệnh và nhiễm bệnh. Cần phải loại quả
giập nát, bị sâu ăn. nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm.
III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN
Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là
độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu
hoạch tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến
giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn.
1. Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh
(đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn
toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản
xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường.
Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua
được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Là một thứ quả hô
hấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chín
tiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạt
được màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch.

11


Hình 3.1: Mẫu cà chua đạt độ chín- xanh có thể thu hoạch
Cà chua chín-xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 3.1. Mẫu

đại diện này được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quả
thì tương đồng nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín. Trong suốt quá
trình vận chuyển, cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp,
xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên,
cà chua chín-xanh có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc
tiêu thụ, nên việc để cho quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạo
là cần thiết. Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của
người tiêu dùng hoặc nhà chế biến.

Hình 3.2: Thu hoạch cà chua có độ chín khác nhau dựa vào màu vỏ.
Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có
màu hồng hoặc chín hoàn toàn. Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắc
chắn dựa vào màu vỏ (Hình 3.2). Trạng thái khác nhau về độ chín của cà chua
được minh họa dựa vào bảng màu trong buổi hội thảo cuối. Hơn nữa, hiện nay có
rất nhiều giống cà chua là sản phẩm của công nghệ sinh học như cà chua ESL thời
12


hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không. Những giống khác nhau này nếu thu
hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy, ít nhất
quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng.
2. Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi
sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời
tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu
hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những
cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau.
Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh
có thể cao hơn. Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của
vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không
tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói.

Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc
không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào
quả đặc biệt là trong mùa mưa.
3. Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả
bằng tay (Hình 3.3)

Hình 3.3: Thu hoạch cà chua bằng tay
Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời
đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả
(ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của
O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi
chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn
thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch.
Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh,
nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen.
Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn
13


(như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng
một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.
4. Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc
không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể
dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở
phần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển
sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng
có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng
gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa. Các
thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném
quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận

chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và
không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết
trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý
còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới
ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và
tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi
quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải
phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc
khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát
sơ bộ. Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá
trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật
chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng: Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả
trong quá trình phân loại, hoặc có thể rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô.
Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối
hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các
chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như
Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorite, NaOCl), và muối cacbonat như
Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn
giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống
phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một
số điểm sau đây:

14


1. Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng
nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
2. Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc

tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit),
sẽ tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm.
3. Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằng
bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với nồng độ
cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an
toàn.
Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là
Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả,
sau đó rửa với nước . Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa
sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ
dàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trình
rửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại
tuyển chọn.
6. Phân loại/tuyển chọn: Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu
tiên
của người tiêu dùng, hơn nữa phân loại để riêng quả có độ chín khác nhau cũng
thuận lợi hơn cho quá trìng bảo quản. Vì thế, phân loại hay tuyển chọn luôn là việc
làm có lợi. Phân loại và tuyển chọn có thể thay thế cho nhau, nhưng thật ra giữa
chúng vẫn có sự khác biệt. Khi phân loại dựa trên tiêu chuẩn lựa chọn chính thức
của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn. Những quá trình đơn giản hơn gọi
là phân loại.
Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất
lượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt,
biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả
tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước
và độ chín. Nhờ thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành
của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường. Nếu thiếu các tiêu chuẩn chất lượng
thì đó sẽ là rào cản thương mại, và sẽ cản trở sự phát triển và tính cạnh tranh trong
công nghiệp. Trong thời đại tăng cường mở rộng thương mại và toàn cầu hoá thị
trường, các nước đang phát triển cần có cơ quan tiêu chuẩn hóa và kiểm tra tiêu

chuẩn lựa chọn.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn
15


các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả
lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương
rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có
thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương
cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và
già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa,
những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ
tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa
chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả
chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.
Tạm thời ta phân ra các loại như sau:
Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình
dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng,
biến dạng,)
Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về kích
cỡ.
Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyết
tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả khi ăn và ảnh
hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng).
Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.
Loại C, đa kích cỡ: Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theo
trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B,
nhiều kích cỡ.

7. Làm lạnh sơ bộ:
Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi là làm lạnh sơ
bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động trao
đổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt
nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làm
giảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưng
phòng mát lại phổ biến hơn. Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm
lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thực
nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội. Hệ thống này gồm một bộ khung
được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan,
16


tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nước
được làm lạnh đến 100C bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trong
nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC.
8. Bao gói:
Hệ thống bao gói không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng
hơn, nó còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản
phẩm tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các
chức năng khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như:
khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại
bao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biến
nhất là các sọt tre và sọt gỗ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg (Hình 3.4). Một
số ít trường hợp sử dụng sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới
thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm
và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.

Hình 3.4: Vật đựng cà chua:A-sọt tre; B-sọt gỗ; C-sọt nhựa
Ở những nước đang phát triển, sọt tre được dùng phổ biến vì giá rẻ và tre là

nguyên liệu truyền thống và thông dụng. Tuy nhiên không giống như những vật
liệu cứng khác, nếu không sử dụng những biện pháp bảo vệ phù hợp thì tác dụng
bảo vệ rau quả từ những tổn thương vật lý của sọt tre là rất thấp. Sọt tre thường có
bề mặt sắc và ghồ ghề, chúng không thể chồng lên nhau mà không làm dập những
quả ở lớp dưới nếu không sử dụng tấm gỗ lót hoặc nắp đậy bằng gỗ giữa các lớp,
và các sọt trống không thể chồng lên nhau để tiết kiệm không gian nếu không được
thiết kế với những cạnh chéo theo đáy như ở hình 3.4A. Thùng gỗ cứng bảo vệ sản
phẩm tốt hơn sọt tre nhưng nếu không lót bề mặt một cách cẩn thận thì nó có thể là
nguyên nhân gây nên nhiều tổn thương ở rau quả. Muốn tiết kiệm không gian khi
tồn trữ các thùng trống thì có thể thiết kế các thùng gỗ ở dạng có thể gập lại, xếp
lại được (Hình 3.5A) trong khi đó sọt nhựa có thể làm các cạnh xiên (Hình 3.5B).

17


Hình 3.5: Thùng gỗ xếp được(A); sọt nhựa có cạnh xiên (B)
Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn
khác ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:
a. Sử dụng bao bì sạch
b. Nếu tài liệu bao gói được sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ được thực
hiện đồng đều. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói
thường làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong
suốt quá trình đóng gói và vận chuyển.
c. Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như
giấy báo, lá...(Hình 3.6). Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông
mỏng phía bên trong (Hình 3.7).

Hình 3.6: Sử dụng vật lót trong sọt tre và sọt gỗ

18

Hình 7: Thùng gỗ lót giấy cáctông
d. Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở
phần đáy. (Hình 3.8)

Hình 3.8: Thùng chứa quá sâu (A); thùng chứa có độ sâu hợp lý
e. Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt hoặc
đóng quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập (Hình 9)

Hình 9: Thùng chứa quá chặt làm hư hỏng quả
f. Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn
những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả
19


chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
g. Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá
trình đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố
định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng
trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm
đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến
khi bao bì được làm đầy khít.
h. Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi
quả...)
i. Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
j. Xếp vào nơi mát. Có những biện pháp bao gói có thể giúp làm chậm sự
chín và kéo dài thời gian tồn trữ của cà chua. Một kỹ thuật đơn giản được ứng
dụng khá phổ biến ở một số nước là bao bì cải biến khí quyển (MAP), một loại bao
bì chuyên dụng có thể linh động trong môi trường bảo quản. Loại màng MAP này

nên được sử dụng như là yếu tố bổ sung hơn kết hợp với các vật liệu bao gói khác
là một vật liệu bao gói độc lập vì nó có khả năng chống chịu tác động cơ học kém.
9.Vận chuyển:
Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô
tô. Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một
cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản .
Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà
chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển
nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt
nghiêm trọng.
Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chế
thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:
•

Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm
ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía
dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.

20


Hình 3.10: Cách thức xếp trên phương tiện vận chuyển đồi với sọt tre (A); sọt nhựa
(B)
• Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong
cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình
vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.
Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh
mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá
trình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi

bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
• Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc
sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che
phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được đặt cao hơn cabin.
• Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra – Nếu không sẽ dễ gây hỏng
quả do va chạm như nứt quả.
•

Hình 3.11: những quả bị nứt do va chạm
21


• Để hạn chế thấp nhất việc làm rơi quả trong suốt quá trình tiến hành và thao
tác, có thể dùng một hệ thống băng tải như ở hình 3.12A. Băng tải gồm 2
ròng rọc và một sợi dây chảo chắc chắn. Một ròng rọc được đặt bên trong xe
tải ở phía đầu thùng xe, cái thứ hai đặt ở một vị trí di động hoặc nơi cố định
của nhà kho. Thùng hàng có thể được treo trực tiếp hoặc đặt vào trong một
cái rọ móc để chuyển hàng lên hoặc xuống xe chở hàng. Sử dụng thang hoặc
bục giúp hoạt động vận chuyển hàng lên xuống được dễ dàng hơn (Hình
3.12B). Thang có thể di chuyển được và mặt thang làm bằng gỗ hoặc sắt,
chân thang làm bằng sắt.

Hình 3.12A: Hệ thống băng tải dỡ hàng

Hình 3.12B: Cầu thang giúp bốc dỡ hàng
• Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày – Điều này giúp bảo vệ
quả khỏi sự tăng hô hấp và suy giảm chất lượng. Tránh những trì hoãn

22

không cần thiết – Những trì hoãn trong suốt quá trình vận chuyển tăng mức
độ hao tổn chất lượng quả.
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Bảo quản bằng nhiệt độ
Khi quả được bảo quản thì mục đích chính là trì hoãn sự chín và kéo dài thời
gian tồn trữ quả. Thông thường quả được đem bảo quản tạm thời trong khi chờ vận
chuyển, bốc vác, hoặc chờ đến lúc bán, nhưng nông dân và người buôn bán lại
không muốn sản phẩm của họ bị chín sớm. Như vậy, quả chín sớm trong suốt quá
trình vận chuyển là điều không được mong muốn. Nhưng cũng có nhiều trường
hợp, cà chua được giữ trong một khoảng thời gian nào đó để đợi quả chín và lúc đó
chúng được bảo quản với mục đích làm tăng độ chín nhiều hơn là kéo dài thời gian
tồn trữ quả.
Những kỹ thuật bảo quản khác nhau khi đem ứng dụng ở bất cứ nơi nào đều
phải được kiểm nghiệm cho phù hợp với các điều kiện nơi đó bằng cách sử dụng
các giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng trong quá trình bảo
quản.
Phương pháp hiệu quả nhất để làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo quản
là bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện
sau đây:
Nhiệt độ: 12.5-15oC với quả xanh; 10-12.5oC với quả ương (có màu đỏ
nhạt); 7- 10oC với quả chín (có màu đỏ đậm)
Độ ẩm tương đối: 90-95%
Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước
khi chín ở 12.5oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu
sắc. Ở nhiệt độ này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảo
quản. Với những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo
quản được 8-10 ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạ
nhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường
nhưng sẽ dễ xảy ra tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn

thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10oC nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5oC nếu để quá 6-8
ngày. Hậu quả của việc tổn thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách
bình thường, không đạt được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị
lõm, thâm hạt, và tăng nguy cơ hư hỏng (đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩn
Alternaria spp.). Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cũng cần thiết cho việc giữ
chất lượng cà chua ở mức cao nhất có thể và chống lại sự mất hơi nước (làm nhăn
23


vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bề
mặt quả hoặc núm cuống.
Ở những nước đang phát triển những cơ sở bảo quản lạnh vẫn còn hiếm.
Những phương pháp bảo quản khác là rất cần thiết. Sau đây là những phương
pháp bảo quản cà chua đơn giản và rẻ tiền.
2. Bao gói điều biến khí quyển (MAP)
MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằng
cách tạo ra môi trường khí có ít khí O2 và nhiều khí CO2. MAP còn tạo ra môi
trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một cách đơn giản bằng
cách cho quả vào trong một túi chất dẻo (hình4.1). Màng nilon cũng có thể được
dùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy các pallet.

Hình 4.1: Cà chua bảo quản bằng MAP và không bảo quản bằng MAP sau 6
ngày ở nhiệt độ thường (25-300C)
Những loại màng MAP có sẵn nhiều ở các nước châu Á bao gồm các nước
lào, Việt Nam và Cambodia là các loại túi LDPE và HDPE, màng polypropylene
(PP) với các độ dày khác nhau. Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng
MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có như sau:
a. Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái
quả xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảo
quản ở 20oC kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự

biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt
khối lượng.
24


b. Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có
độ dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13oC. Quả cà chua vẫn cứng sau 60
ngày bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất.
Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ở
môi trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản.
c. Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể
chứa được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức
này có thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11ngày của những quả để ở điều kiện
thường đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22oC. Kết quả bình
quân, số quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bên
ngoài và 85% với cà chua bảo quản trong túi PE.
Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nước
nhiệt đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thối
hỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp
phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng
MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên
cần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để
dùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sử
dụng LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọt
gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.
3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling
System)
ECS bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được
cung cấp vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo
quản, nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường

bên ngoài. Sự giảm nhiệt độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt
90% hoặc cao hơn, ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước
và các quá trình liên quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh).
Các phương pháp ECS khác nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ở
vùng lân cận sản phẩm:
a. Sử dụng mùn cưa ẩm - Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể
trì hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Hình
4.2). Mùn cưa nên chọn loại có độ xốp lớn để có sự thoáng khí hợp lý, phải được
làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Sau đó sử dụng dung
dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành
25