BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

MỤC LỤC

1


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

I.

GIỚI THIỆU

Lương thực thực phẩm là một vấn đề quan trọng của loài người. Hiện nay ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật xãy ra rất nhiều trên thế giới. Nguyên nhân gây ra
có thể do nhiều yếu tố như: vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm,
độc tố có trong thực phẩm độc tố có trong quá trình chế biến, bảo quản, hóa
chất, bao bì,..trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến và thường xuyên
xãy ra nhất. Người ta đã đưa ra các biến pháp để bảo quản thực phẩm tránh
hiện tượng trên

Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm được quy định
rất khắc khe và khác nhau ở các nước. Có những chất được cho phép sử dụng ở
nước này mà không được cho phép sử dụng ở nước khác. Việc sử dụng phải tuân
thủ nghiêm ngặc các quy định và không được gây độc hại cho người sử dụng.
1. Chất bảo quản:
Chất bảo quản được hiểu đơn giản là các chất được thêm vào thực phẩm nhằm giữ
cho thực phẩm tránh bị hư hỏng nhưng nó lại có thể gây hại cho sức khỏe con
người.
Chất bảo quản phải có tính chất sau:
a. Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao, phải có tính chất

chống oxy hóa xãy ra trong quá trình bảo quản và chế biến lương thực thực
phẩm.

2


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

b. Không được gây độc cho người hoặc gia súc
c. Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hóa lý và cảm
quan của thực phẩm
d. Trong một số trường hợp phải có tính hòa tan cao đối với các hóa chất dùng
dể bảo quản.
e. Không được tạo ra các phản ứng phụ và tạo ra các sản phẩm độc hại trong
thực phẩm.
Một số chất hóa học có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật được ứng dụng để bảo
quản thực phẩm và có cơ chế tác dụng lên vi sinh vật rất khác nhau.
Hóa chất dụng Mức gây chết
trong bảo quản
thực phẩm

Vi sinh vật bị tác Thực phẩm
động

Axit propionic và
các propionate

0.32%

Nấm mốc

Bánh mì, bánh
ngọt, một số loại
pho mai

Axit sorbic
muối sorbate

và

0.2%

Nấm mốc

Phomai và siro,
bánh ngọt, nước
trứng

Axit benzoic và
các benzoate

0.1%

Nấm men và nấm Margarine,
đồ
mốc
chua nước quả

Parabens

0.1%

Nấm men và nấm Nước quả
mốc
chua, bánh

SO2
Ethylene
và
propylene oxides
Diaxetal natri

200-300ppm
700ppm
0.32%

đồ

Các loài vi sinh Mật rỉ trái cây sấy
vật
nước
Nấm men và nấm Các loại hạt
mốc
Nấm mốc côn Bánh mì
trùng

2. Phân loại chất bảo quản thực phẩm: được chia làm ba loại chính:

3

BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

II. CÁC HÓA CHẤT DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật
1.1 Cơ chế tác dụng:
Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các
quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Các chất bảo quản thuộc nhiều nhóm chất khác nhau tác động vào những nhân tố
khác nhau trong quá trình phát triển của VSV.
Một số các chất thường gặp trong bảo quản thực phẩm:

1.2 Sử dụng SO2:
- Khí SO2 ảnh hưởng các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật.
- Tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong
thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất
nguyên sinh.
• Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng
thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc
4


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

•
•
•
•

biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý,
hóa học của chất nguyên sinh.
Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả.
Không dùng các hợp chất SO2để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa.
Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri
bisulfite NaHSO3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri
sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.
SO2 có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,1-0,2%.

Phương pháp sử dụng khí SO2
• Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO 2 hoặc dung dịch axit
sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước
quả.
• Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng
hay trong hòm kín có chứa SO2, SO2 có thể lấy từ bình thép hoặc đốt lưu
huỳnh.
Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ sinh kho.
Ngoài ra khi sử dụng SO2 còn có tác dụng
• Được dùng làm chất tẩy uế khử trùng trên nho, mơ…
• kiểm soát lượng nấm botrytis, rhizopus, aspergillus.
• Làm đồ hộp xúp lơ trắng, giảm lượng vi khuẩn ở nhánh hoa, đồ hợp
cứng bảo quản được lâu hơn.
Nồng độ sử dụng 0.05-0.2% theo khối lượng sản phẩm.
Acid H2SO3 kết hợp với các sắc tố thực vật như chất màu antoxian của rau quả tạo
phức chất mới không màu.
Acid H2SO3 là chất khử mạnh nên ngăn các quá trình oxi hóa trong quả nên bảo
vệ tốt vitamin C trong sản phẩm.

1.3 Sử dụng nitrit NO2

Nitrit được dùng trong công nghiệp chế biến thịt ở rất nhiều quốc gia. Trong
chế biến thịt, heo quay gà vịt sử dụng nhiều muối, đường, gia vị..Khi cho nitrit
vào mới mục đích:
a. Làm tăng khả năng tạo màu.
b. Tặng tạo mùi.
c. Tăng cấu trúc.
d. Tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật.
5


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Nitrat được sử dụng trong một số trường hợp làm chất chất nhận diện điện tử của
một số vi sinh vật.
Trong môi trường axit chúng oxi hóa tạo thành axit nitroic và sau đó chúng phân
hủy tạo thành axit nitric.
Hoạt tính chống khuẩn:
- Natri nitrit có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum trong
thịt xông khói hoặc thịt quay
- Nitrit tan tốt trong nước và trong dung dịch ammoniac nhưng ít tan trong cồn và
các dung môi khác.
- Nitrosamin là hợp chất khi nitrit tác dụng với amin thứ hai. Amine
dimethylamine. Trong điều kiện axit nitrosamine sẽ xuất hiện khi có tertiary amin
và ammoniac.
- Nhiệt độ ức chế 20o C.
- Nồng độ muối 200µm/ml nitrit và 3% muối và 50µm/ml nitrit và 4% muối ở pH
= 6.
Tác hại của nitrit:
• Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện
tượng tím tái xám.

• Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.
Liều lượng sử dụng Nitrit:
• Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
• Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
Dùng trộn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không lớn hơn 0,6%.
1.3 Sử dụng Nitrat:
Các dạng muối nitrat thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm:
• NaNO3, KNO3
• Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.
• Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo
quản cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).
• Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và
phomát.
• Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị
chết do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.
• Liều lượng sử dụng cho người :
- Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng
- Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng
1.4 Sử dụng axit sorbic và muối sorbat:
Tác dụng ức chế nấm men, nấm móc. Thích hợp ở pH từ 3.2-6 nồng độ 1g/kg thực
phẩm.
Được dùng trong bảo quản rau giữ tốt trong thời gian dài liều lượng 0.05-0.06%.
6


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Muối sorbat:
- Chế biến các sản phẩm rau muối mặn, muối chua, dầm dấm, rau bán thành
phẩm, làm chúng không bị mốc ở nhiệt độ thường hơn 2 tháng.

Kali sorbat 7% phun trên bề mặt mứt quả, chống sự phát triển của nấm móc trong
vòng 4 tháng.
1.5 Sử dụng muối bicacbonat:
Đảm bảo giá trị dinh dưỡng và không hóa chất
Muối bicacbonat bao gồm: natrihydrocacbonat ( còn gọi là bột soda hay bột nở
NaHCO3 ), kalibicacbonat KHCO3
Vi khuẩn thối ( Enunia) ở bắp cải được kiểm soát bằng vôi bột hoặc dd phèn 15%
(15g nhôm kalisulfat trong 100ml H 2O )

I.6 Sử dụng axit benzoic và natri benzoat:

• Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
• Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế
quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp
chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật.
• Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi
chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra
khỏi tế bào.
• Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây
kích ứng mắt.
• Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi
trường acid, pH=2,5-3,5.
Acid benzoic C7H6O2
Acid benzoic C7H6O2 tinh thể có hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa ống ánh
nắng.
• Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men, vi
khuẩn hơn là với nấm móc.

7

BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

• Khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid pyruvic không độc
thải ra ngoài.
• Nên sử dụng 1 lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm

Natri Benzoat (C6H5COONa) : Natri benzoat (C6H5COONa) là dạng bột trắng hòa
tan được trong nước, dể hòa tan trong nước nóng.
• Chất bảo quản thực phẩm khỏi bị hư hỏng, có tính chống móc giúp thực
phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, không làm biến dạng thành
phần cấu tạo sản phẩm
• Hàm lượng có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng
lượng cơ thể
• Trong quá trình sản xuất natribezoat có chứa phế phẩm độc hại là phenol.
1.7 Sử dụng este diethyl của axit propicabonic
Diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động của enzyme.
Dùng trong bảo quản nước quả, quả tươi.
- Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không độc đối với người, khi tiếp xúc với
nước sẽ phân hủy dần dần thành ethanol và CO2.
- Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay thế phương pháp sulfite hoá trong bảo
quản rượu nho và nước quả.

1.8 Sử dụng một số chất sát khuẩn trong ức chế vi sinh vật:

Ethanol

H2 O2

Ở nồng độ cao, ethanol có tác dụng biến Dùng để bảo quản các dạng

tính protein màng tế bào, làm chết vibán chế phẩm.
sinh vật.
Có khả năng oxy hóa mạnh.

Ứng dụng trong bảo quản sữa,
phomat, sản phẩm từ cá.

8


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Hợp chất của Biến đổi protein, gây rối loạn các hoạt Sát trùng các dụng cụ đựng
động sống của sinh vật, ức chế và tiêuthực phẩm.
halogen
diệt vi sinh vật.

2. Các chất chống oxy hóa:
Chất BHA (Butylated Hydroxyanisole) hay BHT (Butylated Hydroxytoluene)
thường được thêm vào một số dầu thực vật để khỏi hôi.

Yêu cầu:
- Không có độc tính và không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng của dầu mỡ.
- Có khả năng hòa tan và phân bố đồng đều trong khối thực phẩm
Các chất chống oxi hóa thường gặp là : Acid ascocbic, acid xitric hay acid
limonic, acid tactric, α-tocopherol, Thioure..
9


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

2.1 Acid ascocbic ( vitamin C ):
- Dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh, màu trắng. Tan trong nước, etanol không
tan trong dầu mỡ.
Dùng làm chất chống oxi hóa dầu mỡ, ức chế sự biến chất hóa nâu hoa quả
cắt gọt, mức quả và nước quả
Natri ascobat dùng làm chất chống oxi hóa cho hoa quả khi đóng chai lọ
hoặc trong chế biến gia vị
Với liều lượng cao hơn 6000mg/ngày có thể gây ra hiện tượng bị ngộ độc: nôn
mửa, nhức đầu, mất ngủ, phát ban ở trẻ sơ sinh
Liều lượng sử dụng cho người:
• không hạn chế 0 – 2.5mg/kg thể trọng
• có điều kiện 2.5 – 7.5mg/kg thể trọng

2.2 Acid Citric hoặc acid limonic
Acid xitric dùng ở dạng kết tinh khan, không màu không mùi.
Liều lượng sử dụng cho người:
• không hạn chế 0 – 60mg/kg thể trọng.
• có điều kiện 60 – 120mg/kg thể trọng.

Acid tactric: dùng trong thực phẩm có dạng bột không màu, trong suốt không mùi
vị acid. Hầu như không chuyển hóa trong cơ thể con người 20% thải qua phân
phần còn lại bị phá hủy trong ruột do tác dụng VSV.
Liều lượng sử dụng cho người:
• không hạn chế 0 – 3mg/kg thể trọng.
• có điều kiện 3 – 10mg/kg thể trọng.
2.3 α- Tocopherol:
- Là chất chống oxi hóa tự nhiên có
trong dầu
mỡ các loại đậu tương, dầu hạt bông,

dầu mầm ngũ
cốc. Dùng ở dạng sánh trong suốt màu vàng.
- Tocopherol được thải qua phân, trong nước tiểu. Sử dụng với liều lượng
cao sẽ tích tụ lại trong gan.
Liều lượng sử dụng cho người:
• không hạn chế 0 – 1mg/kg thể trọng.
10


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

-

có điều kiện 1 – 2mg/kg thể trọng

3.Kháng sinh sản xuất theo phương pháp hóa học
Trong bảo quản thịt có penixilin, streptomixin.. Thực vật bậc cao có fitonxit.
Kháng sinh sẽ mất khả năng hoạt động khi chế biến.
Dùng cho gia súc sống bằng cách tiêm thẳng vào tĩnh mạch hoặc trộn vào thức ăn
trước khi giết thịt
Ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến tính và phân huỷ ở nhiệt độ cao.

11


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Có tác dụng diệt khuẩn hoặc hãm khuẩn
Tác dụng lên quá trình tạo tế bào của vi khuẩn
Tác dụng lên màng nguyên sinh chất làm rối loạn hoạt động của màng, ức chế

sinh tổng hợp protein ở nhân và tế bào chất
Những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản TP:
• Đối với các kháng sinh khó phân hủy, dư lượng trong thực phẩm sẽ
ảnh hưởng tới sức khoẻ của người sử dụng.
• Làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột.
• Sinh ra sự nhạy cảm đối với kháng sinh.
• Gây ra ngộ độc do các chất dạng chuyển hoá của kháng sinh.
• Có hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật (lờn thuốc) làm cho
việc điều trị bệnh không hiệu quả.
Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm:
 Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho chữa bệnh quan trọng,
không gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử
dụng những kháng sinh khác trong điều trị bệnh.
 Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
 Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật
đường ruột.
 Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ
chỉ tiêu vệ sinh nào khác.
4.Sử dụng chất hút ẩm bảo quản thực phẩm:
Sử dụng chất hút ẩm nhằm đảm bảo cho rau quả sấy giữ độ ẩm ở mức xác định.
Chất hút ẩm hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm sản phẩm luôn
được khô và làm khô các sản phẩm sấy chưa đủ khô.
Yêu cầu chung của chất hút ẩm:
- Tốc độ hút ẩm cao
- Không trở nên hỏng hay chảy trong quá trình hút ẩm
- Phải có độ cứng nhất định và không bị vỡ nhỏ trong quá trình hút ẩm
- Không độc và phải rẻ.
Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:

Chất hút ẩm

Nhóm oxyt ( glycozem)

Khả năng hút ẩm

Khối Lượng (g/l)

720

1%

5%

20%

30%

1

6

11

14
12


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Canxi sulfat

Canxi clorua
Canxi oxyt
Montmonrilonit( đất sét bentonit)
Silicagen

-

1

4

6

6

720-1500

1-2

16

64

96

960

1-2

32

32

32

640-800

1-2

4

13

20

13


BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG HÓA CHẤT

Tài liệu tham khảo:
Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nguyễn Đức Lượng, Nxb Đại Học Quốc Gia
TPHCM.
Bài giảng cô Trần Thị Thu Trà, GV Đại học Bách Khoa tp HCM.

14