Sản phẩm chuối sấy nguyên dạng với năng suất 10 tấn nguyên liệu ca, sản phẩm bột chuối có độ ẩm sản phẩm 8% với năng suất 5.5 tấn sản phẩm ngày

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 1

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

LỜI MỞ ĐẦU
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền nông nghiệp hàng
hóa, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận
nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng lớn, sản xuất rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao,
tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người
nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ,… không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh
dưỡng cho con người mà còn có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hóa thức ăn, chống táo bón,… Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả
không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển, mức sống
người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng.
Trong công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần phải áp dụng các phương
pháp cổ truyền kết hợp khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ,
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước ta.
Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại
trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
con người như chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có
hàm lượng Potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Sản phẩm từ
chuối cũng có nhiều dạng: necta chuối, mứt nhuyễn, chuối sấy nguyên dạng, chuối bột
sấy,…
Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả sấy: “Sản phẩm chuối sấy
nguyên dạng với năng suất 10 tấn nguyên liệu / ca, sản phẩm bột chuối có độ ẩm
sản phẩm 8% với năng suất 5.5 tấn sản phẩm / ngày” là cần thiết.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 2

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

CHƯƠNG 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Qua quá trình nghiên cứu bản đồ hành chính và đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã
hội tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại huyện Vân Canh, tỉnh Bình Định vì nơi đây
có nhiều đặc điểm phù hợp với việc xây dựng nhà máy:
Đời sống nhân dân huyện Vân Canh, tỉnh Bình Định còn có nhiều khó khăn, tỷ lệ
hộ nghèo cao. Việc xây dựng nhà máy có thể tạo được việc làm cho người dân ở đây:
trồng chuối nguyên liệu cho nhà máy, làm việc trong nhà máy,... diện tích đất nông nghiệp
và đất chưa sử dụng lớn, có thể sử dụng làm vùng nguyên liệu cho nhà máy.
Tổng diện tích đất tự nhiên

: 80020.84 ha.
Diện tích đất nông nghiệp
: 7399 ha.
Diện tích đất lâm nghiệp
: 47429.5 ha.
Diện tích đất chưa sử dụng
: 22838.74 ha.
[11]
Huyện Vân Canh là huyện miền núi phía Tây của tỉnh Bình Định, cách thành phố
Qui Nhơn (là đô thị loại 1 trực thuộc tỉnh – thành phố ven biển, trung tâm kinh tế, chính
trị, văn hóa, khoa học kỹ thuật và du lịch của tỉnh Bình Định) 40km về phía Tây Nam.
Phía Đông giáp huyện Tuy Phước và thành phố Qui Nhơn, phía Tây giáp huyện Kông
Chro của tỉnh Gia Lai, phía Nam giáp huyện Đồng Xuân của tỉnh Phú Yên, phía Bắc giáp
huyện Tây Sơn và An Nhơn (Bình Định). Phần lớn các xã của huyện Vân Canh nằm trên
tuyến đường Diêu Trì – Mục Thịnh mới được nâng cấp nên giao thông khá thuận lợi,
trong những năm gần đây phong trào bê tông hóa giao thông nông thôn phát triển nên
đường sá có phần được cải thiện đáng kể. Ngoài ra trên địa bàn huyện còn có đường sắt
Việt Nam đi qua với ga Vân Canh.
Ở nước ta, khí hậu bốn mùa đều phù hợp cho chuối phát triển, từ Bắc đến Nam,
đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu và mùa nào cũng có chuối. Vì vậy nguồn nguyên liệu
có thể là bất cứ đâu kể cả Bình Định và có thể đáp ứng đủ cho nhà máy sản xuất quanh
năm.
[12]
Hơn nữa, chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong phạm vi 25 – 35 oC, phù
hợp với các tỉnh miền Nam, Nam Trung Bộ (bình quân nhiệt độ hằng năm lớn hơn 24oC).
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
GVHD: Th.S Trần Thế
Truyền

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 3

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Khí hậu Bình Định có tính chất nhiệt đới ẩm, gió mùa, nhiệt độ không khí trung bình 26 –
28oC, giờ nắng trung bình hằng năm 2409 giờ, lượng mưa trung bình hàng năm 1700 –
1800 (mm), độ ẩm trung bình 78%.
[13]
1.2. Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chủ yếu là huyện Vân Canh – Bình Định (diện tích trồng
chuối ở hai xã Canh Hòa, Canh Thuận lên đến hơn 20ha). Ngoài ra, còn thu nhận
nguyên liệu từ nhiều tỉnh thành lân cận.
[14]
1.3. Hợp tác hóa
Vấn đề hợp tác hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị
trường hiện nay. Trước khi xây dựng nhà máy cần phải tìm hiểu các vấn đề cần thiết
như: điện, nước, công trình giao thông, cấp, thoát và xử lý nước,…
Trước hết phải hợp tác chặc chẽ với người dân trồng chuối để thu hoạch đúng
thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy. Ngoài ra, nhà máy phải kết
hợp chặt chẽ với Trung tâm giống cây trồng Bình Định, sở Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn Bình Định để nghiên cứu ra các giống chuối mới, đạt năng suất, chất lượng
cao.
Ngoài ra nhà máy còn có kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương
như Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Bình Định cho nông dân vay với
lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng chuối, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho nhà máy.
Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật cung cấp giống chuối mới, hỗ trợ
cho người dân trồng chuối về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao
chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua chuối tận nơi

trồng.
Kết hợp với các công ty giao thông vận tải ở địa phương, ga Diêu Trì, cảng Qui
Nhơn,… để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất rau quả sấy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá
lớn được sử dụng cho hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu
sáng, điện sinh hoạt. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng
của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng là 220V và 380V.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 4

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục thì nhà
máy có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.

1.6. Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng
cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước sử dụng trong nhà máy được sử dụng vào các mục đích vệ sinh, rửa
nguyên liệu, chế biến, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy,… do đó trong quá trình sản
xuất, nhà máy cần một lượng nước khá lớn.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông (sông Hà Thanh),
suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.
Nước dùng trong các khâu của dây chuyền sản xuất phải qua bộ phận xử lý kỹ
lưỡng, còn nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
1.8. Thoát nước
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước
của nhà máy.
1.9. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.10. Năng suất nhà máy
Sản phẩm chuối sấy nguyên dạng với năng suất 10 tấn nguyên liệu/ca.
Sản phẩm bột chuối có độ ẩm sản phẩm 8% với năng suất 5.5 tấn sản
phẩm/ngày.
1.11. Cung cấp công nhân
Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương, để giảm chi phí xây dựng
khu tập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương. Công
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 5

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9 – 12, khi học qua khóa đào tạo vận
hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành nghề,
đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: Nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật
của các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được
đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật
mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà
máy.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 6

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Giới thiệu chung về chuối

[15]

Hình 2.1. Chuối.
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất. Chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và hiện nay được trồng ở ít
nhất 107 quốc gia. Trong nền văn hóa phổ biến và thương mại, chuối là từ dùng để chỉ
các loại quả mềm và ngọt. Chuối có nguồn gốc từ quả dại thường có nhiều hột, cứng,
chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực thường không có hạt, nếu có hạt cũng rất nhỏ.
Chuối là cây thường mọc lên cao, thẳng và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với
thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả". Thân giả có thể cao tới 2
– 8 m, lá kéo dài 3.5 m. Mỗi thân giả có thể ra một buồng chuối màu vàng, xanh, hay
ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới.

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có
3 – 20 nải. Các nải tạo thành một buồng, nặng 30 – 50 kg. Một quả trung bình nặng
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 7

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

125g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả riêng có vỏ
dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế
biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong
khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường có nhiều sợi nằm
giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali.
Tùy theo giống cây trồng và độ chín, thịt chuối có thể có hương vị khác nhau.
Trong quá trình chín chuối sản xuất một hoocmôn thực vật gọi là ethylene, đây là chất
kích thích sự hình thành amylaza, một enzyme phân hủy tinh bột thành đường, ảnh
hưởng đến mùi vị của chuối. Mặt khác ethylene cũng kích thích sự hình thành của
enzyme pectinaza, một enzyme phá vỡ pectin giữa các tế bào chuối giúp chuối mềm ra

khi chín.
Chuối có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín, bao gồm màu vàng, tím và đỏ. Có
hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín,
còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu
thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên chỉ khoảng 10 – 15% tổng sản lượng chuối được xuất
khẩu. Hoa Kỳ và các nước trong Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất.
Có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây
hoặc có thể hầm, nấu cari. Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối.
2.1.2. Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 – 80%
nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng lipid thấp, từ 0.1 – 0.2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8% gồm 17 loại acid
amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng
0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít
vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối. [37]
Năng lượng
Cacbon hydrat
Đường
Xơ
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

371 KJ (89 kcal)
22.84 g
12.23 g
2.6 g
GVHD: Th.S Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 8

Chất béo
Protein
Vitamin A
Thiamine (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Pantotheni acid (Vitamin B5)
Vitamin B6
Folate (Vitamin B9)
Canxi
Magiê
Photpho
Kali
Kẽm

Thiết kế nhà máy rau quả sấy
0.33 g
1.09 g
3 µm
0.0031 mg (2%)
0.073 mg (5%)
0.665 mg (4%)
0.334 mg (7%)

0.367 mg (28%)
20 µ m
5 mg (1%)
27 mg (7%)
22 mg (3%)
358 mg (8%)
0.15 mg (1%)

2.1.2.1. Glucid
Hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của chuối.
Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả
năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…
Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside
đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
2.1.2.2. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme. Đây là nguyên nhân chính gây ra các
hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màu
trong sang nâu thẫm.
Quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối làm cho dịch sản phẩm không
đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các enzyme
bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.
2.1.2.3. Chất béo
Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dự trữ.
Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 9

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

2.1.2.4. Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl
acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ bay hơi nên
dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử
lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.1.2.5. Các axit
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid
nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá. Các
acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối vào
khoảng 4.5 – 5.2.
2.1.2.6. Khoáng chất
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài một
số thành phần như Calcium, K, P, trong chuối còn có Mg, Na, các clorua, phosphat,
lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với

thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
Bảng 2.2: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối.
Khoáng chất
Calcium
Kali
Photpho
Sắt
Magiê
Kẽm

[17]

Hàm lượng (mg)
5
358
22
0.26
27
0.15

2.1.3. Phân loại chuối
[5, tr 31]
2.1.3.1. Nhóm chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel)
Là nhóm phổ biến nhất, chất lượng ngon nhất (nhất là vào mùa lạnh, 20 oC),
thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng
tươi và từ chuối tiêu.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 10

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Chuối tiêu này từng được mệnh danh là quả trí tuệ (theo truyền Phật Tổ Thích
Ca Mầu Ni và truyền thuyết Ấn Độ).
Chuối tiêu quả xanh thường được thái mỏng ăn ghém với các loại rau thơm
trong món gỏi cá, nộm sứa để bớt tanh và đề phòng đi lỏng. Nhựa quả chuối xanh mới
cắt khỏi cây dùng bôi chữa hắc lào.
Một số nhà khoa học đã chứng minh rằng chuối tiêu xanh được dùng hằng ngày
dưới dạng bột chữa chứng loét dạ dày rất tốt. Nó có tác dụng kích thích sự phát triển
của lớp màng nhày trong dạ dày, làm cho màng này dày lên, ngăn cản sự tấn công của
dịch vị vào thành dạ dày và tạo điều kiện cho các vết loét chóng lành.
Các nhà khoa học cũng đã kết luận: Một khẩu phần ăn hằng ngày có chuối tiêu
xanh chắc chắn giúp tránh được bệnh loét dạ dày. Các bác sĩ dinh dưỡng ở Anh lại coi
tinh bột của quả chuối tiêu xanh là nhân tố quan trọng có tác dụng phòng ngừa ung thư
đường ruột.
1.1.3.2. Nhóm chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm)
Là giống nhập nội từ lâu, chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng, chịu nước hơn

chuối tiêu. Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ được trồng phổ biến ở
nhiều nơi, cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng, quả to, mập ngọt
nhưng kém thơm so với các giống khác.
Trong miền Nam, người ta hay cho trẻ em bị tiêu chảy ăn quả chuối tây xanh
luộc chín thấy có kết quả tốt hoặc lấy quả chuối tây già chưa chín, gọt bỏ vỏ, rửa sạch
bằng nước muối, cắt thành miếng mỏng, phơi hoặc sấy cho thật khô, tán nhỏ, rây bột
mịn. Dùng bột này trộn với bột gạo, quấy cho trẻ ăn.
Một số bệnh viện đã nấu bột chuối tây xanh theo công thức sau: Bột chuối (50g)
hòa với nước, nấu chín, rồi thêm đường kính (50g) và muối ăn, khuấy đều, để nguội,
cho trẻ ăn hết trong một ngày.
Bột chuối tây xanh chữa được tiêu chảy là do trong quả có nhiều tanin, hơn nữa,
các muối trong quả chuối cũng có tác dụng bù đắp lượng muối của cơ thể mất đi trong
quá trình bị bệnh. Bột này cũng có khả năng phòng tiêu chảy, chống rối loạn tiêu hóa,
đầy hơi và ợ chua.
1.1.3.3. Chuối bom
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 11

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, chịu hạn tốt, thường được ăn tươi hoặc làm
chuối sấy. Thích hợp cho chế biến vì biến màu yếu hơn hai loại chuối trên, quả nhỏ và
vị cũng chua hơn.
2.1.3.4. Chuối ngự
Thân cao 2.5 – 3 m, trái nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vỏ thơm đặc biệt.
2.1.3.5. Chuối ngốp
Bao gồm 2 loại cao và thấp, thân cao khoảng 3-5m, trái tương đối lớn, vỏ đầy,
nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
2.1.3.6. Chuối La Ba
Được trồng ở La Ba xã Phú Sơn, Lâm Hà vào đầu thập niên 50 và chỉ sau một
thời gian ngắn thì trở nên nổi tiếng bởi quả màu vàng ánh, dẻo, ngọt và có mùi hương
rất thơm. Người dân ở đây lấy tên địa danh La Ba để đặt tên cho loại chuối này và trở
thành đặc sản của Lâm Đồng. Đây là thương hiệu chuối nổi tiếng ở Việt Nam.
Ngoài ra còn có các giống chuối khác chuối mắn, chuối hột, chuối lá nhưng các
loại chuối này có giá trị kinh tế thấp.
2.1.4. Công dụng của chuối
[17]
Chuối gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố, khoáng chất đặc biệt
chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể.
Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại
trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
con người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ
em và người già, có tác động ngăn ngừa và trị bệnh rất tốt.
Khi thật chín, chuối có chứa chất TNF (Tumor Necrosis Factor) mà theo một
nghiên cứu tại Đại học Tokyo Nhật có khả năng chống lại các tế bào bất bình thường
như ung thư. Khi chuối chín, trên vỏ chuối xuất hiện những đốm đen hoặc vết đen
(dark patches), càng đen chừng nào thì khả năng tăng tính miễn dịch càng cao và tăng

sức mạnh của các tế bào máu trắng lên gấp 8 lần so với vỏ chuối xanh. Chuối chín, tính
chất chống ung thư cũng mạnh. Theo nghiên cứu, chuối có khả năng trị bệnh hơn nho,
táo, dưa hấu, dứa, lê, hồng... So sánh với táo, chuối có lượng protein nhiều hơn 4 lần,
carbohydrate 2 lần, phospho 3 lần, vitamin A 5 lần và sắt 2 lần. Các vitamin và khoáng
chất khác cũng nhiều hơn. Mỗi ngày nên ăn 1 – 2 trái chuối để tăng sức đề kháng của
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 12

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

cơ thể chống lại các bệnh như cảm lạnh, cúm. Tác động chống ung thư của chuối thông
qua “thụ thể TNF” (TNF Receptor gọi tắt là TNF-R), bằng một chuỗi phản ứng liên
kết, TNF-R đẩy các tế bào ung thư đi đến chỗ tự sát (apoptosis). Các tế bào “tự sát” ít
quá hoặc nhiều quá đều là nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh tật. Nhiều quá sẽ làm tổn
thương nghiêm trọng tới các mô dẫn đến đột quỵ hay những bệnh thoái hoá thần kinh
như Alzheimer, Huntington và Parkinson.
Theo Đông Y, chuối có vị ngọt, tính bình, nhuận phế, chỉ khát, lợi tràng vị. Củ

chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Thân chuối non xắt mỏng là
một món rau ghém quen thuộc ở vùng quê. Bắp chuối có thể làm rau sống, ngâm giấm
hoặc làm gỏi trộn. Chuối chát là một món ăn kèm với thịt luộc hoặc cá nướng chấm
mắm nêm rất hấp dẫn. Y học dân gian dùng chuối hột để trị sỏi thận và sỏi mật.
2.1.4.1. Bổ sung năng lượng
Theo Tiến sĩ Douglas N.Graham, chuối là nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho
những vận động viên và những người làm việc nặng nhọc. Một tài liệu nghiên cứu cho
thấy, chỉ hai quả chuối là đủ bổ sung năng lượng cho một lần tập luyện 90 phút.
2.1.4.2. Bệnh trầm cảm (Depression)
Theo một nghiên cứu mới đây của hội MIND (Association for Mental Health)
thì nhiều người bị bệnh trầm cảm thấy dễ chiụ hơn sau khi ăn một trái chuối, vì trong
chuối có chất Trytophan, một loại protein mà cơ thể chuyển hóa thành chất serotonin
tạo cảm giác thoải mái, giúp bạn cảm thấy vui vẻ, thư giãn và có tâm trạng tốt hơn.
2.1.4.3. Chứng bực bội trước kỳ kinh nguyệt (Premenstrual Syndromes-PMS)
Vitamin B6 trong chuối sẽ giúp điều hòa đường huyết, tạo sự khoan khoái, dễ
chịu.
2.1.4.4. Giảm khó chịu vào buổi sáng với những người đang mang thai
Ăn chuối giữa các bữa ăn giúp đường trong máu ở mức cao giúp các bà mẹ
đang mang thai giảm được chứng nôn nghén vào buổi sáng khi ngủ dậy.
2.1.4.5. Bệnh thiếu máu (Anemia)
Chuối có nhiều chất sắt, nên có thể kích thích sản sinh ra huyết cầu tố
(hemoglobin) trong máu và do đó giúp giảm bệnh thiếu máu.
2.1.4.6. Bệnh cao huyết áp
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 13

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã sử dụng chuối làm hạ áp huyết. Những nghiên
cứu mới của trường đại học Kasturba ở Ấn Độ và trường Đại học John Hopskin ở Mỹ
cũng cho thấy hàm lượng potassium có trong chuối giúp giảm huyết áp mà không sợ
xảy ra những phản ứng phụ. Ăn hai quả chuối mỗi ngày, trong một tuần có thể giảm
được 10% chỉ số huyết áp.
2.1.4.7. Sự minh mẫn
Hai trăm học sinh tại trường Twickenham (Middlesex) ở Malaysia được cho ăn
chuối vào buổi sáng, buổi nghỉ giữa lớp và buổi trưa để kích thích hoạt động của não.
Kết quả cho thấy chuối đã giúp học sinh tỉnh táo, học tập linh hoạt hơn.
2.1.4.8. Nhuận tràng tránh táo bón
Chuối khi chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất sợi không hoà tan, tạo
thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột, nên có tác dụng chống táo bón
rất tốt. Ăn chuối hàng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột, phòng ngừa nhiều chứng
bệnh ở ruột già.
2.1.4.9. Váng vất sau khi uống quá nhiều rượu
Một trong những phương pháp trị nhanh chóng cơn váng vất vì rượu là uống
một ly sữa lạnh đánh xốp lên với chuối và mật ong.
2.1.4.10. Chứng ợ nóng (Heatburn)
Chuối có tác dụng chống acid tự nhiên trong cơ thể, nếu bạn bị lên cơn ợ nóng

thì hãy cố ăn một trái chuối để dịu cơn đau.
2.1.4.11. Giảm sưng phồng khi bị muỗi đốt
Trước khi dùng kem bôi chống muỗi đốt, hãy thử dùng phần bên trong của vỏ
chuối xoa lên những vùng bị muỗi đốt để giảm ngứa và sưng.
2.1.4.12. Suy yếu thần kinh
Chuối có lượng vitamin B cao nên có thể làm dịu hệ thần kinh, giúp giữ bình
tĩnh rất tốt.
2.1.4.13. Bệnh mập phì vì áp lực công việc
Nghiên cứu tại Viện Tâm Lý học Úc cho thấy, những người bị áp lực công việc
thường ăn quá nhiều chocolate và khoai tây chiên giòn. Họ khuyên nên ăn những thức
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 14

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

ăn có nhiều chất cacbon hydrat (như chuối chẳng hạn, mỗi 2h) để giúp giảm cảm giác
thèm ăn, để giữ cho mức đường trong máu ổn định.

2.1.4.14. Tốt cho dạ dày tránh loét dạ dày, tá tràng
Giữa chuối xanh, chuối bột, chuối khô, chuối chín và không dùng chuối, thì thấy
chuối xanh giúp bảo vệ thành dạ dày tránh khỏi bị loét và hàn gắn nhanh những chỗ
loét tốt nhất, còn chuối sấy khô ở nhiệt độ cao hoặc chuối chín không có tính năng này.
Làm hỗn hợp chuối, sữa và mật ong giúp bình ổn dạ dày và giữ lượng đường trong
máu ổn định dưới tác dụng của mật ong.
2.1.4.15. Giảm bớt thân nhiệt
Tại Thái Lan, người ta cho phụ nữ mang thai ăn chuối để giảm bớt thân nhiệt và
sự căng thẳng, đồng thời khi sinh đứa bé được mát mẻ. Chuối còn được xem như loại
quả có tác dụng “hạ hỏa” với những người nóng tính.
2.1.4.16. Những bệnh do thời tiết thay đổi (Seasonal Affective Disorder-SAD)
Chuối có thể hỗ trợ người bị SAD, vì có chứa chất Tryptophan là chất gia tăng
khí sắc tự nhiên.
2.1.4.17. Cai thuốc lá
Các vitamin B6, B12 cũng như các chất Potassium và Magnesium có trong chuối
giúp cơ thể chống lại phản ứng thiếu Nicotine lúc đang cai thuốc.
2.1.4.18. Giảm căng thẳng (Stress)
Kali là một chất khoáng rất cần thiết giúp bình ổn chứng ợ nóng, đưa oxy lên
não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể. Chất Potassium trong chuối sẽ
giúp lập lại quân bình.
2.1.4.19. Đột quỵ (Stroke)
Theo nghiên cứu đăng trên tập san The New England Journal of Medicine, một
chế độ ăn uống có thêm chuối giảm tỉ lệ tử vong vì đột quỵ xuống 40%.
2.1.4.20. Hột cơm, mụn cóc trên da (Warts)
Đắp mặt trong vỏ chuối vào mụn cóc, rồi dùng băng keo dán lại, sau một thời
gian mụn cóc sẽ mất.
2.1.5. Tồn trữ chuối
[5, tr 102]
2.1.5.1. Bệnh của chuối
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A

Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 15

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các bệnh
vi sinh vật (bệnh than, đốm đen, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý
(sượng, trứng cuốc,… ).
a) Bệnh than
Bệnh do nấm Colletotrichum musae và Fusarium Sp. Bào tử nhiễm vào chuối từ
đất nhưng phát bệnh khi rấm chín. Vỏ bị nhiễm sẽ mềm và phủ dày đặc các nấm trắng.
Ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh tăng khi vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 oC trở
lên và độ ẩm tới 95%.
b) Đốm đen
Đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể lan toàn quả,
không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình thức bên ngoài của
chuối.
c) Thâm cuống

Thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp., C.musea,
Fusarium Sp., V.theobromea, … nhiễm vào chỗ cắt của cuống rồi lan đến phần vỏ sát
cuống. Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng.
d) Thối cuống
Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa,
Starchylidium theobromea xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm rụng trái khi vận
chuyển hoặc rấm.
e) Sượng
Là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình thường của
quả. Mức độ bệnh phụ thuộc nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chín, loại quả. Chuối xanh
bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị kém. Khi quả sượng,
quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm, màu quả không đổi, lõi quả cứng. Hàm
lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuối sượng có vị chát, nhạt, ít
thơm. Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật.

g) Trứng cuốc
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 16

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chín. Với lượng vết nâu
không lớn, chuối có hương vị tốt hơn không có vết nâu.
2.1.5.2. Xác định độ chín thu hái
[5, tr 104]
Do chuối chín cây không ngon, vị chua, nhạt, không thơm, vỏ hay bị nứt, không
chín đồng loạt ngay trên cùng 1 buồng và không chịu được vận chuyển và tồn trữ lâu
nên ta không thu hoạch chuối chín trên cây mà tiến hành thu hoạch khi chuối già chưa
chín.
• Phương pháp cảm quan: Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến từ trước
đến nay. Chuối lúc này đã phát triển đầy ruột: vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh tròn
hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy có tơ nhựa
(nhựa khô, không chảy thành giọt), vị còn chát.

Hình 2.2. Độ chín của chuối.
• Phương pháp xác định theo độ đầy: Tức là căn cứ vào tỷ lệ khối lượng quả P (g)
và chiều dài ruột L (cm) của trái ở giữa nải thứ 1 hay nải thứ 2 của buồng. Độ già thu
hái của chuối tiêu xuất khẩu tươi tính theo độ đầy là:

P
= 7 .9 − 8 .3 .
L

• Phương pháp xác định theo tỷ trọng d của quả chuối: d tăng dần trong quá trình
sinh trưởng và chín dthu hái= 0.96.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A

Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 17

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

• Phương pháp xác định theo độ chắc của quả chuối: Độ chắc giảm dần trong quá
trình chuối chín.
• Phương pháp xác định theo hàm lượng
đường và tinh bột: Hàm lượng đường tăng và
hàm lượng tinh bột giảm trong quá trình chuối
chín.
• Phương pháp xác định theo màu vỏ.
Nguyên liệu chuối tiêu vụ đông xuân tốt
hơn vụ hè thu.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm chuối sấy nguyên dạng
Chuối sấy chủ yếu được chế biến từ chuối
tiêu, chuối bom, một số ít từ chuối tây. Độ ẩm sản phẩm 18 – 20%. Có thể bao gói rời

từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh rồi
Hình2.3. Sản phẩm chuối sấy
bao gói theo khối lượng.
nguyên dạng
2.2.2. Sản phẩm bột chuối sấy
[6,
tr
92]
Phân loại bột chuối, phổ biến gồm 3 loại: Bột chuối chín, bột chuối ương, bột
chuối xanh.
Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
• Bột chuối chín: Dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt,
và làm thức ăn cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
• Bột chuối xanh: Dùng như một thứ bột lương thực.
Đặc điểm:
• Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của không
khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
• Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nước
cho pure tương tự như pure chuối tươi.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 18

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Hình 2.4. Sản phẩm bột chuối sấy.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học một số loại bột chuối.

[6, tr 92]

Loại bột
Thành phần (%)
Nước
Lipit
Protit
Đường khử
Saccaroza
Tinh bột
Xenluloza
Tro

Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

8.18
1.15
3.78
5.68
5.76
67.51
4.22
3.22

7.13
1.02
3.87
41.5
3.23
35.0
3.58
3.17

6.81
1.13
3.66
41.25
13.25
25.98
3.61
3.19

2.3. Chọn phương án thiết kế
[6]
2.3.1. Sản phẩm bột chuối sấy

2.3.1.1. Quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột chuối sấy nhằm mục đích làm bay hơi một
phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
• Chọn theo nguyên lí làm việc: Gián đoạn và liên tục.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 19

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung
dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường
hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm: Tổn thất nhiệt lớn.
Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Chọn thiết bị làm việc liên tục.
• Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau

quả (chuối), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản
phẩm (màu sắc, mùi vị,… ). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không.
• Phương pháp cấp nhiệt: Hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.1.1. Quá trình sấy
Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:
• Trạng thái vật lí

: Pure chuối.

• Lượng ẩm bay hơi

: Nước.

• Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu

: 100oC.

• Độ ẩm sản phẩm sau sấy

: 8%.

Để sản xuất bột chuối sấy, có các cách chủ yếu như sau:
• Sấy bằng thiết bị trục rỗng: Ưu điểm của thiết bị sấy trục rỗng so với các thiết bị
sấy dạng khác là tổn thất sản phẩm ít hơn. Giá thành trục rỗng cao, thành phần nguyên
liệu nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, trong sản xuất lớn thay thế bằng sấy phun.
• Sấy bằng thiết bị sấy phun.
• Sấy màng bọt.
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị, màu
sắc tốt hơn so với sản phẩm sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng.

Chọn thiết bị sấy phun. Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
Ưu điểm:
• Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng
rất lớn.
• Bột chuối có hương vị và màu sắc tốt.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 20

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

• Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì…
• Thiết bị được thiết kế đa dạng khác nhau về kích cỡ từ các thiết kế ở mức độ thí
nghiệm để sấy những sản phẩm khối lượng nhỏ, giá trị cao như enzym, gia vị cho đến
các thiết kế để sản xuất quy mô lớn dùng trong thương mại với năng suất đến 10000
kg sữa sấy/giờ.

• Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
Nhược điểm:
• Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể
bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách
ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
2.3.2. Sản phẩm chuối sấy nguyên dạng
Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:
• Trạng thái vật lí

: Chuối nguyên dạng.

• Lượng ẩm bay hơi

: Nước.

• Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu

: 100oC.

• Độ ẩm sản phẩm sau sấy

: 20%.

[18]

Để sản xuất chuối sấy nguyên dạng, có các thiết bị sấy chủ yếu:
• Phòng sấy: Dùng trong sản xuất nhỏ (1 – 20 tấn/ngày) hoặc trong thử nghiệm.
Giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp, sử dụng linh hoạt để sấy các loại nguyên liệu khác
nhau. Tuy nhiên, điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm dao
động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đều.

• Hầm sấy: Khả năng sấy 1 lượng lớn nguyên liệu trong 1 thời gian tương đối
ngắn, chúng được sử dụng rộng rãi. Được thay thế bằng phương pháp sấy băng
chuyền và sấy tầng sôi do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn, chi phí lao
động cao hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng 2 phương pháp sau. Tuy nhiên 2
phương pháp này không thích hợp để sấy chuối.
• Sấy băng chuyền: Điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao nên thường
được dùng để sấy sản phẩm qui mô lớn. Tuy nhiên, nếu dùng để sấy chuối, nguyên
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 21

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

liệu chuối trong quá trình sấy tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa dẫn đến có màu
không mong muốn.
• Sấy chân không: Sấy ở nhiệt độ thấp, thích hợp với các nguyên liệu dễ bị biến
đổi do nhiệt. Tuy nhiên, chi phí cho thiết bị cao dẫn đến giá thành chuối sấy cao là
không cần thiết.

Chọn thiết bị sấy hầm, một trong những thiết bị có khả năng sấy một lượng lớn
nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn và có thể sấy ở nhiệt độ thấp. Vì vậy
nó dùng để sấy rau, quả khá thích hợp. Ở đây ta dùng thiết bị sấy hầm để sấy chuối.
Trong sấy chuối người ta chọn nhiều phương thức sấy khác nhau: Sấy xuôi
chiều và sấy ngược chiều. Phương thức sấy xuôi chiều thuận lợi hơn vì vật liệu và tác
nhân sấy đi cùng chiều vật liệu ban đầu mang lượng ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy
ban đầu có nhiệt độ cao. Về cuối lượng ẩm bốc hơi ít và tốc độ sấy giảm dần, sấy theo
phương thức này nhiệt độ ra khỏi thiết bị tương đối thấp, kéo dài thời gian bảo quản
chất lượng sản phẩm cao.
Chọn tác nhân sấy là không khí nóng nhằm đảm bảo sản phẩm tinh khiết và
chiếm được thị trường.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 22

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

CHƯƠNG 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Dây chuyền công nghệ

[5, tr 203]
Nguyên liệu chuối
Bảo quản tạm
Rửa sơ bộ
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Bóc vỏ, làm sạch
Chần hấp
Xử lý hóa học

Chà, ép

Sấy

Pure

Làm nguội

Đồng hóa

Đóng gói

Cô đặc

Sản phẩm dạng

nguyên

Phối trộn
Đóng
gói
SVTH: Nguyễn Sấy
Thị Hồng Nhung – Lớp
06H2A
Truyền

Sản phẩm
bột
GVHD:
Th.SdạngTrần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 23

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Nguyên liệu
Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom.
[5, tr 210]
Tùy theo sản phẩm chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín
thích hợp. Nguyên liệu chuối phải đạt độ chín thích hợp và tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và

dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở
độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và
hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.
3.2.2. Bảo quản tạm
[19]
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu
cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương pháp
giấm chín.
• Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống. Chuối được
giấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp các nải chuối ra sàn một
ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại. Nhiệt độ từ những cây hương
trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt
độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum.
Với các giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi
mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi,… làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được
tươi lâu.
• Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4,
buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng. Quả chuối qua giai đoạn này
sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng. Cắt các nải chuối bằng dao cong
chuyên dùng và cho chuối lặn ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát
khuẩn 5 – 10 phút. Vớt chuối ra để ráo ở 16 – 20 oC và cho chuối ủ vào giấm của máy
Ethylene Generator. Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy,
khoảng 2 – 5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ giấm chuối được
đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ
90 – 95% trong suốt giai đoạn làm chín. Sau 24h mở cửa ủ cho thông gió lùa khí
ethylene ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 24

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì mức 14 oC
và độ ẩm ở mức 80 – 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp này là chuối bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất
lượng không đổi.
Tùy vào lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích
hợp.
3.2.3. Rửa sơ bộ
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl 2 0.03 – 0.05%, mục đích là để
diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chất cho
các hoạt động hoá sinh.
Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút.
Sử dụng máy rửa bọt khí.
3.2.4. Lựa chọn, phân loại
3.2.4.1. Mục đích
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho
chế biến.

Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về
phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Đối với nguyên liệu bị thối một phần: Cắt bỏ phần thối và phân loại vào một
nhóm riêng.
3.2.4.2. Tiến hành
Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất,
chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
• Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm
lượng đường thấp, acid cao nên quả chua.
• Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch
quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Không cần phân loại chuối theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối
thừa.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 25

Thiết kế nhà máy rau quả sấy

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát
trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải,
vận tốc băng tải từ 0.12 – 0.15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60 – 80 cm.
3.2.5. Rửa
3.2.5.1. Mục đích
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn, chlorine.
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất,
cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
3.2.5.2. Yêu cầu
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
Nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong
nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng,… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0.7 – 1 (lít/kg)
nguyên liệu.
3.2.5.3. Tiến hành
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.
•
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút
nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ
bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
•
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo
các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2
– 3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều
với đường đi của nguyên liệu cần rửa: Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối
để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó

nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
3.2.6. Bóc vỏ, làm sạch
3.2.6.1. Mục đích
Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho
việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung – Lớp 06H2A
Truyền

GVHD:

Th.S

Trần

Thế