Công nghệ lên men Kim Chi

Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. trang 04
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................. trang 05
A- LÊN MEN LACTIC ................................................................................................. trang 06
1. Vi khuẩn lactic............................................................................................................ trang 06
2. Khái niệ m lên men lactic ........................................................................................... trang 06
3. Cơ sở lý thuyết quá trình muối chua........................................................................ trang 07
B- KIM CHI.................................................................................................................... trang 09
1. Khái niệ m – nguồn gốc .............................................................................................. trang 09
2. Tình hình sản xuất ..................................................................................................... trang 09
3. Một số hình ảnh......................................................................................................... trang 09
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI ..................................................... trang 11
1. Vi sinh vật tham gia lên me n..................................................................................... trang 12
2. Cải thảo ....................................................................................................................... trang 13
3. Củ cải........................................................................................................................... trang 15
4. Carrot .......................................................................................................................... trang 17
5. Dƣa chuột .................................................................................................................... trang 19
6. Cải bắp ........................................................................................................................ trang 20
7. Ớt ................................................................................................................................ trang 22
8. Tỏi ................................................................................................................................ trang 23
9. Hành ............................................................................................................................ trang 24
10. Gừng .......................................................................................................................... trang 25
11. Muối ăn ..................................................................................................................... trang 26
12. Tảo biển Glue plant ................................................................................................. trang 26
13. Mắm cá...................................................................................................................... trang 27
14. Các chất phụ gia ....................................................................................................... trang 27
15. Nƣớc .......................................................................................................................... trang 27

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KIM CHI ................................. trang 29
A- SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................................... trang 30
B- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................... trang 31
1. Giải thích quy trình ................................................................................................... trang 31
2. Biến đổi nguyên liệu sau muối chua ......................................................................... trang 33
3. Các yếu tố ảnh hƣởng quá trình lên men lactic ...................................................... trang 34
4. Hiện tƣợng hƣ hỏng ở rau quả muối chua............................................................... trang 34
PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI.................................................................................. trang 36
1. Chỉ tiêu chất lƣợng..................................................................................................... trang 37
2. Thành phần dinh dƣỡng............................................................................................ trang 37
3. Bảo quản sản phẩm.................................................................................................... trang 38
4. Một số loại kim chi ..................................................................................................... trang 38
PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ....................................................................... trang 43
1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua ................................................. trang 44
2. Hỗ trợ thiết bị quá trình lên me n ............................................................................. trang 44
3. Nghiên cứu những giải pháp công nghệ ................................................................... trang 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. trang 46

Trang 1


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC BẢNG
STT
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

TIÊU ĐỀ
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo
Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ cải
Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot
Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt
Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành
Thành phần dinh dưỡng trong 100g gừng
Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm
Chỉ tiêu hóa lý của nước uống
Chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống
Thành phần dinh dưỡng của kim chi trong 100g

TRANG
14
16
18

20
21
22
24
25
25
26
28
28
37

DANH MỤC HÌNH
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20
21
22
23
24
25

TIÊU ĐỀ
Cơ chế của quá trình lên men lactic
Sơ đồ lên men lactic
Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi
Chế biến kim chi
Bảo quản kim chi trong chùm sành
Cải thảo
Thành phần năng lượng của cải thảo
Củ cải
Thành phần năng lượng của củ cải
Carrot
Thành phần năng lượng của carrot
Dưa chuột
Cải bắp
Ớt
Tỏi
Hành
Củ gừng
Muối ăn
Tảo biển
Mắm cá

Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng
Kim chi củ cải muối
Kim chi Doraj
Kim chi Yolmu
Kim chi Oisobagi
Trang 2

TRANG
6
7
9
10
10
13
14
15
16
17
18
19
20
22
23
24
25
26
27
27
37
38

39
39
39


Công nghệ lên men – Kim Chi
26
Kim chi Crown daisy
27
Kim chi Puchu
28
Kim chi Kkanenip
29
Kim chi Minary
30
Kim chi từ cải soong
31
Kim chi Uong
32
Kim chi Sobagi
33
Kim chi Got
34
Kim chi Pa
35
Kim chi Bo
36
Kim chi Baek
37
Kim chi Dongchimi

38
Kim chi Hobak
39
Kim chi Godlebbaegi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
39
40
40
40
40
40
41
41
41
41
42
42
42
42

Trang 3


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người.

Chính vì vậy mà con người luôn tìm cách chế biến lương thực thực
phẩm thành những dạng thực phẩm khác nhau, rất đa dạng và phong
phú. Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền
thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới.
Ngoài hương vị đặc trưng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng
chữa bệnh như yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột. Đặc biệt
các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đường trong
nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có
ích cho đường tiêu hóa. Rau quả muối chua tuy không phải là thuốc
thuần túy nhưng dùng làm thức ăn rất tốt cho người mắc chứng béo phì,
tiểu đường … vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.
Và kim chi là một trong những sản phẩm rau quả muối chua, lên
men vi khuẩn lactic. Với người Hàn Quốc, kim chi trở thành món ăn
điển hình của dân tộc. Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị
nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi. Món ăn bổ dưỡng
này không có cholesterol và đặc biệt ngon. Tùy theo khẩu vị mà có
nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau. Làm kim chi là một quy
trình đơn giản nhưng đòi hỏi rất nhiều sự khéo léo của người nội trợ.
Trong đời sống hiện nay, sản phẩm đóng hộp đang ngày càng thông
dụng nhằm điều hòa thực phẩm các vùng, tiết kiệm thời gian cho việc
chế biến thực phẩm. Vì vậy phương pháp bảo quản sau muối chua bằng
cách đóng hộp, thanh trùng cũng được quan tâm đến.

Trang 4


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
A- LÊN MEN LACTIC
1. Vi khuẩn lactic
2. Khái niệm về lên men lactic
3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

B- KIM CHI
1. Khái niệm - nguồn gốc
2. Tình hình sản xuất
3. Một số hình ảnh

Trang 5


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

A- LÊN MEN LACTIC
1. VI KHUẨN LACTIC
Nhóm vi khuẩn lactic rất da dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào của chúng có thể là
hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
 Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
 Khả năng tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
 Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng
như kỵ khí.
Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc.
2. KHÁI NIỆM VỀ LÊN MEN LACTIC.

Lên men lactic là 1 trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình
chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trư ờng lên men.
Tùy thuộc quá trình lên men này mà người ta chia thành 2 loại: đồng hình hay dị hình.
 Lên men đồng hình: sản phẩm cuối cùng là acid lactic chiếm tỷ lệ cao.
 Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng đa dạng: acid lactic, ethanol, acid acetic, CO 2 .
Quá trình lên men kim chi là một quá trình lên men lactic phức tạp xảy ra trong điều kiện
yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, Streptococcus lactis …
Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành acid lactic và
sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng.
Phương trình của quá trình lên men lactic:
C6 H12 O6  2C3 H6 O3 + 136KJ (32.4 Kcal)

Hình 1: Cơ chế của quá trình lên men lactic

Trang 6


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Quá trình này xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo nhiều sản phẩm trung gian. Giai đoạn đầu là
quá trình tạo acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn
lactic.
Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử thành acid acetic, CO 2 được thực hiện bởi
nấm men và nấm mốc có thể bị nhiễm trong quá trình lên men.
Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ Lactobacteraceae.
Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm các vi khuẩn dạng que ngắn,
que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều là
vi khuẩn G(+) không tạo bào tử và hầu hết không đi động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân
giải carbohydrate và tiết ra acid latic. Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí.
Do quá trình lên men trong sản xuất kim chi là quá trình lên men lactic dị hình nên ở đây ta

chỉ khảo sát quá trình lên men lactic dị hình.
LÊN MEN DỊ HÌNH
Là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt các sản phẩm khác nhau
chiếm tỉ lệ khá cao như: acid acetic, glycerin, ethanol, CO 2 … Sở dĩ như vậy vì vi khuẩn lactic dị
hình không có hai enzyme cơ bản của sơ đồ EMP là aldolase và triosaphosphate isomerase.

Hình 2: Sơ đồ lên men lactic

Trang 7


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Vì giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là
qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ một
enzyme epimerase được chuyển thành xylulose-5-phosphate và sau đó trong một phản ứng thuộc
tiaminpirophosphate
được
enzyme
pentosephosphoketolase
phân
giải
thành
glyceraldehydphosphate và acetylphosphate. Sự oxy hóa triose thành acid lactic giống như sự lên
men đồng hình, còn acetylphosphate có thể chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men dị hình không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm mà nó còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.
3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA.

Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau muối chua có thể phân thành 3 giai đoạn:
a. Giai đoạn 1:
Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong tế
bào rau sẽ khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của các vi sinh vật lactic và một
số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối, thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của
một số vi sinh vật có khả năng sinh khí. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kì
này là Leuconostoc mesenteroides. Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí,
khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1 %). Giai đoạn này cần tiến hành nhanh
để acid lactic sớm tạo thành,có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
b. Giai đoạn 2:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, acid lactic được tích tụ nhiều, nên pH môi trường
giảm xuống vào khoảng 3-3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển,
chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu vi khuẩn
lactic không chiếm được ưu thế thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi các
nguyên nhân sau:
 Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
 Cho muối vào không đúng 2,5 - 3 % ( nếu quá 5 -6 % sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic,nếu
dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn khác sẽ lấn át).
 Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
 pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển chiếm ưu thế thì pH sẽ là 3 –
4,5, còn không thì các vi sinh vật khác sẽ phát triển (mấy bạn thông cảm hem có tìm
đuoc pH của mấy con vi khuẩn nên tự tìm hen)
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L.cucumeris, B.brassicae
fermentati và một số chủng khác. Hàm lượng acid lactic trong nước dưa chua thường vào khoảng
0,8 – 2 %. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid là 0,8 – 1,2 %.
c. Giai đoạn 3:
Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế (pH =3).
Khi đó các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, phân giải acid lactic thành CO 2
và H2 O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều
bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichum candidum).

Trang 8


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

B – KIM CHI
1. KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI
Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của
Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản
phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá…
Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông
ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậ y người dân Hàn Quốc đã
nghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải
thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu
sắc…
Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo
nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt
đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi
cho đến tận ngày nay.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI
a. Ở Việt Nam:
Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay kim chi hầu như chỉ
được làm ở quy mô gia đình để cải thiện bữa ăn chứ không mang mục đích dự trữ như Hàn
Quốc. Cũng đã có một vài công ty chế biến kim chi và bán cho các đại lý phân phối nhưng vẫn
chưa phổ biến và mặt hàng chưa đa dạng chủ yếu là kim chi từ cải thảo.
b. Ở Hàn Quốc:
Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi đã tăng đáng kể vì mục đích thương mại. Số lượng

nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, nhưng hầu
hết là quy mô nhỏ.
Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà
máy. Và tiêu chuẩn Codex được soạn ra gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi.
Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa và tính thương mại quốc
tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ sự trao đổi văn hóa. Việc cải tiến kỹ thuật của những
nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn và những nhà máy quy mô nhỏ sẽ dần biến
mất.
3. MỘT SỐ HÌNH ẢNH

Hình 3 – 4: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi

Trang 9


Công nghệ lên men – Kim Chi

Hình 5: Chế biến kim chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Hình 6: Bảo quản kim chi trong chum sành

Trang 10


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT KIM CHI
1. Vi sinh vật tham gia lên men
2. Cải thảo
3. Củ cải
4. Carrot
5. Dưa chuột
6. Cải bắp
7. Ớt
8. Tỏi
9. Hành
10. Gừng
11. Muối
12. Tảo biển
13. Mắm cá
14. Các chất phụ gia
15. Nước

Trang 11


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

1. VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN.
a. Vi sinh vật tham gia lên men:
Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides.
Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất nhanh ở
giai đoạn đầu lên men.

Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO 2 làm giảm lượng O 2 không khí khuếch tán vào môi trường
lên men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt, ngoài ra còn có tác dụng
ngăn sự oxi hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm.
Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đó thì vi khuẩn này không phát triển
nữa, khi đó thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình có
thể chịu được hàm lượng acid rất cao.
 Leuconostoc mesenteroides:
Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron. Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn hoặc
chuỗi dài.
Tế bào vi khuẩn Gram dương.
Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa.
Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose,
raffinose, salicin và glycerol.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21 o – 25o C.
Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên môi trường gelatin – glucose
và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong môi trường này. Không hóa lỏng
gelatin.
Không thấy phát triển trên môi trường khoai tây.
Không sinh indol.
Không khử nitrat thành nitrit.
Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độ
muối và đường cao.
 Lactobacillus plantarum:
Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp
thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi tròn.
Ở môi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ môi trường nước ép
cà chua nuôi ở 45o C, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều acid. Tế bào của
chúng dài hơn khi nuôi cấy trong các môi trường thịt.
Tế bào vi khuẩn Gram dương và không di động.

Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose, sucrose,
lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol và
xylose; không lên men rhamnose; tinh bột và inulin. Lên men các đường hexose tạo acid
lactic và CO 2 . Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30 o C, không phát triển ở nhiệt độ dưới 10 o C và
trên 40o C .
Phát triển yếu trên môi trường thạch nghiêng.
Đặc điểm sinh trưởng trong môi trường lỏng là làm đục môi trường, vài chủng có hiện
tượng kết thành cụm.
Có khả năng làm đông tụ sữa.
Lượng acid tích tụ trong môi trường bình thường khoảng 1.2%.
Trang 12


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Không khử nitrat thành nitrit trong môi trường bình thường, chỉ vài chủng có thể khử
được ở những môi trường đặc biệt.
Thường phát triển được ở môi trường chứa 5,5% NaCl. Loại này có quan hệ rất gần với
Lac.Casci.
Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua,
củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì …
b. Vi sinh vật gây hư hỏng:
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic, còn có các vi sinh vật “lạ” phát
triển. Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi
khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác. Cần thực hiện quá trình muối chua rau sao cho các vi
khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”.
Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như:
Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm và lá

cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy.
Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi.
Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối
đen ở hành, tỏi.
Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi.
Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các loài rau củ.
Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột.
Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như Mycoderma,
Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium.

2. CẢI THẢO:
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa
Hình 7: Cải thảo

Nguồn gốc,phân bố:
Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó được du nhập sang Triều Tiên,
Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20.
Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam
Trung Quốc.
 Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra làm 4 loại:
Giống có lá rời rạc (var.dissoluta): chồi cuối không phát triển, không hình thành bắp, lá
dưới trải rộng hoặc thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè.
Giống hơi cuộn (var.infarcta Li): chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn, hình
thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng
đứng. Thường sinh trưởng vào mùa thu.
Giống cuộn bắp xốp (var.laxa Tsen et Lee): chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng
với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng.
Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân.

Giống tạo bắp (var.cephalata tsen et Lee): chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt
với kiểu lá kép. Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân.


Trang 13


Công nghệ lên men – Kim Chi
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Hình 8: Thành phần năng lượng của cải thảo

Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P

Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
76,0
2,3
2,6
0,3
1,6
0
14,8
150,0
15,0
45,0
37,0
0,3
0,2

0
0,2
2,5
0
0,2
80,0
17,1
52,1
0,8
0,04
0,03
0,14
55,4

Trang 14

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
 Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Cải thảo được thu hoạch tốt nhất là khi đã phát triển đầy đủ (khi mù sương trên bắp cải đã
khô).
Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều.
Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối.
Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngoài để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vận
chuyển.
Bảo quản:
Bảo quản tươi: bó chặt phần phía trên bắp rồi bó từ 2-6 bắp lại với nhau. Nếu thu hoạch
khi trời khô ráo thì có thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường. Ngoài ra có thể bảo quản
trong kho lạnh.
Bảo quản bằng CO 2 .

Bảo quản bằng cách chế biến thành các món ăn muối chua như kim chi….
 Chế biến: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp.
 Lựa chọn nguyên liệu :
Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người
ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài.
Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búp
thật tươi và có nhiều lá xanh. Còn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt.
3. CỦ CẢI:

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh: Radish
Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea)

Hình 9: Củ cải

Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đó được phân bố
rộng khắp thế giới.
 Phân loại: Dựa vào đặc điểm hình thái và sinh thái người ta chia củ cải ra làm 4 loại:
Củ cải mùa lạnh: Củ nhỏ.
Củ to, có khoảng nhiệt độ thích ứng lớn.
Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm.
Củ cải cho chăn nuôi, thịt củ ít.
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:


Trang 15


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Hình 10: Thành phần năng lượng của củ cải

Giá trị dinh dưỡng của củ cải:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate

Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid


Hàm lượng
61,0
2,0
4,4
0,1
1,4
0
35,0
490,0
19,0
41,0
40,0
0,8
0,3
1,0
0,3
1,6
0
0
0,4
24,4
38,0
0,4

0,04
0,04
0,06
21,4

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg

mg
µg

Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày.
Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm.
Trang 16


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu
hoạch.
Bảo quản:
Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng
carton.
Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại
enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài có chứa
lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ
này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất
đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi.
4. CARROT
Tên khoa học:Daucus carota L.
Tên tiếng Anh:Carrot
Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)

Hình 11: Carrot

Nguồn gốc, phân bố:
Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó
được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng
phổ biến khắp nơi trên thế giới.
 Phân loại:
Theo kích thước củ:
Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon).
Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm).
Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn.
Theo nhiệt độ ra hoa:
Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10o C): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu
Âu.
Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á.
Theo màu sắc:
Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu
và vùng Trung Đông.
Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ.
Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông.
Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông,
Thổ Nhĩ Kỳ.
Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, không có chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất
có tác dụng tăng cường sức khỏe. Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran và
Pakistan.
Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:
Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích có thể làm giảm màu của carrot.
Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát có màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa.


Trang 17

Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot.
Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác.
Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu).
Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn.


Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

Hình 12: Thành phần năng lượng của carrot

Giá trị dinh dưỡng của carrot:
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P

Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
347,0
5,8
9,7
6,3
0,7
0
233,6
408,3
14,9
32,1
43,5
0,5
0,4

12,1
0,3
1268,0
0,2
1,5
25,15
4,1
12,1
0,7
0,06
0,05
0
11825,6
Trang 18

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg


Công nghệ lên men – Kim Chi


GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch
50-70 ngày sau khi gieo trồng.
Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần.
Bảo quản:
Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản.
Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm. Do đó carrot thường được bảo quản trong
kho lạnh(0-1o C) dưới hình thức:
Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thông gió tích cực và có thể đựng trong bao PE (3035kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol.
Thông gió tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lót PE (50kg/đơn vị

chứa).
Ngoài ra carrot còn có thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các
hố có rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt.

5. DƢA CHUỘT:
Tên khoa học: Cucumis sativus L.
Tên tiếng Anh: Cucumber
Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)

Hình 13: Dưa chuột

Nguồn gốc phân bố:
Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột có nguồn gốc từ Đông Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau
đó được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16.
Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63o vĩ Bắc.
 Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hóa sinh thái loài, người ta chia ra làm 7 loại phụ:
Ssp.Europaeo-americanus Fil: loài phụ Âu Mỹ, có diện phổ biến rộng nhất.
Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: loài phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á.
Ssp.Chinensio Fil: loài phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu.
Ssp.Indico-iaponicus Fil: loài phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam
thuộc loại này.
Ssp.Himalaicus Fil: nhóm phụ Himalaya.
Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính.


Ssp.Agrostis Gab: giống dưa chuột hoang dại.


Thành phần dinh dưỡng của dưa leo:

Trang 19


Công nghệ lên men – Kim Chi

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Vitamin B6
Vitamin B5
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin

Hàm lượng
70
1,67
0,5
0,11
0,65
0
147,0
13,0
16,0
24,0
0,28
0,4
12,1
0,04
0,259
2,8
7,0
0,098
0,033
0,027

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
µg
mg
mg
mg

Thu hoạch:
Quả từ 7-10 ngày tuổi là có thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng
ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm.
Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân.
Thời kỳ rộ quả có thể thu 2-3 đợt/ngày.
 Chế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo
kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít
cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần
có hàm lượng đường không dưới 2%.


6. CẢI BẮP:
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata

Tên tiếng Anh: Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

Hình 14: Cải bắp


Nguồn gốc, phân bố:
Có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải.
Trang 20


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Các loại cải bắp hiện nay có nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu.
 Phân loại: Cải bắp có thể chia làm 3 loại:
Cải bắp trắng: có giá trị ở châu Âu và châu Á. Có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp
sớm và chất lượng cao.
Cải bắp đỏ: Có thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ.
Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ.
 Thành phần dinh dưỡng của cải bắp:
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp

Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng
100
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
3,2

g
Carbohydrate không tiêu hóa được
2,5
g
Chất béo
0,1
g
Protein tổng
1,28
g
Alcohol
0
g
K
170,0
mg
Mg
12,0
mg
Ca
40,0
mg
P
26,0
mg
Fe
0,47
mg
Zn
0,18

mg
Iod
0,47
mg
Vitamin C
36,6
mg
Folate
53
µg
Niacin
0,234
mg
Riboflavin
0,04
mg
Thiamin
0,061
mg
 Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Khi bắp cải đã cuộn chặt thì có thể thu hoạch.
Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngoài.
Bảo quản:
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1o C.
Theo nghiên cứu, trong điều kiện thoáng gió có thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến
tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%.
 Chế biến: Cải bắp có thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng các loại cải bắp chắc, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó

đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình
thường. Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong quá trình muối chua
ít bị tổn thất.
Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đó cắt thành sợi dài,
chiều ngang 4 – 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và
viatmin C.

Trang 21


Công nghệ lên men – Kim Chi
7. ỚT:

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Tên khoa học: Capsicum annum L.
Tên tiếng Anh: Chili và Casinum
Họ thực vật: thuộc họ cà.

Hình 15: Ớt

Nguồn gốc, phân bố:
Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới
vào thế kỷ 15.
Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào.
 Phân loại:
Ớt sừng trâu:
Chiều cao cây khoảng 80-100 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x
1,5-2cm.

Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong.
Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình quân 10-14 tấn/ha.
Ớt chìa vôi:
Chiều cao cây khoảng 50-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt
Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột.
Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha.
Ớt chỉ thiên:
Chiều cao khoảng 70-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm.
Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khô cao.
Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha.
Ớt rau:
Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, có khía, không cay.
Được thu hoạch lúc còn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha.
Ớt kiểng:
Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt
 Thành phần dinh dưỡng của ớt:


Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K

Mg
Fe
Vitamin A
Vitamin C

Hàm lượng
170,0
5,3
1,5
0,4
1,9
0
322,0
23,0
1,0
48,0
144,0
Trang 22

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg

mg


Công nghệ lên men – Kim Chi
Vitamin B6
Carotenoid

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
0,51
mg
534,0
µg

Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Ớt có thời gian thu hoạch tương đối dài, khoảng 3 tháng.
Tùy theo mục đích sử dụng mà có cách thu hoạch khác nhau:
Thu hoạch bán tươi: Khi trái bắt đầu chín, quả có màu đỏ 1 phần ở gần cuống lá là có
thể thu hoạch được. Với kiểu thu hoạch này ớt vẫn có thể để được 2-3 ngày.
Thu ớt rau: Thu hoạch quá già không tốt, thu hoạch quá non thì năng suất thấp. Khi
màu xanh hơi nhạt dần là có thể thu hoạch. Thường hái cả cuống, cho vào sọt, để nơi
mát rồi đem bán.
Để tiêu thụ, làm bột: Thường khi trái ớt đã chín đều, có màu đỏ hay hồng, phần xanh
còn lại ít là hái được.
Bảo quản:
Ớt tươi có thể bảo quản 40 ngày ở 0o C, độ ẩm 95-98%.
Sau khi thu hoạch 17 giờ, cho ớt vào túi nilon rồi đem cho vào thùng tre hoặc thùng bìa
carton.
 Chế biến: Ớt là món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra ớt còn là 1
vị thuốc dùng trong Đông Y.

 Lựa chọn nguyên liệu:
Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có
màu đỏ rất tươi và ít cay.


8. TỎI:
Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây)
Tên tiếng Anh: Garlic
Họ thực vật: họ hành tỏi

Hình 16: Tỏi

Nguồn gố, phân bố:
Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây).
 Phân loại:
Tỏi ta:
Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già.
Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ.
Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo
quản kém.
Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn
tỏi trắng.
Tỏi tây:
Có nguồn gốc ôn đới, ăn thân lá, không có củ.
Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt.


Trang 23

Công nghệ lên men – Kim Chi
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta:

GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate

Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid


Hàm lượng
436,0
16,3
26,0
0,6
7,9
0
3,7
620,0
8,0
18,0
153,0
1,5
0,9
2,7
0,5
1,1
0
<0,1
0,7
17,0
13,5
1,8

0,03
0,13
1,24
23,1

Thu hoạch và bảo quản tỏi ta:
Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày.
Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng.

9. HÀNH:
Tên khoa học: Allium fistulosum L.
Tên tiếng Anh:Green onion
Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi

Hình 17: Hành


Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
Mg
Mg
µg

Thành phần dinh dưỡng của hành
Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid.
Trang 24


Công nghệ lên men – Kim Chi
GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn
ngừa các chứng bệnh về tim mạch.
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành

Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng

96
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
4,3
G
Carbohydrate không tiêu hóa được
0,9
G
Chất béo
0
G
Protein tổng
1,3
G
Alcohol
0
G
Na
15
Mg
K
192,0
Mg
Ca
80,0
Mg
P
41,0
Mg
Fe

1,0
Mg
Vitamin C
60,0
Mg
Riboflavin
0,1
Mg
Thiamin
0,03
Mg
 Thu hoạch:
Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán.
Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết
ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
10. GỪNG:
Tên khoa học:Zingiber officinale Rose
Tên tiếng Anh:Ginger
Họ thực vật:họ gừng

Hình 18: Củ gừng



Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ.
Thành phần dinh dưỡng trong gừng:
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg

Hàm lượng
80
1,7
2,0
0,75
1,82
0
415,0
43,0
Trang 25

Đơn vị tính
kJ
G
G
G
G
G
Mg
Mg