Đề tài Quy trình sản xuất Phomat

MỤC LỤC
◊
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU........................................................................5
1. Lời Mở Đầu..........................................................................................................5
2. Lịch Sử Phomat....................................................................................................5
Hình. 1.1 tranh làm phomat thời cổ.........................................................................5
3. Phân Loại Phomat................................................................................................6
Bảng. 3.1 phân loại phomat theo độ ẩm..................................................................6
Bảng. 3.2 phân loại phomat theo lượng béo............................................................6
4. Một Số Loại Phomat............................................................................................7

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT...............................8
1. Sơ Đồ Quy Trình...............................................................................................8
2. Giải Thích Quy Trình.................................................................................................9
2.1. Nguyên Liệu......................................................................................................9
Hình.2.1.sữa (nguyên liệu).......................................................................................9
2.2. Xử Lý .................................................................................................................9
22.1. Mục đích...........................................................................................................9
2.2.2. Cách tiến hành................................................................................................9
2.3. Chuần Hóa.........................................................................................................9
2.3.1. Mục đích.........................................................................................................9
2.3.2. Cách tiến hành................................................................................................9
Hình.2.3.1. sơ đồ chuẩn hóa..................................................................................10
2.4. Thanh Trùng....................................................................................................10
2.4.1. Mục đích......................................................................................................10
2.4.2. Cách tiến hành..............................................................................................10
Hình.2.4.1. thiết bị thanh trùng..............................................................................11
2.5. Làm Nguội.......................................................................................................12
2.5.1. Mục đích.......................................................................................................12
2.5.2. Cách tiến hành..............................................................................................12
2.6. Cấy Vi Sinh Vật..............................................................................................12

26.1. Mục đích........................................................................................................12
1


2.6.2. Cách tiến hành..............................................................................................12
2.7. Lên Men Sơ Bộ...............................................................................................12
2.7.1. Mục đích.......................................................................................................12
2.7.2. Cách tiến hành..............................................................................................12
2.8. Bổ Sung Emzym, Phụ Gia..............................................................................12
2.8.1. Mục đích.......................................................................................................12
2.8.2. Cách tiến hành..............................................................................................12
2.9. Đông Tụ Sữa Bằng Rennin.............................................................................13
Hình. 2.9.1. kiểm tra sữa đông tụ...........................................................................13
2.9.1. Mục đích.......................................................................................................13
2.9.2. Cách tiến hành..............................................................................................13
2.10. Cắt Sữa Đông, Tách Whey...........................................................................14
Hình.2.10.1. thùng tách Whey...............................................................................14
Hình.2.10.2. dao cắt sữa đông................................................................................14
2.10.1. Mục đích.....................................................................................................14
2.10.2. Cách tiến hành............................................................................................14
2.11. Quá Trình Ép, Tạo Bánh Phomat.................................................................15
Hình.2.11.1. máy ép phomat..................................................................................15
2.11.1. Mục đích.....................................................................................................15
2.11.2. Cách tiến hành............................................................................................15
2.12. Muối Phomat.................................................................................................15
Hình.2.12.1. muối phomat cạn...............................................................................15
2.12.1. Mục đích.....................................................................................................15
2.12.2. Cách tiến hành............................................................................................16
2.13. Quá Trình Ủ Chín Phomat............................................................................16
Hình.2.13.1 ủ phomat.............................................................................................16

2.13.1. Mục đích.....................................................................................................16
2.13.2. Cách tiến hành............................................................................................16
2.14. Phân Loại, Lưu Kho......................................................................................16
2.14.1. Mục đích.....................................................................................................17
2.14.2. Cách tiến hành............................................................................................17
CHƯƠNG III ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT TRONG PHOMAT..............................17
2


1. Vi Khuẩn Lactic.................................................................................................17
2. Nấm Mốc............................................................................................................17
3. Vi Khuẩn Khác...................................................................................................17
4. Nhóm Vi Khuẩn Propionic.................................................................................18
CHƯƠNG IV CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CHO PHOMAT.................18
1.VSV gây đắng phomat........................................................................................18
2. VSV gây trương phomat....................................................................................18
3. VSV gây loét bề mặt phomat.............................................................................18
4. VSV gây nâu trên phomat..................................................................................18
5. VK gây thối phomat...........................................................................................19
6. nấm mốc pha hoại phomat.................................................................................19
7. VSV tạo khí H2S.................................................................................................19
CHƯƠNG V KẾT LUẬN.............................................................................................19
CHƯƠNG VI TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................20

3


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1. Lời mở đầu.
Phomat là một sản phẩm có từ lâu và liên tục phát triển cho đến nay. Phomat thường

có trong các bữa ăn của mọi người trên toàn thế giớ, đặc biệt là ở châu Âu và Châu Mỹ.
Phomat là một trong những sản phẩm điển hình làm từ sữa. Có rất nhiều loại phomat được
làm từ sữa của các loài vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ
biến hơn cả. Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat
còn được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại Phomat có một mùi đặc trưng khác
nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến. Trên thế giới, có những địa phương
chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phương ấy đặt tên
cho loại Phomat mà họ sản xuất.
Phomat là sản phẩm len men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia
của một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được
lâu.
Trong phomat protein chiếm 15-20% dưới dạng peptone và aminoacid quan trọng
như: metionin, lyzin… Các protein đều ở dưới dạng cơ thể dể hấp thu.
Sự có mặt của aminoacid này trong phomat khiến nó được sử dụng như một sản phẩm phòng
và chữa bệnh về gan cũng như tim mạch.
Trong phomat có hàm lượng lipid rất cao nên có độ sinh năng lượng tương đương
với thịt (2500-4500kcal). Ngoài ra trong phomat có thêm các vitamin (A, B1, B2, C,…) và
các chất khoáng (Ca, P, Fe, Mg,…) cần cho sự phát triển của tế bào, sự hình thành xương và
quá trình trao đổi chất trong cơ thể
2. Lịch sử Phomat

Phomat là thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu
sữa bò và sữa động vật có vú khác, bao gồm cừu,
dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng.
Khoảng 4000 năm trước đây con người đã
bắt đầu quá trình nuôi động vật và lấy sữa. Đó là
khi các phomat được sinh ra. Nhưng có một số
người tin rằng phomat được ra đời 6000 – 9000
năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ
Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các

bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong
những túi da ngựa và treo lên cao, dường như công
thức ủ sữa, lên me đã được áp dụng từ rất lâu
rồi[….]

từ

Hình 1.1 Tranh làm phomat
thời cổ

ở

Hình. 2.1 tranh làm phomat
thời cổ

Ngày nay, do sự phát triển của khoa học Kỹ thuật, con người đã sản xuất Phomat với
quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, sản xuất công nghiệp vẫn phải kết hợp với truyền thống để
4


tạo những hương vị đặc thù của từng loại Phomat khác nhau.
3. phân loại phomat
Bảng 3.1.Phân loại độ ẩm của phomat
MFFB (%)

Loại phomat

<41

Rất cứng

49-56

Cứng

54-63

Bán cứng

61-69

Bán Mềm

>67

Mềm

MFFB : phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không béo của phomat
Bảng 3.2.Phân loại theo lượng béo
FDB (%)

Loại phomat

>60

Béo cao

45-60

Béo khác cao

25-45

Béo trung bình

10-25

Béo thấp

<10

Không béo

FDB: phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo của phomat

Phân
loại theo các đặc điểm quá trình làm chín : Làm chín toàn phần; làm chín một phần; không
làm chín (phomat tươi).
Phân


loại theo tác nhân làm đông tụ sữa:

Đông tụ bằng acid : đây là loại phomat không qua giai đoạn ủ chín và đông tụ bằng
acid ở nhiệt độ 30-32OC , không bổ sung thêm Renin hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé. Acid
được tạo ra bằng quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, có một số loại
phomat tươi cũng được acid hóa trực tiếp Glucono-delta-lactone.
Đông tụ bằng enzym: Đây là một loại phomat đông tụ bởi enzym Renin, không bỗ
sung vi khuẩn Lactic hoặc nếu có thì rất ít. Do đó, sản phẩm này có pH cao và có tính không
5

nóng chảy trong quá trình nóng.

Phân
loại dựa vào cấu trúc phomat: Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổng hình hạt, loại không có
lổ hổng….
4. Một số loại phomat nổi tiếng trên thế giới
Cottage: Đây là một loại phomat có màu trắng,có mùi nhẹ và giống như sữa,
thường được dùng làm sauce, salad trộn hay làm bánh.
Brie: Là một loại phomat lâu đời và truyền thống, mặt ngoài sản phẩm có màu
trắng, bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa (cream).
Cheddar: Là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vào thời
gian ủ chín, có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt.
Parmesan:Là loại phomat được làm thành tản lớn, màu nâu nhạt, rất cứng, có
mùi dễ chịu.
Và các loại phomat khác như: Blue cheese, Gouda, Havarti, Grana, Camembert….
Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về quy trình sản
xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới cùng
những thông tin liên quan.

6


CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Xử lý

Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng

Làm nguội
Khuẩn Lactic

Cấy vi sinh vật

CaCl2
Lên men
Emzym Renin

NaNO3,KNO3
CO2,…
Dịch Whey

Bổ sung Emzym
Đông tụ
Cắt sữa đông, tách
Whey

Ủ Chín

Phân loại, Lưu
kho

Ép thành bánh
Muối NaCl

Phomat

Xử lý muối

2. Giải thích quy trình
7


2.1. Nguyên liệu sản xuất Phomat
Để sản xuất phomat cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng cao. Các nguyên
liệu dùng trong sản xuất pho mát gồm sữa, vi sinh vật, và các phụ gia

2.2. Xử lý

Hình 2.1 sữa( nguyên liệu)

2.2.1. Mục đích

Làm sạch nguồn nguyên liệu sữa trước khi đưa
vào sản xuất vì chất lượng sữa quyết định chất lượng sản phẩm Phomat. Quá trình này nhằm
tách các cặn bẩn hay các tạp chất kích thước tương đối lớn ra khỏi sữa.
2.2.2. Cách tiến hành
Sử dụng thiết bị chọn lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm. Trong khi
máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm lớn, do đó các tạp chất cơ học có trọng
lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn vào thành thùng quay, làm thành
từng lớp cặn. Sữa đã làm sạch chuyển vào tâm thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngoài.
Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng. Hiệu quả làm sạch của sữa lạnh thấp vì độ
nhớt của sữa khi đó cao. Hiện nay người ta đun sữa tới 35-45oC rồi mới cho qua thiết bị làm
sạch. Nhờ vậy, hiệu suất làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa.
2.3. Chuẩn hóa

2.3.1. Mục đích

Nếu nguyên liệu sữa có thành phần ổn định, chúng ta cần chuẩn hóa sữa trước khi
đưa vào quá trình đông tụ làm Phomat. Bên cạnh đó, quá trình chuẩn hóa giúp cho ta có thể
điều khiển thành phần các chất trong sữa làm Phomat. Trong công nghệ làm Phomat chúng
ta chỉ quan tâm chuẩ hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan tâm đến việc chuẩn hóa
protein hay các thành phần khác
2.3.2. Cách thực hiện
Để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất khô có
trong sữa, để từ đó tính toán lượng sữa gầy(skimmilk) hay bơ(cream) cần thêm vào nguyên
liệu để đạt hàm lượng béo cần thiết.

8


Skim: sữa gầy
Cream: bơ sữa
Addition: sữa thêm vào

2.4. Thanh trùng

Hinh 2.3.1 sơ đồ chuẩn hóa

9


2.4.1. Mục đích
Thanh trùng để tiêu diệt một số loài vi khuẩn
có trong sửa, nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm,
tránh ảnh hưởng lên quá trình bảo quản Phomat về sau.
2.4.2. Cách thực hiện
Thông thường , để tránh thạnh trùng sữa, các nhà sản xuất gia nhiệt sữa lên nhiệt độ

72-73 C trong 15-20s.Cho dòng sữa đi bên trong ống, dòng hơi nóng đi bên ngoài ống, sữa
được gia nhiệt và được giữ nhiệt độ trong thời gian 15-20s. Sau đó, sữa được làm nguội và
đưa ra khỏi thiết bị thanh trùng
o

10


L

Hình 2.5.1 Thiết bị thanh trùng

11


L

12


2.5. Làm nguội
Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinh vật. Thông
thường, trong công nghệ sản xuất phomat, người ta thường sử dụng vi khuẩn Lactic trong
quá trinh lên men. Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ khoảng 2535oC là tốt nhất.
2.6. Cấy vi sinh vật
2.6.1. Mục đích
Cấy men nhằm mục đích đưa các vi sinh vật vào trong sữa nhằm tạo môi trường pH
thấp, tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa. Đồng thời, các vi sih vật tạo
ra những mừi hương, khí CO2 trong sản phẩm phomat.
2.6.2. Cách thực hiện

Các giống vi sinh vật được nuôi cấy sẵn trong môi trường sữa bên ngoài. Loài vi sinh
vật được sử dụng len men phomat chủ yếu là vi khuẩn Lactococcus lactic(loài này có nhiệt
độ sống tối ưu là 25-30oC). Trong công nghệ sản xuất phomat, các nhà công nghệ thường
cấy giống phối hợp, ngoài loài Lactococcus lactic, người ta còn sử dụng loài Lactobcillú
(nhiệt độ thích hợp là 40-45o C ) để lên men phomat, đồng thời kết hợp với các vi khuản có
khả năng sinh ra khì CO2 như Lactococcus diacetylactics. Ngoài các loài vi khuẩn trên,
người ta còn sử dụng các loài vi khuẩn lan men lactics khac như Lbcasei, Lb helveticus…
Ta cho môi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat.
2.7. Lên men sơ bộ
2.7.1. Mục địch
Để yên dung dịch sữa trong một khoảng thời gian để các vi sinh vật hoạt động trao
đổi chất, nhằm làm tăng khả năng đông tụ casein, tạo một số mùi hương cho phomat.
2.7.2. Cách thực hiện
Để dung dịch sữa đã được cấy vi sinh vật trong điều kiện nhiệt độ khoảng 25-35oC.
13


Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường và yêu cầu
sả phẩm. Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16-180T đến 32-350T. Thời
gian lên men khoảng 30-60phút.
2.8. Bổ sung Emzym, phụ gia
2.8.1. Mục đích
Thêm enzym rennin để sữa đông tụ. Thêm một số phụ gia để tang khả năng đông tụ của sữa,
tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn….
2.8.2. Cách thực hiện
♦ Cho enzym rennin
Khi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym rennin(chimosine), vào trong
sữa. Enzym này được lấy từ bao tử của con bê(bò con). Ngày nay, các enzym này được tổng
hợp sẵn. Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym này hoạt động là 35-40oC. các enzym này hoạt động
mạnh, một phần enzym có thể làm đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ

môi trường sữa đạt pH khoảng4.6-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35oC. Dưới 20oC,
emzym họat động rất chậm, từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động.
Có thẻ kết hợp enzym trích từ bê với các enzym trích từ bò trưởng thành, heo với
những tỷ lệ khác nhau để hạn chế sự khan hiếm về nguyên liệu.
Hiện nay, trên thế giới, người ta sử dụng các enzym này dưới dạng bột(powder) hoặc
dạng lỏng. Bột enzym thì có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng lỏng.
♦ Cho CaCl2
Số lượng cần thiết cho muối CaCl2 vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên 100kg sữa.
Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và khó khăn cho quá trình cắt phomat.
Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phmat bằng cách cho thêm
Na2PO4 với số lượng 10-200g/kg sữa (nếu các luật an toàn thực phẩm cho phép).
♦ Cho NaNO3; KNO3
Để hạn chế các vi khuẩn không có lợi trong quá trình bảo quản phomat sau này như
vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột… ta có thể cho thêm các muối trên. Giới hạn cho
phép của muối này là khoảng 30/100kg sữa.
♦ Cho các chất tạo màu
Thông thường, người ta sử dụng thêm các chất tạo màu như Carotine, Orleana để tạo
màu vàng cam thường thấy ở các loại phomat trên thị trường. Ngoài ra, các nhà sả xuất còn
sử dụng Green chlorophyll trong các loại phomat có sử dụng nấm mốc, làm cho màu xanh
của nấm mốc bớt nổi bật trên nền phomat, sản phẩm nhìn đẹp hơn.
♦ Nạp CO2
Trong giai đoạn này, chúng ta có thể nạp
thêm CO2 để tạo các lổ khí trong phomat.
2.9. Đông tụ sữa bằng enzyme rennin
14


2.9.1. Mục đích
Để sữa tự đông tụ dưới tác dụng các enzym.
2.9.2. Cách thực hiện

Đông tụ sữa là qua trình quan trọng trong sản xuất phomat. Dưới tác dụng của rennin,
các protein casein trong sữa đông tụ tạo thành các hạt đông tụ (curd) gọi là sữa đông.
Nhiệt độ tối ưu của rennin là 40oC nhưng trong thực tế người ta thường giữ môi
trường để đông tụ ở 30-32oC, do sử dụng một lượng
Hình 2.9.1 kiểm tra sữa đông tụ
rennin lớn hơn mức cần thiết để đông tụ, lượng
rennin thừa này còn có một tác dụng giúp cho quá
trình chin sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này
cũng như để thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải. Một lý do nữa, ở nhiệt độ này, các vi
khuẩn trong sữa vẫn tiếp tục hoạt động tạo những biến đổi có lợi như tạo hương, ổn định
pH…
Sau khi cho lượng enzym thích hợp vào trong dịch sữa, khuấy đảo mạnh trong vòng
2-3 phút. Sau đố để yên dịch sữa ddang lên men, quá trình lên men đông tụ sẽ kéo dài
khoảng 30 phút. Ta có thể kiểm tra sự đông tụ của sữa bằng cách kiễm tra đơn giản, dung
tay hay một vật cứng nào đó thử độ cứng của khối sữa đông.
Việc đông tụ sữa thường được thực hiện trong thùng có gắn các cánh khuấy để thuận
tiện cho việc cắt khói đông tụ tách dịch lỏng. Thậm chí, trong các quy trình hiện đại, sữa
được làm trong thiết bị tự động đa chức năng và được cách ly với môi trường bên ngoài
tránh sự nhiễm vi sinh vật.
2.10. Cắt sữa đông, tách Whey
2.10.1. Mục đích
Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịch
lỏng(Whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng. Lượng whey tách ra càng nhiều càng
tốt.
2.10.2. Cách thực hiện
Dùng dao cáh lượng sữa đông tụ thành từng khối với kích thước cạnh từ 3-15mm tùy
loại phomat,.Kích thước các khối càng nhỏ, khi tách whey và ép chặt sẽ thu loại phomat
càng cứng. Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh hiện tượng các hạt
đông tụ bị vỡ ra và lơ lửng trong
dịch whey làm giảm lượng

phomat thu được ( do phomat
theo dịch whey). L ực khuấy đảo
giúp cho các hạt sữa đông không
bị
liên kết với nhau.
Để tăng khả năng tách
dịch whey ra khối đông tụ, có thể
gia nhiệt khối đông. Thông
thường, các nhà sản xuất thường
Hình 2.10.1
15 thùng
tách Whey

Hình 2.10.2 Dao cắt sữa
đông


cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở
bên ngoài vỏ thùng khuấy. Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên
đến nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56oC.
Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat. Độ acid
của phomat cũng quyết định thời gian này.
Sau khi khuấy trộn khối đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa đông tụ, các
hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat.
Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách.
Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:

Chờ
cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng
qua lưới lọc.


Tron
g sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách
ép khối đông tụ lại thu được phomat.

Cho
lượng hạt sữa đông tụ và whey đi qua các lưới lọc hoặ sang nhằm tách whey khỏi các hạt
đông tụ thu được phomat.
Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao
trong sản xuất. Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng
dụng một cách bắt buộc.
2.11. Quá trình nén ép tạo bánh phomat
2.11.1. Mục đích
Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theo
hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm. Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng
của phomat, quyết định cấu trúc của khồi
phpmat, đồng thời tách một lượng ẩm tự
do còn tồn tại trong phomat. Ngoài r, tạo
bề mặt láng mịn cho khồi phomat trong
quá trình ủ chín sau này.
2.11.2. Cách tiến hành
Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh
hưởng đến độ ẩm của phomat, lực ép càng
tăng thì tách càng nhiều nước khỏi
phomat.Tùy theo loại phomat mà mức độ
nén ép khác nhau.
Nguyên tắc nén ép rất đơn giản,
cho lượng hạt phomat vào trong khuôn ,
tác dụng lực ép lượng phomat này trong
16

Hình 2.11.1 Máy nén ép phomat


khuôn một cách từ từ. Thông thường, người ta sử dụng cách nén ép từ trên xuống. Đối với
phomat cứng, htông thường áp suất nén 0.4-0.5 bar, quá trình ép kéo dài trong 24-48 h.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng các phương cách nén ép khác như ép đùn, ép cán…
2.12. Muối phomat
2.12.1. Muc đích
Mục đích của việc muối phomat là để tạo hương vị thích hợp, tạo điều kiện thích hợp
cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến trạng thái và
chất lượng phomat trong bảo quản.
2.12.2. Cách tiến hành
Cho các bánh phomat vào trong muồi ăn( NaCl) dưới dạng muồi khô hay dung dịch.
Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất:muối trong hạt, muối trong
nước muối, muối bằng muối khô.
•Muối trong hạt :Sauk hi tháo phần lớn whey, cho muối với lượng 200-300g cho
100kg sữa, khuấy lien tục khoảng 10 phút. Thời gian muối kéo dài 1 - 2 ngày, thường áp
dụng cho loại phomat mền.
•Muối bằng muối khô: Rắc muối lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan nhờ nước
chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong.
•Muối bằng nước muối: Dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt độ 15oC để muối,
thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng
lượng của từng khối phomat, cũng như hàm
lượng muối phomat thành phẩm. Có 2 cách
ngâm muối : ngâm cạn và ngâm sâu.
Ngoài ra, các nhà sản xuất còn muối
phomat ở nhiệt độ cao trong một số sản phẩm
phomat.
Trong quá trình ngâm muối, nước muối

ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH 5.4 tại
nhiệt độ khoảng 10-14oC. Trong một số
trường hợp, nước muối phải được thanh trùng
hoặc sử lý hóa chất ( natri hypoclorric, ntri
sorbet, kali sorbet, hoặc delvocide(pimaricine)
có thể được sử dụng diệt khuẩn) trước khi cho
phomat vào.

Hình 2.12.1 muối phomat cạn

Ngoài ra, ta còn có thể xử lý nước muối bằng tia UV, màng vi lọc…
2.13. Quá trình ủ chín
13.1. Mục đích
Mục đích chính của giai đoạn này là tạo
cho phomat những mùi vị, cấu trúc và màu sắc
riêng biệt, đặc trưng của từng loại.
17


2.13.2. Cách tiến hành
Để phomat trong những môi trường ổn định với các điều kiện( độ ẩm, nhiệt độ,…)
phụ thuộc vào từng loại phomat, thành phần các
Hình 2.13.1 Ủ phomat
chất…
2.14. Phân loại và lưu kho
2.14.1. Mục đích
Phân loại phomat theo những tiêu chuẩn chất lượng khác nhau. Lưu kho nhằm bảo
quản phomat trong thời gian dài mà không làm thay đổi chất lượng phomat, giữ độ ẩm cho
phomat, bề mặt không bị thay đổi.
2.14.2. Cách tiến hành

Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra. Bảo quản phomat ở nhiệt độ thấp.
nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào loại phomat. Đối với các loại phomat cứng phổ biến, nhiệt
độ bảo quản dao động từ khoảng 6-12oC. Loại phomat Emmenthal được bảo quản từ 8-12oC,
trong khi loại Cheddar thì được bảo quản ở nhiệt độ 4-8oC. Đối với phomat cứng, độ ẩm
cho phép trong bảo quản tương đối cao, khoảng 85-90%. Trong khi đó phomat mềm phải
được bảo quản trong kho có độ ẩm tương đối thấp hơn, khoảng 70-75%. Người ta có thể
dung một số hỗn hợp tráng trực tiếp lên bề ngoài phomat hoặc bọc giấy đặc biệt với mục
đích giảm mức tiêu hao sản phẩm, bảo vệ hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của
cac loai mốc. thường sử dung Polyetylen để bao xung quanh phomat. Phomat được bao kín
trước khi ủ chín sẽ thuận tiện hơn trong việc sản xuất. Đối với việc bao kín phomat trước khi
ủ chín, phải giảm bớt độ ẩm trong phomat rước khi ủ bằng các thay đổi thông số xử lý hạt
phomat trước đó.

CHƯƠNG III ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT CÓ TRONG PHOMAT
1. Vi khuẩn lactic:
-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus helveticus
-Leuconostoc lactis
-Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình.
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho
khối đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein
để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm

2. Nấm mốc:
- Penicillium candidum
- P. Glaucum
- P. cammenberi…
18

Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc
trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của
enzyme tạo mùi.

3. Vi khuẩn khác:
để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.

4. Nhóm vi khuẩn propionic:
- Propionibacteria
- Bifidobacteria
Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat
với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo
nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

CHƯƠNG IV CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CHO PHOMAT
1. vi sinh vật gây đắng phomat
Các loài vi khuẩn Lactic Streptococcus có khả năng tạo ra Proteaza mạnh như
S.Mammococcus, một số loài khác có hoạt lực Proteaza yếu hơn như S.Microcsocus. Các
loài này thường xuyên có mặt trong Phomat. Chúng có thể có những tácđộng tích cực trong
quá trình chế biến Phomat, tuy nhiên nếu phát triển quá nhiều, các vi sinh vật này thường
gây vị đắng cho Phomat do sự tích tụ có trong sản phẩm nhưng cấu phần của pepton.
Một số trường hợp phomat bị đắng do cầu khuẩn viêm vú truyền từ sữa vào. Cho nên việc
thanh trùng sữa cẩn thẩn là biện pháp quan trọng để khắc phục sự hư hỏng.
2. Vi sinh vật gây trương phomat
Phomat bị trương phòng lên là do các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn butyric
gây nên. Người ta có thể dùng các muối nitrat để chống lại sự hư hỏng này.
Vi khuẩn đường ruột có khả năng khử nitrat thành nitrit và chính nitrit ức chế sự phát triển
của chúng .

Trường hợp phomat trương do vi khuẩn butyric gây ra, phomat có mùi vị thay đổi
mạnh, đặc biệt là mùi rượu butyric rất nồng nặc. Để chông sự phá hại này, trước hết khi sản
xuất phomat, sữa phải được thanh trùng cẩn thẩn, rồi dùng giống chuẩn để lên men. Người
ta thấy rằng trực khuẩn lactic Lactobacetrium plantarum thường lấn át sự phát triển của vi
khuẩn butyric trong phomat Streptococcus trong sữa hay tạo chất kháng sinh gọi là nizin,
dùng nizin có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men butyric trong chế biến phomat.
Clostrinium putrificus tiết ra proteaza hoạt tính cao, thủy phân casein trong phomat tạo
amoniac và acid butyric, gây trương phòng và làm mềm phomaat, tạo mùi vị khó chịu. Vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ thức ăn, đất, bụi...
3. Vi sinh vật gây loét bề mặt phomat
Nấm mốc Oospora gây nên những vết hư hỏng trên bề mặt phomat. Phổ biến nhất là
tạo những vết loét khô to đường kính tư 1-8 mm trên vỏ phomat hoặc những vết loét ướt hìh
tròn, hay những hình dạng hác. Nấm mốc Oospora phát triển tốt ở Ph từ 6-9, nhiệt độ
19


khoảng 18oC, chúng có thể phát triện được trên cả mặt phomat có nồng độ muối cao (1416%). Nấm mốc Oospora không chỉ làm giảm lượng chất trong phomat mà còn gây hư hỏng
phomat rất nhanh. Các loài vi sinh vật trên là những loài gây hư hỏng phomat phổ biến nhất,
dựa vào đặc điểm sinh lý của từng loài mà người ta có biện pháp ngăn ngừa và bảo quản
khác nhau.
4. Vi sinh vật gây vệt nâu trên phomat
Micrococcus và vi khuẩn gây thối Bacterium vulgaris. Cả hai vi khuẩn này đều co khả
năng tạo nhiều protease. Các vi khuẩn gây thối rửa rất nhạy cảm với phản ứng của acid với
môi trường ( phát triển kém ở PH 5,2) và với muối ăn ( ở 8% muối chúng không phát triển
được). Trong lúc đo Micrococcus có thể phát triển ở PH 4,2 và nồng độ muối 13%.
5. Vi khuẩn gây thối: Bacterium vugaris
6. Nấm mốc phá hoại
Penicillium glaucum có thể mộc sâu xuống lớp gần bề mặt phomat, tại các vùng bị xây
xát cơ học, vì vậy cần chú ý giữ nguyên vẹn lớp bề mặt và giữ vệ sinh không gian nhà
xưởng. Nấm mốc này tạo những vết xanh nhạt hoặc lục nhạt trên be622 mặt phomat.

7. Vi sinh vật tạo khí H2S
Chuỗi khuẩn Stereptococcus faecalis malodoratue gây mùi khó chịu cho phomat, tạo khí
H2S làm cho trị số PH cao hơn. Cần điều chỉnh các điều kiện công nghệ sau cho lúc đầu PH
thấp hơn 5,4 để ngăn ngừa vi khuẩn tạo H2S phát triển.

CHƯƠNG V KẾT LUẬN
Phomat là thực phẩm có mùi thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm
tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Phomat tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt
Nam, nhưng là thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người Châu Âu, Châu Mĩ.
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm
với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Chất đạm trong pho mát là
cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong phú và được coi như có thể thay thế cho thịt. Hầu
hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho
mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấp riboflavin quan trọng. Trung bình 30gr pho mát
cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm. Chất béo làm pho mát có
hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho
mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.
Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu.
Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng
trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư. Calci và
phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền hơn.
Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn
nhiều pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.
Bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác
dụng của nấm penicillin.
20


Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn
cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine

oxidase inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít
trong Cottage, cream cheese.
Nhiều loại pho mát có rất ít hoặc không có đường lactose, rất thuận lợi cho người
không tiêu hóa được đường này.
Phomat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loãng xương….

CHƯƠNG VI TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Lâm Xuân Thanh,Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB
Khoa Học Kĩ Thuật, Năm 2003
 Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ
Sữa, NXB Khoa Học Kĩ Thuật
 Lê Bạch Tuyết và cộng sự, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB
Hà Nội, Năm 1996.
 Lê Ngọc Tú và các tác giả, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội,
Năm 2000.
 Lê Văn Kiên Nhẫn, Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long,Vi Sinh Thực Phẩm, năm
2012
 Các trang Web đã tham khảo.
 Tetrapakprocessing.com
 Westcountrfood.com
 TaiLieu.vn
 ebook.edu.vn
và các trang web khác….

21