DD4 biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nấu bằng lò vi sóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG

Lò Vi Sóng
Giảng viên hướng dẫn:Trần Thị Thu Trà
Nhóm SV: Võ Minh Thư – 61203758
Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504
Đỗ Lê Quang Minh - 61202126
Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691

1


2


3


KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG

Lò Vi Sóng
Giảng viên hướng dẫn:Trần Thị Thu Trà
Nhóm SV: Võ Minh Thư – 61203758
Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504

Đỗ Lê Quang Minh - 61202126
Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691

4


MỤC LỤC
1.
2.
3.
4.
5.

Giới thiệu chung...............4
Nguyên tắc hoạt động.......................................................................................................5
Ảnh hưởng đến cảm quan................................................................................................7
Ảnh hưởng đến cấu trúc..................................................................................................8
Những biến đổi về mặt dinh dưỡng...............................................................................11
1. Protein........................................................................................................................11
2. Vitamin và khoáng...................................................................................................12
3. Lipit............................................................................................................................15
4. Những chất gây hại...................................................................................................16
5. Lưu ý khi sử dụng.....................................................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC BẢNG:
1. Bảng 1: Bảng vị trí trong phổ sóng điện từ của lò vi sóng............................................6
2. Bảng 2: Bảng so sánh thời gian nấu chính thức ăn bằng phương pháp....................14
3. Bảng 3: phần trăm vitamin C được giữ lại trong những phương pháp nấu khác

nhau.................................................................................................................................15

DANH MỤC HÌNH:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Hình 1: lò vi sóng..............................................................................................................4
Hình 2: phương pháp nấu ăn bằng lò vi sóng................................................................5
Hình 3: thức ăn trong quá trình nấu bằng lò vi sóng....................................................7
Hình 4: ảnh hưởng đến cấu trúc.....................................................................................9
Hình 5: thí nghiệm chứng minh sự thay đổi cấu trúc của nước.................................10
Hình 6: biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre............................................................11
Hinh 7: Lưu ý khi sử dụng dụng cụ chứa đựng trong lò vi sóng...............................19

5


1. GIỚI THIỆU CHUNG:
KHÁI NIỆM VỀ LÒ VI SÓNG:
Lò vi sóng là phát minh hiện đạị của thế kỷ thứ XX . Ngày nay hầu
hết mọi người đều sử dụng lò vi sóng , nó là một thiết bị nấu ăn khá
phổ biến và rất tiện lợi, nó tiết kiệm được thời gian nấu ăn, tiết kiệm
được năng lượng, và đặc biệt hơn là nó là thiết bị sử dụng bức xạ điện
từ để làm nóng thực phẩm.

Hình 1: lò vi sóng

6


2. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG:
Lò vi sóng là thiết bị làm chín thức ăn bằng sóng điện từ . Trong lò vi
sóng , sóng điện từ được tạo ra bởi một máy phát sóng cao tần hay
còn gọi là magnetron nó xâm nhập vào thức ăn , kích thích các phân
tử của nó dao động cực nhanh kết quả gây nóng do lực ma sát, chiều
dài sóng là 12cm, dưới tác động của những sóng này các phân tử
nước chứa trong thức ăn đặt trong lò thay đổi hướng 2450000 lần
trong một giây , và sự nóng lên là do va chạm dữ dội và liên tục này
tạo thành.
Trong đó tần số của lò công nghiệp và hộ gia đình là 2450 MHtz –
2,45 Giga-hertz.

7


Hình 2: phương pháp nấu ăn bằng lò vi sóng

Bảng 1: Bảng vị trí trong phổ sóng điện từ của lò vi sóng

Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng lò vi sóng là sử dụng sóng điện
từ cực ngắn dưới ảnh hưởng của sóng điện từ nước trong thực phẩm
chuyển động nhanh mạnh , sinh ra nhiệt và làm chín thức ăn.Với các
bếp nấu thông thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm dần dần từ
ngoài vaò trong nên thực phẩm sẽ chin từ ngoài vào trong ,trái lại ở lò
vi sóng chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ trong ra ngoài

nên thời gian nấu nhanh hơn bếp thường tới 4 lần và dung ít năng
lượng hơn.
8


3. ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM QUAN:
Màu sắc:
Kém hấp dẫn hơn so với thực phẩm nấu ăn bằng phương pháp thông
thường .
Hương vị: nghèo nàn
Bởi vì thành phần phân tử của thực phẩm đã bị phá hủy một phần
trong quá trình nấu , thức ăn nấu bằng lò vi sóng có thị hiếu kém hấp
dẫn , kết cấu hơn.

9


Hình 3: Thức ăn trong quá trình nấu bằng lò vi sóng

Thức ăn trong lò vi sóng kém hấp dẫn hơn là do với các bếp nấu thông
thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm dần dần từ ngoài vaò trong
nên thực phẩm sẽ chin từ ngoài vào trong ,trái lại ở lò vi sóng , sóng
chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ trong ra ngoài , mà
thời gian nấu lại nhanh nên thực phẩm chưa vàng hết toàn bộ mặt
ngoài thì thực phẩm đã chín , chính vì vậy làm cho màu sắc của thực
phẩm kém hấp dẫn hơn so với cách nấu ăn truyền thống.

4. ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC:
Trong các vật chất , hydro của nước phản ứng vô cùng nhạy. Sức nóng
tạo ra do lò vi sóng bức xạ vào nước ở sâu bên trong với tác động

nhiệt và không nhiệt.
Dưới tác động của hai ảnh hưởng này , các phân tử bị phân tách , biến
dạng cấu trúc và chức năng tự nhiên cũng thay đổi , các phân tử nước
này không giữ được hình dạng không gian bình thường ,khoảng 30%
các phân tử bị thay đổi góc kết nối giữa các phân tử hydro ,và loại
nước này cũng không còn đặc tính phù hợp với sinh học nữa.

10


Hình 4: Ảnh hưởng đến cấu trúc

Có một thí nghiệm nhỏ trồng hạt giống trong hai cái chậu , một chậu
tưới nước đã đưa vaò lò vi sóng, một chậu tưới nước thông thường .
Chậu cây tưới nước bằng lò vi sóng sẽ không nãy mầm được . Trường
hợp khác nếu cây đã mọc lên , thực hiện tương tự và xem kết quả sau
9 ngày … nước dùng từ lò vi sóng khiến cây ngừng lớn và chết.

11


Hình 5: Thí nghiệm chứng minh sự thay đổi cấu trúc sinh học của nước khi nấu bằng lò vi sóng
12


5. NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG:
1/ Protein:
- Nấu ăn bằng lò vi sóng sẽ gây nên biến đổi sâu sắc về cấu trúc không
gian của các gốc proteine (biến đổi từ trạng thái Levogyre (quay trái)
sang Dextrogyre (quay phải), từ trạng thái Trans sang Cis). Hầu hết

các acid amine là các chất đôc hại khi ở cấu trúc Dextrogyre, thường
không tìm thấy dạng này trong tự nhiên.

Hình 6: Biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre

13


-Bổ sung: Sự biến đổi cấu trúc không gian proteine được định nghĩa
như là dạng Prions(Prion là những tác nhân lây nhiễm nhỏ bé nhất
mà y học từng biết đến, chúng nhỏ hơn virut tới 100 lần. Chúng không
phải là các virut hay vi khuẩn mà là một cấu trúc vi sinh vật kiểu mới
có dạng các protein đột biến. (Prion viết tắt từ infection protein – có
nghĩa là protein bị nhiễm độc hay bị đột biến). So với các loại vi sinh
vật đã từng được biết đến, prion khác biệt ở chỗ chúng chỉ có phần
albumin mà không có các axit amin. Loại protein đột biến này không
thể hòa tan và cơ thể không thể hấp thụ. Chúng có khả năng kỳ lạ
trước bất kỳ một dạng tác động nào như chiếu rọi, thay đổi nhiệt độ….
đồng thời lại nhân bản rất nhanh.Đặc biệt kỳ lạ là ở chỗ, prion đột
biến không mang yếu tố di truyền mà vẫn bành trướng, phát triển và
truyền bệnh được. Sự kiện này gây đảo lộn trong lĩnh vực bệnh lý học,
vi trùng học, độc tố học, bởi từ xưa đến nay người ta cho rằng chỉ
những vi sinh vật có chứa yếu tố di truyền mới gây ra bệnh truyền
nhiễm được)
-Nghiên cứu cho thấy giá trị dinh dưỡng protein khi nấu thông
thường cao hơn 1,24 lần so với lò vi song.

2/ Vitamin và khoáng
- Các yếu tố quyết định tới mức độ huỷ hoại vitamin bao gồm: thời
gian thức ăn được nấu, lượng nước được sử dụng và nhiệt độ trong

khi nấu.
-Bởi lò vi sóng thường sử dụng ít nhiệt hơn so với các phương pháp
nấu ăn truyền thống và thời gian nấu cũng ngắn hơn, do đó đương
14


nhiên sẽ có ít ảnh hưởng xấu đến thực phẩm hơn. Những dưỡng chất
nhạy cảm với nhiệt độ nhất là các loại vitamin hoà tan trong nước
như axit folic, các vitamin nhóm B và C, và chúng thường có trong rau
quả.
-Trong những nghiên cứu mới đây ở Trường đại học Cornell - Hoa Kỳ,
các nhà khoa học đã xem xét các ảnh hưởng của phương pháp nấu
nướng đến các vitamin hoà tan trong nước trong rau quả. Kết quả với
rau bina (spinach), hầu như toàn bộ vitamin vẫn được bảo tồn khi sử
dụng lò vi sóng trong khi dùng lò nấu thông thường, vitamin bị mất
tới 77%
-Tuy nhiên, với rau xanh, việc cho thêm nước có thể gia tăng rất lớn
mức độ tổn thất các dưỡng chất. Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí
khoa học về Thực phẩm và Nông nghiệp – Hoa Kỳ năm 2003 cho thấy,
khi nấu cây bông cải xanh bằng lò vi sóng cho thêm đầy nước thì sẽ
mất khoảng 74 - 97% các vi chất chống ôxy hoá. Ngược lại, khi nấu
không cho nước, bông cải xanh bảo toàn được phần lớn dưỡng chất.

15


Bảng 2: bảng so sánh thời gian nấu chính thức ăn bằng phương pháp: đun sôi, luộc và nấu bằng
lò vi sóng

16

Bảng 3: phần trăm vitamin C được giữ lại trong những phương pháp nấu khác nhau

3/ Lipid
-Nhiệt của thức ăn sẽ dẫn đến các phản ứng khác nhau như thủy
phân, oxi hóa các thành phần lipid của thực phẩm bao gồm cả chất
béo trung tính, bão hòa và axit béo không bão hòa, cũng như
cholesterol. Nghiên cứu khác nhau đã được thực hiện để kiểm tra sự
ổn định của chất béo khi nấu ăn lò vi sóng, bao gồm cả nghiên cứu
thủy phân triglycerides trong đậu nành, lòng đỏ trứng và thịt; hồ sơ
acid béo trong thịt gà và thịt bò chả, mỡ gà, mỡ bò, thịt xông khói chất
17


béo, cá hồi vân và dầu đậu phộng; peroxy axit béo không bão hòa đa
trong thịt, lòng đỏ trứng và thịt gà. Kết quả sẵn có cho rằng lò vi sóng
làm giảm thay đổi hóa học đáng kể.

4/ Các chất gây hại
- Sự biến đổi của axit amine từ dạng isomérisation với cis-3 và cis-4
hydroxyproline trở thành dạng levogyre (góc quay trái) thay vì dạng
tự nhiên dextrogyre (góc quay phải). Phân tích sinh-điện học cho thấy
sự axit hóa gây nguy hiểm cho sức khỏe. Một nhóm nghiên cứu đã cho
thấy sữa dưới tác động của lò vi sóng sẽ gây tình trạng thiếu máu ở
cuối tháng đầu tiên sử dụng và sau đó là sự tăng cao của cholesterol.
- Nhiệt độ cao gây ra chất gây ung thư tiềm năng trong thực phẩm
bao gồm các amin dị vòng (HCAs) và polycyclic aromatic
hydrocarbons (PAHs). Nitrosamine, chất gây ung thư của con người
có thể xảy ra, được hình thành trong một số thức ăn, đặc biệt là thức

ăn chứa nhiều nitrit. Nghiên cứu cho thấy việc nấu trong lò vi sóng
sinh ra một lượng nitrosamine thấp hơn so với phương pháp nấu
thong thường. Cụ thể mức Nitrosamine dễ bay hơi trung bình (mg /
kg) trong thịt xông khói lò vi sóng nấu chín và thịt xông khói chiên là:
NDMA, 0.3 và 1.2; NPIP, 0.04 và 0.2; NPYR, 0.1 và 4.5

18


19


5/ Lưu ý khi sử dụng:
Dụng cụ chứa đựng thức ăn trong lò:
-Mở bỏ bao bì trước khi rã đông thực phẩm. Không sử dụng khay
xốp ,nhựa hay bao plastic để chứa thực phẩm vì chúng không ổn định
ở nhiệt độ cao, có thể bị cong vênh hoặc chảy làm hóa chất độc hại đi
vào thức ăn. Như chất diethylhexyl adipat dễ dàng đi vào các loại thức
ăn nhiều béo như thịt, phomat.

-Chỉ sử dụng những dụng cụ nấu ăn được sản xuất riêng cho lò vi
sóng. Đồ đựng bằng thủy tinh, gốm, hoặc các loại nhựa an toàn
thường được dán nhãn sử dụng cho lò vi sóng.Ngoài ra có thể sử dụng
bao giấy, khăn giấy trắng, các vật liệu chưa được in để tránh các chất
hóa học từ mực in.

-Ngoài ra cần lưu ý một số loại thực phẩm có thể gây phóng điện khi
nấu trong lò vi sóng như xúc xích, cà rốt tươi. Nguyện nhân có thể do
sự pha trộn không đồng đều của các muối và chất phụ gia trong xúc
xích, các khoáng trong đất ở cà rốt.

- Không được để vật có từ tính (như nam châm, radio, loa...) cạnh lò,
tránh từ trường can thiệp đến vi sóng.

- Chính vì có tính phản xạ nên khi bạn dùng chén dĩa bằng kim loại
(chất dẫn điện) đựng thức ăn để vào lò thì chùm sóng vi ba sẽ bị phản
20


xạ theo nhiều hướng, tác động đến nhiều bộ phận khác của khoang lò
gây tổn hại thậm chí làm ngắn mạch lò (lúc này sẽ xuất hiện những
tiếng nổ tí tách, xẹt tia lửa nhỏ... quanh thành chén dĩa).

Hình 7: Lưu ý khi sử dụng dụng cụ chứa đựng trong lò vi sóng

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
21


1. /
2. />3. />
22