Mì ăn liền và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ

BÀI TẬP NHÓM
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
MÌ ĂN LIỀN
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
GVHD: TRƯƠNG CHÍ TIẾN
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
MSSV

ĐÓNG GÓP

1. Lê Nguyễn Vân Anh

B1302034

100%

2. Phan Thế Anh

B1302035

100%

3. Mã Hồng Hạnh

B1301867

100%

4. Lê Hoài Mộng

B1207375

100%

5. Đinh Thị Diệu Linh

B1301883

100%

THÀNH VIÊN


I. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, khi mà cuộc sống con người ngày thêm bận rộn, tất cả dường như
phải hối hả chạy theo nhịp sống mới của thời đại. Theo đó, con người muốn tồn
tại và phát triển cần phải duy trì nguồn dinh dưỡng cần thiết trong cơ thể thông
qua hấp thụ các chất có trong thực phẩm. Do đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn là
mối quan tâm của mọi người, và có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ chúng ta. Nếu
thực phẩm không an toàn nó có thể gây ra các bệnh tật như: tả, thương hàn, ung
thư, viêm gan…và còn có thể gây nên các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng đến thế hệ sau
Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi nơi, mọi doanh nghiệp.
Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng an toàn vệ sinh của các
sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng. Ngày nay trong thời buổi kinh tế thị
trường, khi mà con người phải chạy đua với thời gian để chuẩn bị một bữa ăn hoàn
chỉnh là điều không đơn giản. Đại đa số chúng ta thường tìm cho mình một phần
ăn nhanh để tiết kiệm thời gian. Mì ăn liền là một thức ăn nhanh và phổ biến mà
đại đa số chúng ta thường nghĩ đến. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày

càng phát triển không chỉ về mặt mẫu mã, đa dạng về chủng loại mà công nghệ
sản xuất cũng ngày càng được cải tiến để nâng cao năng suất và chất lượng sản
phẩm. Từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về giá trị dinh
dưỡng cũng như tính thuận tiện khi sử dụng và bảo quản.Thế nhưng sự thật đằng
sau sự tiện lợi và nhanh chóng mà mì ăn liền mang lại là vẫn còn những vấn đề về
vệ sinh an toàn mà không phải ai cũng biết đến.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được
nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu
chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm
bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân
gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.An
toàn vê ̣ sinh thực phẩ m là vấ n đề đang đươ ̣c cả xã hô ̣i quan tâm, đă ̣c biê ̣t là gầ n
đây khi ngày càng nhiề u tác nhân đô ̣c ha ̣i bi ̣ phát hiê ̣n có trong mì an liền khiế n
cho người tiêu dùng hế t sức hoang mang.
Chính bởi điều đó mà nhóm em quyết định chọn đề tài về “Vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với mì ăn liền” để làm rõ hơn về thực trạng mì ăn liền hiện nay,
cũng như đưa ra các giải pháp cho thực trạng này.


II.Nội dung đề tài
II.1. Mức độ tiêu thụ
Thị trường mì ăn liền ở châu Á phát triển mạnh nhất. Khi mì ăn liền
trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những
thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Trung
Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005.
Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc
là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói
một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 tỷ gói và Nhật Bản 42 tỷ gói. Càng
ngày mì ăn liền trở nên thông dụng và phổ biến. Mẫu mã cải tiến đa dạng, chất

lượng ngày càng cao. Đây là nền công nghiệp sẽ có bước phát triển lớn trong
tương lai.
SƠ ĐỒ TĂNG TRƯỞNG THỊ TRƯỜNG MÌ ĂN LIỀN TẠI VIỆT NAM (
2008 – 2009 )

Các thương hiệu mì ăn liền lớn phải kể đến ở Việt Nam theo số liệu của
Vneconomy, tính đến tháng 8/2013, Vina Acecook dẫn đầu thị trường với 50% thị
phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20% và khoảng 10% là do Massan nắm
giữ ở vị trí thứ 3. Và có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền vừa và nhỏ khác Tháng
7/2012. Tập đoàn mì ăn liền Nissin Foods (Nhật Bản) cũng đã tham gia thị trường
Việt Nam.
II.2. Sự đa dạng về chủng loại và giá cả


Gần 600 loại mì gói
Theo ghi nhận mới nhất vào hôm
13.12.2014 của Công ty Nghiên
cứu thị trường Kantar Worldpanel,
hiện nay có khoảng gần 600 đầu
sản phẩm mì gói (tính chi tiết theo
nhañ hiệu và hương vị ghi trên bao
gói) ở thị trường thành thị bốn
thành phố lớn là TP HCM, Hà Nội,
Đà Nẵng và Cần Thơ. Đây là sản
phẩm của khoảng 40 nhà sản xuất
khác nhau. Vì vậy, không hề ngạc nhiên khi từ các quán cóc hè phố đến các tiệm
tạp hóa hay chợ, vào cả siêu thị và trung tâm mua sắm, mì gói luôn có mặt.
Mì gói chễm chệ trên kệ với số lượng lớn, phong phú về nhañ hiệu, giá cả.
Trong đó, theo ghi nhận của phóng viên, ở các siêu thị, chiếm đa số là các loại mì
bình dân cho đế n trung cấp, trọng lượng 70-75 g/gói, mức giá dao đô ̣ng từ 2.000

đồng đế n 20.000 đồng tùy vào bao bì, cách thức đóng gói (gói, tô, khay, ly),
thương hiệu trong hoặc ngoài nước.
Khá có tiếng trong phân khúc này có thể kể đến các loại mì với tên Hảo Hảo,
Đệ Nhất, Lẩu Thái, Gấu Đỏ, Hello, Sợi Phở Vàng, Bốn Phương, Ba Miền,
Omachi, Kokomi, Sagami, Miliket, Vifon, Việt Hưng (vừa đổi tên thành
Uniban)… Ở phân khúc này, ngoài các loại mì của các nhà sản xuất trong nước,
nhiều nhãn hiệu mì nhập khẩu từ Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore, Hồng Kông,
Nhật Bản cũng xuất hiện như Shin RamYun, Chapagetti, Champong, Kim chi
ramen, Tom Yum, Wai Wai, ChaJang, Mama, Koka…
Bên cạnh các loại mì ăn liền theo kiểu truyền thống (tức mì chiên chế nước
sôi) các doanh nghiệp trong và ngoài nước còn tung ra thị trường các loại mì xào,
mì không chiên, mì spaghetti. Đồng thời, không chỉ còn đơn giản một vị đơn điệu,
mà để tạo sự khác biệt, hấp dẫn, thu hút người tiêu dùng, các doanh nghiệp trong
và ngoài nước còn sản xuất các loại mì với nhiều hương vị, gia vị khác nhau.
Trong số đó, có thể kể đến các loại mì được “phối” với trứng, vitamin B,
rong biển, gà, bò, cari… Song song đó, trên các quầy hàng của những hệ thống
siêu thị lớn như Big C, Co.opMart… nhiều loại mì ăn liền nhãn hàng riêng của
các siêu thị này cũng được bày bán.
Nhu cầu mì ăn liền trong thời gian tới vẫn tăng nhưng sẽ chậm lại. Sự cạnh
tranh chắc chắn cũng gay gắ t hơn do nhiều công ty trong và ngoài nước tham gia
vào thị trường.


Nga ̣c nhiên giá gói mì
Ngoài số lượng lớn các loại mì dạng “phổ thông” với mức giá 2.000-20.000
đồng/gói, hiện nay xuất hiệntrên thị trường một số loại mì có giá bán rất cao mà
theo công bố của nhà sản xuất, đó là mì cao cấp. Ví dụ, mì làm từ nguyên liệu mì
tươi, mì udon của Nhật Bản hiện đang bán tại các cửa hàng Nhật (khu vực quận
1, TP HCM) có giá từ 30.000 đồ ng cho đế n 169.000 đồng/gói, trọng lượng 38688 g/ gói. Cụ thể như mì Soba xào Yakisoba Gakkou loại gói 680 g giá 169.000
đồng, mì Soba xào Itsuki Shouku Yakisoba loại gói 510 g giá 140.000 đồng, mì

Miyakoichi Teppan Yaki loại gói 480 g giá 128.000 đồng…
Thành phần của những loại mì này bao gồm bột mì (hoặc mì udon, mì
ramen), dầu thực vật, muối, nước sốt, muối gia vị, màu caramen. Cách thức sử
dụng cũng giống như các loại mì ăn liền khác. Theo giải thích của nhân viên tại
cửa hàng Akuruhi (đường Lê Thánh Tôn, quận 1), sở dĩ giá của các loại mì cao
bởi nguyên liệu, thành phần, nước sốt… có trong gói mì đều từ Nhật Bản.
Ngoài sự chiếm lĩnh thị trường của các nhãn hiệu, nhañ hiệu mì ăn liền kể trên,
cũng phải kể đến sự tiêu thụ số lượng lớn loại mì bán theo cân, hay còn gọi mì
trần. Mặc dù không tiết lộ số liệu cụ thể, nhưng đại diện một thương hiệu mì Việt
Nam sản xuất sản phẩm mì trần cho biết số lượng tiêu thụ loại mì này rất lớn,
không thua kém các loại mì đóng gói. Chúng thường được phân phối cho các nhà
hàng, quán ăn.
Vẫn còn bán tốt
Bà Nguyễn Hồng Hạnh, phụ trách đối ngoại Công ty Acecook Việt Nam,
cho biết hiện nay công ty có 20 sản phẩm mì ăn liền với gần 50 hương vị khác
nhau. Các sản phẩm mì ăn liền có ba nhóm giá bán lẻ cho người tiêu dùng là dưới
3.000 đồng/gói, 3.000-4.000 đồng/gói và trên 4.000 đồng/gói. Ngoài mì ăn liền
theo kiểu truyền thống, công ty có thêm mì xào, mì không chiên, hoă ̣c các sản
phẩm sợi ăn liền khác như bún, phở, hủ tiếu, miến. Trong đó, sản phẩm mì ăn liền
Hảo Hảo chiếm thị phần gần 30%.


Đánh giá về sức tiêu thụ cũng như sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, bà
Hạnh cho rằ ng nhu cầu mì ăn liền trong thời gian tới vẫn tăng nhưng sẽ chậm lại.
Sự cạnh tranh chắc chắn cũng gay gắ t hơn do nhiều công ty trong và ngoài nước
tham gia vào thị trường.
Ông Võ Hoàng Anh, Giám đốc marketing Saigon Co.op, cho biết Co.opMart
hiện có khoảng 20 nhà cung cấp mì ăn liền với tổng cộng hơn 300 mã hàng. Sức
tiêu thụ trung bình năm nay tăng khoảng 15% so với cùng kỳ. “Trung bình mỗi
tháng đều có sản phẩm mới. Doanh số cao thuộc về nhóm sản phẩm có giá trung

bình khoảng 10.000 đồng”, ông Hoàng Anh nói.
Theo Kantar Worldpanel, kết quả khảo sát về ngành hàng này trong năm
2014 cho thấy mì Hảo Hảo là nhañ hiệu mì ăn liền được chọn mua nhiều nhất
trong năm 2013 ở khu vực thành thị. Ở nông thôn, 4 trong top 10 nhañ hiệu được
chọn mua nhiều nhất bao gồm Gấu Đỏ, Hảo Hảo, A-One, và Kokomi.
Mì gói Kokomi ra sau Gấu Đỏ, Hảo Hảo và A-One nhưng theo Kantar Worldpanel
thì nhañ hiêụ này nhanh chóng có mặt trong top 10 thương hiệu thực phẩm đóng
gói được chọn mua nhiều nhất ở nông thôn và đang có mức tăng trưởng điểm tiếp
cận người tiêu dùng (CRP – Consumer Reach Point) ở mức 40%, đến được với
56% hộ gia đình nông thôn.
II.3. Quy trình sản xuất Mì ăn liền


Nước trộn
(đường, muối,

Bột

bột ngọt)

Hệ thống cối trộn bột tự động

Hệ thống lô cán thô đến mịn
Hệ thống cắt tạo sợi
Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng
và thẩm thấu nguyên liệu

Dầu chiên

Chiên giòn

Bổ sung
Vitamin E và
C

Buồng thổi nguội
Phân loại sản phẩm
Các gói gia vị

Đóng gói sản phẩm

Mì ly, bát ăn
liền

Mì gói ăn liền

Kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS)
và Bảo quản


II.4. Thực Trạng về chất lượng mì ăn liền
1.Mì ăn liền chứa chất benzopyrene gây ung thư
Vào ngày 25.10.2012 Thương
hiệu mì ăn liền lớn Nongshim tại
Hàn Quốc bị phát hiện chứa chất
benzopyrene độc hại trong gói
bột súp. Các loại mì này đã bị thu
hồi và đình chỉ sản xuất.
Cục Quản lý Dược phẩm và Thực
phẩm Hàn Quốc (KFDA) thông

báo đã tìm thấy chất benzopyrene
trong gói bột súp của 6 nhãn hiệu mì ăn liền do Công ty Nongshim sản xuất, như
mì Neoguri và Sang Sang. Chất này được biết đến gây ung thư da, bàng quang và
phổi, hoặc các dị tật ở trẻ sơ sinh nếu đưa vào cơ thể trong một thời gian dài.
2.Mì ăn liền có chứa chất bảo quản độc hại TBHQ (Tertiary-butyl hydroquinone)
TBHQ là một chất phụ gia
chống oxy hóa. Chất phụ gia
này có nguồn gốc từ dầu mỏ và
thường được sử dụng để làm
chất bảo quản.
Sự nguy hiểm của chất phụ gia
này có liên quan đến sự suy yếu
của các cơ quan trong cơ thể và
phát triển thành các khối u, bao
gồm cả khối u dạ dày.
Một nghiên cứu tại bệnh
viện đa khoa Massachusetts đã được tiến hành để tìm hiểu xem chuyện gì xảy ra
khi mì ăn liền được đưa vào cơ thể con người.
Một chiếc Camera có kích cỡ nhỏ đã được gắn vào dạ dày. Kết quả thử nghiệm
cho thấy mì ăn liền mất rất nhiều thời gian mới có thể tiêu hóa được.
Sau 2 tiếng, nó vẫn còn nguyên sợi khiến bộ máy tiêu hóa của chúng ta phải làm
việc mệt mỏi, phức tạp. Và điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến đường tiêu hóa
của con người.


3.Mì ăn liền chứa acid oxalic gây sỏi thận
Axit oxalic là loại hoá chất độc để tẩy
trắng, tẩy vết bẩn, khử gỉ sét... cấm sử
dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, kết
quả kiểm nghiệm được GS-TS Chu

Phạm Ngọc Sơn - Phó Chủ tịch Hội Y
tế công cộng - công bố chiều ngày
26.12.2013, tại hội thảo về an toàn thực
phẩm được tổ chức tại TPHCM, khiến
dư luận bàng hoàng: 100% mẫu mì
tôm, măng tươi đều có axit oxalic - tác
nhân gây ra sỏi thận nguy hiểm....
Axit oxalic rất có hại cho sức khỏe của
con người. Vào cơ thể, chúng có xu hướng kết tủa khi gặp dinh dưỡng có chứa
canxi. Nếu sử dụng lâu dài thực phẩm có chứa aixt oxalic, sự kết tủa này sẽ có hại
cho thận, gây sỏi thận hoặc đọng lại các khớp xương.
Trong khi người tiêu dùng rấ t sốt ruột muốn biết acid oxalic chiếm tỷ lệ bao
nhiêu trong mỗi gói mì tôm? Đặc biệt, với mức độ sử dụng mì tôm của người Việt
Nam thì chất acid oxalic có gây ảnh hưởng đến sức khỏe hay không thì phía cơ
quan chức năng và các doanh nghiệp sản xuất mì tôm vẫn chưa có đô ̣ng thái nào
làm rõ hơn thông tin này. Trước đó, Cục An toàn Thực phẩm (ATTP - Bộ Y tế)
đưa ra những cảnh báo chung chung về sự nguy hại của chất acid oxalic đối với
sức khỏe con người như: "ở liều cao, acid oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra
ngô ̣ độc cấ p tin
́ h, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4-5g. Liề u ngộ độc (LD50)
của acid oxalic nguyên chất được ước khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68
g/người 60 kg). Sự kế t hơ ̣p của acid oxalic với canxi ta ̣o ra calci oxalat, có thể gây
kết tủa lắ ng đo ̣ng ta ̣o thành sỏi ở các cơ quan tiế t niêu,
̣ gan mâ ̣t, tu ̣y…


4. Mì ăn liền chứa phẩm màu Tartrazine (E102)
E102 là chất màu tổng hợp có
màu vàng chanh, không chỉ
được sử dụng phổ biến ở mì ăn

liền mà còn có trong đồ uống,
rượu, nước giải khát, snack
v.v…Tháng 8/ 2011, dư luận
đang e ngại trước thông tin mì
ăn liền chứa E102 (hay phẩm
màu Tartrazine) có thể gây
ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất
là với nam giới và nhiều tác
dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN...Những
nghiên cứu khoa học trên thế giới cho đã cho thấy ở lứa tuổi từ 3-9, nếu sử dụng
liên tục sản phẩm thực phẩm có chứa E102 một thời gian dài, sẽ bị ảnh hưởng. Mà
rõ nhất là tăng sự hiếu động, dễ cáu gắt, kém tập trung của trẻ và ảnh hưởng đến
sinh lý của nam giới.
Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng - Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu
chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cho biết: Ở Việt Nam, năm 2010 đã
tiêu thụ khoảng 5 tỷ gói mì ăn liền, đứng vị trí thứ 4 trên thế giới trong tiêu thụ mì
ăn liền. Trong khi đó, từ trước tháng 3/2011, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất mì
ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để có được màu sắc hấp dẫn và tiết
kiệm chi phí sản xuất so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên
5. Mì ăn liền chứa chất béo dạng Trans (Trans Fat) gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người
tiêu dùng
Mì ăn liền khi chế biến được chiên
trong dầu hoặc mỡ. Nhưng dầu hoặc
mỡ rất dễ bị ôi khét do quá trình
peroxyt hoá bởi ôxy không khí và sau
một thời gian ngắn, sản phẩm sẽ có
mùi khó chịu do dầu mỡ bị ôxy hoá.
Chất lượng mì ăn liền suy giảm nhanh
chóng.
Để khắc phục hiện tượng này,

người ta sử dụng công nghệ làm no hoá
gọi là quá trình hydrogel hoá và tạo ra


sản phẩm mới là shortening. Chất này ít bị oxy hoá và do đó hạn chế hiện tượng ôi
khét. Mì ăn liền có thể bảo quản lâu hơn mà vẫn thơm ngon.
Tuy nhiên, chính quá trình này đã biến chất béo dạng cis (dạng tự nhiên)
thành dạng trans có hại cho hệ tim mạch. Chất này đã làm tăng 132% nguy cơ gây
ung thư vú (Viện Nghiên cứu Inserm và Gustave Roustry (Pháp) nghiên cứu trên
25.000 phụ nữ đã chứng minh: nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ có hàm lượng axit béo
trans trong máu cao, tăng gần gấp 2 lần so với những phụ nữ có hàm lượng
thấp...). trans fat làm tăng cholesterol xấu, làm giảm cholesterol tốt, từ đó làm tăng
nguy cơ mắc sơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, dẫn tới đột quỵ, nhồi máu cơ
tim…Nghiên cứu chỉ ra, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm có sử dụng dầu
chứa trans fat đã gây ra từ 72.000 đến 228.000 ca bệnh nhồi máu cơ tim và khoảng
từ 30.000 – 100.000 người chết vì nhồi máu cơ tim mỗi năm.
6. Mì ăn liền chứa muối natri
Thông tin trên tờ Petro Times cho
biết, theo tiêu chuẩn Codex của Tổ
chức Nông lương thế giới (FAO),
mì ăn liền được phép sử dụng các
chất điều chỉnh axít, chất tăng
cường hương vị, chất làm đông đặc,
chất giữ ẩm, chất chống ôxy hóa,
chất xử lý bột, hóa chất bảo quản…
Tuy nhiên, trong đó đáng nói
nhất là muối natri, là nguyên nhân
chính làm cho mì ăn liền trở thành món ăn có hàm lượng natri cao. Và khi có hàm
lượng Natri cao, mì ăn liền có thể gây tăng huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, suy thận
và một số vấn đề sức khỏe khác. Cũng chính bởi vậy mà các nhà y khoa đã khuyến

cáo thậm chí chống chỉ định đối với những người cao huyết áp không được ăn
nhiều thực phẩm giàu natri.
Hiệp hội Người tiêu dùng Penang (Malaysia) mới đây đã làm một cuộc kiểm
tra trên 10 mẫu mì ăn liền thì phát hiện 3 mẫu trong đó chứa hơn 1.000mg natri,
những mẫu còn lại chứa 830mg. Như vậy, nếu ăn mì ăn liền thường xuyên, lượng
natri trong cơ thể sẽ tăng cao và chắc chắn nhiều hơn mức cho phép mà cơ quan y
tế quốc tế đã đặt ra là 2.400mg natri/ngày cho người trưởng thành vì cùng với mì
sẽ còn nhiều món ăn khác trong ngày có natri
7. Mì tôm chứa chất sáp
Cũng theo tổ chức FAO, không chỉ natri mà chất sáp có trong mì cũng gây
tổn hại cho sức khỏe.Nếu để ý, bạn sẽ thấy sau khi đổ nước nóng vào bát mì, một


lúc sau sáp sẽ nổi trên mặt nước. Hoặc nếu để bát mì nguội lạnh, một lớp sáp như
váng mỡ nổi lên trên. Đây chính là chất propylene glycol, một hóa chất chống đông
cũng như giữ ẩm, được FAO cho phép sử dụng 10.000mg/kg.Chất này, trong quá
trình sản xuất sẽ được “bao” lấy sợi mì để sợi mì không “đóng bánh” lại khi đổ
nước nóng vào.Tuy nhiên, lợi bất cập hại ở chỗ khi làm cho sợi mì không đóng
bánh (dù với hàm lượng nào) thì chất sáp lại khiến sức khỏe của con người bị ảnh
hưởng do chất propylene glycol dễ dàng được hấp thụ và tích tụ trong tim, gan,
thận gây những bất thường và tổn thương. Đặc biệt nó còn làm suy giảm hệ thống
miễn dịch ở người.
8. Mì ăn liền có chứa Bisphenol A (BPA) – gây rối loạn hooc môn
Chất hóa học có tên gọi Bisphenol A
(BPA) được tìm thấy trong các thùng
xốp đựng mì.Chất này được biết đến
là một nguyên nhân dẫn đến bệnh ung
thư và gây rối loạn hormone.Nó có
thể gây rối loạn nội tiết tố nữ
estrogen, dẫn đến những biến đổi bất

thường và tăng nguy cơ mắc bệnh ung
thư vú.
BPA cũng có thể dẫn đến các bệnh
mãn tính khác như bệnh tim mạch,
tiểu đường và một số bệnh ung thư
khác.Các nhà nghiên cứu cũng khẳng định BPA có ảnh hưởng đến quá trình phát
triển não của đứa trẻ trong bụng mẹ.
Trong một nghiên cứu được tiến hành năm 2011, những phụ nữ có nồng độ
BPA cao mà đang mang thai bé gái thì những đứa trẻ đó sẽ có biểu hiện hiếu động
hay trầm cảm khi lên 3 tuổi.Còn với những bé trai, nó sẽ không bị ảnh hưởng như
bé gái, nhưng cũng có nhiều mối lo ngại mà chúng ta chưa nắm rõ được.
II.5. Tác hại
5.1. Ăn mì dễ nóng trong người
Độ giòn của mì ăn liền là do được chiên dầu ở nhiệt độ cao, những người
thích mì ăn liền khi ăn xong thường cảm thấy khô miệng, háo nước. Thậm chí, nếu
ăn thường xuyên sẽ dẫn tới tình trạng nóng trong người, vì thế không nên ăn nhiều
mì ăn liền.
5.2. Thiếu chất dinh dưỡng


Thành phần chủ yếu của mì ăn liền là bột mì và chất béo, nước sốt và không
chứa đủ 7 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo,
carbonhydrate, khoáng chất, vitamin và chất xơ.
Nếu ăn mì ăn liền suốt thời gian dài có thể dẫn đến thiếu hụt các chất dinh
dưỡng, từ đó kéo theo một loạt bệnh như chóng mặt, mệt mỏi, tim đập nhanh, hôn
mê... Những người ăn nhiều mì ăn liền, ăn liên tục trong thời gian dài có thể xuất
hiện các triệu chứng thiếu dinh dưỡng như sút cân, teo cơ…
5.3.Mì ăn liền chứa chất làm giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể
Một trong những tác hại của mì ăn liền đối với sức khỏe đó là nó làm giảm
khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng vào cơ thể từ các loại thực phẩm lành mạnh

khác như trái cây và rau quả… Mì ăn liền có ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình tiêu
hóa. Nếu bạn đang ăn mì ăn liền và sau đó ăn các loại thực phẩm lành mạnh khác
thì cơ thể của bạn có thể không hấp thụ đầy đủ các chất dinh dưỡng của các loại
thực phẩm này.
5.4. Gây béo phì
Theo thói quen, nhiều người thường
chế biến món mì theo sở thích, những
thực phẩm ăn theo sẽ khiến cơ thể nạp
thêm quá nhiều carbohydrate và chất
béo vào cơ thể dẫn tới hàm lượng chất
béo, calo tăng cao từ đó gây béo phì và
gia tăng nguy cơ mắc các bệnh liên
quan tới béo phì như tim mạch, tiểu
đường, cholesterol cao… Những biểu
hiện ban đầu, rõ rệt nhất như chóng
mặt, mệt mỏi, tim đập nhanh…
5.5. Lão hóa sớm
Dầu trong mì ăn liền cũng có thể có chất
chống oxy hóa, nhưng nó chỉ có thể làm
chậm oxy hóa, trì hoãn thời gian hỏng chứ
không thể ngăn chặn hoàn toàn tình trạng
mốc hỏng. Thực phẩm chứa dầu sau khi bị
mốc hỏng sẽ phá hủy các thành phần dinh
dưỡng, sinh ra lipid peroxide, nếu nạp quá
nhiều lipid peroxide vào cơ thể suốt thời
gian dài sẽ tiêu diệt hệ thống enzym quan


trọng của cơ thể, sẽ đẩy nhanh quá trình lão hóa.
Vì vậy, bạn cần chú ý khi ăn mì ăn liền. Nếu thấy có dấu hiệu mốc, hỏng hoặc

quá hạn sử dụng thì bạn nên bỏ đi chứ không cố ăn, sẽ gây hại cho sức khỏe.
5.6. Mì ăn liền có nhiều chất bột ngọt
Một cốc mì ăn liền có hàm lượng bột ngọt rất cao. Nó khiến nhiều người bị
dị ứng hoặc cảm giác nóng rát, đau đầu, đau ngực sau khi ăn mì ăn liền. Ngoài ra,
thành phần bột ngọt này cũng gây nguy cơ bị ung thư cao.
5.7. Có thể dẫn đến ung thư
Để cải thiện hương vị cho mì ăn liền, hoặc kéo dài thời gian bảo quản, các
hãng sản xuất thường cho thêm một vài chất phụ gia như phosphate, chất chống
oxy hóa, chất bảo quản… Do lưu trữ quá lâu, ảnh hưởng môi trường nên các chất
này cũng sẽ từ từ biến chất, sau khi ăn sẽ gây hại cho cơ thể, hơn nữa nếu tích tụ
lâu trong cơ thể sẽ để lại hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt có thể dẫn đến ung thư.
Do mì ăn liền được chế biến bằng cách sấy khô hoặc chiên qua dầu, trong
quá trình này có thể xảy ra phản ứng hóa học liên quan, sinh ra một vài chất có
độc. Giống như tất cả các loại thực phẩm loại tinh bột nếu nấu chín ở nhiệt độ cao
(trên 120 độ C) đều sinh ra chất acrylamide gây ung thư.
Ngoài ra, chúng cũng được đóng gói trong cốc có chứa chất hoá dẻo và chất
dioxin, đây là những chất gây ung thư có thể thấm vào mì khi được đổ nước nóng
vào.
5.8. Rối loạn chức năng dạ dày
Mì ăn liền là một trong những món ăn được sấy khô sau khi chiên qua dầu.
Trong mì chứa khá nhiều hương liệu và chất phụ gia, ăn thường xuyên sẽ không
những khiến vị giác giảm sút mà còn có thể tạo áp lực cho dạ dày trong việc tiêu
hóa chung. Nếu bạn ăn mì ăn liền xuyên có thể sẽ gây rối loạn chức năng dạ dày,
làm xuất hiện các triệu chứng như đầy hơi, đau dạ dày… Đặc biệt, những đứa trẻ
thích ăn mì tôm càng dễ mắc chứng biếng ăn.
5.9. Hại thận, gây sỏi thận
Một thành phần có mặt trong mỗi gói mì ăn liền mà không phải ai cũng dễ
dàng nhận ra chính là muối. Mì ăn liền thường được ướp rất nhiều muối, với lượng
muối cao như vậy, khi ăn, bạn đã vô tình làm hại thận, thậm chí dùng nhiều có thể
gây sỏi thận.

Ngoài ra, mì ăn liền cũng chứa đầy phosphate, một chất giúp cải thiện mùi vị
thức ăn. Tuy giúp bạn ngon miệng nhưng chất này lại khiến chúng ta dễ bị loãng
xương, mất xương, răng cũng yếu dần đi nếu dùng nhiều.
5.10. Gây hại cho gan


Trong một môi trường ô nhiễm nghiêm trọng, những hộp mì ăn liền bằng
nhựa khi được ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ trên 65 độ C, chất độc hại của nó
sẽ ngấm vào thực phẩm, từ đó gây hại cho gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh
trung ương.

I. Giải Pháp
III.1. Cách sử dụng mì ăn liền của người tiêu dùng
1. Cách sử dụng mì thông thường
Hãy để mỳ ăn liền trong một chiếc bát và cứ thế đổ nước nóng lên trên, sau
đó, đậy miệng bát lại ngâm mỳ trong vòng 3 phút. Đây là cách mà nhiều người
thích ăn mỳ rất ghét vì cho rằng ăn mỳ khi chưa chín hẳn mới ngon và giòn.
Đun sôi mỳ trong một nồi nước. Khi nước sôi, bạn cho thêm bột ngọt, hành
mỡ hoặc những chất phụ gia có trong gói mỳ vào. Và bạn nấu trong 3 phút thì
những sợi mỳ bắt đầu chín. Lúc này bạn bỏ ra bếp và cho vào bát ăn luôn.
Thậm chí có những nhân có sở thích “mỳ ăn liền” tiện lợi là sẵn sàng nhai
ngau ngáu những miếng mỳ ăn liền sống khi chiếc dạ dày biểu tình.
Tác hại khi ăn mỳ ăn liền sống hoặc nấu chưa đúng cách: Khi ăn mỳ ăn liền sống
hoặc nấu mỳ sai theo 2 cách trên thì tức là bạn đang tăng thêm lớp sáp phủ những
sợi mỳ độc hại.
Theo đó, các sợi mỳ có chứa lớp sáp bao phủ khi được đun sôi sẽ thay đổi
cấu trúc phân tử gây ra nó để trở nên độc hại. Một thứ khác mà bạn có thể hoặc có
thể không nhận ra là, những sợi mỳ được phủ một lớp sáp này sẽ cần một khoảng
thời gian là 4-5 ngày sau khi bạn ăn mỳ mới biến mất. Vì thế nó có thể gây ung thư
hoặc cực kỳ có hại cho sức khỏe của bạn.

 Tuy nhiên, mỗi công đoạn cứ mất 3 phút, như vậy mì sẽ “nở như hoa” và
nhìn không muốn ăn nữa.
2. Sử dụng mì ăn liền đúng cách
Hãy đun sôi mỳ trong nồi nước.
Transfat khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây đông đặc máu và tạo ra những mảng
tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch, dần dần bịt kín khiến cho máu không lưu
thông. Transfat không thể chuyển hóa được trong cơ thể mà đọng lại, nếu dùng lâu
dài sẽ gây hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể.


Hơn nữa, nếu mỳ tôm sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, khi đó dầu bị
đứt mạch tạo thành các hợp chất chứa nitơ là một trong những chất gây ung thư.
Vì vậy, khi nấu mỳ, để an toàn chúng ta hãy đun sôi mỳ trong nồi nước chứ không
nên đổ nước sôi vào bát rồi ăn ngay. Khi mỳ chín, bỏ vào rổ cho ráo nước, xóc rổ
3 hoặc 4 lần trước khi sử dụng. Đun một nồi nước sôi khác bỏ mỳ đã chín vào, tắt
lửa rồi sau đó bỏ gói bột nêm vào trước khi ăn.
Thống kê tại New York, mỗi năm có đến hơn 500 người chết vì bệnh tim
mạch có liên quan đến transfat. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra khuyến cáo,
mỗi người không nên tiêu thụ transfat quá 3g/ngày.

Tuy nhiên, việc làm này gây tốn thời gian cho những người bận rộn và
không đủ dụng cụ để thực hiện, nhất là dân công sở. Hành động này chỉ có thể
áp dụng ở gia đình.
3. Hãy là người tiêu dùng thông minh
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu ăn mì ăn liền 3 lần trong mỗi tuần là
có thể nguy hại cho cơ thể. Vì vậy, không nên lạm dụng ăn mì gói nhiều, nếu ăn
mì trong tô đã gói sẵn mà không tiện để nấu, thì chúng ta phải nhớ rửa mì thật kỷ
bằng nước sôi trước khi dùng.
Tìm hiể u thông tin sản phẩ m thâ ̣t kỹ trước khi mua hàng
Lựa cho ̣n điạ điể m bán hàng uy tín, chấ t lươ ̣ng

Kiể m tra ha ̣n sử du ̣ng, ngày sản xuấ t, điạ chỉ nơi sản xuấ t in trên bao bao bì có ha ̣n
sử du ̣ng hay không, có rõ ràng hay không, đă ̣c biêṭ là có chứa chấ t transfat hay
không ?
Không nên tin vào những lời quảng cáo trên các phương tiêṇ thông tin đa ̣i chúng
nế u chưa đươ ̣c các đơn vi ̣kiể m tra giám sát.
 Tuy nhiên, người tiêu dùng chỉ khi nào dùng thử sản phẩm thì lúc đó mới
biết được chất lượng có như quảng cáo không. Và rất khó cho nhà sản xuất khi
hoạt động quảng cáo không có tác dụng mà một khi hoạt động quảng cáo được
thực hiện cũng có nghĩa sản phẩm đã dược xuất hiện trên thị trường thì dĩ nhiên
đã qua khâu kiểm duyệt. Cho nên việc “không nên tin vào quảng cáo” có vẻ như
không hợp lý.
Cầ n phải lên tiế ng về những hành vi cá nhân mà gây ảnh hưởng to lớn đế n
sức khỏe cô ̣ng đồ ng của các doanh nghiêp,
̣ nhà sản xuấ t trong quá trình chế biế n mì
ăn liề n.
4. Mức độ hiểu biết của người tiêu dùng


Mì ăn liền được tiêu thụ và bày bán tràn lan khắp mọi nơi từ siêu thị tới cữa
hàng tạp hóa, chợ… với đầy đủ chủng loại giá thành và nguồn gốc xuất xứ không
ít trong số đó là mì trôi nổi không bao bì nhãn mác hạn sử dụng nhưng vẫn được
người dân tiêu thụ vì giá cả rẻ hơn, đặc biệt là các nhà hàng quán ăn. Trong trường
hợp này vấn đề an toàn thực phẩm đã bị người tiêu dùng bỏ qua, xem nhẹ vì vấn
đề lợi ích kinh tế.
Theo các nghiên cứu khoa học chỉ ra thì sử dụng mì ăn liền thường xuyên
trong thời gian dài sẽ gây ra nhiều vấn đề cho sức khỏe. Rất nhiều người hiểu và
biết vẫn đề này nhưng vì nhiều lý do như thời gian kinh tế hay xem mì ăn liền là
một món ăn khoái khẩu.
Chế biến mì đúng cách là phương pháp hiệu quả làm giảm hàm lượng độc tố
cũng như một số chất không có lợi trong mì gói. Điều này khá quan trọng nhưng

không phải ai cũng biết. Phần lớn người tiêu dùng vẫn sử dụng mì theo cách thông
thường, được ghi ở hướng dẫn sử dụng, hay kiến thức ngươi tiêu dùng về các loại
mi còn thiếu như việc sử dụng mì ly mi bát-Đặc biệt trong chất liệu làm bát/cốc
của các loại mì tiện dụng có Polystyrene nhằm tránh tình trạng bị biến hình khi gặp
nước nóng nhưng vẫn được người tiêu dùng chế biến trực tiếp bằng cách đ ổnước
nóng vào ly.
Trên bao bì sản phẩm do các công ty sản xuất chưa thông báo đầy đủ con số
hay các chất cần được sử dụng theo qui định của cục vệ sinh và an toàn thực phẩm
ban hành. Các kí hiệu hóa học, thuật ngữ chuyên ngành hay các thành phần được
ghi bằng tiếng nước ngoài gây khó khăn cho người tiêu dùng. Các doanh nghiệp
sản xuất mì gói lợi dụng truyền thông báo chí đưa tin quảng cáo sai sự thật lừa
người tiêu dùng hay nói quá về sản phẩm cũng như không công bố các chất thành
phần không tốt cho sức khỏe gây ra sự nhầm lẫn hiểu biết mơ hồ cho người tiêu
dùng. Bên cạnh đó cũng có các cuộc điều tra, giám định lại chất lượng sản phẩm
được công bố ra cung cấp cho người tiêu dùng những cái nhìn khách quan chính
xác về chất lượng của sản phẩm.
Nhìn chung người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới chất lượng cũng như
thành phần cua sản phẩm. Ý thức cũng như nhận thức cua họ ngày được nâng cao.
III.2. Theo quan điểm của chuyên gia
Dẫu biết tác hại của mì gói là thế nhưng dường như thói quen sử dụng mì ăn
liền không thể bỏ trong bữa ăn của chúng ta. Vì thế để hạn chế tối đa tác hại của
mì tôm đối với sức khoẻ , theo PGS.BS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện
Dinh dưỡng Quốc gia cho hay, chúng ta có thể kiểm soát được điều này khi thay
đổi thói quen sử dụng mì bằng những cách dưới đây:


- Tuyệt đối không ăn "mì úp", nên luộc bỏ nước đầu, nấu mì với nước lần 2 và các
thực phẩm kết hợp khác.
- Nên vứt bỏ gói gia vị, vì trong đó tích nhiều dầu mỡ, vì nếu ăn vào dễ gây béo,
tim mạch...

- Mỗi gói mỳ nên thêm rau xanh có thể là cải ngọt, súp lơ, cải xanh, giá đỗ...Như
vậy, sẽ làm cho lượng lớn các chất béo được cuốn theo rau xanh ra ngoài cơ
thể. Việc cho thêm rau xanh vào món mì tôm sẽ làm giảm tối đa lượng chất béo
thừa.
- Nên bổ sung mỗi bát mì từ 25-30 gram chất đạm như thịt bò, thịt lợn hoặc
tôm...nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
III.3. Theo quan điểm cá nhân
Dĩ nhiên không thể bắt ép người tiêu dùng không ăn mì nữa, nhưng thay vào
đó hãy làm những gì để bảo vệ chính bản thân chúng ta và gia đình, xa hơn đó là
toàn xã hội. Chẳng hạn như uống nhiều nước hay tập thể dục để giảm phần nào
cũng như đào thải lượng các chất độc hại trong cơ thể ra bên ngoài.
Bên cạnh đó cần có sự quan tâm của CỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM. Nhằm cung cấp kiến thức, thông tin, đồng thời kết hợp kiểm tra sản phẩm
ngay từ đầu để hạn chế những sai phạm trong quá trình chế biến và bảo đảm an
toàn cho người tiêu dùng.
Doanh nghiệp nên có trách nhiệm,thành thật cũng như hợp lý hoá khi sử
dụng các chất phụ gia theo tiêu chuẩn cho phép vì không chỉ bảo vệ cho người tiêu
dùng mà còn bảo vệ cho uy tín, thị phần, sự sống còn của chính doanh nghiệp. Ví
dụ, mì Tiến Vua từng để rơi thị phần do lừa dối khách hàng với sự khẳng định chắc
nịch rằng “100% mì Tiến Vua không chứa Transfat” và khi người tiêu dùng cũng
như nhà chức trách kiểm tra, phát hiện Tiến Vua chứa Transfat. Cũng từ đó Tiến
Vua bị đào thải khỏi thị trường cho đến tận hôm nay Tiến Vua vẫn không thể vực
dậy thời hoàng kim của Mì Tiến Vua.

IV. Một số chỉ tiêu chất lượng
IV.1.Tiêu chuẩn và một số yêu cầu sử dụng mì ăn liền
1.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mì ăn liền được đóng gói sẵn, có hoặc
không kèm theo gói gia vị, hoặc mì đã được trộn / phun sẵn gia vị; có thể ăn liền
hoặc ăn liền sau khi ngâm trong nước sôi trong thời gian xác định.

1.2. Tài liệu viện dẫn


Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với
các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với
các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao
gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến
cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 4591:1988, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri
clorua.
TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung các
phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung
phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về
định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về
phương pháp đếm clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về
đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 0C.
TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)], Quy phạm thực hành
về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều
kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan.
TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định
chỉ số peroxit.
TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định
chỉ số axit và độ axit.

TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997), Vi sinh vật trong thực phẩm và trong
thức ăn gia súc. Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật
TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về
định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về
định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 &
2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.


ISO 712:1998, Cereals and cereal products. Determination of moisture
content. Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định độ
ẩm. Phương pháp chuẩn thông thường).
ISO 6887 – 1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs –
Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc
– Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để
kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung đối với việc chuẩn bị huyền
phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân).
CAC/GL 24:1997, General guidelines for use of the term “Halal” (Hướng dẫn
chung khi sử dụng thuật ngữ “Halal”).
IV.2. Yêu cầu kỹ thuật

Chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi vị
3. Trạng thái

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của vắt mì

Yêu cầu
Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy,
hai mặt ít sự khác biệt.
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không
có mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát…
Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp
với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi
ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì
không bị đứt, nát, không dính.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Mì chiên
Mì không chiên

1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng
2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối
lượng
3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất
béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị
4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất
béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

5,0
20

12,5
-

2,0

-

20

-


5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt 2,5
mì, % khối lượng
6. Hàm lượng tro không tan trong axit 0,1
clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng
IV.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm
104
2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm
10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm
3
4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm
10
5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm
10
6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm
10
7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
Không được có

8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm
102

V. Kiến Nghị
Trước những tác nhân gây nhiều chất độc hại cho thực phẩm hiện nay. Việc
đảm bảo an toàn thực phẩm mì ăn liền nói riêng và an toàn vệ sinh thực phẩm nói
chung, là vấn đề vô cùng quan trọng.Và là vấn đề cấp thiết cần phải thực hiện để
đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Vì thế không chỉ nhà nước, các doanh
nghiệp mà người tiêu dùng luôn có những biện pháp để đảm bảo an toàn thực
phẩm, chống lại các chất độc hại. Nhưng bên cạnh đó vẫn còn một số vấn đề bất
cập chưa thật sự giải quyết được.
Người tiêu dùng mặc dù đã có nhiều biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm
như là lựa chọn những nhãn hàng có uy tín, chất lượng. Luôn tin dùng những nhãn
hàng mì gói hàng đầu, đạt nhiều chất lượng và luôn được đánh tốt. Mặc dù có lựa
chọn nhãn hàng tốt, uy tín tốt nhưng những cách ăn mì gói không đúng cách cũng
đem lại nhiều độc hại cho người tiêu dùng. Vì vậy người tiêu dùng nên bổ sung
thêm kiến thức về cách nấu mì để đạt hiệu quả tốt. Cách chế biến mì theo khoa học
là: đun sôi nước cùng mì tôm. Bước này là bước bạn trần qua mì tôm, để lọc chất
xám cũng như lớp dầu chiên mì. Bạn hãy, đợi khi các sợi mì rời nhau và chín đều
thì bạn hãy đổ bỏ nước sôi và trút mì ra bát. Tiếp đến tiếp tục đun sôi một nồi nước
mới rồi đổ phần mì vừa gắp ra bát vào lại nồi nước. Nhanh tay tắt bếp để mì không


bị nát. Sau đó, bạn cho gói gia vị mì vào. Còn nếu muốn ăn mì khô, bạn có thể bỏ
nước mì đi và trộn mì với các gói gia vị như bình thường. Cuối cùng, nếu muốn ăn
thêm trứng gà hoặc thịt, cá, tôm, rau xanh… thì bạn hãy chế biến chúng riêng rồi
thêm vào mì.
Đối với doanh nghiệp mặc dù đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng đầy đủ các
quy chuẩn, cam kết đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng HACCP trong
sản suất mì ăn liền. Nhưng vì lợi ích của cá nhân, doanh nghiệp mà họ đã không

làm đúng với những quy chuẩn, và cam kết đã được thực hiện. Vì thế việc cần thiết
để đảm doanh nghiệp luôn thực hiện đúng các quy chuẩn, các cam kết đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm đó là nhà nước phải tăng cường giám sát quy trình thực
hiện của doanh nghiệp. Và đặc biệt nhà nước nên hỗ trợ về vốn cho doanh nghiệp
xây dựng hệ thống công nghệ tiên tiến để đảm bảo an toàn khi sản xuất mì. Tăng
cường sự kiểm soát cho hệ thống quản lý chất lượng mì ăn liền cả nguyên liệu đầu
vào lẫn đầu ra.
Về nhà nước, mặc dù Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng
HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Thủ
tướng Chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai các biện
pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó yêu cầu áp dụng GMP,
GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và
cả Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản –
chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
Nhưng những biện pháp ấy chưa thực sự hiệu quả, vì nhiều doanh nghiệp chưa thể
đảm bảo những quy tắc và hệ thống đó. Khi xây dựng hệ thống áp dụng các quy
tắc còn nhiều thủ tục rắc rối. Vì vậy về phần nhà nước nên đơn giản thủ tục cho
doanh nghiệp để áp dụng hệ thống và quy tắc mới.

VI. Kết luận
Mì ăn liền là thực phẩm yêu thích của hầu hết mọi người, không phân biệt
sang hèn, dân lao động hay giới trí thức. Mì ăn liền có mặt ở trong những bàn ăn
đạm bạc cho đến những bữa tiệc thịnh soạn, từ những căn nhà lá đơn sơ đến những
cao ốc văn phòng hiện đại. Thật thú vị khi có người từng nhận xét: “Mì ăn liền xóa
nhòa ranh giới về sự giàu nghèo”. Đây là một giá trị rất lớn mà một sản phẩm nhỏ
bé như mì ăn liền đã mang lại cho xã hội. Bên cạnh đó, sự xuất hiện của ngành sản
xuất mì ăn liền cũng mang lại những giá trị trong việc cải thiện chất lượng xã hội,
thông qua việc kéo theo sự phát triển của nhiều ngành nghề khác, giúp giải quyết
được một lực lượng lao động tương đối lớn. Với những lợi ích và những giá trị

mang đến cho con người, cuộc sống và xã hội như vậy, mì ăn liền đã được công


nhận là một biểu tượng sáng tạo văn hóa của Nhật Bản trong thế kỷ 20, và là một
trong những phát minh vĩ đại nhất thế giới.
Tuy nhiên chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng
đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ mỗi
người dân, đến sự phát triển giống nòi mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến nền kinh
tế và uy tín quốc gia. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực
con người, thúc đẩy kinh tế xã hội, mở rộng quan hệ quốc tế. Tuy nhiên, bên cạnh
những kết quả đạt được vẫn còn những tồn tại mà để khắc phục nó không còn cách
nào khác là phải nhìn vào thực trạng và tìm ra hướng giải quyết.
Song song đó, người tiêu dùng cần tỉnh táo, không chủ quan và cần quan tâm
nhiều hơn đến sức khỏe. Chúng ta không nên lạm dụng các loại thức an nhanh mà
nhất là mì ăn liền vì sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe về lâu dài.
Cuối cùng, chúng ta cần kêu gọi tinh thần trách nhiệm của các nhà sản xuất thực
phẩm nói chung và mì ăn liền nói riêng. Họ phải trung thực với chất lượng sản
phẩm và phải dũng cảm chịu trách nhiệm đối với các sản phẩm mà họ làm ra.

Tài liệu tham khảo
/> /> /> />881.doc
/> /> /> /> /> />