Văn hoá ẩm thực hà nội xưa

Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
*************

LÊ THỊ GIANG

VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI XƯA
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Việt Nam học

HÀ NỘI – 2010

SVTH: Lª ThÞ Giang

1

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
*************

LÊ THỊ GIANG

VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI XƯA
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Việt Nam học

Người hướng dẫn khoa học
NGUYỄN THỊ THU HÀ

HÀ NỘI – 2010

SVTH: Lª ThÞ Giang

2

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

M U

1. Lý do chn ti
m thc vn l mt phn tt yu ca cuc sng, vi mi quc gia khỏc
nhau, vựng min khỏc nhau thỡ m thc li mang nhng nột c trng riờng.
Vit Nam l mt quc gia m nn kinh t nụng nghip vn chim v trớ quan
trng, ngi Vit li rt coi trong n ung v ỏnh giỏ m thc l mt trong
t khoỏi. Do ú, m thc ó tr thnh mt nột vn hoỏ rt riờng ca Vit

Nam.
H Ni l th ụ ca nc Cng ho xó hi ch ngha Vit Nam, l
vựng t kinh k cú ngn nm vn hin, cú lch s v nn vn hoỏ lõu i, l
ni hi t nhng nột p truyn thng tiờu biu nht t thu xa xa cho n
tn bõy gi. Ngi H Ni xa ó ni ting vi s thanh lch, tao nhó trong
cỏch n cỏch , np sng sinh hot, ngh thut. Vn hoỏ H Ni cú vai trũ c
bit quan trng trong s hỡnh thnh v phỏt trin ca nn vn hoỏ Vit Nam
trong hng nghỡn nm nay. m thc H Ni cng l mt yu t quan trng
cu thnh nờn nn vn hoỏ phong phỳ v a dng ca dõn tc Vit Nam. Nu
v thng thc cỏc mún n, ung l c mt ngh thut ca ngi H Ni.
Mi mún n u cú hng v riờng, nột p riờng, cỏch pha tr v thng thc
tr cng rt c bit. T ú ó to ra mt nột vn hoỏ riờng trong m thc ca
ngi H Ni.
Ngy nay, nhu cu ca i sng xó hi c nõng cao nhng nhng ai
ó tng n H Ni vn mun c thng thc cỏc mún n truyn thng ca
H Ni nh cm lng Vũng, bỏnh cun Thanh Trỡ, Ph H Ni hay nhõm nhi
mt chộn tr sen m hng sc H thnh. Nhng mún n ó i sõu vo
tim thc ca ngi H Ni xa ó tr thnh du n vn hoỏ ca ngi H
Ni.

SVTH: Lê Thị Giang

3

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

Chính vì những lý do nêu trên và cũng nhằm hướng tới đại lễ kỷ niệm
1000 năm Thăng Long - Hà Nội mà tôi đã chọn đề tài “Văn hoá ẩm thực Hà
Nội xưa” với mong muốn tìm hiểu về những giá trị văn hoá của ẩm thực Hà
Nội xưa. Qua đó đề xuất một số giải pháp nhằm giữ gìn và bảo lưu những nét
đẹp truyền thống vốn có trong kho tàng văn hoá Hà Nội nói riêng và văn hoá
Việt Nam nói chung.
2. Lịch sử vấn đề
Ẩm thực Hà Nội là một đề tài thu hút được nhiều sự quan tâm của các
nhà nghiên cứu, nhà văn, nhà thơ nên có rất nhiều công trình nghiên cứu, các
bài báo, bài văn, thơ, các cuốn sách chuyên bàn về ẩm thực Hà Nội như:
Vũ Bằng - Miếng ngon Hà Nội - Nxb Hà Nội 1990.
Trần Chiến - Hà Nội phố và chợ - Nxb Hà Nội 1994.
Thạch Lam - Hà Nội 36 phố phường - Nxb Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh
1998.
Bùi Việt Mỹ - Trương Sỹ Hùng - Văn hoá ẩm thực Hà Nội - Nxb Lao
động Hà Nội 1999.
Vũ Ngọc Khánh - Văn hoá ẩm thực Việt Nam - nxb Lao động Hà Nội
2002.
Đình Vũ - Kỹ thuật chế biến phở, bún, miến - Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1985.
Các bài nghiên cứu về văn hoá ẩm thực xưa của Hà Nội còn đã có rất
nhiều nhưng nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa thì còn hạn chế. Tác
giả mong rằng với khóa luận của mình người đọc sẽ có thể có một cái nhìn
khái quát về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội xưa để bảo lưu, phát triển và
làm phong phú thêm về đề tài ẩm thực Hà Nội.
3. Mục đích nghiên cứu
Khoá luận nhằm tìm hiểu về nguồn gốc và giá trị văn hoá của một số
đồ ăn, thức uống nổi tiếng trong vốn văn hoá ẩm thực của Hà Nội. Từ đó,
SVTH: Lª ThÞ Giang

4

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

ngi vit a ra c mt cỏi nhỡn khỏi quỏt v vn hoỏ m thc H Ni
xa.
Qua vic tỡm hiu, nghiờn cu ú a ra mt s gii phỏp nhm bo
lu, gi gỡn nhng giỏ tr vn hoỏ m thc truyn thng ca H Ni núi riờng
v vn hoỏ m thc ca Vit Nam núi chung.
4. i tng v phm vi nghiờn cu
* i tng nghiờn cu
Do iu kin thi gian cú hn nờn tỏc gi khúa lun ch nghiờn cu, tỡm
hiu ngun gc v nhng giỏ tr vn hoỏ ca mt s n thc ung ni
ting lõu i ca H Ni nh:
- V n:
+ Cm lng Vũng
+ Ph H Ni
- V ung:
+ Tr sen H Tõy (H Ni)
* V thi gian
Tỡm hiu v vn hoỏ m thc H Ni t nm 1010 n 1986 (ly tờn
gi l vn hoỏ m thc H Ni xa)
* V khụng gian
Tỡm hiu vn hoỏ m thc qua khu ph c thuc qun Hon Kim v
m rng ra cỏc qun ni thnh (Khụng bao gm phn t mi c sỏp nhp

vo H Ni)
Qua vic tỡm hiu mt s n thc ung nờu trờn ngi vit s khỏi
quỏt hoỏ v a ra c mt s nột c sc trong vn hoỏ m thc ca H Ni
xa.

5. Phng phỏp nghiờn cu

SVTH: Lê Thị Giang

5

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

hon thnh khoỏ lun ny tỏc gi s dng mt s phng phỏp
nghiờn cu sau:
- Phng phỏp nghiờn cu ti liu
- Phng phỏp kho sỏt thc a
- Phng phỏp phng vn
- Phng phỏp phõn tớch v tng hp thụng tin.
6. D kin úng gúp
xut mt s gii phỏp nhm bo lu v phỏt trin vn hoỏ m thc
H Ni trong tng th vn húa m thc Vit nam núi riờng v vn hoỏ Vit
Nam núi chung.
ỏnh giỏ sn phm ca vn hoỏ m thc H Ni theo khớa cnh l mt
sn phm ca hot ng du lich.

7. B cc ca khoỏ lun
Ngoi phn m u v kt lun, khúa lun gm 3 chng chớnh nh sau:
Chng 1: Mt s vn lý lun v vn hoỏ m thc
Chng 2: Vn hoỏ m thc H Ni xa qua mt s n, thc
ung tiờu biu.
Chng 3: Mt s gii phỏp nhm bo lu v phỏt trin nhng giỏ
tr vn hoỏ ca m thc H Ni.

NI DUNG
CHNG 1
MT S VN Lí LUN V VN HO M THC
1.1. Khỏi nim v vn húa m thc
1.1.1. Khỏi nim v vn húa

SVTH: Lê Thị Giang

6

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Vn húa l khỏi nim mang ni hm rng vi rt nhiu cỏch hiu khỏc
nhau, liờn quan n mi mt ca i sng vt cht v tinh thn ca con ngi.
Cú nhiu khỏi nim khỏc nhau v vn húa. Mi nh ngha phn ỏnh
mt cỏch nhỡn nhn v ỏnh giỏ khỏc nhau. Theo nh nghiờn cu Phan Ngc
thỡ hin nay trờn th gii cú gn 400 nh ngha vn húa trong cỏc lnh vc

khoa hc khỏc nhau.
Theo khỏi nim v quan nim ca UNESCO thỡ vn hoỏ cú hai phm
trự ý ngha l ngha rng v ngha hp.
Theo ngha rng thỡ vn hoỏ ú l mt phc th - tng th cỏc c
trng - din mo v tinh thn, vt chõt, tri thc v tỡnh cm, khc ho nờn bn
sc ca mt cng ng, gia ỡnh, lng xúm, vựng min quc gia, xó hi. Vn
hoỏ em li cho con ngi ta kh nng suy xột v bn thõn, xó hi lm cho
chỳng ta cú tr thnh nhng sinh vt c bit, nhõn bn cú lý tớnh, cú úc phờ
phỏn v dn thõn mt cỏch cú o lý. Chớnh nh vn hoỏ m con ngi t ý
thc c bn thõn, tỡm tũi khụng bit mt, nhng ý ngha mi m v sỏng
to nờn nhng cụng trỡnh vt tri lờn bn thõn.
Theo ngha hp: Vn hoỏ l mt tng th nhng ý ngha biu trng
(ký hiu) chi phi cỏch ng x v giao tip trong mt cng ng, khin cho
cng ng y cú c thự riờng. Cú l cng nờn nhn mnh thờm: Vn hoỏ
bao gm nhng h thng giỏ tr ỏnh giỏ mt s vic, mt hin tng
(ỳng hay sai, phi hay trỏi, p hay xu, o c hay vụ luõn) ca cng ng
y.
nh ngha ca Taylor thỡ cho rng: Vn hoỏ hiu theo ngha rng
nht ca nú l ton b phc th bao gm hiu bit, tớn ngng, ngh thut,
o c, lut phỏp, phong tc v nhng kh nng tp quỏn khỏc m con ngi
cú c vi t cỏch l mt thnh viờn ca xó hi.[3,tr18]

SVTH: Lê Thị Giang

7

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

nh ngha ca giỏo s Trng Hu Quýnh - on Th Hanh: Vn hoỏ
l ton b giỏ tr vt cht v tinh thn do con ngi sỏng to ra, tớch lu trong
quỏ trỡnh hc tp hot ng thc tin.
nh ngha ca giỏo s Nguyn T Chớ: tt c nhng gỡ khụng phi l
thiờn nhiờn l t nhiờn thỡ u l vn hoỏ.
Theo GS. Vin s Trn Ngc Thờm thỡ: Vn hoỏ l mt h thng hu
c cỏc giỏ tr vt cht, tinh thn do con ngi sỏng to v tớch lu trong hot
ng thc tin, trong s tng tỏc gia con ngi vi t nhiờn v xó hi v
vi chớnh bn thõn mỡnh.[11, Tr.10]
Nm 1940, Ch tch H Chớ Minh vit: Vỡ l sinh tn cng nh mc
ớch ca cuc sng, loi ngi mi sỏng to v phỏt minh ra ngụn ng, ch
vit, o c, phỏp lut, khoa hc, tụn giỏo, vn hc, ngh thut, nhng cụng
c cho sinh hot hng ngy v n, mc, v cỏc phng thc s dng. Ton
b nhng sỏng to v phỏt minh ú tc l vn húa. Vn húa l s tng hp
ca mi phng thc sinh hot cựng vi biu hin ca nú m loi ngi ó
sn sinh ra nhm thớch ng nhng nhu cu ca i sng v ũi hi ca s sinh
tn.
Qua cỏc khỏi nim ó trỡnh by trờn ta thy c vn húa l mt b
phn quan trng khụng th thiu trong i sng xó hi. Trong khúa lun trờn
tỏc gi tỡm hiu v vn húa m thc di khỏi nim vn húa ca GS.Vin s
Trn Ngc Thờm.

1.1.2. Khỏi nim m thc
Theo GS.Vin s Trn Ngc Thờm thỡ n ung l vn hoỏ - ú l vn
hoỏ tn dng mụi trng t nhiờn. [10, Tr.343]
T muụn i nay trong cuc sng hng ngy, chuyn n ung luụn
chim nhiu thi gian v luụn c coi trng. Vi ngi Vit Nam chuyn n

SVTH: Lê Thị Giang

8

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

ung quan trng n mc mt ng ton nng nh tri cng khụng th xõm
phm Tri ỏnh cũn trỏnh ba n (tc ng). Mi hnh ng, vic lm u
ly n ung lm u Cú thc mi vc c o. Trong ting Vit, cỏc t
ghộp ch hnh ng thụng thng hu ht u bt u bng t t n, phi n
ó ri mi lm cỏc vic khỏc c: n ung, n , n mc, n chi, n hc, n
núi, n mng, n th, n chia, n tiờu, n xin, n trm Theo thng kờ trong
t in Vit Nam khụng cú t no phong phỳ bng t n, nú cú th l mt tr
ng t to nờn 180 t v ng t khỏc nhau. V nu nh ngi ta núi rng
tỳi khụn ca mi dõn tc l tc ng - tc l ni lu gi nhng kinh nghim
ng x (vi con ngi, vi t nhiờn v xó hi) v trit lý nhõn vn thỡ trong t
in thnh ng v tc ng Vit Nam vi khong 10.000 cõu, ó cú 1.187 cõu
núi v n ung hay mn chuyn n ung núi chuyn i. Nh vy ta cú
th thy chuyn n ung ó i vo i sng ca con ngi mt cỏch sõu rng.
Nh vn V Bng ó núi: Mt l c cung khụng to hn mt ngún tay:
vi cỏi bỏnh cm, bờn mt lng chố mn sen, hay mt l vng mt chai nc
mn, my th ú tớnh theo thi giỏ khụng quỏ nm chc bc. Th nhng
nhng cỏi qu y em n cho lũng ta bao nhiờu s m say <> Ta cm
ly m thy nh ụm mt chỳt hng hoa ca t nc vo lũng. Ai ó bo n
ung l mt ngh thut? Hn th, n ung l c mt nn VN HO y!. [1,

Tr.15 - 16]
Nh vy chỳng ta cú th hiu rng: m thc l mt t Hỏn Vit dch
ngha l n (thc) v ung (m). M n ung l mt biu hin ca vn hoỏ.
n ung ó khụng cũn l s tho món nhu cu úi khỏt mang tớnh cht
sinh lý na m ó c nõng lờn thnh mt thỳ mc ngh thut - ngh thut
n ung, vn hoỏ trong n ung. Mún n khụng ch n thun l n c na
m mún n cũn ũi hi phi ch bin sao cho ngon ming, p mt ng
thi phi cú cỏch thng thc v khụng gian thng thc phự hp to
c khụng khớ vui v, qua ú thy c cỏc phng thc ng x, nhng nột
SVTH: Lê Thị Giang

9

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

p nhõn vn trong tng n thc ung v cao hn ht l th hin c bn
sc vn hoỏ ca cng ng ca dõn tc. Nú tr thnh giỏ tr vn hoỏ trong nn
vn hoỏ núi chung.
1.1.3. Khỏi nim vn hoỏ m thc
Vn hoỏ m thc l mt phn vn hoỏ nm trong s phc th - tng th
cỏc c trng, din mo v tinh thn, vt cht, tri thc v tỡnh cm, khc ho
mt s nột c bn bn sc vn hoỏ ca mt cng ng, gia ỡnh, xúm lng,
vựng min quc gia v xó hi Nú chi phi mt phn khụng nh trong cỏch
ng x v giao tip ca mt cng ng to nờn c thự riờng cho cng ng
y.

1.2. Nhng c trng ca vn hoỏ m thc Vit Nam
Vn hoỏ n ung l mt phn ỏnh cỏc c im ca vn hoỏ a
phng, dõn tc. Cỏc nh vn hoỏ hc ó nhn nh chung: n ung ca mt
dõn tc l mt hin tng vn hoỏ khi nú mang cỏc giỏ tr c trng cho dõn
tc ú. Vỡ n ung da vo cỏc yu t t nhiờn nh thi tit, cõy c, muụng
thỳ cựng cỏc tớn ngng cng ng ú. Vi ngi Vit Nam thỡ m thc ó
tr thnh mt nột vn hoỏ mang m tớnh dõn tc. Nú khụng ch biu hin
tớnh cng ng sõu sc m cũn th hin tớnh tng hp trong cỏch n, cỏch
ung v cỏch ch bin t cỏc nguyờn liu t nhiờn. Mi mún n cn v,
mu, cht v tuõn theo nhng nguyờn tc õm dng hi ho. Theo ý kin
ca Tin s s hc Hón Nguyờn Nguyn Nhó thỡ: m thc ba min BcTrung - Nam nc ta cú nhng nột c sc riờng nhng xột trong tng th m
thc Vit Nam thỡ u cú 9 c trng c bn.
1.2.1. Tớnh ho ng, a dng
Ngi Vit d tip thu vn hoỏ m thc ca cỏc dõn tc khỏc, vựng
min khỏc t ú ch bin thnh ca mỡnh. Trong ba n ca ngi Vit
Nam nhng sn phm do mỡnh ch bin ra vn l cỏc mún ch o nh lỳa
go, rau qu, thu sn v tht. C cu ba n thiờn v thc vt. Bờn cnh ú l
SVTH: Lê Thị Giang

10

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

s tip nhn cỏc mún t bờn ngoi vo nh bỏnh mỡ, ch giũ, mỡ xo
ung t nc ngoi du nhp vo nc ta nhiu nh cafờ, ru vang, lipton

nhng ung chớnh ca ngi Vit trong mi hon cnh giao tip khỏc nhau
vn l ru go (np, t) v tr xanh ch khụng phi l ung t bờn ngoi
du nhp vo. Cng l ung tr nhng cỏch ung tr ca Nht Bn khỏc cỏch
ung tr ca ta t cỏch pha ch n khụng gian thng thc. Nhng tr o
ca Nht Bn vn c tip nhn nc ta theo cỏch thc riờng.
õy cng l im ni bt ca m thc nc ta t Bc chớ Nam.
1.2.2. Tớnh ớt m
Cỏc mún n Vit Nam ch yu c ch bin t rau qu, c nờn ớt m,
khụng dựng nhiu tht nh cỏc nc phng Tõy, cng khụng dựng nhiu du
m nh mún ca ngi Hoa. Mi ba n thng ch cú mt mún mn lm t
ng vt cũn li hai mún l rau nh: rau mung luc, rau ci so. canh, n
ph thỡ nc dựng phi trong khụng vỏng ngy mu m, c trng ny rt
phự hp vi xu hng ca th gii hin nay chng bộo phỡ v m bo c
sc khe.
1.2.3. Tớnh m hng v
Khi ch bin thc n ngi Vit thng dựng nc mn nờm, li kt
hp vi rt nhiu gia v khỏc (phn ln c lm t cỏc cõy c t nhiờn hn l
nhng hng liu ó ch bin) nờn mún n rt m hng v. Nc mm
chớnh mt nột c bit khỏc ca vn hoỏ m thc Vit Nam vi cỏc nc
phng Tõy. Nc mm c s dng thng xuyờn, nc mm khi chm
thng cú v cay ca gng, t, ht tiờu, chua ca chanh, dm v ngt ca
ng. Ngoi ra cũn cú cỏc loi nc tng, tng en (lm t u nnh)
lm khu v ca mún n thờm m hn, mún n cú hng v c trng hn
v biu th vn hoỏ Vit.
Bờn cnh ú mi mún li cú mún chm riờng v gia v i kốm c s
dng mt cỏch tng sinh hi ho vi nhau thng thun theo nguyờn lý õm
SVTH: Lê Thị Giang

11

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

dương phối triển như: món ăn dễ gây lạnh bụng phải có gia vị cay nóng đi
kèm. Ví dụ gừng đi kèm với các món có tính hàn như bí đao, rau cải, ốc, cá,
thịt vịt… Món chấm được sử dụng phù hợp với hương vị như bê thui (bò tái)
phải chấm với tương vừng, thịt gà luộc phải chấm với muối vắt chanh… Nếu
chấm khác đi sẽ không đúng vị, khi quen rồi người ta sẽ thấy rất thích thú.
Như món phở, tính đậm đà của nó thể hiện ở sự kết hợp giữa nhiều vị với
nhau. Trong một bát phở có vị chua của chanh, ngọt của nước dùng, cay của
ớt, gừng, hạt tiêu thêm hành và rau thơm. Với cốm thì khi ăn không chỉ thấy
cái ngọt bùi của cốm mà còn có hương thơm của sen, của cọng rơm non...
Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong
phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, thì là, hành, mùi
tàu…, gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá
non…., các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu… Các gia vị đặc
trưng của dân tộc Đông Nam Á .
Đồ uống lại được nấu, pha chế theo từng hương vị khác nhau như rượu
thì có rượu gạo, rượu ngô… chè thì có chè sen, chè gừng, chè hoa nhài… chế
biến với mỗi cách khác nhau để tạo ra những hương vị đậm đà riêng.

1.2.2. Tính tổng hoà nhiều chất nhiều vị
Món ăn Việt Nam thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau như
tôm, thịt, cua hay cá cùng với các loại rau đậu và gạo kết hợp với các hương
vị chua, cay, ngọt bùi từ rau quả tự nhiên hoặc nước chấm. Ví dụ như món
cháo cá phải là cá quả luộc, nước cá với nước xương nấu cháo, khi ăn lại phải

bao gồm một miếng cá cùng với ít rau cần, cải cúc, thì là, hành củ, củ cải dầm
và miếng thịt ba chỉ chấm với nước mắm.
Một số trường hợp đặc biệt lại ít nguyên liệu như chả ngô non. Do đó
cách phân loại món ăn Việt Nam không như phương Tây dựa vào nguyên liệu
SVTH: Lª ThÞ Giang

12

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

chính như gà, bò, heo, cá rồi mới đến cách làm. Theo thực đơn của sách Đại
Nam Hội Điển thì phân ra các món theo cách chế biến như hầm, quay, luộc,
canh, cháo, bánh, chè, dưa, kẹo.
1.2.5. Tính ngon và lành
Cụm từ ngon và lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt.
Người Việt chú trọng ăn ngon tuy không đặt mục tiêu là ăn bổ. Bởi vậy trong
hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh
kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện như Nhật Bản, mà
thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon và lành. Đó
chính là cách cân bằng âm dương rất thú vị mà chỉ người Việt Nam mới có.
Món ăn bản thân mát như ốc phải ăn kèm với gia vị nóng như gừng, ớt, những
món ăn bản thân nóng thì phải ăn kèm với gia vị mát như dấp cá… Phở là
món kết hợp hài hòa giữa các gia vị chua, cay tạo nên sự hài hòa âm dương
tốt cho sức khỏe của con người.
Về đồ uống, khi uống trà người Việt thường uống trà “mộc” nhưng

uống và thưởng thức thì thường uống các loại trà đã ướp hương để thêm vị
đậm, rượu thì thường ngâm với thuốc Bắc, rắn, các côn trùng khác… Uống
trà có tác dụng chống oxi hóa, tốt cho tim và phòng các bênh ung thư...
Từ đó đã tạo ra sự hài hoà âm dương trong đồ ăn, cơ thể người với môi
trường tự nhiên.
1.2.6. Tính dùng đũa
Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ ăn truyền
thống là đôi đũa (mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt). Ăn bằng đũa
chính là cách ăn đặc thù thể hiện tư duy tổng hợp và biện chứng. Trong khi
phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm ít nhất là ba thứ: thìa, dĩa, dao mỗi
thứ một chức năng riêng rẽ và chặt chẽ thì đôi đũa của người Việt Nam lại
thực hiện một cách rất linh hoạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xé, xẻ,
trộn, vét… Xét trong cùng một món ăn từ sợi như mì của phương Tây và sợi
SVTH: Lª ThÞ Giang

13

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

phở của Việt Nam, phương Tây sẽ dùng dĩa để ăn còn người Việt Nam ta lại
dùng đũa (thể hiện được sự khác nhau trong tư duy logic, phong tục tập
quán). Đây là một loại dụng cụ ăn xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam Á
- Bách Việt sau đó mới lan ra các nước khác.
1.2.7. Tính cộng đồng
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam. Đến bữa ăn,

người Việt thường ăn chung nên các thành viên trong một bữa ăn có liên quan
chặt chẽ đến nhau, phụ thuộc vào nhau do đó trong lúc ăn người Việt rất thích
chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Tục
uống rượu cần của các dân tộc miền núi Việt Nam (ngồi quanh hũ rượu, uống
chung cần) và cách uống rượu khi nhậu của đồng bào Nam Bộ (dùng một
chiếc ly hoặc cốc truyền tay nhau uống) chính là một biểu hiện của triết lý
thâm thuý về tính cộng đồng của con người Việt Nam sống chết có nhau.
Tính cộng đồng trong ăn uống còn đòi hỏi con người một thứ văn hoá
giao tiếp cao - văn hoá ăn uống. Vậy nên bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho
con cháu là “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” (tục ngữ). Vì mọi thành viên
trong bữa ăn đều phụ thuộc lẫn nhau cho nên phải có ý tứ khi ngồi và mực
thước khi ăn.
Trà được coi là thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày,
không những có lợi cho sức khoẻ mà còn là một nghi thức giao tiếp giữa con
người với con người, là thú vui tinh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà,
ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh. Tính cộng đồng còn thể hiện qua cách
uống trà của người Việt nên có câu “Chè tam, rượu tứ”. Qua chén trà, chén
rượu mà gần gũi nhau hơn, hiểu và trao đổi tình cảm con người với con
người.
Tính cộng đồng trong bữa ăn biểu hiện tập trung qua nồi cơm và chén
nước mắn. Nồi cơm ai cũng dùng, chén nước mắn ai cũng chấm do đó phải
dùng có ý tứ, là biểu hiện của văn hoá Việt Nam. Nó được ví giống như sự
SVTH: Lª ThÞ Giang

14

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

iu ho ca lũng nhõn ỏi, hin ho, t tn, bỡnh tnh trong mt ba n gia
ỡnh. Ni cm u v chộn nc mn gia mõm cũn l biu tng ca t
v nc, l biu tng ca tớnh cng ng ca ngi Vit Nam.
Cú th núi rng, cỏi ngon ca vic thng thc cỏc mún n, ung
i vi ngi Vit l tng hp cỏi ngon ca mi yu t.
1.2.8. Tớnh hiu khỏch
Vic mi khỏch n nh th hin nột vn hoỏ gia ngi vi ngi
trong xó hi. Khi cú khỏch gia ch thng lm mún n tht ngon, nu tht
nhiu ói khỏch. Ch nh thng gp thc n mi khỏch, trỏnh vic dng
a trc khỏch v cú li mi n thờm khi khỏch dng ba. Ba cm thit
khụng ch n thun l mt cuc vui m cũn th hin tm lũng hiu khỏch c
trng ca ngi Vit. Li mi dựng ba th hin s giao thip, tỡnh cm, hiu
khỏch, mi quan tõm trõn trng ngi khỏc. Li mi dựng tr l li mi dnh
cho khỏch n nh chi, ch nh v khỏch cựng ngi bờn m tr m trũ
chuyn, mt m tr núng mi khỏch th hin c s m ỏp tỡnh cm va gn
gi tõm giao.
1.2.9. Tớnh dn thnh mõm
Ngi Vit cú thúi quen dn sn thc n thnh mõm, dn nhiu mún n
trong mt ba lờn cựng mt lỳc ch khụng nh phng Tõy n mún no mi
mang mún ú ra. Trong ba n thng cú ớt nht 3 mún kho, xo v mún canh
ngoi ra cũn cú cỏc mún rau, da, c Cỏch ny ỏp ng c s yờu thớch
ca tng ngi v d c lng mi mún n sao cho va ý t va ngon
ming. Tớnh dn thnh mõm ny th hin c s on kt yờu thng gn bú
gia cỏc thnh viờn trong gia ỡnh.
Túm li, nc Vit Nam ta mi min li cú mi hng v khỏc nhau do
nguyờn liu ch bin nhng khú cú mt dõn tc no trờn th gii nh dõn tc
Vit Nam biu hin c ton b nhng bn tớnh tt p ca mỡnh qua n

ung. õy l mt truyn thng tt p t xa xa li. Hỡnh nh chung mt
SVTH: Lê Thị Giang

15

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

bỏt nc mn, mt mõm cm bỡnh d m quõy qun, ung chung mt m tr,
m ỏp, hỡnh nh ngi v tn to chm chỳt cho chng cho con. Hỡnh nh y
l c mt dõn tc Vit Nam thng mn, on kt, m ỏp tỡnh ngi. V tt
nhiờn khụng th b qua cụng sc úng gúp khụng nh ca vn hoỏ m thc
xõy dng nờn mt dõn tc Vit Nam nh hin nay.
1.3. Vai trũ ca vn hoỏ m thc trong i sng xó hi
1.3.1. C kt cng ng, gn cht mi quan h gia ngi vi ngi
T bui u dng nc vi truyn thuyt M u C ra bc trm
trng dõn tc ta c coi nh anh em mt nh on kt gn bú, yờu thng
nhau. Dõn tc ta ó chung sc ng lũng u tranh chng li k thự bo v
lónh th quc gia, xõy dng lờn mt nc Vit Nam cú nhiu giỏ tr truyn
thng m th h chỳng ta ngy nay c quyn t ho. V cú c nhng
truyn thng quý giỏ tt p ú cú s úng gúp khụng nh ca vn hoỏ m
thc.
Vn hoỏ m thc úng vai trũ ht sc quan trng trong i sng xó hi,
nú lm tin cho mi quan h gia ngi vi ngi tr nờn tt p hn, bt
ngun t nhng ba cm gia ỡnh xum hp quõy qun bờn nhau. Cựng dựng
chung mt bỏt nc mn, thc n c by chung trờn a trong cựng mt cỏi

mõm, ai n mún gỡ thỡ gp mún y to ra s vui v, chan ho v th hin c
s m cỳng trong gia ỡnh. Chớnh vỡ th m cú cõu ca dao:
Anh i anh nh quờ nh
Nh canh rau mung, nh c dm tng
Tỡnh yờu thng on kt y khin ngi i xa luụn nh v gia ỡnh,
quờ hng. Tỡnh yờu thng gia nhng ngi thõn, ngi bn cng u xut
phỏt t ba cm tht gin d nhng m ỏp tỡnh ngha.
Ung tr ó th hin c tỡnh cm gn bú gia ngi vi ngi. ụi
khi ch l nhng ngi xa l cựng ngi bờn nhau ung chung mt m tr ó cú
th tr thnh bn bố, ụi khi thnh tri k .
SVTH: Lê Thị Giang

16

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Tc ng cng ó cú cõu Mt ming khi úi bng mt gúi khi no th
hin c tinh thn yờu thng on kt gn bú, ựm bc v s chia vi nhau.
T nhng iu gin d m con ngi sng gn gi v gn bú vi nhau hn.
Vi xó hi thỡ vn hoỏ m thc cng gi c vai trũ quan trng, nú
th hin tớnh cng ng sõu sc, tỡnh yờu thng on kt qua cỏc dp l tt.
õy l dp cho chỳng ta tỡm v ngun ci, gp g ngi thõn, bn bố, cựng
ngi bờn nhau trong ba cm, trũ chuyn, hi thm nhau v cuc sng t ú
to nờn mi quan h bn cht v tt p hn.
1.3.2. Gúp phn to nờn bn sc vn hoỏ dõn tc

Bn sc vn hoỏ dõn tc l nhng giỏ tr bn vng, nhng tinh hoa ca
dõn tc Vit Nam tri qua hng ngn nm lch s dng nc v gi nc. Bn
sc vn hoỏ ú cú vn hoỏ v m thc, bi m thc ó to ra c nột vn hoỏ
riờng gia cỏc vựng min, quc gia.
Vit Nam l mt quc gia cú 54 dõn tc anh em cựng sinh sng ho
bỡnh, mi dõn tc u cú nhng giỏ tr v sc thỏi vn hoỏ riờng to nờn vn
hoỏ tng th ca c dõn tc Vit Nam. Trong ú, vn hoỏ m thc cng l mt
phn to nờn sc thỏi vn hoỏ riờng ca mt dõn tc no ú. Cú th thụng qua
cỏc mún n m chỳng ta bit c ú l dõn tc no, chng hn vi dõn tc
Kinh thỡ khụng th khụng k n cm, cỏ, thit, da, c; vi dõn tc HMụng
thỡ k n mún thng c, dõn tc Khme n c cm t v cm np, dõn tc
Mng thớch n cỏc mún nh xụi ũp, cm t , rau cỏ ; dõn tc Nựng
thớch n ngụ, ngụ say thnh bt nu chỏo c nh bỏnh ỳc, hoc khi núi
n cỏc dõn tc vựng nỳi phớa Bc thỡ chỳng ta khụng th khụng nhc n
cm Lam Nh vy ta thy c, mi dõn tc u cú mt c trng v vn
hoỏ m thc riờng, nhng c trng y gúp phn to nờn bn sc vn hoỏ dõn
tc, v bn sc vn hoỏ y b sung cho nhau lm phong phỳ nn vn hoỏ m
thc Vit Nam.

SVTH: Lê Thị Giang

17

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Vit Nam luụn tn ti mt nn vn húa tr thanh lch v ta hng.
Rt tit , ngi Vit khụng ung tr nhiu, ung c v liờn tc vỡ quan
nim tr l mt trit hc v s t nh, thanh tao, s suy ngm v u úc tnh
tỏo, l s giao hũa vi thiờn nhiờn, s ng x vi thi gian, s tip cn y
nhõn tớnh vi khụng gian, vi mụi trng v vi con ngiNgi ta thng
nhc n vn húa tr ca Vit Nam vỡ khi ung phi tuõn theo nhng quy tc
nht nh.
Ngi Vit Nam dự cú i õu vn cú th d dng nhn bit bi cỏch n
ung, c trng dựng a gp, bỏt nc mm chm chung. iu ny ó tr
thnh mt nột vn hoỏ c ỏo khụng th xen ln vi cỏc dõn tc khỏc trờn th
gii.
1.3.3. To iu kin cho kinh t, du lch phỏt trin
Vi 54 dõn tc sinh sng trờn lónh th Vit Nam, mi dõn tc u cú
cỏc mún n c trng riờng cho dõn tc mỡnh. Chớnh vỡ th m m thc Vit
Nam rt phong phỳ v a dng, min Bc thỡ di do v ng vt v thc vt,
min Nam v min Trung thỡ di do v cỏc loi hi sn. T ú, m thc mi
min li cú nhng nột c trng riờng. Vi th mnh ny, chỳng ta cú th m
cỏc quỏn n kinh doanh dch v m thc nh nh hng, khỏch sn phc v
cho du khỏch, thu ngun li nhun ln to iu kin phỏt trin kinh t. Bờn
cnh ú m thc cũn l mt th mnh to iu kin cho ngnh du lch Vit
Nam phỏt trin. Khỏch du lch n Vit Nam khụng ch n thun l tỡm hiu
cỏc di tớch lch s vn hoỏ, cỏc danh lam thng cnh ni ting m h cũn
mun tỡm hiu v khỏm phỏ m thc Vit Nam.
Trong nhng nm gn õy, ngnh du lch nc ta phỏt trin khỏ mnh,
s lng khỏch trong v ngoi nc ngy cng ụng, mt phn úng gúp
khụng nh ú l m thc vi nhng n, thc ung mang nhng c trng
riờng ca mi vựng min, dõn tc trờn lónh th Vit Nam. T ú, m thc ó
to iu kin cho kinh t v du lch phỏt trin.
SVTH: Lê Thị Giang

18

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Qua nhng vai trũ ó nờu trờn, chỳng ta phn no thy rừ c tm
quan trng ca vn hoỏ m thc trong i sng xó hi. Nú mang nhng nột
vn hoỏ truyn thng tt p gúp phn lm nờn bn sc vn hoỏ ca c mt
dõn tc. Chớnh vỡ vy vn hoỏ m thc cn c bo v, gi gỡn v phỏt trin
to nờn nột p vn hoỏ Vit Nam.

CHNG 2
VN HO M THC H NI XA QUA MT S N, THC
UNG TIấU BIU
2.1. Khỏi quỏt v th ụ H Ni v vn hoỏ m thc H Ni
2.1.1 Khỏi quỏt v th ụ H Ni
H Ni l trung tõm kinh t, vn hoỏ ca c nc, th ụ H Ni t lõu
ó c bit n v ni ting nh mt thnh ph xinh p, thnh ph ho
bỡnh. Sau t m rng a gii hnh chớnh vo thỏng 8 nm 2008, H Ni
hin nay cú din tớch khong 3.324,92km2, gm 1 th xó, 10 qun v 18 huyn
ngoi thnh.
H Ni cú v trớ v a th p, thun li l mt trung tõm chớnh tr,
kinh t, vn hoỏ, khoa hc v u mi giao thụng quan trng ca c nc.
Mnh t H Ni ngy nay ó c chn lm kinh ụ ca Vit Nam t rt
sm, t nm 542 thi vua Lý Nam n ngy nay H Ni ó gn trũn mt
ngn nm. Trong chiu ri ụ ca vua Lý Cụng Un vo mựa xuõn canh tut

1010, ụng ó nhõn xột v a hỡnh ca thnh i La lỳc ú (H Ni ngy nay)
nh sau: Thnh i La nm trung tõm b cừi ca c nc, c cỏi th
rng cun h ngi, v trớ gia bn phng: ụng - Tõy - Nam - Bc tin
SVTH: Lê Thị Giang

19

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

hỡnh th nỳi sụng sau trc, ú a th rng m bng phng, t cao m
sỏng sa, dõn c khụng kh vỡ ngp, muụn vt rt ti tt, phong phỳ. Xem
t nc Vit Nam ta ch y l hn c, tht l ch hi hp bn phng, ni
ụ thnh bc nht vng. ễng t tờn cho quc ụ l Thnh Long, phong
cho thn t Long lm thnh hong ca quc ụ vi ý ngha ngi Vit l
con rng chỏu tiờn nờn th ụ cng phi l hỡnh tng rng bay lờn cao v
cỏi a th cú cỏi bng rng. Trong sut thi k ca nhng triu i Lý, Trn,
Lờ, kinh thnh Thng Long l ni buụn bỏn, trung tõm vn húa, giỏo dc ca
c min Bc. Khi Tõy Sn ri nh Nguyn lờn nm chớnh quyn tr vỡ, kinh ụ
c chuyn v Hu v Thng Long bt u mang tờn H Ni t nm 1831,
di thi vua Minh Mng. Nm 1902, H Ni tr thnh th ụ ca liờn bang
ụng Dng v c ngi Phỏp xõy dng quy hoch li. Tri qua hai cuc
chin tranh, H Ni l th ụ ca min Bc, sau l th ụ ca Vit Nam thng
nht v t ú n nay, H Ni l trung tõm chớnh tr, kinh t, vn hoỏ, xó hi
ca c nc.
H Ni l mnh t ngn nm vn hin, cú nn vn hoỏ lõu i vi cỏc

phong tc tp quỏn c ỏo, mang trong mỡnh c trng ca nn vn minh lỳa
nc v nn vn hoỏ Kinh Bc. Con ngi H Ni chớnh l mt v p ca
H Ni bi :
Chng thm cng th hoa nhi
Du khụng thanh lch cng ngi Trng An
H Ni l mt thnh ph ca lch s v huyn thoi. Tri qua bao bin
c thng trm, nhng th h ngi dõn H Ni hon ton cú th t ho v
thnh ph ca mỡnh l th ụ ca vn hin, ca ý chớ kiờn cng, ca lng
tõm v phm giỏ con ngi ó c bn bố quc t ca ngi.
2.1.2 Khỏi quỏt v vn hoỏ m thc H Ni
Mi dõn tc u cú cỏch n ung riờng ca mỡnh, cho n mi vựng
ca mt dõn tc cng cú tp quỏn n ung riờng, to ra mt nn vn hoỏ m
SVTH: Lê Thị Giang

20

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

thc khụng ln vi ni khỏc. Nh nghiờn cu vn hoỏ dõn gian ỡnh Gia
Khỏnh ó núi: Mún n l mt ni dung quan trng to nờn phong v dõn tc,
phong v a phng v cú tỏc ng khụng nh vo tõm t tỡnh cm, vo cỏch
ng x ca mi tp on ngi. V H Ni cng l mt vựng nh th.
n nay H Ni ó gn trũn mt nghỡn nm tui, tng l kinh ụ ca
nhiu triu i nờn np sng ca ngi Thng Long - H Ni cú ct cỏch
riờng, tm vn hoỏ cao hn v np sng thanh lch hn. Trong ú, tp quỏn l

thúi sinh hot n ung cng c nhiu vựng trong nc cụng nhn l ỏng
lm theo nu cú thờm iu kin. Bờn cnh li m thc mang tớnh cung ỡnh,
nng v hỡnh thc l nghi li cú li m thc rt bỡnh dõn, dung d v n gin
nh cỏc mún qu. Vn hoỏ m thc ca ngi H Ni trc ht ch tinh
snh, quý h tinh bt quý h a, thanh cnh, ngon v lnh, sch s, ch bin
tinh vi vi ngh thut ca ụi tay, mún no ra mún y, y gia v mi
mún mang mt c trng riờng bit [12,Tr.17]. Vớ d bỳn thang nht thỡ phi
cú hng c cung, chố kho phi cú tho qu
Ba cm ca ngi H Ni xa cha phi ó cú nhiu tht cỏ nhng ch
mt mún rau thụi cng l mt bn ho sc, to ra thỳ m thc tinh vi. Rau
mung phi luc xanh, chm vi nc mn ó pha chua Cm chớn ti cng
khụng bao gi r ra rỏ, phn ai thỡ xi vo cp lng, trong chn bụng
Khụng th k ht cỏch n ca ngi H Ni xa ó quen vi cỏch n ca
ngi thanh lch. Mựa no thc y. Thỏng ba n bỏnh trụi bỏnh chay, thỏng
tỏm n bỏnh nng, bỏnh do, cm lng Vũng
Trong n ung hng ngy, ngi H Ni rt snh, coi trng cht lng
hn s lng. Ngi H Ni n ung thũm thốm mói ch khụng phi n
ung ly no, ly chỏn. Mún no n sỏng thỡ khụng n tra, n tra thỡ khụng
n ti, mi thi im cú mún riờng. Bỏt bỳn riờu khụng cn y , lỏt rau
chui phi thỏi mng dớnh, lỏt t tớa, ngi ngi bờn cnh khụng nghe thy

SVTH: Lê Thị Giang

21

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

tiếng húp xụp xụp, tiếng nhai, tiếng nuốt… người ăn cứ nhẹ nhàng như
không, vừa ăn vừa ngẫm nghĩ.
Nếu bước chân vào một gia đình Hà Nội, người ta thấy cái mâm luôn
khô ráo, sạch sẽ, sáng bóng, đôi đũa bao giờ cũng khô, thơm, bằng nhau chằn
chặn, bộ ấm chén trắng màu men xứ. Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng
nghệ thuật ăn uống lên nhiều bậc. Nói đến phở người ta nghĩ ngay đến phở
Bắc mà phở Bắc thì không đâu ngon bằng phở Hà Nội, bánh cốm không ai
vượt được nhà Nguyên Ninh, bánh cuốn Thanh Trì khiến cho nhà văn Thạch
Lam phải ví như “những mảnh lụa, mát rượi đầu lưỡi”.
Còn trong ăn cỗ, người Hà Nội luôn thể hiện tính cộng đồng cao, bởi
mọi người đến đây không phải ăn cho no mà còn là dịp để mọi người thăm
hỏi nhau, chúc mừng hoặc chia buồn… Và đó cũng là dịp để người đi xa tìm
về quê mình sau những tháng năm xa quê. Có thể nói ăn cỗ của người Hà Nội
góp một phần không nhỏ trong việc tạo tâm tính cộng đồng và sự cộng cảm
trong mỗi người dân làm tăng tình đoàn kết và tình làng nghĩa xóm.
Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng cẩn thận, chu đáo, không
à uôm được chăng hay chớ. Bộ đồ uống trà không bao giờ được để cắn một
vòng nâu trà do người uống trước úp xuống mà không rửa ngay, tách cà phê
bà vợ pha cho chồng được cách thuỷ trong bát nước sôi cho nóng đến tận
ngụm cuối cùng mà không cần phải đun vì đun lại sẽ bị nồng. Con dao cắt
quả chanh vắt thành cốc nước chanh xong cũng phải rửa ngay để khỏi hoen rỉ
vàng… Ngày nay bia đang tràn lan, không còn đơn thuần là giải khát mà đã
thành phần nào cho người nghiện rượu, nhiều gia đình luôn có chai bia trong
tủ lạnh để tiếp khách bất thường, nhưng không cho trẻ nhỏ tập tọng, cái chai
đựng nước lọc không ai được tu mà phải rót ra cốc ra chén đoàng hoàng.
Đối với đồ uống của người Hà Nội thì ấm trà sen là những chắt lọc từ
những tinh hoa của thiên nhiên để tạo ra một hương vị đặc sắc, tinh tuý của tự
nhiên. Khi uống thì uống từng ngụm nhỏ, vừa uống vừa nhâm nhi, ngẫm nghĩ.

SVTH: Lª ThÞ Giang

22

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

Uống trà còn giữ cho tinh thần thoải mái và cảm nhận được những âm thanh,
sắc màu của cuộc sống. Có lẽ Hà Nội là nơi chắt lọc các tinh hoa nét đẹp của
mọi miền để tạo nên nét đẹp riêng cho mình.
Hà Nội là đất kinh kỳ được xem là “Ăn Bắc mặc Kinh” thì người Hà
Nội hay những ai đó đã từng ở Hà Nội dẫu đi xa rồi cũng không thể quên cái
ăn và quan niệm ăn của người thủ đô, người dân ở nơi đây ăn cầu kỳ mà giản
dị.
Hà Nội đang thay đổi theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa nên
nhiều giá trị tinh thần đang được (hoặc bị) đưa lên bàn cân, cái tốt cái xấu còn
lẫn lộn, nhưng nếp sống văn hoá của một Hà Nội thanh lịch không mất, trong
đó có văn hoá ẩm thực vẫn được nhiều người gìn giữ.
2.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa qua một số đồ ăn, thức uống tiêu biểu
2.2.1. Một số món ăn truyền thống của Hà Nội xưa
Hà Nội là đất kinh đô ngàn năm, đây là điểm hội tụ văn hoá nói chung
và ẩm thực nói riêng của cả nước. Những người Việt Nam từ Bắc chí Nam ai
cũng muốn môt lần về với thủ đô Hà Nội để thấy Hà Nội đông vui tấp nập,
Hà Nội thanh lịch và thưởng thức ẩm thực Hà Nội. Thời gian rồi cũng qua đi,
tâm tính của người Hà Nội cũng thay đổi, phố xá nhà cửa, cách ăn, cách mặc
của người Hà Nội xưa đã khác nhiều. Nhưng có một thứ ít thay đổi đó là khẩu

vị. Những món ăn mang tính đặc trưng của người Hà Nội được nhân lên khắp
phố phường và toả đi muôn nơi. Người Hà Nội nổi tiếng về thanh lịch và sành
điệu cả trong giao tiếp lẫn ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ
không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội xưa
với cốm làng Vòng, phở, trà sen… không thể kể hết những gì đặc trưng của
ẩm thực Hà Thành. Người Hà Nội rất biết chọn nơi để thưởng thức món ăn,
không gian để uống trà tạo nên phong cách ăn uống riêng rất dân dã và thô sơ,
cụ thể mà tổng hợp, rất chung và rất riêng, rất hôm nay và cũng rất hôm qua.

SVTH: Lª ThÞ Giang

23

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

Do điều kiện thời gian có hạn nên tác giả khóa luận chỉ nghiên cứu một vài
món ăn tiêu biểu của Hà Nội xưa như cốm làng Vòng, phở Hà Nội.
2.2.1.1. Cốm làng Vòng
Mùa thu Hà Nội cũng là mùa cốm, những hạt hạt cốm xanh non và hoa
sữa được coi là đặc trưng cho mùa thu Hà Nội. Hạt cốm ngon nhất là vào giữa
thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ những tinh hoa của trời của đất để làm nên
sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần mà nhớ mãi. Với người Hà Nội cốm trở thành món
quà tao nhã, gợi nhớ mùi nắng đồng quê, mùi sen thơm mát và sợi rơm vàng
nhạt trên những gánh hành rong cùng tiếng giao len lỏi vào ngõ phố của các
bà các cô.Vào những ngày giữa thu khi nắng đã nhạt, thoảng gió heo may,

cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm
xanh tạo nên màu sắc cho mâm cỗ trung thu. Cốm là một món lộc của trời đất
mùa thu cùng hương hoa sữa sẽ khiến cho người Hà Thành đi xa sẽ không
quên được vị ngọt ngào của cốm gói lá sen với hương thơm dìu dịu, phảng
phất của những hạt cốm xanh màu cẩm thạch. Từ những hạt lúa còn ngậm sữa
trên đồng qua cách chế biến đặc biệt các nghệ nhân làng Vòng đã cho ra đời
những mẻ cốm thơm ngon vừa mềm vừa thơm mát trên đầu lưỡi, mang đến
cho đời một món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Hà Nội.
Theo người dân làng Vòng, vào một mùa thu khi lúa bắt đầu uốn câu
thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm ngỉm.
Họ mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống
đói. Thấy hương vị rất riêng, rất hấp dẫn, họ rút kinh nghiệm và sáng tạo thêm
tạo thành cốm làng Vòng như bây giờ. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng,
càng dẻo, càng thơm… Người dân bắt đầu làm quà tết, tặng nhau để thờ cúng
tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới đám hỏi của người Kinh Bắc. Có
nhiều làng quê cũng làm cốm nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng
Vòng (trước thuộc phủ Hoài Đức, nay là xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm).

SVTH: Lª ThÞ Giang

24

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

Cốm làng Vòng (Nguồn Internet)

Hàng năm cứ đến tháng bảy, tháng tám âm lịch, làng Vòng lại rộn rã
tiếng nói tiếng cười chen lẫn nhịp chày. Bắt đầu từ lúc lúa nếp sắp chín, đậu
sữa ngậm thành hạt thành chắt và các hạt lúa tuốt từng bông về mà rang, giã
thành cốm chính là hạt thóc bao tử. Trước đây người làng Vòng thường tin
vào thổ địa, thành hoàng làng, thường cử vài gia đình làm chung một lễ, đơm
chung một mâm cốm mới, đưa ra đình lễ. Ngày vui nhất và ngon đậm nhất
của cốm tức là dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử gặp kỳ trằng tròn nên chất
nhựa đường rất đọng và dẻo quánh.
* Nghệ thuật chế biến cốm
Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,
một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư (cốm trái vụ nên không
mấy hấp dẫn), vụ mùa vào tháng bảy đến tháng mười hạt cốm vừa mềm lại
thơm ngon. Cốm làng Vòng đã vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói
quà, những gánh hành rong đến với người thân, đến với những người sành ăn
rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1010 - 1225), trở thành món ăn tao
nhã của người Tràng An.

SVTH: Lª ThÞ Giang

25

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2