dinh dưỡng thịt hun khói

dinh dưỡng

Đỗ Trọng Thông Vi
Nguyễn Minh Cường
Phạm Văn Diêu
Trần Ngọc Thịnh


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói


Thịt hun khói là gì ?
1/Lịch sử

Nơi chế biến thịt hun khói thế kỉ 17

rừng Victoria

khói + nhiệt độ cao đã đàn
nai bị hun chín


Thịt hun khói là gì ?
2/Đặc điểm

một trong những phương pháp cổ xưa nhất để chế biến và bảo quản thịt

làm cho thịt có mùi vị, màu sắc đặc trưng

dễ sử dụng và không cần chế biến lại trước khi ăn


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
1/ Thành phần mong muốn
Xúc tác tạo màu

Các acid hữu cơ

Đông tụ protein bề mặt thực phẩm, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

Khả năng diệt khuẩn

Gia tăng hương vị khói

Các phenol

Chất bảo quản chống oxi hóa

Tiêu diệt vsv xâm nhiễm

Tạo mùi

Các carbonyl

Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Tạo mùi

Các alcohol

Đa phần là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ


Mùn cưa

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
2/ Thành phần không mong muốn

nhựa cây

Các thành phần không hòa tan

Các thành phần không ngưng tụ

Tro

Khí khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói


Nguyên lý tạo ra khói
Gỗ

Gỗ sồi

Mùn cưa

Gỗ trầm

Cùi bắp


Nguyên lý tạo ra khói
Gỗ

Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất.

không dùng gỗ các loại cây có nhựa vì trong đó có nhiều bồ hóng sẽ làm cho thực phẩm có màu

Lưu ý

nhựa sẫm và vị đắng.

Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt.

Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói


Tác dụng của khói lên thực phẩm

1

Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt

Bacillus

Pseudomonas

cereus

2

Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt;
cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm

3

Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm

lớp da


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Các phương pháp xông khói

Nóng


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói


Biến đổi của thịt sau khi hun khói
1/Vật lý

1
Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều.

2

3

hương vị đặc trưng

Vị mặn

Khối lượng giảm

4
Khi hun khói lạnh quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, chất lượng mùi vị
của thịt cũng được cải thiện

5
Sản phẩm có độ ẩm 35-40%.


Biến đổi của thịt sau khi hun khói
1/Vật lý

Các quá trình làm mất nhiều chất dinh dưỡng


Biến đổi của thịt sau khi hun khói
2/Hoá sinh

Protein ≥ 15
1
Hàm lượng (g%)

NaCl ≤ 2

Lipid ≥ 20

2
Hàm lượng các acid amin tự do giảm

3
Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói

4

0
0
từ 30 C tới 35 C là nhiệt độ lý tưởng cho các enzyme hoạt động  thúc đẩy quá trình tự phân.

Giai đoạn sau nhiệt độ tăng làm biến tính các enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt


Biến đổi của thịt sau khi hun khói
2/Hoá sinh

5
Phản ứng tạo mùi thơm và hương vị cho thịt chủ yếu là phản ứng maiilard


Biến đổi của thịt sau khi hun khói
3/Vi sinh

khói lắng đọng lên trên bề mặt sản

hun khói

phẩm

hun khói lâu  lượng vsv

Sản phẩm không có
_ vi sinh vật
_ký sinh trùng,
_chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho con người.

thẩm thấu vào bên trong

lượng vi khuẩn giảm dần


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói


Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến
50g thịt hun khói mỗi ngày =

hay

tụy lên 20%.

Gây ung thư
sử dụng chất bảo quản NaNO2

nitrosamine

ung thư

Thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ

Vitamin

B6

B12

khoáng chất

cung cấp axit béo omega 3

magie
sắt

thiamine
kali

niacin

kẽm

riboflavin


Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Jambon xông khói

Ba rọi xông khói

Ba rọi xông khói

Xúc xích xông khói

cá hồi xông khói

Thăn heo xông khói


Một số sản phẩn thịt hun khói