Tài liệu Thịt hun khói không hại sức khỏe docx

Thịt hun khói không hại sức khỏe














Nhìn miếng thịt còn đỏ hồng ở lõi, nhiều người e ngại rằng
nó còn sống. Thực ra thịt đã chín và các vi khuẩn gây bệnh
cũng đã bị tiêu diệt.
Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh
học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho biết
thịt hun khói thường đạt nhiệt độ 68-70 độ C. Chỉ cần tâm
thịt đạt 70 độ C là chín.
Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit axetic...
có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm.
Chính vì vậy tuy không đạt 100 độ C nhưng thịt hun khói
vẫn đảm bảo độ chín sử dụng và loại trừ các vi khuẩn gây
hại.
Tiến sĩ Thành cũng cho biết, những chất trong khói như
hydroquinon, hắc ín... có tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt.
Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy, khô
quắt lại nên chất béo bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn

cảm giác ngấy.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều
chất gây hại cho cơ thể. Đúng là trong sản phẩm hun khói
có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng
lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt khác, chúng sẽ tham
gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính.
Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra