bài tập lớn về cream cone
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.52 MB, 23 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
STU
BÀI TẬP LỚN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Chủ đề: CREAM CONE
GVHD: Ths. Trần Trọng Vũ
Tp.Hồ Chí Minh năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
STU
Nhóm Cream cone.
Sinh viên thực hiện D13 – TP05
Nguyễn Thu Thảo
Dh61301189
Nguyễn Phi Anh
DH61300092
Mai Thị Xuân Trang
Phạm Vũ Khương Trang
MỤC LỤC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2
DH61301396
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Lời nói đầu..........................................................................................4
Giới thiệu.............................................................................................5
1.
Sản xuất cream cone trong công nghiệp.....................................8
1.1 Thành phần..............................................................................8
1.2 Thiết bị......................................................................................9
1.3 Qui trình sản xuất cream cone..............................................10
1.4 Mô tả.......................................................................................12
1.5 Thông tin sản phẩm...............................................................18
2. Sản xuất K-cone trong công nghiệp............................................18
3. Kết luận.........................................................................................21
4. Cách làm cream cone tại nhà......................................................22
Nhận xét của giảng viên...................................................................24
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày một phát triển, nhu cầu vật chất ngày càng cao và đa dạng.
Trong đó các yêu cầu về thực phẩm mang tính tiện lợi và than thiện với môi
trường ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước.
Những năm gần đây, thời tiết không ngừng thay đổi, nắng nóng kéo dài
gây cho ta có cảm giác khô rát, khó chịu. Muốn có một thứ gì đó mát lạnh tan
trong miệng.
Cream cone là sản phẩm đáp ứng được yêu cầu đó. Nó có thể chứa được
kem ở bên trong mà không chảy ra ngoài cũng không cần một cái bát hay thìa khi
dùng. Hơn nữa, ta có thể ăn luôn kem và cone, không gây ô nhiễm môi trường.
Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, người ta đã đưa cream
cone sản xuất với qui mô công nghiệp. Tạo ra một lượng sản phẩm lớn cung cấp
ra thị trường các nước, để mọi người có thể tận hưởng được cảm giác mát lạnh
tan trong miệng.
Chính vì điều đó, hôm nay nhóm chúng em đã tìm hiểu về qui trình sản
xuất Cream cone ở qui mô công nghiệp. Dựa trên cơ sở những kiến thức đã học
trong môn kỹ thuật thực phẩm 1. Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian tìm hiểu
không nhiều nên chúng em còn rất nhiều sai sót và hạn chế. Chúng em mong có
sự góp ý và sửa chữa từ giảng viên để chúng tôi có thể hiểu chính xác hơn về vấn
đề này.
Sinh viên thực hiện
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 4
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
GIỚI THIỆU.
Cream cone được phát minh ra từ hơn một thế kỉ trước. Cream cone tạo ra
như một vật bao phủ, giữ kem trong tay mà không bị tan chảy ra ngoài.Chúng ta
có thể ăn được kem và cả cream cone. Góp phần bảo vệ môi trường.
Năm 1825, Cone ăn được đã được đề cặp trong cuốn sách nấu ăn Pháp. Khi
Julien Archambault mô tả làm thế nào một người có thể cuộn một Cone từ men
bột hoặc bột nấu chín.
Năm 1888, Agnes B. Marshall nói rằng ông đã thực hiện làm Cone với hạnh
nhân sau đó đem đi nướng.
Trong thập niên đầu của thế kỉ 20, Cream cone được sử dụng phổ biến ở Hoa
Kì.
Trước đó, Cone được tạo ra bằng cách cán mỏng, đem nướng thành từng
chiếc bánh quế sau đó được cuộn bằng tay khi còn nóng. Năm 1912, Frederuck
Bruckman đã sáng chế ra máy cuộn Cream cone. Sau đó Cream cone được sản
xuất hàng loạt để bán cho các nhà hàng cũng như người tiêu dùng hằng ngày.
Một năm, công ty Joy Ice Cream Cone có thể sản xuất hơn 2 tỷ Cream cone.
Đây là công ty sản xuất Cream Cone lớn nhất thế giới trong những năm 2009.
Ngày nay nhiều phong cách mới lạ đã được thực hiện. Cream cone được
thực hiện với hình dạng đáy phẳng thay vì một Cream cone có đáy nhọn. Tạo
điều kiện cho kem và cone đứng thẳng trên một bề mặt mà không cần sự hỗ trợ.
Ngoài ra, Cream cone được tạo ra có hình dạng là bánh qui cây hay được bao bọc
bởi một lớp socola.
Một số hình ảnh về Cream cone:
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Một số hình dạng trong công nghiệp của Cream cone
Cream cone được cuộn từ bánh quế
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 6
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Cream cone với hình dạng đáy nhọn
1. SẢN XUẤT CREAM CONE TRONG CÔNG
NGHIỆP.
1.1. Thành phần.
Đường nâu: là loại đường chứa 6,5% mật rỉ đường và 88% sucrose
dựa trên tổng khối lượng. Đường nâu đậm màu và trông giống như mật đường
xiro. Có hương vị phức tạp đặc trưng là vị dắng. Đường nâu có tính axit, độ ẩm
Cream
cone
với hình
bằng
KHOA CÔNG NGHỆ
THỰC
PHẨM
7 dạng đáy phẳng
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
cao, kích thước tinh thể nhỏ. Đường nâu có giá trị calo thấp thấp hơn đường trắng
(100g đường nâu chứa 373calo, ở đường trắng chứa 396 calo). Đường nâu
thường dùng để làm kẹo, bánh quế và các loại bánh khác,….
Màu caramen: là loại màu tự nhiên được tạo ra bằng cách đun nóng
một loại đường bất kì (tùy theo loại đường sẽ cho màu sắc và thời gian đun khác
Hình ảnh về đường nâu
nhau). Nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các phân tử đường sau đó tạo thành một hợp chất
có màu sắc và hương vị đặc trưng. Caramel thường được sử dụng làm kẹo, mức,
món tráng miệng, bánh flan, bánh quế và các loại bánh khác nhau,…….
Bột: Cream cone được cuộn từ những chiếc bánh quế được làm
bằng bột mì. Bột mì là loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì hoặc các loại ngũ
cốc. Bột mì được sản xuất nhiều hơn các loại bột khác do tính năng sử dụng rộng
của nó. Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì mục đích
sử dụng trong công nghệ. Bột mì được sử dụng làm bánh mì, bánh bao, bánh
ngọt, bánh quế,….
Ngoài ra, ta có thể thêm vào các hương liệu, dầu thực vật và nước.
1.2. Thiết bị.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Ở đây ta dùng máy khuấy trộn bằng cơ khí (dùng cánh khuấy). Các
cánh khuấy có hình dạng khác nhau được lắp đặt trong máy. Khi máy hoạt động
cánh khuấy tạo nên sự xáo trộn, làm cho các thành phần hòa lẫn với nhau tạo nên
dịch huyền phù hoặc dùng để khuấy trộn dòng chất lỏng. Máy khuấy trộn có thể
được lắp đặt một, hai hoặc nhiều cánh khuấy tùy vào mục đích sử dụng.
Máy khuấy trộn được ứng dụng để ngăn sự vón cục của bột cũng như
sự kết tủa của các chất. Tạo sự đồng nhất các thành phần, ngăn quá trình lắng, tạo
sự chuyển động mong muốn của chất lỏng,……
Máy khuấy trộn hai cánh khuấy
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 9
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
Máy khuấy trộn một cánh khuấy
Hình ảnh một số cánh khuấy
1.3. Qui trình sản xuất Cream cone.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 10
CREAM CONE
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Đường nâu + màu caramel + bột mì + hương liệu
Nước lạnh
(1)
Máy trộn
Đóng gói
(2)
(12)
Điều khiển tốc độ dòng chảy
Cho vào áo giấy
(3)
(11)
Thêm dầu thực vật
Trộn
Làm nguội
(4)
(10)
Cho hỗn hợp vào bồn đã làm lạnh
Cho vào công cụ cuốn bánh thành cone
(5)
(9)
Trộn các thành phần cho đồng nhất
Vừa cán mỏng vừa nướng
(6)
Cho hỗn hợp chảy vào vòi phun
(8)
(7)
Phun ra một lượng vừa đủ lên vĩ nướng
Qui trình làm Cream cone từ bánh quế ở qui mô công
nghiệp
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 11
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
1.4. Mô tả.
(1) Đầu tiên, ta trộn đường, màu caramel, hương liệu, bột với nước lạnh
để bột không bị kết dính hay vón cục.
(2) (3) Điều khiển tốc độ dòng chảy của nước ở 542,4 LBS, tốc độ dòng
chảy của bột dao động từ 514 đến 501để đảm bảo sự trộn đều dầu thực vật vào
bột. Tạo nên độ béo và làm nhạt màu đường, tăng giá trị cảm quan cho bánh khi
nướng.
(4) (5) Cho hỗn hợp vào bể đã làm lạnh để tiếp tục trộn cho đồng nhất
tạo thành bột làm bánh.
(6) Cho hỗn hợp chảy vào vòi phun để chuẩn bị nướng bánh.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 12
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
(7) Từ vòi phun sẽ phun ra một lượng bột đã được qui định lên vĩ
nướng.
(8) Sau khi bột được phun lên vĩ nướng, bột được giữ trong tấm sắt tiếp
tục được cán mỏng và nướng bằng khí gas nóng và được lấy ra nhanh. Chúng
trong như những chiếc bánh quế đang được nướng.
Bột được giữ trong tấm sắt
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 13
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Bột được cán mỏng và nướng
Được nướng chín chúng trong như những chiếc
(9) Khi những cái bánh quế đã được bánh
nướngquế
chin, chúng được chuyển đến công cụ
cuốn để cuốn từng chiếc bánh quế thành cream cone.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
(10) Sau đó, Cream cone được làm nguội để tạo độ cứng.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
(11) (12) Sau khi Cream cone nguội, ta cho chúng trượt vào băng tải để
chúng trượt vào giấy áo. Sau đó mang đi đóng gói và tiêu thụ.
Cream cone trượt vào giấy áo
Sau khi sản xuất, người ta đã kiểm tra độ giòn của Cream cone bằng
cách đặt một quả bóng trong lòng Cream cone rồi dùng một thiết bị tác dụng một
lực lên quả bóng. Thiết bị dừng lại ở 7.8, điều này cho thấy Cream cone làm từ
bánh quế rất dễ vỡ, nó không chứa được các loại kem cứng.
Vì vậy, ta đã thiết kế ra nhiều hệ thống nướng bánh khác nhau. Ta tạo
một cái bánh hình cánh quạt thay vì tạo thành hình tròn.
Với những hệ thống nướng khác nhau bánh được tạo
thành sẽ có hình dạng khác nhau
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 16
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Hình dạng Cream cone sau khi được tạo thành
Những chiếc bánh hình cánh quạt khi cuốn lại sẽ tạo thành một cạnh
phẳng tạo độ chắc cho Cream cone, nó có thể chứa được các loại kem cứng. Với
độ chắc đó ta có thể dễ dàng xếp vào khay xốp. niêm phong và đóng gói. Vì
chúng có độ chắc hơn Cream cone làm từ bánh quế nên chúng được sản xuất và
sử dụng nhiều hơn.
1.5. Thông tin sản phẩm.
Kiểu: bánh ngọt.
Thành phần chính: bột, đường nâu.
Năng lượng/khẩu phần: 23kcal
Hình dạng: Waffle cone, bánh, wafer cone, pretzel cone, sugar cone,
chocolate coated cone, double cone, vanilla cone.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 17
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Bảo quản ở nhiệt độ khô thoáng.
Tránh ánh nắng trực tiếp.
2. SẢN XUẤT K - CONE TRONG CÔNG NGHIỆP
(CREAM CONE ĐÁY PHẲNG)
Giống như sản xuất Cream cone, K-cone cũng có thành phần chính là bột
mì và đường, thêm nhiều màu sắc khác nhau để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.(K-cone sử dụng ít đường hơn).
K-cone có hình dạng khác biệt so với Cream cone. K-cone có đáy phẳng
hơn. Khi bột được trộn đồng nhất, sẽ được đưa tới vòi phun, phun trực tiếp vào
khuôn có hình dạnh và kích cỡ nhất định, sau đó khuôn đi qua khí gas để nướng.
Khi được nướng chin K-cone đi ra khỏi khuôn, rơi xuống băng trượt để trượt vào
áo giấy mà không mất thời gian làm nguội. Sau đó, chúng được bao gói và mang
đi tiêu thụ.
Bột phun trực tiếp vào khuôn
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 18
Đi qua khí gas để nướng
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Khi nướng chín K-cone có hình dạng nhất định mà không
cần qua công cụ cuốn
Khi nướng chín K-cone rơi xuống băng chuyền trượt
Sản xuất
đơnmà
giảnkhông
và ít tốn
thờigiai
gianđoạn
so vớilàm
Cream
cone làm từ
vàoK-cone
áo giấy
qua
nguội
bánh quế. Sản phẩm nhiều màu sắc thu hút người nhìn đặc biệt là trẻ em tạo nên
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 19
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
thị trường tiêu thụ rộng lớn. Sản phẩm có đáy phẳng tạo điều kiện cho cone có
thể đứng được trên một mặt phẳng mà không cần sự hỗ trợ thuận tiện cho người
bán và người tiêu dùng.
3. KẾT LUẬN.
Cream cone là một loại bánh ngọt được cuộn lại thành hình nón, chứa thực
phẩm tan chảy đặc biệt là kem.
Cream cone là một sản phẩm tiện lợi, thân thiện với môi trường.
Giúp chúng ta có thể ăn kem bất cứ nơi đâu mà không sợ chảy ra tay, không cần
một cái bát hay thìa (muỗng).
Hình dạng của cream cone ngày càng đa dạng và phong phú.
Là sản phẩm có tính thương mại cao, được sản xuất rộng rãi, thị trường tiêu thụ
lớn.
4. CÁCH LÀM CREAM CONE TẠI NHÀ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 20
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
Với những ai có máy làm bánh quế thì việc tạo ra Cream cone là quá đơn giản.
Nhưng không phải vì thế những ai chưa có loại máy này thì không làm được.
Với một chảo chống dính hoặc một vĩ nướng thì bạn vẫn có thể làm những chiếc
bánh quế xinh xắn cho riêng mình.
3.1.
Nguyên liệu.
Để làm ra 12 chiếc bánh quế cỡ nhỏ bạn cần có nguyên liệu sau:
2 trứng lớn.
70g đường trắng.
60g bơ
60g bột mì
2 bịt sữa tươi
Hương liệu: vani, màu caramen, dầu thực vật,…..
3.2.
Dụng cụ.
Một chảo chống dính hoặc vĩ nướng.
Bếp than, chổi quét.
3.3.
Thực hiện.
Đập trứng ra to và đánh trứng với đường tới khi thấy sủi bọt. Cho
bơ chảy, sữa và vani vào trộn đều. Cho thêm bột, muối, khuấy đều đền khi
được một hỗn hợp đồng nhất và mịn. Hỗn hợp bột này khá lỏng. Nếu thấy
đặc, bạn có thể cho thêm sữa.
- Với công thức cho ra 12 chiếc bánh quế nhỏ, thì mỗi mẻ chỉ cho khoảng 1
1/2 muỗng bột là vừa.
- Nếu dùng máy làm bánh quế, thì làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất. Tuy
nhiên, lưu ý không cho quá nhiều bột, tránh bột tràn ra ngoài.
- Nếu dùng chảo chống dính, phết tí chút dầu ăn vào chảo, cho một ít bột
vào chảo, để lửa vừa, khi thấy bánh vàng, thì lật mặt kia.
- Khi bánh chín, nhanh tay lấy ra cuộn hình nón hoặc tạo hình bát. Nếu
cuộn chậm, bánh sẽ cứng lại, khó cuộn được.
- Tiếp tục làm cho tới hết.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 21
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 22
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1
CREAM CONE
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 23
