bài tập lớn về coca cola

Đường link sản xuất coca cola: />v=yNYJG3WFPak

Trường ĐH CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
----------

BÀI TẬP NHÓM
Môn: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Lớp: D13-TP06

Đề tài : SẢN XUẤT COCA COLA











Thành viên nhóm:
Nguyễn Thị Thanh Vân
Nguyễn Thị Thanh Hà
Khúc Thị Mơ
Tsằn Kim Linh
Nguyễn Ái Vi

Mục lục:
I.

Lời mở đầu
II.
Nguyên liệu
III.
Thành phần dinh dưỡng
IV.
Quy trình sản xuất
V.
Thuyết minh quy trình sản xuất


I.

Lời mở đầu.
Cuộc sống là một chuỗi các khoảnh khắc đáng nhớ kết nối với nhau và
trong mỗi khoảnh khắc ấy là một cơ hội cho Coca-cola tạo nên một
chút nhiệm màu. Từ cách nhìn và cảm nhận kiểu dáng của vỏ chai cho
đến ấm thanh sôi nổi, hành động khui nắp chai bắn lên mũi và hơn cả
là mùi vị đặc trưng riêng rất tuyệt vời của Coca-Cola chảy xuống cổ;
tất cả tạo nên một cảm giác thật đặc biệt mà Coca-Cola là một chuyên
gia hàng đầu đã tạo nên những cảm giác đặc biệt ấy.

II.

Nguyên liệu.
1. Nước: Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn như:
- Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị
lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn
(TCVN6069:2004)

- Chỉ tiêu vi sinh: Đánh giá độ nhiễm bẩn của nước dựa trên hai khái
niệm
Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng
đường ruột.
Chỉ số Coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l
nước. Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ
thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không
quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004)
2.

Đường - chất taọ ngọt

- Sử dụng các loại đường kết tinh chất lượng cao như đường mía,
đường HFCS.
- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt
của siro,hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch
siro và sản phẩm.
3.

CO2

CO2 có thể thu được từ nhiều nguồn khác nhau:
- Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện,lò nung vôi.


- Từ các nguồn nước khoáng bão hòa CO2 thiên nhiên.
- Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu.
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải xử lý để đạt
được độ tinh khiết cao 99,9%.

4.

Acid thực phẩm - chất tạo chua

Acid citric,Acid tartaric, acid malic.
Công dụng của acid thực phẩm:Tạo vị chua tự nhiên và dịu.
Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong sản xuất
thường dùng 1 số acid như: acid citric, acid tartaric, acid malic.
5.

Chất tạo màu

Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen,
màu carotenoid
Yêu cầu sử dụng: Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và
phải nằm trong danh mục cho phép của bộ Y tế hiện hành
(QDD505/BYT).
Liều lượng sử dụng nói chung:<=0.03%
6.

Chất tạo mùi: Sử dụng hương tổng hợp

- Yêu cầu sử dụng: Đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không
gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui
định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng
liều lượng cho phép.
7.

Caffein:

- Caffein tạo hương vị thơm thơm, kích thích
- Caffeine là chất có tự nhiên trong nhiều thực phẩm khác nhau như
cà phê, lá trà, hạt cola.
Nguồn cung cấp caffeine của coca cola: trước kia loại đồ uống này
chứa caffein lấy từ hạt cola, ngày nay cola thường được pha với
caffeine nhân tạo hoặc cũng dùng caffeine tự nhiên như là hạt cà
phê.
8.

Chất bảo quản


- Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng
chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển.
III.

Thành phần dinh dưỡng
Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml
Năng lượng
Chất béo
Chất đạm
Natri
Carbohydrate
Đường

IV.

Quy trình sản xuất

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

42 kcal
0g
0g
3 mg
11 g
11 g


Phụ gia

Đường, nước

Syrup trắng

Syrup tổng hợp

Nước sản xuất
Nước ngọt
Làm lạnh
Nước

Làm lạnh

Nạp CO2
Xử lý
Nước ngọt có CO2

Chai nhựa

Sục rửa

Chiết, đóng nắp, dán nhãn

Xử lý nhiệt

Thành phẩm

Kiểm tra

Đóng gói

Thành phẩm


V.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CÓ GAS
1. Chuẩn bị nước:

Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử
lý nước của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO
để tạo thành nước tinh khiết.
2. Gia nhiệt nấu:

Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước.
Mục đích:
+ Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công
đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức.
+ Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành
đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.

+ Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
+ Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho đường (RE và
DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối lượng đường. Áp suất hơi gia
nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90 oC.
+ Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90oC, xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhất
thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.
Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy bằng motơ
điện.
Thông số hoạt động
+ Nhiệt độ: 90oC
+ Tốc độ khuấy: 120vòng/phút
3. Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị:

Mục đích
+ Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.


Phương pháp thực hiện
+ Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acid
điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.
+ Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80 oC thì cho hỗn hợp
hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục
khuấy.
Thiết bị sử dụng
+ Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt độ
giai đoạn cho phụ gia và màu là 90 oC, nhiệt độ được hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn
hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút.

4. Lọc

Mục đích
+ Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá trình vận hành
máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường và nước.
+ Chuẩn bị cho công đoạn bão hòa CO2
Phương pháp thực hiện
+ Syrup được tháo ra khỏi nồi nấu và qua màng lọc để loại bỏ các tạp chất có trong
syrup.
Thiết bị sử dụng
+ Thiết bị sử dụng là nồi nấu và màng lọc ở ống tháo liệu. Nhiệt độ quá trình được
duy trì ở 800C.
5. Bão hòa CO2

Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước giải khát đến một giá trị nồng độ
nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ.
Trong công đoạn này, sử dụng CO2 tinh khiết dùng trong thực phẩm dạng lỏng được
cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với áp suất cao trong các bình
nén.


Mục đích
+ Bão hòa CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng chống vi sinh vật, giúp
bảo quản sản phẩm lâu hơn.
+ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù bản thân CO 2 không
có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của
acid trong hương liệu đủ tạo nên vị chua cho dung dịch.
+ Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề mặt làm cho sản
phẩm hấp dẫn hơn.
+ Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí.

Phương pháp thực hiện
+ Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp CO 2 và thêm
nước để đạt thể tích tính toán trước là 1500 lít.
+ Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0 – 2 oC bằng các ống
truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong bồn. Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích
hợp cho CO2 ngâm trong nước nên ta tiến hành nạp khí CO2 vào
+ Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng.
+ Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ CO 2 tốt thì phải
nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và ngoài sẽ giúp cho CO 2 hấp thụ
đều trong dung dịch.
+ Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm.


Thiết bị sử dụng
+ Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO2 thể tích 1500 lít.
+ Thông số quá trình:
+ Nhiệt độ: 5oC
+ Áp suất: 2-4 at
+Thời gian nạp: 6 giờ
+ Brix yêu cầu: 12 – 15oBx
6. Chiết rót, đóng nắp, dán nhãn:

Mục đích
+ Đinh lượng chai sản phẩm 1 lít.
+ Đóng nắp để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng.
+ Dán nhãn sản phẩm.
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
+ Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO2 thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị
chuyển vào bồn chiết của máy chiết chai.

+ Chiết cùng lúc nhiều chai, và từng chai sẽ được băng chuyền chuyển vào máy đóng
nắp và dán nhãn. Thể tích mỗi chai là 1 lít.
+ Sau khi dán nhãn, băng chuyền sẽ chuyển chai thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để
chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt.
Thiết bị sử dụng
Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm
+ Băng tải chuyển chai vào.


+ Bộ phận chiết rót gồm nhiều vòi được gắn với hệ van tự động khóa và mở, do hệ lập
trình POC điều khiển.
+ Băng tải chuyển chai ra, tất cả bang tải được điều khiển bằng mô tơ giảm tốc sử
dụng nguồn điện 220V, công suất 0,5KW/h.
7. Xử lí nhiệt

Mục đích
+ Các chai bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 2 0C nên ta phải xử lý
nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói, vận
chuyển và bảo quản.
Phương pháp thực hiện
Chai bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước
để giải nhiệt (chai nước ngọt từ 1 – 20 oC sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường
khoảng 300C). Nhờ đặc tính cảm quan của người công nhân để biết thời điểm kết thúc
quá trình giải nhiệt.
Mục đích
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản và
tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm,
góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty.
Phương pháp thực hiện
Các chai sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao

gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của
người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau. Tiếp theo, xếp các
khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thành phẩm.
Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vào
khay.
Cấu tạo máy rút màng co
– Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.


– Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện
220V.
– Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
– Quạt giải nhiệt.
– Bộ điều khiển.