bài tập lớn về pasta

Mục lục
Giới thiệu...........................................................................................2
Lịch sử.........................................................................................2
Nguyên liệu, phân loại...........................................................3
Quy trình sản xuất.............................................................7
Sản phẩm....................................................................11

1


Giới thiệu
Pasta thực chất là tên gọi chung để chỉ về mì - thực phẩm chủ yếu trong nhiều món
ăn truyền thống của Ý. Theo nhiều tài liệu tham khảo thì loại thực phẩm này xuất hiện từ
những năm 1154 khi mà người ta biết sử dụng bột mì để nhào nặn nên loại thực phẩm mà
ngày nay có tên là Pasta. Thông thường, loại Pasta đơn giản nhất đơn thuần được làm từ
bột lúa mì trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp, sau đó tùy mục đích sử dụng mà người ta
biến chúng thành nhiều hình dạng khác nhau, từ sợi dài đến miếng vuông, xoắn, ống hay
thậm chí là hình những chiếc nơ xinh xắn. Nếu không dùng bột mì, có thể kết hợp các
loại ngũ cốc khác và thay vì dùng nước để kết dính bột, người ta dùng trứng. Pasta được
chia thành hai loại lớn là khô (Pasta secca) và tươi (Pasta fresca).

.

Lịch sử
Mì ý được nhà thám hiểm người Ý Marco Polo mang từ Trung Quốc về hàng
trăm năm trước. Kể từ đó trở đi, mì Ý đã đa dạng hóa về cả hình dạng và kích thước. Sự
thật đúng là mì Ý có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sau khi trở lại Venice vào năm 1295, 24
năm chu du khắp các miền Viễn Đông, Marco Polo mang về món mì của Trung Quốc.
Món ăn này nhanh chóng được yêu thích đến nỗi vào thế kỷ 15, nó đã chiếm vị trí quan
trọng trong nền ẩm thực của Ý. Cũng thời gian đó người ta bắt đầu bán mì Ý dạng bánh
có nhân hoặc nui với hành và pho mát bào nhỏ rắc lên phía trên.

2


Hình: Mì Ý có nguồn gốc từ Trung Quốc và được Marco Polo đem về Ý sau 24 năm du
hành.
Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã
trở thành món ăn phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đất nước
hình chiếc ủng”. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng
tay bốc! Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu
học tập ông và ăn theo cách lịch sự hơn. Mãi đến tận đầu thế kỉ 19, pasta mới bắt đầu có
thêm "người bạn đồng hành" quen thuộc ngày nay là sốt cà chua.
Ngày nay, Pasta đang dần trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều
nước trên thế giới, vì nó rất dễ kết hợp với các loại thực phẩm khác. Cà chua, nấm, rau
cải, thịt heo, thịt bò, hải sản… đều có thể chế biến chung với pasta, cho ra những món ăn
đủ thành phần dinh dưỡng và phù hợp với nhiều khẩu vị.

Nguyên liệu – Phân loại
•

Nguyên liệu:

Bột mì: là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vô cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì ( nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thánh phẩm là bột mì. Người ta gọi tên như bột mì
loại trắng, hay nâu, đen… tùy vào màu sắc của bột và gọi bột là bột cứng hay bột mềm
tùy vào lượng và tính chất gluten của bột.

3

Các loại bột mì chủ yếu sau ( phân theo công dụng):
- Bột bánh mì hay bột mì thông thường
- Bột bánh ngọt ( pastry)
- Bột bánh gato hay bánh kem ( cake, gateaux )
- Bột mì gia dụng ( all-purpose ): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh
- Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, được xay thành phần lõi của hạt lúa mì.
Nước: là một trong 2 nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì, có ảnh
hưởng trực tiếp tới chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn.
•

Phân loại

Hiện tại, Có khoảng hơn 350 loại Pasta với nhiều hình dạng khác nhau được
sử dụng trong rất nhiều món ăn mà spaghetti là một đại diện điển hình. Trong 350 loại
Pasta ấy thì người ta phân ra theo từng nhóm riêng. Ví dụ nhóm Pasta cavatelli dùng để
chỉ các loại Pasta có hình dạng dài, ngắn, ống hay vuông phẳng. Còn Pasta asciutta lại là
một tên gọi khác chỉ nhóm Pasta thường được nấu chín và phục vụ với một nước sốt hay
gia vị bổ sung. Một phân loại thứ ba của các món Pasta là Pasta brodo thường được dùng
cho các món súp. Loại thứ tư là Pasta al forno, kết hợp thành một món ăn mà sau đó được
nướng. Nhưng thỉnh thoảng, người ta lại dùng tên của đại diện một loại Pasta trong nhóm
để gọi chung cho cả nhóm Pasta đó như ravioli, lasagna, gnocchi...

4


- Các loại pasta sợi nhỏ thì thường ăn chung với các loại nước sốt không quá đặc, vị nồng
không cao lắm.
- Ngược lại, các loại sợi to lại nên ăn cùng với nước sốt đặc sánh.
- Còn các loại không phải dạng sợi thì dùng chung với sốt có nhiều rau củ.

- Nhiều loại pasta như pasta “vỏ sò” Conchiglie thì nên dùng nước sốt đặc rưới đều vào
đến tận “ngóc ngách” của pasta thì sẽ đem lại vị ngon hơn hẳn!
 Pasta được làm chủ yếu từ bột mì và nước. Có hai loại pasta tươi và pasta

khô.
Pasta tươi chỉ có thể cất giữ vài ngày trong tủ lạnh.
Pasta khô thì thông dụng hơn, có thể cất giữ lên tới hai năm.

5


Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, sốt ăn kèm và cách chế biến mà pasta có
từng tên gọi riêng. Tuy vậy, về cơ bản, có 4 loại pasta đặc trưng:
- Pasta cọng dài: Các món mỳ dạng sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếng nhất với
sợi Spaghetti. Các cọng pasta thường có chiều rộng khác nhau. Chẳng hạn, sợi Spaghetti
thường nhỏ và đặc, “Tóc thiên thần” Capellini thì mảnh dẻ quyến rũ…

Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem hoặc sốt cà chua.
- Pasta dạng ống (hay còn gọi là nui): Tất cả những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng,
cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo... Đại diện tiêu biểu của nhóm này là
Elbows, Manicotti, Penne và Rigatoni.

Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống càng to thì sốt càng đặc.
6


- Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau như
Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)…

Các miếng nui nhiều hình nhỏ nhắn rất hợp để làm salad hoặc súp, thường được dùng

kèm các loại sốt đặc như sốt thịt băm, sốt đậu…
- Pasta có nhân: Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào giữa và gập lại, gần
giống món há cảo của Trung Quốc. Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi (làm
từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ)…

7


Pasta – người bạn đồng hành sức khỏe
Ngoài hương vị tuyệt vời, "món mỳ đến từ nước Ý" này còn là một món ăn rất tốt
cho sức khỏe.
Vì làm từ tinh bột, pasta là nguồn cung cấp carbohydrate rất tốt. Carbohydrate cung cấp
đường, nguyên liệu thiết yếu cho hoạt động của não bộ và các cơ. Thiếu carbohydrate sẽ
làm cơ thể nhanh mệt mỏi và giảm sức tập trung.
Loại đường có trong pasta không phải đường đơn nên không làm tăng đường
huyết cơ thể. Tinh bột giúp cơ thể dễ tiêu hóa và no lâu. Bên cạnh đó, pasta hay được chế
biến kèm các loại rau củ quả, pho mát, cá, thịt. Ăn một đĩa pasta đồng nghĩa với việc ta
đang ăn một bữa ăn với tỉ lệ tinh bột, đạm, mỡ, vitamin khá hoàn hảo. Đây chính là lý do
giúp pasta được mệnh danh là “thực đơn cân bằng” cho cơ thể đấy!

Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất pasta trải qua các công đoạn như: sơ chế nguyên liệu đầu vào là
các loại bột, nhào bột với nước, ủ bột với các hương liệu tùy từng kiểu khác nhau, tạo
hình, đóng gói sản phẩm. Chúng ta sẽ cùng quan sát quy trình công nghiệp tại một nhà
máy sản xuất của Ý.

Hình : Các bình xi lô chứa bột

8

Hình : Bột semolina được nhào với nước ở tốc độ cao
Pasta được làm chủ yếu từ bột semolina và nước. Ban đầu người ta sẽ đổ bột
semolina vào các xi lô chứa. Mỗi một xi lô có thể chứa được 30 tấn bột semolina, loại bột
làm từ hạt lúa mì cứng màu phổ phách. Bột sẽ được cho vào máy nhào tốc độ cao cùng
với nước trong khoảng từ 5 cho đến 10 giây. Chiếc máy này có thể nhào từ 1 đến 2 tấn
bột trong một giờ. Bột sau khi nhào sẽ được cho xuống một máy trộn mở rồi được
chuyển sang một máy trộn chân không. Rồi tiếp tục đi qua các khuôn tạo hình. Với từng
loại mỳ khác nhau mà người ta có các khuôn tạo hình khác nhau: hình tròn, trái tim, sao,
tam giác,…

Hình : Các khuôn dùng để tạo hình cho hỗn hợp bột

9


Bột sau khi nhào được đẩy vào khuôn, lưỡi dao xoay tròn cắt được 12 nghìn sợi
mỳ mỗi phút. Một con số cho thấy năng suất làm việc rất cao. Các sợi mỳ qua khuôn tạo
thành các sợi lượn sóng dài khoảng 107 cm. Các sợi mỳ sẽ được vắt lên cao để phơi khô
ở nhiệt độ khoảng 65 độ C. Sự bố trí các sợi mỳ theo chiều dọc sẽ giúp cho hình thức của
chúng bắt mắt và đẹp hơn.

Hình : Phơi khô các sợi mỳ ở nhiệt độ 65 độ C
Sau 15 giờ phơi khô, máy sẽ cắt các sợi mỳ thành 4 phần dài khoảng 25 cm. Sau
đó chúng sẽ được cắt nhỏ theo chiều dài cho phù hợp. Dây chuyền đóng gói có thể đóng
gói 10 bao mỳ nặng 4kg trong thời gian một phút.

10

Sản phẩm
Một sản phẩm mì chất lượng thì phải bắt đầu với nguyên liệu chất lượng. Lúa mì
Durum là nguyên liệu lí tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, thành phẩm
tốt sau khi nấu. Một số quốc gia như Mỹ, Ý việc thay thế bột mì Durum bằng nguyên liệu
khác được xem như hành vi gian lận. Các nhà sản xuất tại Mỹ phải thực hiện nghiêm ngặt
thành phần sản xuất và tiêu chuẩn được quy định. Do đó mì làm tại Mỹ được xem là có
chất lượng cao nhất. Ở một số nước các nhà sản xuất thay thế bột mì Durum bằng các
nguyên liệu như gạo, bột mì,…thường cho ra sản phẩm mềm và dính hơn.

11


Yêu cầu chung của sản phẩm là :
+ Có màu vàng trong, bề mặt mịn, không bị nứt vỡ.
+ Độ ẩm bảo quản không quá 12.5 %.
+ Không có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây bệnh.
+ Khi nấu sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão hoặc mềm, bề
mặt trơn và ánh sáng.
 Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì mì và nui được xem là những sản phẩm

dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại. Mì và nui được làm từ bột lúa mì, là một
loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ của con người.
Về thành phần dinh dưỡng trong mì và nui có chứa protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết
cho cơ thể, giúp hạn chế những căn bệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt,
xương, cơ….
 Ngày nay, Pasta đang dần trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều

nước trên thế giới, vì nó rất dễ kết hợp với các loại thực phẩm khác. Cà chua, nấm,
rau cải, thịt heo, thịt bò, hải sản... đều có thể chế biến chung với pasta, cho ra
những món ăn đủ thành phần dinh dưỡng và phù hợp với nhiều khẩu vị.

12