khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu nành chiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỖ THỊ THÚY DUY

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG
CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ NHIỆT
ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG
CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ NHIỆT
ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Bùi Hữu Thuận

Sinh viên thực hiện:

Đỗ Thị Thúy Duy
MSSV: 2101973
Lớp: CNTP K36B
Cần Thơ, 2013


i
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Đề tài “ KHẢO SÁT ẢNH ƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN” do Đỗ Thị Thúy Duy
thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học
và được Hội Đồng thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng

Bùi Hữu Thuận

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


ii
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả

Đỗ Thị Thúy Duy

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


iii
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ và gia đình, những người
thân đã chịu bao khổ nhọc để nuôi dưỡng, động viên và tạo mọi điều kiện cho con
học tập đến ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kinh nghiệm vô cùng quý báu cho em. Tuy thầy rất bận rộn với công việc
giảng dạy nhưng luôn tạo điều kiện tốt nhất để hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, để em
có thêm nhiều kiến thức hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quí thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được hoàn thành luận văn tốt nghiệp và
đã đóng góp ý kiến giúp em hoàn thiện bài luận văn, quan trọng hơn hết là hoàn
thiện bản thân mình cả về tư duy và kĩ năng.

Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các anh chị, các bạn sinh viên lớp Công nghệ
thực phẩm khóa 36 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến trong quá trình làm luận
văn.
Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Thúy Duy

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


iv
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Đậu nành là nguồn đạm thực vật vừa có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.
Từ lâu các sản phẩm dược chế biến từ đậu nành rất đa dạng và phong phú. Đề tài
“Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu nành
chiên” được thực hiện nhằm tìm ra ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt
đến cấu trúc giòn xốp của đậu nành sau khi chiên, góp phần phát triển sản phẩm
mới từ đậu nành, nâng cao giá trị của đậu nành.
Ngâm đậu nành được thực nghiệm với 2 nhân tố nồng độ NaHCO3 và thời gian. Kết
quả thí nghiệm cho thấy đậu nành ngâm ở 6 giờ với nồng độ NaHCO3 0% cho khối
lượng đậu sau ngâm lớn, thể tích đậu sau chiên lớn và lực phá vỡ nhỏ.
Xử lý nhiệt đậu nành sau khi ngâm ở nhiệt độ sôi được thực nghiệm với 2 nhân tố
thời gian và nồng độ NaHCO3. Kết quả cho thấy đậu nành được xử lý nhiệt ở 10
phút và nồng độ NaHCO3 0,5% cho thể tích đậu lớn, khối lượng riêng nhỏ, lực phá
vỡ thấp và giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm cao.

Từ khóa: đậu nành, chiên, hấp thu nước, nở thể tích, giòn xốp.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


v
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................... ii
CẢM TẠ ...................................................................................................... iii
TÓM LƯỢC ................................................................................................ iv
MỤC LỤC .................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................... 2
2.1. Giới thiệu chung về cây đậu nành .................................................................. 2
2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành .......................... 3
2.2.1. Thành phần hóa học ................................................................................ 3
2.2.2.1 Protein .............................................................................................. 3
2.2.2.2 Chất béo ............................................................................................ 4
2.2.2.3 Carbohydrate .................................................................................... 5
2.2.2.4 Chất khoáng ...................................................................................... 6

2.2.2.5 Vitamin ............................................................................................. 6
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng ................................................................................... 7
2.2.2.1. Mặt có lợi.......................................................................................... 7
2.2.2.2. Mặt có hại ......................................................................................... 8
2.3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành ....................................................................... 8
2.3.1. Đậu phụ................................................................................................... 8
2.3.2. Sữa đậu nành ........................................................................................... 9
2.3.3. Đậu nành rau xanh (Edamame, Mukimame)............................................ 9
2.3.4. Tempeh ................................................................................................... 9
2.3.5. Miso ........................................................................................................ 9
2.3.6. Nước tương ............................................................................................. 9

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


vi
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.7. Natto ....................................................................................................... 9
2.3.8. Okara ...................................................................................................... 9
2.3.9. Giá (mầm) đậu nành .............................................................................. 10
2.3.10. Dầu đậu tương ..................................................................................... 10
2.4. Sự hydrat hóa và biến đổi khi xử lý nhiệt của protein đậu nành ................... 10
2.4.1. Sự hydrat hóa ........................................................................................ 10
2.4.2. Các biến đổi khi xử lý nhiệt................................................................... 11
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc giòn xốp của thực phẩm ........................ 11
2.5.1. Độ giòn ................................................................................................. 11
2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng ............................................................................ 12

2.6. Khái quát về natri bicarbonat ....................................................................... 12
2.7. Khái quát về quát trình chiên ....................................................................... 13

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .... 15
3.1. Phương tiện thí nghiệm ............................................................................... 15
3.1.1. Địa điểm và thời gian ............................................................................ 15
3.1.2. Nguyên vật liệu ..................................................................................... 15
3.1.3. Hóa chất ................................................................................................ 15
3.1.4. Thiết bị và dụng cụ................................................................................ 15
3.2. Phương pháp thí nghiệm .............................................................................. 15
3.2.1. Phương pháp xác định sự thay đổi khối lượng qua các giai đoạn ........... 15
3.2.2. Phương pháp đo thể tích ........................................................................ 16
3.2.3. Phương pháp đo lực phá vỡ ................................................................... 16
3.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm dạng rắn
theo phương pháp Soxhlet bằng cách gián tiếp ................................................ 16
3.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 17
3.2.6. Phương pháp kiểm tra hoạt tính urease của sản phẩm ............................ 17
3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 18
3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 18
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ
NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm ................................... 18
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


vii
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi

xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm. .................................................................. 19

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................. 20
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3
trong dung dịch ngâm đến độ cứng của đậu nành sau khi chiên .......................... 20
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch
ngâm đến khối lượng đậu ................................................................................ 20
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch
ngâm đến tăng thể tích sau khi chiên ............................................................... 22
4.1.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch
ngâm đến khối lượng riêng sau chiên .............................................................. 24
4.1.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch
ngâm đến lực phá vỡ sản phẩm ....................................................................... 26
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử
lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm ........................................................................... 27
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến tăng
khối lượng ...................................................................................................... 27
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến thể tích
đậu nành sau chiên .......................................................................................... 29
4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến lực phá
vỡ sản phẩm .................................................................................................... 31
4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến giá trị
cảm quan về mùi vị sản phẩm ......................................................................... 32
4.3. Hàm lượng lipid trước và sau khi chiên ....................................................... 33
4.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ..................................................... 33
4.5. Hàm lượng ẩm trong quá trình bảo quản sản phẩm ...................................... 34
4.6. Kiểm tra hoạt tính urease ............................................................................. 35

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................. 36
5.1. Kết luận ....................................................................................................... 36

5.2. Đề nghị........................................................................................................ 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 37
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................... I
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


viii
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .................................................. IV

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


ix
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (% tính trên căn bản khô) ............. 3
Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong đậu nành, các nông sản chính và tiêu chuẩn
acid amin của FAO (g/16g Nitrogen) ...................................................... 4
Bảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu
thực vật phổ biến .................................................................................... 5
Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................ 6

Bảng 2.5 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành ............................................ 6
Bảng 2.6 Thành phần vitamin của đậu nành............................................................ 7
Bảng 3.1 Mô tả các chỉ tiêu cảm quan mùi vị của đậu nành chiên .......................... 17
Bảng 4.1 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung
dịch ngâm đến độ tăng khối lượng đậu sau ngâm .................................. 20
Bảng 4.2 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung
dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên ........................................... 22
Bảng 4.3 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung
dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên ........................................... 24
Bảng 4.4 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung
dịch ngâm đến lực phá vỡ đậu nành sau chiên ...................................... 26
Bảng 4.5 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt
đến tăng khối lượng đậu ....................................................................... 27
Bảng 4.6 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt
đến thể tích đậu sau chiên ..................................................................... 29
Bảng 4.7 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt
đến lực phá vỡ sản phẩm ...................................................................... 31
Bảng 4.8 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt
đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm .............................................. 32

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


x
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang

Hình 2.1 Hạt đậu nành ............................................................................................. 2
Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khối lượng đậu sau ngâm................. 21
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) đến khối lượng đậu sau ngâm...... 21
Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) trong dung dịch ngâm đến tăng thể
tích đậu nành sau chiên ........................................................................... 23
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng
riêng đậu nành sau chiên ......................................................................... 25
Hình 4.5 Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch
ngâm đến lực phá vỡ đậu nành sau chiên ................................................ 26
Hình 4.6 Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt
đến khối lượng đậu nành......................................................................... 28
Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt đến tăng thể tích của đậu nành sau
khi chiên. ................................................................................................ 29
Hình 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong quá trình xử lý nhiệt đến thể tích
đậu nành sau chiên.................................................................................. 30
Hình 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong quá trình xử lý nhiệt đến giá trị
cảm quan về mùi vị đậu nành sau chiên .................................................. 33
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ........................ 34
Hình 4.12 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng ẩm sản phẩm trong thời gian bảo
quản ........................................................................................................ 34
Hình 4.13 Hoạt tính urease trong đậu nành trước và sau chiên ............................... 35
Hình 5.1 Quy trình công nghệ chế biến đậu nành chiên ......................................... 36

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


1
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu nành đã được trồng cách đây 5000 năm, là loại nông sản có giá trị dinh dưỡng
và giá trị kinh tế cao. Văn minh trong chế biến đậu nành xuất hiện sớm nhất ở khu
vực Đông Nam Á, sau đó lan rộng sang Châu Âu và các quốc gia khác trên thế giới.
Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn,
Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp).
Đậu nành là một loại nông sản có giá trị cao và dễ trồng nên có tiềm năng phát
triển lớn. Từ đậu nành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữa
đậu nành, tàu hũ, tương, chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky,… Đậu nành
chiên là sản phẩm mới, đem lại sự hấp dẫn mới đối với người tiêu dùng. Vì vậy, đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu
nành chiên” được thực hiện nhằm tìm ra ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý
nhiệt đến cấu trúc giòn xốp của đậu nành chiên, góp phần phát triển sản phẩm mới
từ đậu nành, nâng cao giá trị của đậu nành.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá ảnh hưởng của quá trình ngâm NaHCO3 theo thời gian và quá trình xử lý
NaHCO3 ở nhiệt độ sôi theo thời gian đến cấu trúc của sản phẩm đậu nành chiên để
có được sản phẩm đậu nành chiên phẩm chất giòn xốp.
Nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài:
- Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến
cấu trúc sản phẩm.
- Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến cấu trúc
sản phẩm.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


2

Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây đậu nành

Hình 2.1 Hạt đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau, trong đó đậu nành hạt vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng. Văn minh
trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản
phẩm truyền thống, ngày nay còn thấy nhiều cách thức chế biến và sản phẩm mới từ
đậu nành. Người Trung Hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết
nhiều về các sản phẩm đậu nành truyền thống. Ngược lại các dân tộc này cũng tự
hào về cách thức chế biến và sử dụng đậu nành gắn liền với nền văn hóa dân tộc.
Người Nhật tự hào về sản phẩm Miso không ít hơn phomat (cheese) của Âu Mỹ.
Người Indonesia tự hào về sản phẩm Tempeh có hương vị đậm đà và dinh dưỡng
cao, được các nước Âu Mỹ học tập và phát triển. Người Trung Hoa tự hào vì được
xem như là cái nôi của đậu nành trên thế giới với nhiều sản phẩm truyền thống chế
biến từ đậu nành như đậu hũ, tương chao, tàu hũ ky, nước chấm đậu,… Khác với
các nước Đông Á, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử dụng đậu nành.
Họ không có được các sản phẩm truyền thống với hương vị đậm đà. Họ thường
không chấp nhận được mùi đậu nành. Sản phẩm thông dụng nhất từ đậu nành là dầu
đậu nành. Tuy nhiên, với những kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu chế
biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản
xuất và chế biến các sản phẩm từ đậu nành. Đậu nành tại Âu Châu và Bắc Mỹ đã
tạo được vị trí đứng, có mặt trong thành phần của các loại thức ăn. Đậu nành là thức
ăn quan trọng trong khẩu phần của người ăn chay. Ngày nay đậu nành đã được ứng
dụng vào nhiều ngành kỹ nghệ thực phẩm với các sản phẩm mới như nước uống

đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu
nành, thức ăn dặm cho trẻ em…
Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một loại nông sản của kỹ nghệ
hóa học. Đậu nành đã thâm nhập vào rất nhiều sản phẩm như sơn, mực, thuốc trừ
sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm… Ở Việt Nam, sản lượng tiêu thụ đậu nành còn
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


3
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

thấp (100.000 tấn/năm). Người Việt Nam cũng tự hào về văn minh truyền thống về
kỹ thuật canh tác và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành.
2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
2.2.1. Thành phần hóa học
Đậu nành là loại nông sản có giá trị cao vì hai thành phần protein và lipid có phẩm
chất tốt, tỷ lệ cao và giá thành thấp.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (% tính trên căn bản khô)
Các phần của hạt

Tỷ lệ

Protein

Lipid

Carbohydrat

Tro

Đậu hạt

100,0

40,3

21,0

33,9

4,9

Tử diệp

90,3

42,8

22,8

24,9

5,0

Vỏ đậu

7,3

8,8

1,0

85,9

4,3

Mầm

2,4

40,8

11,4

43,4

4,4

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2.2.1 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, hàm lượng protein chiếm một tỷ lệ rất lớn.
Thành phần acid amin trong protein đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn
có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong
thịt. Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng
của con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì
protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết.
Methionine và cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng

protein của đậu nành. Trái lại, protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong
khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin
này bằng cách ăn phối hợp với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm
methionine (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85-95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


4
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong đậu nành, các nông sản chính và tiêu chuẩn
acid amin của FAO (g/16g Nitrogen)
Acid amin

Đậu nành

Gạo

Gluten lúa mì

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine

5,1

4,1

3,9

3,7

6,4

Leucine

7,7

8,2

6,9

13,6

4,8

Lysine

5,9

3,8

1,0

2,6

4,2

Methionine

1,6

3,4

1,4

1,8

2,2

Cystein

1,3

-

-

-

4,2

Phenylalanine

5,0

6,0

3,7

5,1

2,8

Threonine

4,3

4,3

4,7

3,6

2,8

Tryptophane

1,3

1,2

0,7

0,7

1,4

Valine

5,4

7,2

5,3

5,3

4,2

Histidine

2,6

-

1,8

2,8

-

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2.2.2 Chất béo
Chất béo của đậu nành có tỉ lệ khoảng trên 20%. Thành phần các acid béo của đậu
nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8-9% acid linolenic, một
loại acid béo có 3 nối đôi. Ngày nay, acid béo linolenic được xem như là một loại
acid béo có lợi không những về tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có
tac dụng chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Dầu đậu nành
không chứa cholesterol. Dầu đậu nành chứa các vitamin tan trong dầu như A, E,
K…. Tuy nhiên, do dầu đậu nành chứa nhiều acid béo chưa bão hòa nên dầu đậu
nành rất dễ bị oxi hóa.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


5
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực
vật phổ biến
Loại dầu

Có một nối đôi

Có nhiều nối đôi

Acid bão hòa

Dầu dừa

5

1

94

Dầu cọ

40

10

50

Dầu phộng

39

42

19

Dầu bắp

30

54

16

Dầu đậu nành

25

60

15

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được
khuyến cáo sử dụng. Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng
lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ hóa.
2.2.2.3 Carbohydrate
Carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh
bột, do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo. Carbohydrate hòa tan
chiếm tỷ lệ khoảng 10% gồm các loại đường không khử như: sucrose, riffinose,
stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể
tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí
CH4, H2, CO2 dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


6
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử

Hàm lượng trung bình (%)

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,0

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose

5,0

Các loại đường khác
5,1
(arabinose, glucose, verbascose…)
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm có calcium, phosphor,
magnesium, kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì
acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate
kim loại. Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn.
Bảng 2.5 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng

Hàm lượng

Ca (%)

0,16 – 0,47

P (%)

0,41 – 0,82

Mn (%)

0,22 – 0,24

Zn (mg/ kg)

37,00

Fe (mg/ kg)

90,00 – 150,00

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12. Tuy
nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành.
Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


7
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.6 Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin

Hàm lượng 10-6 g/g

Thiamine

11,0 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niacine

21,4 – 23

Pyridoxine

7,1 – 12,0

Biotin

0,8

Acid Pantothenic

13,0 – 21,5

Acid Folic

1,9

Inositol

2300,0

Caroten

0,18 – 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng
2.2.2.1. Mặt có lợi
Trong đậu nành tồn tại nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe được nghiên cứu và
khuyến cáo sử dụng. Qua quá trình nghiên cứu, các chuyên gia Mỹ đưa ra các giá trị
dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh dưỡng thuộc Đại
học Columbia (Mỹ).
Một số chất được xem như có lợi cho sức khỏe như:
- Chất ức chế protease có tác động ngăn ngừa một số gen di truyền gây bệnh ung
thư.
- Phytates có khả năng ngăn ung thư kết tràng, ung thư vú.
- Phytosterols có thể phòng ngừa các bệnh về tim mạch.
- Saponins hoạt động như chất chống oxy hóa giúp cơ thể khỏi tác động của các
gốc tự do.
- Acid phenolic là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các
DNA bị tế bào ung thư tấn công.
- Lecithin giúp gia tăng trí nhớ và tái tạo tế bào cơ thể.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


8
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

- Acid béo Omega-3, có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL.
- Isoflavones (phytoestrogens) có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng
ung thư liên hệ đến hormone ( ).
2.2.2.2. Mặt có hại
Những tiến bộ khoa học ngày nay đã giúp xác định các thành phần có hại trong đậu
nành.
- Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein: làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu
và làm lớn tụy tạng. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
- Hemagglutinin: là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá vỡ ở nhiệt
độ nấu thông thường.
- Chất gây bướu cổ: đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có
hiện tượng gây bệnh bướu cổ. Chất gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
- Enzyme urease: ngăn cản sự hấp thu chất đạm qua màng ruột. Enzyme urease
khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận
ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của
enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành.
- Acid phytic: kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca,… ngăn sự hấp
thu khoáng của cơ thể.
- Raffinose và Stachyose: các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong
ruột. Các chất này hòa tan trong nước, nên phương pháp chế biến tốt là loại đi phần
nước ngâm hòa tan, phân hủy bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp
với việc chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để hạn chế và
loại trừ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các thành
phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn
đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
2.3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Đậu nành từ lâu đã được sử dụng làm thức ăn cho người ở châu Á trong các loại
thực phẩm truyền thống như đậu phụ, sữa đậu nành, tempeh và natto. Một số loại

thực phẩm này đã trở nên phổ biến trong các phần khác của thế giới. Trong những
năm gần đây, bước đột phá trong khoa học và chế biến thực phẩm đã làm cho đậu
nành càng có nhiều giá trị. Điều này đã mở rộng đáng kể việc sử dụng các ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm của đậu nành và các thành phần đậu nành.
2.3.1. Đậu phụ
Đậu phụ (đậu hũ) là sản phẩm từ đậu nành được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Đậu
hũ được xem là loại phomat đặc biệt chế biến từ đậu nành. Do hương vị nhẹ nhàng
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


9
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

và giá trị dinh dưỡng cao nên đậu hũ được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn, tạo
sự đa dạng và phong phú trong thực đơn của gia đình.
2.3.2. Sữa đậu nành
Theo truyền thống, sữa đậu nành là chất lỏng chiết xuất của đậu nành, là loại thức
uống bổ dưỡng được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới
2.3.3. Đậu nành rau xanh (Edamame, Mukimame)
Đậu nành rau xanh (Edamame, Mukimame) còn được gọi là đậu nành ngọt, có
nguồn gốc từ Nhật Bản. Trái đậu nành còn non được luộc chín, sử dụng ăn ngay
hoặc để chế biến trong các món ăn ().
2.3.4. Tempeh
Tempeh là sản phẩm đậu nành được lên men truyền thống ở Indonesia. Tempeh có
hương vị độc đáo, hấp dẫn. Tempeh được sử dụng trong bữa ăn của người Indonesia
và được thế giới biết đến ().
2.3.5. Miso
Miso là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống

với tương của người Việt. Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa
mạch rồi cho lên men cùng với muối và vi sinh vật lên men. Miso có một số tính
chất dược liệu độc đáo và được cho là giúp giảm bớt những ảnh hưởng của chất độc
môi trường đối với cơ thể ().
2.3.6. Nước tương
Nước tương là sản phẩm truyền thống, nổi tiếng và phổ biến được làm từ đậu nành.
Nước tương được sản xuất một cách tương tự như miso, sử dụng vi sinh vật để thủy
phân protein đậu nành. Nước tương được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn của
người Châu Á, tạo nên hương vị đậm đà, đặc trưng của món ăn.
2.3.7. Natto
Natto là thực phẩm lên men từ đậu nành bằng cách luộc chín, sau đó ủ vi sinh vật ở
điều kiện thích hợp. Natto là một món ăn dân dã, rất phổ biến ở nông thôn Nhật
bản. Natto là một đặc sản của Nhật Bản và chứa nhiều tố chất bổ dưỡng tốt cho sức
khỏe ().
2.3.8. Okara
Okara là phần bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi
đã tách khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước của công nghiệp sản xuất
sữa đậu nành hay đậu hũ ().

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


10
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.9. Giá (mầm) đậu nành
Giá (mầm) đậu nành là đậu nành nảy mầm sau khi đã phát triển từ 5 đến 7 ngày.
Giá đậu nành có nhiều chất đạm, chất xơ, và hàm lượng vitamin C trong mầm đậu

nành lớn hơn giá đậu thông thường. Giá đậu nành được dùng để ăn tươi hoặc chế
biến trong các món ăn. Với các đặc tính về dinh dưỡng, giá đậu nành ngày càng
được mọi người ưa chuộng.
2.3.10. Dầu đậu tương
Dầu đậu nành được sản xuất từ đậu nành bằng cách chiết xuất cơ khí hoặc dung
môi. Dầu đậu tương thô tiếp tục lọc hoặc tinh chế để sản xuất salad và các loại dầu
nấu ăn. Dầu đậu chứa nhiều axit linoleic, linolenic, các omega-3 và omega-6 axit
béo (Mian, 2006).
2.4. Sự hydrat hóa và biến đổi khi xử lý nhiệt của protein đậu nành
2.4.1. Sự hydrat hóa
Đậu nành được xem là nguồn cung cấp protein thực vật lớn nhất bởi hàm lượng
protein trong đậu nành chiếm tỷ lệ cao. Hàm lượng protein trong đậu nành có ảnh
hưởng lớn đến các quá trình chế biến, đặc biệt là khả năng hấp thu và giữ nước. Khả
năng hấp thu và giữ nước chịu ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ, pH, hàm lượng
chất tan trong nước ngâm, hàm lượng và thành phần protein, ...
Nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến sự hấp thu nước của đậu nành. Sự hòa tan của
protein đậu nành tăng khi nhiệt độ tăng từ 0 - 50 oC. Nhiệt độ cao hơn 58oC protein
bị tập hợp lại hay nói khác hơn là protein bị kết tủa. Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp
thụ nước giảm vì giảm liên kết hydro nhưng lại làm tăng các liên kết khác. Ở 20°C,
hạt đậu nành mất khoảng 10,5 giờ để đạt được 90% sự hấp thu tổng số, ở 30°C với
mức hấp thu tương tự mất khoảng 6 giờ, ở 50°C chỉ mất 2,5 giờ (HSU et al, 1983).
Trong quá trình đun nóng, độ hoà tan của protein giảm một cách mạnh mẽ và không
thuận nghịch. Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt là cần thiết vì những mục tiêu khác nhau
như: tiêu diệt vi sinh vật, phá huỷ các chất gây ức chế enzyme tiêu hoá,… mặc dù
độ hoà tan của protein giảm.
Khi pH thay đổi, sự tích điện của protein thay đổi. Do đó, ở pH đẳng điện sự hấp
thu nước thấp nhất vì tương tác giữ protein-protein rất chặt chẽ. Ở pH cao hơn và
thấp hơn pI sự hấp thu nước và giữ nước của protein tăng. Protein đậu nành có khả
năng hòa tan khá tốt giữa pH 7 và 9 (Snyder, 1936).
Hàm lượng chất tan trong nước ngâm có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hấp thu

nước của đậu nành. Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thu nước cao và ngược lại
khi nồng độ muối cao thì khả năng hấp thu nước giảm. Muối thường được thêm vào
nước ngâm để tạo ra một số tính năng trong các sản phẩm. Ví dụ, natri bicarbonate
được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của muối ngâm với các mức nồng độ khác
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


11
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

nhau (HSU et al, 1983). Natri bicarbonate còn được cho vào nước ngâm để giảm
thời gian nấu đậu (Rockland et al, 1967).
Protein của đậu nành có độ hoà tan cao đồng thời cũng có khả năng hấp thu nước
cao. Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng. Tính hấp thu nước và
giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các thành
phần phân cực háo nước của các phân tử protein. Trong đậu nành, thành phần đạm
tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất globulin
tan rất ít trong nước, nhưng do trong đậu nành có photphat canxi, leucithin, acid
phytic lại làm cho protein đậu nành tan đến 90%. Tính chất hấp thu nước của
protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế
biến. Khả năng hấp thụ nước của đậu nành được dựa trên tương tác protein-protein
và protein-nước.
Sự hấp thu nước của đậu nành trong quá trình ngâm được xác định bằng cách ghi lại
khối lượng của đậu tăng theo thời gian. Cho đậu nành đã biết trước khối lượng vào
ngâm trong nước. Sau mỗi khoảng thời gian định sẵn, đậu nành được lấy ra và làm
khô bề mặt, sau đó xác định khối lượng (HSU et al, 1983).
2.4.2. Các biến đổi khi xử lý nhiệt
Khi gia nhiệt trên 58oC protein đậu nành sẽ bị biến tính. Khi đó các độc tố có bản

chất protein trong đậu sẽ mất độc tính. Ở nhiệt độ này còn có tác dụng làm cho một
số thực phẩm giàu collagen và glixinin đậu nành sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn vì mạch
peptid bị duỗi ra giải tỏa các gốc acid amin tạo điều kiện cho protease tác dụng
được thuận lợi hơn.
Ngoài ra khi gia nhiệt trên 58 oC còn có tác dụng kìm hãm hoạt động của một số
enzim ức chế tiêu hóa trong đậu nành (antitrypsin xunitz và bowman) làm tăng quá
trình tiêu hóa đối với sản phẩm đậu nành (Mian, 2006).
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trong điều kiện pH trung tính hoặc trong môi trường kiềm
cao các thực phẩm giàu protein sẽ phân hủy protein thành các peptid. Ví dụ ở nhiệt
độ cao arginine trong đậu nành sẽ chuyển thành ornitin, ure, sitrulin, amoniac.
Ngoài ra trong điều kiện này thì các lysine, threonine trong đậu nành cũng bị phân
hủy (Smith, 1980).
Ở nhiệt độ này xảy ra quá trình thủy phân các liên kết peptid và đồng phân hóa các
gốc acid amine, tạo ra hỗn hợp racemic làm giảm 50% giá trị dinh dưỡng sản phẩm
( />2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc giòn xốp của thực phẩm
2.5.1. Độ giòn
Giòn là một tính chất vật lý của thực phẩm, được cảm nhận qua các giác quan của
cơ thể (George et al, 1982). Tính giòn của thực phẩm được đánh giá dựa trên độ
Ngành: Công nghệ Thực phẩm


12
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

rỗng, hàm lượng ẩm và khả năng dễ gãy vỡ của thực phẩm. Tính giòn của thực
phẩm thường được tạo ra trong các quá trình chế biến thực phẩm như: chiên, nướng,
sấy….
2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp
Đặc tính giòn xốp của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần nguyên
liệu, cách thức chế biến..
Protein: đây là thành phần quan trọng trong việc tạo cấu trúc giòn xốp đối với sản
phẩm. Trong quá trình chế biến, protein tạo cấu trúc mạng, đem đến độ dai và đàn
hồi, có tác dụng giữ khí. Protein còn có tác dụng hấp thu nước, tạo ra các khoảng
trống khi chế biến, giúp sản phẩm nở xốp hơn.
Lipid: lipid cũng có tác dụng vào quá trình nở xốp của thực phẩm. Khi lipid ở trạng
thái liên kết với protein và glucid sẽ làm ảnh hưởng cấu trúc mạng, giúp cấu trúc
chặt chẽ hơn. Ngoài ra, một số thành phần của lipid có tác dụng như chất nhũ hóa,
có tác dụng tạo hình sản phẩm, giúp bề mặt sản phẩm không bị khô.
Ẩm: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến cấu trúc giòn xốp của sản
phẩm. Sản phẩm chứa lượng ẩm lớn, kém giòn và ngược lại sản phẩm chứa lượng
ẩm thấp thường tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Quá trình thoát ẩm cũng là vấn
đề đáng chú ý. Nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhanh sẽ tạo các khoảng trống,
giúp cấu trúc giòn xốp hơn.
Phụ gia: trong quá trình làm bánh, các phụ gia góp phần quan trọng đến khả năng
nở xốp của bánh. Ví dụ: Natri bicacbonat sinh ra CO2 tạo cấu trúc xốp cho sản
phẩm.
Quá trình chế biến: quá trình chế biến ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình truyền nhiệt từ môi trường tải nhiệt đến nguyên liệu phải trải qua nhiều
giai đoạn để đạt được chất lượng mong muốn. Để đem lại cấu trúc giòn xốp cho sản
phẩm, trong giai đoạn đầu nhiệt truyền vào phải lớn đủ để nhiệt truyền đến tâm
nguyên liệu, làm thoát ẩm từ tâm nguyên liệu ra ngoài. Lượng nhiệt này không
được quá lớn, nếu không sẽ làm cho bề mặt nguyên liệu bị quá nhiệt, trở nên khô
cứng, trong khi ở tâm nguyên liệu thì mềm. Khi nhiệt độ tâm nguyên liệu gần như
cân bằng với nhiệt độ môi trường tải nhiệt, cần hạ nhiệt độ của môi trường tải nhiệt,
để ẩm ở bề mặt thoát ra dần dần, tránh hiện tượng khô cứng.
2.6. Khái quát về natri bicarbonat
Natri hydrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học, còn tên

dân gian là bột nở, bột nổi, thuốc sủi,... Natri bicacbonat có công thức hóa học
NaHCO 3.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


13
Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Natri bicacbonat là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm E500ii. Natri bicacbonat
thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước. Khi gặp nhiệt độ
nóng hay tác dụng với chất có tính acid, natri bicacbonat sẽ giải phóng ra khí CO2
(carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp
cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy… Natri bicacbonat còn có
tác dụng làm giảm nồng độ acid nên thường được thêm vào sốt cà chua hay nước
chanh để làm giảm nồng độ acid. Natri bicacbonat còn được cho vào nước ngâm
đậu hay lúc nấu đậu nhằm làm giảm thời gian chế biến, giúp đậu mềm ngon và hạn
chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu.
Trong y tế, natri bicacbonat còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày, dùng
làm nước vệ sinh miệng hay sử dụng trực tiếp bôi răng để loại bỏ mảng bám và làm
trắng… Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, natri bicacbonat còn được dùng lau
chùi dụng cụ nhà bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, rắc
vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng
( />2.7. Khái quát về quát trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt, vừa là thành phần
của sản phẩm (Nguyễn Khánh Hoàng, 2003). Đây là phương pháp được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Mục đích của quá trình chiên:

- Chế biến: đây là mục đích chủ yếu của quá trình chiên. Trong quá trình chiên
dầu sẽ ngấm vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và hàm
lượng chất khô tăng lên (do ẩm của sản phẩm mất đi). Bên cạnh đó quá trình chiên
còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như tạo cấu trúc giòn, mùi vị đặc biệt,
màu sắc đặc trưng.
- Bảo quản: sản phẩm chiên thường được bảo quản lâu do sản phẩm được chiên ở
nhiệt độ cao (120 – 180 oC). Với nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu
diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặt khác trong quá trình chiên làm hàm lượng chất khô
tăng lên, dầu ngấm vào làm cho các vi sinh vật xâm nhập không thể phát triển được.
Trong quá trình chiên thường xảy ra các biến đổi đối với sản phẩm và dầu chiên.
Đối với sản phẩm chiên:
Biến đổi vật lý: có thể chia làm bốn giai đoạn
- Giai đoạn 1: nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu
chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ cho đến khi đạt trạng thái cân bằng nhiệt
độ với nhiệt độ dầu. Trong giai đoạn này hình dạng và tính chất của nguyên liệu ít
thay đổi. Bên trong nguyên liệu các chất nguyên sinh bất đầu biến tính, dầu bắt đầu
thấm vào sản phẩm.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm