Sự nhiễm nấm mốc và aflatoxin tự nhiên trên một số giống ngô, lạc trồng ở một số tỉnh và khả năng phòng trừ bằng các chủng Aspergillus aflavus không sinh độc tố

PHN I:
PHN M U

1.1. t vn :

Lng thc, thc phm, c bit l cỏc nụng sn chớnh nh thúc, go,
ngụ, khoai, sn, u, v lc l ngun nng lng chớnh nuụi sng loi ngi.
Vỡ th vic nghiờn cu nõng cao cht lng nụng sn l mt vn c cỏc
t chc quc t cng nh cỏc c quan khoa hc v lng thc thc phm ca th
gii c bit quan tõm. Vic nõng cao cht lng nụng sn bao gm cỏc k thut
bo qun gỡn gi cỏc giỏ tr dinh dng ca chỳng, ngn chn cỏc cht c hi
nhim trờn cỏc nụng sn ú ng thi ch bin chỳng thnh nhng thc phm cú
giỏ tr dinh dng cao.
Nc ta l nc nhit i cú khớ hu núng m, l iu kin thun li cho
nm mc phỏt trin. Do cỏc hot ng ht sc mnh m ca cỏc vi sinh vt cú
hi ó gõy ra tn tht ln cho nụng sn giai on sau thu hoch, trong ú tn
tht gõy nờn do nm mc chim mt phn ỏng k. Ngoi vic gõy tn tht v
lng cho nụng sn nm mc cũn sinh ra cỏc c t c bit nguy him vi sc
kho con ngi v ng vt kinh t. Nm mc phỏt trin trờn lng thc khụng
nhng s dng cỏc cht dinh dng ca ht: Protein, glucid, lipit v cỏc vitamin,
chỳng cũn tit ra cỏc c t. c t aflatoxin do Aspergillus flavus, Aspergillus
parasiticus v Aspergillus moninus to ra l c t nguy him nht v thng
nhim trờn nụng sn, gõy c cho ngi v gia sỳc, nh gõy tỏc dng cp tớnh,
gõy tn thng gan (ung th gan), gõy quỏi thai, gõy t bin, thm chớ vi
liu lng cao cú th dn ti t vong.
Trờn th gii hin nay, vic nghiờn cu mc nhim nm mc v c t
nm trờn lng thc, thc phm l vn quan trng nhm bo v sc kho con
ngi v cỏc ng vt kinh t. Do vy, ó cú rt nhiu cụng trỡnh nghiờn cu v
mc nhim nm mc v cỏc c t mc, cỏc bin phỏp phũng tr c t mc
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
trờn lng thc, thc phm. Gii hn v mc nhim aflatoxin ó l mt trong

nhng tiờu chun ca an ton v sinh thc phm.
nc ta hin nay, cụng tỏc v sinh an ton lng thc, thc phm ó cú
nhng tin b rừ rt v ngy cng c chỳ ý. T nhng nm 1970 Nguyn
Phựng Tin v cng s [17] ó nghiờn cu mc nhim nm mc trờn thúc kho
bo qun lng thc min Bc Vit Nam v mt s lng thc nh: u, ,
lcng Hng Miờn [16] cng ó nghiờn cu s nhim nm mc v aflatoxin
trờn lc. Nguyn Thu Chõu v cng s 1996 [1] ó nghiờn cu tỡnh hỡnh
nhim c t nm ngụ: aflatoxn, fumonixin, Ochotoxin A, deoxynivalenol v
nivalenolv cỏc bin phỏp phũng tr.
Nhng kt qu nghiờn cu ca PGS.TS: Nguyn Thu Chõu ó cho thy
ngụ Vit Nam ó nhim nhiu loi mycotoxin, trong ú aflatoxin ó nhim
mc cao. Nguyn Th Thanh Tr cng ó kho sỏt s nhim nm mc
Aspergillus flavus v aflatoxin trờn mt s ging ngụ lai v ngụ a phng
vựng Gia Lõm, H Ni v ph cn.
tỡm hiu thờm v mc nhim nm mc v aflatoxin trờn mt s ging
ngụ v bin phỏp phũng tr, chỳng tụi tin hnh nghiờn cu ti:
S nhim nm mc v aflatoxin t nhiờn trờn mt s ging
ngụ, lc trng mt s tnh v kh nng phũng tr bng cỏc
chng Aspergillus aflavus khụng sinh c t





THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
1.2. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:

1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu:
+ Xác định được sự nhiễm nấm mốc tự nhiên và hàm lượng aflatoxin trên
một số giống ngô, lạc ở một số tỉnh.

+ Thăm dò khả năng phòng chống aflatoxin bằng các chủng Aspergillus
flavus không sinh độc tố.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu:
+ Khảo sát sự nhiễm nấm mốc trong một số mẫu ngô và lạc ở một số tỉnh.
+ Xác định hàm lượng aflatoxin trong một số mẫu ngô.
+ Phân lập và phân loại các chủng Aspergillus flavus
+ Nuôi cấy các chủng Aspergillus flavus đã phân lập để kiểm tra khả năng
sinh aflatoxin.
+ Thử nghiệm phương pháp phòng chống aflatoxin bằng các chủng
Aspergillus flavus và các loại nấm khác không sinh độc tố.










PHẦN II:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
2.1. H nm mc trờn lng thc:
Theo Christensen [22] cú hai h nm mc trờn lng thc: H nm mc
ngoi ng v h nm mc bo qun.
2.1.1. H nm mc ngoi ng:
Trong khi cõy lng thc ang phỏt trin ngoi ng hay sau khi thu
hoch nhng trc khi ht c p tut b cỏc nm mc ny xõm nhp. Cú mt
s ngoi l nh phn ln ngụ c bo qun dng bp trong cỏc lu v

ngoi tri, trong cỏc iu kin nh vy nú cú th nhim cỏc nm mc ngoi
ng hay nm mc ngoi ng thng cú mt ú v tip tc phỏt trin. Tu
tng loi ng cc, vựng a lý c trỳ, thi tit m cỏc nm mc ny phỏt trin
nhiu hay ớt. Cỏc loi lỳa mỡ, lỳa go, i mch, kiu mch, v ngụ thng
nhim cỏc loi nm ngoi ng nh Alternaria, Cladosporium,
Helminthosporium, v Furarium.
Tt c cỏc nm mc ngoi ng ũi hi m cao ht phỏt trin.
m trng thỏi cõn bng vi m tng i 90% hay hn na ( cỏc ht ng
cc giu tinh bt, 20%-21% m, trng lng m c bn) l iu kin cho
nm phỏt trin. Cỏc nm mc ngoi ng cú th sng qua nhiu nm ht khụ,
nhng cht tng i nhanh cỏc ht cú m trng thỏi cõn bng vi m
tng i trờn 70%, cỏc ht ng cc giu tinh bt, iu ny cú ngha m
trờn 14%. Nhng bng chỳng gn õy nht ó cho thy rng s phi hp ỳng
n ca m, nhit v thi gian bo qun, cú th hn ch hon ton cỏc
nm ngoi ng cỏc ht i mch ging m khụng b nhim cỏc nm mc bo
qun.
Túm li, cỏc nm mc ngoi ng cú th nh hng n b ngoi v cht
lng ca ht. Thụng thng, tn tht gõy nờn do nm mc ngoi ng xy ra
trc thu hoch cú th phỏt hin bng phng phỏp giỏm nh thụng thng, v
nú khụng tip tc tng lờn trong quỏ trỡnh bo qun.
2.1.2. H nm mc bo qun:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Theo Christensen [22] các nấm mốc bảo quản gồm mười hai lồi
Aspergillus, trong đó có năm lồi phổ biến. Một số lồi Penicillium, các lồi
riêng lẻ của Sporendonema và một số lồi nấm men cũng có thể có ở giai đoạn
này. Những lồi này có khả năng phát triển ở các hạt lương thực có độ ẩm cân
bằng với độ ẩm tương đối 70% - 90%. Đa số các nấm này thường ở trên các
ngun liệu giàu các chất hữu cơ và vơ cơ, đặc biệt trên các rau quả thối rữa, các
sản phẩm thực phẩm. Chúng xuất hiện ở khắp mọi nơi trên thế giới và nhiễm
trên tất cả các hạt lương thực và hạt giống.

Các nấm mốc bảo quản phát triển nhanh trên hạt ở khoảng 30
0
– 32
0
C và
tốc độ phát triển của chúng giảm khi nhiệt độ giảm. Một vài chủng của nhóm
A.glaucus phát triển chậm ở nhiệt độ 10
0
-15
0
C. Một vài lồi Penicillium u cầu
độ ẩm cao hơn. Một vài lồi Aspergillus đề kháng với khơ cạn, nó có thể phát
triển ở vài độ dưới điểm đóng băng.
2.2. Đại cương về độc tố nấm:
Độc tố nấm còn gọi là mycotoxin là nhóm hợp chất có cấu trúc đa dạng,
có khối lượng phân tử nhỏ, được tạo ra bằng trao đổi chất thứ cấp của các nấm
mốc và gây ngộ độc với động vật có vú, cá và gia cầm [37]. Sự sinh trưởng và
phát triển của nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sinh thái (Morrau 1974) [15].
Những điều kiện đó là vùng sinh thái, khí hậu nhiệt độ, độ ẩm của khơng khí,
lượng nước có trong cơ chất… Sự sản sinh độc tố nấm mốc là kết quả của tác
động qua lại của kiểu gen (genotype) và điều kiện phát triển của chúng
(Scheoedes và Ashworth). Độc tố nấm là sản phẩm phụ tiết ra trong q trình
chuyển hố. Q trình trao đổ chất gồm 2 giai đoạn: trao đổi chất sơ cấp và trao
đổi chất thứ cấp.
Q trình trao đổi chất sơ cấp được hiểu là các phản ứng tạo thành chất
cần thiết đảm bảo sự sống và sự phát triển của tế bào còn trao đổi chất thứ cấp là
q trình tạo thành các chất mà vai trò sinh lý của chúng chưa được rõ, chưa thật
cần thiết cho sự tồn tại của chính tế bào đó. Q trình trao đổi chất sơ cấp của tế
bào là căn bản giống nhau ở các thế hệ thống sống, nhưng q trình trao đổi chất
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

thứ cấp thì phụ thuộc khá chặt chẽ vào đặc tính của mỗi lồi, mỗi chủng nấm
mốc. Thơng thường q trình này thường xảy ra vào cuối giai đoạn phát triển
của tế bào nấm mốc. Các độc tố nấm mốc được tổng hợp từ nhiều đường chuyển
hố khác nhau, cụ thể như sau:
+ Dẫn xuất của đường glucoza
+ Dẫn xuất của các axitamin
+ Dẫn xuất của polyxetoacid
+ Dẫn xuất của terpenteichthecen
+ Các dẫn xuất của mevelonat kết hợp với axitamin.
Cho đến nay, trên 300 loại độc tố nấm đã được phát hiện và nghiên cứu.
Một loại độc tố có thể do nhiều lồi nấm khác nhau sản sinh và một lồi nấm có
thể đồng thời sản sinh nhiều loại đốc tố. Điều đáng chú ý là có 20 loại
mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng thường liên quan đến an
tồn thực phẩm và được tạo bởi năm chi nấm: Aspergillus, Penicillium,
Furarium, Alternaria và Claviceps.
Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B
1
, B
2
, G
1
, G
2
, M
1
,

M
2
),

sterimatocystin, axit cyclopianzoic.
Các độc tố của Fusarium: deoxynivalenol, nivalenol, zearalenon, T-2
toxin.
Các độc tố của Penicillium: Patulin, ochratoxin A, citrinin, penitrem A, và
axit cyclopianzoic toxin, diacetocyscirpenol, fumonisin và moniliformin.
Các độc tố của Alternaria: axit tenuazoic, alternarion, methyl ether
alternarion.
Các độc tố của Claviceps: Các alkaloit Ergot [21].
Mặc dù độc tính của những lồi nấm lớn nhất định đã được biết tới từ lâu,
nhưng khả năng gây độc cho con người từ các sản phẩm độc của các nấm mốc
chưa được thừa nhận, cho mãi đến năm 1850, khi sự liên quan giữa việc ăn phải
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
lỳa mch en nhim Claviceps purpurea v cỏc c tớnh lõm sng ca bnh
Ergot ó c phỏt hin. Vn ny c tip tc bng cỏc bỏo cỏo v cỏc c
t nm mc khỏc ó nh hng n con ngi nh xỏc nh cỏc hi chng liờn
quan n vic n phi bỏnh mỡ nhim Furarium graminearum, s nhn bit bnh
do nm mc Stachybotris v nhng nghiờn cu liờn quan n bnh gim bch
cu c t thc phm (ATA), v s n phi cỏc ht lng thc qua mựa ụng
nhim Fusarium poae v Fuarium sporotrichioides nc Nga trong chin
tranh th gii ln th hai.
Nhng s liu cú giỏ tr v mycotoxin v cỏc bnh do mycotoxin ó thu
nhn t lnh vc thỳ y hc. Cỏc nghiờn cu trờn ng vt thc nghim cho thy
c tớnh ca mycotoxin rt ln. Hu ht cỏc sn phm thc vt cú th l c cht
cho s phỏt trin ca nm mc v s to mycotoxin tip theo. Vỡ th nú to kh
nng khụng nhng cho s nhim trc tip m cũn l ngun mang mycotoxin vo
sa tht.
2.3. c t aflatoxin:
Trong s cỏc mycotoxin thỡ Aflatoxin l c t c phỏt hin sm nht
v c nghiờn cu y nht v mi phng din [28]. Aflatoxin thng
c to bi hai loi nm quen bit l Aspergillus flavus v Aspergillus

parasiticus.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
2.3.1. Tớnh cht hoỏ lý:
Cỏc Aflatoxin gm 4 hp cht ca nhúm bis-furanocoumarin, l sn phm
trao i cht to bi nm Aspergillus flavus v Aspergillus parasiticus, c t
tờn l B
1
, B
2
, G
1
, G
2
. Cỏc Aflatoxin thng nhim trờn cỏc sn phm thc vt.
Bn cht c phõn bit trờn c s mu phỏt quang ca chỳng. B l ch vit tt
ca Blue (mu xanh nc bin) v ch G l ch vit tt ca Green (mu xanh lỏ
cõy). Aflatoxin B
1
, B
2
trong sa bũ c chuyn hoỏ c gi l aflatoxin M
1
v
aflatoxin M
2
(M l mt ch vit tt ca Milk). Trong bn loi aflatoxin thỡ
aflatoxin B
1
thng c tỡm thy nng cao nht, tip theo l G
1

, trong khi
ú B
2
v G
2
tn ti nng thp hn.
Cụng thc cu to ca mt s aflatoxin v cỏc trao i cht liờn quan n
aflatoxin B
1
v G
1
v aflatoxin B
2
v G
2
l dn xut ca dihydro ca cỏc hp
cht m. Cỏc aflatoxin M
1
v M
2
l cỏc cht trao i hydroxylat hoỏ ca B
1
, B
2

phi theo th t, chỳng cú cụng thc cu to nh sau:

OCH
3

O O
O
O
O
Aflatoxin B
1

Aflatoxin M
2

OH
OCH
3

O O
O
O
O
Aflatoxin B

2

O
O
O
O O
OCH
3

Aflatoxin M
1

OH
OCH
3

O O
O
O
O
O O
O O
OCH
3

O O
Aflatoxin G
1

O O

O O
OCH
3

O O
Aflatoxin G
2

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Các aflatoxin phát quang mạnh dưới ánh sáng cực tím sóng dài. Điều này
cho phép phát hiện các hợp chất này ở nồng độ cực kì thấp (0,5 ng hay thấp hơn
trên một vết ở sắc kí bản mỏng). Nó cung cấp điểm cơ bản về mặt thực hành cho
tất cả các phương pháp hố lý cho việc phát hiện và định lượng. Nồng độ
aflatoxin M
1
0,02mg/l có thể được phát hiện trong sữa lỏng.
Các aflatoxin được hồ tan trong các dung mơi phân cực nhẹ như
clorofom và metanol và đặc biệt ở dimethylsulfoit (dung mơi thường được sử
dụng như phương tiện trong việc áp dụng các aflatoxin vào các động vật thực
nghiệm). Tính tan của aflatoxin trong nước dao động từ 10-20mg/l.
Aflatoxin tinh khiết rất bền vững ở nhiệt độ cao, khi được làm nóng trong
khơng khí. Tuy nhiên nó tương đối khơng bền khi để dưới khơng khí và dưới tia
cực tím ở phiến sắc kí bản mỏng, và đặc biệt khi hồ tan ở các dung mơi có độ
phân cực cao. Các aflatoxin trong các dung mơi clorofom và benzen bền vững
trong nhiều năm nếu được giữ trong chỗ tối và lạnh. Các aflatoxin ít hoặc khơng
bị phá huỷ dưới điều kiện nấu bình thường và làm nóng khi thanh trùng. Tuy
nhiên lạc rang đã giảm đặc biệt lượng các aflatoxin và nó có thể bị phá huỷ hồn
tồn bằng việc xử lý mạnh bằng amoniac hay hypochlorit. Claude Moneau và
cộng sự [15] khi nghiên cứu tính chất của aflatoxin đã đưa ra những kết quả
sau:

Bảng 1: Tính chất hố lý của các aflatoxin.
AFLATOXIN CÁC ĐIỂM NĨNG CHẢY HUỲNH QUANG
* **
B
1
268- 269 265- 270 252- 266 Xanh lam
B
2
268- 289 305- 309 280- 283 Xanh lam
G
1
244- 246 247- 250 246- 247 Xanh lục
G
2
229- 231 237- 240 Xanh lục
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
M
1
299 Xanh tớm
M
2
293 Tớm

Ghi chỳ: * Kt qu ca Joun send
** Kt qu ca Stub bjield
S cú mt ca vũng lacton phõn t aflatoxin lm chỳng nhy cm vi
vic thu phõn trong mụi trng kim, c tớnh ny l quan trng trong bt kỡ
quỏ trỡnh ch bin thc phm vỡ quỏ trỡnh x lý kim lm gim hm lng
aflatoxin ca cỏc sn phm, mc du s cú mt ca protein, pH v thi gian x
lý cú th thay i cỏc kt qu. Tuy nhiờn nu x lý kim l nh thỡ vic axit hoỏ

s lm phn ng ngc tr li to aflatoxin ban u [51].
2.3.2. Cỏc phng phỏp phõn tớch:
2.3.2.1. Cỏc phng phỏp sinh hc:
Phng phỏp th sinh hc dựng vt con mt ngy tui xỏc nh s cú
mt ca aflatoxin nghi ng trong thc phm. Phng phỏp th trờn bo thai g
vi liu 0,1 - 0,2 g aflatoxin B
1
c ỏp dng vo mng trng. Vn tc gõy
cht c ghi li trong thi gian 23 ngy cy vo trng. Mt vi phng phỏp
th sinh hc khỏc ó c trin khai nh dựng vi khun, tụm bin th. Nhng
mụ t chi tit cú th tỡm thy trong bỏo cỏo Goldlatt v Ciegler v cng s [34].
2.3.2.2. Phng phỏp hoỏ hc:
Mc dự cỏc quy trỡnh luụn luụn thay i, nhng cỏc bc c bn vn gi
nguyờn, bao gm: chit xut, loi tr m, lm sch, phõn tớch v nh lng.
S phi hp cỏc k thut chit xut lng v sc ký dn n phng phỏp
ngy nay c s dng rng rói nht c bit nh phng phỏp CB
(Contamination Branch) ca Eppley [30]. Phng phỏp BF (Best Foods) nhanh
v kinh t hn, nhng lm sch kộm hn cng ó c trin khai. Vic nh tớnh
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
v nh lng cỏc aflatoxin cú th thc hin bng k thut sc kớ bn mng, sc
kớ lng hiu cao nng (HPLC) v ELISA.
2.3.3. S to aflatoxin do cỏc nm mc:
Kh nng to aflatoxin thng c thy hai chng ca hai loi
Aspergillus flavus Link v A.parasiticus speare. Trong nhng nm gn õy
ngi ta ó phỏt hin kh nng to aflatoxin A.nomimus.
Cỏc chng to ra aflatoxin ca Aspergillus flavus l rt ph bin v thng
c phõn lp t cỏc nguyờn liu khỏc nhau. Bng 2 cho thy t l cao (t 20% n
98%) cỏc chng phõn lp ca Aspergillus flavus cú kh nng to aflatoxin.
Cỏc nghiờn cu sõu hn trong nhng iu kin khng ch chớnh xỏc cho
thy m cõn bng vi m tng i 85% (hay hot tớnh nc a

w
= 0,85)
l gii hn di ca s phỏt trin ca Aspergillus flavus tinh bt , cỏc loi ht
[49].
Bng 2: Cỏc chng to aflatoxin ca Aspergillus flavus phõn lp t
bn loi ht cc:
NGUN S CHNG PHN LP
PHN TRM CHNG
PHN LP TO
AFLATOXIN (%)
SN LNG TO
AFLATOXIN CC
I (àG/KG)
Lc 100 98 3.300
Ht bụng 59 81 3.200
Go 127 20 1.100
Lỳa 63 24 3.300
( S liu ca Schroder v Boller 1976)
Cỏc nhit cc tiu ti thớch v cc i cho s to aflatoxin l 12
0
-27
0
C
v 40
0
- 42
0
C theo th t. Northolt ó nghiờn cu tỏc dng ca hot tớnh nc v
nhit lờn s phỏt trin v s to aflatoxin ca A.parasiticus v i n kt lun
rng cỏc lng khụng th phỏt hin c ca aflatoxin B

1
ó c to giỏ tr
a
w
di 0,83 v nhit di 10
0
C [43].
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
2.3.4. S nhim aflatoxin cỏc ng cc ngoi ng:
Lc cú th b nhim Aspergillus flavus trc thu hoch nhng d b nhim
nhanh hn sau khi cõy lc c nh lờn v lm khụ s b trc khi c lc c
ly ra khi cõy. Thi gian sau thu hoch l thi gian nhim c cao i vi s
to aflatoxin. Cỏc cụn trựng gõy thng tn cho ht cng l yu t i vi s
nhim Aspergillus flavus.
S gõy thng tn cho cụn trựng cho ngụ ngoi ng cng cú th i
kốm hoc tip theo s nhim Aspergillus flavus v s to aflatoxin trc thu
hoch. Aflatoxin cng nhim nng trờn bụng lỳa mch n [51].
2.3.5. S nhim aflatoxin trong thc phm:
Mc du cỏc aflatoxin ó c tỡm thy cỏc thc phm khỏc nhau,
nhng hu ht s nhim tp trung lc v cỏc ht cú du khỏc, bao gm ht
bụng, ngụ, ht gi Braxin.
Cỏc iu tra ca M vi trờn 1500 mu ngụ thu hoch v mựa ca cỏc
nm 1969-1970, ch yu t cỏc ngun thng mi, ó cho thy rng t 2-3%
mu nhim aflatoxin B
1
v G
1
khong t 3-37 g/Kg. Trong nghiờn cu tip
theo 60 mu t ụng - nam ca M aflatoxin B
1

ó tỡm thy trong 21 mu mc
t 6-308 g/Kg thi k 1969-1970. mt s bang ụng nam ca m,
aflatoxin ó nhim vi tn s cao ngụ ngoi ng. mt s mu ngoi ng,
mc nhim aflatoxin B
1
dao ng t vi nghỡn g/Kg hay cao hn. hu ht s
nhim ngoi ng ó liờn quan n tn tht gõy lờn do cụn trựng. Thỏi Lan,
35% mu ngụ nhim aflatoxin B
1
(mc trung bỡnh 400 g/Kg), trong khi 40%
nhim aflatoxin B
1
(mc trung bỡnh 133 g/Kg) ó tỡm thy Uganda v 97%
o Sebu Philippin , trung bỡnh l 213 g/Kg. Hm lng aflatoxin cỏc mu
ngụ gia ỡnh ó liờn quan n s bựng n ca bnh gan c t gõy cp tớnh
tõy - bc ca n [48].
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Theo Goto và cơng sự [33] -85% số mẫu ngơ thu thập từ các kho bảo
quản trong mùa mưa năm 1984-1985 ở Thái Lan đã nhiễm aflatoxin B
1
với
lượng 6,30-1310 ppb và 0,6-767 ppb, theo thứ tự.
Ở Việt Nam Nguyễn Phùng Tiến [18] cũng đã nghiên cứu mức nhiễm
nấm mốc trên ngơ và đã cho thấy trên 38 mẫu bảo quản trong kho lương thực
của thị xã Thanh Hố của tỉnh Thanh Hố đã nhiễm các nấm mốc thuộc các chi
sau: Aspergillus, Penicillium, Rhiopus, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Saccharomyces, Trichoderma, Geotrichum. Tuy nhiên chưa có số liệu về việc
nghiên cứu mức nhiễm các mycotoxin trên ngơ trong cơng trình nghiên cứu này.
Đậu Ngọc Hào và các cộng sự [7;9] đã nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc
và aflatoxin trên ngơ của các tỉnh Sơn La và Thanh Hố. Kết quả phân tích của

24 mẫu ngơ hạt và 24 mẫu ngơ bột cho thấy các mẫu này đã nhiễm A.flavus với
tần số cao, từ 50-80%. Các lồi khác như A.glacus, A.fumigatus và A.candidus
cũng nhiễm với tỷ lệ khá cao. Lồi A.ochraceus đã phát hiện thấy ở tỷ lệ thấp.
Các lồi của chi Fusarium đã nhiễm với tần xuất là 15%. Kết quả nghiên cứu
mức nhiễm aflatoxin những mẫu ngơ trên đã cho thấy là 33% số mẫu ngơ hạt đã
nhiễm aflatoxin B
1
từ 10 - 40ppb, 8,3% số mẫu nhiễm aflatoxin B
2
từ 10-20ppb,
72% số mẫu ngơ bột đã nhiêm aflatoxin B
1
từ 25-250ppb, 9,5% số mẫu ngơ
nhiêm aflatoxin B
2
từ 10 - 20ppb (kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Châu).
2.3.6. Độc tính của aflatoxin.
2.3.6.1. Tác động lên tế bào:
Khả năng gây ung thư của các aflatoxin đã được Wogan nghiên cứu [51]
và được IARC đánh giá lại [50]. Ở mức độ tế bào việc cho uống aflatoxin với
liều khác nhau đã nhanh chóng ức chế rõ ràng enzym AND và ARN polymeraza
ở gan, các đáp ứng tương tự đã được quan sát ở việc ni cấy các tế bào người
và động vật. Q trình sinh tổng hợp protein cũng bị hỏng, đặc biệt trong điều
kiện khi mà q trình sinh tổng hợp chịu ảnh hưởng mạnh bằng sự biến đổi q
trình sinh tổng hợp ARN thơng tin. Dường như là sự ức chế polymeraza là hậu
quả gián tiếp của hoạt tính mẫu bị hỏng của nhiêm sắc thể, do tương tác giữa
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
nhiêm sắc thể - toxin. Sự tương tác giữa aflatoxin hay một số các dẫn xuất của
nó với ARN hay thành phần khác của nhiễm sắc thể là sự nhận xét như sự việc
ban đầu ở hàng loạt quan sát của các phản ứng.

Bằng chứng khác sự tác động của aflatoxin lên lưới nội bào
(Endoplasmicreticulum) và do đó thay đổi sự gắn polysome vào màng tế bào
chất. Krustev và các cộng sự [9] đã nghiên cứu những biến đổi về mặt siêu cấu
trúc và hình thái bệnh học của mô gan của chuột đực liên quan đến tác dụng của
liều đơn độc aflatoxin B
1
[40].
Với liều nhiễm 6 ỡg aflatoxin B
1
/100g trọng lượng cơ thể trên con chuột
đực, những biến đổi về mặt hình thái của tế bào gan được đặc trưng bởi sự phân
ly của các thành phần hạt và sợi của nhân, sự vón nhiễm sắc thể ở ngoại biên của
nhân, một vài sự biến dạng của màng nhân, làm giảm khoảng không xung quang
nhân và các giọt mỡ nhỏ ở một vài nhân. Lưới nội bào xung quang nhân ít được
nhìn thấy và mất sự tạo hạt của các ribosome của chúng. Từ các bộ phận khác,
đặc biệt lý thú là các lysome, rất nhiều, không chỉ ở các tế bào gan mà còn ở các
tế bào Kupfer. Hoạt tính photphataza axit cũng giảm rõ rệt.[40].
2.3.6.2 Tác động lên động vật:
- Tác dụng cấp tính: Ciogles-1974 đã tiến hành thí nghiệm so sánh LD%)
của aflatoxin đối với từng loại gia súc.
Thỏ 0,3-0,5mg/1kg thể trọng
Vịt 0,4-0,6
Lợn 0,6
Cừu 1,0-2,0
Gà 6-16
Chuột bạch đực 7,0
Chuột bạch cái 18,0
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Ngộ độc cấp tính aflatoxin phụ thuộc vào lứa tuổi (gia súc non thường
nhạy cảm hơn so với gia súc trưỏng thành), giới tính (chuột bạch đực nhạy cảm

hơn so với chuột bạch cái), lồi gia súc, đường aflatoxin xâm nhập vào cơ thể,
tình trạng sức khoẻ, thành phần dinh dưỡng thức ăn, mơi trường sống… Các
aflatoxin khác nhau độc tính gây ngộ độc cũng khác nhau.
-Tác dụng mãn tính
Ngộ độc mãn tính aflatoxin B
1
thường gây ra những tổn thưuơng ở gan và
một số cơ quan khác. Chỉ cần một lượng nhỏ aflatoxin 250-500ppb trong thức
ăn là gia cầm đã nhạy cảm với bệnh truyền nhiễm. Khi nhiễm aflatoxin thường
làm giảm sức đề kháng của động vật và người, làm giảm lượng sữa (ở bò lượng
sữa giảm 93%). Một số lồi mẫn cảm với aflatoxin như chuột, vịt, cá khi bị
nhiêm độc mãn tính thưòng dẫn đến ung thư, gây qi thai.
- Gây tổn thương gan.
Aflatoxin tồn tại trong cơ thể tuỳ thuộc mức độ đồng hố, dị hố nhanh
hay chậm của cơ thể mà quyết định vị trí tổn thương tại các tiểu thuỳ gan.
- Mức độ ảnh hưởng có liên quan đến q trình chuyển hố từ aflatoxin
thành aflatoxicol tại gan.


Bảng 3: Lượng aflatoxin và tổn thương gan

LỒI ĐỘNG VẬT LƯỢNG AFLATOXIN
TRONG THỨC ĂN (PPB)
VÙNG TỔN THƯƠNG GAN
Vịt 30
Gà 500 Vùng rìa tiểu thuỳ
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Gà tây 300
Lợn 800 Vùng trung tâm
Bò sữa 2300 Vùng trung tâm tiểu thuỳ

Chuột 4500
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành gây ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ xung thức ăn nhiễm nấm mốc hoặc thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngồi
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành sau ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ sung thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngồi ra bổ sung bằng khơ lạc nhiễm
Aspergillus flavus cũng gây được ung thư cho chuột.
Theo Wogan (1977) [50] thì độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các lồi
khác nhau thì khác nhau.




Bảng 4: Độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các lồi động vật khác nhau
LỒI LIỀU AFLATOXIN
(MG/KGTA)
THỜI GIAN
THEO DÕI
(THÁNG)
TỶ LỆ
UNG THƯ
TỶ LỆ %
Vịt 300/kg TA 14 tháng 8/11 72
Thỏ 100-800 tồn bộ 24 3/42
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Chuột bạch 100/kg TA 14-22 28/28 100
Chuột 150/kg TA 20 0/60 0
Cá hương 8/kg TA 12 27/66
Theo Wogan và Newberme (1988) với liều 0.015ppm trong thức ăn
đã gây tỷ lệ ung thư cao cho chuột bạch. Nếu bổ sung 0,4mg aflatoxin B
1
vào
thức ăn mỗi ngày và kéo dài trong 24 tuần sau đó nghỉ 82 tuần thì vẫn phát hiện
thấy nhiều u gan ở chuột lang.
Bảng 5: Mối quan hệ giữa tỷ lệ ung thư của chuột lang với lượng và
thời gian lây nhiễm aflatoxin:
HÀM LƯỢNG AFLATOXIN B
1
TRONG THỨC ĂN(MG/KGTA)
THỜI GIAN NHIỄM
(NGÀY)
TẦN SỐ CÓ U
GAN
5,0 370 14/15
3,5 340 11/15
3,5 325 7/10
1,0 294 5/9
1,0 323 8/15
0,2 360 2/10
0,2 361 2/10
0,005 380 0/10

- Tính gây quái thai:
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Nhng thớ nghim ca Elis v Dipaolo (1976) ó chng minh rng vic

tiờm aflatoxin B
1
vo chut theo ng bng vi liu 4mg/kg th trng gõy
cho thai chut b tt hoc b cht.
- Tớnh gõy t bin:
Aflatoxin B
1
gõy ra s khỏc thng nhim sc th: Cỏc on nhim sc
th cú cỏc cu ni ụi ch, cỏc cu cromatit, s t on cromatit, s t on
AND cỏc t bo ng vt v thc vt (Ong,1975). Aflatoxin gõy t bin gen
cỏc vi khun nghiờn cu, khi hot hoỏ bng cỏc ch phm Microsom t gan
chut v t gan ngi(Wong v Hsiter, 1976). Tuy nhiờn khụng quan sỏt thy
tỏc dng gõy t bin chut cỏi b nhim aflatoxin theo ng bng vi liu
5mg/Kg th trng (Leonard v CS, 1975).
2.3.6.3. Tỏc ng ngi
Nhiu nghiờn cu v cỏc vựng dõn c cỏc nc khỏc nhau trờn th
gii cho thy: Cỏc nng aflatoxin thc t thc n cú liờn quan n tai bin
ung th gan nhng vựng ú.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Bảng 6: Mối quan hệ tỷ lệ ung thư gan với sự hấp thụ aflatoxin vào
trong cơ thể.
VÙNG TỶ LỆ UNG THƯ GAN
(TỶ LỆ NGƯỜI
CHẾT/10
5
NGƯỜI)
AFLATOXIN NHẬN
VÀO (MG/KG
NGƯỜI/NGÀY)
Kenya – Vùng cao 0,7 3,5

Kenya – Vùng thấp 4,2 10,0
Songkhla – Thái Lan 2,0 5,0
Thụy sỹ 2,2 5,1
Ratbur – Thái Lan 6,0 45,0
Mozambique 13,0 222,4

Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganda đã bị hoại tử gan cấp tính
liên quan đến việc ăn phải gạo và sắn nhiễm aflatoxin ở liều 200 ỡg/kg và 1700
ỡg/kg là bằng chứng thuyết phục nhất và liên quan giữa aflatoxin với bệnh gan
cấp tính. Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch vài trăm dân làng
đã ăn ngô bị nhiễm aflatoxin ở mức 15 ỡg/kg có dấu hiệu ngộ độc và trên 100
người đã bị chết.
Nói chung các chất này tác động lên gan theo trình tự như sau: đầu tiên là
hoại tử nhu mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để
nhằm chống đỡ tạm thời, rồi tiến đến sơ gan, nếu thời gian kéo dài sẽ ddẫntới
ung thư gan. Nhưng bản chất aflatoxin không gây ung thư mà do nó gắn vào một
enzym dẫn đến ung thư, khả năng này phụ thuộc vào sự tồn tại của nhân
dihydrouran và phần 5 lacton chứa nó, do đó nó đổi phần tận cùng difuran quan
trọng trong tính độc và tính gây độc. Chính vì vậy mà aflatoxin B
1
bao giờ cũng
gây ung thư mạnh hơn B
2
và G
2
(do B
2
không có nối đôi nên kém độc hơn).
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
2.3.7. Gii hn aflatoxin cho phộp s dng:

Gii hn aflatoxin hin thi thit lp bi c quan qun lý thc phm v thuc
(g/kg,ppb) (Park 1992
a
) (FDA) [3].
Cỏc thc phm cho ngi, tr sa 20
Sa 0,5
Cỏc thc n gia sỳc (Tr cỏc loi lit kờ
di õy)
20
Thc n t bt bụng (dựng cho bũ trng
thnh, ln v cỏc khu phn thc n ca
gia sỳc)

100
Ngụ cho ln sp tht (finislin swine) 100
Ngụ cho thc n gia sỳc ca trõu bũ tht 100

2.4. Vn kh nhim cỏc mycotoxin:
S ụ nhim aflatoxin trong thc phm v thc n gia sỳc cú th gõy nguy
him n sc kho ca con ngi v ng vt, cỏc nh khoa hc ó c gng tỡm
kim cỏc phng phỏp loi tr hay phỏ hu cỏc aflatoxin trong cỏc sn phm
b nhim. Phng phỏp gii quyt tt nht kim ch aflatoxin l phũng nga.
Tuy nhiờn s nhim aflatoxin ụi khi l khụng th trỏnh c, v nu s phũng
nga tht bi, nhng phng phỏp khỏc phi c xem xột ti. Cỏc k thut
dựng kh aflatoxin trong cỏc mt hng khỏc nhau bao gm loi tr bng
phng phỏp vt lý hay sinh hc v hoỏ hc.
2.4.1. Vn phũng nga:
thut ng rng, vn phũng nga s nhim Aspergillus sn sinh
aflatoxin cú th l a ra nhng bin phỏp kim ch cú li v cú hiu qu nht.
Nú cú th lm gim s ln nhng tn tht lng thc do nm mc gõy hi. ỏng

tic l nhng bin phỏp nh vy l rt khú thc hin trong thc t vỡ nú ph
thuc vo iu kin khớ hu v cỏc thay i cn thit trong thc tin bo qun v
thc tin nụng nghip. Cỏc thc nghim vi lc ó tin hnh Tõy Phi chng
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
minh ảnh hưởng của thực tiễn nơng nghiệp về sự nhiễm Aspergillus sản sinh
aflatoxin. Thậm chí những phương pháp nơng nghiệp tiến bộ đã cho thấy một
thực tiễn là sự nhiễm Aspergillus sản sinh aflatoxin trong lạc ở mức độ thấp là
khơng thể tránh được.
2.4.2. Giảm hàm lượng aflatoxin bằng phương pháp sinh học:
Nhiều hố chất có thể phá huỷ aflatoxin tinh khiết hay aflatoxin trong các
ngun liệu tự nhiễm tự nhiên như: chlorin, ozon, axit hydrochloric … Đáng
tiếc, các hố chất này mặc dầu chúng phá huỷ các aflatoxin nhưng lại làm giảm
đáng kể giá trị dinh dưỡng của ngun liệu xử lý và tạo nên các sản phẩm độc
hay các sản phẩm có tác dụng phụ khơng mong muốn. Do vậy, việc sử dụng các
chủng khơng có hại cho con người và thực phẩm mà lại có khả năng giảm sự tạo
độc tố hoặc ức chế hồn tồn việc tạo độc tố là biện pháp lý tưởng. Những
nghiên cứu để xác định các chủng đối kháng với các chi nấm mốc Aspergillus,
Fusarium, Rhizoctonia, Alternaria, Claviceps…đã và đang tiếp tục trong nhiều
năm. Biện pháp phòng trừ nấm mốc độc bằng các chủng đối kháng căn cứ vào
những đặc điểm di truyền học (trao đổi chất, tự phân đơi nhân, đột biến, tiết
enzym có tác dụng thuỷ phân …) tính cạnh tranh sinh thái (nguồn dinh dưỡng,
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm …)
Một số chủng nấm mốc và vi khuẩn có khả năng giảm sự tạo độc tố thì
ngồi việc đảm bảo tính an tồn khơng độc hại đối với con người và thực phẩm
được xử lý, đơi khi cần phải thoả mãn một số u cầu khác, chẳng hạn với
Stretoroccus lactis đòi hỏi ni trên mơi trường dinh dưỡng đặc biệt, nên khơng
thích hợp đối với việc xử lý trên ngũ cốc và thực phẩm.
Gần đây các nhà khoa học đã tìm thấy một số chủng B.subtilis sản sinh
iturin A. Iturin A có khả năng ức chế rất mạnh mẽ sự phát triển của các nấm sản
sinh aflatoxin và q trình tổng hợp aflatoxin của chúng. Do vậy, người ta sử

dụng iturin A trong việc ngăn chặn aflatoxin trên ngũ cốc và các loại hạt.
Các nhà khoa học ở Nhật Bản đã tìm ra một số chủng B.subtilis có khả
năng ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus flavus sản sinh aflatoxin và q
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
trỡnh tng hp aflatoxin ca chỳng. Cỏc nh khoa hc Thỏi Lan cng tỡm ra 32
chng vi khun v 7 chng nm men c phõn lp t ngụ v t trng ngụ cú
hot tớnh c ch s phỏt trin ca nm Aspergillus flavus sn sinh aflatoxin v
quỏ trỡnh tng hp aflatoxin. S cng sinh ca cỏc loi nm khỏc (Aspegillus
flavus, Aspergillus niger, Tricoderma, Rhizotonia khụng sinh c t) cng
kỡm hóm s phỏt trin v kh nng to c t ca nm mc Aspergillus flavus
[38].
Cỏc gii phỏp v di truyn hc ó nghiờn cu cỏc chng khỏng thớ
nghim v ngoi ng cho thy s khỏc nhau ln cỏc chng loi ngụ cú kh
nng khỏng vi Aspergillus flavus v to aflatoxin ca nú. Mi lp v khụng
thm c ca ht bụng gi l ht cng ó c Lillehoj [41] thụng bỏo l cú xu
hng ớt cho phộp Aspergillus flavus phỏt trin trờn nú v to aflatoxin ớt hn
cỏc ht ging khụng cú lp v cng ny.
2.4.3. Bin phỏp phõn tỏch vt lý:
Vỡ bin phỏp phũng nga khú thc hin trong thc t, cho nờn cn tỡm
nhng bin phỏp kim ch khỏc cú c cỏc thc phm v thc n gia sỳc
khụng cú aflatoxin cú th n c. Cỏc phng phỏp s dng rng rói nht bao
gm loi tr chn lc cỏc phn b nhim ca sn phm. Núi rng ra vn ny
l kh nng ỏp dng ph thuc ch yu vo tớnh cht vt lý ca sn phm. Cỏc
quy trỡnh phõn loi da trờn cỏc c tớnh nh mu v kớch thc ca htó
c s dng thnh cụng i vi lc n. nhng phng phỏp ny da trờn s
nh v aflatoxin phn tng i nh ca cỏc ht, vi s thiu ht rt d nhn
ra kớch thc v hỡnh dng ca ht.
Tuy nhiờn do cỏi gi l tn tht lt v thỡ nhng bin phỏp ny khụng
th núi l cú hiu qu 100%. Nhng bin phỏp tng t da trờn s phỏt quang
ó c xut i vi ht d v ht bụng [24].

2.4.4. Cỏc quy trỡnh chit xut bng dung mụi:
Vic chit xut aflatoxin bng dung mụi cú mt s thun tin:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
- Aflatoxin có thể được loại trừ hồn tồn một cách cơ bản trong điều kiện
thuận lợi.
- Ít có khả năng tạo từ aflatoxin những sản phẩm khác có hoạt tính sinh lý
đa dạng.
- Việc chiết xuất có thể tiến hành với việc thu hồi dung mơi mà khơng bị
mất mát dinh dưỡng trong nhiều trường hợp.
Những điều bất lợi:
- Cần phải có thiết bị chiết xuất dung mơi đặc biệt.
- Sẽ chiết xuất ln một số thành phần hồ tan cùng aflatoxin.
- Giá thành của việc chiết xuất cao.
- Có thể bị mất mùi của sản phẩm xử lý.
Để tìm được dung mơi có thể thích hợp cho tất cả các sản phẩm là một
nhiệm vụ khó. Các yếu tố khác như giá của dung mơi và hiệu xuất thu hồi chúng
cũng là vấn đề. Thêm nữa là độc tính của dung mơi và dư lượng của chúng và
cuối cùng là tính an tồn của q trình xử lý vì tính dễ cháy, dễ nổ điểm sơi của
dung mơi.
Các aflatoxin có thể được chiết xuất bằng các dung mơi như
cloroform/nước, axeton/nước. Những hệ dung mơi này chỉ loại trừ aflatoxin đơn
độc mà khơng loại trừ dầu. Còn các nhóm dung mơi như hydrocacbon dầu
hoả/nước loại trừ chủ yếu dầu nhưng cũng có khả năng loại trừ aflatoxin.
Những kết quả có nhiều hứa hẹn nhất đã thu được bằng việc dùng hệ
thống chiết xuất bao gồm hỗn hợp hexan- metanol, hexan- etanol, hexan-etanol-
nước, hexan – axeton – nước. Hệ thống bao gồm 54% axeton, 44% hexan và 2%
nước (tính theo khối lượng) đã tìm thấy một trong những hệ thống thành cơng
nhất có thể đồng thời loại trừ dầu từ các bánh ép khơ của lạc gồm 12 -15% dầu,
dư lượng lipit gần bằng 1% và mức aflatoxin thấp hơn 40 ỡg/kg.
2.4.5. Các phương pháp khử độc tố bằng hố chất:

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Nhiu hoỏ cht cú th phỏ hu aflatoxin tinh khit hay aflatoxin trong cỏc
nguyờn liu nhim t nhiờn. nhng hoỏ cht ny bao gm: chlorin, ozon, axit
hydrrochloric, peroxit benzoic, amoniac, natri hydrrochlorit v etanolamin. Cỏc
hoỏ cht dựng cho vic kh c t aflatoxin phi tho món cỏc tiờu chun sau:
- Phi phỏ hu hay kh aflatoxin.
- Nú phi khụng c to hay gii phúng ra bt k cỏc d lng c
hay gõy ung th sn phm cui cựng.
- Phi phỏ hu cỏc bo t v si nm m di iu kin thun li, chỳng
cú th tỏi nhim li sn phm.
- Phi gi c giỏ tr dinh dng v tớnh n c ca nguyờn liu ban u.
ỏng tic, nhiu hoỏ cht kho sỏt ó khụng tho món tt c nhng tiờu
chun trờn. Mc dự chỳng phỏ hu cỏc aflatoxin nhng li lm gim ỏng k giỏ
tr dinh dng ca nguyờn liu x lý v to nờn cỏc sn phm c hay cỏc sn
phm cú cỏc tỏc dng ph khụng mong mun.
Mt s quỏ trỡnh x lý bng hoỏ cht cú hiu qu trong vic phỏ hu
aflatoxin tho món nhng tiờu chun trờn. Nhng hoỏ cht ny bao gm
hydrogen peroxit hay nhng cht oxy hoỏ tng t, canxihydroxit,
canxihydroxit/formaldehyt, natrihydroxit, natrihypochlorit, dimetylamin hay
metylamin v amoniac. Trong s ny, hydrogen peroxit, natri hydroxit v natri
hydroclorit dng nh cú kh nng trong vic kh aflatoxin t cỏc sn phm
giu protein hay cỏc sn phm dựng cho ngi n, trong khi ú dimetylamin,
metylamin hay amoniac cú th ỏp dng cho vic kh c t cỏc ht cú du hay ngụ.
Vic x lý aflatoxin trờn ngụ v khụ lc bng amoniac ó c ỏp dng
rng rói trong vic x lý thc n nhim aflatoxin nhiu nc. V c ch
nhit cao, cú th trong iu kin ỏp sut xy ra s thoỏi bin aflatoxin B
1
bi
amoniac.
2.5. Vn phũng chng nm mc cho lng thc trong quỏ trỡnh bo

qun:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Để phòng chống nấm mốc và độc tố người ta đã áp dụng những biện pháp
khác nhau. Để phòng chống nấm mốc người ta áp dụng:
- Làm khơ bằng nhiệt: làm khơ tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời).
Sấy khơ (than, điện) làm cho cơ chất đạt lượng nước cho phép. Ví dụ: ngơ cần
làm khơ tới ≤13% trước khi bảo quản. Phần lớn các loại nấm mốc phát triển tốt
ở hàm lượng nước trong cơ chất 18-25%.
- Chiếu xạ: chiếu xạ tia cực tím, tia ở với mục đích tiêu diệt các loại vi
khuẩn, nấm mốc để làm giảm sự thiệt hại do chúng gây ra, các tia này làm biến
đổi các cấu trúc chủ yếu của các axit amin, axit nucleotit, protein, làm tác động
chuyển hố tế bào, tác dụng diệt nấm, vi khuẩn. Phần lớn các lồi nấm mốc đều
bị diệt ở liều 4,5 kGy (1kGy =100 krad = 1kj/kg).
- Sử dụng các loại khí: Methylbromid ở liều 129 mg/l/h hoặc 40mg/l/h
có thể diệt được nhiều lồi nấm mốc. Khí ozon ở liều 10mg/m
3
khơng khí được
tiếp xúc liên tục trong nhiều ngày có thể ngăn cản sự phát triển của nấm mốc.
Khí CO
2
được ứng dụng trong bảo quản lương thực trong túi PE kín có thể
chống được nấm mốc.
- Hố học: được ứng dụng và nghiên cứu do tính chất an tồn của một
số hố chất, đặc biệt là axit hữu cơ: axit sorbic, axit propionic, axit acetic, axit
benzoic, các muối Na và Ca của chúng như canxi propionat hay natriropi, ở liều
1 - 3% các axit hoặc muối của axit trên có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc
trong thời gian dài. Một số hợp chất hữu cơ khác thiosulfit, Na
2
SO
3

, KHSO
2
,
NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
5
, thiabendazon diphing, tinh dầu thực vật (tinh dầu cam ở liều
0,2%) có thể ức chế đựoc nhiều lồi nấm mốc, mentho liều 1,1%, một số tinh
dầu khác: tinh dầu hơi, tinh dầu được chiết từ cây tỏi có tác dụng ức chế nấm
mốc.
- Sinh học: dùng các loại lá cây có sẵn trong thiên nhiên để chống nấm
mốc trong thực phẩm. VD: dùng lá cây xoan hoặc lá hoa cúc vàng để xơng vì cả
hai loại lá cây này đều có tinh dầu, axit formic. Đó là những chất sát khuẩn,
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN