Sự nhiễm nấm mốc và aflatoxin tự nhiên trên một số giống ngô, lạc trồng ở một số tỉnh và khả năng phòng trừ bằng các chủng Aspergillus aflavus không sinh độc tố

PHẦN I:
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Lương thực, thực phẩm, đặc biệt là các nông sản chính như thóc, gạo,
ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ và lạc là nguồn năng lượng chính nuôi sống loài người.
Vì thế việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản là một vấn đề được các
tổ chức quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của
thế giới đặc biệt quan tâm. Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm các kĩ
thuật bảo quản gìn giữ các giá trị dinh dưỡng của chúng, ngăn chặn các chất độc
hại nhiễm trên các nông sản đó đồng thời chế biến chúng thành những thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho
nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có
hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn
thất gây nên do nấm mốc chiếm một phần đáng kể. Ngoài việc gây tổn thất về
lượng cho nông sản nấm mốc còn sinh ra các độc tố đặc biệt nguy hiểm với sức
khoẻ con người và động vật kinh tế. Nấm mốc phát triển trên lương thực không
những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt: Protein, glucid, lipit và các vitamin,
chúng còn tiết ra các độc tố. Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus, Aspergillus
parasiticus và Aspergillus moninus tạo ra là độc tố nguy hiểm nhất và thường
nhiễm trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính,
gây tổn thương gan (ung thư gan…), gây quái thai, gây đột biến, …thậm chí với
liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong.
Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố
nấm trên lương thực, thực phẩm là vấn đề quan trọng nhằm bảo vệ sức khoẻ con
người và các động vật kinh tế. Do vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về
mức độ nhiễm nấm mốc và các độc tố mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố mốc
trên lương thực, thực phẩm. Giới hạn về mức nhiễm aflatoxin đã là một trong
những tiêu chuẩn của an toàn vệ sinh thực phẩm.
ở nước ta hiện nay, công tác vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm đã có
những tiến bộ rõ rệt và ngày càng được chú ý. Từ những năm 1970 Nguyễn

Phùng Tiến và cộng sự [17] đã nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc trên thóc ở kho
bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam và một số lương thực như: Đậu, đỗ,
lạc…Đặng Hồng Miên [16] cũng đã nghiên cứu sự nhiễm nấm mốc và aflatoxin
trên lạc. Nguyễn Thuỳ Châu và cộng sự – 1996 [1] đã nghiên cứu tình hình
nhiễm độc tố nấm ngô: aflatoxịn, fumonixin, Ochotoxin A, deoxynivalenol và
nivalenol…và các biện pháp phòng trừ.
Những kết quả nghiên cứu của PGS.TS: Nguyễn Thuỳ Châu đã cho thấy
ngô Việt Nam đã nhiễm nhiều loại mycotoxin, trong đó aflatoxin đã nhiễm ở
mức độ cao. Nguyễn Thị Thanh Trà cũng đã khảo sát sự nhiễm nấm mốc
Aspergillus flavus và aflatoxin trên một số giống ngô lai và ngô địa phương ở
vùng Gia Lâm, Hà Nội và phụ cận.
Để tìm hiểu thêm về mức nhiễm nấm mốc và aflatoxin trên một số giống
ngô và biện pháp phòng trừ, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Sự nhiễm nấm mốc và aflatoxin tự nhiên trên một số giống
ngô, lạc trồng ở một số tỉnh và khả năng phòng trừ bằng các
chủng Aspergillus aflavus không sinh độc tố”
1.2. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu:
+ Xác định được sự nhiễm nấm mốc tự nhiên và hàm lượng aflatoxin trên
một số giống ngô, lạc ở một số tỉnh.
+ Thăm dò khả năng phòng chống aflatoxin bằng các chủng Aspergillus
flavus không sinh độc tố.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu:
+ Khảo sát sự nhiễm nấm mốc trong một số mẫu ngô và lạc ở một số tỉnh.
+ Xác định hàm lượng aflatoxin trong một số mẫu ngô.
+ Phân lập và phân loại các chủng Aspergillus flavus
+ Nuôi cấy các chủng Aspergillus flavus đã phân lập để kiểm tra khả năng
sinh aflatoxin.
+ Thử nghiệm phương pháp phòng chống aflatoxin bằng các chủng
Aspergillus flavus và các loại nấm khác không sinh độc tố.

PHẦN II:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Hệ nấm mốc trên lương thực:
Theo Christensen [22] có hai hệ nấm mốc trên lương thực: Hệ nấm mốc
ngoài đồng và hệ nấm mốc bảo quản.
2.1.1. Hệ nấm mốc ngoài đồng:
Trong khi cây lương thực đang phát triển ở ngoài đồng hay sau khi thu
hoạch nhưng trước khi hạt được đập tuốt bị các nấm mốc này xâm nhập. Có một
số ngoại lệ như phần lớn ngô được bảo quản ở dạng bắp trong các lều và để
ngoài trời, trong các điều kiện như vậy nó có thể nhiễm các nấm mốc ngoài
đồng hay nấm mốc ngoài đồng thường có mặt ở đó và tiếp tục phát triển. Tuỳ
từng loại ngũ cốc, vùng địa lý cư trú, thời tiết mà các nấm mốc này phát triển
nhiều hay ít. Các loại lúa mì, lúa gạo, đại mạch, kiều mạch, và ngô thường
nhiễm các loại nấm ngoài đồng như Alternaria, Cladosporium,
Helminthosporium, và Furarium.
Tất cả các nấm mốc ngoài đồng đòi hỏi độ ẩm cao ở hạt để phát triển. Độ
ẩm ở trạng thái cân bằng với độ ẩm tương đối 90% hay hơn nữa (ở các hạt ngũ
cốc giàu tinh bột, 20%-21% độ ẩm, trọng lượng ẩm cơ bản) là điều kiện cho
nấm phát triển. Các nấm mốc ngoài đồng có thể sống qua nhiều năm ở hạt khô,
nhưng chết tương đối nhanh ở các hạt có độ ẩm ở trạng thái cân bằng với độ ẩm
tương đối trên 70%, ở các hạt ngũ cốc giàu tinh bột, điều này có nghĩa độ ẩm
trên 14%. Những bằng chúng gần đây nhất đã cho thấy rằng sự phối hợp đúng
đắn của độ ẩm, nhiệt độ và thời gian bảo quản, có thể hạn chế hoàn toàn các
nấm ngoài đồng ở các hạt đại mạch giống mà không bị nhiễm các nấm mốc bảo
quản.
Tóm lại, các nấm mốc ngoài đồng có thể ảnh hưởng đến bề ngoài và chất
lượng của hạt. Thông thường, tổn thất gây nên do nấm mốc ngoài đồng xảy ra
trước thu hoạch có thể phát hiện bằng phương pháp giám định thông thường, và
nó không tiếp tục tăng lên trong quá trình bảo quản.
2.1.2. Hệ nấm mốc bảo quản:

Theo Christensen [22] các nấm mốc bảo quản gồm mười hai loài
Aspergillus, trong đó có năm loài phổ biến. Một số loài Penicillium, các loài
riêng lẻ của Sporendonema và một số loài nấm men cũng có thể có ở giai đoạn
này. Những loài này có khả năng phát triển ở các hạt lương thực có độ ẩm cân
bằng với độ ẩm tương đối 70% - 90%. Đa số các nấm này thường ở trên các
nguyên liệu giàu các chất hữu cơ và vô cơ, đặc biệt trên các rau quả thối rữa, các
sản phẩm thực phẩm. Chúng xuất hiện ở khắp mọi nơi trên thế giới và nhiễm
trên tất cả các hạt lương thực và hạt giống.
Các nấm mốc bảo quản phát triển nhanh trên hạt ở khoảng 30
0
– 32
0
C và
tốc độ phát triển của chúng giảm khi nhiệt độ giảm. Một vài chủng của nhóm
A.glaucus phát triển chậm ở nhiệt độ 10
0
-15
0
C. Một vài loài Penicillium yêu cầu
độ ẩm cao hơn. Một vài loài Aspergillus đề kháng với khô cạn, nó có thể phát
triển ở vài độ dưới điểm đóng băng.
2.2. Đại cương về độc tố nấm:
Độc tố nấm còn gọi là mycotoxin là nhóm hợp chất có cấu trúc đa dạng,
có khối lượng phân tử nhỏ, được tạo ra bằng trao đổi chất thứ cấp của các nấm
mốc và gây ngộ độc với động vật có vú, cá và gia cầm [37]. Sự sinh trưởng và
phát triển của nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sinh thái (Morrau 1974) [15].
Những điều kiện đó là vùng sinh thái, khí hậu nhiệt độ, độ ẩm của không khí,
lượng nước có trong cơ chất… Sự sản sinh độc tố nấm mốc là kết quả của tác
động qua lại của kiểu gen (genotype) và điều kiện phát triển của chúng
(Scheoedes và Ashworth). Độc tố nấm là sản phẩm phụ tiết ra trong quá trình

chuyển hoá. Quá trình trao đổ chất gồm 2 giai đoạn: trao đổi chất sơ cấp và trao
đổi chất thứ cấp.
Quá trình trao đổi chất sơ cấp được hiểu là các phản ứng tạo thành chất
cần thiết đảm bảo sự sống và sự phát triển của tế bào còn trao đổi chất thứ cấp là
quá trình tạo thành các chất mà vai trò sinh lý của chúng chưa được rõ, chưa thật
cần thiết cho sự tồn tại của chính tế bào đó. Quá trình trao đổi chất sơ cấp của tế
bào là căn bản giống nhau ở các thế hệ thống sống, nhưng quá trình trao đổi chất
thứ cấp thì phụ thuộc khá chặt chẽ vào đặc tính của mỗi loài, mỗi chủng nấm
mốc. Thông thường quá trình này thường xảy ra vào cuối giai đoạn phát triển
của tế bào nấm mốc. Các độc tố nấm mốc được tổng hợp từ nhiều đường chuyển
hoá khác nhau, cụ thể như sau:
+ Dẫn xuất của đường glucoza
+ Dẫn xuất của các axitamin
+ Dẫn xuất của polyxetoacid
+ Dẫn xuất của terpenteichthecen
+ Các dẫn xuất của mevelonat kết hợp với axitamin.
Cho đến nay, trên 300 loại độc tố nấm đã được phát hiện và nghiên cứu.
Một loại độc tố có thể do nhiều loài nấm khác nhau sản sinh và một loài nấm có
thể đồng thời sản sinh nhiều loại đốc tố. Điều đáng chú ý là có 20 loại
mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng thường liên quan đến an
toàn thực phẩm và được tạo bởi năm chi nấm: Aspergillus, Penicillium,
Furarium, Alternaria và Claviceps.
Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B
1
, B
2
, G
1
, G
2

, M
1
,

M
2
),
sterimatocystin, axit cyclopianzoic.
Các độc tố của Fusarium: deoxynivalenol, nivalenol, zearalenon, T-2
toxin.
Các độc tố của Penicillium: Patulin, ochratoxin A, citrinin, penitrem A, và
axit cyclopianzoic toxin, diacetocyscirpenol, fumonisin và moniliformin.
Các độc tố của Alternaria: axit tenuazoic, alternarion, methyl ether
alternarion.
Các độc tố của Claviceps: Các alkaloit Ergot [21].
Mặc dù độc tính của những loài nấm lớn nhất định đã được biết tới từ lâu,
nhưng khả năng gây độc cho con người từ các sản phẩm độc của các nấm mốc
chưa được thừa nhận, cho mãi đến năm 1850, khi sự liên quan giữa việc ăn phải
lúa mạch đen nhiễm Claviceps purpurea và các đặc tính lâm sàng của bệnh
Ergot đã được phát hiện. Vấn đề này được tiếp tục bằng các báo cáo về các độc
tố nấm mốc khác đã ảnh hưởng đến con người như xác định các hội chứng liên
quan đến việc ăn phải bánh mì nhiễm Furarium graminearum, sự nhận biết bệnh
do nấm mốc Stachybotris và những nghiên cứu liên quan đến bệnh giảm bạch
cầu độc tố thực phẩm (ATA), và sự ăn phải các hạt lương thực để qua mùa đông
nhiễm Fusarium poae và Fuarium sporotrichioides ở nước Nga trong chiến tranh
thế giới lần thứ hai.
Những số liệu có giá trị về mycotoxin và các bệnh do mycotoxin đã thu
nhận từ lĩnh vực thú y học. Các nghiên cứu trên động vật thực nghiệm cho thấy
độc tính của mycotoxin rất lớn. Hầu hết các sản phẩm thực vật có thể là cơ chất
cho sự phát triển của nấm mốc và sự tạo mycotoxin tiếp theo. Vì thế nó tạo khả

năng không những cho sự nhiễm trực tiếp mà còn là nguồn mang mycotoxin vào
sữa thịt.
2.3. Độc tố aflatoxin:
Trong số các mycotoxin thì Aflatoxin là độc tố được phát hiện sớm nhất
và được nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phương diện [28]. Aflatoxin thường
được tạo bởi hai loài nấm quen biết là Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus.
2.3.1. Tính chất hoá lý:
Các Aflatoxin gồm 4 hợp chất của nhóm bis-furanocoumarin, là sản phẩm
trao đổi chất tạo bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, được đặt
tên là B
1
, B
2
, G
1
, G
2
. Các Aflatoxin thường nhiễm trên các sản phẩm thực vật.
Bốn chất được phân biệt trên cơ sỏ màu phát quang của chúng. B là chữ viết tắt
của Blue (màu xanh nước biển) và chữ G là chữ viết tắt của Green (màu xanh lá
cây). Aflatoxin B
1
, B
2
trong sữa bò được chuyển hoá được gọi là aflatoxin M
1
và
aflatoxin M
2

(M là một chữ viết tắt của Milk). Trong bốn loại aflatoxin thì
aflatoxin B
1
thường được tìm thấy ở nồng độ cao nhất, tiếp theo là G
1
, trong khi
đó B
2
và G
2
tồn tại ở nồng độ thấp hơn.
Công thức cấu tạo của một số aflatoxin và các trao đổi chất liên quan đến
aflatoxin B
1
và G
1
và aflatoxin B
2
và G
2
là dẫn xuất của dihydro của các hợp
chất mẹ. Các aflatoxin M
1
và M
2
là các chất trao đổi hydroxylat hoá của B
1
, B
2
phải theo thứ tự, chúng có công thức cấu tạo như sau:

OCH
3
O O
O
O
O
Aflatoxin B
1
Aflatoxin M
2
OH
OCH
3
O O
O
O
O
Aflatoxin B
2
O
O
O
O O
OCH
3
Aflatoxin M
1
OH
OCH
3

O O
O
O
O
O O
O O
OCH
3
OO
Aflatoxin G
1
O O
O O
OCH
3
OO
Aflatoxin G
2
Các aflatoxin phát quang mạnh dưới ánh sáng cực tím sóng dài. Điều này
cho phép phát hiện các hợp chất này ở nồng độ cực kì thấp (0,5 ng hay thấp hơn
trên một vết ở sắc kí bản mỏng). Nó cung cấp điểm cơ bản về mặt thực hành cho
tất cả các phương pháp hoá lý cho việc phát hiện và định lượng. Nồng độ
aflatoxin M
1
0,02mg/l có thể được phát hiện trong sữa lỏng.
Các aflatoxin được hoà tan trong các dung môi phân cực nhẹ như
clorofom và metanol và đặc biệt ở dimethylsulfoit (dung môi thường được sử
dụng như phương tiện trong việc áp dụng các aflatoxin vào các động vật thực
nghiệm). Tính tan của aflatoxin trong nước dao động từ 10-20mg/l.
Aflatoxin tinh khiết rất bền vững ở nhiệt độ cao, khi được làm nóng trong

không khí. Tuy nhiên nó tương đối không bền khi để dưới không khí và dưới tia
cực tím ở phiến sắc kí bản mỏng, và đặc biệt khi hoà tan ở các dung môi có độ
phân cực cao. Các aflatoxin trong các dung môi clorofom và benzen bền vững
trong nhiều năm nếu được giữ trong chỗ tối và lạnh. Các aflatoxin ít hoặc không
bị phá huỷ dưới điều kiện nấu bình thường và làm nóng khi thanh trùng. Tuy
nhiên lạc rang đã giảm đặc biệt lượng các aflatoxin và nó có thể bị phá huỷ hoàn
toàn bằng việc xử lý mạnh bằng amoniac hay hypochlorit. Claude Moneau và
cộng sự [15] khi nghiên cứu tính chất của aflatoxin đã đưa ra những kết quả
sau:
Bảng 1: Tính chất hoá lý của các aflatoxin.
AFLATOXIN CÁC ĐIỂM NÓNG CHẢY HUỲNH QUANG
* **
B
1
268- 269 265- 270 252- 266 Xanh lam
B
2
268- 289 305- 309 280- 283 Xanh lam
G
1
244- 246 247- 250 246- 247 Xanh lục
G
2
229- 231 237- 240 Xanh lục
M
1
299 Xanh tím
M
2
293 Tím

Ghi chú: * Kết quả của Joun send
** Kết quả của Stub bjield
Sự có mặt của vòng lacton ở phân tử aflatoxin làm chúng nhạy cảm với
việc thuỷ phân trong môi trường kiềm, đặc tính này là quan trọng trong bất kì
quá trình chế biến thực phẩm vì quá trình xử lý kiềm làm giảm hàm lượng
aflatoxin của các sản phẩm, mặc dầu sự có mặt của protein, pH và thời gian xử
lý có thể thay đổi các kết quả. Tuy nhiên nếu xử lý kiềm là nhẹ thì việc axit hoá
sẽ làm phản ứng ngược trở lại để tạo aflatoxin ban đầu [51].
2.3.2. Các phương pháp phân tích:
2.3.2.1. Các phương pháp sinh học:
Phương pháp thử sinh học dùng vịt con một ngày tuổi để xác định sự có
mặt của aflatoxin nghi ngờ trong thực phẩm. Phương pháp thử trên bào thai gà
với liều 0,1 - 0,2 ỡg aflatoxin B
1
được áp dụng vào màng trứng. Vận tốc gây
chết được ghi lại trong thời gian 23 ngày cấy vào trứng. Một vài phương pháp
thử sinh học khác đã được triển khai như dùng vi khuẩn, tôm biển để thử.
Những mô tả chi tiết có thể tìm thấy trong báo cáo Goldlatt và Ciegler và cộng
sự [34].
2.3.2.2. Phương pháp hoá học:
Mặc dù các quy trình luôn luôn thay đổi, nhưng các bước cơ bản vẫn giữ
nguyên, bao gồm: chiết xuất, loại trừ mỡ, làm sạch, phân tích và định lượng.
Sự phối hợp các kỹ thuật chiết xuất lỏng và sắc ký dẫn đến phương pháp
ngày nay được sử dụng rộng rãi nhất được biết như phương pháp CB
(Contamination Branch) của Eppley [30]. Phương pháp BF (Best Foods) nhanh
và kinh tế hơn, nhưng làm sạch kém hơn cũng đã được triển khai. Việc định tính
và định lượng các aflatoxin có thể thực hiện bằng kỹ thuật sắc kí bản mỏng, sắc
kí lỏng hiệu cao năng (HPLC) và ELISA.
2.3.3. Sự tạo aflatoxin do các nấm mốc:

Khả năng tạo aflatoxin thường được thấy ở hai chủng của hai loài
Aspergillus flavus Link và A.parasiticus speare. Trong những năm gần đây người
ta đã phát hiện khả năng tạo aflatoxin ở A.nomimus.
Các chủng tạo ra aflatoxin của Aspergillus flavus là rất phổ biến và thường
được phân lập từ các nguyên liệu khác nhau. Bảng 2 cho thấy tỷ lệ cao (từ 20% đến
98%) các chủng phân lập của Aspergillus flavus có khả năng tạo aflatoxin.
Các nghiên cứu sâu hơn trong những điều kiện khống chế chính xác cho
thấy độ ẩm ở cân bằng với độ ẳm tương đối 85% (hay hoạt tính nước a
w
= 0,85)
là giới hạn dưới của sự phát triển của Aspergillus flavus ở tinh bột , các loại hạt
[49].
Bảng 2: Các chủng tạo aflatoxin của Aspergillus flavus phân lập từ
bốn loại hạt cốc:
NGUỒN SỐ CHỦNG PHÂN LẬP
PHẦN TRĂM CHỦNG
PHÂN LẬP TẠO
AFLATOXIN (%)
SẢN LƯỢNG TẠO
AFLATOXIN CỰC
ĐẠI (μG/KG)
Lạc 100 98 3.300
Hạt bông 59 81 3.200
Gạo 127 20 1.100
Lúa 63 24 3.300
( Số liệu của Schroder và Boller 1976)
Các nhiệt độ cực tiểu tối thích và cực đại cho sự tạo aflatoxin là 12
0
-27
0

C
và 40
0
- 42
0
C theo thứ tự. Northolt đã nghiên cứu tác dụng của hoạt tính nước và
nhiệt độ lên sự phát triển và sự tạo aflatoxin của A.parasiticus và đi đến kết luận
rằng các lượng không thể phát hiện được của aflatoxin B
1
đã được tạo ở giá trị
a
w
dưới 0,83 và nhiệt độ dưới 10
0
C [43].
2.3.4. Sự nhiễm aflatoxin ở các ngũ cốc ở ngoài đồng:
Lạc có thể bị nhiễm Aspergillus flavus trước thu hoạch nhưng dễ bị nhiễm
nhanh hơn sau khi cây lạc được nhổ lên và làm khô sơ bộ trước khi củ lạc được
lấy ra khỏi cây. Thời gian sau thu hoạch là thời gian nhiễm độc cao đối với sự
tạo aflatoxin. Các côn trùng gây thương tổn cho hạt cũng là yếu tố đối với sự
nhiễm Aspergillus flavus.
Sự gây thương tổn cho côn trùng cho ngô ở ngoài đồng cũng có thể đi
kèm hoạc tiếp theo sự nhiễm Aspergillus flavus và sự tạo aflatoxin trước thu
hoạch. Aflatoxin cũng nhiễm nặng trên bông lúa mạch ở Ấn Độ [51].
2.3.5. Sự nhiễm aflatoxin trong thực phẩm:
Mặc dầu các aflatoxin đã được tìm thấy ở các thực phẩm khác nhau,
nhưng hầu hết sự nhiễm tập trung ở lạc và các hạt có dầu khác, bao gồm hạt
bông, ngô, hạt giẻ Braxin.
Các điều tra của Mỹ với trên 1500 mẫu ngô thu hoạch ở vụ mùa của các
năm 1969-1970, chủ yếu từ các nguồn thương mại, đã cho thấy rằng từ 2-3%

mẫu nhiễm aflatoxin B
1
và G
1
ở khoảng từ 3-37 ỡg/Kg. Trong nghiên cứu tiếp
theo 60 mẫu từ đông - nam của Mỹ aflatoxin B
1
đã tìm thấy trong 21 mẫu ở mức
từ 6-308 ỡg/Kg ở thời kỳ 1969-1970. Ở một số bang đông nam của mỹ,
aflatoxin đã nhiễm với tần số cao ở ngô ngoài đồng. Ở một số mẫu ngoài đồng,
mức nhiễm aflatoxin B
1
dao động từ vài nghìn ỡg/Kg hay cao hơn. hầu hết sự
nhiễm ở ngoài đồng đã liên quan đến tổn thất gây lên do côn trùng. Ở Thái Lan,
35% mẫu ngô nhiễm aflatoxin B
1
(mức trung bình 400 ỡg/Kg), trong khi 40%
nhiễm aflatoxin B
1
(mức trung bình 133 ỡg/Kg) đã tìm thấy ở Uganda và 97% ở
đảo Sebu ở Philippin , trung bình là 213 ỡg/Kg. Hàm lượng aflatoxin ở các mẫu
ngô ở gia đình đã liên quan đến sự bùng nổ của bệnh gan độc tố gây cấp tính ở
tây - bắc của Ấn Độ [48].
Theo Goto và công sự [33] -85% số mẫu ngô thu thập từ các kho bảo
quản trong mùa mưa năm 1984-1985 ở Thái Lan đã nhiễm aflatoxin B
1
với
lượng 6,30-1310 ppb và 0,6-767 ppb, theo thứ tự.
Ở Việt Nam Nguyễn Phùng Tiến [18] cũng đã nghiên cứu mức nhiễm
nấm mốc trên ngô và đã cho thấy trên 38 mẫu bảo quản trong kho lương thực

của thị xã Thanh Hoá của tỉnh Thanh Hoá đã nhiễm các nấm mốc thuộc các chi
sau: Aspergillus, Penicillium, Rhiopus, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Saccharomyces, Trichoderma, Geotrichum. Tuy nhiên chưa có số liệu về việc
nghiên cứu mức nhiễm các mycotoxin trên ngô trong công trình nghiên cứu này.
Đậu Ngọc Hào và các cộng sự [7;9] đã nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc
và aflatoxin trên ngô của các tỉnh Sơn La và Thanh Hoá. Kết quả phân tích của
24 mẫu ngô hạt và 24 mẫu ngô bột cho thấy các mẫu này đã nhiễm A.flavus với
tần số cao, từ 50-80%. Các loài khác như A.glacus, A.fumigatus và A.candidus
cũng nhiễm với tỷ lệ khá cao. Loài A.ochraceus đã phát hiện thấy ở tỷ lệ thấp.
Các loài của chi Fusarium đã nhiễm với tần xuất là 15%. Kết quả nghiên cứu
mức nhiễm aflatoxin những mẫu ngô trên đã cho thấy là 33% số mẫu ngô hạt đã
nhiễm aflatoxin B
1
từ 10 - 40ppb, 8,3% số mẫu nhiễm aflatoxin B
2
từ 10-20ppb,
72% số mẫu ngô bột đã nhiêm aflatoxin B
1
từ 25-250ppb, 9,5% số mẫu ngô
nhiêm aflatoxin B
2
từ 10 - 20ppb (kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Châu).
2.3.6. Độc tính của aflatoxin.
2.3.6.1. Tác động lên tế bào:
Khả năng gây ung thư của các aflatoxin đã được Wogan nghiên cứu [51]
và được IARC đánh giá lại [50]. Ở mức độ tế bào việc cho uống aflatoxin với
liều khác nhau đã nhanh chóng ức chế rõ ràng enzym AND và ARN polymeraza
ở gan, các đáp ứng tương tự đã được quan sát ở việc nuôi cấy các tế bào người
và động vật. Quá trình sinh tổng hợp protein cũng bị hỏng, đặc biệt trong điều
kiện khi mà quá trình sinh tổng hợp chịu ảnh hưởng mạnh bằng sự biến đổi quá

trình sinh tổng hợp ARN thông tin. Dường như là sự ức chế polymeraza là hậu
quả gián tiếp của hoạt tính mẫu bị hỏng của nhiêm sắc thể, do tương tác giữa
nhiêm sắc thể - toxin. Sự tương tác giữa aflatoxin hay một số các dẫn xuất của
nó với ARN hay thành phần khác của nhiễm sắc thể là sự nhận xét như sự việc
ban đầu ở hàng loạt quan sát của các phản ứng.
Bằng chứng khác sự tác động của aflatoxin lên lưới nội bào
(Endoplasmicreticulum) và do đó thay đổi sự gắn polysome vào màng tế bào
chất. Krustev và các cộng sự [9] đã nghiên cứu những biến đổi về mặt siêu cấu
trúc và hình thái bệnh học của mô gan của chuột đực liên quan đến tác dụng của
liều đơn độc aflatoxin B
1
[40].
Với liều nhiễm 6 ỡg aflatoxin B
1
/100g trọng lượng cơ thể trên con chuột
đực, những biến đổi về mặt hình thái của tế bào gan được đặc trưng bởi sự phân
ly của các thành phần hạt và sợi của nhân, sự vón nhiễm sắc thể ở ngoại biên
của nhân, một vài sự biến dạng của màng nhân, làm giảm khoảng không xung
quang nhân và các giọt mỡ nhỏ ở một vài nhân. Lưới nội bào xung quang nhân
ít được nhìn thấy và mất sự tạo hạt của các ribosome của chúng. Từ các bộ phận
khác, đặc biệt lý thú là các lysome, rất nhiều, không chỉ ở các tế bào gan mà còn
ở các tế bào Kupfer. Hoạt tính photphataza axit cũng giảm rõ rệt.[40].
2.3.6.2 Tác động lên động vật:
- Tác dụng cấp tính: Ciogles-1974 đã tiến hành thí nghiệm so sánh LD%)
của aflatoxin đối với từng loại gia súc.
Thỏ 0,3-0,5mg/1kg thể trọng
Vịt 0,4-0,6
Lợn 0,6
Cừu 1,0-2,0
Gà 6-16

Chuột bạch đực 7,0
Chuột bạch cái 18,0
Ngộ độc cấp tính aflatoxin phụ thuộc vào lứa tuổi (gia súc non thường
nhạy cảm hơn so với gia súc trưỏng thành), giới tính (chuột bạch đực nhạy cảm
hơn so với chuột bạch cái), loài gia súc, đường aflatoxin xâm nhập vào cơ thể,
tình trạng sức khoẻ, thành phần dinh dưỡng thức ăn, môi trường sống… Các
aflatoxin khác nhau độc tính gây ngộ độc cũng khác nhau.
-Tác dụng mãn tính
Ngộ độc mãn tính aflatoxin B
1
thường gây ra những tổn thưuơng ở gan và
một số cơ quan khác. Chỉ cần một lượng nhỏ aflatoxin 250-500ppb trong thức
ăn là gia cầm đã nhạy cảm với bệnh truyền nhiễm. Khi nhiễm aflatoxin thường
làm giảm sức đề kháng của động vật và người, làm giảm lượng sữa (ở bò lượng
sữa giảm 93%). Một số loài mẫn cảm với aflatoxin như chuột, vịt, cá khi bị
nhiêm độc mãn tính thưòng dẫn đến ung thư, gây quái thai.
- Gây tổn thương gan.
Aflatoxin tồn tại trong cơ thể tuỳ thuộc mức độ đồng hoá, dị hoá nhanh
hay chậm của cơ thể mà quyết định vị trí tổn thương tại các tiểu thuỳ gan.
- Mức độ ảnh hưởng có liên quan đến quá trình chuyển hoá từ aflatoxin
thành aflatoxicol tại gan.
Bảng 3: Lượng aflatoxin và tổn thương gan
LOÀI ĐỘNG VẬT LƯỢNG AFLATOXIN
TRONG THỨC ĂN (PPB)
VÙNG TỔN THƯƠNG GAN
Vịt 30
Gà 500 Vùng rìa tiểu thuỳ
Gà tây 300
Lợn 800 Vùng trung tâm
Bò sữa 2300 Vùng trung tâm tiểu thuỳ

Chuột 4500
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành gây ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ xung thức ăn nhiễm nấm mốc hoặc thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngoài
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành sau ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ sung thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngoài ra bổ sung bằng khô lạc nhiễm
Aspergillus flavus cũng gây được ung thư cho chuột.
Theo Wogan (1977) [50] thì độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài
khác nhau thì khác nhau.
Bảng 4: Độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài động vật khác nhau
LOÀI LIỀU AFLATOXIN
(MG/KGTA)
THỜI GIAN
THEO DÕI
(THÁNG)
TỶ LỆ
UNG THƯ
TỶ LỆ %
Vịt 300/kg TA 14 tháng 8/11 72
Thỏ 100-800 toàn bộ 24 3/42
Chuột bạch 100/kg TA 14-22 28/28 100
Chuột 150/kg TA 20 0/60 0
Cá hương 8/kg TA 12 27/66
Theo Wogan và Newberme (1988) với liều 0.015ppm trong thức ăn
đã gây tỷ lệ ung thư cao cho chuột bạch. Nếu bổ sung 0,4mg aflatoxin B

1
vào
thức ăn mỗi ngày và kéo dài trong 24 tuần sau đó nghỉ 82 tuần thì vẫn phát hiện
thấy nhiều u gan ở chuột lang.
Bảng 5: Mối quan hệ giữa tỷ lệ ung thư của chuột lang với lượng và
thời gian lây nhiễm aflatoxin:
HÀM LƯỢNG AFLATOXIN B
1
TRONG THỨC ĂN(MG/KGTA)
THỜI GIAN NHIỄM
(NGÀY)
TẦN SỐ CÓ U
GAN
5,0 370 14/15
3,5 340 11/15
3,5 325 7/10
1,0 294 5/9
1,0 323 8/15
0,2 360 2/10
0,2 361 2/10
0,005 380 0/10
- Tính gây quái thai:
Những thí nghiệm của Elis và Dipaolo (1976) đã chứng minh rằng việc
tiêm aflatoxin B
1
vào chuột theo đường ổ bụng với liều 4mg/kg thể trọng gây
cho thai chuột bị tật hoặc bị chết.
- Tính gây đột biến:
Aflatoxin B
1

gây ra sự khác thường ở nhiễm sắc thể: Các đoạn nhiễm sắc
thể có các cầu nối ở đôi chỗ, các cầu cromatit, sự đứt đoạn cromatit, sự đứt đoạn
AND ở các tế bào động vật và thực vật (Ong,1975). Aflatoxin gây đột biến gen
ở các vi khuẩn nghiên cứu, khi hoạt hoá bằng các chế phẩm Microsom từ gan
chuột và từ gan người(Wong và Hsiter, 1976). Tuy nhiên không quan sát thấy
tác dụng gây đột biến ở chuột cái bị nhiễm aflatoxin theo đường ổ bụng với liều
5mg/Kg thể trọng (Leonard và CS, 1975).
2.3.6.3. Tác động ở người
Nhiều nghiên cứu về các vùng dân cư ở các nước khác nhau trên thế
giới cho thấy: Các nồng độ aflatoxin thực tế ở thức ăn có liên quan đến tai biến
ung thư gan ở những vùng đó.
Bảng 6: Mối quan hệ tỷ lệ ung thư gan với sự hấp thụ aflatoxin vào
trong cơ thể.
VÙNG TỶ LỆ UNG THƯ GAN
(TỶ LỆ NGƯỜI CHẾT/10
5
NGƯỜI)
AFLATOXIN NHẬN
VÀO (MG/KG
NGƯỜI/NGÀY)
Kenya – Vùng cao 0,7 3,5
Kenya – Vùng thấp 4,2 10,0
Songkhla – Thái Lan 2,0 5,0
Thụy sỹ 2,2 5,1
Ratbur – Thái Lan 6,0 45,0
Mozambique 13,0 222,4
Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganda đã bị hoại tử gan cấp tính
liên quan đến việc ăn phải gạo và sắn nhiễm aflatoxin ở liều 200 ỡg/kg và 1700
ỡg/kg là bằng chứng thuyết phục nhất và liên quan giữa aflatoxin với bệnh gan
cấp tính. Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch vài trăm dân làng

đã ăn ngô bị nhiễm aflatoxin ở mức 15 ỡg/kg có dấu hiệu ngộ độc và trên 100
người đã bị chết.
Nói chung các chất này tác động lên gan theo trình tự như sau: đầu tiên là
hoại tử nhu mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để
nhằm chống đỡ tạm thời, rồi tiến đến sơ gan, nếu thời gian kéo dài sẽ ddẫntới
ung thư gan. Nhưng bản chất aflatoxin không gây ung thư mà do nó gắn vào một
enzym dẫn đến ung thư, khả năng này phụ thuộc vào sự tồn tại của nhân
dihydrouran và phần 5 lacton chứa nó, do đó nó đổi phần tận cùng difuran quan
trọng trong tính độc và tính gây độc. Chính vì vậy mà aflatoxin B
1
bao giờ cũng
gây ung thư mạnh hơn B
2
và G
2
(do B
2
không có nối đôi nên kém độc hơn).
2.3.7. Giới hạn aflatoxin cho phép sử dụng:
Giới hạn aflatoxin hiện thời thiết lập bởi cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc
(ỡg/kg,ppb) (Park 1992
a
) (FDA) [3].
Các thực phẩm cho người, trừ sữa 20
Sữa 0,5
Các thức ăn gia súc (Trừ các loại liệt kê
dưới đây)
20
Thức ăn từ bột bông (dùng cho bò trưỏng
thành, lợn và các khẩu phần thức ăn của

gia súc)
100
Ngô cho lợn sắp thịt (finislin swine) 100
Ngô cho thức ăn gia súc của trâu bò thịt 100
2.4. Vấn đề khử nhiễm các mycotoxin:
Sự ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn gia súc có thể gây nguy
hiểm đến sức khoẻ của con người và động vật, các nhà khoa học đã cố gắng tìm
kiếm các phương pháp để loại trừ hay phá huỷ các aflatoxin trong các sản phẩm
bị nhiễm. Phương pháp giải quyết tốt nhất để kiềm chế aflatoxin là phòng ngừa.
Tuy nhiên sự nhiễm aflatoxin đôi khi là không thể tránh được, và nếu sự phòng
ngừa thất bại, những phương pháp khác phải được xem xét tới. Các kỹ thuật
dùng để khử aflatoxin trong các mặt hàng khác nhau bao gồm loại trừ bằng
phương pháp vật lý hay sinh học và hoá học.
2.4.1. Vấn đề phòng ngừa:
Ở thuật ngữ rộng, vấn đề phòng ngừa sự nhiễm Aspergillus sản sinh
aflatoxin có thể là đưa ra những biện pháp kiềm chế có lợi và có hiệu quả nhất.
Nó có thể làm giảm số lớn những tổn thất lương thực do nấm mốc gây hại. Đáng
tiếc là những biện pháp như vậy là rất khó thực hiện trong thực tế vì nó phụ
thuộc vào điều kiện khí hậu và các thay đổi cần thiết trong thực tiễn bảo quản và
thực tiễn nông nghiệp. Các thực nghiệm với lạc đã tiến hành ở Tây Phi chứng
minh ảnh hưởng của thực tiễn nông nghiệp về sự nhiễm Aspergillus sản sinh
aflatoxin. Thậm chí những phương pháp nông nghiệp tiến bộ đã cho thấy một
thực tiễn là sự nhiễm Aspergillus sản sinh aflatoxin trong lạc ở mức độ thấp là
không thể tránh được.
2.4.2. Giảm hàm lượng aflatoxin bằng phương pháp sinh học:
Nhiều hoá chất có thể phá huỷ aflatoxin tinh khiết hay aflatoxin trong các
nguyên liệu tự nhiễm tự nhiên như: chlorin, ozon, axit hydrochloric … Đáng
tiếc, các hoá chất này mặc dầu chúng phá huỷ các aflatoxin nhưng lại làm giảm
đáng kể giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu xử lý và tạo nên các sản phẩm độc
hay các sản phẩm có tác dụng phụ không mong muốn. Do vậy, việc sử dụng các

chủng không có hại cho con người và thực phẩm mà lại có khả năng giảm sự tạo
độc tố hoặc ức chế hoàn toàn việc tạo độc tố là biện pháp lý tưởng. Những
nghiên cứu để xác định các chủng đối kháng với các chi nấm mốc Aspergillus,
Fusarium, Rhizoctonia, Alternaria, Claviceps…đã và đang tiếp tục trong nhiều
năm. Biện pháp phòng trừ nấm mốc độc bằng các chủng đối kháng căn cứ vào
những đặc điểm di truyền học (trao đổi chất, tự phân đôi nhân, đột biến, tiết
enzym có tác dụng thuỷ phân …) tính cạnh tranh sinh thái (nguồn dinh dưỡng,
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm …)
Một số chủng nấm mốc và vi khuẩn có khả năng giảm sự tạo độc tố thì
ngoài việc đảm bảo tính an toàn không độc hại đối với con người và thực phẩm
được xử lý, đôi khi cần phải thoả mãn một số yêu cầu khác, chẳng hạn với
Stretoroccus lactis đòi hỏi nuôi trên môi trường dinh dưỡng đặc biệt, nên không
thích hợp đối với việc xử lý trên ngũ cốc và thực phẩm.
Gần đây các nhà khoa học đã tìm thấy một số chủng B.subtilis sản sinh
iturin A. Iturin A có khả năng ức chế rất mạnh mẽ sự phát triển của các nấm sản
sinh aflatoxin và quá trình tổng hợp aflatoxin của chúng. Do vậy, người ta sử
dụng iturin A trong việc ngăn chặn aflatoxin trên ngũ cốc và các loại hạt.
Các nhà khoa học ở Nhật Bản đã tìm ra một số chủng B.subtilis có khả
năng ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus flavus sản sinh aflatoxin và quá
trình tổng hợp aflatoxin của chúng. Các nhà khoa học ở Thái Lan cũng tìm ra 32
chủng vi khuẩn và 7 chủng nấm men được phân lập từ ngô và đất trồng ngô có
hoạt tính ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus flavus sản sinh aflatoxin và
quá trình tổng hợp aflatoxin. Sự cộng sinh của các loài nấm khác (Aspegillus
flavus, Aspergillus niger, Tricoderma, Rhizotonia … không sinh độc tố) cũng
kìm hãm sự phát triển và khả năng tạo độc tố của nấm mốc Aspergillus flavus
[38].
Các giải pháp về di truyền học đã nghiên cứu các chủng đề kháng thí
nghiệm và ngoài đồng cho thấy sự khác nhau lớn ở các chủng loại ngô có khả
năng đề kháng với Aspergillus flavus và tạo aflatoxin của nó. Mọi lớp vỏ không
thấm được của hạt bông gọi là hạt cứng đã được Lillehoj [41] thông báo là có xu

hướng ít cho phép Aspergillus flavus phát triển trên nó và tạo aflatoxin ít hơn các
hạt giống không có lớp vỏ cứng này.
2.4.3. Biện pháp phân tách vật lý:
Vì biện pháp phòng ngừa khó thực hiện trong thực tế, cho nên cần tìm
những biện pháp kiềm chế khác có được các thực phẩm và thức ăn gia súc
không có aflatoxin có thể ăn được. Các phương pháp sử dụng rộng rãi nhất bao
gồm loại trừ chọn lọc các phần bị nhiễm của sản phẩm. Nói rộng ra vấn đề này
là khả năng áp dụng phụ thuộc chủ yếu vào tính chất vật lý của sản phẩm. Các
quy trình phân loại dựa trên các đặc tính như mầu và kích thước của hạt…đã
được sử dụng thành công đối với lạc ăn. những phương pháp này dựa trên sự
định vị aflatoxin ở phần tương đối nhỏ của các hạt, với sự thiếu hụt rất dễ nhận
ra ở kích thước và hình dạng của hạt.
Tuy nhiên do cái gọi là tổn thất “lột vỏ” thì những biện pháp này không
thể nói là có hiệu quả 100%. Những biện pháp tương tự dựa trên sự phát quang
đã được đề xuất đối với hạt dẻ và hạt bông [24].
2.4.4. Các quy trình chiết xuất bằng dung môi:
Việc chiết xuất aflatoxin bằng dung môi có một số thuận tiện:
- Aflatoxin có thể được loại trừ hoàn toàn một cách cơ bản trong điều kiện
thuận lợi.
- Ít có khả năng tạo từ aflatoxin những sản phẩm khác có hoạt tính sinh lý
đa dạng.
- Việc chiết xuất có thể tiến hành với việc thu hồi dung môi mà không bị
mất mát dinh dưỡng trong nhiều trường hợp.
Những điều bất lợi:
- Cần phải có thiết bị chiết xuất dung môi đặc biệt.
- Sẽ chiết xuất luôn một số thành phần hoà tan cùng aflatoxin.
- Giá thành của việc chiết xuất cao.
- Có thể bị mất mùi của sản phẩm xử lý.
Để tìm được dung môi có thể thích hợp cho tất cả các sản phẩm là một
nhiệm vụ khó. Các yếu tố khác như giá của dung môi và hiệu xuất thu hồi chúng

cũng là vấn đề. Thêm nữa là độc tính của dung môi và dư lượng của chúng và
cuối cùng là tính an toàn của quá trình xử lý vì tính dễ cháy, dễ nổ điểm sôi của
dung môi.
Các aflatoxin có thể được chiết xuất bằng các dung môi như
cloroform/nước, axeton/nước. Những hệ dung môi này chỉ loại trừ aflatoxin đơn
độc mà không loại trừ dầu. Còn các nhóm dung môi như hydrocacbon dầu
hoả/nước loại trừ chủ yếu dầu nhưng cũng có khả năng loại trừ aflatoxin.
Những kết quả có nhiều hứa hẹn nhất đã thu được bằng việc dùng hệ
thống chiết xuất bao gồm hỗn hợp hexan- metanol, hexan- etanol, hexan-etanol-
nước, hexan – axeton – nước. Hệ thống bao gồm 54% axeton, 44% hexan và 2%
nước (tính theo khối lượng) đã tìm thấy một trong những hệ thống thành công
nhất có thể đồng thời loại trừ dầu từ các bánh ép khô của lạc gồm 12 -15% dầu,
dư lượng lipit gần bằng 1% và mức aflatoxin thấp hơn 40 ỡg/kg.
2.4.5. Các phương pháp khử độc tố bằng hoá chất:
Nhiều hoá chất có thể phá huỷ aflatoxin tinh khiết hay aflatoxin trong các
nguyên liệu nhiễm tự nhiên. những hoá chất này bao gồm: chlorin, ozon, axit
hydrrochloric, peroxit benzoic, amoniac, natri hydrrochlorit và etanolamin. Các
hoá chất dùng cho việc khử độc tố aflatoxin phải thoả mãn các tiêu chuẩn sau:
- Phải phá huỷ hay khử aflatoxin.
- Nó phải không được tạo hay giải phóng ra bất kỳ các dư lượng độc
hay gây ung thư ở sản phẩm cuối cùng.
- Phải phá huỷ các bào tử và sợi nấm mà dưới điều kiện thuận lợi, chúng
có thể tái nhiễm lại ở sản phẩm.
- Phải giữ được giá trị dinh dưỡng và tính ăn được của nguyên liệu ban đầu.
Đáng tiếc, nhiều hoá chất khảo sát đã không thoả mãn tất cả những tiêu
chuẩn trên. Mặc dù chúng phá huỷ các aflatoxin nhưng lại làm giảm đáng kể giá
trị dinh dưỡng của nguyên liệu xử lý và tạo nên các sản phẩm độc hay các sản
phẩm có các tác dụng phụ không mong muốn.
Một số quá trình xử lý bằng hoá chất có hiệu quả trong việc phá huỷ
aflatoxin thoả mãn những tiêu chuẩn trên. Những hoá chất này bao gồm

hydrogen peroxit hay những chất oxy hoá tương tự, canxihydroxit,
canxihydroxit/formaldehyt, natrihydroxit, natrihypochlorit, dimetylamin hay
metylamin và amoniac. Trong số này, hydrogen peroxit, natri hydroxit và natri
hydroclorit dường như có khả năng trong việc khử aflatoxin từ các sản phẩm
giàu protein hay các sản phẩm dùng cho người ăn, trong khi đó dimetylamin,
metylamin hay amoniac có thể áp dụng cho việc khử độc tố các hạt có dầu hay ngô.
Việc xử lý aflatoxin trên ngô và khô lạc bằng amoniac đã được áp dụng
rộng rãi trong việc xử lý thức ăn nhiễm aflatoxin ở nhiều nước. Về cơ chế ở
nhiệt độ cao, có thể trong điều kiện áp suất xảy ra sự thoái biến aflatoxin B
1
bởi
amoniac.
2.5. Vấn đề phòng chống nấm mốc cho lương thực trong quá trình bảo
quản:
Để phòng chống nấm mốc và độc tố người ta đã áp dụng những biện pháp
khác nhau. Để phòng chống nấm mốc người ta áp dụng:
- Làm khô bằng nhiệt: làm khô tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời).
Sấy khô (than, điện) làm cho cơ chất đạt lượng nước cho phép. Ví dụ: ngô cần
làm khô tới ≤13% trước khi bảo quản. Phần lớn các loại nấm mốc phát triển tốt
ở hàm lượng nước trong cơ chất 18-25%.
- Chiếu xạ: chiếu xạ tia cực tím, tia ở với mục đích tiêu diệt các loại vi
khuẩn, nấm mốc để làm giảm sự thiệt hại do chúng gây ra, các tia này làm biến
đổi các cấu trúc chủ yếu của các axit amin, axit nucleotit, protein, làm tác động
chuyển hoá tế bào, tác dụng diệt nấm, vi khuẩn. Phần lớn các loài nấm mốc đều
bị diệt ở liều 4,5 kGy (1kGy =100 krad = 1kj/kg).
- Sử dụng các loại khí: Methylbromid ở liều 129 mg/l/h hoặc 40mg/l/h
có thể diệt được nhiều loài nấm mốc. Khí ozon ở liều 10mg/m
3
không khí được
tiếp xúc liên tục trong nhiều ngày có thể ngăn cản sự phát triển của nấm mốc.

Khí CO
2
được ứng dụng trong bảo quản lương thực trong túi PE kín có thể
chống được nấm mốc.
- Hoá học: được ứng dụng và nghiên cứu do tính chất an toàn của một
số hoá chất, đặc biệt là axit hữu cơ: axit sorbic, axit propionic, axit acetic, axit
benzoic, các muối Na và Ca của chúng như canxi propionat hay natriropi, ở liều
1 - 3% các axit hoặc muối của axit trên có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc
trong thời gian dài. Một số hợp chất hữu cơ khác thiosulfit, Na
2
SO
3
, KHSO
2
,
NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
5
, thiabendazon diphing, tinh dầu thực vật (tinh dầu cam ở liều
0,2%) có thể ức chế đựoc nhiều loài nấm mốc, mentho liều 1,1%, một số tinh
dầu khác: tinh dầu hôi, tinh dầu được chiết từ cây tỏi có tác dụng ức chế nấm
mốc.
- Sinh học: dùng các loại lá cây có sẵn trong thiên nhiên để chống nấm
mốc trong thực phẩm. VD: dùng lá cây xoan hoặc lá hoa cúc vàng để xông vì cả
hai loại lá cây này đều có tinh dầu, axit formic. Đó là những chất sát khuẩn,

kháng khuẩn. Khi xông bằng hai loại lá này thì ngô có độ ẩm 10-13%, có thể
kéo dài thời gian bảo quản 30 ngày.