khảo sát mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong nước ao và trên cá rô phi nuôi tại hải dương

B GIO DC V O TO
TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
----------------------

ON QUC KHNH

khảo sát mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật
gây ngộ độc thực phẩm trong nớc ao và trên
cá rô phi nuôi tại hải dơng

luận văn thạc sĩ nông nghiệp
Chuyên ngành: Nuôi trồng Thuỷ sản
M số:
60.62.70
Ngi hng dn khoa hc: TS. NG XUÂN BìNH

H Ni, nm 2008


Lời cảm ơn
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đ nhận đựợc sự quan tâm, chỉ bảo,
hớng dẫn tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè; sự động viên,
khích lệ của gia đình để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đặng Xuân Bình đ tận tình
hớng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Sau Đại Học - Trờng
Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Phòng Đào tạo và hợp tác quốc tế Viện Nghiên
cứu NTTS1, Ban L nh Đạo Khoa Chăn nuôi - Thú y trờng Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, các cán bộ phòng Thí nghiệm trung tâm đ tạo mọi điều kiện
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn sự động viên, khích lệ của gia đình, bạn bè và đồng

nghiệp trong suốt thời gian làm luận văn.

Tác giả

Đoàn Quốc Khánh

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip i


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu thực sự của tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu đợc trình bày trong luận văn là trung thực và cha
đợc công bố trong một công trình nào khác.

Tác giả

Đoàn Quốc Khánh

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip ii


MỤC LỤC
MỞ ðẦU......................................................................................................................... 1

1. ðặt vấn ñề .......................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2
3. Ý nghĩa của ñề tài ............................................................................................... 2
4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI .......................... 3

1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây................... 3
1.2. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ........................................ 5
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước ............................................................. 6
1.3.1. ðặc ñiểm của môi trường nước............................................................. 7
1.3.2. Hệ vi sinh vật của môi trường nước ...................................................... 7
1.3.3. Hệ vi sinh vật ở cá và sản phẩm chế biến từ cá ..................................... 9
1.4. Những hiểu biết về vi khuẩn Salmonella........................................................ 10
1.4.1. ðặc ñiểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella ................................. 11
1.4.1.1. ðặc ñiểm hình thái và tính chất nuôi cấy.................................................. 11
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella ............................................ 13
1.4.1.5. Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào ........................................... 19
1.4.1.6. Khả năng kháng kháng sinh ..................................................................... 19
4.2. Một số hiểu biết về ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella gây ra trên người....... 19
1.5. Những hiểu biết về vi khuẩn E.coli ................................................................ 20
1.5.1. ðặc trưng về hình thái nhuộm màu ..................................................... 21
1.5.2. ðặc tính nuôi cấy................................................................................ 21
2.5.3. ðặc tính sinh hoá................................................................................ 22
1.5.4. Sức ñề kháng ...................................................................................... 24
1.5.5. Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................... 24
1.5.6. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................. 28
1.5.6.1. Các yếu tố không phải là ñộc tố....................................................... 28
1.5.6.2. ðộc tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................... 34
1.6. Một số hiểu biết về vi khuẩn Aeromonas ....................................................... 36
1.6.1. Một số ñặc ñiểm của Aeromonas ........................................................ 36
1.6.2 Một số hiểu biết về khả năng gây bệnh của Aeromonas gây ra trên người
..................................................................................................................... 37
1.6.3. Quy trình phân lập.............................................................................. 38
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii

1.6.4. Xác ñịnh ñặc tính sinh hóa.................................................................. 38
Chương 2: ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .............................................................................................................................. 40

2.1. ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu ................................................. 40
2.1.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 40
2.1.2. ðối tượng nghiên cứu......................................................................... 40
2.2. Phương pháp thu mẫu .................................................................................... 40
2.2.1. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu nước ............................. 40
2.2.2. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu cá.................................. 41
2.3. Phương pháp phân tích mẫu........................................................................... 41
2.3.1. Xác ñịnh chỉ tiêu Coliform tổng số ..................................................... 41
2.3.2. Xét nghiệm chỉ tiêu fecal Coliform:.................................................... 43
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu thịt ................................................................... 44
* Phương pháp phát hiện, xác ñịnh Salmonella trong 25g thịt trên môi trường
Nutrient broth, Selenite brotb, RVvà XLD agar............................................ 45
2.4. Giám ñịnh một số ñặc tính sinh vật hóa học của những chủng vi khuẩn phân lập
ñược bằng phương pháp thường quy..................................................................... 47
2.5. Xác ñịnh khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng E.coli, Aeromonas spp,
Salmonella spp. .................................................................................................... 48
2.6. Xác ñịnh ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli Aromonas spp và Salmonella
spp (Quinn. P. J et al, 1994) [69]. ......................................................................... 49
2.7. Xác ñịnh tính mẫn cảm của vi khuẩn E.coli, Salmonella, Aeromonas với một số
lọai kháng sinh và hóa dược bằng phương pháp kháng sinh ñồ, theo Bauer. A. W,
Kirby.W.M, Sheris. J. C, Turk. M (1966). ............................................................ 50
2.8. Xử lý và phân tích số liệu .............................................................................. 50
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................... 51

3.1. Khảo sát nguồn thức ăn nuôi cá rô phi ở các nông hộ trên ñịa bàn Hải Dương ........ 51

3.2. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong môi trường nước nuôi cá rô phi. ........ 54
3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Aeromonas spp trong môi trường nước nuôi cá rô phi ...... 55
3.4. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trong môi trường nước nuôi cá rô
phi........................................................................................................................ 57
3.5. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong thịt cá rô phi giai ñoạn thu
hoạch ................................................................................................................... 58
3.6. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu Aeromonas spp trong thịt cá rô phi giai ñoạn thu hoạch... 60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv


3.8. Khảo sát mức ñộ nhiễm các vi khuẩn E.coli, Aeromonas và Salmonella trong
mẫu thịt cá............................................................................................................ 62
3.9. Giám ñịnh ñặc tính sinh học của các chủng E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược .............................................................................. 64
3.10. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược...................................................................................... 65

3.10.1. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, phân lập ñược
..................................................................................................................... 66
3.10 2. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn Aeromonas spp phân
lập ñược ....................................................................................................... 67
3.10.3. Khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp phân lập ñược ...................................................................... 68
3.11. ðộc lực của chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và Salmonella spp phân
lập ñược ............................................................................................................... 70
3.12. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược .............................................................................. 73
3.12.1. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli ........................ 73
Tiến hành thử tính mẫn cảm kháng sinh và hoá ñược của các chủng E.coli phân lập

ñược, kết quả trình bày ở bảng 3.12.1 ................................................................... 73
3.12.2. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Aeromonas spp phân lập
..................................................................................................................... 74
3.12.3. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập ñược
..................................................................................................................... 76
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT ........................................................................................... 78
1. Kết luận..................................................................................................................... 78
2. ðề xuất ...................................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 80
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HOẠ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát chỉ tiêu E.coli trong môi trường nước nuôi cá rô phi ...54
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Aeromonas ssp trong môi trường nước nuôi cá
rô phi ...........................................................................................................56
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonela ssp trong môi trường nước nuôi cá
rô phi...........................................................................................................57
Bảng 3.5: Kết qủa khảo sát chỉ tiêu E.coli nhiễm trong thịt cá rô phi .....................59
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Aeromonas ssp nhiễm trong thịt cá rô phi.......60
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonella spp nhiễm trong thịt cá rô phi......61
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát mức ñộ nhiễm các vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp trong mẫu thịt cá rô phi .......................................................63
Bảng 3. 9. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn
E.coli, Aeromonas spp và Salmonella spp phân lập ñược .............................64
Bảng 3.10.1. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng
E.coli phân lập ñược ....................................................................................66
Bảng 3.10.2. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng

Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................68
Bảng 3.10.3. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng
Salmonella spp phân lập ñược......................................................................69
Bảng 3.11. Kết quả thử ñộc lực của các chủng E.coli. Aeromonas spp và Salmonella
spp phân lập ñược ........................................................................................70
Bảng 3.12.1. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn E.coli 73
Bảng 3.12.2. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn
Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................75
Bảng 3.12.3. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn
Salmonella spp phân lập ñược......................................................................76

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi


MỞ ðẦU
1. ðặt vấn ñề
Với xu hướng ña dạng hoá vật nuôi trên các ñịa bàn sản xuất trong cả nước,
ñến nay phong trào nuôi cá rô phi với mục tiêu sản xuất hàng hoá nhằm ñáp ứng
nhu cầu của thị trường xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ngày càng tăng.
Phong trào nuôi cá rô phi trong những năm qua phát triển mạnh tại các tỉnh
phía Nam. Khu vực phía Bắc, tỉnh Hải Dương là một trong những tỉnh ñi ñầu trong
phong trào phát triển nuôi cá rô phi hướng tới xuất khẩu. Sản lượng cá rô phi của
Hải Dương năm 2006 ñạt 3.650 tấn (Phạm Anh tuấn, 2006) [2]. Tuy nhiên, ñể thoả
mãn ñược yêu cầu của thị trường xuất khẩu, chúng ta còn gặp rất nhiều khó khăn
trong việc ñáp ứng về sản lượng và chất lượng cá rô phi.
Những thị trường nhập khẩu (Mỹ, EU…) thường ñòi hỏi cao về chất
lượng sản phẩm: trọng lượng cá, dư lượng thuốc, hoá chất và vi sinh vật tồn
dư trong sản phẩm.
Hải Dương mặc dù là tỉnh ñi ñầu trong sản xuất cá rô phi theo hướng tập trung
hàng hoá. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển còn tồn tại nhiều hình thức nuôi

khác nhau, sử dụng nhiều loại thức ăn và việc quản lý môi trường nước chưa tốt có
thể là nguyên nhân thuận lợi cho sự tồn tại và xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh
cho người qua sản phẩm cá rô phi.
Nhiều chủng vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm (chủ yếu là vi sinh vật gây
ngộ ñộc ñường tiêu hoá) tồn tại trong môi trường nước và có thể lây nhiễm cho
chúng ta qua sản phẩm thuỷ sản: Salmonella, Escherichia coli (E.coli)…
Vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ ñộc cho người có thể xẩy ra ngay
lập tức trong trường hợp thức ăn nhiễm các vi khuẩn như: Salmonella, E.coli… một
số vi khuẩn trong thực phẩm khi xâm nhập vào cơ thể không những gây nên các
triệu chứng ngộ ñộc mà còn làm tổn thương các cơ quan nội tạng như Listeria,
Salmonella, Escherichia coli (E.coli)…
Trên thực tế khi kiểm tra sản phẩm, chúng ta thường kiểm tra thành phẩm mà
chưa chú ý ñến nguồn gốc của hàng hoá ñược sản xuất từ ñâu và ñược sản xuất theo
qui trình nào.
Với mục ñích góp phần ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ñánh giá vùng
nguyên liệu cho xuất khẩu về chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm tôi tiến
hành thực hiện ñề tài “Khảo sát mức ñộ ô nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ ñộc
thực phẩm trong nước ao và trên cá rô phi tại Hải Dương”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


2. Mục tiêu nghiên cứu
ðánh giá ñược mức ñộ nhiễm một số vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm trong
nước nuôi và trên cá rô phi thương phẩm.
So sánh ñược mức ñộ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mô hình nuôi
khác nhau (nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp, nuôi có sử dụng phân hữu cơ và thức
ăn tự chế).
ðề xuất biện pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm vi sinh vật gây ngộ ñộc thực
phẩm trong nuôi cá rô phi.

3. Ý nghĩa của ñề tài
Củng cố thêm số liệu thực tiễn trong công tác ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật
tại vùng nguyên liệu thủy sản. Từ ñó, xây dựng mô hình nuôi ñảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
4. Nội dung nghiên cứu
1. Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm về một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước ao nuôi
ở mô hình nuôi cá rô phi (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
2. Xác ñịnh mức ñộ nhiễm một số vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm trong sản
phẩm cá rô phi thương phẩm (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
3. Giám ñịnh ñặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- ðánh giá khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- Thử ñộc lực của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
4. Thử tính mẫn cảm của các chủng vi khuẩn phân lập ñược với các loại
hóa dược.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI
1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây
Thực hiện ñề án phát triển nuôi cá rô phi ñến năm 2010 của Bộ Thuỷ sản, từ
năm 2001 ñến nay, tỉnh Hải Dương rất chú trọng ñẩy mạnh phát triển nuôi cá rô phi
ñơn tính ở tất cả các huyện và thành phố trong tỉnh; ñã thực hiện nhiều chương trình
và giải pháp ñể phát triển ñối tượng chiến lược này nhằm từng bước thay ñổi ñàn cá
nuôi và tạo nguồn sản phẩm hàng hoá tập trung chủ lực cho tiêu dùng nội tỉnh và
tiến tới xuất khẩu.
Tuy nhiên, do hạn chế về tiềm lực khoa học và công nghệ, tỉnh Hải Dương
không có ñiều kiện thực hiện các nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực thuỷ sản mà
chỉ áp dụng các kết qủa nghiên cứu ñã ñược công bố của các cơ quan nghiên cứu
khoa học Trung ương và ñiều kiện cụ thể của tỉnh.

Thực hiện ñề án phát triển chăn nuôi thuỷ sản giai ñoạn 2001- 2005. Tỉnh Hải
Dương ñã có chính sách hỗ trợ 50% giá giống cho các hộ nông dân lần ñầu nuôi các
ñối tượng mới như rô phi ñơn tính, chép lai 3 máu, tôm càng xanh… và hỗ trợ
100% giá cá bố mẹ cho một số Công ty cổ phần cá giống của tỉnh.
Kết quả là từ năm 2002- 2005, ñã hỗ trợ giá giống với số lượng trên 9, 4 triệu
con, trong ñó giống rô phi ñơn tính trên 6 triệu con, cho 1700 hộ nông dân nuôi trên
diện tích 683 ha, tổng số tiền giá trị là 1,73 tỷ ñồng; ñã hỗ trợ cho 4 Công ty cổ
phần cá giống mua ñàn cá bố mẹ: rô phi dòng GIFT thuần, cá chép V1 … với số
lượng 4050 kg, tổng kinh phí 135 triệu ñồng; ngoài ra còn hỗ trợ kinh phí cho các
lớp tập huấn kỹ thuật thuỷ sản là 89 lớp với trên 6000 lượt hộ nông dân.
Từ năm 2001- 2004, Hải Dương ñã ñầu tư triển khai 7 ñề tài dự án phát triển
thuỷ sản với số tiền trên 3 tỷ ñồng từ nguồn kinh phí sự nghiệp khoa học và Công
nghệ.Năm 2003-2004, ñược sự quan tâm của Bộ Khoa học và Công nghệ, Viện
nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 phối hợp với tỉnh Hải Dương triển khai ñề tài:
“Nghiên cứu xây dựng mô hình công nghệ sản xuất và tiêu thụ cá rô phi xuất khẩu
tập trung tại tỉnh Hải Dương” thuộc chương trình cấp Nhà nước KC -06 ở huyện Tứ
Kỳ với kinh phí 4180 triệu ñồng trong ñó tỉnh Hải Dương ñối ứng 1080 triệu ñồng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3


ðề tài ñược triển khai ở 559 hộ nông dân ở 11/27 xã của huyện Tứ kỳ, trên diện tích
75,4 ha. Phương thức nuôi ñơn cá rô phi ñơn tính, mật ñộ nuôi 3con/m2, nuôi thâm
canh bằng thức ăn công nghiệp, kết hợp thức ăn tự chế biến.
Sau 2 năm thực hiện, ñề tài ñã thu ñược kết quả khá cao, năng suất nuôi ñạt
11tấn/ha, sản lượng ñạt 911 tấn. Tỷ lệ cá rô phi sau 6 tháng nuôi có trọng lượng
bình quân trên 0,5 kg ñạt trên 60%; hàng trăm hộ nông dân ñược tập huấn kỹ thuật
nuôi cá rô phi xuất khẩu, ñược tổ chức vào các nhóm liên gia ñể hỗ trợ nhau trong
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Từ năm 2005, Uỷ ban Nhân dân tỉnh Hải Dương ñã phê duyệt chương trình
“phát triển thuỷ sản hàng hoá tập trung tại các khu vực ñất mới chuyển ñổi ở các

huyện trong tỉnh” ñối tượng nuôi chính là cá rô phi ñơn tính dòng GIFT, công nghệ
nuôi bán thâm canh và thâm canh bằng thức ăn công nghiệp kết hợp thức ăn tự chế
biến. Nội dung chính của chương trình này là: Xây dựng mô hình nuôi ñạt năng suất
cao, với nuôi ñơn cá rô phi mật ñộ 3 con/m2, năng suất 10-12 tấn/ha, nuôi ghép cá
rô phi với một số cá khác, mật ñộ nuôi 2 con/m2 (cá rô phi 1,5 con), năng suất 7-8
tấn /ha; hướng dẫn kỹ thuật chế biến thức ăn tại chỗ. Kỹ thuật xử lý môi trường ao
nuôi và hoạt ñộng của tổ liên gia.
Năm 2005 và 2006 chương trình ñược triển khai ở 230 hộ dân trên diện tích
gần 100 ha ở các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Gia Lộc và Kinh Môn. Kết quả
ñạt ñược về năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của chương trình ñều tương
ñương với kết qủa ñề tài KC-06. ðặc biệt có một số hộ ñạt năng suất tới 15-20
tấn/ha và lãi tới 100 triệu ñồng/ha. Chương trình ñã xây dựng ñược mô hình nuôi cá
rô phi tập trung năng suất cao ở vùng ñược chuyển ñổi, làm cơ sở mở rộng ra các
ñịa phương trong tỉnh.
Từ tác ñộng của các chính sách khuyến ngư và kết quả thực hiện các chương
trình, ñề tài trên ñã góp phần to lớn thúc ñẩy phong trào nuôi cá rô phi phát triển
mạnh mẽ trong những năm gần ñây ở tỉnh Hải Dương. Diện tích nuôi cá rô phi ngày
một tăng. Năm 2004, diện tích nuôi ñơn và ghép cá rô phi gần 1200 ha, năm 2005 là
trên 2100 ha, ñạt sản lượng cá rô phi trên 12000 tấn, chiếm 35% sản lượng cá nuôi
của tỉnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4


Nhờ phong trào nuôi cá rô phi phát triển ñã làm cho năng suất sản lượng và
giá trị sản xuất thuỷ sản của tỉnh tăng lên ñáng kể. So với năm 2001, năm 2006
năng suất tăng 2,1 lần, sản lượng cá tăng 2,5 lần. Giá trị sản xuất trên 1ha mặt nước
ở vùng nuôi tập trung ñạt 150-160 triệu ñồng/năm, lãi 50-60 triệu ñồng, góp phần
ñáng kể vào giải quyết việc làm cho hàng vạn lao dộng, nâng cao ñời sống các hộ
nông dân, thúc ñẩy kinh tế xã hội ở nông th«n H¶i D−¬ng.
1.2. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm

Con người là sinh vật dị dưỡng nên các nhu cầu dinh dưỡng thường ñược thỏa
mãn bằng thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật và thực vật. Việc chọn lựa những
loài ñộng vật và thực vật làm thức ăn xuất phát từ khả năng cung cấp bởi một môi
trường sinh thái xác ñịnh. Tuy nhiên, ngoài việc ñáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho
con người thì các thực phẩm kém chất lượng có thể gây ra những hậu quả nguy hại
ñến sức khỏe con người.
Ngộ ñộc thực phẩm hay còn gọi là trúng ñộc thức ăn do ăn phải những thức ăn
có chứa chất ñộc, thường xảy ra một cách ñột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là
các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu
hiện là nôn mửa, tiêu chảy và các triệu trứng khác ñặc hiệu cho từng loại ngộ ñộc.
Trong những năm gần ñây ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực
phẩm ñang ñược nhiều quốc gia và các tổ chức vệ sinh an toàn thực phẩm ñặc biệt
quan tâm.
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ñang ngày càng phát triển, ñời sống vật
chất ngày càng ñược nâng cao, vấn ñề sức khỏe của con người ngày càng ñược chú
trọng. Do ñó, ngộ ñộc thực phẩm ñang là mối ñe dọa ñối với người tiêu dùng trên
thế giới. Theo Schmidt (1999) [54] có hơn 200 bệnh lây truyền qua ñường thực
phẩm. Những tác nhân gây bệnh gồm: vi rút, vi trùng, kí sinh trùng, ñộc tố...
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do
nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống.
Wall và cộng sự (1998) [78] cho biết trong thời gian từ năm 1992 ñến 1996,
tại Anh và xứ Wale ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5


làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người
tử vong.
Theo thống kê, ở ðức năm 1994 ñã thông báo có 1,6 triệu người bị ngộ ñộc
thực phẩm do Salmonella, tại Mỹ mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ ñộc

thực phẩm (Cù Hữu Phú, 2005) [17].
Tại Nhật, năm 1996 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli làm cho 6.500
người phải nhập viện và 7 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn, 2003) [19].
Mặc dù vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm ñã tồn tại từ rất lâu, nhưng ở nước ta mới
ñược chú trọng trong những năm gần ñây. Tuy nhiên, các vụ ngộ ñộc thức ăn vẫn
tăng qua các năm.
Theo thống kê chưa ñầy ñủ, từ năm 1997 - 2000 ñã có 1.391 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 25.509 người mắc, làm 217 người chết, ước tính thiệt hại mỗi năm
khoảng 500 tỷ ñồng. Thông báo của Bộ Thương mại, chỉ trong vòng 3 tháng năm
2002, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ñã tịch thu 150 lô
hàng của Việt Nam nhập khẩu vào Mỹ với lý do không ñảm bảo tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm khuẩn Salmonella (Lê Minh
Sơn, 2003) [19].
Theo số liệu từ cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm 2001 2005 cả nước ñã xảy ra gần 1000 vụ với 2.300 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong
ñó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm chết 50
người. Tỷ lệ tử vong năm 2005 ñược xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 (Thúy
Hà, 2006) [5].
Trong tháng hành ñộng vì vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006, cả nước xảy
ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc dẫn ñến 14 người bị tử vong (năm
2005 là 17 vụ, 1.974 người mắc và 2 người tử vong) Hồng Hải và cs (2006).
Vì vậy, biện pháp ñảm bảo vệ sinh thực phẩm từ vùng nguyên liệu ñến người
tiêu dùng cần có sự tham gia tích cực của các ngành, các cấp và toàn thể nhân dân.
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước
Nước là nhu cầu không thể thiếu ñược ñối với con người cũng như các sinh
vật khác. Sinh vật muốn tồn tại, trao ñổi chất phải có nước. ðiều quan trọng trước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6


tiên là nước dùng ñể ăn, uống... theo tính toán sơ bộ 1 ngày 1 người có thể phải sử
dụng ñến hàng chục lít nước. Nhu cầu nước trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm,

ñặc biệt là chế biến các mặt hàng thủy sản lại càng lớn (có thể ñến hàng nghìn m3
nước mỗi ngày). Ngoài ra ñể nuôi trồng thủy sản thì nước lại là yếu tố ñầu tiên.
Nhưng nước lại là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và
phát triển. Nhiều giống vi sinh vật không phát triển ñược ở không khí, ñất nhưng lại
phát triển rất tốt ở môi trường nước. ðể chứng minh nước là môi trường thuận lợi
cho sự sống của vi sinh vật, Baltol ñã làm thí nghiệm nuôi vi khuẩn trong nước cất
2 lần mà nó vẫn phát triển tốt.
1.3.1. ðặc ñiểm của môi trường nước
Chất dinh dưỡng vô cơ và hữu cơ trong nước ñầy ñủ và ở dạng hòa tan (các
chất hữu cơ thường ñược phân hủy trên bề mặt nước nếu không sẽ ñược phân hủy
tiếp ở ñáy). Nhiệt ñộ của nước ổn ñịnh, ít thay ñổi. Tuy nhiên, nó cũng thay ñổi theo
mùa và ngày nhưng sự dao ñộng này không lớn, không ảnh hưởng tới sự sống của
vi sinh vật. Giá trị pH, hàm lượng oxy hòa tan và ñộ chiếu sáng ñều thích hợp cho
sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, trong nước cũng có áp suất
thủy tĩnh song vi sinh vật có thể chịu ñược trong môi trường có áp suất thủy tĩnh
200 - 300 atm, ñặc biệt có giống loài chịu ñược tới 400 - 500 atm.
1.3.2. Hệ vi sinh vật của môi trường nước
Trong tự nhiên ít có nước vô trùng (kể cả nước mưa). Theo các nhà ñịa lý,
nước trong tự nhiên ñược chia làm hai loại:
- Nước nội ñịa: nước sông, suối, ao, hồ.
- Nước biển: các ñại dương và các vùng ven bờ
Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng và thành phần giống loài vi sinh
vật sẽ khác nhau, ñiều này phụ thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng và yếu tố môi
trường của nguồn nước ñó. Nhưng nhìn chung trong nước có thể gặp ñủ các nhóm
vi sinh vật lớn ñó là: vi khuẩn, nấm mốc, xạ kuẩn, nấm men, nguyên sinh ñộng vật.
ðôi khi nước còn tồn tại cả vi rút. Về chủng loại, vi sinh vật nước so với ñất có
phần kém phong phú. Trong nước, vi khuẩn chiếm nhiều nhất sau ñến nấm mốc,
nấm men ít gặp hơn. Vi sinh vật trong nước có 2 nguồn gốc chính.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7

- Nhóm vi sinh vật sẵn có ở trong nước (có nguồn gốc lâu ñời ở nước).
- Nhóm vi sinh vật từ ñất, không khí ô nhiễm vào nước sau các trận mưa hay
do con người, ñộng thực vật ñưa vào nguồn nước.
Hệ vi sinh vật trong nước ngọt có liên quan mật thiết với vi sinh vật ñất, còn vi
sinh vật ở biển thì phụ thuộc vào ñộ mặn. Nhìn chung, tùy theo những ñặc tính lý
hóa và sinh vật học của từng nguồn nước mà số lượng và thành phần vi sinh vật có
khác nhau, nhưng theo một nguyên tắc chung là nước càng bị nhiễm bẩn thì số
lượng vi sinh vật càng tăng.
Ao hồ là nơi chứa ñựng nước thải dân dụng, nước thải công nghiệp và là nơi
thoát của nước mưa. Vì thế trong nước ao, hồ hàm lượng các chất hữu cơ, muối
khoáng và số lượng vi sinh vật nhiều. Nhìn chung số lượng vi sinh vật trong ao, hồ
phụ thuộc vào nguồn nước thải, hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước ao hồ và
ñiều kiện môi trường. Ao, hồ càng thoáng khí thì sự phân giải, oxy hóa các chất hữu
cơ càng nhanh và quá trình tự làm sạch của nó xảy ra trong thời gian ngắn. Ngoài ra
tốc ñộ phân hủy, phân giải này còn phụ thuộc vào tính chất của chất hữu cơ, nhiệt
ñộ của môi trường và tính chất của nước thải. Vi sinh vật trong hồ, ao chủ yếu là
nhóm vi khuẩn hoại sinh và một số vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Ngoài
ra trong nước còn có 1 số vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ chất thải của người và gia súc
mắc bệnh như phân, nước tiểu, xác chết... vi khuẩn gây bệnh có trong nước thường
là Staphylococcus, Salmonella, E.coli, Aeromanas... và một số nấm gây bệnh cho
cá.
Số lượng vi sinh vật trong ao, hồ thay ñổi theo chiều sâu của nước, nước bề
mặt ít vi sinh vật, lớp cách bề mặt 30 - 50 cm nhiều vi sinh vật nhất, càng xuống sâu
số lượng vi sinh vật càng giảm nhưng tầng sát ñáy tăng lên, ñặc biệt lớp bùn mặt
nhiều vi sinh vật nhất. Người ta thấy trong 1g bùn có khoảng:
1 - 107 vi khuẩn Nitơrat
1 - 106 vi khuẩn Sulfuric
1 - 105 vi khuẩn phân giải chất hữu cơ
1 - 104 vi khuẩn gây thối rữa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8


Ngoài ra còn có nhóm các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men, oxy hóa
chất béo, cố ñịnh nitơ phân tử. Tong ñó, các vi khuẩn gram âm chiếm ưu thế.
Số lượng vi sinh vật trong nước còn thay ñổi theo thời tiết, mùa vụ trong năm.
Qua phân tích trên, tùy theo ngành nghề mà chúng ta có phương hướng sử dụng
nước ao, hồ sao cho có lợi nhất.
1.3.3. Hệ vi sinh vật ở cá và sản phẩm chế biến từ cá
* ðặc ñiểm của cá
Thành phần hóa học của cá tươi là môi trường thích hợp cho VSV sinh trưởng
và phát triển. Thành phần hóa học của cá gần giống thịt của ñộng vật máu nóng, cụ
thể như sau:
- Protein khoảng 23% và có thể chia thành 3 nhóm chính là Protein cấu trúc,
chiếm 70-80% tổng số protein, protein sarcoplasmic (25-30%) và protein mô liên
kết (khoảng 3% với cá xương và khoảng 10% với cá sụn).
- Lipit trong cá dao ñộng rất lớn, có khi lên tới 33%, vì thế có thể coi lipit là
nguồn dự trữ của cá. Lipit của cá cũng gần giống với chất béo của ñộng vật có vú,
chỉ khác là chúng gồm acid béo mạch dài và mức ñộ không no cao hơn. Trong acid
béo của cá có khoảng 5-6 nối kép, còn ñộng vật có vú thì nối kép ít khi lớn hơn 2.
- Vitamin và chất khoáng trong cá thay ñổi theo loài và mùa vụ trong năm.
Trong thịt cá thường giầu vitamin B, A, D. Trong thịt cá giàu canxi, photpho, sắt,
ñồng...
- Nước trong cá chiếm 60-85% phụ thuộc vào loài cá, tuổi và môi trường cá
sống. Vì hàm lượng nước trong cá cao, cấu tạo cơ cá lỏng lẻo, nên sau khi cá chết,
cá dễ bị ươn thối.
- Mặt khác trên cơ thể cá có một lớp nhớt bao phủ ñể tránh ma sát khi cá bơi
lội và lúc còn sống lớp nhớt này có chứa chất sát trùng. Nhưng khi cá ñã chết, khả
năng diệt khuẩn giảm ñi rất nhanh, nên nơi ñây lại là chỗ lây nhiễm vi sinh vật vào

cá. Ngoài ra ruột và mang cá cũng là nơi cư trú tốt cho nhiều loại vi sinh vật. ðiều
này cho ta thấy cá trước khi ñưa vào chế biến là phải có khâu xử lý ñể loại tạp chất
và số lượng vi sinh vật.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


* Hệ VSV trong cá tươi
Vi sinh vật tồn tại trong cá có hai nguồn gốc, bị lây nhiễm khi nó còn sống
(nước là môi trường nhiều vi sinh vật từ ñó sẽ lây nhiễm vào thịt cá qua các vết xây
sát vào tuần hoàn và hệ tiêu hóa qua hô hấp và thức ăn). Mặt khác nó còn bị lây
nhiễm sau khi ñánh bắt, ñây là hướng chính (qua dụng cụ ñánh bắt, dụng cụ chuyên
chở, chế biến, máy móc...).
Nhìn chung hệ vi sinh vật của cá rất ña dạng và phong phú. Thường cá ở vùng
nhiệt ñới trên cơ thể có nhiều vi khuẩn gram dương và vùng ôn ñới thì vi khuẩn
gram âm chiếm ưu thế. Ngoài vi khuẩn, trong cá còn có cả nấm mốc.
Các vi khuẩn thường phân lập ñược ở cá là:
Bacillus

Pseudomonas

Steptococcus

Salmonella

Proteus

Vibrio

Micrococcus

Aeromonas

và còn nhiều vi khuẩn gây thối rữa khác.
Nhìn chung khi cá còn sống, thịt cá hầu như vô trùng nhưng khi bị nhiễm ký
sinh trùng tạo nên các xây sát hoặc khi cá chết vi sinh vật từ nội tạng cá hoặc từ
môi trường nước sẽ nhiễm vào thịt, từ nhớt cá sẽ ñi sâu vào thịt cá làm cho cá bị rữa
nát.
1.4. Những hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi sinh vật gây bệnh cho người, ñộng vật và gây ô nhiễm thực
phẩm. Thực phẩm ô nhiễm Salmonella từ phân ñộng vật mắc bệnh, mang trùng, ñôi
khi từ phân người. Chủ yếu trong các sản phẩm ñộng vật như thịt, trứng và các sản
phẩm chế biến từ sữa, có sự nhiễm tạp giữa các thực phẩm tươi sống và thực phẩm
chín. Vi khuẩn chịu ñược sự mất nước và sinh sản ở nhiệt ñộ của tủ lạnh (5 - 12oC),
chỉ với một lượng vi khuẩn trong cơ thể ñã có thể nhiễm bệnh. Người ta ñánh giá
rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm ñộc, nhiễm khuẩn thực phẩm và
66% trường hợp bị tử vong (Nguyễn Thị Hiền và cs, 2003) [9].
Giống Salmonella bao gồm nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người và gia súc.
Salmonella cholerae suis và Salmonella typhy suis gây bệnh phó thương hàn ở lợn;
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


Salmonella enteritidis gây bệnh phó thương hàn ở bê. Salmonella abortus ovis gây
sảy thai ở cừu. Salmonella gallinarum gây bệnh thương hàn ở gà. Mặt khác, phần
lớn các loài Salmonella ñều có thể gây bệnh cho người (gây viêm ruột, tiêu chảy và
ngộ ñộc thức ăn) (Nguyễn Như Thanh, 2001) [22].
1.4.1. ðặc ñiểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
1.4.1.1. ðặc ñiểm hình thái và tính chất nuôi cấy
* ðặc ñiểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella có hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, kích thước từ 0,4-0,6 x 13 µm, không hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn giống Salmonella có thể di

ñộng ñược nhờ có 7-12 lông (trừ Salmonella gallinarum gây bệnh ở gia cầm là
không có lông). Vi khuẩn Gram âm, dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường,
dưới kính hiển vi với vật kính dầu thấy ñứng chụm lại hoặc riêng lẻ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].
*Tính chất nuôi cấy
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [17] cho biết: Vi khuẩn Salmonella hiếu khí và
yếm khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp 37oC, pH= 7,2-7,6.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển ở biên ñộ nhiệt 5-37oC. Khả năng phát
triển của chúng ở nhiệt ñộ thấp tùy thuộc vào từng serotype như: Salmonella
panama ở 4oC, Salmonella heidelberg và Salmonella monte ở 5,7oC. Còn pH thích
hợp dao ñộng từ 4,5 - 9,0. Tuy nhiên, nhiệt ñộ và pH của môi trường cần tương ứng
nhau ñể thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn Salmonella anatum phát
triển ñược ở nhiệt ñộ 25-32oC, pH=4,0. Song ở dưới 16oC hoặc trên 37oC thì chúng
không phát triển ở ñộ pH nói trên (Nguyễn Như Thanh, 2001) [22].
Môi trường nước thịt: Vũ ðạt (1995) [4] cho biết: Ở 37oC sau 24h vi khuẩn
làm ñục môi trường, ñáy có cặn, hiếm khi có màng mỏng trên mặt. Sự phát triển
này xảy ra mạnh ở 12-18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở 48-72 giờ. Nếu ñể lâu ngày thấy có
màng mỏng.
Môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella phát triển tạo thành những
khuẩn lạc tròn, trong sáng, ẩm ướt, nhẵn bang và hơi lồi lên ở giữa. Một số loài như
Salmonella paratyhy B, Salmonella cholerae suis sau khi nuôi cấy 24h ñể ngoài tủ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11


ấm 1-2 ngày thì thấy khuẩn lạc ñược bao bọc bởi một cái bờ chất dính, chất keo.
Thỉnh thoảng thấy khuẩn lạc dạng R nhám và mờ. Salmonellaaborus equi lần ñầu
tiên thấy ở môi trường này hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].
Môi trường thạch Macconkey: bồi dưỡng ở 37oC sau 18-24h vi khuẩn mọc
thành những khuẩn lạc tròn, nhẵn, bóng, trong, hơi lồi ở giữa.

Môi trường thạch XLD: bồi dưỡng ở 37oC trong 18-24h, xuất hiện khuẩn lạc
tròn, bóng, tâm khuẩn lạc có mầu ñen.
Gelatin: hầu hết các loại vi khuẩn Slmonella không làm tan chảy gelatin.
Riêng Salmonella paratyphyB sau khi cấy 8-10 ngày sinh ra nhiều chất dính lắng
xuống ñáy làm rữa gelatin (Cù Hữu Phú, 2000) [16].
Môi trường thạch Briliant green: Salmonella tạo khuẩn lạc mầu hồng sáng,
bao bọc xung quanh bởi môi trường mầu ñỏ sáng.
Môi trường thạch Endo: Salmonella tạo khuẩn lạc mầu trắng ñục, hơi nhẵn
mầu hồng trông như hạt sương.
Môi trường thạch ba ñường TSI: vi khuẩn làm biến ñổi mầu môi trường, ñáy
mầu vàng, mặt thạch nghiêng có mầu ñỏ và sinh H2S có mầu ñen.
Môi trường khoai tây: vi khuẩn mọc rất thưa hoặc rất dày tạo nên khuẩn lạc
mầu trắng hoặc vàng nâu.
Môi trường tăng sinh RV: làm ñục ñều môi trường và làm mất mầu, ñáy có
cặn, bề mặt có màng mỏng.

1.4.1.2. ðặc tính sinh hóa
ðặc tính chuyển hóa ñường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số
loại ñường nhất ñịnh và không ñổi. Môi trường ñể kiểm tra tính chất này là nước
pepton cho thêm một loại ñường với tỉ lệ 0,5% và chất chỉ thị mầu xanh như
bromothymon, tím bromocrezol, ñỏ phenol.
Trực khuẩn Salmonella phần lớn lên men sinh hơi các loại ñường: gluco,
mannit, galacto, arabino, levulo. Salmonella abortus equi, Salmonella abortusbovis,
Salmonella typhysuis, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis, Salmonella

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12


pullorum không lên men ñường arabino. Phần lớn Salmonella không lên men ñường
lactoz và saccaroz.

1. 4.1.3. Khả năng ñề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức ñề kháng yếu, bị diệt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng
1h, 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong
khoảng 5h và nước ñục 9h (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [18].
Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong phân, ñất, nước, chuồng
nuôi ñộng vật. ðối với hóa chất, vi khuẩn có sức ñề kháng cao, muốn tiêu diệt
ñược phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%, các chất chứa Clo không ít
hơn 2% Clo hoạt tính.
Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt ñộ thường 1 tuần, nước ñá 2-3 tháng.
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978) [18].
Trong thức ăn của lợn, Salmonella choleraesuis sống ñược 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xương Salmonella cholerasuis sống 92 ngày, Salmonella
infantis 588 ngày, Salmonella enteritidis 750 ngày.
ðông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt ñông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [17].
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
* Cấu tạo kháng nguyên:
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do ñó ngoài kháng nguyên ñặc hiệu
còn có kháng nguyên không ñặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngoài hiện tượng
ngưng kết ñặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không ñặc hiệu (ngưng kết chéo
giữa các loài Salmonella với nhau).
Salmonella có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân (O-Antigen), kháng
nguyên lông (H-Antigen), kháng nguyên vỏ (K-Antigen), kháng nguyên bám dính
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13

(F-Antigen). Trong ñó kháng nguyên có ý nghĩa quan trọng trong chẩn ñoán là
kháng nguyên thân (O-Antigen) và kháng nguyên lông (H-Antigen).
* Kháng nguyên O (O-Antigen).
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là ñơn chất mà gồm
nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó ñược phân bố trên bề mặt của tế bào.
Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong ñó có 60% là
polysaccharit, 20-30% là lipit và 3,5-4,5% hecsozamin. ðặc tính cơ bản của kháng
nguyên O trong các phản ứng huyết thanh do các chuỗi ña ñường polysaccharit
quyết ñịnh.
Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy có 65
yếu tố khác nhau. Mỗi loài Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố
ñược ký hiệu bằng số la mã hay chữ số ả rập.
Trong sơ ñồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O -Antigen
ñược xếp vào một nhóm và ñược ký hiệu bằng chữ cái A,B,C1...
Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vi khuẩn, có
khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ 1000C trong 24h, có khả năng ñề kháng với cồn
nhưng bị formol phá hủy.
Kháng nguyên O không phải là ñộc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống lại hiện
tượng thực bào.
* Kháng nguyên H (H-Antigen)
Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông của vi
khuẩn Salmonella và chia thành hai pha, pha 1 và pha 2. Pha 1 có tính ñặc hiệu gồm
28 loại kháng nguyên lông ñược biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c... còn pha 2
không ñặc hiệu ñược biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3... Tuy nhiên trong từng tế
bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha. Bởi vậy mà trong chẩn
ñoán cần phải nuôi cấy ñể tạo từng pha một. Có các loài Salmonella như
Salmonella typhi, Salmonella dublin, Salmonella arizonae chỉ tạo một pha.
Ngược lại, có những loài tạo cả 2 pha như Salmonella typhimurium, Salmonella

cholerae suis, Salmonella typhi suis...
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14


Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt ñộ 700C nhưng ñề kháng
với formon.
Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh,
không quyết ñịnh ñộc lực và bám dính của vi khuẩn. Kháng nguyên H có vai trò bảo
vệ cho vi khuẩn không bị diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn di chuyển trong
môi trường dịch thể.
* Kháng nguyên K (K-Antigen).
Năm 1945, Kauffmann và White ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên K, K là
chữ ñầu của kapsel nguồn gốc từ nước ðức, là k?ý hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
(kháng nguyên vỏ bọc).
Bằng phương pháp ñiện di, người ta ñã phát hiện ñược bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung
dịch phenol 45%, sau ñó ñem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng nguyên K. ðể
thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl Trimethyl Amonium Bromide hoặc
Cetyl Pyridinium chloride cho vào dung dịch trên thu ñược kết tủa chính là kháng
nguyên K.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng kháng
nguyên K có ý nghĩa về mặt ñộc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường ñược ghi
cùng kháng nguyên O trong cấu trúc .
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và hiện
tượng thực bào.
* Yếu tố bám dính (Fimbriae):
Bám dính là một khái niệm chỉ sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt

vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu trúc thể hiện chức năng bám dính ñược
gọi là yếu tố bám dính (Jones, 1981) [54].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột (tế
bào Epitel), là bước ñầu tiên giúp cho việc gây bệnh ở phần lớn các loài vi
khuẩn ñường ruột.
Fimbriae ñược xác ñịnh là yếu tố bám dính của vi khuẩn ñường ruột nói chung
và của Salmonella nói riêng. Nó ñược cấu tạo bởi protein phân cực có cấu trúc bậc 1
bao gồm nhiều ñơn vị xác ñịnh, có thể quan sát ñược bằng kính hiển vi ñiện tử.
Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân tử từ 8000-28000 Dalton (1Dalton =
10-27gr). Trong thành phần cấu tạo có tới gần 50% các axit amin không phân cực
(Muller và cs, 1989) [64].
Trong công trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy khi gây nhiễm qua miệng,
các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột ñã quan sát ñược Salmonella có
trong ñường tiêu hóa, ñồng thời tìm thấy những vi khuẩn này trong gan, lách và
hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm ñã phát hiện ñược kháng thể O và H
trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng 1/10-1/40. Ngược lại, khi gây
nhiễm bằng các chủng Salmonella không có yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú
cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu hóa, không thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch,
lách và gan, cũng không xác ñịnh ñược sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết
thanh chuột gây nhiễm (Lê Văn Tạo, 1989) [21].
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột ñến nay ñã
ñược khẳng ñịnh là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào
cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có ñộc lực cao có khả năng bám dính
tốt hơn là những vi khuẩn có ñộc lực thấp (Phạm Thị Hồng Ngân, 2000) [14].
* ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella:
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào,

các vi khuẩn ñường ruột còn tiết ra các loại ñộc tố gây bệnh chủ yếu cho người và
gia súc. Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra ít nhất ba loại ñộc tố chính ñó là ñộc tố
ñường ruột (Enterotoxin), nội ñộc tố (Endotoxin) và ñộc tố tế bào (Cytotoxin)
(Peterson, 1980) [68].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16


- Enterotoxin
Là một loại ñộc tố thường xuyên ñược vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,
là thành phần chủ yếu của nhóm Exotoxin của vi khuẩn ñường ruột. Enterotoxin tạo
ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy. Vì vậy, trong thí nghiệm người
ta dùng phân ñoạn ruột non thỏ ñể kiểm tra khả năng sản sinh enterotoxin của vi
khuẩn. ðộc tố này có hai thành phần chính, ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm
xuất chậm.
ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu
nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này bị phá huỷ ở 700C
trong 30 phút và 560C trong 4 giờ. ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc gồm 3 chuỗi
polypeptit và một hợp chất khác. Trọng lượng phân tử 44.000-55.000 dalton, thậm
chí ñến 70.000 dalton. ðộc tố này của Salmonella làm thay ñổi quá trình trao ñổi
nước và quá trình ñiện giải, dẫn ñến quá trình rút nước từ trong cơ thể vào ruột non,
gây tiêu chảy.
ðộc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc
tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này có trọng lượng
phân tử hơn 90.000 dalton, chịu ñược nhiệt ñộ 1000c trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ
nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp, thậm chí có thể bảo quản ñộc
tố này ở nhiệt ñộ -200c. Cấu trúc phân tử bao gồm polysaccharit và một số
polypeptit. Cơ chế gây bệnh của loại ñộc tố này là giúp Salmonella xâm nhập vào tế
bào biểu mô ruột. ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1- 2
giờ và có thể kéo dài ñến 48 giờ.

- Endotoxin.
Nội ñộc tố ñóng vai trò quan trọng gây nên những biến ñổi bệnh lý do
Salmonella gây ra, nhất là trong giai ñoạn nhiễm trùng huyết. Thành phần chủ yếu
của Endotoxin là Lipopolysaccharit (LPS). LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo
màng ngoài vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố ñộc lực quan trọng. LPS
tác ñộng lên các tế bào ñại thực bào, tế bào bạch cầu ña nhân, lâm ba cầu, tiểu cầu,
gan, thận, hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, cơ và hệ thống miễn dịch là ñích tấn công của
nội ñộc tố. LPS còn tác ñộng lên các quá trình trao ñổi chất và các bào quan. LPS
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………17


bảo vệ các tế bào vi khuẩn chống lại quá trình thực bào bằng cách ngăn cản sự tiếp
xúc của vi khuẩn với lyzosome, phá huỷ mitochodria của tế bào thực bào. LPS giúp
tế bào vi khuẩn ñề kháng với quá trình liên kết trung gian bổ thể, giảm tính mẫn cảm
với kháng huyết thanh làm chậm quá trình hoạt hoá bổ thể. LPS giúp cho vi khuẩn
tồn tại trong dạ dày, ruột, tăng cường xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột. LPS còn
góp phần tăng ñộc lực của vi khuẩn, phá huỷ thành mạch, huỷ hoại tế bào biểu mô
ruột, gây sốt, tắc nghẽn mạch máu, rối loạn tuần hoàn và phản ứng gây sốc là hậu
quả tác ñộng của LPS do vi khuẩn sản sinh.
- Cytotoxin.
Thành phần của cytotoxin không phải là lypopolysacharit nằm ở màng ngoài vi
khuẩn Salmonella . ðặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp
protein của tế bào biểu mô ruột và làm trương tế bào, ña phần ñộc tính của chúng bị
phá huỷ bởi nhiệt.
* Plasmid - yếu tố di truyền khả năng sản sinh ñộc tố
Plasmid là gen di truyền các yếu tố ñộc lực của chủng Salmonella. Mỗi một
serotype chứa một số lượng lớn khoảng 50 - 100 plasmid.
Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmid chứa các ñoạn
gen quy ñịnh ñộc lực của chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella
typhimurium mang plasmid ñộc lực với các chủng không có yếu tố ñộc lực này

cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmid ñộc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. ðiều ñó ñi ñến kết luận một số gen trên
plasmid quy ñịnh ñộc lực ñảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
Các vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố ñộc lực có khả năng trao ñổi cho
nhau làm cho yếu tố ñộc lực ñược nhân rộng nhanh.
Cho ñến nay ñã phát hiện ñược 5 gen quy ñịnh ñộc lực nằm trên plasmit của
Salmonella, chúng ñược ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD. Trong ñó
SpvR là gen ñiều khiển, còn các gen khác quy ñịnh tổng hợp của các dạng protein
ñộc lực của tế bào, gen SpvD liên quan ñến sức ñề kháng với huyết thanh vật chủ.
Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D ñược hoạt hoá bởi sự thiếu hụt glucoza trong giai
ñoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy rằng sự vắng mặt của gen SpvR,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………18