Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn trong các trường mầm non xã tam hiệp, huyện thanh trì, hà nội năm 2014 và kết quả sau can thiệp

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc tới thế hệ măng non chắc hẳn trong mỗi chúng ta đều nhớ đến câu nói
của Bác lúc sinh thời: “Trẻ em như búp trên cành- biết ăn biết ngủ, biết học hành là
ngoan”. Thật vậy mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, ni dưỡng và
phát triển. Trong đó mặt ni dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ đang được gia đình, xã
hội quan tâm và chú trọng một cách đặc biệt. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển
về thể lực và trí lực [21].
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành thời sự “nóng
bỏng”, là mối quan tâm lớn của toàn xã hội [24]. Vệ sinh an toàn thực phẩm rất cần
thiết đối với con người, càng quan trọng hơn đối với các trường mầm non, bởi vì
hiện nay 100% trẻ đều tham gia ăn bán trú tại trường. Trong khi các trường mầm
non học sinh đang ở lứa tuổi 2 đến 5 tuổi, đây là giai đoạn phát triển thể chất, chưa
có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay vệ sinh an toàn
thực phẩm và đặc biệt ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường.
Nhà trường không chỉ đảm bảo dinh dưỡng, phong phú, hấp dẫn mà còn phải đảm
bảo cả về chất lượng an toàn của thực phẩm [23].
Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của cục vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) giai đoạn 2006- 2010 tổng cả nước có 944 vụ ngộ độc thực phẩm, làm
33.168 người bị ngộ độc phải nhập viện và 259 người tử vong. Trung bình mỗi năm
có 189 vụ ngộ độc thực phẩm, 6.633 người mắc và 52 người tử vong [7]. Ngày
03/10/2014 tại tỉnh Hịa Bình, bệnh viện Đa Khoa tiếp nhận 25 học sinh trường
mầm non thị trấn Chi Nê, huyện Lạc Thủy có biểu hiện ngộ độc thực phẩm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng và có xu hướng lan
rộng ra nhiều quốc gia. Ở những nước đang phát triển như tại Úc hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
[12]. Ngày 22/5/2013 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở các trường tiểu học và trường
cấp hai tại tỉnh Thanh Hải- Trung Quốc làm 500 học sinh phải nhập viện [31]. Tại
Ấn Độ, ngày 16/7/2013 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại ngôi trường thuộc bang
Bihar làm 80 em nhập viện, trong đó có 27 em tử vong [31].

1

Từ những vấn đề trên, chúng tôi đặt ra câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việc
các bếp ăn tập thể chưa đạt điều kiện về an toàn thực phẩm? Với một cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ tốt thì có phải người chế biến quyết định các điều kiện vệ
sinh bếp ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm cho học sinh hay không? Và những lý do
nào ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến? Vì vậy, chúng tơi tiến
hành nghiên cứu tìm hiểu: “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
của người chế biến thức ăn trong các trường mầm non xã Tam Hiệp, huyện
Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 và kết quả sau can thiệp” với các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng người chế biến thức ăn có kiến thức đúng, thực hành đúng
về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non xã Tam Hiệp
huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 và một số yếu tố liên quan.
2. Đánh giá kết quả sau can thiệp bằng tập huấn cho người chế biến thực
phẩm trong các trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội
năm 2014.

2


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:
1.1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm.
Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 cho biết [11]:
- Thực phẩm (TP): là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho
sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa

các tác nhân vật lý, hố học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải
là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, khơng được chủ động
cho thêm vào thực phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Chế biến thực phẩm (CBTP): là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế
hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị
ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm (NCÔNTP): là khả năng các tác nhân gây ô
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Bếp ăn tập thể (BATT): là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập
thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác.
- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Có 4 nhóm [24].
+ Ngộ độc do vi sinh vật: vi khuẩn, virus…

3


+ Ngộ độc do hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia không đúng…
+ Ngộ độc do bản thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: nấm độc, cóc, sắn độc…
+ Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:

Vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,
nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nơng nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực

phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo mơi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và
dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm để thực hành an toàn
vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe của
cộng đồng… Việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe ban đầu cho học sinh là một nhiệm
vụ rất quan trọng vì thế hệ trẻ hơm nay và tương lai đất nước mai sau. Được sự
quan tâm sâu sắc của Đảng và Nhà Nước, trong những năm gần đây ngành Y Tế và
Giáo Dục đã có nhiều cố gắng trong việc phối hợp chỉ đạo, xây dựng mạng lưới y tế
trường học. Nhờ đó hoạt động chăm sóc và bảo vệ sức khỏe học sinh đã có những
bước cải thiện đáng kể và đạt được những kết quả khả quan.
1.1.2. Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

4


ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng
con người [11].
Điều kiện đảm bảo ATTP ở các bếp ăn tập thể căn cứ theo quyết định số
4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 gồm các nhóm điều kiện về điều kiện vệ sinh
cơ sở, điều kiện vệ sinh nhân viên, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến và bảo
quản. Ngồi ra cịn chấp hành các quy định về hồ sơ ghi chép, hợp đồng trách
nhiệm để đảm bảo ATTP và những quy định xử trí khi có ngộ độc thực phẩm [2].
1.1.3. Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh [11].
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) thì bệnh truyền qua thực phẩm được xác
định là những bệnh thường do truyền nhiễm hoặc do chất độc trong tự nhiên, gây ra

bởi tác nhân xâm nhập vào cơ thể thông qua việc tiêu hóa thực phẩm. Mỗi người
đều có nguy cơ mắc bệnh truyền qua thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng
thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh
hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của
cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó khơng được coi là bệnh truyền qua
thực phẩm [3].
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Trên thế giới:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức
khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển giống nịi,
cũng như q trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế. Cùng với xu hướng phát
triển của xã hội và tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và
phạm vi ảnh hưởng.
Theo báo cáo của tổ chức y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều. Hàng năm

5


các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến 2,2 triệu
người tử vong trong đó có tới 1,9 triệu trẻ em [12].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển
cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu.
1.2.2. Tại Việt Nam
Ở Việt Nam những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng ATTP phòng

chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi
tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của
các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người
tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên, trong
thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Năm 2014, Bộ Y Tế cho biết: tính đến ngày 30/6/2014 tồn quốc xảy ra 90 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 2.636 người bị ngộ độc, 2.035 người đi viện và 28 trường
hợp tử vong. So với năm 2013 số vụ giảm 05 vụ, tuy nhiên số người đi viện tăng
213 người, số người mắc tăng 528 người, số tử vong tăng 10 người [4].
Riêng tháng 6/2014, các tỉnh Bình Dương, Bắc Giang xảy ra nhiều vụ NĐTP
tập thể. Ngày 12/6/2014 tại công ty May Việt Ngân Hà (khu phố Đơng Tư, thị xã
Thuận An, tỉnh Bình Dương) do ăn bữa cơm tối của công ty Hạnh Trúc cung cấp đã
xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm 84 công nhân phải nhập viện [26].
Ngày 30/6/2014 ở Bắc Giang đã xảy ra vụ NĐTP tập thể do ăn cỗ cưới có
tổng số 1.250 người ăn, 181 người mắc và phải nhập viện [9].
Từ đó, cơng tác bảo đảm VSATTP mặc dù được các ngành chức năng quan
tâm thực hiện thường xuyên tại các địa phương, nhưng ý thức và trách nhiệm của
người sản xuất, kinh doanh chưa cao cùng với sự hiểu biết của một số người dân
cịn hạn chế nên tình hình chưa được cải thiện nhiều.
Mặc dù vậy, số vụ NĐTP thực tế có thể còn lớn hơn nhiều. Điều này khẳng
định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phực tạp, rất khó cho việc
tìm ngun nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát. Đây là một thách
thức lớn đối với cơng tác phịng chống NĐTP. Mà ngun nhân sâu xa dẫn đến tình

6


trạng ngộ độc lại rất đa dạng có thể là do kiến thức, thực hành về ATTP của người
trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở khơng đảm bảo, ngun liệu

thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định.
1.2.3. Thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trong các trường học.
Trên địa bàn Hà Nội, theo thống kê của chi cục vệ sinh an tồn thực phẩm tình
hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể năm 2011 có 29 vụ ngộ độc thực phẩm
với 2.656 người mắc và có 2.491 người phải nhập viện [8].
Một số vụ điển hình xảy ra gần đây tại BATT ở các trường học như:
Ngày 25/12/2013, trên địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình
Thuận đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại trường mầm non Phước Thể làm 165 cháu
phải nhập viện sau ăn bữa chiều, thực đơn của trẻ ngày hôm đấy là ăn phở [10].
Ngày 18/04/2014 đã xãy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm tại trường tiểu học
Long Bình quận 9 có khoảng 100 em trong số 545 học sinh ăn trưa bị ngộ độc thực
phẩm. Thực đơn các em ăn là cơm chiên Dương châu, canh súp và bánh Flan [5].
Khoảng 6h30 ngày 13/10/2014, bệnh viện Bà Rịa (phường 12- tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu) đang cấp cứu 33 học sinh trường trung học cơ sở Nguyễn Gia Thiều do
ngộ độc thực phẩm. Các cháu ăn bún, phở ở căng tin của nhà trường [6].
Hậu quả của những vụ NĐTP này là hàng trăm cháu phải nghỉ học, kèm theo
đó là sự lo âu của các phụ huynh và dư luận xã hội không chỉ trên địa bàn xảy ra.
Cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đơng trẻ nhỏ, cơ thể cịn non nớt, sức đề
kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình. Chính vì vậy, ngồi
việc dạy dỗ các cháu, nhà trường cịn có nhiệm vụ rất quan trọng là ni dưỡng,
chăm sóc để trẻ có sức khỏe tốt, phát triển một cách tồn diện về thể lực và trí lực.
Muốn vậy, BATT tại các trường mầm non (MN) phải được vận hành theo
đúng quy định về ATTP. Đây là vấn đề rất cấp bách đối với các lãnh đạo, chính
quyền và ngành y tế trong công tác đảm bảo ATTP tại BATT, nhất là bếp ăn tại các
trường MN.
Theo kết quả báo cáo công tác kiểm tra về VSATTP của trung tâm y tế Thanh
Trì tại các bếp ăn tập thể năm học 2013- 2014 cho biết các trường MN trên địa bàn
xã Tam Hiệp tuy chưa có vụ ngộ độc nào xảy ra trên địa bàn nhưng vẫn còn một số
vấn đề đáng chú ý như thực hành vệ sinh của nhân viên nhà bếp chưa thật tốt, thể

7

hiện một bộ phận nhỏ người chế biến (NCB) thực hiện điều kiện đảm bảo VSATTP
cịn mang tính chất đối phó, một số BATT có mặt bằng khu bếp trật chội, không
theo nguyên tắc một chiều [29].
1.3. Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành:
1.3.1. Nghiên cứu về kiến thức, thực hành người chế biến và một số yếu tố liên quan.
Trên thực tế cho thấy, một khi đã đảm bảo về điều kiện cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ của bếp ăn thì vai trị của người trực tiếp chế biến hoặc những
người làm việc trong bếp ăn đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn trong trường
MN lại đóng một vai trị rất quan trọng. Thêm vào đó kiến thức, thực hành của
những người chịu trách nhiệm trực tiếp đến bữa ăn có mối liên quan với nhau và bị
ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác. Nếu NCB làm việc ở mơi trường có điều kiện cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có được thực hành tốt về
ATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt.
Nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ
ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP. Như nghiên
cứu của Lê Minh Uy năm 2003 cho biết: dù một người chế biến phải phụ trách cung
cấp thức ăn cho rất nhiều trẻ nhưng sự nhận thức tầm quan trọng và quan tâm của
ban giám hiệu nhà trường trong việc đảm bảo chất lượng VSATTP, người chế biến
thực hành giữ vệ sinh cá nhân, lựa chọn thực phẩm tốt là yếu tố quyết định cho việc
đảm bảo vấn đề phòng chống ngộ độc thực phẩm [15].
Một nghiên cứu nữa của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 thực hiện trên
toàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăn trường học tại huyện
Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2009 đã cho ta thấy có
29% NCB thực phẩm có kiến thức đúng, 59% thực hành đúng về VSATTP, những yếu
tố liên quan đến kiến thức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức
VSATTP [13].
Nghiên cứu trên 123 nhân viên trực tiếp chế biến TP ở bếp ăn các trường mầm non
quận Cầu Giấy của tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2010 cũng cho kết quả chỉ có

69,9% nhân viên có kiến thức đúng, 54,5% thực hành đúng về ATTP. Kết quả cũng đã
chỉ ra đào tạo chuyên môn về CBTP an tồn, trình độ văn hóa, tuổi nghề, tập huấn về

8


ATTP, điều kiện cơ sở vật chất, công lập và dân lập có liên quan đến kiến thức, thực
hành của người chế biến [18].
Năm 2004 nghiên cứu của Trần Thu Hương cho biết kiến thức, thực hành về
VSATTP còn hạn chế ở cả 2 đối tượng là người chế biến và cô giáo. Kiến thức
chung về VSATTP của người chế biến là 63,8%, cô giáo là 57,3%. Hiểu biết về
VSATTP trong chế biến của giáo viên là 48,5%, người chế biến là 59,6%. Thực
hành VSATTP của người chế biến là 59,6%. Mức độ ô nhiễm bàn tay của cô giáo
và người chế biến là khá cao [27].
Theo WHO việc ô nhiễm TP đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế
biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Tình trạng thiếu vệ sinh nơi CBTP, gây ô
nhiễm thức ăn do ruồi, nhặng, cơn trùng, nguồn nước… Vì vậy giải quyết vấn đề
rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra
rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang
lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp CBTP có vai trị đặc biệt quan trọng đối
với công tác ATTP tại các bếp ăn. Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ
sinh cá nhân”. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2010 có nói một NCB
nếu khơng đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng như không được trang bị đầy đủ
kiến thức về vệ sinh ATTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành vệ sinh ATTP không đảm
bảo làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm TP [18]. Đặc biệt đối với vệ sinh cá nhân thì vệ
sinh bàn tay được quan tâm và chú trọng nhất vì đây được coi như một con đường
lây truyền mầm bệnh vào TP. Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và các cộng
sự mơ tả tình hình thực hiện điều kiện VSATTP của các bếp ăn tập thể tại huyện
Phú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế năm 2013 thì tỷ lệ kiến thức đúng về VSATTP của
người chế biến tại BATT có thời điểm rửa tay là 69,4% [20].

Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện vấn đề bảo đảm ATTP của
các nhà trường rất đáng báo động. Vì vậy ngành Y Tế cũng như ngành Giáo Dục
cần phải có giải pháp và lộ trình phù hợp trong việc thực hiện các quy định về bảo
đảm ATTP tại các trường học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh.

9


1.3.2. Những q trình ảnh hưởng gây ơ nhiễm thực phẩm [12].

1.3.3. Tình hình an tồn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trường mầm non xã
Tam Hiệp
Xã Tam Hiệp là một xã đông dân, địa dư không đồng đều tồn xã có 3 thơn
(thơn Huỳnh Cung, Tựu Liệt và thơn n Ngưu) thuộc huyện Thanh Trì- Hà Nội,
xã giáp ranh với phường Hoàng Liệt- Hoàng Mai- Hà Nội. Tồn xã có 67 cơ quan,
cơng ty và 5 khu tập thể đóng trên địa bàn, tồn xã có 16.176 người, trong đó số trẻ
dưới 5 tuổi là 1.915 trẻ chiếm 11.8% dân số [30].

10


Về kinh tế, mức sống của người dân xã Tam Hiệp được đánh giá là một trong
những địa phương có mức sống cao của huyện Thanh Trì, nhu cầu muốn con em
mình được học ở các trường MN chất lượng cao trên địa bàn là rất lớn. Bởi thế họ
luôn đòi hỏi các trường phải nâng cấp, trang bị đầy đủ các dụng cụ giảng dạy và vui
chơi cho trẻ, đặc biệt là vấn đề cung cấp các bữa ăn an tồn và đủ dinh dưỡng cho
các cháu. Vì vậy các trường phải có kế hoạch bảo đảm ATTP, dinh dưỡng cho trẻ,
đặc biệt phải chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất cho BATT thật sạch sẽ, đảm bảo vệ
sinh [25].
Để làm tốt việc này, ngoài vấn đề chun mơn về dinh dưỡng và nấu ăn, thì

những người trực tiếp chế biến ở đây cũng phải có kiến thức và thực hành tốt về
ATTP trong suốt quá trình từ việc lựa chọn TP đến việc sơ chế, chế biến, bảo quản
và sử dụng TP [25]. Do vậy, việc bảo đảm ATTP trên địa bàn có nhiều loại hình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp. Đặc biệt
cơng tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quát được, do hàng năm chỉ có một lần
thanh tra và như các cơ sở được cấp giấy chứng nhận “Đủ điều kiện VSATTP”.
Chính vì vậy việc tìm hiểu những lý do và nguyên nhân sâu xa của những sai phạm
về ATTP của các trường học là cơ sở để các cơ quan chức năng đưa ra giải pháp
phù hợp với tình hình hiện nay.
Hiện nay thực phẩm của trẻ được ban giám hiệu các nhà trường ký hợp đồng
hàng năm với các công ty nhà nước, các chủ hàng TP luôn đảm bảo TP tươi ngon,
chất lượng tốt, giá cả phù hợp với thị trường.
Hàng ngày khâu giao nhận TP được ban giám hiệu quản lý chặt chẽ, phân
công giáo viên, cô trực tiếp nấu ăn, kế toán, thủ kho giao nhận trực tiếp TP trong
ngày. Chính vì vậy TP để chế biến món ăn cho trẻ luôn đảm bảo chất lượng tốt.
Cơ sở vật chất của nhà trường: đầu tư đầy đủ đồ dùng trang thiết bị hiện đại
phục vụ cho công tác chăm sóc ni dưỡng trẻ như: tủ cơm ga, tủ hấp sấy bát, bàn
sơ chế, các dụng cụ bằng Inox, máy khử ozon, máy lọc nước 1h lọc được 125m3 ...
Trường thực hiện theo quy trình bếp 1 chiều từ khâu giao nhận thực phẩm
đến khâu sơ chế và chế biến ln đảm bảo đúng vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy
định của ngành [1].

11


CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Người trực tiếp chế biến trong 8 bếp ăn tập thể ( 4 trường công lập, 4 trường
tư thục) của các trường mầm non tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội.

2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn :
Những người chế biến đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ:
Những người chế biến không đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 3/2014 đến tháng 10/2014.
- Địa điểm nghiên cứu: 8 trường mầm non bao gồm:
+ Trường mầm non Tựu Liệt
+ Trường mầm non Huỳnh Cung
+ Trường mầm non Yên Ngưu
+ Trường mầm non C Thị Trấn
+ Trường mầm non Tư thục Tú Chi
+ Trường mầm non Tư thục Hoa Hồng
+ Trường mầm non Tư thục Mặt Trời Việt
+ Trường mầm non Tư thục Hoa Thuỷ Tiên
2.3. Thiết kế nghiên cứu:
Phương pháp nghiên cứu can thiệp trước sau.
2.4. Cỡ mẫu, chọn mẫu nghiên cứu
Mẫu nghiên cứu được lựa chọn theo phương pháp chọn mẫu tồn bộ.
2.5. Cơng cụ thu thập số liệu:
- Thơng tin chung: có 7 câu hỏi ( Từ câu 1 đến câu 7).
- Kiến thức chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn: có 16 câu hỏi
(Từ câu 1 đến câu 16).
- Thực hành chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn: có 16 câu hỏi
(Từ câu 1 đến câu 16).

12


2.6. Phương pháp thu thập số liệu

- Phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi ( phiếu phỏng vấn người chế biến tại
bếp ăn tập thể) có cấu trúc, thơng tin người chế biến tại bếp ăn để đánh giá kiến
thức, thực hành.
- Phỏng vấn mỗi người chế biến thực phẩm 2 lần. Cụ thể như sau:
+ Lần 1: vào cuối tháng 3/2014 khi người chế biến chưa được tập huấn về
VSATTP.
+ Lần 2: vào cuối tháng 6/2014 sau khi người chế biến đã đựơc tập huấn về
VSATTP vào ngày 12/05/2014.

2.7. Biến số nghiên cứu:
- Thông tin chung: tuổi, giới tính, mơ hình trường, trình độ chun mơn,
thời gian cơng tác.
- Kiến thức chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn:
+ Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến (từ câu 1 đến câu 4).
+ Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến (từ câu 5 đến câu 8).
+ Kiến thức về sức khoẻ của người lao động (từ câu 9 đến câu 11).
+ Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến (từ câu 12 đến câu 15).
+ Kiến thức về ATTP của người chế biến (câu 16).

13


- Thực hành chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn:
+ Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến (câu 1 đến câu 2).
+ Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm (từ câu 3 đến câu 5).
+ Thực hành về sử dụng thực phẩm (từ câu 6 đến câu 10).
+ Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày (từ câu 11 đến câu 15).
+ Thực hành về ATTP của người chế biến (câu 16).
2.8. Tiêu chuẩn đánh giá :
2.8.1. Đánh giá về kiến thức

Tổng số có 15 câu hỏi về kiến thức, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm và số
điểm tối đa đạt được là 15 điểm.
Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 số điểm trở lên của bộ câu hỏi (Phụ lục 1).
Tổng số điểm <10 → Kiến thức không đạt
Tổng số điểm ≥ 10 → Kiến thức đạt
2.8.2. Đánh giá về thực hành
Tổng số có 15 câu hỏi về thực hành, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm và số
điểm tối đa đạt được là 15 điểm.
Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 số điểm trở lên của bộ câu hỏi (Phụ lục 1).
Tổng số điểm <10 → Thực hành không đạt
Tổng số điểm ≥ 10 → Thựchành đạt
2.9. Xử lý và phân tích số liệu :
Các số liệu sau khi thu thập đủ, làm sạch và mã hóa dữ liệu sẽ được xử lý
bằng phần mềm SPSS 16.0.
Sử dụng test kiểm định ghép cặp để so sánh tại 2 thời điểm sau can thiệp và
sử dụng test kiểm định χ2 để phân tích mối liên quan giữa các biến. Sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.
2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu:
Đề cương nghiên cứu được thơng qua và có sự cho phép của Uỷ ban nhân
dân xã Tam Hiệp, trung tâm y tế xã và hiệu trưởng các trường mầm non trong địa
bàn xã trước khi tiến hành triển khai trên địa bàn.
Đối tượng nghiên cứu được điều tra viên giải thích về mục đích và nội dung
của nghiên cứu trước khi tiến hành phỏng vấn. Cuộc phỏng vấn chỉ tiến hành khi có

14


sự chấp nhận hợp tác tham gia của đối tượng nghiên cứu. Nếu đối tượng khơng
đồng ý hợp tác thì dừng phỏng vấn.
Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu

khoa học, khơng vì bất kỳ mục đích nào khác.
2.11. Hạn chế của đề tài:
Sai lệch thơng tin trong nghiên cứu này có thể xảy ra vì những biến số về
VSATTP khơng thể đo lường chính xác được mà chỉ đánh giá qua yếu tố chủ quan
của người phỏng vấn.
Nghiên cứu chỉ xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế
biến thực phẩm (NCBTP) ở một thời điểm nhất định.
Hạn chế của đề tài là chỉ khảo sát về kiến thức và thực hành VSATTP, chưa
khảo sát đến những điều kiện về cơ sở vật chất của bếp ăn nên cũng hạn chế một số
biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình hình VSATTP và kết quả nghiên cứu chỉ có
giá trị trên địa bàn xã Tam Hiệp.

15


CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Các thông tin chung:
Bảng 3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu:

TT

1

2

3

4

5

Chỉ số

Phân loại

Tần số

Tỷ lệ
(%)

Dưới 30 tuổi

28

48,3

Từ 30 tuổi trở lên

30

51,7

Tổng

58

100

Nam

1

1,7

Nữ

57

98,3

Tổng

58

100

Cơng lập

46

79,3

Bán cơng

0

0

Tư thục

12

20,7

Tổng

58

100

Sơ cấp

0

0

Trình độ chuyên môn cao

Trung cấp

54

93,1

nhất

Cao đẳng, đại học

4

6,9

Tổng

58

100

Dưới 36 tháng

27

46,6

Từ 36 tháng trở lên

31

53,4

Tổng

58

100

Tuổi

Giới tính

Mơ hình trường

Thời gian làm nghề tại bếp
ăn tập thể

Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) hầu như là nữ và chiếm 98,3%.
Người chế biến có trình độ cao đẳng, đại học chỉ chiếm 6,9%.
Có gần một nửa ĐTNC có thời gian làm việc ở bếp dưới 36 tháng.
3.2. Kiến thức chung về ATTP của người chế biến thức ăn trước can thiệp:
16


Bảng 3.2. Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến thức ăn
trước can thiệp:
STT

Chỉ số

n

%

1

Định nghĩa về thực phẩm an tồn

39

67,2

2

Ngun nhân gây ra TP khơng an tồn

24

41,4

3

Tác hại của thực phẩm khơng an tồn

25

43,1

4

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh

35

60,3

Trước can thiệp có dưới 50% ĐTNC biết ngun nhân gây ra thực phẩm
khơng an tồn và tác hại của thực phẩm khơng an tồn.
Bảng 3.3. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến thức ăn
trước can thiệp:
STT

Chỉ số

n

%

1

Nguyên nhân gây ô nhiễm TP trong quá trình chế biến

29

50

2

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

19

32,8

3

Thơng báo khi có ngộ độc thực phẩm

57

98,3

4

Bệnh phẩm giữ lại khi có ngộ độc TP xảy ra

58

100

Có 32,8% người chế biến thức ăn trước can thiệp biết nguyên nhân gây ra
ngộ độc thực phẩm.
Bảng 3.4. Kiến thức về sức khoẻ của người chế biến thức ăn trước can thiệp:
STT

Chỉ số

n

%

1

Thời gian khám sức khỏe định kỳ

42

72,4

2

Các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc và CBTP

16

27,6

3

Xử trí khi mắc bệnh

48

82,8

Kiến thức về sức khỏe của người chế biến thức ăn trước can thiệp biết về các
bệnh không được trực tiếp, tiếp xúc và chế biến thực phẩm là 27,6%.

17


Bảng 3.5. Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến trước can thiệp:
STT
1
2
3
4

Chỉ số
n
Sử dụng thức ăn thừa

45
Thời gian chế biến đến bữa ăn
56
Nơi lưu mẫu thực phẩm
56
Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm
50
Kiến thức của người chế biến về sử dụng thức ăn thừa trước can

%
77,6
96,6
96,6
86,2
thiệp có tỷ

lệ rất cao 77,6%.
3.3. Thực hành chung về ATTP của người chế biến thức ăn trước can thiệp:
Bảng 3.6. Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến
trước can thiệp:
STT
Chỉ số
n
1
Trang phục khi CBTP
21
2
Quy trình CBTP
44
Có 36,2% người chế biến trước can thiệp có thực hành đạt về sử

%
36,2
75,9
dụng trang

phục riêng.
Bảng 3.7. Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm trước can thiệp:
STT
Chỉ số
n
1
Tiếp xúc với TP đã nấu chín
58
2
Rửa tay
32
3
Rửa rau quả tươi
58
ĐTNC có thói quen rửa tay đúng cách trước can thiệp có 55,2% .

%
100
55,2
100

Bảng 3.8. Thực hành về sử dụng thực phẩm trước can thiệp :
STT
Chỉ số

n
%
1
Xử lý TP trong ngăn đá
36
62,1
2
Che đậy thức ăn chín
57
98,3
3
Chia thức ăn
49
84,5
4
Dụng cụ đựng thức ăn
56
96,6
5
Mang thức ăn về lớp
56
96,6
Có trên 62,1% ĐTNC trước can thiệp có thực hành đạt về sử dụng thực phẩm.
Bảng 3.9. Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày trước can thiệp:
STT

Chỉ số

n

%

2

Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày

36

55,2

3

Quy trình kiểm thực 3 bước hàng ngày

46

79,3

4

Đựng rác và chất thải

32

55,2

18


5

Thời gian đổ rác

49

84,5

Có trên 55,2% ĐTNC trước can thiệp có thực hành đúng về ghi chép và vệ
sinh hàng ngày.

Kiến thức trước can thiệp

Thực hành trước can thiệp

Biểu đồ 3.1. Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thức ăn trước can thiệp.
Đối tượng nghiên cứu trước can thiệp có kiến thức đạt 74.1% và thực hành
đạt về VSATTP chiếm 63.8%.

19


3.4. Kiến thức chung về ATTP của người chế biến thực ăn sau can thiệp:
Bảng 3.10. Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến thức ăn
sau can thiệp:
Kiến thức đạt
STT

Chỉ số

Trước can thiệp

n
%

Định nghĩa về thực phẩm

1

an tồn
Ngun nhân gây ra thực

2

phẩm khơng an tồn
Tác hại của thực phẩm

3

khơng an tồn
Bảo quản thực phẩm

4

trong tủ lạnh

Sau can thiệp
n
%

p

39

67,2

55

94,8

p < 0,05

24

41,4

54

93,1

p < 0,05

25

43,1

56

96,6

p < 0,05

35

60,3

57

98,3

p < 0,05

Sau khi ĐTNC được tập huấn thì kiến thức về thực phẩm khơng an tồn của
ĐTNC tăng lên rất cao trên 93%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.11. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến thức ăn
sau can thiệp:

STT

1
2
3
4

Kiến thức đạt
Trước can
Sau can

Chỉ số
Ngun nhân gây ơ nhiễm TP
trong q trình chế biến
Ngun nhân gây ra NĐTP

Thơng báo khi có NĐTP
Bệnh phẩm giữ lại khi có ngộ

p

thiệp
n
%

thiệp
n
%

29

50

55

94,8

p < 0,05

19
57

32,8
98,3

57

58

98,3
100

p < 0,05
p > 0,05

58
100
58
100 p > 0,05
độc thực phẩm xảy ra
Sau can thiệp kiến thức về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm của người

chế biến tăng cao chiếm 98,3%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.12. Kiến thức về sức khoẻ của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
STT

Chỉ số

Kiến thức đạt
Trước can
Sau can
thiệp
thiệp

20

p

1
2
3

Thời gian khám sức khỏe định kỳ
Các bệnh không được trực tiếp
tiếp xúc và CBTP
Xử trí khi mắc bệnh

n
42

%
72,4

n
57

%
98,3

p < 0,05

16

27,6

56

96,6

p < 0,05

48

82,8

57

98,1

p < 0,05

Kiến thức về sức khỏe của NCB sau can thiệp biết về các bệnh không được
trực tiếp, tiếp xúc và chế biến thực phẩm đều tăng rất cao trên 96,6%. Sự khác biệt
có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.13. Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến sau can thiệp:
STT

Chỉ số

1
2
3
4

Sử dụng thức ăn thừa
Thời gian chế biến đến bữa ăn

Nơi lưu mẫu thực phẩm
Thời gian quy định lưu mẫu TP

Kiến thức đạt
Trước can
Sau can
thiệp
thiệp
n
%
n
%
45
77,6
55
94,8
56
96,6
57
98,3
56
96,6
58
100
50
86,2
58
100

p

p < 0,05
p > 0,05
p > 0,05
p < 0,05

Kiến thức của người chế biến về sử dụng thức ăn thừa sau can thiệp có tỷ lệ
tăng lên rất cao 94,8%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
3.5. Thực hành chung về ATTP của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Bảng 3.14. Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến
sau can thiệp:
STT
1
2

Chỉ số
Trang phục khi CBTP
Quy trình CBTP

Thực hành đạt
Trước can thiệp
Sau can thiệp
n
%
n
%
21
36,2
52
89,7
44

75,9
53
91,4

p
p < 0,05
p < 0,05

Sau can thiệp tỷ lệ người chế biến thức ăn có thực hành đạt về sử dụng trang
phục và quy trình khi chế biến thực phẩm đều tăng cao trên 89,7%. Sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.15. Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm sau can thiệp :
STT

Chỉ số

1
2

Tiếp xúc với TP đã nấu chín
Rửa tay

Thực hành đạt
Trước can thiệp Sau can thiệp
n
%
n
%
58
100

58
100
32
55,2
52
89,7

21

p
p > 0,05
p < 0,05


3

Rửa rau quả tươi
58
100
58
100
p > 0,05
ĐTNC có thói quen rửa tay đúng cách sau can thiệp chiếm tỷ lệ rất cao là
89,7%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.16. Thực hành về sử dụng thực phẩm sau can thiệp:
Thực hành đạt
STT
Chỉ số
Trước can thiệp
Sau can thiệp

p
n
%
n
%
1
Xử lý TP trong ngăn đá
36
62,1
52
89,7
p < 0,05
2
Che đậy thức ăn chín
57
98,3
58
100
p > 0,05
3
Chia thức ăn
49
84,5
56
96,6
p < 0,05
4
Dụng cụ đựng thức ăn
56
96,6

58
100
p > 0,05
5
Mang thức ăn về lớp
56
96,6
57
98,3
p > 0,05
Sau can thiệp ĐTNC có thực hành đạt về sử dụng thực phẩm đều trên 89,7%.
Người chế biến thức ăn có thực hành đạt khi chia thức ăn sau can thiệp là 96,6%.
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.17. Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày sau can thiệp:
STT
1
2
3

Chỉ số
Vệ sinh bếp
Ghi chép giao nhận
TP hàng ngày
Quy trình kiểm thực

Thực hành đạt
Trước can thiệp
Sau can thiệp
n
%

n
%
49
84,5
55
94,8

p < 0,05

36

p < 0,05

55,2

52

89,7

p

46
79,3
53
91,4
p < 0,05
3 bước hàng ngày
4
Đựng rác và chất thải
32

55,2
52
89,7
p < 0,05
5
Thời gian đổ rác
49
84,5
56
96,6
p < 0,05
Sau can thiệp tất cả thực hành của ĐTNC về ghi chép và vệ sinh hàng ngày
đều tăng cao trên 89,7%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.

22


Kiến thức sau can thiệp

Thực hành sau can thiệp

Biểu đồ 3.2. Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
thức ăn sau can thiệp.
Sau can thiệp ĐTNC có kiến thức đạt về VSATTP tăng lên rất cao 94.8% và
thực hành đạt về VSATTP chiếm 89.7%.
3.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế
biến thức ăn:
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa mơ hình trường với kiến thức về an tồn thực
phẩm của người chế biến thức ăn:
Mơ hình

Kiến thức

Kiến thức

trường

chưa đạt
10

đạt
2

(83,3%)
5

(16,7%)
41

(100%)
46

χ2 = 26,064

(10,9%)
15

(89,1%)
43

(100%)
58

CI = [6,9-243]

(25,9%)

(74,1%)

(100%)

Tư thục
Cơng lập
Tổng

Tổng

χ2, OR, CI, p

12
OR = 41
p = 0.000

ĐTNC ở trường công lập có kiến thức đạt cao gấp 41 lần ĐTNC ở trường tư
thục. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm của
người chế biến thức ăn:
Tuổi
≥ 30 tuổi
< 30 tuổi

Tổng

Kiến thức

Kiến thức

chưa đạt

đạt

12

18

30

(40%)

(60%)

(100%)

3

25

28

(10,7%)
15

(89,3%)
43

(100%)
58

(25,9%)

(74,1%)

(100%)

23

Tổng

χ2, OR, CI, p

χ2 = 6,478
OR = 5,556
CI = [1,366-22,591]
p = 0,011


ĐTNC trên 30 tuổi có kiến thức đạt cao gấp 5,556 lần ĐTNC dưới 30 tuổi.
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức về an tồn
thực phẩm của người chế biến thức ăn:
Trình độ chun mơn

Trung cấp
Đại học, cao đẳng
Tổng

Kiến thức

Kiến thức

chưa đạt

đạt

15

39

54

(27,8%)
0

(72,2%)
4

(100%)
4

(0%)
15

(100%)
43

(100%)
58

(25,9%)

(74,1%)

(100%)

Tổng

Trình độ đại học, cao đẳng có kiến thức đạt 100% cịn kiến thức đạt ở trình
độ trung cấp chiếm 72,2%. Do vậy, trình độ càng cao thì ĐTNC có kiến thức đạt
càng cao.
3.7. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người
chế biến thức ăn:
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa mơ hình trường với thực hành về an tồn thực
phẩm của người chế biến thức ăn:
Mơ hình

Thực hành

Thực hành

trường

chưa đạt

8

đạt
4

(66,7%)
13

(33,3%)
33

(100%)
46

χ2 = 6,078

(28,3%)
21

(71,7%)
37

(100%)
58

CI = [1,302-19,801]

(36,2%)

(63,8%)

(100%)

Tư thục
Cơng lập
Tổng

Tổng

χ2, OR, CI, p

12
OR = 5,077
p = 0,014

Những người ở trường cơng lập có thực hành tốt gấp 5,077 lần những người
ở trường tư thục. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p <0,05.
24


Bảng 3.22. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP
Thực hành

Thực hành

chưa đạt

đạt

Kiến thức

11

4

15

Chưa đạt

(73,3%)

(26,7%)

(100%)

χ2 = 12,074

Kiến thức

10

33

43

OR = 9,075

Đạt

(23,3%)

21

(76,7%)
37

(100%)
58

(36,2%)

(63,8%)

(100%)

Tổng

Tổng

χ2, OR, CI, p

CI = [2,363-34,846]
p = 0,001

ĐTNC có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao hơn gấp 9,075 lần những người
có kiến thức chưa đạt. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p <0,05.

CHƯƠNG 4
BÀN LUẬN
4.1. Thông tin chung của người chế biến thực phẩm tại các BATT.
Tỷ lệ NCBTP làm việc trong BATT, nam chỉ chiếm có 1,7% trong khi đó nữ

chiếm tới 98,3%, kết quả này cũng tương tự kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu
Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 với tỉ lệ 97% [13]. Điều này cũng dễ hiểu vì đây là
cơng việc mang tính nội trợ, nhẹ nhành phù hợp với nữ hơn.
Tổng số ĐTNC làm ở trường cơng lập đơng hơn trường tư thục là 79.3%.
Bởi vì các trường cơng lập có quy mơ lớn hơn, đơng cháu hơn nên cần số lượng
NCB nhiều hơn để đúng với quy định, điều lệ của ngành, nhà nước đề ra.
ĐTNC có trình độ chun mơn chủ yếu là trung cấp chiếm 93,1% vì NCB
bếp ăn chưa được Đảng và nhà nước quan tâm, có một chế độ ưu đãi nào như công
chức, hỗ trợ 35% như giáo viên trực tiếp giảng dạy. Chính vì vậy những người có
trình độ cao hơn họ tìm những nơi làm việc có thu nhập cao hơn để đáp ứng nhu
cầu cuộc sống.

25