Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn trong các trường mầm non xã tam hiệp, huyện thanh trì, hà nội năm 2014 và kết quả sau can thiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

LOGO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN ĐIỀU DƯỠNG

Sinh viên: Trình Thị Thu Hà

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC
TRƯỜNG MẦM NON XÃ TAM HIỆP,
HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2014

Hướng dẫn khoa học: ThS. Nguyễn Lê Hương


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1

2

3

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NC

4

KẾT QUẢ NC VÀ BÀN LUẬN

5

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ


ĐẶT VẤN ĐỀ

- Trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc và nuôi dưỡng để phát triển. Mặt nuôi dưỡng được gia đình, xã hội
quan tâm và chú trọng một cách đặc biệt.

-

Vệ sinh an toàn thực phẩm rất cần thiết đối với các trường mầm non.
Thống kê ngộ độc thực phẩm:

- Ở Việt Nam: giai đoạn 2006- 2010 cả nước có 944 vụ NĐTP, làm 33.168 người phải nhập viện và 259 người tử
vong.
- Trên thế giới: Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.


MỤC TIÊU

1


2

Xác định tỷ lệ người chế biến có kiến thức

Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức,

đúng, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực

thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người

phẩm trong các trường mầm non xã Tam Hiệp

chế biến trong các trường mầm non xã Tam Hiệp,

huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014.

huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014.


TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010.



Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và bảo
quản.



An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.



Bếp ăn tập thể: là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi
khác.


Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật: vi khuẩn, virus…

Nguyên
Nguyên nhân
nhân gây
gây

Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật…

NĐTP
NĐTP
TP chứa chất độc tự nhiên: sắn độc…

(4
(4 nhóm)
nhóm)
Thực phẩm bị biến chất: mùi vị, màu sắc…


Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh cơ sở.
Quyết định số

Vệ sinh nhân viên.

4128/2001

Vệ sinh dụng cụ.

/QĐ-BYT 03/10/2001

Vệ sinh trong chế biến và bảo quản.

Về hồ sơ ghi chép, hợp đồng trách nhiệm
và những quy định xử trí khi có NĐTP.


Thực trạng ATTP tại BATT trong các trường học

25/12/2013

18/04/2014

13/10/2014

MN Phước Thể

Tiểu học

Trung học cơ sở

( Phước thể, Tuy Phong, Bình

Long Bình

Nguyễn Gia Thiều

Thuận)

( Quận 9- TPHCM)

( Bà rịa- Vũng Tàu)

100 em bị NĐTP sau ăn trưa
165 em phải nhập viện sau ăn
(cơm chiên, canh súp, bánh
bữa chiều (ăn phở).
Flan).

33 em NĐTP
(bún, phở ở căng tin ).


Những quá trình ảnh hưởng gây ô nhiễm TP

Súc vật bị bệnh

Môi trường

Sinh vật có độc tố

Thực phẩm

Chế biến TP

Bảo quản TP


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đối tượng nghiên cứu: NCB 8 trường MN ( Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu, C thị trấn, Tú Chi, Hoa Hồng,
Mặt Trời Việt, Hoa Thủy Tiên).
 Tiêu chuẩn lựa chọn: NCB đồng ý tham gia nghiên cứu.
 Tiêu chuẩn loại trừ: NCB không đồng ý tham gia NC.



Thời gian nghiên cứu: Tháng 3/2014 đến tháng 10/2014.



Địa điểm nghiên cứu: 8 trường mầm non xã Tam Hiệp.



Thiết kế nghiên cứu: Can thiêêp trước sau.



Cỡ mẫu, chọn mẫu NC: Toàn bộ ( 58 NCB ở 8 trường MN)



Công cụ thu thâ âp số liêâu: Bộ câu hỏi.

 Phương pháp thu thập số liệu: Phỏng vấn trực tiếp.


BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU
Mô hình
Trình độ

trường

chuyên
Thông tin chung
Giới tính

môn

Thời gian
công tác
Tuổi
Sử dụng

Sức khoẻ
Sử dụng

thực phẩm

ghi chép,

thức ăn
Ngộ độc
TP

Vệ sinh

Kiến thức

ATTP
Thực phẩm
an toàn

Thực hành

khi tx

chung

Hồ sơ

chung

với
TP

vệ sinh

ATTP
Sử dụng
trang phục


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tiêu chuẩn đánh giá : về kiến thức và thực hành:
+ Tổng có 15 câu hỏi về kiến thức và 15 câu hỏi về thực hành, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm và số điểm tối đa
đạt được là 15 điểm. Khi đối tượng trả lời được 2/3 tổng số điểm thì được cho là có kiến thức đạt, thực hành đạt.

 Xử lý và phân tích số liệu : thu thập đủ, làm sạch và mã hóa dữ liệu sẽ được xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0,
phân tích kết quả theo mục tiêu đề ra.

Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu: Được sự cho phép của Uỷ ban nhân dân xã, trung tâm y tế và hiệu trưởng các
trường mầm non trong địa bàn xã. Mục đích phục vụ cho học tập và nghiên cứu khoa học.

Hạn chế của đề tài: chỉ có giá trị trên địa bàn xã Tam Hiệp


LOGO

KẾT
KẾT QUẢ
QUẢ NGHIÊN
NGHIÊN CỨU
CỨU


CÁC THÔNG TIN CHUNG

STT

1

2

Chỉ số

Giới tính

Phân loại

Tần số

Tỷ lệ (%)

Nam

1

1,7

Nữ

57

98,3
98,3

Tổng

58

100

Công lập

46

79,3
79,3

Bán công

0

0

Tư thục

12

20,7

Tổng

58

100

79,3

Mô hình trường

Phù hợp:

Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009- Hóc Môn nữ : 97%.

Bởi vì các trường công lập có quy mô lớn hơn, đông cháu hơn nên cần số lượng NCB nhiều hơn để đúng với quy định, điều lệ của ngành đề ra.


KIẾN THỨC VỀ THỰC PHẨM AN TOÀN CỦA NCB

Kiến thức đạt

STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Định nghĩa về TP an toàn

39

67,2

55

94,8

2

Tác hại của TP không an toàn

25

43,1

56

96,6
96,6

3

Bảo quản TP trong tủ lạnh

35

60,3

57

98,3

Khác biệt cao hơn :

Ngô Thị Nhu, Nguyễn Quốc Huy năm 2010- Nam Định: 61,7%.

Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013- Thừa Thiên Huế: 68,2%.


KIẾN THỨC VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CỦA NCB

Kiến thức đạt

STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Nguyên nhân gây ra ngộ độc TP

19

32,8

57

98,3
98,3

2

Thông báo khi có ngộ độc thực phẩm

57

98,3

58

100

3

Bệnh phẩm giữ lại khi có NĐTP xảy ra

58

100

58

100

Phù hợp:

Phạm Thị Thanh Vân năm 2012- Hà Nội: 99,1%.


KIẾN THỨC VỀ SỨC KHỎE CỦA NCB

Kiến thức đạt

STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Thời gian khám sức khỏe định kỳ

42

72,4

57

98,3

2

Xử trí khi mắc bệnh

48

82,8

57

98,1
98,1

Khác biệt cao hơn: Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013- Thừa Thiên Huế: 67,1%.
Phạm Thị Thanh Vân năm 2012- Hà Nội: 74,4%.


KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NCB

94.8%

Trước can thiệp

Khác biệt cao hơn:

Sau can thiệp

Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 – Hóc Môn: 29%,


THỰC HÀNH VỀ SỬ DỤNG TRANG PHỤC VÀ QUY TÌNH CB

Thực hành đạt

STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Trang phục khi chế biến TP

21

36,2

52

89,7
89,7

2

Quy trình chế biến thực phẩm

44

75,9

53

91,4

Khác biệt cao hơn:
chế biến TP: 19,9%.

Nguyễn Xuân Thu năm 2010- Từ Liêm có nhân viên thực

hành không đạt về sử dụng trang phục khi


THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH KHI TIẾP XÚC VỚI TP

Thực hành đạt
STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Tiếp xúc với TP đã nấu chín

58

100

58

100

2

Rửa tay

32

55,2

52

89,7
89,7

3

Rửa rau quả tươi

58

100

58

100

Phù hợp:

Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009- Hóc Môn: 87%,

Khác biệt cao hơn:

Nguyễn Xuân Thu năm 2010- Từ Liêm: 72,8%.

Khác biệt thấp hơn:

Trần Thị Kim Phố năm 2011- Thừa Thiên Huế: 98,3%


THỰC HÀNH VỀ GHI CHÉP VÀ VỆ SINH HÀNG NGÀY

Thực hành đạt

STT

Chỉ số

Trước can thiệp

Sau can thiệp

n

%

n

%

1

Vệ sinh bếp

49

84,5

55

94,8

2

Quy trình kiểm thực 3 bước hàng ngày

46

79,3

53

91,4
91,4

3

Thời gian đổ rác

49

84,5

56

96,6

Khác biệt cao hơn:

Nguyễn Xuân Thu năm 2010- Từ Liêm: 13,3%.


THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NCB

89.7%

Trước can thiệp
Khác biệt cao hơn:

Sau can thiệp

Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009- Hóc Môn: 59%
Phạm Thị Thanh Vân năm 2012- Hà Nội: 69,3%.


MLQ GIỮA MÔ HÌNH TRƯỜNG VỚI KIẾN THỨC NCB

Mô hình trường

Kiến thức chưa đạt

Kiến thức đạt

Tổng

10

2

12

(83,3%)

(16,7%)

(100%)

2

χ , OR, CI, p

Tư thục
2
χ = 26,064
5

41

46

(10,9%)

(89,1%)

(100%)

OR = 41

Công lập
CI = [6,9-243]
p = 0.000
15

43

58

(25,9%)

(74,1%)

(100%)

Tổng


MLQ GIỮA MÔ HÌNH TRƯỜNG VỚI THỰC HÀNH NCB

Mô hình trường

Thực hành chưa đạt

Thực hành đạt

Tổng

8

4

12

(66,7%)

(33,3%)

(100%)

13

33

46

(28,3%)

(71,7%)

(100%)

2
χ , OR, CI, p

Tư thục
2
χ = 6,078
OR = 5,077

Công lập
CI = [1,302-19,801]
p = 0,014
21

37

58

(36,2%)

(63,8%)

(100%)

Tổng


MLQ GIỮA KIẾN THỨC VỚI THỰC HÀNH VỀ ATTP

Thực hành chưa
Thực hành đạt

Tổng

11

4

15

(73,3%)

(26,7%)

(100%)

10

33

43

(23,3%)

(76,7%)

(100%)

2
χ , OR, CI, p

đạt

Kiến thức chưa đạt
2
χ = 12,074
OR = 9,075

Kiến thức đạt
CI = [2,363-34,846]
p = 0,001
21

37

58

(36,2%)

(63,8%)

(100%)

Tổng

Phù hợp: Phạm Thị Thanh Vân năm 2012- Hà Nội.