THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về ATTP của NGƯỜI nội TRỢ CHÍNH và điều KIỆN ATTP bếp ăn hộ GIA ĐÌNH tại xã tứ HIỆP, HUYỆN THANH TRÌ, hà nội năm 2013

www.hsph.edu.vn
IV. BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ
THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ
ATTP CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH VÀ
ĐIỀU KIỆN ATTP BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH
TẠI XÃ TỨ HIỆP, HUYỆN THANH TRÌ, HÀ
NỘI NĂM 2013
www.hsph.edu.vn
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
www.hsph.edu.vn
2. Mục tiêu nghiên cứu
1. Đánh giá điều kiện ATTP bếp ăn hộ gia đình tại xã
Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013.
2. Mô tả thực trạng kiến thức về ATTP của người nội
trợ chính trong gia đình trong lựa chọn, chế biến
và bảo quản thực phẩm.
3. Mô tả thực trạng thực hành về ATTP của người
nội trợ chính trong gia đình trong khâu lựa chọn,
chế biến và bảo quản thực phẩm.
www.hsph.edu.vn
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Đối tượng: Người nội trợ chính (NTC) trong các hộ
gia đình tại xã Tứ Hiệp.

Thời gian, địa điểm:
Từ 11/11/2013 đến 06/12/2013 tại các hộ gia
đình tại xã Tứ Hiệp.

Phương pháp NC: Mô tả cắt ngang.


Mẫu:
o
Cỡ mẫu: 60 hộ gia đình.
o
Phương pháp chọn mẫu: Ngẫu nhiên thuận tiện.
www.hsph.edu.vn
Kết quả nghiên cứu
A. Kết quả phỏng vấn định lượng
1. Thông tin chung

Tuổi và giới: Tỷ lệ người NTC trên 50 tuổi chiếm số
lượng nhiều nhất (38%) và 80% là phụ nữ.

Trình độ học vấn: 90% tốt nghiệp THCS trở lên
(56% tốt nghiệp THPT).

Nghề nghiệp chính: Cán bộ/viên chức, buôn bán
và làm thuê.
www.hsph.edu.vn
1. Kiến thức chung về ATTP
Biểu đồ: Các giai đoạn gây ô nhiễm thực
phẩm
Biểu đồ: Các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm
www.hsph.edu.vn
2. Kiến thức của người NTC trong lựa chọn
thực phẩm
78.3% người nội trợ đạt ≥ 50% tổng số điểm về
kiến thức trong khâu lựa chọn thực phẩm,

nhưng chỉ có 14/60 số người (chiếm 23.3%) đạt
≥ 70% tổng số điểm về kiến thức trong khâu lựa
chọn thực phẩm.
•

www.hsph.edu.vn
3. Kiến thức của NTC trong khâu chế biến thực phẩm

45% số người nội trợ trả lời đúng ≥50% tổng số
điểm, chỉ có 16.7% số người nội trợ trả lời đúng
≥70% tổng số điểm.

Ngâm, rửa rau quả:
o
100% người NCT cho rằng rửa rau từ 3 lần trở lên là hợp vệ
sinh, 16.7% số hộ gia đình rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi
nước chảy liên tục, 83.3% số hộ gia đình rửa rau, quả trong
chậu.
o
11.7% số người được hỏi cho biết có ngâm rau trước khi
rửa, 40% không ngâm rau mà chỉ rửa rồi đưa vào chế biến
ngay.

Sử dụng dao, thớt trong quá trình chế biến:
25% cho rằng có thể dùng chung các loại dụng cụ này để
thái/gắp thức ăn sống lẫn chín.
www.hsph.edu.vn
4. Kiến thức của người NTC trong khâu bảo quản thực
phẩm

81.7% số người đạt ≥50% tổng số điểm, 36.7%
người nội trợ đạt ≥70% tổng số điểm.

Dụng cụ bảo quản: Tủ lạnh (83.3%) và lồng bàn (88.3%).

Bảo quản thịt cá: 88.3% cho rằng cần bảo quản thịt, cá trong
ngăn lạnh nếu dùng trong ngày, 76.7% cho rằng cần bảo quản
trong ngăn đá nếu chưa dùng ngay.
Bảo quản rau, quả: 53,3% cho là phải bảo quản trong ngăn
mát của tủ lạnh, 63,3%cho là phải bảo quản ở nơi thoáng mát.
Bảo quản thực phẩm bao gói sẵn: Đa số cho biết cần để
nơi thoáng mát (76.7%), trên 55% cho rằng cần bảo quản tránh
ánh sáng hoặc nơi khô ráo hoặc tránh côn trùng.

Nhiệt độ bảo quản: 5% biết đúng về nhiệt độ bảo quản lạnh
(<5oC), 10% trả lời sai về nhiệt độ bảo quản, còn lại là không
biết.
www.hsph.edu.vn
1. Thực hành của người NTC trong khâu
lựa chọn thực phẩm
73.3% số người nội trợ trả lời đúng ≥50%
tổng số điểm, nhưng chỉ có 5% số người
nội trợ trả lời đúng ≥70% tổng số điểm.
www.hsph.edu.vn
2. Thực hành của người NTC trong khâu chế biến thực
phẩm

48.3% số người nội trợ trả lời đúng ≥50% tổng số điểm,
nhưng chỉ có 16.7% số người nội trợ trả lời đúng ≥70% tổng
số điểm.


Ngâm, rửa rau quả: Thực hành ngâm, rửa rau quả của NTC
tương tự như kết quả đánh giá kiến thức.

Sử dụng dao, thớt trong thực phẩm sống và chín: 85% sử
dụng riêng.

Xử lý thịt, cá trong lạnh, sâu: 78.3% để rã đông 30phút,
21.7% ngâm vào nước sôi/ quay lò vi sóng.

Xử lý khi mua phải thực phẩm không an toàn: 51.7% bỏ
đi không dùng nữa, 48.3% sơ chế kỹ trước khi chế biến.
www.hsph.edu.vn
3. Thực hành của người NTC trong khâu bảo quản
thực phẩm
Biểu đồ: Cách bảo quản thực phẩm trong
tủ lạnh

83.3% số hộ gia
đình có tủ lạnh
đang hoạt động
 Việc bảo quản
thực phẩm trong
tủ lạnh rất đáng
quan tâm.
www.hsph.edu.vn
Vệ sinh cá nhân của người NTC trong quá trình chế
biến thực phẩm
Kiến thức :


Các trang phục vệ sinh:
o
31.7% cho rằng cần mang tạp dề
o
20% cho rằng cần mang gang tay sạch

Thực hành

Các trang phục vệ sinh:
o
15% sử dụng tạp dề.
o
10% sử dụng găng tay sạch

Vệ sinh bàn tay: 45% người nội trợ cắt ngắn
móng tay.

Cách thức rửa tay:
o
16.7% rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn
o
5% rửa tay bằng nước rửa bát
o
78.3% chỉ rửa tay bằng nước sạch
www.hsph.edu.vn
III. Thông tin truyền thông về ATTP
Biểu đồ: Các kênh thông tin về ATTP
Biểu đồ: Thông tin về ATTP người NTC
mong muốn được tăng cường
www.hsph.edu.vn

B. Thực trạng điều kiện vệ sinh nơi chế biến,
bảo quản thực phẩm
STT TIÊU CHÍ Tỷ lệ (%)
1 Môi
trường
Có khu bếp riêng 95%
2 Nước sạch (nước máy, nước giếng khoan, nước mưa đã qua
xử lý)
100%
3 Bệ/bàn chế biến thực phẩm khô, sạch, cao từ 60 cm trở lên 78.3%
4 Không có chuột, gián, ruồi, côn trùng trong bếp 73.3%
5 Thùng rác trong bếp: Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ra
ngoài
43.3%
6 Dụng cụ
bảo quản
Lồng bàn 88.3%
7 Tủ lạnh 83.3%
8 Thực phẩm sống – chín được chia ngăn bảo quản riêng trong
tủ lạnh
73.3%
9 Dụng cụ
chứa
đựng,
chế biến
Rổ, rá, dụng cụ đựng rau quả sạch, có giá treo 71.7%
10 Giá đựng bát (ngăn, chạn) kín 96.7%
11 Ống để đũa, thìa sạch khô 95%
12 Thớt dùng cho thực phẩm sống/chín riêng 85%
www.hsph.edu.vn

Kết luận
1. Về kiến thức ATTP của người nội trợ chính: tỷ lệ
người đạt từ trên 50% tổng số điểm, có 78.3% số
người có kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm, chỉ có
45% có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm và 81.7%
có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm.
2. Về thực hành ATTP của người nội trợ chính: Xét
trên tỷ lệ người đạt từ 50% tổng số điểm trở lên, 73.3%
người nội trợ chính có thực hành lựa chọn thực phẩm
đạt, chỉ có 48.3% người nội trợ chính có thực hành chế
biến thực phẩm đạt, 81.3% người nội trợ có thực hành
bảo quản thực phẩm đạt.
3. Về thông tin ATTP: Người nội trợ mong muốn được
tăng cường thêm các thông tin về lựa chọn thực
phẩm an toàn và phòng chống ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm qua kênh TV.
4. Về thực trạng điều kiện ATTP: Bếp ăn HGĐ: đa số
tương đối tốt; đa số hộ đều có khu bếp riêng với cơ
sở hạ tầng tương đối đầy đủ, đảm bảo ATTP. Tuy
nhiên, vẫn cần tiếp tục cải thiện cơ sở vật chất, dụng
cụ trong chế biến; bảo quản và nâng cao thực hành
trong bảo quản thực phẩm, xử lý rác thải, côn
trùng….để đảm bảo ATTP tại khu bếp ăn.
www.hsph.edu.vn
V. Kết luận, bài học kinh nghiệm, khuyến
nghị của nhóm sau đợt thực địa
1. Kết quả thu được

Tìm hiểu các chương trình liên quan đến Dinh dưỡng –
ATTP tại tuyến thành phố và tuyến xã.


Tham gia hoạt động chuyên môn liên quan đến Dinh
dưỡng – ATTP:

Dinh dưỡng: tập huấn dinh dưỡng, điều tra khẩu phần,
xây dựng khẩu phần, tư vấn dinh dưỡng

ATTP: tham gia kiểm tra ATTP tại bếp ăn tập thể, đánh
giá ATTP tại chợ và bếp ăn hộ gia đình, thực hiện test
kiểm tra nhanh, tư vấn ATTP tại bếp ăn hộ gia đình

Nâng cao kỹ năng giao tiếp, kỹ năng phỏng vấn.
www.hsph.edu.vn
V. Kết luận, bài học kinh nghiệm, khuyến
nghị của nhóm sau đợt thực địa
2. Bài học kinh nghiệm
-
Tìm hiểu thông tin cơ sở thực địa
-
Chủ động tìm hiểu, tham gia công việc khoa phòng
-
Trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm cho các nhóm sau
3. Khuyến nghị
-
Nên phân nhóm thành nhiều nhóm nhỏ và đi thực
tập tại nhiều cơ sở thực địa khác nhau
-
Thời gian thực tập ở tuyến xã nên trùng vào thời
điểm tổ chức các buổi kiểm tra ATTP, uống vitamin
A