nghiên cứu bảo quản một số quả có múi đặc sản của hà nội bằng chế phẩm tạo màng bề mặt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
----------

----------

BÙI MỸ TRANG

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN MỘT SỐ QUẢ CÓ MÚI ðẶC SẢN
CỦA HÀ NỘI BẰNG CHẾ PHẨM TẠO MÀNG BỀ MẶT

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số

: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN DUY LÂM

HÀ NỘI - 2009


LỜI CAM ðOAN
- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ

nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Bùi Mỹ Trang

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

i


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, gia ñình và
bạn bè.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm
- Giám ñốc Trung tâm Nghiên cứu kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm Viện Cơ ñiện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin ñược gửi lời chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ thực phẩm, Viện ðào tạo Sau ñại học - Trường ðại học Nông nghiệp
Hà Nội.
Tôi cũng xin ñược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Trung tâm Nghiên
cứu chế biến nông sản thực phẩm, Trung tâm Nghiên cứu kiểm tra chất lượng
nông sản thực phẩm - Viện Cơ ñiện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian học
tập cũng như thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia ñình, bạn bè và
ñồng nghiệp những người luôn bên cạnh ñộng viên, khích lệ, giúp ñỡ tôi trong
suốt thời gian qua.
Hà Nội, ngày 08 tháng 10 năm 2009
Tác giả

Bùi Mỹ Trang

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng

v

Danh mục ñồ thị

vi

1.

MỞ ðẦU

1

1.1

ðặt vấn ñề

1

1.2

Mục ñích, yêu cầu

3

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1

Giới thiệu chung về quả có múi

4

2.2

Giới thiệu về quả có múi ñặc sản của Hà Nội

11

2.3

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quả có múi sau thu hoạch

14

2.4

Các phương pháp bảo quản quả có múi

19

2.5

Phương pháp bảo quản quả có múi bằng chế phẩm tạo màng bề mặt

22

2.6

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng phương pháp bảo quản quả có
múi bằng chế phẩm tạo màng trên thế giới và Việt Nam

3.

25

ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

29

3.1

ðối tượng và ñịa ñiểm nghiên cứu

29

3.2

Nội dung nghiên cứu

30

3.3

Phương pháp nghiên cứu

31

4.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

35

4.1

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới chất lượng quả cam

4.1.1

Canh trong quá trình bảo quản

35

Ảnh hưởng tới tính chất cơ lý và sinh lý của quả

35

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. iii


4.1.2

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới các chỉ tiêu hoá học
của dịch quả trong quá trình bảo quản

4.1.3

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới chất lượng cảm quan
của cam ðường Canh trong quá trình bảo quản

4.1.4

51

Ảnh hưởng của các CP tạo màng tới các chỉ tiêu hoá học của dịch
quả

4.2.3

51

Ảnh hưởng của các loại màng phủ tới chỉ tiêu cơ lý và sinh lý của
quả

4.2.2

50

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới chất lượng của quả
bưởi Diễn trong quá trình bảo quản

4.2.1

48

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng của
cam Canh trong quá trình bảo quản

4.2

43

59

Ảnh hưởng của các chế phẩm tạo màng tới chất lượng cảm quan
của bưởi Diễn trong quá trình bảo quản

64

5.

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

67

5.1

Kết luận

67

5.2

ðề nghị

68

TÀI LIỆU THAM KHẢO

69

PHỤ LỤC

73

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. iv


DANH MỤC BẢNG
STT
2.1.

Tên bảng

Trang

Diện tích, năng suất và sản lượng cây có múi trên thế giới năm
2001 - 2005

6

2.2.

Sản lượng cam của một số nước trên thế giới năm 2003 - 2007

7

2.3.

Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả từ nay ñến 2010

10

4.1.

Chất lượng cảm quan cam Canh sau 6 tuần bảo quản bằng các
loại màng khác nhau

4.2.

49

Chất lượng cảm quan bưởi Diễn sau 12 tuần bảo quản bằng các
loại màng khác nhau

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

64

v


DANH MỤC HÌNH
STT
4.1.

Tên hình

Trang

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của cam Canh trong thời gian
bảo quản bằng các loại màng khác nhau

4.2.

Biến ñổi màu sắc của vỏ quả cam Canh trong thời gian bảo quản
bằng các loại màng khác nhau

4.3.

54

Sự biến ñổi ñộ cứng của bưởi Diễn trong thời gian bảo quản bằng
các loại màng khác nhau

4.12.

52

Biến ñổi màu sắc của vỏ quả bưởi Diễn trong thời gian bảo quản
bằng các loại màng khác nhau

4.11.

50

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của bưởi Diễn trong thời gian
bảo quản bằng các loại màng khác nhau

4.10.

47

Tỷ lệ thối hỏng của cam Canh trong quá trình bảo quản bằng các
chế phẩm tạo màng khác nhau

4.9.

46

Sự biến ñổi hàm lượng vitamin C của cam Canh trong quá trình
bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau

4.8.

44

Sự biến ñổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cam Canh trong
quá trình bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau

4.7.

42

Sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan của cam Canh trong quá
trình bảo quản bằng chế phẩm tạo màng khác nhau

4.6.

40

Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp của cam Canh trong thời gian bảo

quản bằng các loại màng khác nhau

4.5.

38

Sự biến ñổi ñộ cứng của cam Canh trong thời gian bảo quản bằng
các loại màng khác nhau

4.4.

36

56

Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp của bưởi Diễn trong qúa trình bảo
quản bằng các loại màng khác nhau

58

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. vi


4.13.

Sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan của bưởi Diễn trong quá
trình bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau

4.14.

Sự biến ñổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của bưởi Diễn trong
quá trình bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau

4.15.

61

Sự biến ñổi hàm lượng vitamin C của bưởi Diễn trong quá trình
bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau

4.16.

60

63

Tỷ lệ thối hỏng của bưởi Diễn trong quá trình bảo quản bằng các
chế phẩm tạo màng khác nhau

65

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. vii


1. MỞ ðẦU
1.1

ðặt vấn ñề
Với ñiều kiện khí hậu nhiệt ñới gió mùa, nước ta rất thích hợp với nhiều

loại cây ăn quả như cam, bưởi, chuối, vải, xoài, thanh long... trong ñó nhóm
quả có múi rất ñược quan tâm phát triển chỉ sau chuối. Sản lượng quả có múi
không ngừng tăng lên qua các năm. Theo nguồn thông tin của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2001 sản lượng quả có múi là 451.500
tấn, năm 2003 là 497.326 tấn, năm 2005 là 606.400 tấn [34]. Nhóm quả có
múi gồm cam, chanh, quýt, bưởi. Cam, bưởi rất ña dạng, trong số ñó có loại trở
thành ñặc sản của vùng như cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), bưởi ðoan
Hùng (Phú Thọ), cam ñường Canh, bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi Phúc Trạch (Hà
Tĩnh), bưởi năm roi (Vĩnh Long) ...
Cam ñường Canh (cam Canh), bưởi Diễn là hai loại quả có múi ñặc sản
nổi tiếng của Hà Nội ñược rất nhiều người ưa thích bởi hương thơm ñặc trưng
và vị ngọt thanh khiết. Cam Canh, bưởi Diễn thường thu hoạch trước Tết
Nguyên ðán một tháng. Giá thành của cam Canh, bưởi Diễn luôn cao hơn các
sản phẩm cùng loại và ñược tiêu thụ mạnh vào dịp Tết cổ truyền, rằm Tháng
Giêng. Khi xã hội phát triển nhu cầu thưởng thức hoa quả của người dân ngày
càng tăng ñặc biệt ñối với loại quả ñặc sản. Tuy nhiên ñặc ñiểm của ngành sản
xuất Nông nghiệp Việt Nam là sản xuấ theo mùa vụ, theo vùng chuyên canh
do ñó cần có sự giao lưu buôn bán giữa các vùng. Với ñiều kiện khí hậu nước
ta, quả sau khi thu hoạch rất dễ bị tổn thất. Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau
thu hoạch của quả có múi tương ñối lớn, trên 20% [2]. Sự tổn thất ñó là do
hoạt ñộng sinh lý, sinh hóa của quả và hoạt ñộng của hệ vi sinh vật nhiễm trên
quả trong quá trình vận chuyển, tồn trữ, bảo quản. Quá trình ñó làm cho quả
bị mất khối lượng tự nhiên, nấm phát triển làm hỏng quả ảnh hưởng ñến giá
trị dinh dưỡng và cảm quan từ ñó làm giảm giá trị kinh tế. Do vậy, yêu cầu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

1

ñặt ra là phải có biện pháp hạn chế thấp nhất sự giảm chất lượng cảm quan,
dinh dưỡng từ ñó giảm tổn thất kinh tế của quả có múi nói chung, cam Canh,
bưởi Diễn nói riêng trong quá trình tồn trữ và lưu thông trên thị trường.
Hiện nay trên thế giới các phương pháp bảo quản quả có múi ñược áp
dụng phổ biến là bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trường khí quyển ñiều
chỉnh và tạo màng bao. Trong ñó, phương pháp bảo quản bằng màng ñược
ñánh giá là hiệu quả nhất [32]. Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao
quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả với
không khí và các vi sinh vật gây hại, hạn chế một phần sự thoát ẩm. Trong
các chế phẩm tạo màng hiện nay, chế phẩm dạng composit ñược nhiều nhà
khoa học trên thế giới quan tâm, ñặc biệt là loại màng ăn ñược có các thành
phần như các polyme sinh học, sáp hoặc nhựa tự nhiên. Với kết cấu hai thành
phần trở lên, chế phẩm tạo màng dạng composit sẽ có tính năng vượt trội hơn
hẳn từng thành phần riêng lẻ, kết hợp ñược những tính chất có lợi của các vật
liệu thành phần ñể tạo ra một màng phủ bền vững hơn, ưu việt hơn, mang lại
hiệu quả bảo quản cao hơn và ñặc biệt rất thân thiện với môi trường [8]. Mỗi
loại rau quả hay một nhóm rau quả cần một chế phẩm tạo màng khác nhau vì
bản chất hô hấp và nguyên tắc bảo quản ñối với chúng là khác nhau. ðối với
quả có múi là loại quả hô hấp không ñột biến [4], do vậy cần sử dụng loại
màng có chức năng chủ yếu là ngăn mất nước.
Ở Việt Nam rau quả nói chung và quả có múi nói riêng chỉ sử dụng
phương pháp bảo quản truyền thống ở quy mô nhỏ hoặc sử dụng hóa chất bảo
quản không rõ nguồn gốc. Phần lớn những hóa chất ñó không ñược phép sử
dụng trong thực phẩm do trong thành phần của chúng chứa hàm lượng các
chất ñộc gây nguy hại ñến sức khỏe con người. Vì vậy, vấn ñề vệ sinh an toàn
thực phẩm ñang ngày càng trở nên bức xúc và ñang ñược toàn xã hội quan
tâm. Trước tình hình như vậy, việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản cần
ñạt ñược các mục tiêu: hiệu quả bảo quản cao, an toàn thực phẩm và thân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

2


thiện với môi trường, chi phí rẻ, dễ áp dụng ở nhiều quy mô ñang là sự quan
tâm của các cơ quan nghiên cứu và các nhà quản lý.
ðứng trước thực trạng ñó, trong thời gian gần ñây Viện Cơ ñiện nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã triển khai hướng áp dụng công nghệ
bảo quản mới, ñó là công nghệ tạo màng bảo quản. Cách tiếp cận ñầu tiên là
sử dụng một số chế phẩm tạo màng bảo quản do nước ngoài sản xuất như
BQE-15, BQE-625, sau ñó nghiên cứu tự sản xuất trong nước [18]. Tuy
nhiên, sử dụng chế phẩm nước ngoài có chi phí cao và không chủ ñộng ñược
công nghệ nên khó phổ biến rộng rãi. Gần ñây, Viện ñã nghiên cứu và tự sản
xuất ñược một số chế phẩm dùng cho bảo quản quả có múi. Kết quả thử
nghiệm trên bưởi ðoan Hùng, cam Hàm Yên ñã ñược khẳng ñịnh tăng hiệu
quả bảo quản lên gấp 2 - 3 lần [18]. ðể có thể ứng dụng phổ biến chế phẩm
tạo màng bảo quản quả có múi trong sản xuất, cần thử nghiệm ñánh giá tính
hiệu quả bảo quản trên các loại quả có múi khác.
Xuất phát từ những lý do nêu trên, chúng tôi ñã tiến hành ñề tài “Nghiên
cứu bảo quản một số quả có múi ñặc sản của Hà Nội bằng chế phẩm tạo
màng bề mặt”.
1.2

Mục ñích, yêu cầu

1.2.1 Mục ñích
- Nghiên cứu bảo quản một số quả có múi ñặc sản của Hà Nội (cam Canh,
bưởi Diễn) bằng chế phẩm tạo màng bề mặt.
1.2.2 Yêu cầu
- Theo dõi sự biến ñổi chất lượng theo thời gian bảo quản quả cam Canh,

bưởi Diễn bằng chế phẩm tạo màng thông qua các chỉ tiêu cơ lý, hoá sinh và
chất lượng cảm quan.
-

So sánh hiệu quả bảo quản của chế phẩm tạo màng ñược sản xuất trong

nước với chế phẩm nhập khẩu BQE15.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới thiệu chung về quả có múi

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây ăn quả có múi hiện ñang trồng ở nhiều nước trên thế giới ñều có
nguồn gốc từ các nước vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới ðông Nam châu Á.
ðường ranh giới của vùng xuất xứ cây ăn quả có múi nằm ở chân dãy núi
Himalaya, phía ñông Ấn ðộ qua miền nam Trung Quốc [29].
Cây ăn quả có múi có sự phân bố rộng do khả năng dễ thích nghi với
nhiều môi trường sống khác nhau, dễ lai tạo giữa các chủng ñể tạo ra những
giống mới có khả năng nghi cao hơn [3]. Bán cầu Bắc cây ăn quả có múi tập
trung ở các nước Nam và ðông Nam Á, vùng ðịa Trung Hải, khu cực Bắc
Mỹ và vùng Caribe. Bán cầu Nam cây có múi ñược trồng nhiều ở Châu Úc,
Châu Phi và vùng Nam Mỹ [29].
2.1.2 Phân loại cây ăn quả có múi

Việc phân loại cây ăn quả có múi ñã ñược các nhà nghiên cứu thực vật
học tiến hành từ hơn 200 năm trước. Hệ thống phân loại cây ăn quả có múi rất
phức tạp do vòng di thực diễn ra mạnh và khả năng thích ứng rộng của chúng
nên ngày càng có nhiều dạng lai tự nhiên, các dạng ñột biến [1-3].
Hệ thống phân loại ñầu tiên của Linne (1753) ñến nay ñã ñược nhiều
tác giả bổ sung, ñiều chỉnh trên căn bản thống nhất với hệ thống phân loại của
Tanaka và Swingle [29]. Các loài cam, quýt, chanh, bưởi ñều thuộc họ thực
vật Rutaceae (họ cam) họ phụ Aurantoideae (họ phụ cam, quýt). Họ phụ cam
quýt Aurantoideae có 250 loài khác nhau ñược chia thành 2 tộc chính là
Clauseneae và Citreae. Tộc Citreae ñược chia thành 3 tộc phụ, trong ñó tộc
phụ thứ 2 Citrineae ñược chia thành 3 nhóm A, B, C. Nhóm C quan trọng nhất
ñược chia thành 6 chi phụ: Fortunell, Eremocitrus, Poneirus, Clymenia,
microcitrus và Citrus. Trong ñó chi Citrus bao gồm hầu hết các loài cam, chanh,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

4


quýt, bưởi ñang ñược trồng hiện nay [1].
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả có múi
a) Giá trị dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng chính trong thịt quả tươi bao gồm: ñường, axit
hữu cơ, vitamin C. Trong 100g phần ăn ñược có chứa 88 - 94% nước; 6 - 12%
chất khô chủ yếu là ñường, axit hữu cơ chiếm 0,4 - 1,4% chủ yếu là axit citric;
0,9% pectin, 40 - 90mg% vitamin C, 0,07mg vitamin B1; 0,06mg vitamin B6;
0,1mg vitamin E, 2µg vitamin A [4, 14]. Ngoài ra còn chứa các chất khoáng
cần thiết như Ca, P, Mg, Fe… và dầu thơm. Người ta còn phân tích ñược có
0,7-1,3g protein trong 100g thịt quả, trong ñó chứa nhiều axit amin không thay
thế như aspatic (26,8mg), alanin (6mg), valin (2,2mg), phenylalanin (3,4mg),

lysin (90,8mg), leucin (1,2mg) và ocnithin (3,4mg) [16].
Như tất cả các loại trái cây khác, quả có múi cam, bưởi cũng có khả
năng phòng ngừa ung thư ñặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản vì chúng
giàu chất chống oxy hoá [33]. Theo các nhà khoa học Anh, bình quân trong
một quả cam có chứa khoảng 170mg các hoạt chất sinh học bao gồm các chất
dưỡng da và chống lão hoá. Bên cạnh ñó, các chất terpene trong cam như
limonoid hoạt ñộng một cách ñặc biệt trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư và
có tác dụng giải ñộc, lợi tiểu. Do ñó những người thường ăn cam, quýt, bưởi
có tỷ lệ nhiểm các bệnh ung thư phổi và dạ dày khá thấp [33]. Các nhà nghiên
cứu Canada cũng ñã chứng minh rằng việc sử dụng 750ml nước cam mỗi
ngày sẽ tăng tỷ lệ cholesterol có lợi (HDL) ở người bị cholesterol máu cao.
Khi cholesterol có lợi gia tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm ñi. Hiệu
quả này do một loại flavonoide có trong cam là chất hesperidine [33]. Dịch ép
múi bưởi ngoài có vị chua ngọt, mùi thơm, tính mát còn có các loại men tiêu
hóa. Nước ép bưởi dùng ñể chữa ñái tháo ñường, thiếu vitamin C, làm nguyên
liệu chế axit acetic thiên nhiên [15].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

5


b) Giá trị kinh tế:
Cây ăn quả có múi là loại cây lâu năm, chóng cho thu hoạch (thông
thường sau 2 năm khi trồng ñã cho quả) và cho thu hoạch trong thời gian dài
(25 - 30 năm). Tất cả các bộ phận của cây ăn quả có múi ñều mang lại giá trị
kinh tế: Lá, hoa, vỏ quả cung cấp tinh dầu, làm dược liệu, quả ñể ăn, cây làm
cảnh. Với năng suất 10 tấn/ha thì doanh thu của 1 ha cam có thể cao gấp 2,1
lần so với búp chè tươi; 1,5 lần so với cà phê và 2,5 lần so với dứa. Giá trị
xuất khẩu cũng cao hơn chè, cà phê, dứa bình quân 20-30% trong khi ñầu tư

xây dựng cơ bản lại thấp hơn chè, cà phê 20-30% [17]. Ngày nay, với sự trợ
giúp của khoa học kỹ thuật các nhà vườn ñã nâng cao năng suất cây ăn quả có
múi lên 20 – 22 tấn quả /ha [37].
2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả có múi
2.1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả có múi trên thế giới
Quả có múi là một trong những loại quả ñược ưa chuộng hàng ñầu trên
thế giới. Các vùng sản xuất quả có múi hiện nay trên thế giới tập trung chủ
yếu ở vùng khí hậu Á nhiệt ñới như ðịa Trung Hải, Châu Âu (Tây Ban Nha),
vùng Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Mexico), vùng Châu Mỹ La Tinh (Brazil, Venezuela,
Cu Ba), Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản), các nước Bắc Phi.
Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng cây có múi trên thế giới
năm 2001 - 2005
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (tấn)

2001

7.201.786

14.478

104.273.198

2002

7.298.577

14.557

106.245.529

2003

7.582.818

14.052

106.557.956

2004

7.601.206

14.589

110.898.694

2005

7.603.431

13.866

105.432.576

Nguồn : FAO STAT 2006 (www. Fao.org.com)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

6


Việc sản xuất quả có múi tăng lên 4,5% mỗi năm trong suốt những năm
1990, ñạt hơn 98,35 triệu tấn trong năm 2001-2002 [22]. Theo báo cáo năm
2006 của FAO, tổng sản lượng quả có múi tăng lên hơn 100 triệu tấn trong
khoảng thời gian 2003-2004. Gần một nửa trong số ñó là của Mỹ và khoảng
10-12 % sản lượng là của Châu Âu [23]. Tổng diện tích, năng suất sản lượng
cây có múi trên thế giới từ năm 2001– 2005 theo thống kê của FAO năm
2006 ñược thể hiện trên bảng 2.1.
Một số nước có sản lượng cam lớn trên thế giới giai ñoạn 2003 – 2007
ñược thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Sản lượng cam của một số nước trên thế giới năm 2003 - 2007
TT

Sản lượng (tấn)

Quốc gia

2003

2004

2005

2006

2007

1

Brazil

16.917.600

18.313.717

17.853.443

18.032.313

18.279.309

2

Mỹ

10.473.451

11.677.285

8.393.270

8.166.480

7.357.000

3

Mexico

3.846.000

3.977.000

4.112.711

4.156.907

4.160.000

4

Ấn ðộ

1.921.900

3.263.200

3.314.000

3.435.200

3.900.000

5

Trung Quốc

2.013.132

2.332.836

2.740.931

2.790.000

2.865.000

6

Iran

1.890.000

2.129.472

2.253.209

2.300.000

2.300.000

7

Italia

1.733.676

2.105.053

2.261.404

2.346.071

2.293.466

8

Indonesia

1.441.680

2.071.084

2.214.019

2.565.543

2.600.000

9

Ai Cập

1.767.710

1.850.025

1.789.000

1.800.000

1.800.000

10

Thổ Nhĩ Kỳ

1.250.000

1.300.000

1.445.000

1.535.806

1.472.454

Nguồn: FAO (2008)
Theo thống kê, một người dân thành thị tiêu thụ khoảng 40kg quả tươi
mỗi năm ở Châu Âu, 4kg mỗi năm ở Châu Á và Châu Phi [36]. Trong các loại
quả có múi thì cam tiêu thụ nhiều nhất 73%, quýt 11%, chanh 8,5%, bưởi
7,5%. Trên thế giới, trồng cam chiếm 60% các loại cây có múi, sau ñó là quýt,
quất và bưởi. Khu vực xuất khẩu cam quýt tươi nhiều nhất là ở bán cầu Bắc,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

7


ước tính khoảng 62% tổng sản lượng xuất khẩu của toàn thế giới trong năm
2003. Các nước xuất khẩu cam quýt chủ yếu là Tây Ban Nha, Ixraen, Thổ Nhĩ
Kỳ, Nam Phi, Mỹ, Marốc, Trung Quốc, Thái Lan ... Các nước nhập khẩu chủ
yếu là Canaña; EU; Inñônêxia ; Malaixia; Nauy; Philippin; Nga; Thuỵ Sĩ,
Nhật Bản [38].
Năm 2008/09 là thời kỳ kinh tế thế giới khủng hoảng ảnh hưởng tới tất
cả các nước trên mọi lĩnh vực. Tuy nhiên sản lượng quýt trên thế giới tăng
mạnh trong năm 2008/09. Tổng sản lượng quýt của các nước sản xuất chủ yếu
trên thế giới ñạt 21,171 triệu tấn, tăng so với 19,752 triệu tấn của năm 2007/08,
chủ yếu nhờ sản xuất tăng mạnh ở Trung Quốc (tăng 1,3 triệu tấn). Trong ñó,
sản lượng của các nước sản xuất chủ yếu ước tính (ñơn vị: ngàn tấn): Trung
Quốc 12.300; EU-27, 2.975; Nhật Bản 1.060; Hàn Quốc 565; Marốc 530; Thổ
Nhĩ Kỳ 900; Nam Phi 135; Mỹ 520. Xuất khẩu quýt tươi trên thế giới trong
năm 2008/09 ñạt 1,595 triệu tấn so với 1,576 triệu tấn năm 2007/08. Trong ñó,
xuất khẩu của một số nước ñạt (ñơn vị: ngàn tấn): Achentina 95; Trung Quốc
340; Ixraen 50; Marốc 330; Thổ Nhĩ Kỳ 370; Nam Phi 115.. Nhập khẩu quýt
tươi ở một số nuớc (ñơn vị: ngàn tấn) trong năm 2008/09: Canaña 124; EU-27
340; Inñônêxia 95; Malaixia 90; Nauy 27; Philippin 40; Nga 470; Thuỵ Sĩ 40;
Ukraina 145; Mỹ 100 [38].
Bên cạnh quýt thì sản xuất, tiêu dùng và xuất khẩu bưởi trên thế giới
năm 2008/09 cũng tăng. Tổng sản lượng bưởi tươi của các nước sản xuất chủ
yếu trên thế giới ñạt 5,160 triệu tấn, tăng so với 5,104 triệu tấn của năm
2007/08, và tiếp tục tăng so với 4,945 triệu tấn của năm 2006/07. Sản lượng
bưởi tươi của một số nuớc trong năm 2008/09 (ñơn vị: ngàn tấn): Achentina
240; Trung Quốc 2.500; Ixraen 240; Mêhicô; Nam Phi 390; Thổ Nhĩ Kỳ 140;

Mỹ 1.240. Tổng mức tiêu dùng bưởi tươi trên thế giới ñạt 3,884 triệu tấn
trong năm 2008/09, tăng so với 3,717 triệu tấn của năm 2007/08. Mức tiêu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

8


dùng bưởi tươi ở một số nước trong năm 2008/09 (ñơn vị: ngàn tấn):
Achentina 70; Canaña 55; Trung Quốc 2.413; EU-27 439; Nhật Bản 180;
Mêhicô 221; Nga 95; Thổ Nhĩ Kỳ 40; Mỹ 320. Tổng xuất khẩu bưởi tươi trên
thế giới năm 2008/09 ñạt 824 ngàn tấn, giảm so với 871 ngàn tấn xuất năm
2007/08. Xuất khẩu bưởi tươi của các nước năm 2008/09 ứơc tính (ñơn vị:
ngàn tấn): Achentina 33; Trung Quốc 90; EU-27 17; Ixraen 80; Nam Phi 200;
Thổ Nhĩ Kỳ 100; Mỹ 290 [38].
Trong tiêu thụ, quả có múi dùng ăn tươi một phần còn ña số (2/3 sản
lượng) qua chế biến. Các nước ôn ñới tỷ lệ cam quýt chế biến ñến 80-90%
trong khi ñó các nước nhiệt ñới chủ yếu ăn tươi [13].
2.1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả có múi ở Việt Nam
Theo Trần Thế Tục và cộng sự, trồng cam, quýt, chanh, bưởi cho lãi
suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác [17]. Hiện nay việc trồng cây có múi
ñang ñược nhiều ñịa phương chú trọng. Theo niên giám thống kê năm 1990,
diện tích trồng cây có múi nước ta 19,062 ha, sản lượng 119,238 tấn quả.
Theo thống kê của Ngành nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam năm
2002, tổng diện tích cây có múi nước ta ước tính 67,75 ngàn ha, sản lượng
426,744 ngàn tấn [35].
Thực hiện chủ trương, chính sách của nhà nước năm 2007 một số ñịa
phương ñã ñịnh hướng, chỉ ñạo và ñầu tư sản xuất các loại cây ăn quả ñặc sản
ñể ñáp ứng nhu cầu thị trường. Trong năm này, diện tích cây ăn quả các tỉnh
phía Nam ñạt 460,9 ngàn ha (chiếm 59,4% tổng diện tích cây ăn quả cả

nước), sản lượng ñạt 3.865,4 ngàn tấn, tăng 263,3 ngàn tấn so với năm 2006.
Trong ñó sản lượng quả có múi ñạt 708,6 ngàn tấn [35].
Tình hình sản xuất cam quýt ở nước ta có thời kỳ tăng lên nhưng cũng
có thời kỳ giảm xuống do bị chi phối bởi ñiều kiện tự nhiên, dịch bệnh sâu
hại. Nhưng nhìn chung là có xu hướng tăng lên cả về diện tích và sản lượng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………..

9


với sự phong phú về chủng loại, nhiều giống ñã trở thành ñặc sản của nhiều
vùng miền và ñem lại hiệu quả kinh tế cao. Tiêu biểu như cam sành Hàm Yên
(Hà Giang, 2560 ha), bưởi ðoan Hùng (Phú Thọ), Cam Canh, bưởi Diễn (Hà
Nội, 4.000 ha), bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh, 1.250 ha), bưởi Năm roi (Vĩnh
Long, 14.769 ha), bưởi Da xanh (Bến Tre, 1.544 ha) [38]. Chiến lược nghiên
cứu phát triển cây ăn quả dự tính ñến 2010 nước ta có 200.000 ha trồng cây
ăn quả có múi [19].
Bảng 2.3. Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả
từ nay ñến 2010
STT

Chủng loại

Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(1.000ha)

(tấn/ha)

(1.000tấn)

1

Xoài

150

15

2.500

2

Cây có múi

200

20

4.000

3

Nhãn

150

15

2.500

4

Vải

50

15

750

5

Mơ, mận,ñào

150

8

400

6

Chuối

50

25

3.750

7

Sầu riêng

50

10

50

8

Chôm chôm

50

10

500

9

Dứa

50

1

750

10

Các loại khác

100

8

800

Tổng cộng

1000

12.000

Hoa quả ở nước ta ñược tiêu thụ dưới dạng tươi, tỷ lệ quả chế biến chỉ
chiếm khoảng 11-12%. Phần lớn ñược tiêu thụ trên thị trường nội ñịa chủ yếu
qua kênh phân phối từ nhà vườn - thương lái - người bán lẻ ñến người tiêu
dùng. Chủng loại trái cây ña dạng, sản lượng nhiều loại quả khá cao nhưng do
còn tồn tại những yếu kém trong khâu chọn và quản lý giống, kỹ thuật canh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 10

tác, xử lý sau thu hoạch, chưa hình thành ñược những vùng sản xuất chuyên
canh quy mô lớn, nên nhìn chung chất lượng chưa ñồng ñều, chưa ñáp ứng
ñược nhu cầu của những khách hàng thu mua với khối lượng lớn. Hơn nữa, do
tiêu thụ phải qua nhiều khâu trung gian, hệ thống lưu thông phân phối phân bố
chưa hợp lý nên còn xảy ra tình trạng thừa, thiếu cục bộ, lúc ñược mùa rớt giá,
khi mất mùa giá cả tăng ñột biến.
Trước mắt, trong năm 2009, ngoài việc chuyển giao các tiến bộ kỹ
thuật về trồng cây ăn quả, các tỉnh cần tập trung vào việc tổ chức tập huấn,
tuyên truyền khuyến khích áp dụng tiêu chuẩn VietGAP cho cây ăn quả trên
tất cả các vùng có qui hoạch trồng cây ăn quả ñặc sản. ðẩy mạnh liên kết sản
xuất và tiêu thụ trái cây, nhất là tại các vùng chuyên canh có tiềm năng sản
xuất hàng hóa quy mô lớn. Vấn ñề bảo quản, chế biến quả có múi theo hướng
an toàn cũng cần phải quan tâm, chú trọng. Kế hoạch trong giai ñoạn từ 20002010, hàng năm nước ta sẽ xuất khẩu 30.000 tấn bưởi, 15.000 tấn cam tươi và
35.000 tấn nước quả ñồ hộp quả có múi [37].
2.2

Giới thiệu về quả có múi ñặc sản của Hà Nội
Hà Nội mảnh ñất “ðịa linh nhân kiệt” nằm giữa ñồng bằng sông

Hồng, vùng sản xuất nông nghiệp lớn ở miền Bắc nước ta từ xưa ñã nổi tiếng
với cốm Vòng, húng Láng, ñào Nhật Tân, cam Canh, bưởi Diễn…. Trải qua
bao thời kỳ các loại ñặc sản này dần bị thu hẹp diện tích canh tác. Trong
những năm gần ñây thực hiện chương trình 12/CPTU của Thành uỷ Hà Nội
và kế hoạch 61/KHUB của UBND thành phố, chủ trương phát triển kinh tế
ngoại thành và xây dựng nông thôn mới ñược triển khai tại vùng nông nghiệp
của thành phố nên cây cam Canh, bưởi Diễn ñược khôi phục phát triển [38].
2.2.1 Cam Canh
Cam Canh là loại thuộc nhóm quýt thật (Citrus reticulata), nhưng từ
lâu nhân dân ta vẫn gọi là cam do quả to giống cam, trọng lượng từ 80 –

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 11


120g/quả. Một số nơi gọi là cam giấy vì vỏ mỏng và dai như tờ giấy. Cây cam
Canh sinh trưởng khoẻ, ít hoặc không có gai, cây phân cành mạnh, cành nhỏ,
lá to, ñuôi lá nhọn dài. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ mỏng nhẵn khi chín có màu
ñỏ gấc, giống chín sớm có quả màu vàng, vị ngọt ñậm; giống chín muộn có vị
ngọt mát. Thời gian thu hoạch thường trước tết âm lịch một tháng. Giống cam
Canh có tính thích nghi rộng, vùng núi cao, ñồng bằng, vùng ven biển nhưng
không nơi nào cho quả có chất lượng cao như ñất Phú Diễn, Xuân Canh,
Minh Khai (Hà Nội). Cam Canh có thịt quả mọng nước, vàng ñậm có sắc ñỏ,
ít hạt, ít xơ bã, ráo múi, dễ tách vỏ [10].
Cam Canh là loại quả ñặc sản khởi nguồn từ vùng Canh (Hoài ðức, Hà
Nội) trước ñây ñựơc trồng rải rác trong các hộ gia ñình làm quà biếu dịp lễ
tết. Trong hơn chục năm trở lại ñây, thương hiệu cam Canh, bưởi Diễn ñược
người tiêu dùng ưa thích mặc dù giá thành rất cao. Giá bán 1kg cam ðường
canh cuối năm 2008 trung bình 25-35 ngàn ñ/kg cho thu nhập trung bình từ
150-200 triệu ñồng/ha. Tính tổng diện tích trồng cam Canh các huyện ngoại
thành Hà Nội hiện nay khoảng 2.000ha, trong ñó ba xã Phú Diễn, Minh Khai,
Xuân Phương 551ha, huyện ðan Phượng 300ha. Sức tiêu thụ cam ñường
Canh và giá trị kinh tế mà nó mang lại lớn nên giống cam này ñã ñược nhiều
ñịa phương nhân trồng như Bắc Giang, Hoà Bình, Hưng Yên, thậm chí tỉnh
vùng cao Yên Bái cũng trồng loại cam này với diện tích hàng trăm ha [38].
ðể lưu giữ nguồn gen quý của giống cam Canh, vừa qua hội làm vườn
Hoài ðức kết hợp với hội làm vườn xã Vân Canh lập dự án lưu giữ nguồn gen
với diện tích 7.200m2 với 200 hộ tham gia lấy từ 27 cây cam tổ ñạt tiêu chuẩn
giống quốc gia [38].
2.2.2 Bưởi Diễn
Bưởi Diễn ñược trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm - Hà

Nội). Bưởi Diễn có thể là biến dị của bưởi ðoan Hùng. Quả tròn, vỏ nhẵn, khi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 12


chín màu vàng cam. Trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/quả, tỷ lệ phần ăn
ñược từ 60-65%. Múi và vách múi dễ tách rời nhau, thịt quả màu vàng xanh,
ăn giòn, ngọt. Phú Diễn hiện có 53 ha trồng bưởi với khoảng 500 - 600 hộ
trồng [16]. Tổng diện tích trồng bưởi các huyện ngoại thành Hà Nội hiện nay
xấp xỉ 2000 ha, tập trung ở Hoài ðức, ðan Phượng, Xuân Mai…. [38].
Bưởi Diễn có ñặc ñiểm là hiếm, mỗi năm chỉ có một vụ. Mặc dù là loại
quả ñặc sản nhưng trước ñây bưởi Diễn chưa ñược chú trọng phát triển. Từ
năm 1991, Hà Nội có chủ trương phát triển kinh tế ngoại thành và xây dựng
nông thôn mới ñược triển khai tại vùng nông nghiệp của thành phố nên bưởi
Diễn mới ñược quan tâm. Nhờ ñó, xã Phú Diễn ñã chuyển một phần ñất trồng
lúa sang trồng bưởi [11]. Những năm gần ñây ñể ñáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của người tiêu dùng, giống bưởi Diễn ñã ñược nhân trồng ở một số ñịa
phương khác như: Hưng Yên, Bắc Giang, Hoà Bình... Bưởi Diễn là loại cây
dễ trồng, không kén ñất, sớm cho quả, ít bị nhiễm sâu bệnh nên thích hợp ở
nhiều ñịa phương. Tại những ñịa phương này bưởi Diễn sớm cho quả ñáp ứng
một phần nhu cầu của thị trường, ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng.
Tuy nhiên, bưởi Diễn mới ñược tiêu thụ chủ yếu ở các nhà hàng, khách sạn, các
ñại lý, chưa ñủ ñể phục vụ hết nhu cầu của người tiêu dùng, giá bán tương ñối cao
20-25 ngàn ñồng/ quả (giao tại vườn) [38].
Bưởi Diễn ñược người tiêu dùng ưa chuộng bởi vị ngọt, hương thơm
ñặc trưng, cùi mỏng và nhiều nước. Bưởi Diễn ñược tiêu thụ mạnh trong dịp
Tết cổ truyền và dịp lễ hội vào tháng Giêng, trong khi thời vụ thu hoạch chính
thường trước Tết Nguyên ðán khoảng một tháng [38]. Khí hậu nước ta nóng
ẩm, cấu trúc quả nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng gây khó khăn cho việc
bảo quản bưởi Diễn dài ngày. Trong thời gian bảo quản, vỏ quả thường bị

héo, vỏ chuyển sang màu nâu ñen, nhăn nheo, chất lượng dinh dưỡng của
bưởi bị biến ñổi ñồng thời tỷ lệ thối hỏng do nấm mốc rất lớn. Những quả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 13


bưởi như vậy không còn giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại. Do ñó
yêu cầu ñặt ra là phải có biện pháp hạn chế thấp nhất sự giảm chất lượng cảm
quan và chất lượng dinh dưỡng của bưởi Diễn trong quá trình tồn trữ và lưu
thông trên thị trường.
Nhận xét chung: Cam Canh, bưởi Diễn là hai loại quả ñặc sản nổi
tiếng của Hà Nội ñược người tiêu dùng rất ưa thích, mang lại thu nhập cao
cho người dân vùng ngoại thành. Trong 2 năm 2008, 2009 ảnh hưởng của lũ
lụt, mưa nhiều năng suất và sản lượng cam Canh, bưởi Diễn bị giảm khiến
người dân không mạnh dạn ñầu tư sản xuất (dự tính năm nay, gần 4.000 ha
cam Canh, bưởi Diễn tỷ lệ ñậu quả chỉ bằng 40% - 60% năm ngoái) [38].
Thực hiện chủ trương, chính sách của Nhà nước phát triển vùng sản xuất cây
ăn trái ñặc sản, cần lập kế hoạch ñầu tư, phát triển, ñảm bảo ổn ñịnh năng suất
rồi bao tiêu, bảo quản sản phẩm ñể người dân yên tâm sản xuất.
2.3

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quả có múi sau thu hoạch
Quả có múi sau thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra các biến ñổi về sinh lý,

sinh hóa. Khác với những quả ñang còn ở trên cây, những quá trình sinh lý,
sinh hóa xảy ra ñối với quả trong thời gian bảo quản chủ yếu là phân giải các
hợp chất hữu cơ ñể cung cấp năng lượng duy trì sự sống của tế bào. Bên cạnh
ñó còn có sự thoát hơi nước trong quá trình bảo quản làm cho quả bị khô héo.
Mặt khác, hoạt ñộng của vi sinh vật nhiễm trên quả trước, trong và sau thu
hoạch cũng góp phần rất lớn làm hỏng cấu trúc và gây hỏng quả.

2.3.1 Các biến ñổi sinh lý
a) Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt ñộng sinh lý bình
thường nhưng không có lợi. Sự thoát hơi nước không chỉ làm giảm khối
lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng ñến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của
quả [14]. Lượng nước giảm nhiều dẫn ñến hiện tượng quả bị héo, giảm sức ñề

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 14


kháng và mất giá trị thương phẩm của quả. Quả có múi chứa 80-85% nước.
Sự trao ñổi nước ở cuống quả tốt hơn khoảng 4-6 lần so với ở các vùng khác.
Khi quả bị tổn thương mức ñộ thoát hơi nước tăng lên 3-4 lần [14].
Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ñộ ẩm, ñộ thông thoáng,
thời hạn và phương pháp bảo quản. Sự mất nước thay ñổi trong quá trình tồn
trữ. Giai ñoạn ñầu sau thu hoạch, hiện tượng mất nước xảy ra mạnh, giai ñoạn
giữa giảm ñi, và giai ñoạn cuối lại tăng lên [14].
b) Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hoá sinh học các chất hữu cơ thành các hợp chất
ñơn giản và sinh năng lượng. Theo Kader và một số tác giả cam, bưởi là loại
quả hô hấp không ñột biến cho nên trong quá trình bảo quản sẽ ít bị khủng
hoảng về hô hấp nhờ sự sản sinh etylen thấp, nồng ñộ khí cacbonic tăng ít hơn
các quả hô hấp ñột biến. Những biến ñổi sinh lý, sinh hóa của nó xảy ra chậm
hơn so với những loại quả có hô hấp ñột biến như xoài, chuối [27].
c) Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Khi bảo quản quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.
Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao các
chất hữu cơ trong khi hô hấp [14]. Trong bất cứ ñiều kiện bảo quản nào cũng
không thể tránh khỏi hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên mà chỉ có thể
giảm hiện tượng này ñến mức tổi thiếu. Vì vậy cần có phương pháp bảo quản

thích hợp ñể hạn chế quá trình này trong quá trình tồn trữ và lưu thông trên thị
trường.
d) Biến ñổi về màu sắc
Sự thay ñổi màu sắc của quả là một tiêu chí quan trọng ñược sử dụng
ñể ñánh giá chất lượng. Các chất màu thay ñổi rõ nhất trong quá trình chín.
Thông thường clorofin dần dần giảm ñi trong khi carotin dần dần tăng lên ñể
trở thành chất màu chính của quả chín. Trong quá trình bảo quản, màu bưởi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 15


Diễn từ màu vàng sáng sẽ chuyển sang màu vàng ñậm, màu của cam ðường
Canh từ mơ vàng sang vàng ñỏ cùng với ñó là sự kém sáng của vỏ quả.
e) Tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh phát triển chủ yếu ở các quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới
khi giữ ở nhiệt ñộ thấp hơn 10-150C trong một thời gian xác ñịnh [29]. Với
quả có múi, cũng là một loại quả nhiệt ñới, tổn thương lạnh là rất khác nhau
với các loài, chủng giống và ñiều kiện trồng trọt. Nhìn chung, chanh, bưởi là
nhạy cảm hơn quýt và cam. Triệu chứng tổn thương lạnh thường gặp ở có múi
là các vết sẹo rỗ trên bề mặt vỏ quả. Các tế bào chết bất thường ở những vùng
nâu và lõm vì vậy làm giảm giá trị thương phẩm của quả.
Ở quả bưởi, sự chấp nhận về các dấu hiệu tổn thương lạnh là rất khác
nhau tùy thuộc vào chủng giống và thời ñiểm thu hái. Với bưởi Oroblanco là
chịu tổn thuơng lạnh tốt hơn trong khi ñó với hai giống bưởi Red Blush và
Star Ruby ñều rất dễ bị tổn thương khi bảo quản ở 40C trong 5 tuần và ở 200C
trong 1tuần nữa [29].
g) Hiện tượng có các vết dầu ở trên bề mặt vỏ quả
Hiện tượng này ñược nhận thấy ở tất cả các loại quả có múi. Những quả
xanh, thu hái sớm càng dễ bị rối loạn sinh lý này. ðặc biệt, chanh, quýt và
cam Navel có thể bị rối loạn này ngay khi vận chuyển. Khi giải phóng, dầu

phytotoxic (các tecpen) có thể gây ra tổn thương các tế bào sống ở bên cạnh
gây ra hiện tượng vết dầu ở trên bề mặt vỏ quả. ðây là nguyên nhân chính gây
nên vết thâm và nhám của quả. Sự phá vỡ các túi giải phóng ra các tế bào biểu
bì xung quanh làm tạo thành các hư hỏng màu nâu, xanh, vàng có hình dạng
không xác ñịnh. Hiện tượng này xuất hiện khi ở nhiệt ñộ cao, các hợp chất
chống oxi hóa cũng có liên quan ñến sự phát triển của hiện tượng này.
Quả thu hái vào buổi chiều tối, và giữ lại trong các rổ ñựng trong 1-2
ngày trước khi vận chuyển có thể làm giảm sự nhạy cảm với hiện tượng trên.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 16


Các màng sáp nhân tạo phủ lên bề mặt quả ñã ñược chứng minh là có thể làm
giảm hư hỏng do hiện tượng này 35% [29].
h) Hiện tượng phá vỡ các vỏ ở cuống quả
ðây là hiện tượng phổ biến ở tất cả các quả có múi. Lớp vỏ bao quanh
cuống sẽ bị héo và khô tạo thành các vùng nâu, lõm khi bảo quản. Những quả
quá chín có thể bị hiện tượng này. Thiếu cân bằng dinh dưỡng về N và K ở trong
vườn có thể làm cho quả dễ bị rối loạn sinh lý này [29]. Các quả bị hiện tượng
này cũng sẽ có mùi vị không thích hợp và rất dễ bị thối hỏng cuống quả và các
loại nấm khác tấn công. Ảnh hưởng của hiện tượng này rất ña dạng từ mùa này
sang mùa khác, nhưng rất phổ biến với những quả chín hoàn toàn và quá chín, vì
vậy, thu hái và xử lý cẩn thận có thể hạn chế hiện tượng rối loạn này.
ðiều trị (giữ quả 1-2 ngày sau thu hoạch), làm sạch, và bao gói không
sử dụng bao bì PE có thể ảnh hưởng lên sự phát triển của hiện tượng vỡ, lõm,
và biến màu nâu vỏ quả ở Quýt Nagpur. Cẩn thận thu hái và xử lý cũng như giữ
quả ở ñộ ẩm 80-90% có thể giảm thiểu ñược hiện tượng này [29].
2.3.2 Biến ñổi hoá sinh
a) Biến ñổi về hàm lượng chất khô hòa tan
75 – 85% chất khô hoà tan trong quả có múi là ñường, còn lại là các

chất khác như axit, vitamin… [29]. Sự biến ñổi hàm lượng chất khô hòa tan
phụ thuộc nhiều vào ñiều kiện bảo quản. Ở ñiều kiện bảo quản bình thường,
nhiệt ñộ cao kết hợp với ñộ ẩm không khí thấp có thể dẫn ñến mất nước
nhanh chóng và làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số [20]. Nếu ñộ
ẩm không khí cao, hàm lượng axit giảm khi bảo quản ở nhiệt ñộ thường. Sự
mất nước nhanh chóng sẽ dẫn ñến tạo thành các mùi cồn lạ ở quýt Nagpur sau
3 tuần, khi mà lớp vỏ ñã dai làm hạn chế sự thoát khí gây nên ñiều kiện yếm
khí cho quả [29].
Quýt và cam ngọt ñược bao gói kĩ bảo quản ở 20-250C cũng mất một

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………….. 17