nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tối thiểu dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
----------000----------

TRẦN PHƯƠNG CHI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TỐI THIỂU DỨA

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số

: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN DUY LÂM

HÀ NỘI - 2009


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
này là trung thực và chưa ñược sử dụng trong các công bố khoa học nào
trước ñây.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện báo cáo này
ñã ñược cám ơn và các thông tin ñược trích dẫn trong báo cáo này ñã ñược

ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2009
Người viết báo cáo

Trần Phương Chi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám
ñốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS. Nguyễn
Quang ðức, cán bộ cùng trung tâm, là những người ñã tận tình hướng dẫn,
giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề
tài cũng như hoàn thiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công
nghệ thực phẩm trường ðHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu
và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình
thực hiện ñề tài.
Qua ñây tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên, khích
lệ và gúp ñỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày tháng năm 2009

Trần Phương Chi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục chữ viết tắt

v

Danh mục bảng

vi

Danh mục ñồ thị

vii

1.

MỞ ðẦU

1

1.1

ðặt vấn ñề

1

1.2

Mục ñích và yêu cầu ñề tài

3

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1

Giới thiệu chung về dứa

4

2.2

Nghiên cứu và sản xuất rau quả chế biến tối thiểu trên thế giới và
Việt Nam

12

2.3

Nghiên cứu về chế biến tối thiểu dứa

22

3.

ðỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

27

3.1

ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu

27

3.2

Nội dung nghiên cứu

28

3.3

Phương pháp nghiên cứu

28

4.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

35

4.1

Nghiên cứu ảnh hưởng của giống và ñộ chín dứa nguyên liệu tới
chất lượng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu

4.2

Nghiên cứu ảnh hưởng của các dung dịch rửa ñến chất lượng dứa
chế biến tối thiểu

4.2.1

35
38

Ảnh hưởng của nồng ñộ natri hypochlorite ñến chất lượng dứa
chế biến tối thiểu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

39

iii


4.2.2

Ảnh hưởng của nồng ñộ Hydroxyperoxide ñến chất lượng dứa
chế biến tối thiểu

4.3

Ảnh hưởng của nồng ñộ axit ascorbic chất lượng của dứa chế
biến tối thiểu

4. 4

40
41

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản tới chất lượng dứa chế biến tối
thiểu

44

4.4.1

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến ñặc tính sinh lý

44

4.4.2

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng dinh dưỡng của dứa chế
biến tối thiểu

4.4.3

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng cảm quan của dứa chế
biến tối thiểu

4.4.4

53

Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng vệ sinh của dứa chế biến
tối thiểu

4.5

50

56

Ảnh hưởng của bao gói khí quyển cải biến ñến chất lượng dứa
chế biến tối thiểu

58

4.5.1

Ảnh hưởng của bao gói khí quyển cải biến ñến ñặc tính sinh lý

58

4.5.2

Ảnh hưởng của bao gói khí quyển cải biến ñến chất lượng dinh
dưỡng của dứa chế biến tối thiểu

4.5.3

Ảnh hưởng của bao gói khí quyển cải biến ñến chất lượng cảm
quan của dứa chế biến tối thiểu

4.5.4

65
68

Ảnh hưởng của bao gói khí quyển cải biến ñến chất lượng vệ
sinh của dứa chế biến tối thiểu

70

4.6

ðề xuất quy trình chế biến tối thiểu dứa

71

4.6.1

Quy trình chế biến tối thiểu dứa

71

4.6.2

Các bước của qui trình

73

5.

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

76

5.1

Kết luận

76

5.2

ðề nghị

76

TÀI LIỆU THAM KHẢO

77

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

CNSTH:

Công nghệ sau thu hoạch

CT:

Công thức

Enzim PPO:

Enzim polyphenol oxidaza

GAP

Thực hành nông nghiệp tốt

IFDA

Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế

FAO:

Tổ chức Nông lương thực thế giới

MAP:

Bao gói khí quyển cải biến

TA:

ðộ axit

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS:

Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số

WTO:

Tổ chức thương mại thế giới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

v


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

2.1.

Giá trị dinh dưỡng của dứa

5

2.2.

Sản lượng dứa trên thế giới (ñơn vị tính: nghìn tấn)

8

2.3.

Diện tích trồng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: ha)

11

2.4.

Sản lượng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: tấn)

12

4.1.

ðặc tính lý hóa của giống dứa Queen và Cayen theo ñộ chín

36

4.2.

Chất lượng cảm quan của dứa Queen và Cayen theo ñộ chín

37

4.3.

Ảnh hưởng của Natri hypochlorite ñến chất lượng dứa chế biến
tối thiểu

4.4.

Ảnh hưởng của Hydroxyperoxyde ñến chất lượng dứa chế biến tối
thiểu

4.5.

39
40

Chất lượng cảm quan của dứa chế biến tối thiểu sau 4 ngày bảo
quản khi xử lý axit ascorbic với các nồng ñộ khác nhau

44

4.6.

Chất lượng cảm quan của dứa cắt bảo quản ở nhiệt ñộ 100C

54

4.7.

Chất lượng cảm quan của dứa cắt bảo quản ở nhiệt ñộ 50C

55

4.8.

Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong các ñiều kiện bao gói
khác nhau trong thời gian bảo quản

4.9.

69

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g) của dứa chế biến tối thiểu
với ñiều kiện bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

71

vi


DANH MỤC ðỒ THỊ
STT

Tên ñồ thị

Trang

2.1.

Quy trình công nghệ chế biến tối thiểu rau quả

4.1.

ðộ sáng của dứa cắt khi xử lý với các nồng ñộ acid ascobic khác
nhau trong thời gian bảo quản

4.2.

49

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của dứa chế biến tối thiểu
trong thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

4.9.

48

Hàm lượng dịch quả thoát ra trong thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
100C (T1) và 50C (T2)

4.8.

47

Cường ñộ hô hấp của dứa chế biến tối thiểu trong thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

4.7.

45

ðộ cứng của dứa chế biến tối thiểu trong thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

4.6.

45

ðộ biến ñổi màu sắc của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

4.5.

43

ðộ sáng của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ 100C
(T1) và 50C (T2)

4.4.

43

ðộ biến ñổi màu sắc của dứa cắt khi xử lý với các nồng ñộ axit
ascobic khác nhau trong thời gian bảo quản

4.3.

15

50

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của dứa chế biến tối thiểu trong
thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

51

4.10. Hàm lượng vitamin C của dứa chế biến tối thiểu trong thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ 100C (T1) và 50C (T2)

53

4.11. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của cắt trong thời gian bảo quản ở
100C

57

4.12. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở
50C

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

57

vii


4.13. ðộ sáng của dứa cắt với các ñiều kiện bao gói khác nhau trong
thời gian bảo quản

58

4.14. ðộ biến ñổi màu sắc của dứa cắt với các ñiều kiện bao gói khác
nhau trong thời gian bảo quản

58

4.15. ðộ cứng của dứa chế biến tối thiểu với các ñiều kiện bao gói
khác nhau trong thời gian bảo quản

60

4.16. Cường ñộ hô hấp của dứa chế biến tối thiểu với các ñiều kiện bao
gói khác nhau trong thời gian bảo quản

4.17.

62

Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa chế biến tối thiểu với các ñiều
kiện bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản

64

4.18. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của dứa cắt với các ñiều
kiện bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản
4.19.

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của dứa chế biến tối thiểu với các
ñiều kiện bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản

4.20.

65
66

Hàm lượng vitamin C của dứa chế biến tối thiểu với các ñiều kiện
bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản

4.21. Quy trình chế biến tối thiểu dứa

67
72

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii

1. MỞ ðẦU
1.1

ðặt vấn ñề
Trong xã hội hiện ñại ngày nay, khi cuộc sống trở nên bận rộn hơn, nhu

cầu của người tiêu dùng về những thực phẩm tiện sử dụng và ñảm bảo an
toàn vệ sinh trở thành nhu cầu tất yếu. ðối với sản phẩm rau quả, bên cạnh
yêu cầu phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người
dân còn yêu cầu sạch, an toàn về chất lượng và tiện dụng ñể tiết kiệm thời
gian chế biến. Do vậy ñã hình thành một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu
và thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, ñặc biệt là các sản phẩm rau quả
cắt. Theo Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế (IFPA), rau quả chế biến tối
thiểu là một trong những loại sản phẩm có tốc ñộ tăng trưởng nhanh nhất ở thị
trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả chế biến tối thiểu tăng mạnh từ 3,3
tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005.
Rau quả chế biến thối thiểu ñược hiểu là những sản phẩm rau quả tươi
ñã thay ñổi hình dạng ban ñầu bằng một số tác ñộng nhưng không ñến mức
làm chúng bị thay ñổi trạng thái tươi sống [25]. Rau quả tươi ñược chế biến
tối thiểu thường qua các công ñoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo
hình và bao gói mà không qua khâu nấu chín (IFPA, 2006). Các biện pháp
ổn ñịnh trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau ñược áp dụng ở một số
công ñoạn nhằm duy trì chất lượng và ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Rau quả chế biến tối thiểu ñem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì
ñược hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử
dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế
biến tối thiểu ñã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang

lại cho cả người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại.
Cây dứa là loại cây ăn quả có nguồn gốc nhiệt ñới ñược trồng ở nhiều

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

1


nơi trên thế giới. Theo tổ chức Nông lương thế giới (FAO), có hơn 80 quốc
gia trồng dứa (chủ yếu tập trung ở Châu Á) với tổng sản lượng ñạt trên dưới
13 triệu tấn hàng năm.
Ở Việt Nam, dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước do không kén
ñất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về
mặt dinh dưỡng, quả dứa ñược xem là “hoàng hậu” trong các loại quả vì giá
trị dinh dưỡng và những ñặc ñiểm nổi bật về giá trị cảm quan như màu ñẹp,
hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng. Ngoài
ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà
dứa có thị trường tiêu thụ rất phát triển. Hiện nay, dứa ñược tiêu dùng dưới
nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, ñồ hộp nước ñường, mứt, sấy… Tuy
nhiên, dứa tươi vẫn ñược yêu thích nhất, trong ñó các sản phẩm dứa tươi trên
thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một phần nhỏ hơn ở dạng cắt.
Chế biến tối thiểu ở Việt Nam ñối với rau quả nói chung và với dứa nói
riêng vẫn còn rất mới mẻ. Việc sơ chế, bảo quản quả còn rất hạn chế, thường
bán nguyên quả, cả vỏ, ñiều này làm tốn rất nhiều thời gian và công sức của
người tiêu dùng.
Tuy nhiên vài năm gần ñây, lĩnh vực chế biến tối thiểu của Việt Nam ñã
bắt ñầu có cơ hội và có sức ép ñể phát triển, trước hết là do nhu cầu tiêu dùng ở
các thành phố lớn ñã tăng lên rất nhiều và sự thâm nhập của các công ty bán lẻ
nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự ñoán trong những năm tới, chế biến tối
thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự.

Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải ñối mặt
với nhiều khó khăn, trong ñó vấn ñề duy trì chất lượng và ñảm bảo an toàn vi
sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết ñịnh tới sự thương
mại thành công sản phẩm. Trên thế giới ñã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài
tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader ñã sử
dụng phương pháp bao gói khí quyển cải biến (MAP) kết hợp với bảo quản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

2


lạnh ñem lại hiệu quả cao và tương ñối ñơn giản, chi phí thấp ñối với giống
dứa có nguồn gốc từ Hawaii [11]. Tuy nhiên, các nghiên cứu tương tự như
vậy ở trong nước hầu như chưa có.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện ñề tài “Nghiên cứu quy
trình công nghệ chế biến tối thiểu dứa”.
1.2

Mục ñích và yêu cầu ñề tài

1.2.1 Mục ñích
ða dạng hóa các sản phẩm từ dứa và xây quy trình công nghệ chế biến
tối thiểu dứa.
1.2.2 Yêu cầu
* Khảo sát, xác ñịnh giống và ñộ chín nguyên liệu thích hợp cho chế
biến tối thiểu dứa cắt.
* Xác ñịnh ñược các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình chế biến
tối thiểu dứa và bảo quản.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới thiệu chung về dứa

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1 Nguồn gốc
Chi Dứa (Ananas) thuộc về họ Dứa (Bromeliacea), ñược biết ñến nhiều
nhất là loài Ananas comosus là loại dứa cho quả ăn ñược. Chi này có nguồn
gốc từ Nam Mỹ, chủ yếu từ các vùng Nam Braxin, Bắc Achentina và
Paraguay. Sau khi C. Columbus tìm ra châu Mỹ năm 1493 và sự phát triển
hàng hải mạnh mẽ sau ñó của ngưới Tây Ban Nha và Bồ ðào Nha, cây dứa ñã
ñược ñưa ñi khắp thế giới – xuất hiện ở châu Âu năm 1505, ở châu Phi năm
1535, ở châu Á năm 1520-1530 từ bờ phía Tây châu Mỹ và vào cuối thế kỷ
17 cây dứa ñược trồng ở hầu hết các vùng nhiệt ñới trên thế giới [1]. Trước
ñây, dứa có nhiều tên gọi. Người Ấn ðộ gọi là “nana”. Người Tây Ban Nha
gọi là “pinas”. Người Brazin gọi là “anama” hay “quả tuyệt vời”. Hiện nay,
tên khoa học chính thức của dứa là Ananas comosus, thuộc họ Bromeliacea.
2.1.1.2 Phân loại
Loài dứa hiện nay chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen,
nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha) [1].
- Nhóm Queen (hoàng hậu): Nhóm này có ñặc ñiểm thịt quả màu vàng
ñậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt ñậm ñà thích hợp cho việc ăn tươi. Tuy
nhiên, quả có hình bầu dục, khối lượng quả nhỏ khoảng 0,9 - 1,2 kg/quả, có nhiều
mắt, cũng chính vì thế mà nhóm dứa này thường khó thao tác khi chế biến.

- Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Quả to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ
hơn nhóm Cayen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng
nhiều nước, có chất lượng kém hơn dứa Queen, không thích hợp cho ăn tươi.
- Nhóm Cayen: Nhóm này có quả to nhất khoảng 1,5 - 2 kg/quả, mắt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

4


phẳng và nông, thịt quả ít vàng, nhiều nước, ngọt ít, ít thơm hơn nhóm Queen,
phù hợp với chế biến công nghiệp. Tuy nhiên, nó rất dễ thối khi vận chuyển
do vỏ mỏng. Nhóm này ñược trồng nhiều trên thế giới nhưng trồng rất ít ở
Việt Nam [1].
2.1.2 Giá trị của quả dứa
2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng:
Dứa ñược xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon
và giàu các chất dinh dưỡng (xem bảng 2.1).
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

85,3

ðường (%)

8 – 19

Protein (%)

0,4

Lipit (%)

0,2

Axit (chủ yếu là citric) (%)

0,06 – 1,62

Xenlulose (%)

0,4

Pectin (%)

0,06 – 0,16

Tiền VTM A (mg/100g)

130

VTM C (mg/100g)

15 – 55

VTM B1 (mg/100g)

0,09

VTM B2 (mg/100g)

0,04

Canxi (mg/100g)

16

Phốt pho (mg/100g)

11

Sắt (mg/100g)

0,3

ðồng (mg/100g)

0,07
(Theo Trần Thế Tục (1970) [1])

Thành phần hoá học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

5

từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như ñất canh tác, cách
chăm sóc.
Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 85,3%
trọng lượng quả, ngoài ra trong dứa có ñầy ñủ các thành phần dinh dưỡng
khác như gluxit, protit, axit hữu cơ (axit xitric chiếm tới 65%), vitamin, các
chất khoáng, chất màu... ðặc biệt, trong quả dứa có enzim bromelin thuỷ phân
protein giúp tiêu hoá tốt và còn có hoocmon có tác dụng kích thích sinh
trưởng.
Từ thành phần hoá học của dứa, có thể thấy ñược những yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình bảo quản. Trong dứa do có hàm lượng nước cao (85,3%)
gây khó khăn cho công tác bảo quản. Các miếng dứa cắt rất dễ mất nước,
giảm sức trương tế bào làm mềm thịt quả… Ngoài ra hàm lượng nước cao,
làm cho các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường ñộ hô hấp tăng làm tiêu
tốn nhiều chất dinh dưỡng và sinh nhiệt và ñây cũng là môi trường thuận lợi
cho sự hoạt ñộng của các vi sinh vật dẫn ñến làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bên cạnh ñó các chất oxy hoá trong dứa cắt rất dễ gây biến màu sản phẩm.
Như vậy, phải có phương pháp thích hợp ñể duy trì chất lượng của dứa cắt
trong suốt thời gian bảo quản.
2.1.2.2 Giá trị kinh tế
Trên thị trường quốc tế, dứa là một mặt hàng rất dễ ñược tiêu thụ. Nhiều
nước có yêu cầu nhập khẩu dứa như Anh, Pháp, Mỹ, Bỉ, Hà Lan, Nhật, ðức,
Bungari, Nga… Giá trị xuất khẩu dứa lớn hơn nhiều mặt hàng khác. Hiệu quả
kinh tế và lãi suất từ sản xuất và chế biến ñem lại khá cao. Ở Hawai, nếu xuất
khẩu nước dứa tươi có thể lãi 2.000 USD/ha. Ở nước ta giá trị ngoại tệ thu
ñược từ 1ha dứa cao hơn gấp 2 lần so với trồng cây ăn quả, và gấp 3 lần so
với trồng lúa xuất khẩu [3].
Ngoài sản phẩm chính là quả dứa, thân dứa và lá dứa ñều ñược tận

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

6


dụng làm thức ăn gia súc. Theo Otagaki thì năng lượng của loại thức ăn
này là 3,8 Mcal/tấn lá tươi. Bột bã dứa khô ép là 53,9 Mcal/tấn. Ở Hawai
ñây là thành phần chính trong khẩu phần ăn của gia súc (chiếm tới 50%).
Còn các chồi dứa và hoa dứa có thể dùng làm giống cho vụ sau.
Ngoài những lợi ích trên, trồng dứa còn góp phần tăng thêm thu nhập
cho người dân. Ở các tỉnh trung du và miền núi có thể tận dụng những ñất
ñồi chưa khai phá ñể trồng thêm dứa, một mặt cải thiện ñời sống nhân dân,
mặt khác còn có thể cải tạo ñất, chống xói mòn.
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam
2.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới
Trải qua 500 năm kể từ khi ñược con người ñưa vào trồng trọt ñến
nay, cây dứa ñã phát triển rộng rãi, nhất là vào cuối thế kỷ XIX, khi có kỹ
thuật sản xuất dứa hộp. Hầu hết các nước nhiệt ñới ñều trồng dứa, vì vậy
mà sản lượng tăng nhanh qua mỗi năm. Hằng năm tổng sản lượng dứa trên
thế giới ñạt trên dưới 13 triệu tấn. Theo thống kê của Tổ chức Nông lương
thế giới (FAO) năm 2006, sản lượng dứa của thế giới trong những năm từ
2002-2005 nêu trong bảng 2.2. Qua bảng thấy rằng các vùng sản xuất dứa
chính hiện nay trên thế giới vẫn là các nước thuộc miền nhiệt ñới nằm trải
rộng từ 30 vĩ ñộ Bắc ñến 30 vĩ ñộ Nam. Trong ñó, Châu Á chiếm 60% sản
lượng dứa của toàn thế giới. Sắp xếp theo sản lượng dứa và các giống dứa
trồng phổ biến như sau: Hawaii (Cayen), Philipin (Cayen), Malaixia, Úc
(Cayen và Queen), Nam Phi (Cayen và Queen), Puetorico (Cayen và
Spanish), Keni (Cayen), Mehico (Cayen), Cuba (Cayen và Spanish), ðài Loan
(Cayen). Trừ Malaixia xu hướng chung của sản xuất trên thế giới là trồng
Cayen. Do nhóm này có năng suất cao, phẩm chất tốt, phù hợp cho công
nghiệp chế biến ñồ hộp, nước giải khát xuất khẩu.

Sản lượng dứa của Việt Nam là thấp so với thế giới (chiếm khoảng 3,3%

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

7


tổng sản lượng của thế giới), ñặc biệt là nhóm Cayen vẫn chưa ñược trồng
phổ biến ở nước ta.
Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới (ñơn vị tính: nghìn tấn)
Sản lượng dứa (nghìn tấn)
Vùng/năm

2002

2003

2004

2005

Toàn thế giới

13889,12

13956,88

14052,32

14358,66

Châu Phi

2341,6

2435,3

2533,7

2657,8

Ai Cập

132,3

241,2

254,3

254,7

Kênia

619,86

673,5

656,3

641,4

Nam Phi

116,0

134,0

142,5

156,3

Mêhicô

659,82

678,4

665,7

689,1

Mỹ

290,3

301,3

325,2

332,0

Nam Mỹ

3310,6

3578,9

3902,8

389,6

Braxin

2149,85

2315,6

2315,4

2413,4

Côlômbia

353,6

383,9

435,7

453,2

Equado

76,6

78,8

83,4

91,2

Băngladet

153,0

165,6

178,9

187,4

Trung Quốc

1243,6

1269,7

1445,4

1537,3

Ấn ðộ

1180,0

1211,5

1320,6

1330,2

Philipin

1639,3

1703,4

1721,7

1732,9

Thái Lan

1738,8

1771,5

1786,9

1801,2

Việt Nam

373,8

383,2

414,9

470,0

Australia

119,3

118,8

203,5

234,5

(Nguồn: FAOSTAT, 2006)[16])
Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức ña dạng. Dứa không những
ñược tiêu thụ ở dạng dứa tươi mà còn ở dạng các sản phẩm chế biến: dứa chế
biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa. Dứa hộp gồm có dứa khoanh,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

8

dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nước dứa gồm nước dứa cô ñặc và
nước dứa thường.
Những nước xuất khẩu dứa tươi nhiều nhất thế giới là Costarica, Ai cập,
Thái Lan, Philippin, Dominica, Brazin, Cotdivoa, Onduara, Malaixia. Năm
2001, các nước này ñã xuất khẩu 850.000 tấn (chiếm gần 85% số lượng dứa
tươi xuất khẩu của thế giới). Ở Châu Á, Philippin là nước xuất khẩu dứa
nhiều nhất khoảng 1,52 triệu tấn/năm.
Các nước xuất khẩu nước dứa chủ yếu là: Các Tiểu Vương Ả Rập thống
nhất, Iran, Pakistan, Ả Rập Xê út, Irắc, Tuynidi, Ixaren, Mỹ, Hồng Kông,
Trung Quốc. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 445.000 tấn (bằng 94%
tổng số lượng nước dứa của thế giới). Các nước xuất khẩu dứa ñóng hộp chủ
yếu bao gồm: Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Indônêxia, Hà Lan,
Singapore, Nam Phi. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 617.000 tấn
chiếm 81% thị phần thế giới.
Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới là Nhật Bản, Italia, Anh,
Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước ñó, Nhật
là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140.000 tấn dứa/năm [5]. Có
thể nói thị trường dứa thế giới ñang là thị trường ñầy tiềm năng. Dứa và các
sản phẩm về dứa ñang ñược phát triển mạnh ở các nước.
2.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam
Vào khoảng cuối thế kỷ XVI, ñầu thế kỷ XVII cây dứa ñã theo các nhà
buôn Tây Ban Nha vào nước ta. Tuy nhiên, cây dứa ở nước ta mới chỉ ñược
quan tâm từ những năm 60 của thế kỷ trước trở lại ñây. Trải qua một thời gian
dài, ñến nay ngành trồng dứa ñã có chỗ ñứng trong nền nông nghiệp nước ta.
Các giống dứa phổ biến ở nước ta [1]:
- Dứa hoa Phú Hộ: Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen. Mắt
quả dứa nhỏ, thịt quả vàng, giòn thơm. Giống này chịu ñược ñất xấu, ñất

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

9


chua, dễ ra hoa trái vụ. Tuy nhiên, giống này có nhược ñiểm là quả nhỏ, năng
suất thấp, khó chế biến nên hiệu quả kinh tế không cao.
- Dứa hoa Na Hoa: Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt dứa
nhỏ, lồi. Khi chín cả quả và thịt quả ñều có màu vàng. Thịt quả có nhiều nước
hơn nhóm dứa hoa Phú Hộ, ñồng thời có quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả
trung bình 0,9-1,2 kg/quả. Nhược ñiểm của giống này là cho năng suất thấp.
- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức: Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen.
Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức.
- Dứa Cayen Chân Mộng: Giống này thuộc nhóm dứa Cayen, quả to, dễ
thao tác. Thành phần, hàm lượng các chất trong dứa khá ổn ñịnh nên ñược sử
dụng nhiều trong chế biến. Hiện nay, giống này ñang ñược chú ý mở rộng
diện tích canh tác.
- Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta: Loại dứa này có rất
nhiều giống, màu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau: ñỏ vàng, vàng xanh, xanh
tím, xanh ñen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất khác nhau, từ ñó tạo nên
sự khác nhau về mặt phẩm chất.
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích và sản lượng dứa của cả nước
nêu trong bảng 2.3 và 2.4. Qua bảng cho thấy diện tích trồng dứa của cả nước
liên tục tăng từ 37.200 ha năm 2001 ñến 47.400 ha năm 2005 (tăng 27,41%).
Dứa ñược trồng ở hầu hết các tỉnh của cả nước, song tập trung chủ yếu ở miền
Nam chiếm 61% tổng diện tích trồng dứa cả nước, ñặc biệt là ñồng bằng sông
Cửu Long chiếm 44% tổng diện tích trồng dứa. Một số tỉnh miền Bắc có ñịa
hình rất thích hợp cho việc trồng dứa nhằm cải tạo ñất và ñem lại hiệu quả
kinh tế cao. Tuy nhiên, diện tích trồng dứa của miên Bắc còn thấp chiếm 39%
tổng diện tích.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

10


Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: ha)
Số
TT

Diện tích dứa (ha)

Tỉnh/Thành phố

2001

2002

2003

2004

CẢ NƯỚC

37200

41700

41651

43350 47400

Miền Bắc

12000

14300

16484

16970 18400

1

ðồng bằng Sông Hồng

2600

2800

3699

3928

3900

2

ðông Bắc

2500

3000

3069

3173

3700

3

Tây Bắc

400

500

921

1104

1200

4

Bắc Trung Bộ

6500

8000

8795

8765

9600

Miền Nam

2200

27400

25167

26380 28900

5

Duyên Hải Nam Trung Bộ

3800

4400

4757

4894

5100

6

Tây Nguyên

500

1200

1245

1620

1700

7

ðông Nam Bộ

500

600

704

1134

1500

21200

18461

8 ðồng bằng sông Cửu Long 20400

2005

18732 20700

(Nguồn: Cổng thông tin ñiện tử Bộ NN & PTNT)
Dứa ở Việt Nam ñược tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại
xuất khẩu sang thị trường các nước khác. Trước ñây, dứa của nước ta chủ
yếu ñược xuất khẩu sang Liên Xô và các nước ðông Âu. Sau một thời gian
vắng bóng, nay dứa của Việt Nam ñã xâm nhập ñược vào các thị trường
khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan,… ñặc biệt là Mỹ.
Dứa ñược xuất khẩu ở cả dạng dứa tươi và dứa chế biến [3]. Năm 2001,
Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ và Nga.
Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120.000
tấn, ñem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn ñầu tư 20 triệu
USD/năm vào 2010 [5].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

11


Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: tấn)
Số
TT

Sản lượng dứa (tấn)

Tỉnh/Thành phố

2001

2002

2003

2004

2005

CẢ NƯỚC

369396

459951

478570

553146

609090

Miền Bắc

102720

130416

156928

198210

221904

1

ðồng bằng Sông Hồng

50310

51072

67580,7

84216,3

85332

2

ðông Bắc

11925

21570

18628,8

23543,7

29045

3

Tây Bắc

2000

2835

6437,79

10057,4

11556

4

Bắc Trung Bộ

39520

53200

71503,4

87387,1

100128

Miền Nam

23100

324690

315594

352173

384659

5

Duyên Hải Nam Trung Bộ

30172

35068

38246,3

38515,8

49368

6

Tây Nguyên

4165

22956

19683,5

23878,8

22321

7

ðông Nam Bộ

4000

4998

13460,5

18291,4

30195

8

ðồng
Long

223992

259912

243501

271427

285660

bằng

sông

Cửu

(Nguồn: Cổng thông tin ñiện tử Bộ NN & PTNT)
Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị lớn.
ðặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm cuối
thập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có ñiều kiện tự nhiên phù hợp với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa. Vì vậy nếu ñược quan tâm và ñầu tư một
cách hợp lý chúng ta sẽ ñứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất
khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá ñói giảm nghèo ở
Việt Nam.
2.2

Nghiên cứu và sản xuất rau quả chế biến tối thiểu trên thế giới và

Việt Nam

2.1.1 Giới thiệu về công nghệ chế biến tối thiểu
Rau quả chế biến tối thiểu có nguồn gốc từ Châu Âu, ñầu tiên là nước
Pháp. Dạng sản phẩm này ra ñời từ những năm 1940 nhưng ñến năm 1980

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

12


chúng mới thực sự phát triển mạnh mẽ, nhất là ở các nước Nam Mỹ. Cho ñến
nay rau quả chế biến tối thiểu là một trong những mặt hàng hóa sôi ñộng nhất
trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mỹ. Theo Hiệp hội sản phẩm
dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả chế biến thối thiểu là một dạng sơ chế, là
những sản phẩm rau quả tươi ñã thay ñổi hình dạng ban ñầu bằng một số tác
ñộng nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất ñến mức chúng bị thay ñổi trạng
thái tươi sống. Rau quả tươi ñược chế biến tối thiểu thường qua các công ñoạn
bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua
khâu nấu chín (IFPA, 2006). Các biện pháp ổn ñịnh trạng thái cơ lý và vi sinh
vật khác nhau ñược áp dụng ở một số công ñoạn nhằm duy trì chất lượng và
ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo Beaulieu, lợi ích chính của rau quả chế biến tối thiểu so với rau
quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng như sau [23]:
- Không phải bóc tách vỏ: một số quả ñể tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn,
ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen
khi tách quả. Mít có nhiều nhựa ñể lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay,
kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém.
- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần
không sử dụng ñược, từ ñó giảm ñáng kể giá thành tiêu dùng.

- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả ñặc biệt là rau quả nhiệt
ñới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có chế biến tối
thiểu, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập
theo rau quả vào nước nhập khẩu do ñã ñược loại bỏ vi sinh vật bề mặt và
kiểm soát nghiêm ngặt về ñiều kiện vệ sinh. ðảm bảo tính an toàn khi sử
dụng ngay cả với thị trường khó tính.
- Tránh ñược những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng
bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi ñể nguyên quả cả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

13


vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong,
trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng ñể nấu nên
không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công
sức cho người tiêu dùng.
2.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả chế biến tối thiểu trên thế
giới
Cho ñến nay rau quả chế biến tối thiểu là một trong những mặt hàng
hóa sôi ñộng nhất trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mỹ. Năm
2003, tổng sản phẩm cắt bán ñược 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như
giá trị dinh dưỡng, sự an toàn ñược ñảm bảo. Sản phẩm salad ñược bao gói
và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 4 tỷ USD.
Trong một cuộc ñiều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm ñã chỉ ra
rằng ngày càng có nhiều sản phẩm cắt mới ñược giới thiệu. Những rau quả
cắt ñược bóc vỏ như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn
có [23].

Trên cơ sở tham khảo quy trình công nghệ chế biến tối thiểu rau quả
áp dụng tại các nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Mỹ, Úc, Thái Lan,
Nhật Bản...), nhận thấy về cơ bản ñều theo sơ ñồ nguyên lý chung như hình
2.1.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

14


Nguyên liệu rau quả
tươi

Xử lý cơ học
(Phân loại, rửa trước cắt, gọt vỏ, ñịnh hình)

Rửa sau cắt và
ổn ñịnh chất lượng sản phẩm

Làm ráo

Bao gói

Thành phẩm

Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế biến tối thiểu rau quả
ðối với nhóm rau và nhóm quả hay ngay cả cho từng loại sản phẩm
rau quả cụ thể, các công ñoạn lại có yêu cầu những chế ñộ công nghệ khác
nhau. Sau ñây là các công ñoạn chính thường gặp:
* Yêu cầu về nguyên liệu ñầu vào

Chất lượng của nguyên liệu ñầu vào là một trong những yếu tố quan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

15


trọng nhất xác ñịnh chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Rau quả trước khi
bóc vỏ và cắt ñịnh hình phải không bị hỏng và ñược cắt tỉa cận thận. Giống
rau quả nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng chế biến.
Không phải tất cả các giống ñều có thể là nguyên liệu tốt cho chế biến tối
thiểu. ðiều này cần chú ý ñặc biệt khi chế biến cà rốt, khoai tây, củ cải và
hành củ. Một số nghiên cứu còn cho biết ñiều kiện khí hậu, ñất, ñiều kiện
trồng trọt, thu hoạch cũng là những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của rau,
ñặc biệt là ñối với khoai tây, trong quá trình chế biến tối thiểu [17].
Nhiều kết quả nghiên cứu trên thế giới cũng cho biết mối liên hệ giữa
ñộ chín, kỹ thuật thu hái tới chất lượng và thời hạn bảo quản sản phẩm. Ngoài
ra, các yếu tố khác như vận chuyển, bảo quản lạnh trước khi chế biến cũng rất
cần chú ý.
* Xử lý cơ học
+ Phân loại
Nhằm chọn ra nguyên liệu ñồng ñều và tốt nhất cho quá trình chế biến.
Ngoài ra còn ñể loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng, nâng
cao chất lượng sản phẩm. Người ta có thể phân loại theo kích cỡ, màu sắc, ñộ
chín, trọng lượng, ñộ cứng của quả.
+ Bóc, gọt vỏ
Một số loại rau quả như khoai tây, cà rốt hay táo, dứa... cần gọt vỏ khi
chế biến. Ở quy mô công nghiệp, trong số các phương pháp bóc vỏ có thể sử
dụng thì thông thường sử dụng máy bóc vỏ (ví dụ trống carborundum quay),
hóa chất, hay bóc vỏ hơi nước áp suất cao [32]. Khoai tây ñược bóc vỏ bằng

carborundum phải ñược xử lý ức chế nâu hóa, ngược lại nếu gọt vỏ bằng tay
thì chỉ cần rửa bằng nước là ñủ. Carborundum, bóc vỏ hơi nước hay bóc vỏ
bằng hóa chất gây xáo trộn thành tế bào của rau quả tạo ñiều kiện cho vi sinh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

16