khảo sát thức trạng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố hải phòng và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch ðối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
---------

---------

ðỖ ðỨC HOÀNG

KHẢO SÁT THỨC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC,
GIA CẦM TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG VÀ ðỀ XUẤT
GIẢI PHÁP QUẢN LÝ, QUY HOẠCH ðỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO
HƯỚNG GIẾT MỔ TẬP TRUNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : Thú y
Mã số

: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Trần Tiến Dũng

HÀ NỘI – 2010


LI CAM OAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và cha từng đợc ai công bố trong
bất kì luận văn nào khác.

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
đợc chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Đỗ Đức Hoàng

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip

i


LI CM N
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Ngoại
- Sản và các thầy cô giáo trong Khoa Thú y đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học và
nghiên cứu khoa học; cũng nh các thầy cô giáo Viện Sau đại học - Trờng Đại học
Nông nghiệp Hà Nội.
Đặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS. Trần Tiến Dũng - ngời thầy đã tận tình hớng
dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Ban Lãnh đạo Chi cục Thú y Hải Phòng, gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và
hoàn thành luận văn này.

Tác giả luận văn

Đỗ Đức Hoàng

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU........................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ðỒ.......................................................................................... viii
I. MỞ ðẦU.............................................................................................................1
1.1. ðặt vấn ñề.................................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài..............................................................................................2
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................3
2.1.Tình hình nghiên cứu trong nước...........................................................................................3
2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ...................................................4
2.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới ..................................................4
2.2.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam ..............................................6
2.2.1.2. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước...........8
2.2.1.3. Các tổ chức Quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm..............10
2.2.1.4. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y........11
2.2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .....................................................11
2.2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật ........................................11
2.2.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước ............................................................12
2.2.2.3. Nhiễm khuẩn từ ñất ................................................................................14
2.2.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí......................................................................14
2.2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản................16
2.2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ...............16
2.2.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ............................................16
2.2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm. ............................17
2.2.4.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí. ....................................................................17
2.2.4.2. Coliforms. ................................................................................................18

2.2.4.3. Escherichia coli. ......................................................................................19
2.2.4.4. Vi khuẩn Salmonella................................................................................22
2.2.4.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aurus)..........................................24
2.2.4.6. Vi khuẩn Clostridium perjringens. ..........................................................26

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

iii


2.2.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm.............28
III. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........34
3.1. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................34
3.2. Nguyên liệu nghiên cứu....................................................................................................... 34
3.2.1. Mẫu xét nghiêm..........................................................................................34
3.2.2. ðối tượng nghiên cứu.................................................................................35
3.3. ðịa ñiểm nghiên cứu............................................................................................................ 35
3.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................... 35
3.4.1. Phương pháp ñiều tra..................................................................................35
3.4.2. Phương pháp xét nghiệm............................................................................35
3.4.2.1. Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ. ....35
3.4.2.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật có trong thịt.......................................37
3.5. Các chỉ tiêu theo dõi............................................................................................................. 43
IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................45
4.1. Thực trạng giết mổ gia súc trên ñịa bàn Thành phố Hải Phòng..................................... 45
4.1.1. Sự phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ gia súc.....................................45
4.1.2. Quy mô các ñiểm giết mổ lợn tại Hải Phòng ............................................46
4.1.3. Loại hình các cơ sở giết mổ gia súc tại Hải Phòng ...................................47
4.1.4. Khảo sát sơ bộ về xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ các cơ sở giết
mổ gia súc tại Hải Phòng......................................................................................48

4.1.5. Tình hình nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia súc................52
4.1.6. Tình hình vệ sinh thịt tại các cơ sở giết mổ gia súc ...................................53
4.1.7. Phương tiện vận chuyển gia súc.................................................................54
4.2. Thực trạng tình hình giết mổ gia cầm trên ñịa bàn Thành phố Hải Phòng...... 55
4.2.1. Quy mô, số lượng và sự phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm .....................55
4.2.2. Loại hình các cơ sở giết mổ gia cầm..........................................................57
4.2.3. Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị, công nghệ và vệ sinh thú y các
cơ sở giết mổ gia cầm tại Hải Phòng....................................................................58
4.2.4. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm ..............................................59
4.2.5. Tình hình nhiễm khuẩn thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ ........................60
Bảng 4.11. Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ......61

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

iv


4.3. Những ñề xuất ban ñầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo
hướng giết mổ tập trung trên ñịa bàn Thành phố Hải Phòng................................................. 65
4.3.1. Cơ sở khoa học ...........................................................................................65
4.3.1.1 .Căn cứ pháp lý.........................................................................................65
4.3.1.2. Cơ sở thực tiễn.........................................................................................66
4.3.2. Giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập
trung......................................................................................................................67
4.3.2.1. Giải pháp I: (Xây dựng cơ sở giết mổ tập trung công nghiệp, xóa bỏ các
ñiểm giết mổ thủ công nhỏ lẻ phân tán) ...............................................................67
4.3.2.1.1.Giải pháp quy hoạch .............................................................................67
4.3.2.1.2. Giải pháp về công nghệ........................................................................70
4.3.3. Mô hình quản lý giết mổ tập trung.................................................................................. 74
Sơ ñồ 4.3: Mô hình quản lý các cơ sở kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ........ 74

4.3.4. Mô hình quản lý cơ sở kinh doanh ................................................................................. 75
4.3.4.1. Giải pháp II: Thực hiện quy hoạch, quản lý giết mổ tập trung theo một lộ
trình phù hợp ........................................................................................................76
4.3.4.2. Giai ñoạn 2009 - 2010: (xây dựng các khu giết mổ tập trung)..............76
4.3.4.2.1. Giải pháp quy hoạch ............................................................................76
Sơ ñồ bố trí quy trình giết mổ..................................................................................................... 80
4.3.4.2.3. Giải pháp về quản lý .................................................................................................. 85
V.KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ ..............................................................................90
5.1. Kết luận.................................................................................................................................. 90
5.1.1. Thực trạng giết mổ gia súc trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng. .................90
5.1.2. Thực trạng giết mổ gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.................90
5.1.3. Những ñề xuất ban ñầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết
mổ theo hướng tập trung trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng. ..............................91
5.2. ðề nghị ..........................................................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................92
I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT ........................................................................................................ 92
II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH ....................................................................................................... 96

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CSGM

Cơ sở giết mổ

GMP

Chương trình thực hành sản xuất tốt

HACCP

Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại
và ñiểm kiểm tra chủ chốt

ILST

Viện khoa học ñời sống quốc tế Châu Âu

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WAFVH

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

vi


DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 4.1. Sự phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ gia súc .............................45
Bảng 4.2. Quy mô các cơ sở giết mổ lợn (con/ngày)...........................................46
Bảng 4.3. Loại hình cơ sở giết mổ gia súc ...........................................................47
Bảng 4.4. Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh thú y
của các cơ sở giết mổ gia súc ..............................................................................49
Bảng 4.5. Tình hình nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia súc .........................52
Bảng 4.6. Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia súc tại các cơ sở giết mổ .........53
Bảng 4.7. Quy mô, số lượng và sự phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm ..............55
Bảng 4.8. Loại hình cơ sở giết mổ gia cầm..........................................................57
Bảng 4.9. Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh thú y
cơ sở giết mổ gia cầm...........................................................................................58
Bảng 4.10. Tình hình nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm......................59
Bảng 4.11. Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ.....61

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

vii


DANH MỤC SƠ ðỒ
Sơ ñồ 4.1: Sơ ñồ quy trình giết mổ tập trung quy mô công nghiệp ..................................... 70
Sơ ñồ 4.2: Mô hình quản lý cơ sở giết mổ tập trung............................................73
Sơ ñồ 4.3: Mô hình quản lý các cơ sở kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật...... 74

Sơ ñồ 4.4: Sơ ñồ quy trình giết mổ............................................................................................ 81
Sơ ñồ 4.5: Mô hình quản lý các cấp.......................................................................................... 86
Sơ ñồ 4.6: Mô hình quản lý khu giết mổ tập trung tại các quận, huyện............................... 87

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

viii


I. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Hải Phòng, ñô thị loại một cấp Quốc gia - thành phố công nghiệp, thương
mại, dịch vụ và du lịch, cửa ngõ chính ra biển của các tỉnh phía bắc với dân số
trên 1,8 triệu người và hàng năm có hàng triệu lượt khách du lịch trong và ngoài
nước ñến tham quan. Hải Phòng ñang là thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn (hàng
trăm tấn thịt ñộng vật các loại mỗi ngày). Vì vậy, việc cung cấp thực phẩm ñảm
bảo an toàn vệ sinh, thịt gia súc gia cầm có chất lượng cao là vấn ñề rất quan
trọng và cấp bách của thành phố.
Tuy nhiên, hiện nay hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn thành
phố diễn biến rất phức tạp. Từ năm 1990 ñến nay khi chuyển sang nền kinh tế thị
trường lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả nổi cho các hộ tư nhân tự do kinh
doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát, nằm xen kẽ trong các khu dân
cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặt khác, việc giết mổ gia súc, gia cầm bừa bãi trong các khu dân cư ñô thị ñang
là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường sống và mất mỹ quan
ñô thị. ðặc biệt khi dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn nổ ra, những yếu kém
của hệ thống giết mổ hiện nay càng bộc lộ rõ, gây khó khăn cho công tác phòng
chống dịch là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy
hiểm ñến tính mạng cộng ñồng. Trong những năm gần ñây nghành chăn nuôi
trên ñịa bàn thành phố khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi có xu hướng tăng trong

cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp. Số lượng và chất lượng ñàn gia súc, gia cầm
ngày càng tăng, tạo ñiều kiện thuận lợi trong việc cung cấp nguyên liệu ñầu vào
phục vụ hoạt ñộng giết mổ cho các cơ sở giết mổ tập trung nhằm phục vụ nhu
cầu ngày càng cao của người dân thành phố.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

1


Hiện nay Hải Phòng chưa có quy hoạch tổng thể về hệ thống các cở sở
giết mổ gia súc, gia cầm tập trung với quy mô, công suất lớn. Việc giết mổ vẫn
diễn ra ở các ñiểm nhỏ lẻ, phân tán một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ
yếu là do các hộ dân thực hiện, không qua kiểm dịch ñộng vật giết mổ nên chưa
ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ ñộng
vật sang người rất cao và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất là trong các
khu dân cư tập trung.
ðể nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm ñộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh
lây lan góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng và môi trường sống việc tổ chức
quản lý, quy hoạch trong hoạt ñộng kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm ñang là
vấn ñề cấp thiết ñối với thành phố. Nhận thức rõ tầm quan trọng ñó nên chúng
tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia
súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng và ñề xuất giải pháp quản lý,
quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
- ðánh giá thực trạng ñiều kiện trang thiết bị, công nghệ vệ sinh thú y tại một số
cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Xác ñịnh một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ trên ñịa bàn
thành phố
- ðề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch theo hướng giết mổ tập trung phù hợp

với ñiều kiện kinh tế xã hội của ñịa phương.
- Kết qủa nghiên cứu của ñề tài góp phần cảnh báo tình hình giết mổ, tình hình
vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hải Phòng cho người tiêu dùng và giúp các cơ
quan chức năng có những biện pháp hữu hiệu và khẩn cấp trong việc quản lý quy
hoạch ñối với các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm theo hướng giết mổ tập trung.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

2


II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo Cục thú y, năm 2002 cả nước có khoảng 350 lò giết mổ tập trung,
phần lớn ở các tỉnh phía nam và có tới 12.000 ñiểm giết mổ tự phát của các hộ tư
nhân, với quy mô giết mổ từ 1 - 3 ñầu gia súc/ngày (trong ñó chỉ có 11% ñạt yêu
cầu vệ sinh thú y). Cục thú y nhận ñịnh rằng thực trạng giết mổ hiện nay phần
lớn phát triển một cách tự phát không có quy hoạch thiếu sự ñầu tư ñúng mức,
còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán, ñặc biệt là các tỉnh miền Bắc
và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú
y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua ñiều tra cho thấy chỉ có 14,42% cơ sở giết mổ
ñược xây dựng theo thiết kế cơ bản, có ñịa ñiểm xây dựng ñảm bảo khoảng cách
với khu dân cư, trục lộ giao thông chính, còn lại 85,58% ñược xây dựng ñơn giản
như vách liếp, nền ñất thậm chí giết ngay tại sân giếng hay sân bể nước gia ñình
trong các khu dân cư gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng ñến cuộc sống của
nhân dân trong khu vực. 71,23% cơ sở giết mổ có diện tích ≤ 50m2 không ñảm
bảo ñủ không gian cho quá trình giết mổ, nhiều công ñoạn trong quá trình giết
mổ chồng chéo lên nhau gây tình trạng ô nhiễm chéo cho thịt và phủ tạng. Trước
tình hình trên Nhà nước ñã ban hành Pháp lệnh thú y năm 1993 và Pháp lệnh thú
y sửa ñổi năm 2004, Chính phủ ñã ra chỉ thị 403/CT-TTg ngày 11/7/1995 về

tăng cường công tác Kiểm soát giết mổ ñộng vật, chỉ thị số 30/CT-TTg ngày
26/9/2005 của thủ tướng chính phủ về việc tăng cường công tác quản lý giết mổ
gia súc, gia cầm ñảm bảo an toàn vệ thực phẩm. Thông tư số 05/LB-TT ngày
24/5/1997 của liên Bộ Thương mại và Nông nghiệp - PTNT về “Hướng dẫn ñiều
kiện giết mổ, buôn bán và vận chuyển gia súc Các tỉnh thành phố ñã và ñang tiến
hành việc tập trung các cơ sở giết mổ. Một số tỉnh thành phố ñã làm tốt như:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

3


thành phố Hồ Chí Minh từ 400 ñiểm giết mổ nay còn 38 lò mổ tập trung, các lò
mổ ñều có cán bộ thú y kiểm soát. Long An tiến hành quy hoạch và xây dựng lò
mổ gia súc tập trung bắt ñầu từ năm 1995 ñến năm 1997, từ gần 300 ñiểm gết mổ
nằm rải rác trong 183 xã phường/14 huyện thị ñã ñược tập trung vào 43 lò mổ
tập trung có cán bộ thú y kiểm soát. Nhiều tỉnh, thành phố ngành thú y ñã kiểm
soát ñược 80%-90% lượng gia súc giết mổ góp phần chủ ñộng trong công tác
phòng chống dịch bệnh, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng và ñảm
bảo vệ sinh môi trường.
2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
Trong xu thế hoá toàn cầu, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm
ngày càng mở rộng ñem ñến nhiều lợi ích cũng như nguy cơ cho người tiêu
dùng.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO- 2000), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. ðối
với các nước ñang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm
gây tử vong hơn 2,2 triệu người trong ñó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng
gần ñây nhất ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây

nên tình trạng tồn dư chất ñộc này trong sản phẩm thịt gia súc ñược lưu hành ở
nhiều lục ñịa. Việc lan toả thịt và bột xương từ những con bò ñiên (BSE) trên
khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Châu Âu (năm 2001)
nước ðức phải chi 1 triêu USD, Pháp chi 6 tỷ France cho bệnh bò ñiên, toàn
EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng ( 2001),
các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

4


Trên thế giới các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm
từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với
325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có
175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc mất 1.531
ñôla Mỹ (US - FDA 2006).Theo Báo cáo của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ “những
yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã
gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi
năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 ñến 9,4 tỷ USD. Thịt là
nguồn chính dẫn ñến số người bệnh và tử vong này”
Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñôla Úc.
Tại Anh, cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi
phí cho 1 ca mất 789 bảng Anh.
Nhật Bản, vụ ngộ ñộc do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng
tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 9 tỉnh bị ngộ ñộc . Công ty sữa SNOW
BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và

Tổng giám ñốc phải cách chức.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường
học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải 336
người bị ngộ ñộc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.
Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ ñộc rượu.
Số liệu thống kê về ngộ dộc thực phẩm nêu trên chỉ là con số nhỏ. Trên
thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều. Theo Mann (1984)[62] cho rằng các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

5


nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền
thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc
giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng. Ngược lại, những nước kém phát
triển hệ thông quản lý giám sát buông lỏng thì tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và
tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh.
2.2.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội
quan tâm. Mặc dù nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn,
nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn
nhiều hạn chế.
Theo báo cáo của Uỷ ban khoa học Công nghệ và Môi trường cho thấy
những con số ñáng lo ngại như: diện tích rau an toàn chỉ ñạt 8,5% tổng diện tích
rau cả nước, số lượng gia súc gia cầm giết mổ trong năm 2008 ñược kiểm soát
chỉ có 58,1% và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa ñược cấp giấy chứng
nhận ñủ ñiều kiện VSATTP. Số liệu khách quan trên cho thấy nguy cơ ngộ ñộc
thực phẩm ở nước ta rất cao. Nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên
nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần

lớn. Theo số liệu thống kê từ năm 2000 - 2008 ở Việt Nam mỗi năm có hàng
trăm vụ ngộ ñộc trong ñó tỷ lệ ngộ ñộc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất 35 55%. Năm 2008, trong “ Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm” từ 15/4
ñến 15/5/2008 trên cả nước ñã tăng ñột biến số vụ ngộ ñộc và người tử vong.
Tháng 4 xảy ra 24 vụ làm 791 người mắc và 13 người tử vong. Tháng 5 xảy ra
31 vụ làm 607 người mắc và 11 người tử vong. Thực tế trên cho thấy số vụ ngộ
ñộc chưa giảm, tình trạng ngộ ñộc chưa ñược cải thiện. Hiện tượng ngộ ñộc vẫn
liên tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương trên cả nước. Theo thống kê của Cục Vệ sinh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

6


an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong 7 năm từ 2000 ñến năm 2006 cả nước xảy ra
174 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, 97 vụ tại Khu Công nghiệp, 58 vụ
tại trường học. Cụ thể ngày 17/6/2009 tại khu công nghiệp ở Long Thành ðồng
Nai 55 công nhân ñã ngộ ñộc sau khi ăn trưa với thức ăn gồm thịt, giá chua và
canh khổ qua. Ngày 21/6/2009, 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát
Lót, huyện Mai Sơn ( Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân.
Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
( Từ năm 2002 ñến năm 2008)
Năm
2002

Số vụ ngộ
ñộc (vụ)
218

Số người
mắc (người)

4984

Số người
tử vong
71

Tỷ lệ tử
vong (%)
1.4

2003

238

6428

37

0.6

2004

145

3584

41

1.1

2005

144

4304

53

1.2

2006

165

7000

57

0.8

2007

248

7329

55

0.7

2008

205

7828

61

0.8

5/2009

28

1853

12

0.6

Tổng cộng

1.363

41.457

375

0.9

(Nguồn: Cục VSATTP - Bộ Y tế)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

7


Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
Năm
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008

Vi sinh vật

Hoá chất

ðộc tố
tự nhiên
55 vụ
55 vụ
92 vụ
(42.2%)
(25.2%)
(25.2%)
117 vụ

46 vụ
51 vụ
(49.2%)
(19.3%)
(21.4%)
18 vụ
33 vụ
82 vụ
(56.5%)
(12.4%)
(22.7%)
74 vụ
12 vụ
39 vụ
(51.4%)
(8.3%)
(27.1%)
18 vụ
37vụ
60 vụ
(38.7%)
(11.6%)
(23.9%)
90 vụ (
19 vụ
67 vụ
36.3%)
(7.7%)
(27.0%)
16 vụ

1 vụ
52 vụ
(7.8%)
(0.5%)
(25.4%)
(Nguồn: Cục VSATTP - Bộ Y tế)

Không rõ
nguyên nhân
16 vụ (7.4%)
24 vụ (10.1%)
12 vụ (8.3%)
19 vụ (13.2%)
40 vụ (25.8%)
72 vụ (29.0%)
136 vụ (66.3%)

Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số vụ ngộ
ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản xuất
và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm cao.
2.2.1.2. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ngộ ñộc
thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và
thiệt hại không nhỏ ñến nền kinh tế các nước.
ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan tâm
và nghiên cứu. Ingram M. và J. Simonsen (1980) [59] ñã nghiên cứu hệ vi sinh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

8


vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm. Reid C.M. (1991)
[66] ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm
của thịt. Mpamugo O.J và cộng sự (1995) [65] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin
gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens. David, Cooke (1988)
[54] ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ
thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin và Karch (1997) [51] nghiên cứu plasmid mang yếu
tố gây dung huyết của E.coli O157: H7 tuyp EDL 993.
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Việt Nam là một nước ñang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm mới ñược thiết lập. Các bộ ngành ñã xây dựng nên nhiều mô hình về an
toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải ñầu tư nghiên cứu
ñể tìm ra biện pháp giải quyết. Trong những năm gần ñây ñã có nhiều công trình
nghiên cứu về lĩnh vực này.
Lê Văn Sơn (1996) [27] kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình
hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số
tỉnh miền Trung.
Phạm Thị Thuý Nga (1997) [19] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt
lợn ở ðắc Lắc.
Tô Liên Thu (1999)[32] nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội.
Trương Thị Dung (2000) [10] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại
các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

9

ðinh Quốc Sự (2005) [29] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc
trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị
xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình.
Ngô Văn Bắc (2007) [2] ñánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa,
lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải
Phòng - Giải pháp khắc phục.
2.2.1.3. Các tổ chức Quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là một vấn ñề ñược cả thế giới quan tâm,
nó là một trong những biện pháp tích cực dể bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng. Có rất
nhiều tổ chức quốc tế ñược thành lập và ñang hoạt ñộng rất hiệu quả.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới thành lập từ năm 1952 ñã xây dựng
nhiều chương trình hoạt ñộng hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp
thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận kỹ thuật kiểm tra,
phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa.
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế : tổ chức này có 158 thành viên và
Việt Nam ñã tham gia vào tổ chức này từ năm 1989. Hiện nay uỷ ban có 25 ban
kỹ thuật. ðến nay uỷ ban ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực
hành vè thực phẩm.
Khối thị trường chung Châu Âu cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm cho khối.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization – ISO)
hiện nay có 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977. Tổ
chức ISO thành lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự
ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

10

Viện khoa học ñời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân
tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây ra sự
không an toàn về vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu
thụ thực phẩm (HACCP).
Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng ñồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các
vấn ñề có liên quan ñến vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm và ñưa ra các phương
pháp hạn chế rủi ro ngộ ñộc thực phẩm gây ra.
2.2.1.4. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của
cộng ñồng không bị ngộ ñộc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ ñộng vật và
sản phẩm ñộng gây ra ảnh hưởng ñến con người. Trước ñây an toàn vệ sinh thực
phẩm trong thú y chỉ ñược hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp
chăn nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa
là bảo vệ sức khoẻ cho cả cho người tiêu dùng. Vì vậy ñể ñảm bảo có thực phẩm
an toàn cần phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại
ñến bàn ăn”.
2.2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Trên cơ thể ñộng vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô
hấp, hệ tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức ñề kháng của
con vật và ñiều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [22] cho biết
những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus,
Streptococccus faecalis….Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện không ñảm bảo
vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

11

ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân
con vật nhiễm vào thịt.
Trong ñường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi
khuẩn. Phân gia súc có từ 107 – 1012 vi khuẩn / gram gồm nhiều loại vi khuẩn
hiếu khí, yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ
mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella (4080%), ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn ñường tiêu hoá và vi khuẩn
tăng lên cả về số lượng và ñộc lực. Các vi khuẩn này ñược thải ra ngoài môi
trường bằng nhiều con ñường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh
giết mổ không ñảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn
không ñảm bảo, chế ñộ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là
nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình
giết mổ mgười ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc
uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chất chứa trong ñường tiêu hoá
tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo.
2.2.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [24] cho rằng nước tự nhiên không những
chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc
từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng
ruộng…hoặc ñộng vật bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở ñộ
sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới ñất ñã ñược
lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

12

Nước ở các ñô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông ñã xử lý
lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng hơn so với các nguồn nước
khác (ðỗ Ngọc Hoè, 1996) [16].
ðể ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
vi khuẩn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm. Chúng thể hiện
mức ñộ ô nhiễm của nước với chất thải của người và ñộng vật và vì những vi
khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng
thí nghiệm.
Nhóm Coliforms ñã ñược công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn ñể ñánh
giá vệ sinh nguồn nước (Gyles C.I., 1994) [57]. Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm
các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc
thiên nhiên trong ñất, phân người và gia súc.
E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ yếu là ở ruột
già. Cl. Perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng ñược coi là một chỉ
tiêu vệ sinh vì thường ñược phát hiện trong phân người và ñộng vật vì ngoài khả
năng sinh hơi nó còn có ñộc tố tác ñộng ñến thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc
tố gây dung huyết dẫn ñến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trng nước là ñiều
nguy hiểm cho người và vật nuôi.
Nước ñóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất
là trong quá trình giết mổ ñộng vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ ñều
phải sử dụng ñến nước như tắm rửa cho gia gia súc, làm lông và rửa thân thịt.
Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi
giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không ñảm bảo vệ sinh thì
làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

13

Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới (WHO)
về vi sinh vật nước uống
Nước uống ñược sau khi sát khuẩn và 0 - 5 vi khuẩn/100ml
lọc thông thường
Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn 50 – 5.000 vi khuẩn/100ml
theo các phương thức cổ ñiển (lọc, làm
sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ dùng ñược sau khi ñã 5.000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
triệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức
Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm >50.000 vi khuẩn/100ml
nguồn nước khác
2.2.2.3. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ
nước, phân, các chất thải,…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi
chúng chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít ñược tiêu ñộc khử trùng hay
khử trùng không ñúng yêu cầu. trước khi gia súc ñược ñưa vào giết mổ không
ñược vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
2.2.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ ñất, nước, từ con người, từ ñộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán
ñi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ñặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu ñó là
những vi sinh vật gây bệnh thì ñó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ nhiễm
vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

14

thịt cũng dễ bị ô nhiễm. ðáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E.coli,
Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella,….
+ Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường ñể lắng 10 phút có 5 khuẩn
lạc (tương ñương 360 vi sinh vật/1m3 không khí).
+ Không khí trung bình: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 phút có 20-25 khuẩn lạc
(khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
+ Không khí kém: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 có trên 25 khuẩn lạc (khoảng
trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
Loại không khí

Mùa hè

Mùa ñông

Sạch

<1500

<4500

Bẩn

>2500

>7000

Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Romannovxki (1984))
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Loại không khí

Tổng số trong một ñĩa thạch thường ñặt 10 phút
Vi khuẩn

Nấm mốc

Rất tốt

< 20

0

Tốt

20-50

2

Khá

50-70

5

Xấu

> 70

5

Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sở
giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không khí khu
giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3. 140

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

15


ðây là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sơ giết mổ
ñộng vật tiêu dung nội ñịa và xuất khẩu.
2.2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu
trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ
trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật
liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu ñộc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù
hợp với từng loại ñộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích
hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ trang thiết
bị và dụng cụ phải ñược vệ sinh sạch sẽ, tiêu ñộc khử trùng nhằm loại bỏ vi
khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm.
2.2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, ñầu
tóc, chân tay,...nếu không ñược vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào
thân thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết
mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy
nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không
ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh.

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh
kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần.
2.2.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình ñóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn ñến sự lây nhiễm vi sinh vật
vào thịt và sản phẩm thịt.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………

16