TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

II. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN
QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
II.1.Hình dạng:
-
thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do
trong nước.
-
Có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt
.

II.1.Hình dạng:
-
Trên bề mặt có nhiều vi sinh vật. Nếu tỷ lệ
diện tích bề mặt so với khối lượng cơ thể
càng lớn càng dễ bị hư hỏng do hoạt động
của VSV.
⇒ Do đó trước khi xử lý và bảo quản cần
phải rửa sạch thuỷ sản để loại bỏ lớp
nhờn chứa VSV trên bề mặt

II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN
LIÊN QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
II.2. Điểm băng:
•
Là điểm tại đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu
đóng băng
•
Điểm đóng băng của cá gần với điểm
đóng băng của nước.
•

Điểm đóng băng của thuỷ sản nước ngọt
cao hơn nước mặn.
⇒ Cơ sở của bảo quản thuỷ sản đông lạnh.

III. Các biến đổi của động vật thuỷ
sản sau khi chết
•
Thuỷ sản sau khi đánh bắt đến khi chết,
trong cơ thể xảy ra hàng loạt các biến đổi
về vật lý, hoá học cũng như sinh học.

III. Các biến đổi của động vật thuỷ
sản sau khi chết
Rất tươi Tươi
Kém
tươi
Trước
Tê
cứng
Khi
tê cứng
Mềm hoá
Tác dụng tự
phân giải
Tác dụng
của VSV
Sống
Bắt đầu chết Bắt đầu thối
Thối
rữa

III.1. Biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi được nhận biết nhờ các
giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi vị
và kết cấu.
•
Biến đổi quan trọng nhất là quá trình tê
cứng.
•
Ngay sau khi chết, cơ thịt duỗi hoàn toàn
và cơ cấu mềm mại ⇒ trạng thái tê cứng.
III. Các biến đổi của động vật thuỷ
sản sau khi chết

III.1. Biến đổi cảm quan:
•
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hiện
tượng tê cứng: nhiệt độ càng cao, mức độ
tê cứng diễn ra càng nhanh và mạnh → có
thể gây rạn nứt cơ thịt → ảnh hưởng đến
chất lượng thủy sản.

bảng sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng của 1số thủy sản
Loài cá Điều kiện Nhiệt độ
(◦C)
Tgian bắt
đầu từ khi
chết đến khi
tê cứng (h)
Tgian từ khi

chết đến khi
kết thúc tê
cứng (h)
Cá tuyết
( Gadus
morhua)
bị sốc 0 2 -8 20 -65
Không bị sốc 10 -12 1 20 -30
bị sốc 30 0.5 1 -2
Cá rô phi
xanh(Areochro
mus aureus)
bị sốc 0 1 18
Không bị sốc 0 6 18
Nguồn : Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhomen, 1990

III. Các biến đổi của động vật thuỷ
sản sau khi chết
III.2. Biến đổi về chất lượng:
Quá trình biến đổi về chất lượng thủy sản trong bảo
quản chia làm 4gđ:
•
Gđ1: cá rất tươi, có vị ngon ngọt, mùi như rong
biển.
•
Gđ2: + mất mùi và vị đặc trưng, nhưng không
có mùi lạ.
+ pH trở nên trung tính
+ cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

III.2. Biến đổi về chất lượng:
•
Gđ3: + có dấu hiệu ươn hỏng
+ có sự sinh ra các sản phẩm của
quá trình phân giải, xuất hiện mùi tanh
+ cấu trúc hoặc mềm, sũng nước
hoặc dai và khô.
•
Gđ4: cá bị ươn hỏng và thối rữa.