Qui trình công nghệ Sản xuất phomai susu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI SUSU
Sinh viên thực hiện : NHÓM 5


Nhận xét của GVHD
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

MỤC LỤC
I. Giới thiệu về sản phẩm.........................................................................1
II. Quy trình công nghệ sản xuất............................................................2
1. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai................................................2
2. Mục đích của từng công đoạn và thiết bị - thông số kỹ thuật............3
III. Tạo sản phẩm, kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm................7
1. Nguyên liệu và phụ gia sử dụng cho sản phẩm..................................8
2. Bao bì sử dụng cho sản phẩm..............................................................9
3. Giá trị dinh dưỡng có trong 100ml/100gam của sản phẩm..............10
4. Cảm quan sản phẩm...........................................................................11
5. Phương pháp phân tích hóa lý...........................................................12
6. Phương pháp phân tích vi sinh..........................................................19
7. Quản lý chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm...........22
IV. Phụ lục...............................................................................................27
1.
2.
3.

Phụ lục nguyên liệu, phụ gia..................................................................
Phụ lục Bao bì........................................................................................
Phụ lục phân tích vi sinh.......................................................................

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................28


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI SUSU
I. Giới thiệu chung
Phô mai (tiếng anh -cheese, tiếng pháp- fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng

được chế biến từ sữa. Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến hành đông tụ
casein trong sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai.
Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phô mai, các sản phẩm phô mai khác nhau về
cấu trúc, mùi, vị, màu sắc, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phô
mai cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác
nhau để sản xuất phô mai.
Phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở châu Âu. Trong đó, Pháp có thể coi là cái nôi của hầu
hết các loại phô mai hàng đầu thế giới.
Lợi ích phô mai susu:
- Phô mai tươi Su Su là một thế hệ dinh dưỡng mới, tốt hơn cho sự phát triển cân đối của
bé.
- Với tỉ lệ đạm béo cân bằng giúp bé tăng cân khỏe mạnh.
- Được bổ sung Canxi gấp 1.9 lần và Vitamin K2 tăng khả năng hấp thụ, gắn kết canxi.
- Bổ sung 2 loại men tiêu hóa Lactococcus lactic subsp, cremoris và Lactococcus lactis
subsp, lactis hỗ trợ tiêu hóa non yếu của trẻ giúp hấp thu trọn vẹn dưỡng chất, tăng cường hệ
thống miễn dịch.
- Không chất bảo quản, an toàn cho trẻ nhỏ.

4


Hình 1: Sản phẩm phô mai susu
II. Quy trình công nghệ sản xuất

Sữa tươi

1. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Giống vi

khuẩn lactic

Cấy giống
Lên men

Rennet

Đông tụ

Tách huyết
thanh sữa
Cream hoặc các nguyên liệu phụ khác
Khuấy trộn
Rót sản phẩm

Phô mai
Susu
5

Huyết
Bao bì
thanh sữa
ữa


Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất pho mai susu (phomai tươi)

2. Mục đích của từng công đoạn và thiết bị - thông số kỹ thuật
2.1 Chuẩn hóa
Mục đích:

- Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu .
- Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hoá đạt xấp xỉ 28g/l.
- Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như : tỉ trọng, hệ số
truyền nhiệt,..
- Thiết bị: Máy ly tâm
- Thông số công nghệ :
+ Sữa tươi nguyên liệu được gia nhiệt sơ bộ lên 45 trước khi vào thiết bị li tâm tách
cream bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng.
+ Sản phẩm ly tâm tách cream là : sữa gầy có hàm lượng béo là 0.05%và cream có
hàm lượng béo 40%

6


Hình 3: Máy ly tâm

2.2 Thanh trùng
Mục đích:
-

Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sữa sau quá trình chuẩn hoá chuẩn bị cho
việc cấy vi sinh vật.

Các biến đổi nguyên liệu:
-

Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế. Một số phân tử protein sẽ bị biến tính. Ty

-

trọng và độ nhớt của sữa thay đổi.
Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và dạng lồng ống
Thông số công nghệ :

+ Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72 trong thời gian 15 giây.
+ Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22-24

7


Hình 4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
2.3 Cấy giống
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình lên men
Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hoá trên môi trường sữa tái chế với hàm
lượng chất khô 10-11%
Thông số công nghệ :
Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn ưa ấm như : lactocucus
cremoris , leuconotoc lactic, leuconostoc cremoris…với tỉ lệ cấy 1:3%(w/w).
Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở 22 trong 15-16h.

Hình 5: Thiết gị nhân giống vi khuẩn lactic
8


2.4 Lên men
Mục đích:
Chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme trong quá trình đông tụ.
Biến đổi :
Làm giảm nhẹ pH của sữa
Hàm lượng acid lactic tăng

Thiết bị : Bồn đông tụ

Hình 6: Bồn đông tụ
Thông số công nghệ :
- Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20-22.
- Sau khi hoạt hoá , toàn bộ canh trường lactic sẽ được cho vào bồn đông tụ cùng với sữa
nguyên liệu để lên men, thời gian lên men là 1-2 giờ.
2.5 Đông tụ
Mục đích :
Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc
gel.
Biến đổi :
Sinh học: các hệ vi sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất
9


Hoá lý : có hiện tượng tách pha
Hoá sinh: xảy ra phản ứng thuy phân k- casein, PH giảm
Thiết bị: sử dụng bể đông tụ .
Thông số công nghệ :
Sữa sau khi lên men đã đạt được pH khoảng 5.8(khoảng 2 giờ lên men) sẽ bổ sung chế phẩm
rennet với nước theo tỉ lệ 1:10.
Thời gian đông tụ khoảng 4-6 giờ ( nếu sản xuất theo phương pháp thủ công thì thời gian dài
hơn , tối đa là 18 giờ)
2.6 Tách huyết thanh
Mục đích
Phân riêng sữa thành 2 dạng : huyết thanh và khối đông
Tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị
cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai.
Làm giảm khả năng nhiễm vi sinh vật trong sữa.

Biến đổi:
Cấu trúc khối đông ổn định và bền
Thiết bị : phổ biến là hệ thống Berge .
Thông số kĩ thuật: quá trình kéo dài từ 8-20h, nhiệt độ hỗn hợp 18-20.

10


Hình 7: Sơ đồ hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa
2.7 khuấy trộn
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của pho mai thành
phẩm.
2.8 Rót sản phẩm
Mục đích : Bảo quản sản phẩm.
Thông số công nghệ:
Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh 150-200g/hộp
Thực hiện trong điều kiện vô trùng
Bảo quản ở nhiệt độ 4-6 không quá 7-10 ngày.
III. Tạo sản phẩm, kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm:
1. Nguyên liệu và phụ gia sử dụng cho sản phẩm
1.1 Nguyên liệu
Sữa bò tươi, nước, sữa bột, chất béo sữa, men Lactococcus lactis subsp.cremoris và
Lactococcus lactis subsp.lactis.
Tiêu chuẩn chất lượng:
 Sữa:
Chỉ tiêu chất lượng: Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không có chứa
kháng sinh và bacteriophage. Ngoài ra sữa cũng không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát
trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa.
Chỉ tiêu vi sinh: Có 2 nhóm: VK sinh bào tử (Clostridium) và nhóm VSV ưa lạnh
(Pseudomonas). Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt. Trong giai đoạn ủ chín pho mai, vi

khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro tạo mùi khó
chịu và gây hử hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng VK Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở
nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme ngoại bào như lipase, protease,…Các enzyme này sẽ
xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa có thể gây ra mùi ôi và vị đắng.

11


Chỉ tiêu hóa lý: sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi pho
mai trong sản xuất sẽ càng cao.
 Chất béo:
Người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao.
 Nước:
Chỉ tiêu cảm quan: Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng các muối và kim loại phải thỏa mãn QCVN 02:2009/BYT.
Chỉ tiêu vi sinh: Theo quy định QCVN 02:2009/BYT.
1.2. Phụ gia:
Chất ổn định (1422,471), gelatin tự nhiên, hương liệu tổng hợp dành cho thực phẩm, màu tự
nhiên (160aii ), vitamin K2.
* Phụ gia chính: Chất ổn định (1422, 471)
Gelatin tự nhiên.
* Cơ chế của phụ gia:
Chất ổn định E1422 (tinh bột Acetylated Distarch Adipated): Ngăn chặn sự giảm thấp chất
tạo bột, đông đặc của nước. Khả năng giữ nước tốt. Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông
đặc. Tăng độ sánh trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.
Chất ổn định E471: Phụ gia có tác dụng là chất nhũ hóa, chất ổn định. Monoglycerid &
Diglycerid (E471) là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để pha trộn với nhau thành
phần nhất định, chẳng hạn như dầu và nước, trong đó sẽ không hòa trộn, nếu không pha trộn,
thường được sử dụng để kết hợp thành phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai
loại nguyên liệu mà không tan được với nhau.

Gelatin tự nhiên là phụ gia tạo gel, tạo cấu trúc sản phẩm. Gelatin ngăn chặn sự khuếch
tán nước vào trong sản phẩm tác nhân cải thiện cấu trúc làm tăng độ nhớt, giảm sự tách nước.
 Phụ gia thay thế:
 E1422 có thể thay thế bằng chất ổn định E1414 (tinh bột Acetylated Distarch
Phosphated).
 E471 có thể thay thế bằng Lecithin (E322).
 Gelatin tự nhiên có thể thay thế bằng Pectin.
 Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh có chứa casein, nước, chất béo
và một số hợp chất khác.
12


2. Bao bì
Với phô mai tươi su su chúng ta sẽ sử dụng bao bì Plastic.
Bao bì Plastic phù hợp cho sản phẩm phô mai tươi su su bởi vì các lý do:
- Có độ mềm dẻo, đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí
hơi do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa phô mai.
- Chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông, vì vậy thích hợp cho quá trình
rót và đóng nắp trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên
-

ngoài vào trong sản phẩm phô mai tươi.
Bao bì Plastic có thể in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu.
Thuận tiện trong phân phối chuyên chở.
Phô mai tươi Su Su cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-60C), vì thế bao bì Plastic rất

thích hợp vì nó thuộc loại nhựa dẻo, có thể chịu được nhiệt độ thấp.
Quy định cách ghi nhãn hàng của phô mai Su Su:
- Tên nhãn hiệu: Vinamilk
- Tên sản phẩm: Phô mai tươi Su su

- Thành phần dinh dưỡng
- Mã vạch
- Địa chỉ, điện thoại và email công ty: Công ty cổ phần Sữa Việt Nam-Vinamilk
- Slogan
- Giá sản phẩm
- Hạn sử dụng
3. Giá trị dinh dưỡng có trong 100ml/100g sản phẩm
3.1 Giá trị dinh dưỡng:
 Hydrocacbon 20,0g: 80kcal
 Chất đạm 5,5g: 22kcal
 Chất béo 5,5g: 49,5kcal
 Năng lượng tổng: 151,5kcal.
3.2 Quá trình tiêu hóa và hấp thụ sản phẩm:
 Miệng: Không có enzyme thủy phân protein, hydrocacbon, chất béo.
 Thực quản: không có phản ứng xảy ra,
 Dạ dày:
 Các chất đạm (albumin, casein, globumin…) sẽ bị pepsin (Axit trong dịch vị hoạt hóa )
thủy phân thành polipeptide.
 Các chất béo (lipit) một phần bị lipase dịch vị thủy phân thành các acid béo.
 Ruột non:
13


 Các chất hydrocacbon (chủ yếu là đường lactose sẽ bi enzyme lactase thủy phân thành
glucose và galactose) sẽ bị các enzyme thủy phân thành đường monosaccharide được
hấp thụ qua máu sinh năng luong cho cơ thể.
 Các chất đạm ( ở dạng polypeptide) sẽ bị các enzyme tuyến tụy: trypsin, chymotrypsin,
carboxypeptidase thủy phâ thành các axit amin. Các axit amin được hấp thụ qua ruột
non vào máu rồi đưa đến gan và các mô nơi xảy ra quá trình chuyển hóa. Các axit amin
dư thừa được đưa trở lại gan, bị khử nhóm amin và đi vào tổng hợp glycogen. Phần còn

lại được dùng làm năng lượng hoặc dự trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ hay
dưới dạng chất béo lưu trữ trong mô mỡ
 Các chất béo (lipit) tiếp tục bị lipase (dịch tụy) thủy phân thành glycerid, acid béo và
glycerol.Được hấp thụ qua máu tổng hợp lại dạng triglyceride cung câp năng lượng cho
cơ thể.

4. Cảm quan sản phẩm
Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên:................................................................... Ngày thử:................................................
Chữ ký:.........................................................................................................................................
Sản phẩm: Phô mai tươi susu.
Với mẩu phô mai tươi đã mã hóa, mời anh/chị thử nếm và cho điểm chất lượng tương ứng theo
thang điểm từ 0-5 trong đó:
• Điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng.
• Điểm từ 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.
• Điểm 5 sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Tiến hành thử và cho điểm theo cách thức sau:
•
•
•
•

Trước hết xem cấu trúc mềm và độ mịn của phô mai.
Xem màu của phô mai.
Ngửi mùi phô mai.
Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của phô mai.

Chú ý sử dụng bánh mì và nước lọc thanh vị sau mỗi lần thử.

14


Trả

lời:
Mẩu
321
Mẩu
...

Các chỉ tiêu
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi
Vị
Các chỉ tiêu
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi
Vị

Điểm số chất lượng

Nhận xét

Điểm số chất lượng

Nhận xét:.................................................................................................................................
5. Phương pháp phân tích hóa lý

Giá Trị Dinh Dưỡng:
•
•
•
•
•
•

Năng lượng:
Hyđrat Cacbon:
Chất đạm:
Chất béo:
Ca:
Vitamin K2.

151.5kcal.
20,0g.
5,5g.
5,5g.
200mg.
5.5 mcg

5.1. Chất đạm:
Dùng phương pháp xác định đạm toàn phần bằng phương pháp kjeldahl.
5.1.1 Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm(sữa bò tươi) sau khi được đồng nhất, lấy 1 lượng cân chính xác rồi tiến hành
vô cơ mẫu để chuyển toàn bộ Nitơ trong protein và các dạng khác về dạng NH 4+.
 Kỹ thuật thế:
Phân giải NH4+ trong hệ thống kín bằng kiềm mạnh để giải phóng NH 3, NH3 được ngưng tụ và
hấp thụ vào dd H3BO3 4% để sinh ra lượng amonborate tương đương. Chuẩn độ lượng

amonborate này bằng dd chuẩn HCl 0.1N với sự có mặt của chỉ thị Tashiro. Điểm cuối chuẩn
độ được xác định khi dd chuyển từ màu xanh lục sang màu tím.
 Phản ứng:
15


CxHy-NH-(CH)2-COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + NH3.
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 2NH4+ + SO42-.
NH4+ + OH-NH3 + H2O.
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3.
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3.

 Kỹ thuật chuẩn độ ngược:
NH3 bay ra được hấp thụ vào một lượng dư chính xác, dd chuẩn H 2SO4 0.1N, sau đó chuẩn độ
bằng dd chuẩn NaOH 0.1N với chỉ thị Tashiro. Điểm cuối chuẩn độ khi dd chuyển từ màu
xanh lục sang màu tím.

 Phản ứng:
NH4+ + OH-NH3 + H2O.
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4.
H2SO4 dư+ 2NaOH Na2SO4 + 2H2O.
5.1.2 Các bước tiến hành:
Bước 1: Điều kiện đối với mẫu xác định:
- Mẫu cần phải đồng nhất, xay mịn, dạng lỏng thì cần trộn đều trước khi lấy.
- Điều kiện vô cơ hóa mẫu:
+ Môi trường xúc tác: H2SO4 đđ + HClo4 đđ + 380 - 418°C.
H2SO4(t0) H2O + SO2 + [O].
[O] oxi hóa C và H trong mạch protein chuyển thành CO2 và H2O, còn N chuyển thành NH3.
- Sự có mặt của CuSO4 trong môi trường acid cung cấp tác nhân oxi hóa
[O] do phản ứng:

CuSO4(t0) Cu2SO4 + SO2 + [O].
- Sau khi cung cấp [O] để cắt dứt mạch, CuS04 được tái tạo nhờ phản ứng::
Cu2SO4 + H2SO4 CuSO4 + SO2 + H2O.
- Sự có mặt của K2SO4 làm tăng nhiệt độ sôi lên 400°C.
- Tỉ lệ hỗn hợp xúc tác: cuso4 : K2SO4 = 1 : 10 (m:m).
- Tỉ lệ mẫu : xúc tác : acid = 0.5 : 1.5 : 10 (m:m:V). Tỉ lệ này có thể thay đổi tùy từng loại TP
khác nhau được quy định trong từng tiêu chuẩn.
16


- Thời gian vô hóa mẫu tùy thuộc từng loại mẫu, lượng mẫu. Thông thường từ 1-3h. Quá trình
vô cơ hóa mẫu kết thúc khi dd có màu xanh nhạt trong suốt.
- Cần tiến hành vô cơ hóa trong tủ hút, bình phá mẫu phải chịu được nhiệt độ 380 - 420°C.
- Trong quá trình vô cơ hóa mẫu, cần theo dõi lượng acid có dư không, tránh tình trạng thiếu
acid, thiếu sẽ gây cháy mẫu và vỡ bình phá mẫu Kjeldahl

Bước 2: Điều kiện thiết bị và điều kiện chưng cất:

A : Bình phân giải mẫu.
B : Bình cấp t0 = hơi H2O.
C : Bầu cân bằng P & Thu hồi mẫu.
D : Phễu nạp mẫu + NaOH
E : Ống sinh hàn.
F : Bình hấp thụ.
G: Nguồn cấp nhiệt.

Hình 8. Hệ thống chưng cất Kjeldalh gián tiếp.
- Khi lắp ráp vận hành hệ thống Kjeldalh cần lưu ý những vấn đề sau:
+ Các khớp nối cần bôi vavơlin để tháo ráp dễ dàng sau khi kết thúc quá trình chung cất.
+ Các vị trí kẹp, cần có vải hoặc giấy lót và không nên siết cứng các kẹp, điều kiện này nhằm

tránh nứt, vỡ ở các vị trí này do giãn nỡ thủy tinh do nhiệt độ khi hệ thống hoạt động.
+ Cần có sẵn dung dịch hấp thụ (H 3BO3 or H2SO4) trong bình hấp thụ trước khi nạp dung
dịch NaOH, mục đích tránh 1 lượng NH3 bay ra không được hấp thụ kịp thời gây sai số âm.
17


+ Tổng thể tích mẫu + NaOH+ H2O trong bình thuộc [1/2V÷2/3V], với V là thể tích của bình
phân giải mẫu.
+ Trước khi chưng cất, phải kiểm tra chắc chắn độ kín.
- Bình hấp thụ cần ủ trong đá lạnh để hỗ trợ quá trình ngưng tụ, hoặc làm lạnh nguồn nước vào
cho ống sinh hàn bằng nước đá.
- Lượng nước trong bình cấp nhiệt phải đảm bảo đủ suốt trong quá trình chưng cất, thông
thường là 2/3 bình.
- Nguồn nhiệt cung cấp phải ổn định trong quá trình chưng cất, nếu trong quá trình chưng cất,
t0 giảm sẽ gây ra hiện tượng rút ngược dung dịch từ bình F về bình A.
- Sau khi dịch ngưng tụ ở bình F khoảng 75-100ml, tiến hành thử hết NH 3 bằng giấy pH, nếu
thấy giấy pH còn xanh thì tiếp tục chưng cất, nếu thấy giấy ph màu vàng thì kết thúc chưng cất
vì đã hết NH3.
- Sau khi kết thúc, lấy bình F ra ngừng cấp t 0 bình A, làm nguội bình A để dd bình A rút về
bình C.
Bước 3: Điều kiện chuẩn độ.
- Với kỹ thuật chuẩn độ thế, tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0.1N (đã được
chuẩn hóa bằng dd chuẩn gốc Na 2B4O7 0.1N) với chỉ thị Tashiro đến khi dd chuyển từ màu
xanh lục sang màu tím nhạt.
- Với kỹ thuật chuẩn độ ngược, tiến hành chuẩn độ bằng dd chuẩn NaOH 0.1N (đã được chuẩn
hóa bằng dd chuẩn gốc H2C2O4 0.1N) với chỉ thị Tashiro đến khi dd chuyển từ màu tím sang
màu xanh lục.
- Chỉ thị Tashiro được pha chế từ Methyl blue và methyl red theo tỉ lệ khối lượng 1:2 (0.1g
methyl blue + 0.2g methyl red + 100ml C 2H5OH tuyệt đối) có pt= 5.4, ph cm= 5.2-5.6 hẹp
chuyển màu đột ngột.

5.2. Chất béo:
Dùng phương pháp chiết Soxhlet xác định hàm lượng lipid ( PP bán liên tục).
5.2.1 Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất, loại ẩm rồi tiến hành chiết lipit ra khỏi mẫu bằng dung
môi hữu cơ thích hợp trên hệ thống chiết Soxhlet .
-

Cho bay hơi dung môi, sấy lipit ở nhiệt độ thích hợp rồi cân khối lượng lipid %
lipid có trong mẫu.
18


-

Sấy mẫu cho đến khi hết dung môi, cân mẫu và dựa vào độ hụt khối trước và sau khi
chiết lipid  % lipit có trong mẫu.

5.2.2 Các bước tiến hành:
Thiết bị : Bộ chiết Soxhlet

Hình 9: Máy chiết béo SER 148 – Bộ chiết Soxhlet 6 vi trí
Bước 1: Điều kiện đối với mẫu xác định:
-

Mẫu phải đồng nhất, dạng rắn và có độ ẩm <10%.
Với các mẫu có độ ẩm cao thì phải tiến hành sấy tách ẩm trước. Khi sấy cần lưu ý
đến nhiệt độ quá trình sấy bởi nếu nhiệt độ sấy cao sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trạng

-

thái ô xy hóa của lipit.
Thông thường người ta tiến hành sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian sấy kéo dài. Cụ thể
nếu sấy ở môi trường chân không 40-50oc thì sấy qua đêm hoặc 95-100oc trong 5h

-

(AOAC1995).
Trong trường hợp xác định hàm lượng chất béo các mẫu phải giảm kích mẫu, tăng
diện tích bề mặt trích ly bằng các nghiền mẫu với cát sạch nhằm giúp quá trình trích
ly chất béo được hoàn toàn.
19


-

Lượng cân mẫu cũng cần phải tính toán sao cho lượng lipit không quá lớn tránh thời
gian chiết kéo dài, ngược lại lượng lipit được chiết ra không quá nhỏ dễ sai số khi
cân. Thông thường thì nên tính lượng cân mẫu sao cho lượng lipit ít nhất lớn hơn 10
lần sai số của cân.

Bước 2: Điều kiện dung môi
 Xác định lipit tự do không phân cực: Dung môi là (C2H5)2O; C6H12, ether petroleum.
 Xác định lipit phân cực + lipit không phân cực: Dung môi sử dụng là hệ:
CHCl3/CH3OH/H20 (1:1:1) thường gặp với các mẫu cá or thịt.
 Xác định lipit tự do và lipit liên kết:Dung môi sử dụng là n-propanol/nước = 3:1, chỉ
pha trước khi sử dụng.
 Xác định tổng lipit bao gồm: lipit tự do, lipit liên kết, lipit phân cực. Lipit không
phân cực.
Trong trường hợp này, cần cắt đứt liên kết bằng acid HCl, quá trình còn họi là quá trình
thủy phân.

-

Lượng sử dụng: 1/2 - 2/3 thể tích bình chiết, phải đảm bảo lượng dung môi có trong

-

bình luôn ≥ 50ml. Dung môi cần được thu hồi, tinh chế để tái sử dụng.
Lưu ý các dung môi này rất dễ bị cháy, nên khi sấy mẫu khô hết dung môi theo kỹ
thuật gián tiếp thì lượng dung môi còn trên mẫu là không đáng kể.

Bước 3: Điều kiện chiết
-

Tốc độ ngưng tụ dung môi có quan hệ với thời gian chiết: thời gian 6-8h khi tốc độ

-

ngưng của dung môi từ 2-6 giọt/giây.
Nhiệt độ thì tùy thuộc vào dung môi và cũng phụ thuộc vào tốc độ chiết, với
diethyether, ether petroleum thì to khoảng 40oC, với n- hecxan hay n- propanol thì t o:

-

85-90oC. (Time 5-6h)
Số chu kỳ chiết qua hệ thống Soxhlet khoảng 6-7 chu kỳ. Dấu hiệu nhận biết hết
lipit là ở chu kỳ chiết 6 hoặc 7, khi dung môi chạy từ ống xi phông về bình cầu,
dùng giấy lọc khô hứng vài giọt dung môi ở đuôi ống xi phông, sau 5s:

+ Nếu trên giấy lọc không có dấu vết gì tức đã hết lipit, kết thúc quá trình chiết.
+ Nếu thấy trên giấy lọc có 1 vết mờ loang rộng dần ra tức còn lipit, tiếp tục chiết cho đén

khi thử hết lipit thì ngừng chiết.
5.3. Canxi (Ca):
20


5.3.1 Nguyên tắc:
Mẫu được phân hủy các hợp chất hữu cơ bằng hỗn hợp acid HNO 3 : HClO4. Sau đó, nâng
pH = 12 rồi chuẩn độ với dung dịch chuẩn EDTA 0.02N, có mặt chất che KCN và chỉ thị
Murecide. Điểm cuối chuẩn độ được xác định khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang màu
tím hoa cà
5.3.2 Các bước tiến hành:
Chuẩn bị mẫu:
Rút ra 10ml dung dịch mẫu sau khi phá mẫu bằng acid cho vào bình nón, thêm dung dịch
NaOH 30% + KCN 5% đến khi Ph = 12 (dùng giấy pH để thử) thêm vài giọt chỉ thị Murecide,
lắc đều dung dịch có màu hồng
Xác định Ca2+:
Buret: rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
Tiến hành chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang màu tím hoa cà
Ghi thể tích EDTA tiêu tốn rồi tính kết quả
Đọc kết quả

Dung dịch chuẩn
EDTA 0.02N

Dung dịch mẩu cần xác định Ca2+

Hình 10 : Minh họa các bước chuẩn độ
21

6. Phương pháp phân tích vi sinh
Đối với sản phẩm phô mai tươi cần kiểm soát giới hạn nhiễm các loài vi sinh vật theo
QCVN-8-3-2012:
Phô mai được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu:
6.1 Staphylococcus aureus:

Hình 11: Staphylococcus aureus
 Phân tích định tính Staphylococus aureus:
Lấy 2ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 8ml môi trường MSB, trộn đều và ủ ở 37 0C
trong 24 giờ.
Dùng que cấy vòng cấy ria dịch mẫu từ ống (+) (môi trường chuyển từ đỏ sang màu vàng)
lên môi trường phân lập là thạch TGA hay thạch Baird Parker, ủ ở 370C trong 24 giờ.
Tìm khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường phân lập có màu đen nhánh, sáng,
tròn, lồi, đường kính 1 – 1,5mm có vòng sáng chung quanh khuẩn lạc. Chọn khuẩn lạc đặc
trưng, cấy vào ống môi trường BHI, ủ ở 37 0C trong 24 giờ. Cấy vào ống nghiệm nhỏ chứa
khoảng 0,3ml huyết tương và ủ ở 370C trong 24 giờ để thử phản ứng đông kết. Thực hiện song
song một ống đối chứng không được cấy dịch vi sinh vật. Mẫu được kết luận là có S.aureus
khi thử nghiệm coagulase này (+) (có sự xuất hiện của khối đông trong khi ống đối chứng
không có).
22


 Định lượng S.aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
 Đồng nhất mẫu và pha loãng
Cân chính xác 10 0,1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm 90ml dung dịch pha loãng, đồng nhất
mẫu bằng máy dập mẫu khoảng 30 giây. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo
mức nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch Baird Parker
sẽ xuất hiện khoảng 10 – 100 khuẩn lạc/đĩa.
 Phân lập trên môi trường chọn lọc
Cấy 0,1ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường thạch Baird Parker.

Dùng que cấy tam giác thủy tinh (thanh gạt thủy tinh) trải đều mẫu lên bề mặt môi trường
cho đến khi khô.
Thực hiện lập lại 3 đĩa môi trường thạch Baird Parker cho mỗi độ pha loãng. Thực hiện
tương tự với môi trường thạch máu. Lật ngược đĩa, ủ ở 37 0C trong 24 – 48 giờ đối với môi
trường Baird Parker và 24 giờ đối với môi trường thạch máu. Sau 24 giờ, khuẩn lạc S.aureus
trên môi trường thạch BairdParker có đường kính khoảng 0,5 – 1mm, lồi, đen bóng có vòng
sáng rộng khoảng 1 – 2 mm bao quanh.
Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc có đặc điểm như trên và tiếp tục ủ đến 48
giờ. Sau 48 giờ khuẩn lạc S.aureus có đường kính khoảng 1 – 1,5mm, màu đen bóng, lồi, có
vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 – 4mm quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc một số
dòng S.aureus có thể không tạo các vòng sáng quanh khuẩn lạc như trên. Cần đếm và đánh dấu
cả hai dạng khuẩn lạc.Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ S.aureus cho khuẩn lạc bóng
loáng, đục, lồi có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 – 2mm. Hầu hết S.aureus có
vùng tan máu, tuy nhiên một số dòng không tạo vùng tan máu này.
 Khẳng định
Thực hiện tương tự với các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường thạch máu. Kết quả thử
nghiệm là (+) khi có khối đông huyết tương hình thành (mọi mức độ đông kết đều được xem là
(+)). Kết quả là (-) khi không có hình thành khối đông, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống không
cấy.
 Kết quả

23


Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus đã đếm trên các đĩa petri và dựa vào ty lệ số ống
phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử phản ứng, áp dụng công thức dưới đây để
tính số lượng S.aureus trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu.

Mật độ (CFU/g Hay CFU/ml) = [10 (Nt.Ht + Na.Ha)]/(F1 + F2)
Trong đó:

F: độ pha loãng.
Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng.
Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng.
Ht: tỉ số giữa khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc đặc
trưng.
Ha: tỉ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn
lạc không đặc trưng.
 Định lượng S.aureus bằng phương pháp MPN
Phương pháp này được dùng để định lượng S.aureus trong mẫu có mật độ S.aureus thấp
nhưng mật độ vi sinh vật cạnh tranh cao, khó có thể xác định bằng phương pháp đếm khuẩn
lạc
 Phương pháp hiện đại ELISA ( Enzyme linked Immuna Sorbant Assay)
6.2 Listeria monocytogens

Hình 12: Listeria monocytogens
24


 Quy trình phân tích:
Tăng sinh
Phân lập
Khẳng định
+ Thử khả năng tăng huyết
+ Thử nghiệm catalase và oxidase
+ Nhuộm gram
+ Khả năng di động phương pháp giọt treo
+ Khả năng biến dưỡng đường
+ Thử nghiệm CAMP
 Báo cáo kết quả:
Báo cáo phát hiện hay không phát hiện L.monocytogens trong mẫu.

6.3 Samonella

Hình 13: Samonella
 Phương pháp truyền thống
• Qui trình phân tích định tính Samonella
Tăng sinh
Tăng sinh chọn lọc
Phân lập và nhận diện
Báo cáo kết quả
 Phương pháp hiện đại ELISA ( Enzyme linked Immuna Sorbant Assay)
7 Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm:
25