khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia sài gònsóc trăng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÝ THỊ HỒNG THÁI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ
MÁY BIA SÀI GÒN-SÓC TRĂNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ
MÁY BIA SÀI GÒN-SÓC TRĂNG

Giáo viên hướng dẫn:
THS. Nguyễn Công Hà

Sinh viên thực hiện:
Lý Thị Hồng Thái
MSSV: LT11616
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013


Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài: “khảo sát quy trình sản xuất bia của nhà
máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng”, do sinh viên Lý Thị Hồng Thái thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Công Hà


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công và giới thiệu của nhà trường em mới có cơ hội được thực
tập tại nhà máy bia Sài Gòn Sóc Trăng. Sau gần 2 tháng thực tập em đã học hỏi, trao
dồi được những kinh nghiệm, kiến thức về quy trình công nghệ sản xuất bia tại đây.
Kết hợp kiến thức thầy cô giảng dạy trên lớp và được đi thực tế quan sát học hỏi lần

này đối với em là một bài học sâu sắc và khó quên nhất. Công ty đã tạo mọi điều kiện
tốt nhất để em và các bạn tiếp cận được quy trình công nghệ của nhà máy. Bên cạnh
đó các chú các anh làm việc ở đây đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và kiến
thức của mình cho em và các bạn hiểu. Nhờ vậy em mới có thể hoàn thành được bài
báo cáo này mặc dù nó không được hoàn hảo và cũng còn nhiều thiếu xót mong thầy
cô và các chú các anh đọc góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời em xin gửi những lời chúc tốt đẹp cùng lời cảm ơn trân thành đến các
thầy các cô trong trường đã hết lòng truyền đạt kiến thức cho em. Đồng thời em cũng
gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn
em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này. Cuối cùng em muốn gửi lời cám ơn trân
thành của mình đến toàn thể các chú, các anh trong công ty bia Sài Gòn Sóc Trăng đã
giúp đỡ em suốt thời gian qua, em xin kính chúc công ty ngày càng phát triển và đưa
niềm tự hào bia Sài Gòn vang xa khắp các nước trên thế giới.

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

i


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

MỤC LỤC
Lời cảm ơn.........................................................................................................i
Mục lục..............................................................................................................ii
Danh sách bảng ..................................................................................................iv
Danh sách hình...................................................................................................v
Lời mở đầu.........................................................................................................vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Địa điểm xây dựng ......................................................................................1
1.2 Quá trình hình thành và phát triển ................................................................1
1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự.....................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BIA THÀNH PHẨM
2.1 Nguên liệu ...................................................................................................5
2.1.1 Nước .........................................................................................................5
2.1.2 Malt...........................................................................................................11
2.1.3 Hoa houblon ..............................................................................................14
2.1.4 Gạo ...........................................................................................................19
2.1.5 Nấm men...................................................................................................21
2.1.6 Phụ gia ......................................................................................................23
2.2 Thành phẩm..................................................................................................25
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ...............................................................................26
3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 27
3.2.1 Nghiền nguyên liệu....................................................................................27
3.2.2 Đường hóa nguyên liệu..............................................................................28
3.2.3 Quá trình lọc tách và rửa bã.......................................................................31
3.2.4 Houblon hóa..............................................................................................32
3.2.5 Lắng trong làm nguội ................................................................................33
3.2.6 Làm lạnh nhanh bằng thiết bị ....................................................................34
3.2.7 Lên men ....................................................................................................35
3.3 Quá trình hoàn thiện sản phẩm .....................................................................40
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

ii


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

3.3.1 Lọc trong...................................................................................................41
3.3.2. Bão hòa CO2 .............................................................................................41
3.3.3 Sơ đồ quy trình chiết rót bia chai ...............................................................43
3.3.4 Giải thích quy trình....................................................................................43
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
4.1 Các biến đổi trong quá trinh nấu..................................................................48
4.2 Một số biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men .........................................50
CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG DÙNG
TRONG NHÀ MÁY
5.1 Máy nghiền ..................................................................................................53
5.2 Nồi nấu.........................................................................................................54
5.3 Nồi lắng xoáy...............................................................................................56
5.4 Thiết bị lọc ...................................................................................................57
5.5 Thiết bị lên men ...........................................................................................59
CHƯƠNG 6 : KẾT LUẬN

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

iii


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 : Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia...................10

Baûng 2.2 : Chæ tieâu kieåm tra nöôùc ..........................................................11
Bàng 2.3 : Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn - Sóc Trăng
................................................................................................................14
Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của hoa Houblon ....................................16
Bảng 2.5 : Khối lượng chất đắng (tính theo % chất khô)..........................18
Bảng 2.6 : Thành phần chính của gạo ......................................................20
Bảng 2.7 : Yêu cầu chất lượng của gạo....................................................21
Bảng 2.8: Thành phần tro của nấm men (%) ............................................23
Bảng 3.1 : Thành phần và khối lượng cho một mẻ nấu ............................27
Bảng 3.2 : Thành phần của cặn nóng (kết tủa nóng).................................33
Bảng 3.3 : Tiêu chuẩn của dịch nha .........................................................34
Bảng 3.4 : Tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ ........................................38
Bảng 3.5 : Tiêu chuẩn bia TBF ................................................................42
Bảng 3.6 : Chỉ tiêu bia thành phẩm .........................................................45

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

iv


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Hệ thống phun mưa dạng tia ....................................................8
Hình 2.2 : Đại mạch hai hàng và hạt malt ................................................11
Hình 2.3: Cấu tạo của hạt dại mạch .........................................................12
Hình 2.4 : Cây và Hoa Houblon...............................................................15

Hình 2.5 : Các hợp chất đắng trong hoa houblon .....................................17
Hình 2.6 : Houblon viên và Houblon cao.................................................19
Hình 2.7: Bia chai Sài Gòn Lager và Bia chai Sài Gòn Export.................25
Hình 3.1 : Hệ thống gầu tải gạo và malt sau khi nghiền ...........................28
Hình 5.1 : Thiết bị nghiền malt ................................................................53
Hình 5.2 :Thiết bị nghiền gạo ..................................................................54
Hình 5.3 : Nồi nấu gạo.............................................................................55
Hình 5.4 : Nồi nấu malt (nồi đường hóa) .................................................56
Hình 5.5 : Nồi lắng xoáy..........................................................................56
Hình 5.6 : Thiết bị lọc khung bản ............................................................57
Hình 5.7 : Thiết bị lọc tinh.......................................................................58
Hình 5.8 : Mô tả thiết bị lên men .............................................................59

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

v


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

LỜI MỞ ĐẦU
Trong nhiều năm trở lại đây thị trường nước giải khát và các loại nước uống có
cồn rất được ưa chuộng. Trong đó bia là một loại nước uống được sử dụng rất nhiều
trong các buổi vui chơi liên quan, trong các buổi gặp mặt giao tiếp…Vì trong bia
không chỉ chứa cồn với lượng thấp mà trong bia còn chứa rất nhiều dưỡng chất, bổ
sung một lượng calo rất lớn, kích thích tiêu hóa nhờ hệ enyme có trong bia. Bia được
sản xuất bằng quy trình công nghệ hiện đại kép kín an toàn và đảm bảo chất lượng.
Bên cạnh đó bia cũng có rất nhiều loại, mẫu mã đa dạng: từ bia chai, bia lon, bia

hơi…

Để làm ra được một loại bia chất lượng thuần túy: thì việc lựa chọn nguyên liệu
rất khắc khe, quy trình sản xuất luôn liên tục và đội ngũ nhân viên lao động có trình
độ kỹ thuật ý thức và trách nhiệm với nghề cao. Đó chính là lý do người tiêu dùng tìm
đến và cảm thấy an tâm khi sử dụng sản phẩm này.
Thị trường ngày nay có rất nhiều loại bia khác nhau được sản xuất trong và
ngoài nước. Mỗi loại bia đều có một hương vị, một nét riêng đặc trưng tạo thương
hiệu riêng của mình như : Heiniken, Sài Gòn, Tiger, Phong Dinh…
Được sự giới thiệu của nhà trường, em có dịp thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Sóc
Trăng. Tại đây em được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tại nhà máy. Kết
hợp với lý thuyết em đã học được để hiểu hơn về quá trình làm ra loại nước uống này.

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

vi


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

****
1.1 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Nằm trên đường Quốc lộ 1A, cách trung tâm Thành phố Sóc Trăng 2km.
Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng trực thuộc “Công ty cổ phần bia Sài Gòn –
Miền Tây”. Địa chỉ 483 quốc lộ 1A, khóm 5, phường 2, Tp. Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng, có diện tích 13.382 m2.

Tên giao dịch: SOCTRANG BREWERY
Điện thoại: 0793826494
1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ
MÁY
Do Sóc Trăng là tỉnh thuần nông, có tới 87% hoạt động trong lĩnh vực
nông nghiệp, ngành công nghiệp chiếm tỷ trọng rất thấp trong cơ cấu kinh tế.
Nhằm mục đích tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương và giải quyết lao
động địa phương có thêm công ăn chuyện làm; từ định hướng đó, UBND tỉnh
đã chủ trương xây dựng một nhà máy bia với công suất ban đầu là 5triệu
lít/năm và dễ dàng nâng công suất 10 triệu lít bia/năm; thiết bị nhà máy phải
hiện đại, đồng bộ, đủ điều kiện để sản xuất ra bia có chất lượng cao.
Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc trăng đã chấp thuận cho Công ty lương
thực nghiên cứu và lập dự án xây dựng một Nhà máy bia với công suất nhỏ
nhưng có khả năng mở rộng cho những năm tiếp theo. Với vai trò là chủ đầu tư
dự án, Công ty Lương thực tỉnh Sóc trăng đã tiến hành nghiên cứu thị trường
bia trong nước cũng như công nghệ-thiết bị của một số nước có nền công
nghiệp bia phát triển. Qua nghiên cứu quan sát, Công ty Lương thực đã chọn
nhản hiệu bia ISENBECK của tập đoàn bia WARTEINER – và thiết bị của hai
hãng KRONER, STEINECKER của Cộng Hoà Liên Bang Đức để thực hiện dự
án Nhà máy bia.
Ngày 20/09/1995 Nhà máy Bia Sóc trăng chính thức được thành lập
theo quyết định số 752/QĐ.TCCB.95 của UBND tỉnh Sóc trăng.
Quá trình hình thành và phát triển của Nhà máy được chia ra làm các
giai đoạn

* Giai đoạn từ 09/1995 đến 08/1997

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

1

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Các chuyên gia người Đức, các kỹ sư và công nhân Việt Nam cùng tiến
hành xây dựng, đầu năm 1996 Nhà máy Bia đã sản xuất những mẽ thử đầu tiên
để điều chỉnh các thông số kỹ thuật của máy móc thiết bị. Ngày 27/02/1996 đã
được chọn là ngày ra mắt sản phẩm mang thương hiệu ISENBECK cũng là
ngày khánh thành nhà máy. Dòng bia mang nhãn hiệu ISENBECK sau 06 tháng
ra mắt đã kết thúc tại Việt Nam, như vậy hợp đồng liên doanh giữa Nhà máy
Bia Sóc trăng và hãng WARSTEIKER xem như chấm dứt với những nguyên
nhân sau :
-Thiếu vốn, nguồn vốn đầu tư cho kinh doanh – tiếp thị – quảng
cáo,phân phối lưu thông của Công ty còn thấp. Nguồn vốn cố định và lưu thông
phần lớn là vay ngắn hạn, trung hạn với lãi suất cao.
-Sản phẩm mới chất lượng chưa ổn định, chưa tạo được khẩu vị cho
người tiêu dùng.
Sau khi tách khỏi Công ty Lương thực tỉnh Sóc trăng và trở thành Công
ty độc lập trực thuộc Sở Công nghiệp tỉnh Sóc trăng vào tháng 08/1996,
vớinhững phương án kinh doanh mới, chủ trương xây dựng một nhãn hiệu mới,
nhưng vẫn không làm thay đổi được tình hình trì trệ trong sản xuất kinh doanh ,
càng làm cho đời sống của cán bộ công nhân viên càng gặp nhiều khó khăn.
Đến thời điểm tháng7/1997 tổng nợ vay lên đến hơn 80 tỷ đồng, tổng số lỗ luỹ
kế lên đến 15 tỷ đồng.
Từ những khó khăn về đồng vốn, về sản phẩm, về thị trường tiêu thụ,
hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Bia Sóc trăng vào những tháng đầu
năm 1997 gần như ngừng trệ hẳn. Ngày 01/08/1997 hợp đồng chuyển nhượng
license của Công ty Bia Sàigòn với Công ty Bia Sóc trăng về việc sản xuất bia

Sàigòn tại Công ty Bia Sóc trăng, đó là một phương án giải quyết khó khăn cho
Công ty Bia Sóc trăng.
* Giai đoạn từ tháng 08/1997 đến tháng 01/2001
Với sự nhiệt tình chuyển giao công nghệ, bí quyết kỹ thuật sản xuất
từ các chuyên gia kỹ thuật của Công ty Bia Sài Gòn theo hợp đồng License, nên
Công ty Bia Sóc trăng sản xuất thành công bia Sài Gòn loại 450ml, với chất
lượng tương đương sản phẩm sản xuất tại Công ty Bia Sài Gòn. Sau khi đã
tham khảo ý kiến tư vấn của Công ty Bia Sài Gòn, ban giám đốc Công ty đã lập
dự án nâng công suất nhà máy lên 10 triệu lít/năm nhằm mục đích hạ giá thành
sản phẩm và được UBND tỉnh phê duyệt ngày 09/11/1997. Để giải quyết sự
phân biệt sản phẩm bia Sài Gòn sản xuất tại Sóc trăng và sản xuất tại Sài Gòn
nên ngày 01/01/2001 Công ty Bia Sóc trăng chính thức sáp nhập vào Công ty
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

2


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Bia Sài Gòn theo quyết định số 26/QĐ-HĐQT của Chủ tịch hội đồng quản trị
Tổng công ty Rượu-Bia-NGK Việt Nam. Công ty Bia Sóc Trăng được đổi tên
thành Nhà máy Bia Sóc trăng-một đơn vị trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn.
* Giai đoạn từ 01/2001 đến 11/2004
Năm 2001 là cột mốc đáng nhớ cho toàn thể cán bộ công nhân viên
Nhà máy Bia Sóc trăng là xây dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9002 : 1994 và được tổ chức BVQI cấp giấy chứng nhận;
là năm đầu tiên sản xuất có lãi . Số lãi đượ quyết toán năm 2001 là 2,2 tỷ với
sản lượng lên tới lên đến trên 15triệu lít và nộp ngân sách cho địa phương là

47,76 tỷ đồng.
Năm 2003 cùng với việc chia tách Tổng Công ty Rượu–Bia–NGK
Việt Nam thành hai Tổng Công ty : Tổng Công ty Bia–Rượu–NGK HàNội và
Tổng Công ty Bia–Rượu–NGK Sài Gòn thì Nhà máy Bia SócTrăng chính thức
được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng vào tháng 08/2003.
* Giai đoạn từ tháng 11/2004 đến tháng 05/2006
Căn cứ Quyết định số 146/2004/QĐ – BCN ngày 24/11/2004 của Bộ
Công nghiệp về việc chuyển Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành Công ty
cổ phần Bia Sài Gòn – Sóc Trăng và Điều lệ hoạt động của Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn – Sóc Trăng vào tháng 04/2005.
* Giai đoạn từ tháng 05/2006 đến nay
Căn cứ Điều lệ của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây được
đại hội cổ đông hợp nhất thông qua ngày 27/05/2006; Công ty Bia Sài Gòn –
Sóc Trăng được chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng trực thuộc
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây. Hiện nay Nhà máy sản xuất với công
suất 30 triệu lít/năm .
Tổng số người lao động là 159 người
+ Đại học: 32 người
+ Cao Đẳng, trung cấp: 27 người
+ Phổ thông trung học: 92 người (đã qua đào tạo, huấn luyện)

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

3


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
GIÁM ĐỐC

Pho Giám đốc sản xuất

Xưởng sản xuất

Văn phòng tổng hợp

Phòng
hành
chánh
tổng
hợp

Phòng
tài
chánh
kế
toán

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

Phòng
KTCN
QA cơ
điện
đầu tư

Tổ

nấu

Tổ
lên
men

Tổ
thành
phẩm

Tổ
động
lực
Bảo trì
XLN

4


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BIA
THÀNH PHẨM
2.1 NGUYÊN LIỆU
Để có được một sản phẩm bia đúng chất thì cần phải có 4 loại
nguyên liệu chính: nước, hoa Houblon, Malt, nấm men. Ngoài ra do đặc điểm
của từng công ty và cũng nhằm giảm giá thành sản phẩm nên nhà máy đã bổ
sung thêm thế liệu là gạo.

2.1.1 Nước
Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Với một tỉ
lệ lớn như vậy trong một sản phẩm, ta có thể nói rằng, nước là một trong những
nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Các thành phần có trong nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị chất
lượng của bia thành phẩm:
Canxi có mặt trong tất cả các loại nước ngầm. Hàm lượng của chúng dao
động trong khoảng rất rộng, từ 5 -6 đến 200 – 250mg/l, tính theo CaO Canxi
tồn tại nhiều nhất ở các dạng muối CaHCO3 và CaSO4. Tác động của hai loại
muối này đến tiến trình công nghệ ảnh hưởng trái ngược nhau. Muối bicacbonat
gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi
chúng tác dụng với các muối phosphat của malt:
2KH2PO4 + 2NaHCO3 → K2HPO4 + H2O + 2CO2.
Nếu pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của enzyme sẽ bị giảm
và do dó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo.
Ngược lại với muối bicacbonat, muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ
chua định phân của dịch cháo. Tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa
:
4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4.
Nếu trong nước chứa nhiều MgSO4 thì chúng sẽ gây cho bia vị đắng khó
chịu.
Nguyên tố quan trọng thứ ba là Natri. Natri tồn tại ở trong nước chủ yếu
ở các dạng muối Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl. Natri sunphat, nếu hàm
lượng cao chúng sẽ tạo ra cho bia vị đắng khó chịu.
Đối với công nghệ sản xuất malt và bia, sắt là nguyên tố có ảnh hưởng
rất lớn. Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(OH)3. Với hàm lượng cao
chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt và bia. Nếu trong dịch
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

5

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

đường hàm lượng sắt đủ lớn nó sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men,
làm cho sự cân bằng trong tiến trình lên men bị phá vở. Mặt khác với hàm
lượng cao, sắt sẽ gây cho bia mùi và vị lạ. Một khía cạnh bất lợi khác của kim
loại này là nó xúc tác quá trình oxy hóa trong bia, làm giảm độ bền keo và dễ
dàng gây đục cho sản phẩm đối với nước dùng để sản xuất bia nồng độ tối đa
của sắt cho phép là 0,2 – 0,5mg/l.
Mangan cũng có tác động tương tự sắt.
Hàm lượng các ion sunphat chứa trong nước dao động trong một khoảng
rất rộng, từ 1 – 2 đến 200 – 250mg/l. Nếu hàm lượng quá cao, bia sẽ có vị đắng
khan rất khó chịu.
Anion clo ở trong nước ít hơn sunphat. Với hàm lượng vừa phải, chúng
tạo cho bia vị hài hòa, dễ chịu.
Bình thường ở trong nước chứa rất ít nitrat và nitrit. Nếu hàm lượng của
chúng cao, chứng tỏ là nước đã bị nhiễm bẩn. Còn ở giai đoạn lên men, nếu
hàm lượng nitrit cao, chúng sẽ ức chế rất mạnh sự phát triển của nấm men.
Trong nước dùng để sản xuất bia không cho phép hiện diện NH3.
Axit silic có mặt ở trong nước với hàm lượng khoảng 10 -30mg/l. Nếu
hàm lượng lớn, chúng sẽ cản trở quá trình lên men, và trong một số trường hợp,
axit silic là thủ phạm gây đục cho bia.
Nước dùng trong sản xuất bia cần phải có thêm các tiêu chuẩn sau đây:
-

Trong, không có mùi vị lạ.

- Chuẩn coli : 300ml (chuẩn coli là lượng nước tối thiểu cho phép phát
hiện một tế bào E.coli).
- Chỉ số coli : 3 (chỉ số coli là tế bào E.coli cho phép có trong 1 lít
nước).( Hoàng Đình Hòa,2002)
Hầu hết mọi công đoạn trong sản xuất đều sử dụng đến nước. Đối với
nhà máy nếu như không có nước thì mọi hoạt động của nhà máy sẽ dừng lại.
Chính vì tầm quan trọng của nước đối với sản xuất bia nên nhà máy có bố trí
một hệ thống xử lí nước riêng

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

6


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

* Sơ đồ hệ thống xử lý nước

NƯỚC

NGUỒN
PHUN MƯA
PHUN MƯA, LỌC CÁT
LẦN 1

PHUN MƯA, LỌC CÁT
LẦN 2

LỌC THAN 1
LỌC TINH

TRAO ĐỔI ION 1

LỌC TINH
KHỬ TRÙNG

NƯỚC SH

LỌC THAN 2

KHỬ TRÙNG
LỌC TINH
TRAO ĐỔI ION 2
LỌC TINH
THANH TRÙNG UV

NƯỚC
NẤU BIA

* Thuyết minh quy trình:
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

7


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

- Nước được bơm từ giếng ngầm chuyển qua hệ thống phun mưa dạng
tia nhằm để nước tiếp xúc với không khí tạo ra quá trình oxy hóa sắt:
Phương trình phản ứng:
2FeO + ½ O2 + 3H2O
Fe2O3 + 3H2O

→

→

2Fe (OH)3↓

2Fe (OH)3↓

- Sau khi oxy hóa sắt xong nước sẽ rớt xuống bể lắng .Việc xả đáy bể
lắng phải được thực hiện thường xuyên với tần suất là 01 lần/tuần.Từ bể lắng
nước được bơm lên bồn có sỏi lọc để tiến hành lọc lần 1, phun lọc lần 2. Mục
đích là để loại bớt một phần tạp chất và các kết tủa.

Hình 2.1: Hệ thống phun mưa dạng tia
( Công Ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng)

- Nước được bơm tiếp vào bồn lọc than có chứa than hoạt tính để khử mùi
sắt.
- Khử mùi xong nước được bơm tiếp vào bồn trung gian và chuyển qua bồn
lọc tinh để khử mùi than.
Nước sau khi qua hệ thống xử lý cơ học phải đạt tiêu chuẩn : Sắt 0,3ppm,
nước trong, không màu, không mùi.

- Nước sau khi qua hệ thống xử lý cơ học còn chứa rất nhiều ion dương và
ion âm của các muối hòa tan trong nước. Để tách các ion này ta dùng phương
pháp trao đổi ion, cột cation sử dụng hạt nhựa S100 để tách các ion dương :
Mg2thống thanh trùng UV. Nước lúc này được sử dụng trong quá trình nấu
cũng như pha bia.
+

, Fe3+ , Al3+ , K+ , Na+ , H+ , Li+ ,...Cột anion sử dụng hạt nhựa MP64 để
tách các ion âm hoà tan trong nước như : CO32-, SO42- , NO3- , Cl- , HCO3- , F- .
..
- Sau khi tách các ion xong nước được chuyển tiếp vào bồn lọc tinh.
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

8


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

- Nước từ bồn lọc tinh sẽ bơm tiếp vào bể lắng tại đây nước được bổ sung
chlorine để khử trùng và nước được cấp sử dụng làm nước sinh hoạt trong nhà
máy.
- Từ bể lắng nước được bơm tiếp vào bồn lọc than nhằm loại chlorine ra
khỏi nước tránh cho nước không có mùi lạ khi nấu.
- Tiếp tục bơm tiếp qua hệ trao đổi ion lần 2 để loại hết các ion còn sót lại.
- Sau đó nước được đưa vào bồn lọc tinh lần 2: mục đích loại sạch các tạp
chất và than lẫn trong quá trình lọc than.
- Trước khi đưa vào sử dụng nước được đưa qua hệ thống thanh trùng UV.
Nước lúc này được sử dụng trong quá trình nấu cũng như pha bia.

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

9


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Bảng 2.1 : Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Nước

Phải trong suốt, không có mùi vị lạ

PH

6.5 – 7

Độ cứng

Từ mềm đến trung bình

Hàm lượng

Fe 0.2 – 0.5 (mg/l)

Hàm lượng muối Mn2+

< 0.05 (mg/l)

Hàm lượng muối Cl-

< 200 (mg/l)

Hàm lượng muối Mg2+

< 100 (mg/l)

Hàm lượng muối CaSO4

< 200 (mg/l)

NH3

Không được phép có

Asen

Không được phép có

Chuẩn số Ecoli

300 ml/1 tế bào

Chỉ số Ecoli

< 3 tế bào/1

Vi sinh vật hiếu khí

< 100 tế bào/1ml

(Công Ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng)

Riêng đối với nước sử dụng để nấu phải có một tiêu chuẩn riêng, để đảm
bảo bia thành phẩm làm ra an toàn và chất lượng đối với ngưới tiêu dùng.

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

10


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Bảng 2.2: Chỉ tiêu kiểm tra nước.
STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

pH

5-5.5

2

Độ cứng

2-4 meq/l

3

Độ kiềm

<50mg CaCO3/l

4

Sulfate

< 100 mg/l

5

Clorua

< 250-300 mg/l

6

Nitrate

< 30 mg/l

( Công Ty Sài Gòn Sóc Trăng)

2.1.2 Malt
Malt là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), lớp 1 lá mầm
(monocotyleclonae), thuộc họ lúa mì (Gramineae) là loại thực vật một năm và
được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch
mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo mùa xuân và thu hoạch mùa thu). Tuỳ vào
số hàng mà ta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng. Đại mạch 2 hàng
được dùng chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trưng của
chúng là hình dạng hạt cân đối.

Hình 2.2: Đại mạch hai hàng và hạt malt

- Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo, là loại
nguyên liệu chính và không thể thay thế để sản xuất bia.
- Cấu tạo hạt malt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ
+ Vỏ hạt: hầu hết các loại đại mạch đều có vỏ trấu, một số loại đại mạch
không có lớp vỏ này, nhưng loại đại mạch đó không dùng được trong công
nghiệp sản xuất bia.

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

11


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

o Vỏ đại mạch có thể chia làm 3 lớp chính: lớp vỏ trấu, vỏ lụa,

valoron.
Hình 2.3: Cấu tạo hạt đại mạch

Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ, ở đại mạch hai
hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất
khô của hạt, kích thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của
khối hạt.
Vỏ hạt chiếm tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với
công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt:
- Mặt bất lợi là vì trong vỏ có chứa các chất màu, chất đắng và chất
chát. Nếu các chất này hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
- Mặt lợi của lớp vỏ là đóng vai trò tạo thành màng lọc trong quá
trình tách bã khỏi khối cháo.
+ Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt và thường chiếm từ 2.5÷5%
trọng lượng hạt. Trong phôi thường chiếm từ 37÷50% chất khô chứa nitơ,
khoảng 7% chất béo, 5÷6% là đường saccharose, 7÷7.5% pentose, 6÷6.5% chất
tro và một số ít thành phần khác.
+ Nội nhũ: chiếm từ 45÷68% trọng lượng hạt, phần này giữ vai trò quan
trọng quyết định đến chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành
phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ
20÷30μm) hoặc rất bé (từ 2÷10 μm). Nếu hàm lượng protein trong đại mạch
càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích thước nhỏ.
Hiện nay nhà máy sử dụng 2 loại malt chính là malt nhập khẩu từ Pháp
và từ Úc. Hai loại malt này do tổng Công ty SABECO cung cấp

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

12


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Malt sau khi về đến công ty sẽ được nhập vào kho nguyên liệu sau khi
đã tiến hành kiểm tra các giấy tờ và kết quả kiểm tra lô hàng đạt tiêu chuẩn theo
quy định của công ty.
- Thành phần hóa học của malt đại mạch (tính theo % chất khô):
+ Cacbonhydrat tổng số 70 - 85%

+Chất béo 1,5 – 2,0%

+ Các chất khác 1,0 – 2,0%

+Các chất vô cơ 2,0 – 4,0%

+ Protein 10,5 – 11,5%
*Phương pháp đánh giá chất lượng malt
- Về cảm quan:
+ Malt vàng phải có màu vàng rơm, vỏ của malt phải có ánh.
+ Hình dạng và kích thước của hạt phải tương ứng với hạt đại mạch
nguyên thủy.
+ Vị và hương của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau
+ Độ sạch: tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.

- Về lý học:
+ Khối lượng hectolit nằm trong giới hạn 45-60 kg.
+ Khối lượng tuyệt đối: là khối lượng 1000 hạt không lựa chọn khoảng
29-38g.
- Về hóa học:
+ Độ ẩm ≤5% (thông thường 3%)
+ pH = 5,5-6,5
+ Hàm lượng chất chiết 78%
+ Cường độ màu 0,16-0.3 ml I2 0,1N/100ml nước
+ Đạm hòa tan: chỉ số Kolbach ≥41
+ Đạm khả kết: 13-18% (lượng chất N2 kết lắng sau. đun sôi)
+ Hoạt lực amylase: 160-3410WK.
Malt đưa vào sử dụng phải được kiểm tra và đảm bảo các chỉ tiêu sau:

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

13


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Bàng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn - Sóc Trăng.
STT

Tên chỉ tiêu kiểm tra

Đơn vị

Yêu câu

1

Độ ẩm

%

4–5

2

Độ hòa tan trên chất khô xay
nhuyễn

%

> 80

3

Chênh lệch giữa xay thô và xay
nhuyễn

%

1,2 – 1,8

4

Hoạt lực

WK

290 – 320

5

Protein tổng cộng

%

10 – 12

Cỡ hạt > 2,5 mm

>= 85

6

%
Cỡ hạt < 2,5 mm

<=1

7

Độ trong

%

NEPH

2,5

8

Thời gian đường hóa

phút

< 15

9

Độ màu

10

pH

11

Protein hòa tan

12

Chỉ số Kolbach

0

EBC

3 – 4,5
5,6 – 6

%

4 – 4,7
38 – 42

(Công Ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng)

Mục đích sử dụng malt trong sản xuất bia:
- Cung cấp enzyme cho quá trình đường hóa.
- Cung cấp lượng chất chiết hòa tan chủ yếu cho dịch đường, là dinh
dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men.
- Tạo hương vị, màu sắc, độ bọt…cho sản phẩm.

2.1.3 Hoa Houblon
Cây Houblon là một loại thực vật ưa ẩm, thuộc họ dây leo, thích hợp khí
hậu ôn đới, được trồng nhiều ở Anh, Mỹ. Có 2 loại Houblon là: Houblon
bittermiss và Houblon Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt độ
SVTT: Lý Thị Hồng Thái

14


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

dưới 100C để giảm độ mất mát của - axit. Trên cây Houblon người ta thường
dùng hoa của cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Houblon có vị đắng
nhiều hơn.

Hình 2.4 : Cây và Hoa Houblon

Houblon là loại nguyên liệu tạo nên vị đắng dịu và hương thơm đặc
trưng cho bia, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia, làm tăng độ bền
keo và giúp ổn định sản phẩm.
- Houblon thuộc họ Gai mèo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao
trung bình 10-5m, lá to bằng bàn tay. Houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt,
trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không sử dụng
vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa, chất đắng cũng rất kém.
- Khi hoa sắp chín thì ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu
vàng xanh óng ánh và nhờn dính, đó là hạt Lupulin – là phần giá trị nhất của
hoa. Những hạt này chứa chất thơm, chất đắng nhờ đó mà bia có hương vị đặc
trưng, tăng độ bền bọt thời gian bảo quản kéo dài.
- Hoa đực thu hoạch vào thời kỳ chín kỹ thuật, ở thời kỳ này các cánh
hoa hình nón đóng chặt có màu vàng xanh hay xanh vàng nhờn dính và toả
hương thơm. Nếu không thu hoạch đúng lúc thì thời kỳ chín kỹ thuật sẽ qua đi
và tiếp theo là thời kỳ chín sinh lý, lúc này các cánh hoa hình nón mở ra, hạt
lupulin rơi rụng làm mất đi phần giá trị nhất của hoa.
Phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, kỹ
thuật canh tác, thành phần hóa học có sự khác nhau đáng kể:

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

15

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Công Hà

Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của hoa Houblon
Thành phần

Tỉ lệ %

Nước

11 - 13%

Chất đắng

15 – 21%

Polyphenol

2,5 – 6%

Protein

15 – 21%

Xelluloza

12 – 14%

Chất khoáng

5 – 8%

Tinh dầu thơm

0,3 – 1%

Các hợp chất khác

26 – 28%

( Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

*Vai trò của từng thành phần chính:
Chất đắng: làm cho bia có vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt
cho bia, giúp bọt bền lâu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm sức căng bề
mặt.
o α - acid đắng (humulon): là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có
vị đắng mạnh và có khả năng kháng khuẩn. α - acid đắng có 6 hợp chất:
humulon, cohumulon,
adhumulon,
prehumulon, posthumulon, 4deoxyhumulon. Sáu hợp chất trên khác nhau ở vị trí nhóm R trong công thức
cấu tạo.
 Ở giai đoạn đun dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon
không trực tiếp hoà tan mà chúng phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá
trình đồng phân hoá. Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân
thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên
thuỷ.
 Các α-acid đắng dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị

biến chất trong trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Do đó trong quá trình tồn
trữ, houblon phải được bảo quản kín, nhiệt độ 5 ÷ 15 0C.
o β - acid đắng (lupulon): là dạng hợp chất tinh thể, màu trắng, nóng
chảy ở nhiệt độ 920C. β - acid đắng bao gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon,

SVTT: Lý Thị Hồng Thái

16