khảo sát quy trình và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nem truyền thống tại huyện lấp võ – đồng tháp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM THỊ MỶ NHI
MSSV: LT11602

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG
CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NEM TRUYỀN
THỐNG TẠI HUYỆN LẤP VÕ – ĐỒNG THÁP

Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hƣớng dẫn
Th.s Vũ Trƣờng Sơn

Cần Thơ, tháng 5/2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG
CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NEM TRUYỀN
THỐNG TẠI HUYỆN LẤP VÕ – ĐỒNG THÁP

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. VŨ TRƢỜNG SƠN

PHẠM THỊ MỶ NHI
MSSV: LT11602
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, tháng 05/2013


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề là “Khảo sát quy trình và nghiên cứu sự ảnh
hƣởng của một số yếu tố đến chất lƣợng của nem truyền thống tại huyện Lấp Vò Đồng Tháp” do sinh viên PHẠM THỊ MỶ NHI thực hiện, đã đƣợc hội đồng chấm
luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn

Giáo viên phản biện 1

Ths.VŨ TRƢỜNG SƠN

Giáo viên phản biện 2

Cần thơ, ngày…..tháng…..năm 2013
Chủ tịch hội đồng


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình và nghiên cứu sự ảnh
hƣởng của một số yếu tố đến chất lƣợng của nem truyền thống tại huyện Lấp Vò Đồng Tháp” do sinh viên Phạm Thị Mỷ Nhi thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng
chấm luận văn thông qua.
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong
bất kỳ luận văn nào trƣớc đây.
Cần Thơ, ngày …tháng …. năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Mỷ Nhi

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang i


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trƣờng Sơn, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn
và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báo trong quá trình học tập cũng nhƣ
trong khoảng thời gian thực hiện luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô bộ môn Chăn Nuôi – Thú Y Khoa Nông
Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng cùng toàn thể các anh, chị cán bộ hƣớng dẫn phòng
thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Chân thành cảm ơn quý thầy, cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – trƣờng Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những
kiến thức quý báo, là nền tảng rất lớn để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Thời gian làm đề tài có hạn, tuy tôi đã cố gắng hết sức để hoàn thành nhiệm vụ
nhƣng không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô để đề tài của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và luôn thành công.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Qua thời gian thực hiện đề tài khảo sát quy trình sản xuất nem tại huyện Lấp Vò –
Đồng Tháp và nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nhƣ: nhiệt độ, pH,
hàm lƣợng acid lactic, độ ẩm, hàm lƣợng đạm tổng số, TVSVHK.
Quy trình sản xuất nem đƣợc tiến hành qua các công đoạn sau:
Chọn nguyên liệu thịt heo có chất lƣợng vừa xuất từ lò mổ, xắt sợi thịt có độ dài từ
2 – 3 cm, ngang 0,3 – 0,5 cm, trộn gia vị với tỷ lệ, bì và mỡ xắt nhƣ thịt, phối trộn
lại với nhau, định hình, bao gói theo các lớp từ trong ra ngoài: lá vông nem, bọc
nilon, lá chuối. Sau 4 – 5 ngày có đƣợc sản phẩm lên men gọi là nem hay bì mắm.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nhân tố:
- Nhân tố 1: Thời gian thịt sau khi giết mổ theo 3 thời điểm: 2 giờ - 4 giờ - 6 giờ.
- Nhân tố 2: Tỷ lệ thịt : da theo 2 mức độ: 1 thịt : 1 da và 1 thịt : 0,75 da.
- Nhân tố 3: Thời gian lên men của nem 0 – 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 ngày.

Kết quả ghi nhận đƣợc nhƣ sau:
- Thịt tƣơi sau khi giết mổ: 2 giờ đến 4 giờ là tốt.
- Tỷ lệ 1 thịt : 0,75 da là tốt.
- Thời gian sản phẩm 4 ngày lên men là tốt.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii
TÓM LƢỢC ..................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................... iv
.......... ................................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................ vi
.......... ................................................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... viii
......... .................................................................................................................... x
DANH SÁCH KÝ HIỆU VIẾT TẮT ............................................................... xi
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................. 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3

2.1 Quá trình lên men lactic ......................................................................... 3
2.2 Nguyên liệu ......................................................................................... 10
2.3 Bao bì thực phẩm.................................................................................. 22
2.4 Quy trình sản xuất nem truyền thống .................................................... 24
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 26
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ....................................................................... 26
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 26
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 32
4.1 Thực hiện quy trình sản xuất nem truyền thống của vùng Lấp Vò – Đồng
Tháp .................................................................................................................. 32
4.1.1 Quy trình sản xuất ....................................................................... 32
4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................. 33
4.2. Sự biến đổi nhiệt độ, pH và TVSVHK của thịt tƣơi dùng làm nguyên
liệu chế biến ....................................................................................................... 36
4.3 Sự biến đổi lý – hóa – sinh trong sản phẩm nem truyền thống .............. 37
4.3.1 Sự biến đổi hóa lý trong sản phẩm nem thí nghiệm ...................... 37
4.3.2 Sự biến đổi sinh học .................................................................... 46
4.4 Sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian thịt sử dụng sau
giết mổ và tỷ lệ phối trộn sau 4 ngày lên men ..................................................... 47
4.4.1 Sự biến đổi mùi ............................................................................. 48
4.4.2 Sự biến đổi vị ................................................................................. 48
4.4.3 Sự biến đổi màu ............................................................................ 49
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

4.4.4 Sự biến đổi cấu trúc ....................................................................... 50
4.4.5 Sự biến đổi ƣa thích ....................................................................... 50
4.4.6 Cấp chất lƣợng đối với sản phẩm .................................................... 51
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 52
5.1 Kết luận ............................................................................................... 52
5.2 Đề nghị ................................................................................................ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 54
PHỤ LỤC ......................................................................................................... 56

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang v


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH KÝ HIỆU VIẾT TẮT
1. PSE: pale, solf and exudative.
2. RFN: normal.
3. DFD: dark, firm and dry.
4. FAD: flavin adenin dinucleotit.
5. HACCP: hazard analysis at critical control points.
6. GMP: good manufacturing practice.
7. CFU: colony forming unit.
8. PE: polyethylene.
9. TVSVHK: Tổng vi sinh vật hiếu khí.
10. KPH: Không phát hiện.

11. TBNT: Trung bình nghiệm thức
12. LSD: Least sinificant difference

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong thịt ..................................................... 9
Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của thịt heo ........................................................... 10
Bảng 2.3 Hàm lƣợng vitamin nhóm B trong thịt heo .......................................... 11
Bảng 2.4 Hàm lƣợng acid amin của thịt heo ...................................................... 11
Bảng 2.5 Hàm lƣợng các chất có trong các mô trong thịt ................................... 11
Bảng 2.6 Thành phần dinh dƣỡng của da heo trong 100g ................................... 18
Bảng 2.7 Thành phần dinh dƣỡng của mỡ heo trong 100g ................................. 19
Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo phƣơng pháp cho điểm ....................................... 27
Bảng 3.2 Nội dung mô tả theo thang điểm ƣa thích ........................................... 28
Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng theo 2 tỷ lệ phối trộn ....................... 33
Bảng 4.2 Sự biến đổi nhiệt độ, pH và TVSVHK của thịt tƣơi theo thời gian sau
khi giết mổ ........................................................................................................ 36
Bảng 4.3 Sự biến đổi nhiệt độ (oC) của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và
thời gian lên men ............................................................................................... 37
Bảng 4.4 Sự biến đổi nhiệt độ (oC) của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn khi giết mổ
và thời gian lên men ........................................................................................... 37

Bảng 4.5 Sự biến đổi pH của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và thời gian
lên men ............................................................................................................... 38
Bảng 4.6 Sự biến đổi pH của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn và thời gian lên men 39
Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) của sản phẩm theo thời gian sau
khi giết mổ và thời gian lên men ......................................................................... 40
Bảng 4.8 Sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn
và thời gian lên men ........................................................................................... 41
Bảng 4.9 Sự biến đổi độ ẩm (%) của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và
thời gian lên men ................................................................................................ 42
Bảng 4.10 Sự biến đổi độ ẩm (%) của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn và thời gian
lên men ............................................................................................................... 42
Bảng 4.11 Sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) của sản phẩm theo thời gian sau khi
giết mổ và thời gian lên men ............................................................................... 44
Bảng 4.12 Sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn và
thời gian lên men ................................................................................................ 45
Bảng 4.13 Sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) của sản phẩm theo thời gian sau
khi giết mổ và thời gian lên men ......................................................................... 46
Bảng 4.14 Sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn
và thời gian lên men ........................................................................................... 46

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 4.15 Sự biến đổi mùi của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và tỷ lệ

phối trộn ............................................................................................................. 48
Bảng 4.16 Sự biến đổi vị của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và tỷ lệ
phối trộn ............................................................................................................. 48
Bảng 4.17 Sự biến đổi màu của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và tỷ lệ
phối trộn ............................................................................................................. 49
Bảng 4.18 Sự biến đổi cấu trúc của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ và tỷ
lệ phối trộn ......................................................................................................... 50
Bảng 4.19 Sự biến đổi mức ƣa thích của sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ
và tỷ lệ phối trộn................................................................................................. 50
Bảng 4.20 Tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo 2 tỷ lê phối trộn .................. 51
Bảng 4.21 Tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo 3 mức thời gian sử dụng thịt
sau giết mổ ......................................................................................................... 51

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Streptococcus ......................................................................................... 4
Hình 2.2 Leuconostoc ........................................................................................... 4
Hình 2.3 Lactobacillus .......................................................................................... 4
Hình 2.4 Pedicoccus ............................................................................................. 5
Hình 2.5 Bifidobacterium .................................................................................... 5
Hình 2.6 Thịt heo .............................................................................................. 12

Hình 2.7 Phân loại thịt heo theo vị trí pha lóc .................................................... 13
Hình 2.8 Da heo ................................................................................................ 18
Hình 2.9 Máy cắt sợi bì ...................................................................................... 19
Hình 2.10 Mỡ gáy heo ........................................................................................ 19
Hình 2.11 Thính gạo ........................................................................................... 20
Hình 2.12 Ớt....................................................................................................... 21
Hình 2.13 Tỏi ..................................................................................................... 21
Hình 2.14 Riềng ................................................................................................ 21
Hình 2.15 Bột ngọt ............................................................................................. 22
Hình 2.16 Lá Chuối ............................................................................................ 23
Hình 2.17 Lá Vông ............................................................................................. 23
Hình 2.18 Sơ đồ sản xuất nem chua ................................................................... 24
Hình 2.19 Nem Lấp Vò – Đồng Tháp ................................................................ 25
Hình 2.20 Nem Lai Vung – Đồng Tháp ............................................................. 25
Hình 2.21 Nem chua Quảng Ngãi ...................................................................... 25
Hình 2.22 Tré Bình Định ................................................................................... 25
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm......................................................................... 30
Hình 4.1 Quy trình sản xuất nem ........................................................................ 32
Hình 4.2 Mỡ heo sau khi ƣớp gia vị .................................................................... 34
Hình 4.3 Bán thành phẩm ................................................................................... 34
Hình 4.4 Sản phẩm nem ..................................................................................... 35
Hình 4.5 Đồ thị biểu diển sự biến đổi nhiệt độ (oC) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn
và thời gian lên men ............................................................................................ 38
Hình 4.6 Đồ thị biểu diển sự biến đổi pH sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn và thời
gian lên men ....................................................................................................... 39
Hình 4.7 Đồ thị biểu diển sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) sản phẩm theo
thời gian sau khi giết mổ và thời gian lên men .................................................... 40
Hình 4.8 Đồ thị biểu diển sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) sản phẩm theo tỷ
lệ phối trộn và thời gian lên men ........................................................................ 41

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 4.9 Đồ thị biểu diển sự biến đổi độ ẩm (%)sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn và
thời gian lên men ................................................................................................ 43
Hình 4.10 Đồ thị biểu diển sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) sản phẩm theo thời
gian sau khi giết mổ và thời gian lên men ........................................................... 44
Hình 4.11 Đồ thị biểu diển sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) sản phẩm theo tỷ lệ
phối trộn và thời gian lên men ............................................................................ 45
Hình 4.12 Đồ thị biểu diển sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) sản phẩm theo
thời gian sau khi giết mổ và thời gian lên men .................................................... 46
Hình 4.13 Đồ thị biểu diển sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) sản phẩm theo tỷ lệ
phối trộn và thời gian lên men ............................................................................ 47
Hình 4.14 Đồ thị biểu diển sự biến đổi mùi sản phẩm theo thời gian sau khi giết
mổ và tỷ lệ phối trộn........................................................................................... 48
Hình 4.15 Đồ thị biểu diển sự biến đổi vị sản phẩm theo thời gian sau khi giết mổ
và tỷ lệ phối trộn................................................................................................. 49
Hình 4.16 Đồ thị biểu diển sự biến đổi màu sản phẩm theo thời gian sau khi giết
mổ và tỷ lệ phối trộn........................................................................................... 49
Hình 4.17 Đồ thị biểu diển sự biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian sau khi
giết mổ và tỷ lệ phối trộn .................................................................................... 50

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang x


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Thịt gia súc là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của thịt
chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số vitamin cần
thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời.
Cùng với sự phát triển của đất nƣớc và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các
sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá nhƣng không thể thiếu các
món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ở Đồng Tháp, nếu Sa Đéc nổi tiếng với
vƣờn hoa kiểng, Lai Vung nổi tiếng với nghề làm nem chua truyền thống thì Lấp
Vò cũng có món nem mà ngƣời dân thƣờng gọi là “nem mắm” gia truyền đƣợc
nhiều ngƣời biết đến.
Nem là thức ăn truyền thống, có từ rất lâu đời của ngƣời dân xã Bình Thạnh Trung
huyện Lấp Vò, chủ yếu đƣợc chế biến dùng để đãi khách, trong những dịp cúng giỗ
tổ tiên, lễ tết, làm quà tặng cho bà con, bạn bè thân thiết. Với hƣơng thính lên men,
vị chua, ngọt, béo của thịt, mỡ, giòn dai của da heo, lại thơm mùi mắm mang đậm
phong vị miền sông nƣớc Nam Bộ nên nó đã đƣợc lƣu truyền cho đến ngày nay.
Nguyên liệu chủ yếu là thịt nạc, da heo, mỡ heo, đƣờng, muối, tỏi, ớt và riềng pha
trộn theo tỷ lệ hợp lý, đƣợc gói trong lá vông, để lên men tự nhiên trong 04 ngày ở
nhiệt độ từ 25 đến 30oC. Nhƣng để chiếc nem đƣợc thơm ngon thì thịt nạc heo phải
thật tƣơi, da heo phải có màu trắng tự nhiên, lá gói phải là lá vông nem, vỏ ngoài
phải là lá chuối vì chỉ có lá chuối giữ đƣợc độ xanh tự nhiên, lại thân thiện với môi
trƣờng, đồng thời đó cũng chính là nét đặc trƣng của vùng quê.
Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa

sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có
vị chua và có hƣơng thơm đặc trƣng. Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào
hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic (lactobacillus, pediococcus và
micrococcus). Tuy nhiên, do quy trình chế biến mang tính thủ công theo kinh
nghiệm lƣu truyền nên chất lƣợng sản phẩm không ổn định. (Nguyễn Đức Lƣợng,
2004).
Nem tuy là thực phẩm truyền thống nhƣng chƣa đƣợc đƣa vào nghiên cứu đúng
mức. Đó là loại thực phẩm thủ công, đƣợc sản xuất quy mô hộ gia đình, chất lƣợng
phụ thuộc vào kinh nghiệm cũng nhƣ tay nghề của ngƣời làm, ngoài ra còn phụ
thuộc nhiều vào điều kiện ngoại cảnh và tốc độ quá trình lên men… Do đó sản
phẩm không đồng nhất nhƣng vẫn giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm.
Ngoài ra, còn có các hiện tƣợng hƣ hỏng trong quá trình sản xuất nem nhƣ acid tăng
lên nhiều so với yêu cầu, độ nhớt cao xuất hiện các lớp màng trắng (trên nilon
gói)…không những làm giảm giá trị và chất lƣợng của nem còn làm giảm giá trị
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

kinh tế của sản phẩm.
Vì những lý do trên, đề tài “Khảo sát quy trình và nghiên cứu sự ảnh hƣởng của một
số yếu tố đến chất lƣợng của nem truyền thống tại huyện Lấp Vò - Đồng Tháp”
đƣợc thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nem nhƣ: thời gian sau giết mổ
của thịt tƣơi đƣợc chọn làm nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, … để

sản phẩm có chất lƣợng tốt. Đó là nền tảng phát triển chế biến quy trình nem truyền
thống theo quy mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lƣợng.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Quá trình lên men lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và đƣợc xếp vào 4 giống: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay ngƣời ta bổ sung vào nhóm vi
khuẩn lactic những vi khuẩn thuộc họ Bifidobacterium.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhƣng đặc
tính sinh lý tƣơng đối giống nhau.
Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic:
- Thuộc loại vi khuẩn Gram dƣơng, không có sinh bào tử, bất động.
- Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển đƣợc trong điều kiện có hoặc không có oxy.
Nếu không có oxy vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đƣờng
thành rƣợu và một số sản phẩm khác.
- Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn
này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dƣỡng đối với acid amin,
đối với nhiều bazơ nucleic và nhiều loại vitamin.
- Không có các men hô hấp nhƣ xitocrom và men catalaza.
- Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.
(Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).

2.1.1 Đặc điểm về hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà ngƣời ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình
cầu và hình que. Kích thƣớc của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus
Có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đƣờng kính tế bào 0,5 - 1µm. Sau khi phân chia
theo một phƣơng chúng thƣờng xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. Vi khuẩn
Gram (+), hiếu khí hoặc kỵ khí, không sinh enzyme catalase và oxydase. Phát triển
ở 15 – 45oC và nồng độ muối cao 15%. (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
Sau khi lên men đƣờng sinh ra rất ít hoặc không sinh CO2 và có thể tạo ra một
lƣợng đáng kể ethanol, acid acetic, … (Gunsalus và Niven, 1942).
Chúng không có khả năng chuyển nitrate thành nitrite, những chủng phân hủy
protein chỉ có trong nhóm enterococus. Tất cả các chủng trong streptococcus đều có
nhu cầu dinh dƣỡng rất phức tạp, một số loài có nhu cầu về vitamin B và các amino
acid trong khi số khác có nhu cầu về acid béo không no và gia tăng lƣợng CO2
(Dubos,1948).

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.1 Streptococcus

- Giống Leuconostoc
Có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đƣờng kính từ 0,5 – 0,8µm và chiều dài
khoảng 1,6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài

khoảng 1 – 3µm. Sau khi phân chia chúng thƣờng sắp xếp thành chuỗi, không tạo
thành đám tập trung. (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).

Hình 2.2 Leuconostoc

- Giống Lactobacillus
Là vi khuẩn Gram dƣơng (+), không sinh bào tử, có dạng hình que, đƣờng kính tế
bào 0,5 – 1,5µm. Tùy vào điều kiện của môi trƣờng mà hình dạng của chúng thay
đổi từ hình que ngắn đến hình que dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ.
Khuẩn lạc có dạng bìa liền, lồi, nhẵn, sáng. (Kandler và Weiss,1986).
Lactobacillus lên men lactic có tác dụng bảo quản sản phẩm do acid lactic sinh ra
làm giảm pH, lactobacillus lên men cả 2 dạng đồng hình và dị hình.

Hình 2.3 Lactobacillus

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

- Giống Pedicoccus
Là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất
yếu, cũng là loại vi khuẩn lên men lactic, Gram dƣơng (+), không sinh enzyme
catalase và oxydase. Chúng phát triển trong điều kiện hiếu khí hay kỵ khí khoảng
nhiệt độ tối ƣu là 25 – 32oC, có thể phát triển trên môi trƣờng rắn có oxy không
khí….(Nguyễn Thành Đạt, 2001)

Hình 2.4 Pedicoccus

- Giống Bifidobacterium
Là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp
thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng
hoặc hơi uốn cong. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Chất này có tính kháng sinh cùng với pH <4,5 làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa
và các vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)

Hình 2.5 Bifidobacterium

2.1.2 Cơ chế của quá trình
Lên men lactic là sự chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ nhóm vi khuẩn đƣợc
gọi là vi khuẩn lactic.
Có 2 dạng lên men lactic: Lên men đồng hình (homofermetation) và lên men dị hình
(heterofermentation).
Lên men đồng hình (homofermentaion)
(Còn gọi là lên men điển hình) cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (80 - 90%) và rất
nhỏ các sản phẩm phụ khác.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đƣờng thành acid lactic đi theo con đƣờng lên men
rƣợu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này đƣợc khử bằng 2 nguyên tử
H2 nhờ enzyme lactico-dehydrogenaza để trở thành acid lactic.
Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng:
C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal
glucose

Acid lactic

(Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Lên men dị hình
(Còn gọi là lên men không điển hình) cho sản phẩm chính là acid lactic cùng số
lƣợng khá lớn những sản phẩm phụ khác (trƣớc hết là acid acetic, sau đó là rƣợu
etylic, CO2 và có thể có axetoin (CH3CHOHCOCH3), diaxetyl (CH3COCOCH3).
Diaxetyl có mùi dễ chịu, vì vậy với những liều lƣợng đƣợc tạo thành thích hợp sẽ
làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng.
Tƣơng ứng với 2 dạng lên men ngƣời ta có 2 nhóm vi khuẩn lên men đồng hình và
vi khuẩn lên men dị hình. Phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, pH, độ thông
khí...) đặc tính sinh sản của nhóm này có thể chuyển sang nhóm kia. Vì vậy, không
nên phân định ranh giới chặt chẽ giữa 2 nhóm vi khuẩn lactic.
Phƣơng trình phản ứng:
C6H12O6CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + COOHCH2CH2COOH
+ CH3COOH + CO2 + H2
(Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Lên men nem là một quá trình chuyển hoá sinh học kỵ khí các hợp chất đƣờng
thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trƣờng giảm xuống ức chế các vi
sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ƣu thế tuyệt đối.
Nem có chất lƣợng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh,
có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích trong tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi

sinh vật đƣờng ruột. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Ngoài các kháng chất nhƣ các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một
chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trƣởng phát triển đối với nhiều
loại vi khuẩn gây hƣ hỏng, cũng nhƣ vi khuẩn gây bệnh như Samonella typhiurium,
Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do vậy ngoài
vai trò chính là giống khởi động cho quá trình lên men chúng còn tác nhân chống lại
các sự phát triển của mầm bệnh tăng cƣờng chất lƣợng vệ sinh thực phẩm và kéo
dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây,
chất này đƣợc xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein,
điểm vƣợt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thƣờng
khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzyme tiêu hóa của đƣờng ruột. Chính điểm
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

vƣợt trội này nên hiện nay các chất này đƣợc xem là chất bảo quản thực phẩm tự
nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con ngƣời. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
2.1.3 Tác nhân lên men lactic
Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển
động, không hình thành bào tử, Gram dƣơng (+) kỵ khí tùy tiện (kỵ khí và vi hiếu
khí). Trực khuẩn nhạy cảm hơn các cầu khuẩn với oxy (độ hiếu khí của môi
trƣờng). (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Vi khuẩn lactic có thể lên men đƣợc mono và disaccarit. Song, không phải
disaccarit nào cũng đƣợc tất cả vi khuẩn lactic sử dụng. Một số chủng không lên
men đƣợc saccarozơ, số khác là maltozơ, số khác nữa là lactozơ. Tinh bột và các

polysaccarit khác vi khuẩn lactic không lên men đƣợc. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Các chủng vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành lƣợng acid lactic trong môi trƣờng là
khác nhau. Bản thân các chủng này nhạy cảm đối với sản phẩm tạo ra. Đa số các
chủng trực khuẩn (lactobacillus) lên men đồng hình có khả năng tạo acid vƣợt trội
so với streptococcus. Loài trực khuẩn có thể phát triển ở pH 3,8 – 4,0 dạng hình cầu
không phát triển ở pH này. pH thích hợp cho trực khuẩn lên men là 5,5 – 6. (Lƣơng
Đức Phẩm, 2010).
Phần lớn vi khuẩn lactic, đặt biệt là những chủng trực khuẩn lên men đồng hình, có
nhu cầu lớn về tập hợp các acid amin hoặc các hợp chất nitơ hữu cơ có cấu tạo phức
tạp hơn có trong môi trƣờng. Trong môi trƣờng có nguồn nitơ chúng phát triển rất
kém, hầu hết vi khuẩn lactic đều có nhu cầu về vitamin. Nhƣ vậy vi khuẩn lactic
phát triển trên môi trƣờng phức tạp. (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protelytic: Chúng có thể phân hủy protein và các acid
amin, nhƣng khả năng này ở các chủng khác nhau là không giống nhau. Nhiều loài
có thể sống ở môi trƣờng có 10 – 15% cồn, một số trực khuẩn chịu đƣợc nồng độ
muối cao (7 – 10%). (Lƣơng Đức Phẩm, 2010)
Một số chủng lactic sinh màng nhày là các polysaccharit hay còn gọi là polymer
sinh học, một số khác sinh bacterioxin hợp chất có tính kháng sinh, chất đại diện và
đƣợc dùng trong bảo quản thực phẩm là nizin,.. Ngƣời ta xác định tính năng ức chế
các vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh của vi khuẩn lactic là khả năng tạo acid
xuống pH dƣới 4,5 kết hợp với khả năng sinh bacterium kháng khuẩn. (Lƣơng Đức
Phẩm, 2010)
2.1.4 Các giai đoạn của quá trình lên men
Giai đoạn 1
Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu các chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu khuếch tán
vào nƣớc tạo môi trƣờng thuận lợi cho các vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật
khác hoạt động. pH môi trƣờng giảm nhanh, các vi sinh vật có hại bị ức chế. Khí
CO2 sinh ra tạo môi trƣờng yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật lạ. Ngoài ra sự
phát triển của chúng sẽ làm môi trƣờng biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển. Khi nồng độ acid lactic xuống thấp nó
sẽ phát triển chậm dần và chết đi. Trong khi đó các enzyme nó tiết ra tiếp tục
chuyển hóa đƣờng thành acid lactic.
Giai đoạn 2
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ nên acid lactic tích tụ đƣợc nhiều. pH môi
trƣờng giảm mạnh ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối. Chủng vi sinh vật lactic
phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactoaccillus cucumeris, B. Rassiccae
fermentati và một số chủng khác. Đây là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men.
Trong giai đoạn này các sản phẩm tích tụ đƣợc lƣợng acid lactic cao và có hƣơng vị
đặc trƣng.
Giai đoạn 3
Một số chủng acid lactic khác tiếp tục lên men và đƣa nồng độ acid xuống thấp.
Lƣợng acid lactic tích lũy cao quay lại ức chế hoạt động của chính các vi khuẩn
này. Một số nấm men, nấm mốc có khả năng phân hủy acid lactic sẽ phát triển, làm
giảm chất lƣợng sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi ôi, thuận lợi cho nhóm vi
khuẩn gây thối phát triển sinh ra H2S, indol, NH3 làm cho sản phẩm bị thối.
Do vậy, trong thời kỳ này, để ngăn chặn hiện tƣợng trên, ta có thể bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 10oC) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bằng
acid sorbic, natri benzoat, ...
(Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.1.5 Các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
2.1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và hiệu suất quá trình
lên men lactic. Khoảng nhiệt độ phát triển của vi khuẩn lactic khá rộng, từ 5 - 55oC.
Nói chung, đa số vi khuẩn lactic có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 15 – 45oC.
Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ càng tăng thì sự lên men lactic càng
mạnh, thời gian lên men càng ngắn, nhƣng chất lƣợng của quá trình lên men không
tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Các nghiên cứu cho thấy giới hạn nhiệt
độ thích hợp cho sản sinh và lên men của vi khuẩn lactic cũng chính là giới hạn hoạt
động của các enzyme nội bào, từ 30 - 45oC. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích
hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lƣợng tốt nhất. (Lê Gia
Hy, Khuất Hữu Thanh, 2010).
2.1.5.2 Độ pH
pH ảnh hƣởng rất lớn đến sự phát triển của vi khuẩn lactic và hệ enzyme của chúng.
Mỗi enzyme đều có vùng pH tối ƣu mà tại đó hoạt động của enzyme là cao nhất.
Giá trị pH tối ƣu cho sinh trƣởng, cũng nhƣ giá trị pH thấp nhất mà vi khuẩn có thể
tồn tại là khác nhau đối với từng chủng vi khuẩn lactic khác nhau, trong quá trình
lên men lactic, sự tích tụ các acid lactic trong giai đoạn đầu có tác dụng ức chế các
loại vi sinh vật khác. Sau đó lƣợng acid lactic tăng lên, pH môi trƣờng giảm, ức chế
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

vi khuẩn lactic và kiềm hãm quá trình lên men. Nhƣ vậy, chính acid lactic là chất ức
chế đặc biệt khi nó ở dạng không phân ly.
Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem ta không thể khống chế
đƣợc pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp đƣợc mà nó thay đổi một cách tự

nhiên theo quá trình chín của nem. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên
men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt đƣợc giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên
men sẽ xảy ra mạnh nhất. (Lê Gia Hy, Khuất Hữu Thanh, 2010).
2.1.5.3 Vi sinh vật
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa đƣợc thực hiện bởi vi khuẩn lactic do
đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản
phẩm. Nhƣng trong quá trình sản xuất nem theo phƣơng pháp dân gian thì quá trình
lên men lactic đƣợc thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể
khống chế hay lựa chọn đƣợc chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc
vào điều kiện tự nhiễm.
Bảng 2.1 Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong thịt

Chỉ tiêu

Lấy mẫu
n

TSVSVHK
E.coli
Salmonella

5
5
5

Giới hạn cho phép CFU/g
c
2
2
0

M

Phân loại chỉ tiêu

M

5x10

5

5x106

B

5x10

1

2

B

(2)

A

KPH

(2)

5x10
KPH

Nguồn: Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm của
Bộ Y Tế. QC VN 8 – 3: 2012/BYT
Ghi chú:
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là mức giới hạn tối đa vi sinh vật được phép
có trong thực phẩm.
- Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy.
- Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp
quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP
hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát mối nguy trong quá
trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu này.
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm
nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị
m là đạt.
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị
M là không đạt.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.5.4 Độ yếm khí của môi trƣờng
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem là quá trình lên men trong điều kiện
yếm khí. Nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh
vật lên men.
2.1.5.5 Oxy
Vi khuẩn lactic là loài hô hấp tùy tiện nhƣng chủ yếu là kỵ khí và vi hiếu khí.
Chúng là nhóm vi khuẩn không có hệ enzyme hô hấp xitocrom và catalaza. Tuy
nhiên chúng có khả năng oxy hóa rất nhiều chất nhờ sử dụng oxy phân tử. Điều này
đƣợc thực hiện nhờ phức hệ FAD (flavin adenin dinucleotit). Trong quá trình lên
men lactic, nếu lƣợng oxy lớn sẽ gây ngộ độc vi khuẩn lactic, enzyme lactat dehydrogenaza bị vô hoạt. Do đó, quá trình tạo acid lactic không xảy ra. Đồng thời
sự có mặt của oxy tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và acid lactic trong dịch lên
men bị oxy hóa thành acid carbonic. (Lê Gia Hy, Khuất Hữu Thanh, 2010).
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Thịt heo
a. Thành phần hóa học của thịt
- Giá trị dinh dƣỡng
Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là nguồn cung cấp dinh dƣỡng thiết yếu cho con
ngƣời, thịt heo chứa đầy đủ các dƣỡng chất:
Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng của thịt heo
Dƣỡng chất (%)
Trạng
Năng lƣợng
Loại thịt
thái
Nƣớc
Đạm
Mỡ
Khoáng (cal/100g)

Đùi sau
Thịt thăn

Sống
Sống

56,5
57,2

15,9
17,1

26,6
24,9

0,7
0,9

308
298

Nguồn: Lê Thị Mến, 2010

Bên cạnh đó thịt heo còn cung cấp các chất khoáng Fe, Cu, Mg, P…các vitamin và
các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.
- Hàm lƣợng vitamin nhóm B
Dƣới đây là bảng thống kê hàm lƣợng vitamin trong thịt heo.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.3 Hàm lƣợng vitamin nhóm B trong thịt heo

Thức ăn, mg/100g

Vitamin
B2
0,14

B1
0,52

Thịt heo

PP
0,24

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
- Các acid amin

Bảng 2.4 Hàm lƣợng acid amin trong thịt heo

Acid amin thay
thế

Alanine
Arginine
Acid Aspartic
Histidine
Glycine
Acid Glutamic
Oxyproline
Proline
Serine
Tyrosine
Cystine

Hàm lƣợng
mg/100g
879
1,322
575
695
2224
170
650
611
520
183
14,221

Acid amin không
thay thế
Valine
Isoleucin

Leucine
Lysin
Methionine
Threonine
Triptophan
Phenylalanine

Hàm lƣợng
mg/100g
708
1,074
1,239
342
654
191
580
8,602

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

b. Cấu trúc của thịt heo
Cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học. Ngƣời ta
chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô mỡ, mô xƣơng, mô liên kết. Theo
Nguyễn Văn Mƣời, 2006, hàm lƣợng các chất có trong các mô đƣợc thể hiện trong
bảng 2.6
Bảng 2.5 Hàm lƣợng các chất có trong các mô trong thịt

Tỷ lệ trong thịt (%)
Nƣớc
Protein

Lipid
Khoáng

Mô cơ
50 - 70%
72,0 – 80,0 %
16,5 – 20,9 %
2,0 – 3,0 %
1,0 – 1,5 %

Mô liên kết
9 -14%
57,6 – 62,0 %
21,0 – 40,0 %
1,0 – 3,3 %
0,5 – 0,7 %

Mô mỡ
2 - 20%

Mô xƣơng
15 - 22%

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
- Mô cơ

Mô cơ có giá trị dinh dƣỡng cao nhất vì chứa các protein hoàn hảo. Mô cơ hay còn
gọi là mô thịt của động vật chia làm 2 màu: màu đỏ sẫm và màu đỏ nhạt (thịt chứa
màu đỏ nhiều do có nhiều hemoglobin và mioglobin). Sắc tố chính hiện diện trong

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

cơ là myoglobin. Đó là một protein có nhóm
ngoại là hem. Cấu tạo của nó giống nhƣ
hemoglobin.
Myoglobin có màu đỏ tối. Khi gặp oxy không
khí myoglobin biến thành dạng oxymioglobin
có màu đỏ sáng. Màu của thịt tùy thuộc vào
nồng độ oxy thịt có màu đỏ đẹp ở nồng độ oxy cao.
Hình 2.6 Thịt heo
(Bùi Hữu Thuận, 2000) Khi protein biến tính bằng acid, base, … protein tách rời
hem ra. Hem tách ra rất dễ bị oxy hóa để tạo thành ferriprotoporphyrin (hemin)
trong đó Fe3+ có màu nâu. Hemoglobin gặp tác nhân oxy hóa nhƣ peroxide, quinone
sẽ biến thành methemeglobin có màu nâu.
Nước - Protein
Trong mô có thể chia làm 3 loại nƣớc: nƣớc liên kết mạnh, nƣớc liên kết yếu và
nƣớc tự do.
Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và
liên kết với các protein.
Dƣới tác động của điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng
khác làm biến đổi thành phần và cấu trúc của thịt.
Lipid
+ Hàm lƣợng lipid trong thịt dao động tùy thuộc loài, giới tính, độ tuổi, chế độ nuôi

dƣỡng.
+ Lipid là chất dự trữ năng lƣợng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào
và có dạng cơ bản là triglyceride.
+ Lƣợng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất béo tổng số (50 – 125
mg/100g).
Chất hòa tan
Gồm những chất đƣợc trích ra từ mô cơ bằng nƣớc. Bao gồm 2 loại chứa nitơ và
không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia vào phản ứng trao đổi
chất khác nhau và các quá trình năng lƣợng của tế bào tạo giá trị cảm quan cho thịt.
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nƣớc: B1, B2, B3, B6, B12,
B15, PP, Biotin (vitamin H).
- Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian
mà mô liên kết chia mô liên kết riêng: mô sụn, mô xƣơng, mô máu, bạch huyết.
Các mô thịt ở phía trƣớc của vật nuôi thƣờng chứa nhiều mô liên kết hơn các phần
thịt ở phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chứa các
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 12