PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LỎNG SIÊU TỚI HẠN

MỤC LỤC
Trang
Mục lục..........................................................................................................................i
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt........................................................................iii
Danh mục các bảng......................................................................................................iv
Danh mục các hình ảnh.................................................................................................v
Đặt vấn đề.....................................................................................................................1
Chương 1 - TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1. Đại cương về phương pháp chiết lỏng siêu tới hạn...........................................3
1.1.1. Định nghĩa.................................................................................................3
1.1.2. Dụng cụ.....................................................................................................5
1.1.3. Nguyên tắc hoạt động................................................................................6
1.1.4. Ưu nhược điểm..........................................................................................7
1.1.5. Ứng dụng...................................................................................................7
1.2. Tổng quan về hành tây......................................................................................8
1.2.1. Thực vật học..............................................................................................8
1.2.2. Thành phần hoá học................................................................................10
1.2.2.1. Sulphur hữu cơ................................................................................10
1.2.2.2. Saponin............................................................................................11
1.2.2.3. Flavonoid.........................................................................................12
1.2.2.4. Các thành phần khác........................................................................13
1.2.3. Tác dụng và công dụng...........................................................................14
1.2.3.1. Hành tây trong y học cổ truyền.......................................................14
1.2.3.2. Tác dụng dược lý của hành tây theo y học hiện đại.........................15
1.2.3.3. Công dụng và cách dùng..................................................................16
1.2.3.4. Một số chế phẩm hiện đại từ Hành tây.............................................17
1.3. Tổng quan về quercetin...................................................................................18
1.3.1. Khái quát.................................................................................................18
1.3.2. Tác dụng trên một số bệnh......................................................................19
i
1.3.3. Tính an toàn.............................................................................................20

1.3.4. Liêu dùng.................................................................................................20
Chương 2 - PHẦN THỰC NGHIỆM.....................................................................21
2.1. Chiết xuất quercetin bằng carbon dioxide siêu tới hạn ..................................21
2.1.1. Nguyên liệu và chất chuẩn......................................................................21
2.1.2. Trang thiết bị...........................................................................................21
2.1.3. Quá trình chiết xuất.................................................................................23
2.1.4. Hệ thống HPLC phân tích mẫu...............................................................23
2.1.5. Kết quả và bàn luận.................................................................................24
2.2. Chiết xuất quercetin bằng nước siêu tới hạn...................................................28
2.2.1. Nguyên liệu và thiết bị............................................................................28
2.2.2. Quá trình chiết xuất.................................................................................29
2.2.3. Quy trình phân tích bằng HPLC..............................................................30
2.2.4. Tối ưu hoá các thông số chiết xuất..........................................................31
2.2.4.1. Tác động của nhiệt độ.....................................................................31
2.2.4.2. Tác động của thời gian chiết xuất....................................................32
2.2.4.3. Tỷ lệ mẫu và DE..............................................................................33
2.2.5. Kết quả và bàn luận.................................................................................34
2.2.5.1. Kết quả chiết xuất bằng nước siêu tới hạn.......................................34
2.2.5.2. So sánh SWE với các phương pháp chiết khác...............................36
2.3. Kiểm nghiệm nguyên liệu hành tây.................................................................37
Chương 3 - KẾT LUẬN VÀ NHẬN ĐỊNH............................................................38
3.1. Kết luận...........................................................................................................38
3.2. Nhận định........................................................................................................38
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................39
Phụ lục........................................................................................................................PL
ii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MeOH Methanol
EtOH Ethanol
CO

2
Carbon dioxide
HPLC
Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High
performance liquid chromatography)
SFE
Chiết lỏng siêu tới hạn (supercritical
fluid extraction)
Pc Áp suất tới hạn
Tc Nhiệt độ tới hạn
DE Tảo cát trái đất (diatomaceous earth)
SWE
Chiết bằng nước siêu tới hạn
(subcritical water extraction)
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Một số dung môi có thể sử dụng cho phương pháp chiết siêu tới hạn.........4
Bảng 1.2. So sánh các đặc tính của chất ở 3 trạng thái lỏng, khí và siêu tới hạn.........4
iii
Bảng 1.3. γ-Glutamyl peptides trong A.cepa L............................................................11
Bảng 1.4. Các thành phần flavonoid trong Hành tây (mg/kg)....................................13
Bảng 2.1. Kết quả chiết quercetin của giống hành vàng và giống hành đỏ................24
Bảng 2.2. Hiệu suất chiết và độ phục hồi của SWE...................................................34
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của các chiết xuất thu được từ SWE
và nguyên liệu vỏ củ hành ban đầu.............................................................................35
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1. Giản đồ pha trạng thái siêu tới hạn của một chất.........................................3
Hình 1.2. Bộ dụng cụ chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn...............................................5
iv

Hình 1.3. Hệ thống máy chiết lỏng siêu tới hạn...........................................................6
Hình 1.4. Thân, củ và hoa Hành tây.............................................................................9
Hình 1.5. Chế phẩm Maderma...................................................................................17
Hình 1.6. Chế phẩm Allium capa 6C.........................................................................17
Hình 2.1. Sơ đồ thiết bị chiết quercetin bằng Carbon dioxide siêu tới hạn................22
Hình 2.2. Biểu đồ tương quan giữa lượng quercetin chiết xuất và thể tích ethanol...25
Hình 2.3. Biểu đồ tương quan giữa thể tích ethanol trong mỗi ống và thời gian.......26
Hình 2.4. Biểu đồ tương quan giữa tỉ lệ chiết xuất và thời gian................................26
Hình 2.5. Sơ đồ chiết xuất quercetin bằng nước siêu tới hạn.....................................28
Hình 2.6. Sắc ký đồ của quercetin từ dịch chiết vỏ củ hành tây................................30
Hình 2.7. Ảnh hưởng nhiệt độ lên phương pháp chiết quercetin bằng SWE cho các
lần chiết với thời gian 10 phút và 15 phút...................................................................31
Hình 2.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất quercetin bằng SWE ở nhiệt độ 165
o
C
và 170
o
C.....................................................................................................................32
Hình 2.9. Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ củ hành và DE trong chiết xuất quercetin
bằng SWE....................................................................................................................33
Hình 2.10. So sánh các phương pháp chiết................................................................36
v
ĐẶT VẤN ĐỀ
---------
Flavonoids là polyphenols có rất nhiều trong trái cây, rau củ, và ngũ cốc. Flavonoids
được chia thành nhiều nhóm nhỏ, chúng bao gồm các anthocyanidins, chủ yếu tạo các
màu đỏ và xanh trong trái cây, nước trái cây, rượu vang và các loài hoa; các catechin, có
nhiều trong lá trà; các flavonones và flavanone glycosides, tìm thấy trong cam quýt và
mật ong; và các flavon, flavonols và flavonol glycosides, có nhiều trong lá trà, trái cây,
rau củ, mật ong. Flavonoids được biết đến với khả năng chống oxy hóa, tạo phức với các

ion kim loại hoá trị 2, có lợi cho sức khỏe con người. Các hợp chất này có tác dụng
chống lại dị ứng, viêm nhiễm, virus, cao huyết áp, viêm khớp, và được báo cáo ngăn
ngừa đột biến, ung thư và AIDS [15].
Quercetin được nghiên cứu bởi Caltagirone rằng quercetin và apigenin ức chế sự
tăng trưởng, việc xâm lấn và tiềm năng di căn của khối u ác tính [4]. Quercetin có tiềm
năng để trở thành một liệu pháp hóa trị ung thư tuyến tiền liệt như báo cáo của Xing
(2001) [25]. Flavonols này cũng được xem là có chức năng chống oxy hóa [19]. Có hai
nhóm chất chống oxy hóa chính: tổng hợp và tự nhiên. Một trong các xu hướng quan
trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay là nhu cầu tìm về và sử dụng
các chất chống oxy hoá tự nhiên. Chúng an toàn hơn, ít tác dụng phụ và ít độc tính hơn
các chất chống oxy hoá tổng hợp.
Củ hành chứa rất nhiều quercetin glucosides (quercetin-3,4'-diglucoside và quercetin-
4'-monoglucoside). Lớp vỏ ngoài cùng của củ hành chuyển sang màu nâu và khô trong
quá trình già đi, và các glycosides của quercetin chuyển dạng thành quercetin tự do.
Herrmann (1976) cũng cho rằng trong củ hành khô chứa chủ yếu là dạng quercetin tự do
hơn là dạng glycoside. Theo Bilyk er al. (1984) thì lớp vỏ khô phía ngoài có nhiều
quercetin hơn lớp bên trong ở tất cả tám giống hành được nghiên cứu. Giống cao nhất
chứa tới 34,15g quercetin/ kg vỏ hành khô. Các giống khác chứa từ 1,14 – 16,53g
quercetin/kg [11].
1
Chiết xuất flavonols từ mô hành trong các nghiên cứu ở trên được thực hiện bằng
cách chiết với dung môi methanol. Nhưng trong công nghiệp vấn đề phát sinh với kỹ
thuật này là phải loại bỏ dung môi hữu cơ từ các sản phẩm cuối cùng, xử lý chất thải
methanol, độc tính của methanol còn lẫn trong sản phẩm,…. Do đó, phương pháp chiết
quercetin một cách nhanh chóng, rẽ tiền và ít độc tính là một yêu cầu cấp thiết. Chiết
xuất bằng chất lỏng siêu tới hạn có nhiều lợi thế hơn các phương pháp tách chiết dung
môi lỏng truyền thống như: tính chọn lọc được cải thiện, tự động hóa và thân thiện với
môi trường.
Hy vọng bài báo cáo này sẽ cung cấp thêm một số thông tin về chiết xuất bằng chất
lỏng siêu tới hạn, góp phần hiện đại hoá các phương pháp chiết xuất các hợp chất thiên

nhiên trong tương lai.
2
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN
1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LỎNG SIÊU TỚI HẠN [2],[9],
[16],[21],[26]:
Được biết đến cách đây rất lâu từ năm 1879, nhưng đến những năm 1980, phương
pháp chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn mới được áp dụng rộng rãi trong kỹ nghệ để chiết
các hợp chất thiên nhiên ra khỏi thực vật như tinh dầu cà phê, trà, gia vị và nhất là hoa
bia.
1.1.1. Định nghĩa:
Một hợp chất ở trạng thái siêu tới hạn khi hợp chất đó có nhiệt độ và áp suất cao hơn
giá trị tới hạn. Ở trạng thái siêu tới hạn, hợp chất này không còn ở thể lỏng nhưng vẫn
chưa thành thể khí.
Phương pháp chiết lỏng siêu tới hạn là phương pháp chiết sử dụng dạng dung môi
đặc biệt là dung môi ở trạng thái siêu tới hạn.
Trạng
thái rắn
Trạng
thái lỏng
Điểm ba
Điểm ba
Điểm tới
hạn
Chất lỏng
siêu tới hạn
T
0
C
Pc
Nhiệt độ

Áp suất
Khí
Hình 1.1. Giản đồ pha trạng thái siêu tới hạn của một chất
3
Điểm ba là nơi mà ba trạng thái rắn, lỏng và khí giao nhau. Các đường cong là nơi
hai trạng thái cùng hiện diện. Quan sát dọc theo đường cong khí - lỏng hướng lên cao
gặp 1 điểm, nơi đó nồng độ của khí và lỏng bằng nhau. Điểm này được gọi là điểm siêu
tới hạn và hợp chất lúc đó gọi là chất lỏng siêu tới hạn. Tại điểm tới hạn, áp suất và nhiệt
độ có các giá trị được gọi lần lượt là áp suất tới hạn (Pc) và nhiệt độ tới hạn (Tc). Hai giá
trị này là đặc trưng cho từng chất.
Bảng 1.1. Một số dung môi có thể sử dụng cho phương pháp chiết siêu tới hạn
Dung môi Nhiệt độ tới hạn Áp suất tới hạn
Nước 374 218
EtOH 241 61
MeOH 240 80
Aceton 235 46
NH
3
132 115
Propan 97 42
Clorodifloromethan 96 50
Propen 92 45
Ethan 32 48
CO
2
31 73
Xenon 17 59
Ethylen 09 50
Methan -83 45
Bảng 1.2. So sánh các đặc tính của chất ở 3 trạng thái lỏng, khí và siêu tới hạn

Trạng thái Khí (0
0
C, 1atm) Siêu tới hạn Lỏng
Tỷ trọng (g/cm
3
) 10
-3
0,2-0,5 0,6-2
Hệ số khuếch tán (cm
2
/s) 10
-1
10
-3
-10
-4
10
-5
Độ nhớt (g/cm/s) 10
-4
10
-4
10
-2
4
Trong số đó dung môi CO
2
là thông dụng nhất vì
- Áp suất và nhiệt độ tới hạn thấp
- Giá tiền rẻ

- Bền về hóa học
- Không độc, không dễ cháy
- Độ nhớt thấp
- Khả năng khuếch tán cao
- An toàn, độ tinh khiết cao
- Dễ loại ra khỏi dịch chiết bằng cách giảm áp suất
- Có thể pha thêm MeOH, EtOH để chiết những chất phân cực.
1.1.2. Dụng cụ:
Hình 1.2. Bộ dụng cụ chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn
Hệ thống gồm một nguồn cung cấp CO
2
, một máy bơm, một bộ làm lạnh, một bộ
tăng nhiệt, bình chiết chứa dược liệu, bình tách thu sản phẩm và bình ngưng tụ.
Bình chứa
CO
2
Bình
tách
Bình
chiết
Làm
lạnh
Bơm
Làm
nóng
Điều
chỉnh
P, t
0
C

Bình ngưng tụ
(CO
2
lỏng)
5
1.1.3. Nguyên tắc hoạt động:
- Nạp dược liệu vào bình chiết, khóa nắp lại.
- Mở dòng CO
2
lỏng đi qua bộ phận làm lạnh rồi qua bơm nén. Sau đó qua bộ tăng
nhiệt. Khi đạt nhiệt độ và áp suất, CO
2
trở thành dòng siêu tới hạn
- Dòng này vào bình chiết. Hoạt chất theo dòng CO
2
qua bộ phận làm lạnh. Tại đây
CO
2
hóa lỏng và được đưa vào bình tách.
- Điều chỉnh nhiệt độ và áp suất thích hợp, CO
2
biến thành dạng khí, sản phẩm sẽ
lắng xuống, được thu riêng.
- CO
2
dạng khí được đưa qua bộp phận nén lạnh, hóa lỏng và đưa trở lại bình chứa.
Quá trình chiết lại tiếp tục.
Một số lưu ý:
- Trong vài trường hợp đặc biệt, mẫu cần chiết
có thể được điều chỉnh pH, hoặc thêm dung

môi hoặc làm thấm ướt. Nếu hợp chất có tính
phân cực, một lượng nhỏ nước được thêm
vào để làm thấm ướt mẫu cần chiết giúp việc
chiết thêm dễ dàng. Nếu hợp chất chiết có
tính không phân cực, một lượng dầu nhỏ
hoặc chất béo trộn thêm vào mẫu chiết.
- Chất cho thêm (modifier): CO
2
chỉ phù hợp để chiết các hợp chất có độ phân cực
kém cho đến trung bình. Nếu muốn chiết các chất có tính phân cực cao, cần bổ
sung thêm methanol, ethanol hoặc methylen clorua.
- Thể tích áp dụng: vài ml cho tới hàng ngàn lít.
Hình 1.3. Hệ thống máy chiết
lỏng siêu tới hạn
6
- Có loại thiết bị cấu tạo bộ phận nhận mẫu rời, có loại cấu tạo với bộ phận nhận
mẫu được nối trực tiếp với máy sắc ký khí hoặc HPLC để khảo sát ngay sản
phẩm vừa thu nhận.
1.1.3. Ưu nhược điểm
Ưu điểm:
- Khả năng khuếch tán tốt.
- Độ nhớt thấp, áp suất hơi cao, điểm siêu tới hạn của CO
2
dễ đạt.
- Độ chọn lọc cao với loại hợp chất cần chiết. Vì thế chất chiết tương đối sạch.
- Dễ áp dụng ở qui mô công nghiệp.
- Thân thiện với môi trường.
- Tốc độ phản ứng lớn.
- Tc = 31,1
o

C nên hòa tan chất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao.
- Có khả năng tái sử dụng vì vậy chi phí rẻ hơn.
Nhược điểm:
- Thiết bị chuyên dùng, đắt tiền.
- Không thích hợp với mẫu chiết dạng lỏng.
- Khó lường được khi chiết trên một mẫu mới. Cần có nhiều nghiên cứu tìm các
thông số tối ưu để chiết thành công.
1.1.4. Ứng dụng:
Lưu chất siêu tới hạn được ứng dụng trong rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau
như trong lĩnh vực môi trường, thực phẩm, trong công nghiệp, trong y học…
Ứng dụng của dung môi siêu tới hạn trong ngành dược.
- Chiết lỏng siêu tới hạn: (supercritical fluid extraction - SFE) chiết từ các chất rắn
như cà phê, trà, hoa bia hay các thành phần trong thực phẩm (hoa bia, vitamin,
lipid...).
7
- Cắt phân đoạn (supercritical fluid fractionation – SFF): từ hỗn hợp lỏng. Ngày
nay người ta ứng dụng để ly trích hương liệu từ dịch nhiều thành phần được
chưng cất. Hoặc dùng để tách lipid phân cực hay những polyme.
- Sắc ký lỏng siêu tới hạn (Prerarative scale supercritical fluid chromatography-
PSFC): dùng để tách phân đoạn sau cùng gồm những chất có cấu trúc rất giống
nhau.
- Phản ứng (supercritical fluid reactions – SFR): lưu chất siêu tới hạn có thể xúc tác
các phản ứng tổng hợp, nhất là phản ứng hydrogen hóa.
1.2. TỔNG QUAN VỀ HÀNH TÂY:
1.2.1. Thực vật học:
1.2.1.1. Vị trí phân loại: [3]
Giới thực vật (Plantae)
Phân giới thực vật bậc cao (Cormobionta)
Ngành Ngọc lan (Magnoliophyta)
Lớp Hành (Liliopsida)

Phân lớp Hành (Liliidae)
Bộ Hành (Liliales)
Họ Hành (Liliaceae)
Tên khoa học: Allium cepa L.
Tên nước ngoài: onion (Anh).
1.2.1.2. Mô tả thực vật: [31]
Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phình to mà ta thường gọi là củ hành, có kích
thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Củ hành
8
có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc tròn hơi dẹp hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài,
thường có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng.
Thân chính thức nằm ở dưới giò mang nhiều rễ nhỏ. Lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở
giữa. Hoa họp thành tán giả nằm ở đầu một cán hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa
màu trắng có cuống dài. Quả hạch, có màng; 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhuỵ
còn tồn tại. Hạt có cánh dày, đen nhạt, ráp.
Hình 1.4. Thân, củ và hoa Hành tây
1.2.1.3. Phân bố sinh thái: [31]
Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, được trồng từ thời Thượng cổ. Hành tây
chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dưới 10
o
C. Nhưng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng chỉ
trong phạm vi 15-25
o
C. Thường nhân giống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt biến
động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày nhưng nếu gieo hạt vào những tháng
có nhiệt độ cao thì hạt mau nảy mầm hơn.
Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu ở nước ta dùng một trong hai giống
Grano và Granex nhập từ Pháp và Nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ ngoài màu
vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ ngoài màu vàng
nhạt, thịt trắng, có đường kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất lượng ngon, đã thích

hợp với hầu hết các vùng trồng hành lớn ở đồng bằng sông Hồng, vùng duyên hải miền
Trung cũng như vùng Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng.
9
1.2.2. Thành phần hoá học:
Củ tươi của A. cepa L. bao gồm chủ yếu là nước (khoảng 88%), saccharides (khoảng
6%) và protein (khoảng 1,5%). Tuy nhiên, thành phần hoá học cụ thể phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian và điều
kiện bảo quản.
1.2.2.1. Sulphur hữu cơ:
A. cepa L. chứa nhiều hợp chất khác nhau và đã được nghiên cứu trong vòng hơn
100 năm qua. Giống như các loài khác trong chi Allium, ví dụ: A. sativum L. hoặc A.
ursinum L., A. cepa L. đặc trưng bởi hàm lượng cao hợp chất sulphur hữu cơ. Chiếm ưu
thế nhiều nhất trong các hợp chất sulphur hữu cơ là các axit amin cysteine và
methionine, S-alk(en)yl-cysteine thay thế sulphoxides và γ-glutamyl peptide [23].
S-Alk(en)yl-substituted cysteine sulphoxides: các amino acid như L-cysteine, L-
cystine và L-methionine chiếm tỷ lệ tương đối thấp trong hành. Cho đến nay, bốn S-
alk(en)yl-cysteine sulphoxides, gồm (+)-S-methyl-, (+)-S-propyl-, trans-(+)-S-(1-
propenyl)-L-cysteine sulphoxide và cycloalliin, đã được phát hiện trong A. cepa L. S-
alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides được chuyển hóa thành axit sulphenic do tác động của
alliinase hoặc khi các mô bị phân hủy (ví dụ như bị cắt hoặc ép). Các hợp chất của lưu
huỳnh tạo ra axit sulphenic tạo nên vị hăng cay làm chảy nước mắt và mùi hôi, gây nên
những hương vị đặc trưng của hành [23].
γ-glutamyl peptide: cho đến nay tổng cộng 14 γ-glutamyl peptide đã được xác định
trong hành và 9 trong số đó có chứa nguyên tử lưu huỳnh (Bảng 1.3).
10
Bảng 1.3. γ-Glutamyl peptides trong A.cepa L.
γ-Glutamyl peptides γ-Glutamyl peptides chứa sulphur
γ-Glutamyl-valine γ-Glutamyl-methionine
γ-Glutamyl-isoleucine γ-Glutamyl-S-methyl-L-cysteine
γ-Glutamyl-leucine γ-Glutamyl-S-methyl-L-cysteine sulphoxide

γ-Glutamyl-phenylalanine γ-Glutamyl-S-trans-(1-propenyl)-L-cysteine sulphoxide
γ-Glutamyl-thyrosine γ-Glutamyl-S-(2-carboxypropyl)-cysteinylglycine
Glutathione
Glutathione-γ-glutamyl-cysteine-disulphide
Glutathione-cysteine-disulphide
S-Sulphoglutathione
γ-glutamyl peptide xuất hiện chủ yếu ở hạt giống không hoạt động và củ hành khô,
đóng góp vào sự nảy mầm của hạt giống và có vai trò như một chất dự trữ. (+)-S-
Alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides liên kết với chuỗi axit amin γ-glutamyl không được
chuyển hóa bởi alliinase. Sau khi phân cắt bởi peptidases và transpeptidases, alk(en)yl-
L-cysteine sulphoxides tự do tạo chất dễ bay hơi trong chiết xuất củ hành. Khoảng 90%
hợp chất lưu huỳnh hữu cơ tan được tồn tại ở dạng γ-glutamyl peptide, các hợp chất này
đóng vai trò quan trọng trong chất lượng hương vị của hành tây và hoạt tính dược lực
thành phần chiết xuất từ củ hành [20], [23].
1.2.2.2. Saponin:
Các saponin được tìm thấy trong hành tây là: sitosterol, oleanolic acid và
một ít amyrin [13]. Các chất này đã được phân lập và xác định cấu trúc từ những năm
1982. Trong đó sitosterol có cấu trúc thuộc nhóm steroid còn oleanolic acid và amyrin có
cấu trúc triterpenoid.
Gần đây năm 2004, các nhà khoa học đã làn đầu tiên phân lập được 4 saponin trong
hành tây đều có cấu trúc ruscogenin là: [14]
(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1→2)-α-L-arabino pyranoside (I)
(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1→2)-α-L-arabinopyranoside (II)
(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1→2)-β-D-galactopyranoside (III)
(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(1→2)-β-D-galactopyranoside (IV)
Ngoài ra, hành tây còn có các loại sapogenin khác là diosgenin và cepagenin.
11
Sitosterol
Oleanolic acid
1.2.2.3. Flavonoid:

Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn chất của quercetin: isoquercetin, quercetin
diglucoside, quercetin monoglucoside và quercetin tự do. Hành tây còn chứa kaempferol
nhưng hàm lượng rất ít. Quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là flavonoid
chính chiếm 80% các chất có chứa quercetin. Tỷ lệ quercetin monoglucoside và
quercetin diglucoside là 1:2,2 [22].
Kaempferol Isorhamnetin
Các nhà khoa học Italia đã dùng phương pháp HPLC để tách và xác định hàm lượng
các flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khác nhau. Nhận thấy
ngoài các dẫn chất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3-methylquercetin)
và Isorhamnetin monoglycoside. Dấu vết của kaempferol chỉ được tìm thấy ở giống
White Hawk [13].
Bảng 1.4. Các thành phần flavonoid trong Hành tây (mg/kg)
12
Cultivar Quercetin Quercetin
monoglyc
Quercetin
diglyc
Rutin Isorhamnetin Isorham.
monoglyc.
Tổng
flavonoid
Hành vàng
Festival 55,9 374,0 43,1 1,8 3,8 47,2 525,8
Tamara 66,5 460,0 37,9 4,7 2,7 45,1 616,9
Daytona 111,7 713,4 41,3 5,7 6,5 54,2 932,8
Dorata
Density
95,4
725,2 73,3 13,6 5,9 65,7 979,1
Castillo 65,0 610,9 50,6 9,0 n.d. 50,7 786,2

Santana 92,3 547,3 49,2 6,3 6,5 48,2 749,8
Trung bình 81,1 571,8 49,2 6,9 5,1 51,9 765,8
Hành đỏ
Tropea rossa 557,8 125,9 11,4 1,8 50,4 15,6 762,9
Rossa Lilia
57,5
352,1 32,6 2,7 3,7 38,3 486,9
Redwing 76,6 418,6 30,4 1,7 6,3 48,1 581,7
Trung bình 230,6 298,9 24,8 2,1 20,1 34,0 610,5
Hành trắng
Gladstone 0,7 0,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,5
Southport 0,7 2,0 n.d. n.d. n.d. tr. 2,7
White Hawk 0,6 0,6 tr. n.d. tr. n.d. 1,2
Trung bình 0,7 1,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,8
n.d.= not detected (không phát hiện) tr.=trace(<0,5) (phát hiện vết)
Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lượng flavonoid nhiều hơn dáng kể so với
giống hành trắng. Đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong chiết xuất
quercetin.
1.2.2.4. Các thành phần khác:[30]
Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nước 88g, protid 1,8g, glucid 8,3g, chất xơ
0,1g, tro 0,8g; các chất khoáng vi lượng: Ca 38mg, P 58mg, Fe 0,8 mg; các vitamin: B1
0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, C 10mg, caroten 0,03mg.
Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, S, Si; acid acetic tinh dầu bay hơi, glucokinin,
oxydase và diatase…
Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tây trong
miệng từ 1-2 phút miệng trở nên rất sạch.
1.2.3. Tác dụng và công dụng:
1.2.3.1. Hành tây trong y học cổ truyền:
13