khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty tnhh mtv nông nghiệp cờ đỏ)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG QUA CÁC CÔNG
ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
LƢƠNG THỰC TÂN THÀNH (CÔNG TY TNHH
MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ)

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Quyền
MSSV: LT11614
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013

i


LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NÔNG

NGHIỆP CỜ ĐỎ đã cho phép em thực tập tại Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành.
Cám ơn Ban điều hành Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành thuộc Công ty
TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ cùng tập thể cán bộ công nhân trong Nhà
Máy đã giúp đỡ tận tình trong quá trình em thực tập, tạo điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành bài thí nghiệm tại Nhà Máy.
Đồng thời em xin cám ơn cô PGS.TS Nguyễn Minh Thủy đã hƣớng dẫn
em thực tập và góp ý cho em trong bài luận văn này.
Nhân đây, em xin kính chúc sức khỏe đến Ban Giám đốc Công ty, Ban
điều hành cùng tập thể cô chú, anh chị trong Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành và
Cô hƣớng dẫn.
Trong thời gian thực tập nếu có gì sai sót kính mong quí cô chú, anh chị
của Nhà Máy, Cô hƣớng dẫn tha thứ và chỉ bảo cho em. Em xin hứa sẽ cố gắng hơn
nữa, học tập và nghiên cứu thực tế để mong sao đem những kiến thức về đạo đức,
năng lực của mình để góp phần nhỏ vào xây dựng đất nƣớc.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Quyền

i


MỤC LỤC



LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................v
Chƣơng 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN ................................................................................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................1
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................................2
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ........................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung .......................................................................................2
2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành ............................................3
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành ................................................6
2.1.4 Dây chuyền sản xuất.................................................................................7
2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .....................................................................8
2.2.1 Giới thiệu về gạo ......................................................................................8
2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt .............................................................................8
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của gạo ..............................................................9
2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu...............................................................9
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO .........................10
2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƢỢNG GẠO XUẤT KHẨU ..........................15
Chƣơng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................16
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY........................................16
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................16
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................16
3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT ............................................21
3.2.1 Máy sàng tạp chất...................................................................................21
3.2.2 Máy xát trắng ........................................................................................22
3.2.3 Máy lau bóng gạo ...................................................................................24
3.2.4 Máy tách màu .........................................................................................25
3.2.5 Sàng tách thóc ........................................................................................26
3.2.6 Sàng đảo .................................................................................................27
3.2.7 Trống phân loại .....................................................................................28
3.2.8 Băng tải ..................................................................................................29
3.2.9 Bồ đài.....................................................................................................30
Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ NGHIÊN CỨU....................................................32
ii

4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................32
4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ..........................................................................32
4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ...............................................................34
4.1.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu thí nghiệm.....................................................35
4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................36
4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất ....................................36
4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên trong suốt quá trình chế biến .....................37
4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm trong suốt quá trình chế biến .................................38
4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm trong suốt quá trình chế biến .................................38
4.2.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ trong suốt quá trình chế biến ..................38
4.2.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hƣ trong suốt quá trình chế biến .............................39
4.2.6 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng trong suốt quá trình chế biến .........................39
4.2.7 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt hạt trong suốt quá trình chế biến ......................40
4.2.8 Sự thay đổi hạt thóc trong suốt quá trình chế biến ..................................40
4.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH GẠO XUẤT KHẨU THEO ĐƠN ĐẶT HÀNG
CỦA NHÀ MÁY................................................................................................41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................44

iii


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2. 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu ......................... 15
Bảng 4. 1: Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam ............................................... 41
Bảng 4. 2: Kết quả phân tích chỉ số gạo xuất khẩu tại Nhà Máy ....................... 42

iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2. 1: Sơ đồ tổ chúc nhân sự nhà máy ............................................................... 3
Hình 2. 2: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) ..... 5
Hình 2. 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành...................................................... 6
Hình 2. 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo ....................................................... 7
Hình 2. 5: Gạo lật .................................................................................................... 8
Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình công nghệ ......................Error! Bookmark not defined.
Hình 3.2: Sàng tạp chất ......................................................................................... 21
Hình 3.3: Máy xát trắng ........................................................................................ 22
Hình 3. 4: Cấu tạo máy lau bóng ........................................................................... 24
Hình 3. 5: Máy tách màu ....................................................................................... 25
Hình 3. 6: Máy tách thóc ....................................................................................... 26
Hình 3. 7: Sàng đảo ............................................................................................... 27
Hình 3. 8: Trống phân loại .................................................................................... 28
Hình 3. 9: Băng tải cao su ..................................................................................... 30
Hình 3. 10: Cấu tạo của bồ đài .............................................................................. 31
Hình 4. 1: Dụng cụ phân tích gạo ...........................................................................33
Hình 4. 2: Bảng dùng để phân tích màu sắc hạt gạo (hạt đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, hƣ,
rạn nứt,..) ...............................................................................................................33
Hình 4. 3: Hình thể hiện cách chia mẫu theo đƣờng chéo .......................................35
Hình 4. 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất ..........36
Hình 4. 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi gạo nguyên theo từng công đoạn sản xuất ..37
Hình 4. 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tấm theo từng công đoạn sản xuất ..............38
Hình 4. 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo từng công đoạn sản xuất
...............................................................................................................................38
Hình 4. 8: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt hƣ theo từng công đoạn sản xuất ..........39
Hình 4. 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi bạc bụng theo từng công đoạn sản xuất......39

Hình 4. 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi rạn nứt theo từng công đoạn sản xuất .......40
Hình 4. 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi thóc theo từng công đoạn sản xuất .......... 41

v


Chƣơng 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Gạo là một trong những thực phẩm vô cùng quan trọng trong đời sống đối với
ngƣời dân, đặc biệt là các dân tộc Châu Á. Việt Nam là một nƣớc có nền nông
nghiệp phát triển mạnh. Hiện nay nƣớc ta là một trong những nƣớc đứng đầu trên
thế giới về ngành lƣơng thực xuất khẩu gạo. Tuy nhiên, trong giai đoạn toàn cầu
hóa nền kinh tế thế giới thì áp lực cạnh tranh trên thị trƣờng bắt đầu tác động mạnh
mẽ đến các quốc gia nói chung và các doanh nghiệp nói riêng. Đứng trƣớc tình hình
nhƣ thế, một vấn đề đặt ra là các doanh nghiệp cần làm gì để đủ sức cạnh tranh với
các doanh nghiệp khác và có điều kiện tích lũy để mở rộng kinh doanh, đặc biệt
quan trọng là giữ đƣợc chỗ đứng trên thị trƣờng thế giới.
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt giữa các công ty xuất khẩu gạo trong nƣớc
cũng nhƣ các quốc gia trên thế giới hiện nay đòi hỏi Công ty TNHH MTV Nông
Nghiệp Cờ Đỏ phải có những biện pháp nâng cao chất lƣợng hạt gạo và công suất
sản xuất để nâng cao năng lực cạnh tranh của mình trên thị trƣờng trong và ngoài
nƣớc. Để có gạo xuất khẩu Nhà đã thu mua gạo lức từ các tiểu thƣơng rồi thông qua
công nghệ lau bóng và thêm những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lƣợng
tốt nhất. Đây là những yêu cầu nhất thiết cho các công ty lƣơng thực trong nƣớc.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Hiểu đƣợc quy trình lau bóng gạo và đánh giá đƣợc chất lƣợng gạo sau khi lau
bóng thông qua các chỉ tiêu chất lƣợng.

1

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu chung
2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ
Tên giao dịch: coagrico ltd. Company
Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam.
Văn Phòng Giao Dịch Tại Cần Thơ : 75 Quang Trung, Phƣờng Xuân Khánh,
Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam.
Điện thoại: (84-710) 3739356 – 3752522 – Fax: (84- 710) 3739357
Email: – HP: 0913721923
WEBSITE: www.cdagri.com
Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ Thành Phố Cần Thơ tiền thân là
Nông Trƣờng Cờ Đỏ.
Là một doanh nghiệp đƣợc thành lập theo luật doanh nghiệp nhà nƣớc Việt
Nam, là một pháp nhân hạch toán kinh tế độc lập, là thành viên của Hiệp Hội
Lƣơng Thực Việt Nam.
Tổng diện tích tự nhiên của Công ty là 5.900 ha. Trong đó, diện tích trồng lúa
là 5600 ha, sản lƣợng lúa hàng năm khoảng 60.000 tấn lúa thơm và lúa chất lƣợng
cao.
Công ty có 7 nhà máy xay xát và chế biến gạo đƣợc trang bị máy móc hiện đại
với công suất chế biến 750 tấn gạo/ngày và hệ thống kho có sức chứa trên 45.000
tấn. Đặc biệt công ty còn đầu tƣ 63 lò sấy tĩnh vĩ ngang cải tiến công suất 12 -15
tấn/mẻ có khả năng sấy khô và bảo quản 750 -800 tấn lúa/ngày.
Sản phẩm gạo thơm chất lƣợng cao của công ty đƣợc kiển soát và giám sát chặt
chẽ từ khâu lúa giống cho đến qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch,
tồn trữ và xay xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến
nên chất lƣợng luôn ổn định và xuất khẩu sang nhiều nƣớc nhƣ philippines,
Malaysia, Indonesia, Hongkong, Trung Quốc, Singapore, Australia và một số nƣớc
Trung Đông.

Công ty tổ chức sản xuất kinh doanh và vận hành theo hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 9001-2008 với phƣơng châm “Khách hàng là bạn đồng hành và trả
lƣơng cho chúng tôi”.
Ngành nghề hoạt động kinh doanh chính:
Chế biến, kinh doanh lƣơng thực tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bán lúa giống chất lƣợng cao.
Bán heo thịt và heo giống
2.1.1.2 Nhà máy lau bóng gạo Tân Thành
Địa chỉ: 85 Võ Tánh, Phƣờng Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành Phố Cần Thơ
Điện thoại: 07103 846 163 – Fax: 07103 911 277
Ông Nguyễn Văn Sáu – Quản đốc nhà máy; Di động: 0907 869 477
Ông Trần Ngọc Lãm – Kế toán; Di động: 0919 130 779
Email:
2


Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp nhà nƣớc.
Nhóm doanh nghiệp: doanh nghiệp trong nƣớc
Mặt hàng xuất khẩu: gạo thơm, gạo đặc sản, gạo cao cấp
Thị trƣờng xuất khẩu: Philippines, HongKong, Trung quốc, Singapore,
Malaysia, Trung Ðông.
Hoạt động chính: sản xuất chế biến, bảo quản, dự trữ lƣơng thực theo chỉ tiêu,
nhiệm vụ công ty giao. Xay xát, chế biến, kinh doanh lƣơng thực, cung ứng cho
xuất khẩu và nội địa.
Vị trí đặt tại chợ nổi Cái Răng
+ Phía Bắc: giáp đƣờng Võ Tánh thông ra cầu Cái Răng
+ Phía Nam: giáp sông Cần Thơ, chợ nổi Cái Răng
+ Phía Tây: giáp nhà dân.
+ Phía Đông: giáp nhà dân
Đây là địa bàn trung chuyển thuận lợi giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

và thành phố Hồ Chí Minh, là vùng có sản lƣợng lúa nhiều nhất Nam Bộ, thuận lợi
cho chế biến và sản xuất các loại gạo đặc sản, cao cấp và các loại gạo thông dụng.
Tuy có thuận lợi về vận chuyển đƣờng thủy nhƣng do vị trí nhà máy đƣợc đặt ngay
khu vực chợ nổi nên việc thu mua nguyên liệu gặp bất lợi do nhiều ghe xuồng buôn
bán trên sông làm cho các ghe thƣơng lái khó vào bến thu mua của nhà máy.
2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành
Cơ cấu tổ chức của nhà máy đƣợc thể hiện ở hình 2.1.
QUẢN ĐỐC NHÀ MÁY

KẾ
TOÁN

BẢO
VỆ

THỦ
KHO

TỔ
KỸ THUẬT

KCS

THỦ
QUỸ

Hình 2. 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

2.1.2.1 Nhiệm vụ của các nhân sự
Quản đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của nhà

máy, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của
nhà máy.
- Ký kết và lập phƣơng hƣớng thực hiện các hợp đồng kinh tế.
- Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của nhà máy trƣớc ban giám đốc
công ty.
Kế toán: theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phẩm, thu
chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
- Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.
3


- Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của nhà máy.
- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định.
- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của trƣởng phòng nghiệp vụ và ban
giám đốc nhà máy.
Thủ quỹ: có nhiệm vụ nhận tiền, chi tiền cho các hoạt động sản xuất kinh
doanh và hoạt động khác của chi nhánh.
+ Bảo quản tiền quỹ, máy đếm tiền, dụng cụ soi tiền, không để mất mát, hƣ
hỏng.
+ Ghi chép sổ sách thu chi đầy đủ, cập nhật hàng ngày.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân theo quy định khi để mất tiền và các dụng cụ phục
vụ cho công tác.
KCS: kiểm tra chất lƣợng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của
ban giám đốc.
- Theo dõi và báo cáo thƣờng xuyên chất lƣợng hàng hóa lƣu kho.
- Kiểm tra chất lƣợng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm
theo tiêu chuẩn hợp đồng.
- Theo dõi những tác nhân môi trƣờng gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn
trùng, chuột bọ, chim…).
- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.

Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tƣ phục
vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
- Chịu trách nhiệm về số lƣợng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban quản đốc phân xƣởng.
Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
- Bảo đảm chất lƣợng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
- Kiểm tra thƣờng xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu
chuẩn chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu
trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hƣ hại của
thiết bị do chủ quan khi vận hành.
- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết
bị phục vụ sản xuất …
- Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
- Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc
sản xuất đƣợc liên tục.
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dƣỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách
màu.
- Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại
tu, trang bị mới.
- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế
trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc và hƣớng dẫn khách
hàng và những ngƣời đến quan hệ công tác với nhà máy.
4


- Chịu trách nhiệm trƣớc nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản
thuộc phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ.
- Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực.

- Chịu sự phân công trực tiếp của phòng nghiệp vụ và ban giám đốc.
2.1.2.2 Thị trường tiêu thụ
Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo đặc sản, gạo cao cấp, gạo thơm và các
loại gạo thông dụng truyền thống của Việt Nam nên thị trƣờng tiêu thụ là thị trƣờng
nội địa và một số nƣớc Trung Đông, Hongkong, khu vực Đông Nam Á, …
Một số sản phẩm của công ty: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 15% tấm, gạo
25% tấm, gạo Jasmine, …, đƣợc thể hiện ở hình 2.2.
(a)

(c)

(b)

(d)

(Nguồn: />Hình 2. 2: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%)

5


2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành
Mặt bằng của nhà máy đƣợc thể hiện ở hình 2.3.

Hình 2. 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành

6


2.1.4 Dây chuyền sản xuất
2.1.4.1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Dây chuyền sản xuất của nhà máy đƣợc bố trí nhƣ hình 2.4.

Hình 2. 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo

2.1.4.2 Quá trình kiểm tra và vận hành dây chuyền máy
Trƣớc khi vận hành máy phải kiểm tra các nguồn điện cung cấp cho thiết bị,
kiểm tra các dây đai và cho dầu vào các ổ bi, gối đỡ.
Kiểm tra dây chuyền: kiểm tra hệ thống điện cung cấp cho từng thiết bị xem có
điện hay không. Nếu có điện xem điện áp có đủ tải để vận hành máy, nếu không có
7


điện phải kiểm tra các tủ điện, các công tắc và điện nguồn cung cấp (trừ trƣờng hợp
cúp điện). Kiểm tra tính an toàn của thiết bị trƣớc khi vận hành.
- Quá trình vận hành máy: khởi động máy theo trình tự sau: Sàng đảo  Trống
phân loại  Sàng phân ly thóc và gạo  Hệ thống sấy  Máy lau bóng  Cối xát
trắng  Sàng tạp chất. Khi tắt máy thì thực hiện ngƣợc lại với quá trình khởi động.
2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về gạo
Chủ yếu có 2 dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lật (gạo lứt).
 Gạo lứt: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trấu.
 Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lứt sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần
cám và phôi.

(Nguồn: />Hình 2. 5: Gạo lứt

2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt
Hạt gạo lứt đƣợc bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và
cuối cùng là phôi.
- Vỏ quả: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, dễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng

gạo. Lớp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của
oxy, CO2 và hơi nƣớc. Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và
tác động của enzym. Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quả gồm 3 lớp: quả bì, chủng
bì và tầng alơrông.
+ Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non.
+ Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trƣởng thành.
+ Tầng alơrông: protide, lipide  dễ bị oxy hóa và biến chất.
Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp
vỏ hạt chiếm 5,6% đến 6,1% khối lƣợng hạt gạo lức.
Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là tầng alơrông bị vụn nát ra thành cám, trong
quá trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị
chua (độ acid tăng) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa). Tế bào của alơrông giàu
vitamin, khoáng chất, protein dầu, có tỉ lệ tinh bột thấp.
- Nội nhũ : phần còn lại của hạt gạo lứt đƣợc gọi là nội nhũ. Nội nhũ là thành
phần chính của hạt với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến
90%). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong (giống
8


hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc
cũng ảnh hƣởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt
gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
- Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dƣới hạt gạo. Phôi là
nơi dự trữ chất dinh dƣỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích
hợp.
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo
xốp, nhiều dinh dƣỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị
vi sinh vật và côn trùng tấn công phá hoại. Khi xay xát phôi thƣờng vụn ra thành
cám nên tạo một vết lõm trên đầu của hạt.
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của gạo

Trong gạo glucid chiếm 70 – 80%. Glucid gạo chủ yếu là tinh bột
(polysaccharide), một ít đƣờng đơn, đƣờng kép.
Protein gạo chiếm từ 7 – 7,5%, gạo giã càng trắng thì lƣợng protein càng giảm.
So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối
hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ.
Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dƣỡng quý nhƣ
đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B. Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất
dinh dƣỡng(Bùi Đức Hợi, 2009).
2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu
Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình
thƣờng), gạo điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng thƣờng hoặc
gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hƣ, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác nhƣ:
đất, cát, dây nilon...(Bùi Đức Hợi, 2009).

9


2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO
Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản
xuất gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng
mục của nguyên liệu thƣờng không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây
chuyền sản xuất. Những bất lợi thƣờng do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất,
mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn
gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn
đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm
giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng đƣợc
hợp đồng đặc hàng của khách hàng.
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hƣởng khác nhau do đó ngƣời kiểm
nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó.

۞ Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lƣợng nƣớc có trong hạt đƣợc tính bằng % khối lƣợng bị
mất đi
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của
khối hạt kém ảnh hƣởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất. Vì vậy năng suất
và hiệu suất làm việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng
suất của sàng.
Bên cạnh đó khi độ ẩm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm
tăng tỷ lệ tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm. Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là
14,5-16,5%. Nếu độ ẩm cao ≥17% xát trắng dễ nhƣng cám tạo thành dễ làm tắt
nghẽn lƣới xát làm giảm năng suất làm việc của thiết bị. Đối với công đoạn lau
bóng độ ẩm cao dễ sinh ra hiện tƣợng bóc cám nên bề mặt của gạo thƣờng không
bóng đồng thời khi độ ẩm quá cao thì buộc phải xử lý qua công đoạn sấy đây cũng
là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng.
Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt
giòn do vậy khi đƣa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp
≤14,5% thì lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhũ nên khó xát trắng
gạo theo yêu cầu do đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát
thì tỷ lệ tấm sẽ tăng. Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá
trình lau bóng dễ gãy nát, lƣợng tấm trong gạo làm lƣới sàng bị nghẹt cám rút ra
ngoài đồng thời lƣợng nƣớc phun sƣơng không giảm. Nhƣ vậy độ ẩm thấp thì khó
điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu.
Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đƣa
vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lƣợng và chất lƣợng khi đó độ ẩm sẽ đạt
đƣợc tiêu chuẩn hợp đồng. Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa
vụ mà độ ẩm khác nhau nhƣ vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu từ 1718% theo kinh nghiệm là vậy nhƣng ở xí nghiệp thƣờng nhập nguyên liệu có độ ẩm
từ 16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu
không nó sẽ ảnh hƣởng đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm.

10

۞ Ảnh hưởng của thóc lẫn
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây
là chỉ tiêu ảnh hƣởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo
nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhƣng trên thực tế xí nghiệp thƣờng
nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao.
Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đƣa vào sàng phân ly làm việc sẽ
không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra, sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên
việc phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly
nhiều lần nếu không làm nhƣ vậy thì chất lƣợng gạo thành phẩm thƣờng không đạt
về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
۞ Ảnh hưởng của tạp chất
Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đƣa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn,
vỏ trấu, dây bao và một ít kim loại, đá sõi.
Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hƣởng đến cảm
quan, thẩm mỹ. Quan trọng hơn là nó ảnh hƣởng đến quá trình xay xát chế biến gạo
mà đặc biệt là sàng tạp chất. Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải
hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hƣởng đến sàng mà còn
ảnh hƣởng đến toàn dây chuyền sản xuất.
Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu
khác thƣờng làm mẽ cối đá patanh, cao su mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lƣới
xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động
trong dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hƣ hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho ngƣời lao động
Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất
nhƣ: sạn, đá, kim loại. Lƣợng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định sẽ ảnh

hƣởng đến sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng.
۞ Ảnh hƣởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng
làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
Quá trình bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhập kho đƣợc chế biến ngay nhƣng khi vào vụ sản xuất nguồn
nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thƣờng phải chất nguyên
liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến. nhƣng trong quá trình bảo quản gạo
thƣờng bị hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng và giá trị thƣơng phẩm.
۞ Hiện tượng men mốc
Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (≥17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ
xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và đƣợc tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh
vật sẽ tấn công dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản.
Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã
có bào tử nấm. Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho
thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh và hô hấp rất mãnh
11


liệt làm tăng thêm độ ẩm cho hạt, nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều
kiện cho vi khuẩn và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen, làm
mất giá trị dinh dƣỡng, giá trị sử dụng của hạt).
Ngoài yếu tố độ ẩm, nhiệt độ thì sự phát triển của nấm men, mốc còn do nguyên
liệu có nhiều hạt xanh non, lép lửng. Những hạt này dễ bị nhiễm ẩm hơn, khả năng
chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn.
Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lƣợng của hạt một cách nghiêm trọng:
+ Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc
+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid,
tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo
+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hƣởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm
cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20%

+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt.
۞ Hiện tượng tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ
hô hấp rất mạnh tạo ra một lƣợng nhiệt rất lớn.
Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo
đƣợc chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu
khí sinh ra ethanol, CO2 và một lƣợng nhiệt do gạo đã đƣợc bóc vỏ đi nên trong quá
trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lƣợng nhiệt, lƣợng nƣớc và CO2 thoát ra càng
nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nƣớc. Do đó, độ ẩm của khối lƣơng thực tăng và khi
độ ẩm tăng cao, quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do
khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài đƣợc
tích tụ lại gây ra sự bốc nóng.
Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn
thiện... các hạt này có cƣờng độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tấn công
hơn hạt chắc tạo ra lƣợng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng
cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hạt gạo sau này
làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu
chín bị mất đi tính dẻo.
۞ Côn trùng
Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột…. chúng có thể ẩn náo trong hạt
nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ
trƣớc, các phƣơng tiện vận chuyển…khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển
và gây hại.
Phƣơng thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục
than), ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại.
Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lƣợng và số lƣợng. Khí
hậu nhiệt đới ẩm nhƣ nƣớc ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát triển và gây
hại.
+ Tổn hao về chất lƣợng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu

và giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo.
12


+ Tổn hao số lƣợng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài.
۞ Hiện tƣợng ẩm vàng
Hiện tƣợng nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng. Gạo bị ẩm vàng không
đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dƣỡng
cũng giảm.
Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lƣợng saccharose giảm gần
10 lần, đƣờng khử tăng đến 2-3 lần. Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi,
amylopectin bị giảm.
Nguyên nhân sinh màu vàng:
Ngƣời ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành
melanoidin, sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đƣờng
khử phản ứng thƣờng gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao
thì càng thúc đẩy phản ứng tạo thành chất có màu melanoid.
Ngoài ra,sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu
sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng
của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận
lợi).
Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật
۞ Quá trình xát trắng
Số lần xát : muốn bóc đƣợc vỏ hạt phải tạo ra trong buồng xát áp lực tƣơng đối
lớn. Muốn có gạo xát càng trắng thì áp lực xát càng lớn.
Gạo xát một lần thƣờng có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá
lớn. Thƣờng trong nhà máy chọn phƣơng pháp xát nhiều lần để giảm tỷ lệ gạo gãy
nát tuy nhiên việc xát nhiều lần cũng làm cho gạo bị tách cám nhiều khối lƣợng hạt
gạo sẽ bị giảm.
Vận tốc trục xát : vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo

trong buồng xát. Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong
buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lƣu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất
của thiết bị tăng lên. Nhƣng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì
mức bóc cám giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu. Hơn nữa vận tốc trục xát
cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều.
Nếu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng
nhỏ, do đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn
trọng lƣợng hạt giảm, gạo trắng không đều. Thƣờng máy xát trục đứng thì vận tốc
trục xát đƣợc khống chế trong khoảng 10-14m/s.
Lƣu lƣợng : nguyên liệu vào buồng xát đƣợc khống chế bằng cửa vào và cửa ra
của gạo. Cửa vào và cửa ra phải đƣợc điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao
cho trong buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo. Khi cửa
vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị
giảm. Cửa vào mở to nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhƣng mức
trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều. Ngƣợc lại, cửa vào nhỏ lƣu lƣợng gạo vào ít năng
suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng.

13


Điều chỉnh dao gạo : dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng
cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng
nhƣng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng. Ở máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo
phải căn cứ vào vận tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đƣa các dao gạo vào
quá sâu.
Rây cám : lƣới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cƣờng trở lực của buồng
xát do đó cách sắp xếp và kích thƣớc lỗ cám có ảnh hƣởng đến hiệu suất xát gạo.
Lỗ cám nhỏ khó thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.
+ Lỗ lƣới nhỏ: trong quá trình xát cám không đƣợc đƣa ra ngoài hoàn toàn
lƣợng cám không thoát đƣợc sẽ trộn chung với gạo làm cho mức độ bóc cám giảm

(vì cám nhiều làm cho ma sát giữa lƣới với hạt giảm hiệu suất bóc cám không cao
gạo không trắng).
+ Lỗ lƣới lớn: hiệu quả bóc cám cao nhƣng gạo có thể cùng với cám lọt qua rây
hoặc giắt vào rây làm gãy hạt gạo. Lỗ lớn tấm mãnh sẽ theo cám bị quạt hút ra
ngoài làm giảm giá trị kinh tế. Máy xát trục đứng thƣờng lỗ rây 1,2 x 20mm.
۞ Quá trình lau bóng
Lƣu lƣợng : cần điều chỉnh lƣu lƣợng gạo vào cho thích hợp nhằm tăng năng
suất thiết bị và tăng giá trị cảm quan cho gạo. Nếu lƣợng gạo vào quá nhiều, gạo
không đƣợc xáo trộn đều nhiều hạt không tiếp xúc đƣợc với lƣợng nƣớc phun ra
làm cho gạo có bề mặt bị xù cám, không nhẵn bóng giảm giá trị cảm quan. Nếu
lƣợng gạo vào ít quá sự cọ xát giữa gạo với gạo không cao quá trình bóc cám không
triệt để làm gạo không bóng giảm hiệu suất thiết bị.
Quả đối trọng : nhằm điều chỉnh lƣợng gạo ra và thay đổi áp lực trong buồng
xát. Áp lực buồng xát lớn lực ma xát giữa các hạt gạo, giữa gạo và lƣới tăng nhƣng
hạt gạo sẽ bị gãy nát nhiều. Áp lực buồng xát nhỏ thì độ trắng bóng gạo không cao.
Vì vậy tùy sản phẩm mà điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp với yêu cầu.
Lƣợng nƣớc phun: nƣớc phun vào khối gạo tạo môi trƣờng ẩm. Nếu lƣợng nƣớc
phun vào quá lớn hạt bị ẩm dính vào nhau gây khó khăn cho quá trình bóc cám,
cám sẽ dính lại trên bề mặt hạt gạo làm hạt bị sần, ố giảm giá trị cảm quan. Nếu
lƣợng nƣớc phun vào quá ít sẽ gây khó khăn cho quá trình bóc cám, gạo không đủ
ẩm để làm tróc cám ra cũng nhƣ không đủ lƣợng nƣớc để đẩy cám ra làm hạt gạo
không nhẵn bóng bị sọc cám.
Gạo không đƣợc tách cám triệt để sau một thời gian bảo quản cám sẽ hút ẩm
làm gạo bị ôi khét làm giảm giá trị thƣơng phẩm và giá trị sử dụng.
Kích thƣớc lƣới : lƣới có kích thƣớc lớn cám thoát ra dễ nhƣng lại làm giảm áp
lực trong buồng lau. Lƣới có kích thƣớc nhỏ cám khó thoát ra có thể làm nghẽ trục
quay cám bám lại trên bề mặt làm giảm giá trị cảm quan.

14

2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƢỢNG GẠO XUẤT KHẨU
Các tiêu chuẩn gạo xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2. 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu

Chỉ tiêu
Tấm (cơ sở 3/4)
Độ ẩm
Hạt hỏng
Bạc bụng (cở sở ¾)
Tạp chất
Hạt đỏ và sọc đỏ
Hạt vàng
Thóc
Chiều dài trung bình
Mức độ xát

Gạo 5% tấm
5%
14%
1,0%
5%
0.1%
2%
0,5%
15 hạt/ kg
4,65mm
Kỹ

Gạo 25% tấm

25%
14,5%
2%
8%
0,5%
7%
1,5%
30 hạt/ kg
3,1mm
Bình thƣờng

 Các chỉ tiêu của khách hàng không giống nhau:
Gạo xuất sang Iran, Balan: rất khó về độ ẩm.
Gạo xuất sang Châu Phi: ẩm độ phải khô 14 ÷14,2%.
Gạo xuất sang Đông Nam Á: không đòi hỏi nghiêm ngặt.
Gạo 5% tấm: là loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thƣớc từ 0,35 đến 0,75 mm
chiều dài trung bình hạt.
Gạo 10% tấm: là loại gạo trong đó có 10% hạt có kích thƣớc từ 0,35 đến
0,70 mm chiều dài trung bình hạt.
Gạo 15% tấm: là loại gạo trong đó có 15% hạt có kích thƣớc từ 0,35 đến
0,65 mm chiều dài trung bình hạt.
Gạo 20% tấm: là loại gạo trong đó có 20% hạt có kích thƣớc từ 0,35 đến
0,55 mm chiều dài trung bình hạt.
Gạo 25% tấm: là loại gạo trong đó có 25% hạt có kích thƣớc từ 0,25 đến
0,50 mm chiều dài trung bình hạt.

15


Chƣơng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Quy trình lau bóng gạo tại nhà máy đƣợc thể hiện cụ thể ở hình 3.1.

Gạo nguyên liệu
Sàng tạp chất
Xát trắng 1,2

Lau bóng 1,2
Gằn tách thóc
Thùng sấy
Sàng đảo

Trống phân loại
Gạo thành phẩm
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu
Gạo nguyên liệu khi mua phải đƣợc kiểm tra thật kỹ về độ ẩm, tạp chất, hạt
màu, hạt hỏng và thóc lẫn. Nguyên liệu gồm có hai loại là gạo lức và gạo trắng.
- Nguyên liệu là gạo lức (gạo lật): gạo lức là gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ
không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Hay nói cách khác, gạo lức là gạo khi
xay thóc ngƣời ta đƣợc trấu, cám, gạo. Nếu xay ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu, gạo
lức (bao gồm gạo và cám).

16


- Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau bóng vuốt nhẹ sẽ cho ra gạo thành

phẩm.
3.1.2.2 Cân định lượng
Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải đƣợc định lƣợng bằng hệ thống cân điện
tử. Sau đó đƣợc vận chuyển vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải.
3.1.2.3 Bồn chứa nguyên liệu
Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu đƣợc
dự trữ và đƣa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyển từ hộc chứa vào sàng tạp
chất.
3.1.2.4 Sàng tạp chất
Nguyên liệu đƣợc gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, để loại những tạp chất
nhƣ: rác, dây, đinh, vật nhọn… Để đảm bảo chất lƣợng thành phẩm, không ảnh
hƣởng đến quá trình sản xuất, độ bền thiết bị do lƣợng tạp chất gây nên, cần phải
loại bớt tạp chất
Công suất máy 8 tấn/giờ. Tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo
bằng hai lớp lƣới:
- Lƣới 1: lỗ mặt sàng 8 li loại bỏ tạp chất lớn.
- Lƣới 2: lỗ mặt sàng 1,2 li loại bỏ tạp chất nhỏ.
Chất lƣợng gạo đƣợc loại bỏ tạp chất lớn và nhỏ trên hạt gạo (hạt vô cơ, dây,
cát, đá,...). Sau khi gạo làm sạch đƣợc bồ đài chuyển tải qua bộ phận khác.
3.1.2.5 Bồ đài
Mục đích chuyển tải gạo từ bộ phận này sang bộ phận khác nhờ truyền động của
dây gào tải. Năng suất 8 tấn/giờ.
3.1.2.6 Xát trắng
Công đoạn này là bóc đi lớp cám bên ngoài hạt gạo nguyên liệu làm cho nguyên
liệu trở nên trắng sáng. Qua quá trình xát ta thu đƣợc cám xát hay gọi là cám khô.
- Xát trắng lần 1
+ Mức độ bóc cám: 40% .
+ Độ gãy: 5 ÷ 7%.
+ Phá thóc: 60 ÷ 70%.
+ Năng suất: 4 ÷ 6 tấn/giờ.

- Xát trắng lần 2
+ Mức bóc cám khoảng 35 ÷ 40%
+ Máy xát lần 2 đƣợc lắp đặt máy xát SINCO với năng suất khá cao (6 ÷ 8
tấn/giờ).
3.1.2.7 Đánh bóng
Đây là một khâu rất quan trọng tạo nên chất lƣợng gạo xuất khẩu và cũng là yếu
tố làm tăng giá thành sản phẩm. Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám
và làm bóng bề mặt gạo xuất khẩu.
Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, máy lau bóng 2
để đánh bóng hạt gạo đúng chất lƣợng xuât khẩu, tùy theo chất lƣợng của từng loại
gạo mà công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng.
17


Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất lƣợng xuất
khẩu, nhƣng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt đƣợc chất lƣợng
xuất khẩu.
Trong máy lau bóng có hệ thống phun sƣơng giúp cho quá trình lau bóng dễ
dàng và làm cho gạo đƣợc bóng nhẵn hơn. Mức bóc cám: từ 1 ÷ 2% và độ gãy từ 1
÷ 2%.
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm2
- Van hơi áp lực ổn định vào máy lao bóng 1,5 ÷ 2 kg/cm2.
- Van lƣợng nƣớc theo thƣớc đo 4 ÷ 8 (đây là chỉ số để nhân viên vận hành máy
theo dõi và điều chỉnh lƣợng nƣớc trong quá trình lao bóng không thấp hơn hoặc
cao hơn.
- Năng suất 3 ÷ 4 tấn/giờ.
3.1.2.8 Sàng tách thóc
Sau khi gạo đã sấy thì chuyển sang công đoạn tách thóc nhằm mục đích tách
lƣợng thóc nhất định ra khỏi gạo thành phẩm. Tại công đoạn này, gạo và thóc đƣợc

tách riêng, nhƣng vẫn còn một lƣợng (rất ít) thóc lẫn trong gạo. Thóc sau quá trình
tách sẽ đƣợc tách riêng ra và đƣợc đóng bao để đƣa ra ngoài chế biến lại hoặc khi
có nhu cầu cho các mục đích khác.
3.1.2.9 Thùng sấy
♦ Sấy nhiệt: Gạo đƣợc đƣa lên thùng sấy khi đầy (4 ÷ 6 tấn) thời gian phụ
thuộc vào độ ẩm đầu vào và sấy đến độ ẩm cần thiết, xả gạo ra và gạo từ máy lau
bóng đƣa lên liên tục. Gạo có độ ẩm từ: 16,5 ÷ 17,5%. Sấy ở nhiệt độ từ 50 ÷ 60 °C.
Trƣờng hợp gạo nguyên liệu có ẩm độ lớn hơn 17,5% (không vƣợt quá 19,5%)
thời gian lƣu kho nguyên liệu từ 2 đến 3 ngày, có hai cách xử lý chế biến:
- Cách 1: Sản xuất chế biến gạo phẩm cấp 20 ÷ 35% tấm gạo đƣợc phép sấy ở
nhiệt độ từ 50 ÷ 65 °C, thời gian sấy từ 30 ÷ 50 phút.
- Cách 2: Sản xuất gạo từ 5 ÷ 15% tấm phải qua 2 giai đoạn xử lý:
+ Giai đoạn 1: Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất áp dụng bình thƣờng
đến công đoạn sấy chỉ sấy gió gạo bán thành phẩm có ẩm độ từ 15,8 ÷ 16,5%, tách
tấm hai và tấm ba. Sau đó đóng bao bố 50 kg và chất cây không quá 50 tấn.
+ Giai đoạn 2: Đƣa vào sản xuất lần 2. Các công đoạn áp dụng bình thƣờng chỉ
bỏ qua công đoạn xát và bắt thóc, tiếp tục sấy gió đến ẩm độ cần thiết. Sau đó tách
tấm theo từng loại gạo.
♦ Sấy gió: dùng quạt để tạo ra gió, thời gian sấy phụ thuộc vào quá trình sản
xuất.
3.2.1.10 Tách tấm
Mục đích là để tách lƣợng tấm ra khỏi gạo theo yêu cầu của từng phẩm cấp gạo
với các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và 25% tùy theo nhu cầu của thị trƣờng. Quá
trình tách tấm có thể thực hiện bằng cách:
- Sàng đảo: tấm đƣợc tách gồm ba lớp lƣới.
+ Lớp 1: đƣờng kính lỗ sàng 4 mm, bắt gạo nguyên đƣa ra ngoài.
+ Lớp 2: đƣờng kính lỗ sàng 3,5 mm, bắt số gạo nguyên đƣa ra ngoài.
18

+ Lớp 3: đƣờng kính lỗ sàng 1,8 ÷ 2 mm, dùng để bắt tấm 2 ÷ 3 đƣa ra ngoài.
Năng suất của sàng đảo 6 ÷ 8 tấn/giờ.
- Trống quay: gồm vỏ trống và máng lấy tấm.
+ Vỏ trống: đƣờng kính lỗ bắt tấm 5,6 mm.
+ Máng lấy tấm: đƣa lƣợng tấm ra khỏi gạo tùy theo góc độ nghiêng của máng.
Năng suất của trống quay 3 ÷ 4 tấn/giờ.
3.1.2.11 Đóng bao và bảo quản
Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến. Mục
đích là để đóng gói hàng hóa vào bao, sau đó chất cây để lƣu kho bảo quản.
Gạo thành phẩm sau khi đƣợc tách tấm xong đƣợc bồ đài đƣa vào thùng chứa
thành phẩm. Sau đó đƣợc công nhân đóng bao theo khối lƣợng tịnh, chất cây để lƣu
kho, bảo quản và xuất hàng. Tấm, cám đƣợc tịnh đóng bao chất riêng. Các thành
phẩm đều đƣợc đóng bao, bao phân phối theo quy cách 50 kg/bao (khối lƣợng tịnh
là 50,2 kg/bao). Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không
bị sâu mọt xâm nhập.
Bao gạo xếp thành từng lô, mỗi lô từ 300 – 400 tấn, xếp cách tƣờng 0,5 – 0,8m,
khoảng cách giữa hai lô là 0,5m có thể đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý. Trong mỗi
lô phải xếp gạo cùng loại phẩm cấp, cùng loại bao, lô gạo không chất cao quá 32
lớp bao, xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn kho, các lớp bao đƣợc xếp so le nhau
đảm bảo lô gạo không bị ngã.
Mỗi lô gạo phải có thẻ kho riêng để ghi các nội dung:
+ Khối lƣợng gạo.
+ Loại gạo.
+ Ngày nhập kho.
+ Số lƣợng bao.
+ Độ ẩm khi nhập.
+ Nhận xét chung về chất lƣợng gạo.
Định kỳ kiểm tra lô gạo từ ba đến năm ngày một lần và phải ghi nhận xét vào sổ
giám sát lô gạo với nội dung sau:
+ Tình trạng, sự biến đổi chất lƣợng gạo.

+ Mật độ sâu mọt.
+ Các nhận xét khác.
Gạo thành phẩm là sản phẩm đã qua chế biến làm mất đi lớp cám ở bên ngoài
nên rất dễ bị ẩm dẫn tới nấm mốc phát triển làm biến màu, bị ôi và hƣ hỏng. Nên
khi lƣu kho ta phải đo độ ẩm của gạo và xác định thời gian lƣu kho:
+ Ẩm độ  15% thì bảo quản 3 ÷ 6 tháng.

19