nghiên cứu quy trình chế biến sirô bưởi có cồn

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài: NGHIÊN

CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ
BƯỞI CÓ CỒN

Giáo viên hướng dẫn:
Ts. Nguyễn Công Hà

Sinh viên thực hiện:
Đặng Thị Mỹ Tiên
MSSV: LT11623
Lớp: CNTP LT K37

Cần Thơ, 2013

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

1

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

TRANG DUYỆT LUẬN VĂN
Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SIRÔ BƯỞI CÓ CỒN” do Đặng Thị Mỹ Tiên thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
(Ký tên)

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

(Ký tên)

(Ký tên)

Ts. Nguyễn Công Hà
Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm
Chủ tịch hội đồng
(Ký tên)

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

i

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tất cả số liệu và kết quả được trình bày trong bài báo cáo là kết
quả nghiên cứu của bản thân cùng giáo viên hướng dẫn.
Cần Thơ, ngày…….tháng……..năm
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên tực hiện

(ký tên)

(ký tên)

Ts. Nguyễn Công Hà

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

Đặng Thị Mỹ Tiên

ii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

LỜI CẢM TẠ
Qua một thời gian ngắn tìm hiểu và thực hiện đề tài cuối cùng tôi cũng hoàn thành
xong báo cáo luận văn tốt nghiệp. Thời gian đã kết thúc, tôi đã đạt được những kết
quả nhất định. Song, những kết quả đó là sự tận tình giảng dạy của thầy cô, sự giúp
đỡ nhiệt tình của các bạn cùng nhóm và sự nổ lực của bản thân.

Nhân đây, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học
Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình học tập và tìm kiếm tài liệu.
Song song đó, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô giảng dạy Bộ môn
Công nghệ thực phẩm. Trong suốt thời gian qua, thầy cô đã tận tình truyền đạt
những kiến thức hữu ích làm nền tảng cho tôi hoàn thành đề tài. Đặc biệt, tôi xin
gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Công Hà, đã tận tình hướng dẫn và hết
lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do thời gian có giới hạn và kiến thức của chính tôi còn hạn chế nên bài báo cáo
không tránh khỏi thiếu sót. Tôi rất mong nhận được ý kiến phản hồi từ quý thầy cô
và các bạn cùng nhóm.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn tất cả !

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

iii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC
TRANG DUYỆT LUẬN VĂN ...............................................................................i
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................ii
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................iv
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................ix
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. x

TÓM TẮT ............................................................................................................xi
Chương 1: GIỚI THIỆU..........................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..............................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1. TỔNG QUAN VỀ BƯỞI..............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của bưởi ......................................................3
2.1.3. Dược tính của bưởi ................................................................................4
2.1.3. Làm giảm cholesterol.........................................................................5
2.1.3.2. Phòng chống ung thư ......................................................................5
2.1.3.3. Hỗ trợ hệ tiêu hoá ..........................................................................6
2.1.3.4. Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương ............................6
2.1.3.5. Giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường.............................6
2.1.3.6. Một số tác dụng khác ......................................................................7
2.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi ............................................7
2.1.4.1. Các acid amin và protein ...............................................................7
2.1.4.2. Chất khoáng...................................................................................7
2.1.4.3. Các chất đường: .............................................................................8
2.1.4.4. Acid.................................................................................................8
2.1.4.5. Tinh dầu vỏ .....................................................................................8
2.1.4.6. Các chất dễ bay hơi.........................................................................8
2.1.4.7. Chất béo..........................................................................................9
2.1.4.8. Mùi vị..............................................................................................9
2.1.4.9. Vitamin .........................................................................................10

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

iv

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

2.2. TỔNG QUAN VỀ SIRÔ.............................................................................14
2.3. CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ BƯỞI CÓ
CỒN ..................................................................................................................15
2.3.1. Xử lý nguyên liệu.................................................................................15
2.3.2. Nghiền .................................................................................................16
2.3.3. Lọc.......................................................................................................16
2.3.4. Phối chế dịch quả.................................................................................16
2.3.5. Thanh trùng dịch quả ...........................................................................17
2.3.6. Lên men ............................................................................................... 17
2.3.7. Lọc dịch quả sau khi lên men ............................................................... 18
2.3.8. Thanh trùng dịch quả sau khi lên men ..................................................18
2.3.9. Khử đắng: ............................................................................................ 18
2.3.10. Phối chế dịch quả sau khi lên men......................................................18
2.3.11. Bài khí ............................................................................................... 19
2.3.12. Thanh trùng........................................................................................19
2. 4. GIỚI THIỆU VỂ NẤM MEN ....................................................................19
2.4.1. Cấu tạo và thành phần của nấm men ....................................................19
2.4.2. Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ...................................21
2.4.3. Những yêu cầu đối với nấm men sử dụng trong chế biến .....................23
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men .............................. 23
2.4.5.1. Nhiệt độ.........................................................................................23
2.4.5.2. Oxy hòa tan (độ hiếu khí) .............................................................. 24
2.4.5.2. pH của môi trường ........................................................................25
2.4.5.3. Khí CO2.........................................................................................25
2.4.5.4. Ảnh hưởng của đường ...................................................................25
2.4.5.5. Acid hữu cơ...................................................................................25

2.4.5.6. Rượu etylic ....................................................................................26
2.4.5.7. Thành phần môi trường.................................................................26
2.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SIRÔ...................................28
2.5.1. Sucrose ................................................................................................ 28
2.5.2. Acid citric ............................................................................................ 29
2.5.3. Pectin...................................................................................................30
2.5.3.1. Cấu tạo .........................................................................................30

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

v

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

2.5.3.2. Ứng dụng ......................................................................................32
2.6. QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ................................................................ 32
2.6.1. Khái niệm ............................................................................................ 32
2.6.2. Cơ chất của quá trình lên men rượu......................................................33
2.6.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu......................................................33
2.6.3.1 Những giai đoạn trung gian chuyển hóa đường trong tế bào nấm
men............................................................................................................34
2.6.3.2. Giai đoạn lên men chính................................................................ 36
2.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men........................................39
2.6.4.1. Giống NM đã chọn ........................................................................39
2.6.4.2. Lượng nấm men.............................................................................39
2.6.4.3. Sự phân bố của NM trong môi trường lên men, kích thước hình dạng
của nấm men.............................................................................................. 39

2.6.4.4. Nhiệt độ.........................................................................................39
2.6.4.5. Sự cung cấp oxy ............................................................................39
2.6.4.6. pH .................................................................................................40
2.6.4.7. Thời gian lên men..........................................................................40
2.6.4.8. Nồng độ đường..............................................................................40
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM........................41
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ................................................41
3.2. NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM
..........................................................................................................................41
3.2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất .................................................................41
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.............................................................. 41
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 42
3.3.1. Qui trình chế biến sirô bưởi có cồn đề nghị..........................................42
3.4. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................43
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định thành phần nguyên liệu ..................................43
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân
bằng ezyme β – Glucosidase đến khả năng khử vị đắng của dịch bưởi sau khi
lên men..........................................................................................................44
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và nồng độ pectin đến
trạng thái của sản phẩm..................................................................................45
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid Citric phối chế đến
vị và màu sắc của siro bưởi trong quá trình tồn trữ.........................................46

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

vi

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................48
4.1. THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU BƯỞI NĂM ROI..........................48
4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN THỦY
PHÂN BẰNG ENZYM β- GLUCOSIDASE ĐẾN KHẢ NĂNG KHỬ VỊ ĐẮNG
CỦA DỊCH BƯỞI SAU KHI LÊN MEN ..........................................................48
4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ BRIX VÀ NỒNG ĐỘ PECTIN ĐẾN
TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM.....................................................................51
4.4. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CTRIC PHỐI CHẾ
ĐẾN VỊ VÀ MÀU SẮC CỦA SIRO BƯỞI TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ ....
..........................................................................................................................54
4.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric phối chế đến vị của sản
phẩm.......................................................................................................... 54
4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế acid citric đến màu sắc của sirô
trong quá trình tồn trữ....................................................................................55
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ............................................................. 58
5.1. KẾT QUẢ ..................................................................................................58
5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................61
PHỤ CHƯƠNG

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

vii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
S.vini: Saccharomyces vini
S.uvarum: Saccharomyces uvarum
S.oviformis: Saccharomyces oviformis
S.cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên
Hà

viii

GVHD: Ts. Nguyễn Công


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được .............................7
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất của các loại trái cây (mg%) ...............................8
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin của bưởi so vơi một số trái cây có múi khác
(mg/100g)...............................................................................................................11
Bảng 2.4: Sự thay đổi hàm lượng vitamin trong nước bưởi.....................................11
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tế bào nấm men.................................. ………..20
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong thực phẩm ...............................................29
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm .........................................30
Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu bưởi Năm Roi ...........................................48
Bảng 4.2: Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy
phân bằng ezym β- Glucosidase đến khả năng khử vị đắng của dich bưởi sau khi
lên men ..................................................................................................................49

Bảng 4.3: Độ nhớt của các mẫu với tỉ lệ phối chế pectin và độ Brix ở các mức độ
khác nhau (cP) .......................................................................................................52
Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ pectin và
độ Brix khác nhau ..................................................................................................53
Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan về vị giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ
acid citric khác nhau .............................................................................................54
Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của si – rô bưởi theo thời gian bảo
quản ......................................................................................................................56

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

ix

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Quả bưởi............................................................................................... 3
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Limonin........................................................... 10
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Naringin ......................................................... 10
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid ascorbic (vitamin C)................................. 12
Hình 2.5: Một số nấm men thường gặp............................................................... 23
Hình 2.6: Công thức phân tử của sucrose ........................................................... 28
Hình 2.7: Công thức phân tử của acid citric ....................................................... 29
Hình 2.8: Công thức cấu tạo của pectin ............................................................. 31
Hình 2.9: High Methoxyl Pectin ........................................................................ 31
Hình 2.10: Low Methoxyl Pectin ....................................................................... 31
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sirô bưởi có cồn đề nghị .............................. 42

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 .............................................................. 44
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 .............................................................. 45
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 .............................................................. 46
Hình 4.1: Đồ thị biểu hiện hiệu suất khử đắng theo thời gian thủy phân và nồng độ
enzyme β- Glucosidase .................................................................................... 50
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ pectin kết hợp với độ
Brix ................................................................................................................... 52
Hình 4.3: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan về trạng thái giữa các mẫu có tỉ lệ phối
chế độ Brix và nồng độ pectin khác nhau ...................................................... 53
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về vị khi phối chế acid citric với các nồng
độ khác nhau ..................................................................................................... 55
Hình 4.5: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan màu sắc sirô theo thời gian tồn trữ khi xử
lý ở các nồng độ acid citric khác nhau ............................................................... 56
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirô bưởi có cồn ........................... 59

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

x

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

TÓM TẮT
Với mục tiêu là nghiên cứu qui trình chế biến sirô bưởi có cồn để tạo tận dụng
nguồn nguyên liệu bưởi, đa dạng hóa sản phẩm từ quả bưởi nhằm nâng cao giá trị
kinh tế của quả bưởi. Các nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng
của nồng độ enzym β- glucosidase (0,8 ÷ 1,4%) và thời gian thủy phân (20 ÷ 60
phút) đến hiệu suất khử đắng của dịch bưởi sau khi lên men. Khảo sát và tìm ra

công thức phối chế độ Brix (50 ÷ 55 0Bx) và nồng độ pectin (0,1 ÷ 0,2%) để tạo
trạng thái tốt nhất cho sirô bưởi. Mặt khác, khảo sát và lựa chọn nồng độ acid citric
bổ sung (0,2 ÷ 0,4%) kết hợp với chế độ thanh trùng 850C trong 5 phút đến giá trị
cảm quan vị và khả năng giữ màu sắc của sirô bưởi theo thời gian tồn trữ.
Qua nghiên cứu, kết quả thí nghiện cho thấy khi sử dụng nồng độ enzym βglucosidase ở mức 1,4% kết hợp với thời gian thủy phân 40 phút cho hiệu quả khử
vị đắng là cao nhất. Sản phẩm sirô bưởi khi bổ sung đường ở 550Bx cùng với nồng
độ pectin 2% tạo cho sản phẩm trạng thái tốt nhất. Đồng thời, khi bổ sung acid citric
ở nồng độ 0,5% sẽ tạo vị hài hòa cho sản phẩm và màu sắc của sirô bưởi được duy
trì trong suốt 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

xi

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ưu đãi với điều kiện thổ nhưỡng thích
hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả quanh năm. Đến đây, chúng ta dễ dàng tìm
thấy và thưởng thức các loại trái cây đặc sản như: vú sữ Lò Rèn, mận An Phước,
sầu riêng Cái Mơn, xoài cát Hòa Lộc… Trong đó, bưởi là loại trái cây được ưa
chuộng và trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói
chung. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, kỹ thuật trồng và chăm sóc cây
bưởi được nâng cao làm cho sản lượng bưởi hàng năm không ngừng tăng là dấu
hiệu đáng mừng cho nhà vườn. Tuy nhiên, sản lượng bưởi tăng cao dẫn đến sự tồn
đọng và hư hỏng vào mùa thu hoạch và khan hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. Vì

vậy, chúng ta cần phải có biện pháp bảo quản hay chế biến bưởi phù hợp và thị
trường tiêu thụ ổn định để giúp nhà vườn yên tâm trồng trọt.
Bên cạnh đó, giá trị kinh tế của quả bưởi chưa thật sự được phát huy. Trên thị
trường hiện nay của nước ta, bưởi chủ yếu được sử dụng để ăn tươi và chế biến các
sản phẩm có giá trị kinh tế thấp như: nem bưởi, chè bưởi…một số ít được xuất khẩu
ra thị trường ngoài nước.
Mặt khác, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thích bởi một số lợi ích như:
làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Ngoài
tép bưởi người ta còn sử dụng lá bưởi, hoa bưởi, cùi bưởi, hạt bưởi,… thậm chí là
vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Có những báo cáo về vấn đề
chống oxy hóa của các loại trái cây họ cam quýt (Chen và Hồ, 1997, Paganga et al.,
1999 và Wang et al, 1997.). Các hoạt động chống oxy hóa của cam ngọt, chanh và
bưởi đỏ có trong cả hai loại trái cây tươi và chiết xuất của nó (Sawamura, Kuriyma
và Li, 1988).
Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sirô bưởi có cồn” được thực
hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu bưởi, góp phần đa dạng hóa các
sản phẩm từ quả bưởi và nâng cao giá trị kinh tế của quả bưởi.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Để góp phần tạo nên một sản phẩm chất lượng cao, bổ dưỡng đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Đồng thời, sản phẩm phải giữ được các thành phần
dinh dưỡng của dịch quả. Đề tài tập trung vào các vấn đề sau:
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân bằng enzym βglucosidase đến khả năng khử vị đắng của dịch bưởi sau khi lên men.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

1

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và nồng độ pectin đến trạng thái của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric phối chế đến vị và màu sắc của sản
phẩm trong quá trình tồn trữ.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

2

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của bưởi

Hình 2.1: Quả bưởi

Theo nhiều tài liệu, bưởi có nguồn gốc ở Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Alphonse
de Candolle, 1886), sau này lan dấn sang châu Á. Theo Saunt (1990) bưởi có nguồn
gốc từ miền Nam Trung Quốc và được phân bố đi khắp Đông Nam Á, Ấn Độ...
Theo Jorensen (1984) cho rằng bưởi và các nhóm cây có múi khác được mang đến
vùng Đông Nam Á bởi những người Trung Quốc đi lập nghiệp.
Bưởi có tên khoa học là Citrus Grandis (L) Osb var. Grandis. Các quần đảo Angti
(thuộc vùng biển Caribê - Châu Mỹ) cũng có bưởi nhưng là bưởi chùm, tên khoa
học là Citrus pradisi, còn gọi là bưởi Pômelô. Bưởi chùm được sản xuất và tiêu thụ
nhiều ở Mỹ (bang Florida) Braxin, Israen. (Nguyễn Thị Ngọc Ẩn, 2001)

Nước ta là một trong những vùng nguồn gốc cây bưởi nên có rất nhiều giống bưởi,
có nhiều giống bán hoang dại chua đắng, nhưng cũng có nhiều giống ngon như bưởi
Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch, bưởi Thanh Trà, bưởi Năm Roi, bưởi da
xanh, bưởi Biên Hoà... Trong đó, bưởi Năm Roi được trồng nhiều ở ĐBSCL.
Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng Mái Dầm
(nay thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy. Sinh thời, ông
Bưởi làm nghề buôn bán trên sông. Một tối ông ngủ lại trên ghe bầu ở Tân Châu
(vùng Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang thời Pháp thuộc) thì vô tình nhặt được một
trái cây trên sông. Trái cây da có màu xanh, ruột màu đỏ vàng. Xé ra nếm thử thấy
vị ngon, mọng nước ông Bưởi rất thích. Ông lấy hột mang về quê Phú Hữu (chợ
Mái Dầm) để trồng.
Sau khi giống bưởi này được phổ biển khắp vùng quê ông Trần Văn Bưởi, người
các nơi khác cũng đến xin giống cây về trồng. Ngày nay, bưởi Năm Roi được trồng

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

3

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

nhiều nhất là ở Phú Hữu, Châu Thành (Hậu Giang) và Bình Minh (Vĩnh Long).
Có thể nói ở trên thế giới chỉ có hai nơi này là trồng bưởi Năm Roi ít bị sâu
bệnh, trái ngọt và to. Ở Phú Hữu người tiêu dùng có thể dễ dàng tìm được một
trái bưởi 3  4 kg có trái còn nặng tới 5kg, những trái lớn như vậy chỉ có vào
một hai mùa đầu, người dân gọi là bưởi tơ. Vào các mùa sau thì bưởi cho trái
nhiều hơn, thường xuyên hơn. Ngày nay người nông dân có thể cho trái quanh
năm, tháng nào cũng có thể được thưởng thức bưởi Năm Roi chín.(

/>2.1.2. Đặc tính sinh học của bưởi
Bưởi là loài cây to, ưa khí hậu nóng ẩm nên chỉ trồng được ở các vùng nhiệt đới và
á nhiệt đới nóng, cao trung bình khoảng 3 ÷ 4m ở tuổi trưởng thành, vỏ thân có màu
vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Bưởi là loài cây thân gỗ,
cành có gai dài và nhọn. Lá hình trứng có gân hình mạng, có cánh lá to, phiến lá
hình xoan tới bầu dục dạng quả tim, dài 11 ÷ 12cm, rộng 4,5 ÷ 5,5cm.
Hoa thuộc loại hoa kép, cánh hoa đều nhau màu trắng kem, mọc thành chùm 6 ÷ 10
bông.
Quả hình cầu to, vỏ dầy, đường kính quả 10 ÷ 40cm, màu sắc xanh hay vàng nhạt
tùy theo giống. Thịt quả chia làm nhiều múi, thịt quả có màu vàng nhạt hay hồng, vị
ngọt, chua thanh. Vỏ bưởi dày cứng có nhiều tinh dầu nên bảo quản được lâu để
dùng dần (có thể bảo quản được 3 ÷ 4 tháng). Trong hạt bưởi có rất nhiều pectin,
trong hạt có dầu béo (Trần Thượng Tuấn, 1994)
2.1.3. Dược tính của bưởi
Bưởi không chỉ là cây quả ngon, rất dân dã đối với người Việt Nam mà bưởi còn là
cây dược liệu tốt. Trong “Nam dược thần hiệu”, Tuệ Tĩnh đã viết: “Bưởi có vị chua,
tính lạnh, làm cho thư thái, trị được nôn nghén khi có thai, chữa lười ăn, đau bụng,
tích rượu ăn không tiêu”, “vỏ bưởi có vị đắng cay, tính không độc, có tác dụng
thông lợi, trừ đờm, táo thớp, hòa huyết giảm đau, trị tràng phong, đau ruột, tiêu phù
thũng. Bỏ cùi trắng lấy vỏ vàng sao dùng”. Hải Thượng Lãn Ông cũng dùng vỏ
bưởi kết hợp với các vị thuốc khác để chữa bệnh phù thũng, trướng bụng.
Joshipura et all (2001), Knekt et al. (2002) báo cáo rằng lượng cam kết quả trong
việc làm giảm tỷ lệ mắc bệnh hen suyễn ở Phần Lan. Chiết xuất trái cây họ cam
quýt cũng được tìm thấy có hoạt động, chẳng hạn như hoạt động ức chế đông máu
chống viêm, chống ung thư, chống nấm và máu (Middleton và Kandaswami,
1994 , Olson, 1988 và Yehoshua et al., 1995). Những lợi ích sức khỏe của trái cây
họ cam quýt chủ yếu là do sự hiện diện của các hợp chất hoạt tính sinh học, chẳng
hạn như phenol (ví dụ như glycosides flavanone, axit hydroxycinnamic) (Rossa,

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

4

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Ziskac, Kế Zhaod, và ElSohlya, 2000), Vitamin C (Knekt et al., 2004), và
carotenoid (Craig, 1997). Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học, chúng ta còn
phát hiện thêm những đặc tính trị liệu mới của bưởi.
2.1.3.1 Làm giảm cholesterol
Trong bưởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperidin và naringin. Pectin là chất
sợi hòa tan chứa polysaccharid giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối
mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể.
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi
của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến
mạch máu não. Flavonol, flavanol, anthocyanins, và phenylpropanoids có thể hoạt
động như chất chống oxy hóa hoặc làm cơ sở của các cơ chế khác góp phần bảo vệ
tim mạch hoạt động (Vinson và các cộng sự., 2002 và Wang et al., 1997). Acid
galacturonique chứa trong các hợp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt lên
cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm giảm
độ đàn hồi của động mạch. Chính tác động này có tác dụng loại bỏ sự tích tụ
cholesterol đồng thời làm sạch các mạch máu.
Theo Tiến sĩ Shela Gorinstein, người phụ trách nghiên cứu và là Cố vấn khoa học
tại trường Đại học Hebrew ở Jerusalem. Những bệnh nhân sử dụng bưởi đào hoặc
bưởi thường có dấu hiệu giảm đáng kể lượng lipid trong máu, trong khi đó những
người không ăn bưởi không thấy có thay đổi gì. Bưởi đào có hiệu quả làm giảm
lượng lipid hơn bưởi trắng, đặc biệt là đối với triglycerid máu, một loại cholesterol
khi tăng cao thường gây ra các bệnh về tim mạch.

Theo nghiên cứu trên những người có lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn
thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol
trung bình 8%, trong một vài trường hợp cá biệt giảm đến 20%.
2.1.3.2. Phòng chống ung thư
Trong bưởi có các chất chống oxy hóa mạnh như lycopene, limonoid, axit phenolic
và các naringine. Các hoạt động chống oxy hóa của một số trái cây có múi (cam
ngọt, chanh, bưởi, chanh và quýt) đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng trái cây
tươi hoặc chiết xuất của nó (Abeysinghe et al., 2007 , Bocco et al., 1998 , Di Majo
et al., 2005 và Yáñez et al., 2008). Những chất này có thể góp phần xoa dịu các
triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Các nghiên cứu
khoa học cho thấy các limonoid làm gia tăng hàm lượng của một số enzyme có khả
năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư.
Đặc biệt, bưởi có tác dụng giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Do có chứa một
lượng lớn lycopene (chất chống oxy hoá). Các chuyên gia đã tiến hành thử nghiệm

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

5

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

trực tiếp với 48.000 bác sĩ, các bác sĩ đã áp dụng một chế độ ăn uống với 10 phần
thực phẩm giàu lycopene hàng tuần. Kết quả thu được đã khiến các nhà khoa học
không khỏi ngỡ ngàng, bởi 50% trong số họ khó hoặc hầu như không có nguy cơ bị
ung thư tuyến tiền liệt. ( />2.1.3.3. Hỗ trợ hệ tiêu hoá
Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn chặn
và hay “ứng phó” với nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc dư thừa axit gây

nên. Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và
được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ,
bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non.
Đặc biệt, các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy hợp chất chiết xuất
từ hạt bưởi chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ
dày. Thử nghiệm cho chuột bị loét dạ dày, dùng khoảng 10mg chất chiết xuất từ
hạt bưởi thì thấy giảm được 50% lượng acid tiết ra gây loét và diện tích các vết
loét
cũng
thu
hẹp
dần
sau
6
÷
10
ngày
chữa
trị.
( />ws&mid=780&mcid=245&pid=&menuid=)
2.1.3.4. Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy cơ loãng xương
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học A&M Texas (Mỹ) cho thấy
việc thường xuyên uống nước cam và nước bưởi sẽ nguy ngăn ngừa nguy cơ bị
loãng xương. Nghiên cứu trên loài chuột cho thấy, những con chuột được uống đều
đặn nước cam và nước bưởi thì tỷ lệ đậm đặc trong xương cao hơn so với những
con chuột không được sử dụng loại nước quả này.( />2.1.3.5. Giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường
Nếu ăn đều đặn mỗi bửa 1/2 quả bưởi, sau 2 tuần có thể giảm được 2kg. Bưởi có
khả năng làm giảm nồng độ isulin trong máu. Theo các nhà khoa học, bưởi the hay
hơi chua chỉ làm bớt sự ngon miệng, thành phần vitamin trong chúng không thay
đổi so với bưởi ngọt. Hỗn hợp bưởi có tác dụng tăng khả năng miễn dịch và thải độc

tố ra khỏi cơ thể.( />
SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

6

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

2.1.3.6. Một số tác dụng khác
- Lá bưởi: có vị cay, tính ấm, dùng để chữa đau đầu, viêm khớp, thể hàn thấp, đau
bụng, cảm mạo.
- Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang. Cùi bưởi có
thể chữa một số bệnh lý sau: đau bụng, phụ nữ mang thai nôn nhiều, viêm loét
ngoài da, ăn không tiêu…
- Hoa bưởi: có tác dụng giảm đau, chữa đau dạ dày, đau tức ngực..
- Hạt bưởi: chứa 40 ÷ 74% chất béo chữa đau dạ dày, chiết xuất từ hạt bưởi có khả
năng đẩy nhanh quá trình làm lành chỗ loét dạ dày..
- Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu và làm tóc mọc nhanh, trị phong
thấp,kích
thích
tuần
hoàn
máu
dưới
da.
( />2.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được

Giá trị dinh
dưỡng

Thành
phần

Giá trị dinh
dưỡng

Thành phần

Giá trị dinh
dưỡng

Nước

88,4 g

Ca

16 mg

Vitamin A

80 IU

Protein

0,5 g

P

16 mg

Thiamin

0,04 mg

Carbohydrate

10,6 g

Fe

0,4 mg

Riboflavin

0,02 mg

Lipid

0,1 g

K

135 mg

Niacin

0,2 mg

41 Kcal

Mg

12 mg

Vitamin C

38 mg

Na

1 mg

Thành phần

Năng lượng

(Nguồn: The Heinz Hanbook of Nutrition (McGraw Hill, 1959))

2.1.4.1 Các acid amin và protein

Trong thành phần của quả bưởi chứa bộ ba axit amin thiết yếu mà cơ thể người
không tự tổng hợp được. Các hợp chất N2 hòa tan hiện diện ở dạng amino, tỷ lệ
amino acid trong nước quả phụ thuộc vào mức độ trưởng thành của quả.
2.1.4.2 Chất khoáng
Trong bưởi chứa tương đối đầy đủ các loại chất khoáng. Trong đó, Kali chiếm hàm
lượng tương đối cao và không chứa Natri rất tốt cho người cao huyết áp và giúp

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

7

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ngăn ngừa đột quỵ. Hàm lượng chất khoáng trong dịch quả gần như phụ thuộc vào
chế độ bón phân cho cây.
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất của các loại trái cây có múi (mg%)

Trái cây

Canxi

Photpho

Sắt

Cam

34

23

0,4

Quýt

35

17

0,4

Bưởi

30

19

0,7

(Nguồn: Trần Thượng Tuấn, 1994)

2.1.4.3. Các chất đường: chủ yếu trong bưởi là đường sucrose, glucose và fructose.
2.1.4.4. Acid
Acid chủ yếu trong bưởi là acid citric, ngoài ra còn có một số acid khác mà đặc biệt
quan trọng là acid ascorbic. Acid ascorbic rất dễ bị oxy hóa và mất đi trong quá
trình chế biến nhiệt. Acid tạo cho nước bưởi có mùi vị đặc trưng và pH = 3,5 ÷ 4 sẽ
ức chế được hoạt động của một số vi sinh vật.
2.1.4.5. Tinh dầu vỏ
Khi dịch quả được tách ra, một tinh lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách trích ra theo hòa
lẫn vào trong dịch quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá
nhiều(<=0,05%). Trong quá trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, Dlimone chiếm khoảng 90 ÷ 95% tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn một số chất như
aldehyde, tertenense…Hầu hết chúng tạo mùi cho sản phẩm và quan trọng hơn cả là
các hợp chất aldehyde, ester…

Một lượng nhỏ tinh dầu vỏ bưởi sẽ góp phần tạo hương cho nước bưởi (0,02 ÷
0,025%) do trong tinh dầu vỏ bưởi có chứa các chất dễ bay hơi như aldehyde
(1,8%), acid (0,39%), ester (3,26%) và rượu (1,06%). (P. R. ASHURST và các cộng
sự, 1995).
2.1.4.6. Các chất dễ bay hơi
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi tinh khiết rất phong
phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. chúng thuộc các nhóm aldehydes,
esters, alcohols, terpenes,… tuy nhiên tính chất và vai trò của các chất này chưa
được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu ethylic và người ta cho rằng
ethyl-butylrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả. Các
aldehydes và acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
Bằng phương pháp sắc ký rất dễ nhận ra sesquiterpenes, mùi thơm ít nhưng khi tạo

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

8

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

thành ketone thì có mùi rất mạnh. Các hợp chất này có thành phần cân đối giữa pha
dầu và pha nước tùy thuộc vào khả năng trong pha nào mà tìm ra chất đó. Khi gia
nhiệt, chúng sẽ bị phá hủy, bị biến đổi hoặc bay hơi làm giảm mùi sản phẩm.
Sự thay đổi mùi còn là kết quả của việc tạo thành các hợp chất furfural,
hydroxymenthyl furfural, α-terpineol, diacetyl, 3-methyl-2-butene-1-ol và những
thành phần khác trong quá trình tồn trữ ngay cả khi nhiệt độ thấp. (Nagy & Rouseff,
1986).
2.1.4.7. Chất béo

Chất béo được tìm thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol,
1-phytosterol và 1-phytosterol trong dịch và mô quả. Trong vỏ quả có leryl alcohol
nhưng không có trong dịch quả và pentacosane hiện diện trong dịch quả nhưng
không có trong vỏ quả. Chính các lipid biến đổi sinh mùi vị lạ trong sản phẩm khi
bảo quản. Các chất chống oxy hóa cho vào trong nước bưởi để tồn trữ cũng không
ngăn được biến đổi về mùi vị. Ngoài ra còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid
béo chưa no, các acid béo béo chiếm 97 ÷ 99% tổng số acid, acid béo chưa no
chiếm 25 ÷ 31%.
2.1.4.8. Mùi vị
Trong nước bưởi có một số chất mùi như tangeretin (5,6,7,4’-pentamethoxylflavone), tera-o-methyl-suctellarein (5,6,7,4’-tera methoxylflavone)…
trong đó sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ
là nobitelin, sinnestin, tera-o sucutellarein, hepta methoxyl flavone, tangertin. Tổng
trung bình các chất mùi là 244 ppm và các chất mùi của vỏ quả không ảnh hưởng
đến mùi của nước bưởi vì chúng là hợp chất dễ bay hơi.
a. Falavanone glycosides:
Falavanone glycosides quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết tinh
trong nước bưởi. Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của
nước bưởi vì nó là hợp chất không hòa tan. Hesperidin có thể bị biến đổi thành
hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy thành rhamnose, glucose,
aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin, isohuranclu-7-rhamnoglucoside.
Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Khi quả chưa chín naringin gây vị
rất đắng. với tác dụng của enzyme peroside, naringin bị phân hủy thành glucose,
rhamnose và naringinen không đắng. Naringin, neohesperidin, và hesperidin là
flavonoid lớn hình thành trong Citrus grandis , Citrus paradisi ,Citrus
aurantium và Citrus limon (Kanes et al., 1993 và Kawaii et al., 1999).

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

9

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

b. Limonin:
Limonin là chất đắng, nhưng vị đắng khác với naringin, nhưng chất tiền thân của nó
là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin
trong môi trường acid. Ở nồng độ 50 ppm limonin monolactone không gây vị đắng,
trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7 ppm và cực đắng ở nồng độ 15 ÷
20 ppm.

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Limonin

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Naringin

c. Sự giảm mùi:
Các aldehydes bị khử thành rượu và tồn tại trong dịch quả, nhưng các aldehydes
chưa bão hòa dạng α, β bị khử nhanh hơn cả. Chính các aldehydes này tham gia vào
sự tạo thành citrus-oxided flavor (COF) tạo thành mùi vị lạ cho sản phẩm. mức độ
oxy hóa khử trong dịch quả có thể điều khiển bằng các phản ứng khử nước: đầu tiên
thông khí mạnh để làm tăng COF và làm giảm mức độ oxy hóa khử, sau đó cho acid
ascorbic tinh khiết vào để làm giảm COF. Các acid ascorbic kiềm chế quá trình khử
nước của các hợp chất aldol trung gian, có thể sử dụng acid ascorbic để khử NAD
thành NADH. NAD là “hình thức lưu trữ” của coenzyme trong nước quả chua và ổn
định trong môi trường acid.
Enzyme khử glucose là enzyme duy nhất được cho vào nước quả để ngăn chặn sự
sinh ra mùi lạ làm xấu sản phẩm. Glucose oxydase cần có oxy để oxy hóa glucose
thành acid gluconic, khi chất xúc tác hiện diện nó sẽ giải phóng các hydrogen
peroxide. Cần loại oxy trong bao bì để hạn chế bớt hoạt động của các enzyme tự do

ngăn chặn phản ứng oxy hóa.
2.1.4.9. Vitamin
Bưởi được đánh giá là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao thể hiện ở hàm lượng
vitamin phong phú trong bưởi. Một số vitamin như vitamin A và vitamin C trong
bưởi rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

10

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin của bưởi so vơi một số trái cây có múi khác (mg/100g)

Trái cây

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin
B2

Vitamin PP

Vitamin C

Cam

0,3

0,08

0,03

0,2

48

Chanh

0,3

0,04

0,01

0,01

50

Quýt

0,6

0,08

0,03

0,03

55

Bưởi

0,02

0,05

0,01

0,01

42

(Nguồn: Trần Thượng Tuấn, 1994)

a. Sự giảm hàm lượng vitamin trong chế biến:
Bảng 2.4: Sự thay đổi hàm lượng vitamin trong nước bưởi

Đơn vị

Nước bưởi tươi

Sản phẩm nước bưởi

Β-carotene

IU

18-21

0 ÷ 15

B1

µg

40 ÷ 100

10 ÷ 50

B2

µg

20 ÷ 100

5 ÷ 30

B6

µg

10 ÷ 27

7 ÷ 27

Folate

µg

0,8 ÷ 1,8

0,1 ÷ 2,2

Inositol Bh

mg

88 ÷ 150

92 ÷ 112

Biotin

µg

0,4 ÷ 3,0

0,3 ÷ 0,9

C

mg

36 ÷ 45

32 ÷ 45

Pantothenic acid

µg

290

70 ÷ 190

PP

µg

200 ÷ 220

80 ÷ 200

Vitamin

(Nguồn: P.R. ASHURST và các cộng sự, 1995)

Các chất carotene không tan trong nước mà chỉ tan trong các quá trình chần, hấp
hoặc đóng hộp chúng bị rất ít. Chúng chỉ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Thông thường thì carotene bị mất khoảng 5 ÷ 10% trong các quá trình chế biến,
màu sắc nguyên liệu vẫn được duy trì trong sản phẩm. Sweney và Barch (1971) cho
rằng việc đun nóng sẽ xúc tiến quá trình đồng phân hóa từ dạng trans-carotene

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

11

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

thành dạng cis-carotene và đây là nguyên nhân chính làm giảm hoạt tính của
vitamin A khi chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt. sự mất vitamin C tăng
theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng. Đun nóng có thể là kết quả của việc
giảm 20 ÷ 30% vitamin C từ nguyên liệu chưa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trước khi đun thì
sự tổn thất có thể cao hơn đến 40%. Swaminathan và Gangwar (1961) đã ước lượng
rằng 10 ÷ 21% vitamin C giảm bởi sự hoà tan vào nước nóng và sự phá hủy nhiệt.
(www.fao.org)
Vitamin C giảm suốt quá trình chín, quả chưa chín chứa hàm lượng vitamin C cao
nhất. Vị trí của trái trên cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C, quả ở những
nơi được chiếu sáng sẽ có nhiều vitamin C hơn. Hàm lượng vitamin C thay đổi khác
nhau trong cùng một quả, chỉ 26% Vitamin C được tìm thấy trong nước quả, vỏ
chứa đến 53% và thịt quả chứa 21%. Dụng cụ chứa cũng rất quan trọng, chai thủy
tinh sẽ làm giảm 10% vitamin C sau 4 tháng tồn trữ, hộp giấy giảm đến 20%. Nhiệt
độ thấp ít làm thay đổi hàm lượng vitamin C hơn nhệt độ cao, khi tồn trữ nước quả
tươi ở 380F trong 12 tuần thì không có sự mất vitamin C, nhưng khi tồn trữ ở nhiệt
độ cao hơn sẽ làm giảm một lượng lớn. ( www.brevardrarefruit.org)
b. Giới thiệu về Vitamin C:

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid ascorbic (vitamin C)

Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài

linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là
cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây
cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ
loài người.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

12

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi.. Đặc biệt Vitamin C có nhiều trong bưởi và
có nhiều chức năng quan trọng.
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít). Dung
dịch nước 5% có pH = 3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/lít).
c. Vai trò của Vitamin C:
- Vitamin C có khả năng phòng chống ung thư theo 2 cơ chế:
- Ức chế quá trình tạo thành Nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung
hòa các độc tố.
- Ngăn ngừa qua trình sản xuất các gốc tự do, loại bỏ các gốc tự do làm tổn thương
DNA cũng như sự biến dị và sự biến hình ác tính của các dòng tế bào. Vì vậy, nó có
khả năng bảo vệ cơ thể chống lại ung thư. Nhiều nghiên cứu cho thấy: khi bổ sung
Vitamin C vào cơ thể có thể giảm sự hư hại nhiễm sắc thể, giảm sự biến dị hóa học
trong tế bào. Đồng thời còn giảm cả hàm lượng 8 – hydroxyl deoxy guanosin, giảm

khả năng mất bệnh ung thư.
Gladys Block, một tác giả đi tiên phong trong phong trào sử dụng chất chống oxy
hóa ngăn ngừa ung thư tại Mỹ, đã viết rằng: ”Những nghiên cứu gần đây cho thấy
Vitamin C là một yếu tố bảo vệ chống ung thư phổi độc lập và hữu hiệu còn hơn cả
beta-carotene như đã từng đề cập trước đây”.
- Vitamin C có khả năng phòng chống bệnh tim mạch:
Trước tiên nó hoạt động như một chất chống oxy hóa, kế đến nó củng cố sự vững
chắc cấu trúc collagen của thành động mạch, giảm nồng độ cholesterol toàn phần
máu, giảm huyết áp, tăng nồng độ HDL-cholesterol, ức chế sự kết tập tiểu cầu.
Các tổn thương oxy hóa của LDL-cholesterol đóng vai trò trung tâm trong sự hình
thành xơ vữa động mạch. Vitamin C ngăn chặn sự oxy hóa LDL hết sức hữu hiệu,
ngay cả đối với người hút thuốc lá. Hơn nữa, vì Vitamin C phục hồi và tái tạo
vtamin E từ dạng bị oxy hóa trong cơ thể, nên nó tăng cường hiệu lực chống oxy
hóa của Vitamin E
Nhiều nghiên cứu và quan sát lâm sàng cho thấy nồng độ Vitamin C tỷ lệ thuận với
nồng độ cholesterol toàn phần và nồng độ HDL-cholesterol máu. Một trong những
nghiên cứu tiêu chuẩn nhất đã xác định nồng độ Vitamin C máu càng cao thì nồng
độ LDL, Triglyceride càng thấp đồng thời nồng độ HDL càng cao. Lợi ích của HDL
trên các bệnh lý tim mạch là rất to lớn. Cứ mỗi 0,5 mg Vitamin C tăng lên trong 100
mL máu tương với tăng HDL 14,9 mg/100 ml ở nữ và 2,1 mg/100 ml ở nam.

SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên

13

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà