khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols trong quá trình nảy mầm của một số loại hạt đậu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIẾN

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA
HỢP CHẤT POLYPHENOLS TRONG QUÁ TRÌNH
NẢY MẦM CỦA MỘT SỐ LOẠI HẠT ĐẬU

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. ĐỖ TẤN KHANG

Cần Thơ, Tháng 05/2013

SINH VIÊN THỰC HIỆN
PHẠM DUY KHÁNH
MSSV: 3082522
LỚP: CNSH TT34


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Đỗ Tấn Khang

Phạm Duy Khánh

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày tháng
năm 2013
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Đề tài ―Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols trong
quá trình nảy mầm của một số loại hạt đậu‖ là một đề tài thú vị những cũng không
phải dễ dàng thực hiện, chính vì vậy để thực hiện tốt luận văn này ngoài cố gắng, nỗ
lực của bản thân tôi còn có sự giúp đỡ và chỉ dẫn nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn là

ThS. Đỗ Tấn Khang từ việc định hướng đề tài đến theo dõi sát tiến trình thí nghiệm.
Chính vì vậy tôi xin gửi đến thầy lời cảm ơn chân thành nhất.
Đồng thời, xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Thầy Cô giảng viên Viện Công
nghệ Sinh học của Trường Đại học Cần Thơ cùng bạn bè đã góp ý, động viên, hỗ trợ
nhiệt tình cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại Viện.
Chân thành cảm ơn bạn Nguyễn Văn Tính, anh Nguyễn Ngọc Phú và các cán bộ
phòng thí nghiệm Công nghệ enzyme đã hết lòng góp ý, giúp đỡ động viên giúp tôi
hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến Cha, Mẹ đã hỗ trợ, động viên cả về vật chất
lẫn tinh thần để giúp tôi hoàn thành tốt luận văn. Sau cùng xin được cảm ơn sâu sắc
đến các bạn sinh viên K34 đã giúp đỡ tôi về kinh nghiệm cũng như tài liệu tham khảo
trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Các cây họ đậu từ xưa đã được biết như nguồn dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe.
Ngày nay, các nhà khoa học đã chứng minh được trong đậu có chứa các hợp chất có
thể ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm ở con người, tiêu biểu nhất là polyphenols.
Polyphenols là hợp chất có nguồn gốc tự nhiên, hiện diện ở rất nhiều loài thực vật
nhưng chúng có nhiều nhất ở các cây họ đậu. Dựa trên phương pháp xác định nồng độ
polyphenols của 6 loại đậu trong 5 ngày nảy mầm bằng đường chuẩn acid gallic, xác

định được 6 loại đậu được khảo sát đạt hàm lượng polyphenols cao nhất vào ngày thứ
5, đậu phộng là loại đậu có hàm lượng polyphenols cao nhất. Thực hiện các thí
nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của 6 loại đậu dựa trên phản ứng khử ion
Fe3+ và phản ứng cắt gốc tự do của DPPH, kết quả xác định được đậu phộng là loại
đậu có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong 6 loại đậu được khảo sát. Thực hiện
phân tích thành phần polyphenols trong các loại đậu bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) với hai chất chuẩn là gallic acid và ferrulic acid, kết quả cho
thấy đậu phộng có chứa nhiều loại polyphenols nhất, hai peak xuất hiện ở thời điểm
phút thứ 1,5 và 2,4 đại diện cho hai thành phần chính của polyphenols trong 6 loại
đậu.
Từ khóa: cây họ đậu, DPPH, đậu phộng, hoạt tính chống oxy hóa, HPLC, nảy
mầm, phản ứng khử ion Fe3+, polyphenols

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

i

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
TÓM TẮT ............................................................................................................... i
MỤC LỤC ............................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. v
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vii

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 2
1.3. Mục tiêu đề tài.................................................................................................. 2
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Giới thiệu về hợp chất polyphenols ................................................................ 3
2.2. Phân loại hợp chất polyphenols...................................................................... 4
2.2.1. Phenolic acids ........................................................................................ 5
2.2.2. Flavonoids .............................................................................................. 7
2.2.3. Stilbenes ................................................................................................. 9
2.2.4. Lignans ................................................................................................... 9
2.3. Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols ................................... 10
2.4. Thành phần dinh dƣỡng trong các loại hạt đậu ......................................... 11
2.4.1. Đậu nành .............................................................................................. 11
2.4.2. Đậu xanh .............................................................................................. 14
2.4.3. Đậu phộng ............................................................................................ 14
2.4.4. Đậu đen ................................................................................................ 15
2.5. Quá trình biến dƣỡng trong hạt nảy mầm .................................................. 17
2.5.1. Các giai đoạn của sự nảy mầm ............................................................ 17
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

ii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.2. Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa .................................. 20
2.6. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ....................................... 20
2.6.1. Giới thiệu ............................................................................................. 20
2.6.2. Các bộ phận của hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao ......................... 21
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP ....................................... 22
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu ................................................................................ 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 22
3.1.2. Hóa chất ............................................................................................... 22
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ .................................................................................. 22
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 22
3.2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................... 22
3.2.2. Chuẩn bị hạt nảy mầm ......................................................................... 23
3.2.3. Phương pháp ly trích polyphenols ...................................................... 23
3.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenols toàn phần .................. 23
3.2.5. Đánh giá khả năng chống oxy hóa ....................................................... 24
3.2.6. Phân tích trên hệ thống HPLC ............................................................. 25
3.2.7. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 25
3.2.7. Xử lý số liệu ......................................................................................... 26
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 27
4.1. Xác định hàm lƣợng polyphenols toàn phần .............................................. 27
4.1.1. Hàm lượng polyphenols toàn phần ...................................................... 27
4.1.2. So sánh hàm lượng polyphenols giữa các loại đậu ở ngày nảy mầm thứ
năm ......................................................................................................................... 29
4.2. Đánh giá khả năng chống oxy hóa ............................................................... 31
4.2.1. Đánh giá khả năng khử ........................................................................ 31
4.2.2. Đánh giá khả năng cắt gốc tự do.......................................................... 31
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

iii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

4.3. Phân tích trên hệ thống HPLC ..................................................................... 35
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 39
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 39
5.2. Đề nghị ............................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 40

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

iv

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên Bảng

Trang

Bảng 1

Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam

12

Bảng 2

Cách dựng đường chuẩn acid gallic

24

Bảng 3

Khả năng khử ion Fe3+ của polyphenols các loại đậu

31

Bảng 4

Hoạt động cắt gốc tự do của polyphenols trong 6 loại đậu

33

lúc chưa nảy mầm
Bảng 5

Hoạt động cắt gốc tự do của polyphenols trong 6 loại đậu

34

ở ngày nảy mầm thứ 5
Bảng 6

Thành phần polyphenols trong các loại đậu sau 5 ngày
nảy mầm

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

v

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

35


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên Hình

Trang

Hình 1

Hai loại phenolic acids

5

Hình 2

Cấu trúc cơ bản của flavonoids

6

Hình 3

Cấu trúc các loại Flavonoids

9

Hình 4

Hàm lượng polyphenols của các loại đậu

27

Hình 5

Hàm lượng polyphenols trong 6 loại đậu ở ngày nảy

30

mầm thứ 5
Hình 6

Sự thay đổi về màu sắc các ống nghiệm sau phản ứng

33

Hình 7

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu phộng

36

Hình 8

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu xanh

36

Hình 9

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu đen

37

Hình 10

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu đỏ

37

Hình 11

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu nành

38

Hình 12

Sắc ký đồ phân tích HPLC đậu trắng

38

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

vi

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HPLC: High Performance Liquid Chromatography
LDL: Low Density Lipoprotein
TCA: Trichloroacetic Acid

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

vii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, đời sống người dân ngày càng được nâng cao, cùng với sự phát triển
kinh tế - xã hội của đất nước. Chính vì thế, vấn đề sức khỏe, dinh dưỡng và chế độ ăn
đã và đang được xã hội quan tâm. Xã hội càng phát triển, càng xuất hiện nhiều bệnh tật
nguy hiểm cho con người. Để phòng ngừa và điều trị các bệnh nguy hiểm trên, có rất
nhiều phương pháp như sử dụng thuốc, thực phẩm chức năng, cải thiện khẩu phần ăn
uống hàng ngày... Trong đó, việc cải thiện sức khỏe bằng chính khẩu phần ăn uống
hàng ngày là an toàn và ít tốn kém hơn cả.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt có thể giúp
làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh như tim mạch, đột quỵ, tiểu đường tuýp II, những
hội chứng về chuyển hóa, và ung thư đường tiêu hóa (Jones và cs., 2002; Jones, 2006).
Ngoài chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt còn chứa nhiều chất giúp cải thiện sức khỏe như
vitamin, khoáng chất, và một số chất khác, trong đó có hợp chất polyphenols.
Hợp chất polyphenols có khả năng chống sự oxy hóa và bảo vệ giúp ngăn ngừa
nguy cơ mắc các bệnh về thoái hóa. Định nghĩa tổng quát về hợp chất polyphenols là
bất cứ hợp chất nào trong cấu tạo có chứa một vòng benzene được gắn với một hoặc
nhiều nhóm hydroxyl. Phenolic acids (hydroxybenzoic acids, hydroxycinnamic acids),
flavonoids (flavonols, flavones, isoflavones, flavanones, anthocyanins, và flavanols),
tannins cô đặc, coumarins, và alkyl-resorcinols là những ví dụ tiêu biểu. Những thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật đều có chứa phenols, chất này ảnh hưởng đến hình
thức bên ngoài, mùi vị, và sự ổn định khi bị oxy hóa (Naczk và Shahidi, 2004). Trong

các hạt ngũ cốc, những hợp chất này hiện diện chủ yếu ở phần vỏ hạt. Có thể sản xuất
bột cám giàu polyphenols từ vỏ đậu để làm chất phụ gia vào những thực phẩm chúng
ta sử dụng hàng ngày như bánh mì, bánh ngọt, bánh bắp… Điều đó có thể làm tăng
lượng chất xơ tiêu hóa và những đặc tính trị bệnh của thực phẩm. Đa số các tài liệu
viết về polyphenols ở thực vật đều tập trung trên trái cây, rau cải, rượu vang, và trà.
Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất polyphenols có trong trái cây và rau cải đều được tìm
thấy ở các loại đậu. Chỉ có một vài polyphenols có ở duy nhất một loài, ví dụ như
avenanthramides trong yến mạch.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

1

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

1.2. Lý do chọn đề tài
Nhận thấy hợp chất polyphenols có nhiều lợi ích cho con người như trên, nhằm
mục đích nghiên cứu rõ hơn về hợp chất này hiện diện trong các loại hạt đậu và hoạt
tính chống oxy hóa của nó nên đề tài ―Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của hợp
chất polyphenols trong quá trình nảy mầm của một số loại hạt đậu‖ được thực
hiện.
1.3. Mục tiêu đề tài
Khảo sát sự thay đổi hàm lượng của polyphenols trong các loại hạt đậu trong quá
trình nảy mầm.
Xác định hoạt tính chống oxy hóa của polyphenols trong các loại đậu.

Khảo sát thành phần chủ yếu của polyphenols trong các loại hạt đậu.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

2

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về hợp chất polyphenols
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng mong muốn có thể hạn chế những tác
hại và nguy cơ về sức khỏe của họ thông qua việc cải thiện chế độ ăn của họ. Trong
thực vật có chứa rất nhiều hợp chất và enzyme như các chất chống oxy hóa để duy trì
sự sống và trao đổi chất (Pandhair và Sekhon, 2006). Liên quan đến việc cải thiện sức
khỏe, bao hàm những sản phẩm nông nghiệp với nhiều tiềm năng có lợi, đã thúc đẩy
những nghiên cứu về chất chống oxy hóa (Moore và cs., 2005). Nhiều bệnh thoái hóa
ở con người bao gồm bệnh ung thư, bệnh tim mạch và tai biến mạch máu não được
xem như hậu quả từ sự tổn hại lipid, protein, và nucleic acid bởi những gốc tự do.
Những chất chống oxy hóa có thể làm cản trở hoặc ức chế sự oxy hóa của lipid
hoặc những phân tử khác bằng cách kiềm hãm sự bắt đầu của chuỗi phản ứng oxy hóa.
Chúng được chia thành hai loại chính: chất chống oxy hóa hóa học và tự nhiên tùy
thuộc vào chúng có nguồn gốc từ đâu. Gần đây, người tiêu dùng đã bắt đầu quan tâm
đến sự an toàn của những chất phụ gia thực phẩm. Vì thế, những chất chống oxy hóa
lấy từ trong tự nhiên sẽ có giá trị thương mại trong lĩnh vực thực phẩm và trong công
nghiệp sản xuất các chế phẩm chăm sóc sức khỏe con người miễn là chúng có khả

năng chống lại những phản ứng oxy hóa không mong muốn.
Một phương pháp khả thi để ngăn ngừa và ngăn chặn các bệnh về thoái hóa chính
là cải thiện khả năng chống oxy hóa trong cơ thể chúng ta. Việc tiêu thụ nhiều trái cây
và rau củ có liên quan trong việc làm giảm tác động của những bệnh thoái hóa. Trái
cây cũng giúp tăng cường sức khỏe ở một số phương diện khác. Nhìn chung, hoạt tính
sinh học của những chiết xuất từ thực vật nhờ vào sự có mặt của những hợp chất là
polyphenols, carotenoids, và chlorophyll. Thực vật đóng góp vào phương diện này chủ
yếu là nhờ hoạt tính chống oxy hóa của những hợp chất polyphenols.
Polyphenols là một nhóm các hợp chất hiện diện chủ yếu trong tự nhiên, nhưng
cũng có thể được tổng hợp hoặc bán tổng hợp, những hợp chất hữu cơ đặc trưng bởi sự
hiện diện của một số lượng lớn các đơn vị cấu trúc của polyphenols. Số lượng và đặc
điểm của những cấu trúc phenol này đặc trưng cho những thuộc tính vật lý, hóa học và
sinh học (sự trao đổi chất, tính độc và trị liệu, v.v) của các chất nằm trong nhóm
polyphenols. Tên gọi ―poly‖ xuất phát từ tiếng Hy Lạp cổ đại πολύς (polus, nghĩa là số
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

3

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

nhiều) và ―phenol‖ trong đó đề cập đến một cấu trúc hóa học được hình thành bằng
cách gắn một vòng benzenoid thơm (phenyl), một nhóm hydroxyl (-OH) nhóm giống
như được tìm thấy trong rượu (vì thế mà có hậu tố "-ol"). Khái niệm polyphenol dường
như đã được sử dụng từ năm 1894.
Polyphenols có nhiều cấu trúc khác nhau, từ cấu trúc đơn giản chứa một vòng

thơm bị hydroxyl hóa đến những cấu trúc phức tạp hơn. Con đường sinh tổng hợp các
hợp chất phenolic ở thực vật đã được nghiên cứu rất rộng rãi. Con đường sinh tổng
hợp và tích lũy các hợp chất thứ cấp có thể là một quá trình kiểm soát nội sinh trong
các giai đoạn phát triển khác nhau, hoặc nó có thể được điều hòa bởi các yếu tố ngoại
sinh như ánh sáng, nhiệt độ, v.v. Phenylalanine, được sinh ra từ thực vật thông qua
con đường shikimate, là một tiền chất phổ biến cho hầu hết các hợp chất phenolic
trong thực vật bậc cao. Tương tự, hydroxycinnamic acid và những ester coenzyme A
của chúng là những yếu tố cấu trúc chính của các hợp chất phenolic, như cinnamate
ester

và

amide,

lignin,

flavonoid,

phenylalanine/hydroxycinnamate

được

và
định

tannin
nghĩa

cô
như

đặc.
―sự

Con
trao

đường

đổi

chất

phenylpropanoid chung‖. Nó bao gồm các phản ứng bắt nguồn từ L-phenylalanine đến
hydroxycinnamates và các dạng kích hoạt. Những enzyme xúc tác cho từng bước riêng
biệt trong sự chuyển hóa phenylpropanoid tổng quát bao gồm phenylalanine
ammonialyase

(PAL),

cinnamic

acid

4-hydroxylase

(CA4H),

và

4-

coumarate:coenzyme A ligase (C4L). Ba bước này cần thiết cho sự sinh tổng hợp của
hợp chất polyphenols. Nhiều dẫn chứng cho thấy chuỗi phản ứng phenylpropanoid và
flavonoid được xúc tác bởi một số phức hệ nhiều enzyme liên kết với màng.
2.2. Phân loại hợp chất polyphenols
Có hàng ngàn phân tử có cấu trúc của polyphenols đã được tìm thấy ở các loài
thực vật. Những phân tử này là chất chuyển hóa thứ cấp của các loài thực vật này, và
chúng cũng có liên quan đến việc bảo vệ cây khỏi tác động của tia cực tím và sự xâm
nhập của mầm bệnh. Những hợp chất này có thể được chia thành những nhóm khác
nhau dựa trên số vòng phenol trong cấu trúc và những thành phần liên kết các vòng
phenol lại với nhau. Điều này đã tạo ra một số nhóm polyphenols cơ bản: phenolic
acids, flavonoids, stilbenes, và lignans (Hình 2). Flavonoids trong cấu trúc có chứa 2
vòng thơm (A và B) gắn với nhau bởi 3 nguyên tử carbon, tạo nên sự oxy hóa khác
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

4

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

vòng cùng với vòng C. Flavonoids được chia làm 6 nhóm nhỏ: flavonols, flavones,
isoflavones, flavanones, anthocyanins, và flavanols (catechins và proanthocyanidins).
2.2.1.

Phenolic acids

Có thể chia thành hai nhóm phenolic acids: dẫn xuất của benzoic acid và dẫn
xuất của cinnamic acid (Hình 2).

Hình 1. Hai loại phenolic acids
(Nguồn: Ngày 2/12/2012)
Hàm lượng hydroxybenzoic acids trong các loài cây thực vật ăn được nhìn chung
rất thấp, ngoại trừ một số trái cây màu đỏ, củ cải đen, và hành có thể có vài chục
mg/kg trọng lượng tươi (Shahidi và Naczk, 1995). Trà là một nguồn quan trọng của
acid gallic, lá trà có thể chứa đến 4,5g/kg trọng lượng tươi (Tomas-Barberan và
Clifford, 2000). Hơn nữa, hydroxybenzoic acid là thành phần của những cấu trúc phức
tạp như tannins có thể thủy phân được (gallotannins trong xoài và ellagitannins trong
trái cây màu đỏ như dâu tây, mâm xôi. Bởi vì các hydroxybenzoic acids đều tự do và
bị ester hóa, chỉ được tìm thấy ở một vài loại cây con người tiêu thụ, nên chúng chưa
được nghiên cứu nhiều và chưa được quan tâm như một nguồn dinh dưỡng quan trọng.
Các hydroxycinnamic acids phổ biến hơn các hydroxybenzoic acids, và chủ yếu
bao gồm p-coumaric, caffeic, ferulic, và sinapic acids. Những acid này ít khi được tìm
thấy ở dạng tự do, ngoại trừ trong quá trình chế biến thực phẩm đã trải qua đông lạnh,
khử trùng, hoặc lên men. Các dạng bám là các dạng bị glycosyl hóa, hoặc là ester của
quinic acid, shikimic acid, và tartaric acid. Caffeic acid và quinic acid kết hợp để tạo ra
thành chlorogenic acid. Nó đươc tìm thấy ở nhiều loại trái cây và có nồng độ cao ở cà
phê: một ly cà phê có thể chứa 70–350 mg chlorogenic acid (Clifford, 1999). Các loại

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

5

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

trái cây có chứa nhiều hydroxycinnamic acids nhất là quả việt quất, kiwi, mận, anh
đào, và táo; với khoảng 0,5–2 g/kg trọng lượng tươi.
Caffeic acid tồn tại ở cả hai dạng tự do và ester hóa, là phenolic acid dồi dào nhất
và chiếm từ 75% đến 100% thành phần hydroxycinnamic acids trong trái cây.
Hydroxycinnamic acids được tìm thấy ở hầu hết các bộ phận của trái. Tuy nhiên,
hydroxycinnamic acids thường có hàm lượng cao nhất ở những phần bên ngoài của
trái chín. Hàm lượng hydroxycinnamic acids sẽ giảm trong quá trình trái chín, nhưng
nó lại tăng khi trái cây gia tăng kích thước.
Ferulic acid là phenolic acid được tìm thấy rất phong phú trong hạt các loại ngũ
cốc, tạo thành nguồn thức ăn chính cho nó. Thành phần ferulic acid trong hạt lúa mì từ
0,8-2 g/kg trọng lượng khô, chiếm đến khoảng 90% tổng số polyphenols trong lúa mì.
Ferulic acid được tìm thấy chủ yếu ở những phần bên ngoài của hạt. Lớp màng
aleurone và phần vỏ hạt lúa mì có chứa 98% tổng số ferulic acid trong hạt. Bột gạo và
yến mạch cũng chứa một lượng tương đương phenolic acids như trong bột lúa mì (63
mg/kg). Ferulic acid được tìm thấy chủ yếu ở dạng trans, từ đó có thể bị ester hóa
thành arabinoxylans and hemicelluloses trong aleurone và phần vỏ. Chỉ 10% ferulic
acid được tìm thấy ở dạng tự do trong phần cám lúa mì. Một vài hợp chất nhị trùng của
ferulic acid cũng được tìm thấy trong ngũ cốc và tạo thành những cấu trúc bắc cầu
giữa những mạch của hemicellulose.

Hình 2. Cấu trúc cơ bản của flavonoids
(Nguồn: . Ngày 14/12/2012)

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

6

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

2.2.2.

Trường Đại học Cần Thơ

Flavonoids

Flavonols là loại flavonoids phổ biến nhất trong thực phẩm, chất đại diện tiêu
biểu của flavonols là quercetin and kaempferol. Chúng tồn tại ở hàm lượng thấp với
khoảng 15-30 mg/kg trọng lượng tươi. Thực phẩm chứa flavonols nhiều nhất là củ
hành (1.2 g/kg trọng lượng tươi), cải xoăn, tỏi tây, bông cải xanh, và cây việt quất.
Rượu vang đỏ và trà cũng chứa đến 45 mg flavonols/L. Những chất này tồn tại ở dạng
glycosyl hóa. Trái cây thường có chứa từ 5 đến 10 flavonol glycosides khác nhau
(Macheix và cs., 1990). Những flavonols này tích tụ ở phần mô bên ngoài và bên trên
(vỏ và lá) bởi vì sự sinh tổng hợp của chúng được kích thích bởi tác nhân ánh sáng.
Flavones trong trái cây và rau cải ít phổ biến bằng flavonols. Flavones chủ yếu ở
dạng glycosides bao gồm luteolin và apigenin. Nguồn cung cấp flavones quan trọng,
có thể ăn được được biết cho đến thời điểm này là ngò tây và cần tây. Các ngũ cốc như
hạt kê, lúa mì có chứa dạng C-glycosides của flavones. Vỏ của trái cam, quýt có chứa
một số lượng lớn polymethoxylated flavones: tangeretin, nobiletin, và sinensetin (lên
đến 6.5 g/L tinh dầu quýt). Những polymethoxylated flavones này hầu hết là những
flavonoids kỵ nước.
Trong thực phẩm cho người, flavanones được tìm thấy trong cà chua, bạc hà,
nhưng chúng tồn tại ở hàm lượng cao chỉ ở trái cam, quýt. Flavanones bị glycosyl hóa
bởi một disaccharide ở vị trí carbon số 7: neohesperidose tạo vị đắng, hoặc rutinose là

chất không có vị. Nước ép cam chứa từ 200-600 mg hesperidin/L và 15-85 mg
narirutin/L, một ly cam ép có chứa từ 40-140 mg flavanone glycosides. Bởi những
phần cứng của quả cam, đặc biệt là phần vỏ và màng ngoài, chứa rất nhiều flavanones,
nên toàn bộ quả có thể chứa flavanones gấp 5 lần một ly nước ép cam.
Isoflavones là flavonoids có cấu trúc tương tự estrogens. Mặc dù chúng không
phải là steroids nhưng chúng có chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 7 và vị trí 4, có cấu trúc
tương tự với hydroxyl trong phân tử estradiol. Chính điều này tạo ra thuộc tính giả
hormone cho isoflavones, bao gồm khả năng gắn vào thụ quan estrogen, và cuối cùng
chúng được phân loại như một loại estrogen thực vật. Hầu hết isoflavones được tìm
thấy ở những cây họ đậu. Đậu nành và các sản phẩm của đậu nành là nguồn cung cấp
isoflavones chính trong thực đơn hàng ngày của con người. Chúng có chứa ba loại
phân tử chính: genistein, daidzein, và glycitein. Những isoflavones này thường tồn tại
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

7

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

ở bốn dạng: glycone, 7-O-glucoside, 6‖-O-acetyl-7-O-glucoside, và 6‖-O-malonyl-7O-glucoside (Coward và cs., 1998). Đồng phân 6‖-O-malonyl-7-O-glucoside có vị
đắng khó chịu. Chúng nhạy cảm với nhiệt, thường bị thủy phân thành glycosides trong
các quá trình sản xuất công nghiệp, như quá trình sản xuất sữa đậu nành. Hàm lượng
isoflavones trong đậu nành và các sản phẩm của nó rất đa dạng tùy thuộc vào vùng địa
lý, điều kiện trồng trọt, và quy trình chế biến. Đậu nành chứa 580-3800 mg
isoflavones/kg trọng lượng tươi, còn trong sữa đậu nành, hàm lượng này là 30-175
mg/L.

Flavanols

tồn

tại

ở

hai

dạng

đơn

phân

(catechins)

và

polymer

(proanthocyanidins). Catechins được tìm thấy ở nhiều loại trái cây (quả mơ có chứa
250 mg/kg trọng lượng tươi). Catechins cũng có mặt trong rượu vang đỏ (300 mg/L),
nhưng trà xanh và chocolate mới được xem là những nguồn catechins dồi dào nhất.
Một bình trà có thể chứa đến 200 mg catechins. Trà đen chứa ít flavanols đơn phân
hơn, thường bị oxy hóa bởi nhiệt trong quá trình sao lá trà, trở thành hợp chất
polyphenols cô đặc như theaflavins và thearubigins. Catechin và epicatechin là hai loại
flavanols chủ yếu trong trái cây, trong khi gallocatechin, epigallocatechin, và
epigallocatechin gallate được tìm thấy trong hạt các cây họ đậu, nho, và trà. Đối lập

với các flavonoids khác, flavanols không bị glycosyl hóa trong thực phẩm. Epicatechin
trong trà rất bền với nhiệt cũng như pH môi trường acid: chỉ 15% chất này bị phân giải
sau 7 giờ đun sôi trong nước ở pH=5.
Anthocyanins là sắc tố hòa tan trong không bào của tế bào biểu bì ở hoa và trái
cây, chúng tạo ra màu hồng, đỏ, xanh, và màu đỏ tía. Chúng tồn tại ở nhiều dạng hóa
học khác nhau, cả có màu lẫn không màu tùy theo pH. Mặc dù anthocyanins không
bền ở dạng aglycone (anthocyanidins) khi chúng hiện diện ở thực vật, nhưng chúng có
khả năng chống lại tác nhân ánh sáng, pH, sự oxy hóa (những tác nhân có thể phân
giải anthocyanidins). Sự phân giải đó bị ngăn chặn bởi sự glycosyl hóa, bằng cách gắn
glucose ở vị trí carbon số 3, và sự ester hóa với nhiều acid hữu cơ (citric và malic acid)
và phenolic acids. Ngoài ra, anthocyanins cũng được làm tăng tính ổn định bằng cách
tạo ra những phức hợp với các flavonoids khác. Trong chế độ ăn uống của người,
anthocyanins hiện diện trong rượu vang đỏ, một vài loài ngũ cốc, và trong một số rau
lấy củ và ăn lá (cà tím, bắp cải, đậu, củ hành, củ cải), nhưng chúng lại có rất nhiều
trong trái cây. Cyanidins là loại anthocyanidins chính trong thực phẩm. Nhìn chung,
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

8

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

trong thành phần thực phẩm có rất nhiều sắc tố, lên đến 2-4 g/kg trọng lượng tươi (cây
mâm xôi). Những giá trị này tăng them khi trái chin. Anthocyanins được tìm thấy chủ
yếu ở phần bên ngoài của trái, trừ những trái cây màu đỏ ra (chúng có ở phần thịt quả)
như anh đào và dâu tây. Rượu vang có chứa lượng anthocyanins 200-350 mg/L, và

những anthocyanins này biến đổi thành những cấu trúc phức tạp hơn khi rượu càng
được tích trữ lâu ngày.

Hình 3. Cấu trúc các loại Flavonoids
(Nguồn: Ngày 14/12/2012)
2.2.3.

Stilbenes

Stilbenes hiện diện với số lượng ít trong khẩu phần ăn con người. Trong số đó,
resveratrol, với hoạt tính chống ung thư đã được chứng tỏ trong quá trình nghiên cứu
các cây làm thuốc, được tìm thấy tồn tại ở một lượng nhỏ trong rượu vang (0,3-7 mg
aglycones/L và 15 mg glycosides/L trong rượu vang đỏ). Tuy nhiên, bởi vì resveratrol
hiện diện quá ít trong khẩu phần ăn nên tác dụng bảo vệ của chất này không đáng kể.
2.2.4.

Lignans

Lignans được tạo thành bởi hai đơn vị phenylpropane. Nguồn cung cấp lignans
giàu nhất là hạt lanh, có chứa secoisolariciresinol (3,7 g/kg trọng lượng khô), và một
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

9

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

lượng ít matairesinol. Những loại hạt, ngũ cốc, trái cây, và rau khác cũng chứa một
lượng nhỏ lignans này, nhưng hàm lượng lignans trong hạt lanh gấp 1000 lần trong
những thực phẩm khác. Lignans được chuyển hóa thành enterodiol và enterolactone
bởi hệ vi khuẩn đường ruột. Vì thế, chắc chắn có những lignans khác từ thực vật làm
tiền chất của enterodiol và enterolactone nhưng chưa được nhận ra.
2.3. Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất polyphenols
Tác dụng có lợi của polyphenols chủ yếu nhờ và thuộc tính chống oxy hóa của
chúng, bởi chúng có thể đóng vai trò như tác nhân bẻ gãy mạch hoặc phá hủy các gốc
tự do tùy theo cấu trúc hóa học của chúng. Theo Landbo và Meyer (2001), nước ép
nho đỏ có thể gây ức chế sự peroxy hóa của LDL bằng cách kéo dài lag phase lên 2,7
lần khi khảo sát hàm lượng phenolic tổng tương đương 10 µM acid gallic (GAE).
Phụ thuộc vào cấu trúc chuyên biệt của polyphenols, chúng thể hiện một cách đa
dạng các thuộc tính của chúng. Chúng bao gồm các sắc tố vàng, cam, đỏ, và xanh,
cũng như rất nhiều các hợp chất khác trong thực phẩm. Một số polyphenols dễ bay hơi
như vanillin và eugenol (chất tạo mùi ở cây đinh hương) là những chất tạo mùi rất
mạnh. Những thuộc tính chính khác của polyphenols bao gồm khả năng khử các gốc tự
do có liên quan đến tính chống oxy hóa, và khả năng tương tác với protein. Kế đến là
khả năng tương tác của tannins với protein trong nước bọt, tạo thành khói và kết tủa
trong đồ uống, ức chế enzyme và làm giảm khả năng tiêu hóa protein trong thức ăn.
Catechin, epicatechin, và gallates của epicatechin là những catechins chính quan
trọng với sức khỏe con người. Trong những năm gần đây, catechins đã được sử dụng
như chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu và mỡ chống lại sự oxy hóa chất béo, bổ
sung thêm vào thức ăn cho vật nuôi để tăng cường sức khỏe cho chúng và bảo vệ các
sản phẩm từ động vật, như chất chống vi trùng trong thực phẩm và thành phần trong
các thực phẩm chức năng. Trong những năm gần đây, flavonoids được xem như chất
chống ung thư và kháng viêm ở trà. Có bằng chứng rằng việc tăng sử dụng bạc hà hoặc
trà có thể cải thiện chất lượng sức khỏe vì khả năng bảo vệ trước các tác nhân oxy hóa
được tăng cường, cũng như làm gián đoạn sự phát triển của các bệnh thoái hóa gây ra
bởi sự oxy hóa.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

10

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Sắc tố polyphenols chính ở thực vật là anthocyanins, flavonols và flavones màu
vàng. Jakobek và cs (2009) đã chứng minh rằng anthocyanins trong trái cây đóng góp
nhiều vào hoạt động chống oxy hóa hơn flavonols, flavan-3-ols và phenolic acids.
Những thuộc tính của polyphenols bị ảnh hưởng lớn bởi sự tương tác của chúng
với những chất khác trong thực phẩm. Tính bền vững trong cấu trúc của tannins có thể
bị biến đổi bởi sự hiện diện của nhiều phân tử, bao gồm polysaccharides và proteins.
Cuối cùng, sự tương tác mạnh của polyphenols với những chất khác trong thực
phẩm gây trở ngại trao đổi chất của polyphenols và nên được nghiên cứu nhiều hơn
(Cheynier, 2005). Thực tế, sự tương tác của polyphenols với protein thực phẩm và
enzyme tiêu hóa làm giảm khả năng tiêu hóa protein và thay đổi tính khả dụng sinh
học của polyphenols. Ngoài ra, quá trình chế biến trong gia đình, như nấu trong nước
sôi, có tác động mạnh mẽ đến hàm lượng phenolic cũng như hoạt tính chống oxy hóa
của nó.
2.4. Thành phần dinh dƣỡng trong các loại hạt đậu
2.4.1.

Đậu nành

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành(tên khoa học Glycine max) là loại cây họ đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng làm thức ăn cho người và gia súc.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ
cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến
thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,
okara… đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia
súc.
Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (1225%), glucide (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A,
B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalanine, tryptophan, valin, arginine, histidine, threonine, nên được coi là một
nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin thiết yếu
cho cơ thể.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

11

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan (1994), hàm lượng dinh
dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau:
Bảng 1. Hàm lƣợng dinh dƣỡng của hạt đậu nành Việt Nam

Chỉ tiêu

Đơn vị

Hạt đậu

Hạt đậu

nành ở

nành ở An

Đồng Nai

Giang

Kho đậu
nành ép
công
nghiệp

Khô đậu
nành ép
thủ công

Protein thô

%

35,56

38,06

47,81

42,94

Lipid thô

%

17,10

18,00

1,50

3,00

Acid linoleic

%

8,00

8,45

0,60

1,40

Lysine

%

2,05

0,39

2,66

2,72

Methionine

%

0,54

0,59

0,61

0,57

Cysteine

%

0,61

0,72

0,72

0,75

Threonine

%

1,35

1,53

1,69

1,67

Arginine

%

2,11

2,62

3,03

2,85

Phenylalanine

%

1,49

1,76

1,83

1,95

Valin

%

1,62

1,74

1,85

1,84

Leucine

%

2,68

3,03

3,39

3,32

Isoleucine

%

1,51

1,67

1,65

1,77

Serine

%

1,73

2,05

2,34

2,27

(Nguồn: Công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994)

Công dụng của đậu nành
Hầu như ai cũng biết đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại amino acid thiết
yếu và là nguồn cung cấp calcium, chất xơ, sắt, và vitamin B. Các hợp chất isoflavones
và các hóa thảo (phytochemicals) khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và
điều trị một số bệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết
tràng… (Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại Học
Alabama. Minnessota, Iowa và Helsinki, Phần Lan). Những hóa thảo đậu nành gồm
có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid
béo omega 3, và isoflavones (phytoestrogens).
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

12

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền
gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi trường sống
xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí. Tuy nhiên,
protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm
nóng.
Phytates: là một thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến trình gây
bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng tiêu diệt những tế
bào bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại.

Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh tim mạch bằng cách kiểm soát
lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát
triển các bứu ung thư kết tràng và chống ung thư da.
Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các tác
hại của các gốc tự do. Nó cũng có khả năng trự tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết
tràng và làm giảm lương cholesterol trong máu.
Phenolic acid: là một dược hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các DNA bị tế
bào ung thư tấn công.
Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc
kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Có khả năng làm gia tăng trí nhớ
bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo mô
tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức
đề kháng.
Acid béo Omega-3: là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Acid
béo omega-3 còn gọi là alpha-linoleic acid gồm 2 thứ EPA và DHA cũng có trong một
vào loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng.
Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone sinh
dục nữ và hoạt động giống estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên
chứng ung thư liên quan đến hormone.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

13

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

2.4.2.

Trường Đại học Cần Thơ

Đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh (tên khoa học Vigna radiata) có kích thước hạt nhỏ
(đường kính khoảng 2–2,5 mm).
Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải
độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng. Đậu xanh thường được sử
dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng
nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng do nhiệt,
bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có thai bị nôn
ọe, không yên. Bên cạnh đó, nó còn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài
da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi... Ngoài ra đậu xanh
còn có tác dụng giảm cholesterol, có thể bảo vệ gan và chống dị ứng. Trong đậu xanh
còn có thành phần hạ mỡ trong máu hữu hiệu, chứa nhiều kali, ít natri giúp cơ thể
phòng chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp.
Y học hiện đại cũng cho khẳng định đậu xanh có thành phần dinh dưỡng cao.
Bên cạnh thành phần chính là protein, glucide, lipid và chất xơ, nó chứa Vitamin E,
B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca,
Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…
Với người Trung Quốc và Việt Nam, cháo đậu xanh là một trong những món ăn
thông dụng. Ngoài tính nhẹ nhàng thanh sạch, có tác dụng giải độc cơ thể, món ăn này
còn tốt cho sức khỏe tim mạch, giúp ngăn ngừa ưng thư… Đậu xanh thường được phối
hợp với một số dược liệu khác để phòng ngừa say nắng, các loại bệnh ôn nhiệt vào
mùa hè. Cháo đậu xanh với sắn dây có tác dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu thử lợi thủy,
sinh tân dịch, giải khát. Đây là món ăn có ích cho sức khỏe trong mùa hè nóng nực, tốt
cho người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, thiểu năng tuần hoàn não. Trong khi đó,
món ăn cháo đậu xanh, lá sen lại có tác dụng bổ dưỡng cơ thể, thanh nhiệt, giải độc,

tiêu thử trừ phiền, lợi thủy tiêu thũng, giảm mỡ máu, hạ huyết áp và phòng chống béo
phì…
2.4.3.

Đậu phộng

Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là chất béo chiếm tới 40-50%. Dầu
đậu phộng gồm các glycerid của nhiều acid béo bão hòa và chưa bão hòa, với tỉ lệ thay
đổi tùy theo vùng canh tác và chất lượng chăm bón. Dầu đậu phộng chứa các vitamin
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

14

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 34 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E - một yếu tố quan trọng trong tổng
hợp hormone sinh dục, chống lão hóa. Hai acid bão hòa có trong dầu đậu phộng là acid
arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) có trong bơ ca cao và trong bơ sữa bò. Đây là
hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch...
Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan
trong nước của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu. Các vitamin như thiamine
(vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg %. Nó là một phần của
coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng
lượng từ carbohydrate, chất béo và alcol (rượu, bia). Ngoài ra đậu phộng còn chứa
vitamin B2, vitamin B6. Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc Trường đại học Purdue

(M ) công bố: đậu phộng chứa magnesium, manganese, sắt, đồng, phospho, kali,
kẽm, selenium, calcium và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não.
Các bà mẹ mang thai ăn đậu phộng sẽ phòng tránh được những rối loạn khi hệ
thần kinh của bé đang ở giai đoạn hình thành. Chế độ ăn "nhà nghèo" chỉ cần rau và
đậu phộng, đậu nành cũng đủ cho hệ xương, răng phát triển hoàn chỉnh.
Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Linkoeping (Thụy Điển) tìm thấy trong đậu
phộng có chứa nitric oxide (NO). NO ban đầu được xem là chất có tác dụng phát động
hệ miễn dịch của cơ thể. Vì vậy nếu NO tăng lên sẽ làm tăng sức đề kháng.
Nghiên cứu của Penn State cho rằng chế độ ăn bốn ounce (113,4 g) đậu phộng
mỗi ngày không kèm rượu bia sẽ làm giảm nguy cơ bệnh lý tim mạch.
2.4.4.

Đậu đen

Đậu đen có tên khoa học Vigna cylindrica, thuộc họ cánh bướm Fabaceae. Trong
số các loại đậu làm thực phẩm thông dụng cho con người, đậu đen được các nhà dinh
dưỡng đặc biệt quan tâm. Tuy hàm lượng đạm thấp hơn đậu nành nhưng đậu đen lại có
một tỷ lệ cân đối nhiều loại acid amin thiết yếu. Đậu đen còn dồi dào hơn về một số
khoáng chất như calcium, sắt, mangnesium, manganese, đặc biệt là hàm lượng cao
chất molypdenum và những sắc tố chống oxy hoá anthocyanins. Theo Đông y, đậu đen
có vị hơi ngọt, tính hơi hàn, có tác dụng lợi thủy, giải độc, dưỡng âm bổ thận, khu
phong hoạt huyết. Trên thực tế, đậu đen là nguồn cung cấp chất xơ, chất đạm và nhiều
vi chất quan trọng có giá trị bổ dưỡng rất cao có thể giúp phòng chống nhiều loại bệnh
tật. Tuy nhiên, không cần và không nên nuốt sống hạt đậu đen.
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

15

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học