Khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA
CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT

GVHD: TS. TRẦN BÍCH LAM
SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƯ
MSSV: 11116066

SKL 0 0 3 9 5 0

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116066

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA
MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT

GVHD: TS. TRẦN BÍCH LAM
SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƢ

MSSV: 11116066

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Anh Thư

MSSV: 11116066

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên đồ án: Khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật.
2. Mã số đồ án:
3. Nhiệm vụ của đồ án:
-

Tìm hiểu các phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật

-

Tìm hiểu các thành phân có hoạt tính sinh học có trong dầu dừa, dầu olive và dầu
cám gạo

-

Xác định hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu trên

-

Khảo sát độ bền oxy hóa và sự biến đổi chất lượng theo thời gian

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
5. Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Trần Bích Lam
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 15tháng 07 năm 2015
Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
-

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Tthuật TP.HCM.

-

Toàn thể giáo viên bộ môn công nghệ hóa học và thực phẩm Trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.

Đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề

tài tốt nghiệp.
Tôi vô cùng biết ơn:
TS. Trần Bích Lam đã dành thời gian quý báu của mình để hướng dẫn, giúp đỡ và truyền
những kiến thức cũng như kinh nghiệm để tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành đồ án này.
Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh tôi, cổ vũ động viên để vượt
qua những thời điểm khó khăn nhất trong quá trình thực hiện đồ án và học tập.

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 15 tháng 07 năm 2015
Ký tên
Nguyễn Thị Anh Thư

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................................iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG .............................................................................................. vi
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ................................................................................. vii
TÓM TẮT ...........................................................................................................................viii
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………... …….…1
Chƣơng 1.

1.1

TỔNG QUAN

........................................................................ 3

Các phương pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu ........................................................... 3

1.1.1

Tách dầu bằng phương pháp ép ............................................................................ 3

1.1.2

Tách dầu bằng phương pháp trích ly ................................................................... 6

1.1.3

Tách chiết dầu bằng phương pháp enzyme .......................................................... 9

1.2

Dầu dừa ...................................................................................................................... 12

1.2.1

Thành phần hóa học............................................................................................ 12

1.2.2

Phương pháp sản xuất dầu dừa hiện nay ............................................................ 13

1.3

Dầu ô liu..................................................................................................................... 18

1.3.1

Thành phần hóa học của dầu oiu. ....................................................................... 18

1.3.2

Phương pháp sản xuất dầu ô liu thô.................................................................... 19

1.4

Dầu cám gạo .............................................................................................................. 24

1.4.1

Thành phần hóa học............................................................................................ 24

1.4.2

Quy trình công nghệ sản xuất dầu cám gạo tinh luyện ....................................... 25

1.5

Các chất chống oxy hóa phổ biến có trong dầu ......................................................... 27

1.5.1

Vitamin E............................................................................................................ 27

1.5.2

Carotenoid .......................................................................................................... 29

1.5.3

Các hợp chất phenolic. ....................................................................................... 30

1.6

Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa. ................................................ 31

1.6.1

Phương pháp trực tiếp ....................................................................................... :31

1.6.2

Phương pháp gián tiếp ........................................................................................ 33

1.7

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................................ 34

1.7.1

Tình hình nghiên cứu ngoài nước. ...................................................................... 34

1.7.2

Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................... 35

iv


Chƣơng 2.

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 37

2.1

Nguyên liệu ................................................................................................................ 37

2.2

Vật liệu ....................................................................................................................... 37

2.2.1

Hóa chất .............................................................................................................. 37

2.2.2

Dụng cụ và thiết bị ............................................................................................. 38

2.3

Phương pháp phân tích .............................................................................................. 38

2.3.1

Xác định hoạt tính chất chống oxy theo phương pháp DPPH ............................ 38

2.3.2

Xác định chỉ số AV. ........................................................................................... 40

2.3.3

Chỉ số PoV ......................................................................................................... .41

2.4

Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................... 41

Chƣơng 3.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................. 42

3.1

Kết quả dựng đường chuẩn ........................................................................................ 42

3.2

Khảo sát nguyên liệu ban đầu .................................................................................... 43

3.3

Ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến hoạt tính chống oxy hóa ................................. 44

3.4

Ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến tốc độ oxy hóa dầu ......................................... 47

3.5

Khảo sát hàm lượng axit béo tự do của dầu oliu, dầu cám, dầu dừa ........................ 50

Chƣơng 4.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 54

4.1

Kết luận ...................................................................................................................... 54

4.2

Kiến nghị .................................................................................................................... 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 54
PHỤ LỤC

............................................................................................................................ 61

v


DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG
Hình 1.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu.............................................................. 3
Hình 1.2:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu.............................................................. 7
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu .......................................................... 11
Hình 1.4:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu........................................................... 14
Hình 1.5:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa.................................................... 16
Hình 1.6:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa.................................................... 17
Hình 1.7:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oiu .................................................... 20
Hình 1.8:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oliu ................................................... 21
Hình 1.9: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oliu .................................................. 23
Hình 1.10:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu cám ................................................. 25
Hình 3.1: Đồ thịkhả năng bắt gốc tự do của trolox tại ................................................... 42
Hình 3.2 :Đồ thị thể hiện khả năng bắt gốc tự do ........................................................... 45
Hình 3.3 :Đồ thị hoạt tính chống oxy hóa của dầu oliu, .................................................. 45
Hình 3.4 :Đồ thị sự biến đổi chỉ số peroxit của ............................................................... 48
Hình 3.5:Thay đổi PoV của dầu EVOO trong ................................................................. 49
Hình 3.6: Đồ thịthể hiện sự biến đổi chỉ số AV .............................................................. 50
Hình 3.7:Đồ thị sự biến đổi FFA của dầu........................................................................ 51
Bảng 2.1: Các bước xây dựng đường chuẩn Trolox ........................................................ 39
Bảng 3.1: Kết quả dựng đường chuẩn Trolox ................................................................ 42
Bảng 3.2: Tính chất nguyên liệu ban đầu ........................................................................ 43
Bảng 3.3: Chỉ số AV và PoV của một số ........................................................................ 52

vi


DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

AV : chỉ số axit
DPPH: 1,1 – diphenyl – 2 – picrylhydrazyl
EVOO: extra virgin olive oil
FFA: axit béo tự do
HDL: High Density Lipoprotein
LDL: Low Density Lipoprotein
PoV: chỉ số peroxit
VCO: virgin coconut oil
VOO: virgin olive oil

vii


TÓM TẮT
Trong 3 loại dầu được khảo sát, dầu ô liu EVOO có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất
2156.485 mg trolox/ kg dầu, sau đó đến dầu cám với 1953.825 mg trolox/ kg dầu và thấp nhất
là dầu dừa VCO là 452.152 mg trolox/ kg dầu. Tuy nhiên, trong quá trình lưu trữ 8 tuần, hoạt
tính chống oxy hóa của dầu ô liu sụt giảm nhanh chóng, trong khi đó dầu dừa VCO thì hoạt
tính chống oxy hóa lại rất ổn định theo thời gian, cùng với chỉ số peroxit là 0 meq/kg dầu, dầu
dừa được coi là dầu bền oxy hóa. Dầu ô liu có chỉ số peroxit ban đầu cao và chỉ số peroxit
tăng nhanh gấp 3.7 lần dầu cám, tuy nhiên vẫn nằm trong giới hạn cho phép của codex. Hàm
lượng axit béo tự do (FFA) trong dầu cám và dầu ô liu EVOO tăng rồi giảm, trong khi đó dầu
dừa VCO có FFA tăng liên tục theo thời gian, tuy nhiên cả ba loại dầu đều không có FFA
vượt quá mức cho phép theo quy định của Codex. Nhờ có hoạt tính chống oxy hóa tốt mà dầu
ô liu (với hàm lượng cao polyphenol), dầu cám (có oryzanol) có tác dụng tốt cho sức khỏe
được coi là có thể ngăn một số bệnh tim mạch, ung thư, ngoài ra còn được sử dụng làm mỹ
phẩm, dược phẩm. Dầu cám với tỷ lệ axit no: axit béo không no một nối đôi: axit béo không
no nhiều nối đôi là 1: 2.2: 1.5 rất gần với các khuyến nghị của tổ chức Y tế Thế giới nên là
dầu ăn được lựa chọn tốt nhất cho cơ thể. Dầu dừa với thành phần axit lauric có tính kháng
khuẩn cao cùng với hàm lượng cao các axit béo mạch trung bình dễ tiêu hóa nên được ứng

dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm.

viii


MỞ ĐẦU
Dầu thực vật là hỗn hợp triglycerol và phosphatid (95-98%) và lượng nhỏ hỗn hợp phức
tạp của các hợp chất không xà phòng hóa (2-5%) các tocopherols, phytosterols, sterol ester và
hydrocarbon… Dầu thực vật đóng một vai trò thiết yếu trong chế độ ăn uống , đảm bảo chức
năng dinh dưỡng: góp phần cung cấp năng lượng, là nguồn thiết yếu của các axit béo (axit
linoleic C18: 2, tiền chất của omega-6 và α-linolenic axit C18: 3, một tiền chất của omega3).Hai axit béo được coi là cần thiết bởi vì hai axit này không thể được tổng hợp bởi con
người, và rất cần thiết cho các hoạt động của cơ thể con người, sự phát triển và chức năng
sinh lý, mặt khác hai axit béo này còn đóng góp cho công tác phòng chống một số bệnh liên
quan đến thói quen ăn uống (tim mạch bệnh, bệnh tiểu đường, béo phì, ung thư).Một số loại
dầu thực vật còn chứa nhiều thành phần hóa học có lợi cho sức khỏe khác như: trong dầu oliu
được sử dụng nhiều ở Địa Trung Hải, có chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa
polyphenol,vitamin E. Chất chống oxy hóa oryzanol chỉ có trong dầu cám gạo, ngoài ra dầu
cám gạo có tỉ lệ hàm lượng axit béo không bão hóa một nối đôi, axit béo không bão hòa nhiều
nối đôi và axit béo bão hòa tốt cho cơ thể nhất. Một hàm lượng cao axit lauric có tác dụng
kháng khuẩn có trong dầu dừa. Do đó, dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa không chỉ được sử
dụng làm thực phẩm mà còn được sử dụng để làm mỹ phẩm, dược phẩm với những công
dụng khác nhau.
Các axit béo không bão hòa rất dễ bị oxy hóa vì vậy trong quá trình sử dụng và bảo quản
dù không muốn nhưng quá trình oxy hóa vẫn xảy tác động tiêu cực đến các chức năng, chất
lượng cảm quan và dinh dưỡng của dầu. Các kết quả đáng chú ý nhất của quá trình oxy hóa
dầu là sự tạo thành mùi vị khó chịu, làm biến đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm, mất
một lượng đáng kể các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu và sinh ra các chất độc hại cho
cơ thể.
Để tìm hiểu về tính chất này, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát khả năng chống oxy
hóa của một số loại dầu thực vật”.

 Mục đích - yêu cầu:
-

Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa trong dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa.

-

Khảo sát sự biến đổi dầu mỡ qua chỉ số peroxit, chỉ số axit và hoạt tính chống oxy hóa
trong thời gian bảo quản 7 tuần từ khi ở nắp.
 Đối tượng, phạm vi và nội dung nghiên cứu:
1


-

Đối tượng nghiên cứu: Dầu oliu nguyên chất, dầu gạo tinh luyện vật lý, dầu dừa
nguyên chất.

-

Phạm vi nghiên cứu: phòng thí nghiệm.
 Nội dung nghiên cứu:

-

Tìm hiểu các thành phần hóa học có trong dầu oliu, dầu dừa và dầu cám gạo và công
dụng của chúng.

-

Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các loại dầu: dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa
theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 bằng phương pháp DPPH.

-

Khảo sát sự ôi hóa của dầu theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 thông qua chỉ
số PoV, và AV.
 Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài.

Trước đây khi nhắc tới dầu thực vật thì người ta chỉ tập trung tới thành phần axit béo với
giá trị dinh dưỡng, đề tài này quan tâm tới những nghiên cứu về các thành phần có lợi khác có
trong dầu thực vật như chất chống oxy hóa tự nhiên, từ đó hướng tới sự phát triển ứng dụng
của dầu thực vật trong ngành mỹ phẩm, dược phẩm.

2


Chương 1.
1.1

TỔNG QUAN

Các phƣơng pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu :
1.1.1

1.1.1.1

Tách dầu bằng phƣơng pháp ép:
Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp ép

3


1.1.1.1

Giải thích quy trình công nghệ:
 Bóc tách vỏ:

Mục đích:
-

Loại bỏ thành phần không chứa dầu, tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng,
đạt độ nhỏ mong muốn.

-

Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao.

-

Ngoài ra, vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu không bóc vỏ trước khi ép, dưới ảnh
hưởng của nhiệt độ cao chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu.

-

Để hiệu suất bóc vỏ cao, khối nguyên liệu phải đồng đều về kích thước do đó cần phải
phân loại trước khi bóc tách vỏ. Người ta thường dùng sàng để phân loại.

-

Ngoài ra, trong quá trình bóc tách vỏ, độ ẩm của nguyên liệu đóng vai trò rất quan
trọng. Nếu nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát nhiều, các
vụn vỡ này theo quạt hút ra ngoài làm tổn thất nguyên liệu, trong trường hợp nguyên
liệu quá ẩm, vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suất kém.
 Nghiền:

Mục đích
-

Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra ở dạng tự do.

-

Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

-

Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều.


Chưng sấy bột nghiền:

Nguyên liệu chứa dầu sau khi nghiền thành bột gọi là bột nghiền, bột nghiền sau khi
chưng sấy (gia ẩm, gia nhiệt) gọi là bột chưng sấy, bột chưng sấy sau khi ra khỏi thiết bị
chưng sấy còn có thể gọi là bột ép nếu đem ép lấy dầu hoặc gọi là bột trích ly nếu đem trích ly
bằng dung môi để lấy dầu. Bột ép hoặc bột trích ly sau khi đã lấy dầu gọi là khô dầu (nếu ép)
và bã dầu (nếu trích ly). Muốn đạt hiệu quả tách dầu cao, trước khi đem ép hoặc trích ly, bột
nghiền phải qua công đoạn chưng sấy.



Mục đích:

-

Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học.

-

Làm cho độ nhớt của dầu giảm đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra.

4


-

Làm cho một số thành phần không có lợi (mùi, độc tố..) mất tác dụng, từ đó làm tăng
chất lượng của thành phẩm và khô dầu.

-

Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong bột nghiền.

-

Làm cho độ ẩm của bột nghiền được điều chỉnh từ 3 ÷ 5 % tùy theo từng loại nguyên
liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ép.


-

Chưng sấy bột nghiền có thể dùng hai chế độ:

Chế độ chưng sấy ướt

Trong quá trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến độ ẩm thích hợp (chưng) cho sự trương
nở phần háo nước của bột rồi sau đó sấy để nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho viêc ép. Ở
giai đoạn chưng, bột nghiền được làm ẩm bằng nước hoặc hỗn hợp của nước với hơi nước
trực tiếp, bột sau khi chưng thường được sấy khô bằng hơi nước gián tiếp.
-

Chế độ chưng sấy khô

Trong quá trình chưng sấy không gia ẩm cho nguyên liệu mà chỉ đơn thuần sấy. Chế độ
này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầu thấp do bột không được trương nở.
 Ép.


Cơ chế của quá trình ép:

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xảy ra sự liên kết bề mặt bên trong
cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:
Quá trình xảy ra đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe vách
giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép, do lực nén các phần
tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng. Các khoảng trống
chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra.
Quá trình xảy ra đối với phần rắn: khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh
cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng không xãy ra nữa. Nếu
như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ

các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc dính liền nhau.


Thiết bị ép:

Để tiến hành ép dầu, người ta có thể dùng máy ép vít hoặc máy ép thủ công

5


 Làm sạch:
Đầu tiên cho dầu chảy vào bể chứa lắng sơ bộ các tạp chất lớn, sau đó bơm lên máy lọc
khung bản để tách cặn huyền phù.
Độ nhớt của dầu ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lọc, như vậy, tốc độ lọc phụ thuộc vào
nhiệt độ của dầu. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấp, lọc càng nhanh nhưng ở nhiệt độ cao
một số cặn lọc lại tan vào dầu nên dầu không được lọc sạch, do đó, nhiệt độ lọc thích hợp
khoảng 45 ÷ 650C.
Cặn lọc còn chứa nhiều dầu, có thể đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trích ly thu
hồi dầu.
Dầu sau khi lắng lọc xong có hàm lượng cặn cơ học < 0.3 %, hàm lượng nước và các chất
dễ bốc khác < 0.3 %, chỉ số axit <= 5mg KOH.
 Xử lý khô dầu:
Khô dầu sau khi ép thường chứa 14 ÷ 16 % dầu (ép thủ công) và 5 ÷ 6 % (nếu ép vít),
trong khô dầu còn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit...nên có một số loại nguyên liệu
như lạc , đậu nành.. sau khi ép lấy dầu, khô của nó có thể sử dụng làm nước chấm hoặc làm
thức ăn gia súc [69].
1.1.1.2

Ƣu điểm và nhƣợc điểm của phƣơng pháp:
 Ưu điểm:

-

Chất lượng dầu đạt được tương đối sạch, an toàn phù hợp với sản xuất dầu sống.

-

Lượng ẩm trong bã còn lại thấp.

-

Chi phí năng lượng thiết bị thấp.

-

Thích hợp cho các loại dầu có hàm lượng dầu trên 25%

-

Quy trình và thiết bị đơn giản.
 Nhược điểm:

-

Thiết bị cồng kềnh, tốn diện tích.

-

Khó tự động hóa.

-

Dầu lấy ra tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ bị oxy hóa.

-

Bao lưới của thiết bị khó vệ sinh.
1.1.2

Tách dầu bằng phƣơng pháp trích ly :

6


1.1.2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly dầu thực vật:

Nguyên liệu

Bóc tách vỏ

Vỏ

Nghiền

Nước, hơi
nước

Chưng sấy

Trích ly
Bã

Làm sạch

Chưng cất
dung
môi

Dầu thô

Hình 1.2 : sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp
trích ly dầu.

7


1.1.2.2

Giải thích quy trình:
 Trích ly:

Trong quá trình trích ly, dầu từ bột trích ly sẽ tan vào dung môi tạo thành một dung dịch
gọi là mixen. Mixen sau khi ra khỏi thiết bị trích ly sẽ được làm sạch (lắng, lọc, li tâm) để
chuẩn bị đưa vào công đoạn chưng cất, tách dung môi ra khỏi dầu.
 Làm sạch mixen:
Tạp chất của mixen được chia theo đặc tính hòa tan gồm: dung dịch thực, dung dịch keo
và huyền phù.
Các lipit thuộc nhóm axit béo tự do, vitamin tan trong dầu, các sắc tố tạo thành dung dịch

thực. Các phần tử tạp chất có kích thước 1.5 ÷ 1000 μm có trong mixen tạo ra dung dịch keo
và huyền phù.
Các tạp chất có trong mixen dưới tác động của nhiệt khi chưng cất thu hồi dung môi
(công đoạn sau) sẽ có phản ứng tương tác với mixen làm giảm phẩm chất dầu, tạo ra cặn rắn
đóng kết bề mặt các thiết bị truyền nhiệt bố trí trong hệ thống chưng cất.
Mixen được làm sạch bằng cách lắng, lọc và li tâm. Mixen được lắng trong các thùng
hình trụ đáy côn làm việc liên tục có bộ phận nạo cặn cơ khí. Lắng là giai đoạn đầu tiên tách
sơ bộ các hạt không tan trong mixen. Sau đó tiến hành lọc mixen bằng các máy lọc ép hoặc
chân không; có thể dùng các máy li tâm để tách các tạp chất có kích thước nhỏ hơn.
 Chưng cất:
Nhằm mục đích tách dung môi ra khỏi dầu dựa trên độ bay hơi rất khác nhau của dầu và
dung môi. Chưng cất mixen có thể thực hiện theo hai giai đoạn: giai đoạn đầu làm nhiệm vụ
cô đặc nâng nồng độ dầu trong mixen đến một giá trị xác định, sau đó chưng cất để tách dung
môi ra khỏi mixen.
1.1.2.3

Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp trích ly dầu:
 Ưu điểm:

-

Áp dụng trong quy trình sản xuất liên tục.

-

Hiệu suất thu hồi cao, tách triệt để dầu.

-

Có thể tách dầu cho những nguyên liệu chứa ít dầu.

-

Dầu thô chứa ít bã.
8


 Nhược điểm:
-

Dung môi khá đắt tiền.

-

Bã rắn có hàm ẩm cao

-

Chi phí năng lượng cao, vốn đầu tư cao

-

Dầu còn chứa nhiều tạp chất vì thế cần phải tinh chế lại.

-

Ô nhiễm môi trường do thất thoát dung môi trong quá trình tách dung môi

-

Nguy cơ cháy nổ cao.
1.1.3

Tách chiết dầu bằng phƣơng pháp enzyme.

Chiết xuất dầu bằng enzym được xem là một kỹ thuật mới trong công nghiệp khai thác
dầu và chất béo do nó có nhiều ưu điểm so với các phương pháp truyền thống []:
-

Hạn chế việc sử dụng dung môi, tiết kiệm chi phí đầu tư và năng lượng.

-

Có thể áp dụng với hầu hết các loại hạt có dầu, chất lượng dầu đáp ứng tiêu chuẩn của
Codex.

-

Không cần qua giai đoạn khử gum, cho phép loại bỏ các độc tố và các hợp chất phi
dinh dưỡng có trong hạt.

Hơn bốn thập niên gần đây, nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực chiết dầu bằng nước đã được
thực hiện. So với phương pháp chiết bằng hexan, phương pháp này cho hiệu suất thu nhận dầu
thấp hơn. Để nâng cao hiệu suất thu hồi dầu, người ta sử dụng phương pháp thủy phân bằng
enzym để hỗ trợ quá trình giải phóng dầu. Phương pháp này an toàn hơn đối với môi trường
do hạn chế được hàm lượng các chất hữu cơ bay hơi và sự thất thoát dung môi trong quá trình
thao tác.
Trong phương pháp tách chiết dầu bằng enzym, người ta thường sử dụng các enzym như
cellulasse, hemicellulase hay pectinase nhằm phá vỡ cấu trúc của vách tế bào hoặc protease để
thủy phân protein trên màng tế bào cũng như bên trong tế bào chất. Ngoài ra, các protease còn

có khả năng thủy phân màng túi dầu. Người ta tiến hành cô lập túi dầu từ hạt đậu nành và
phôi bắp, sau đó thực hiện phản ứng thủy phân. Kết quả là màng tế bào túi dầu bị phá vỡ và
có sự kết hợp của các túi dầu với nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận dầu trong tách chiết bằng enzym.
- Chủng loại enzym: các enzym khác nhau sẽ có vai trò khác nhau trong việc thuỷ phân
cấu trúc nguyên liệu. Carbohydrase (pectinase, cellulase và hemicellulase) đặc hiệu cho các
thành phần vách tế bào thúc đẩy quá trình giải phóng dầu trong môi trường nước. Protease
9


không những thủy phân protein màng và protein trong tế bào chất mà còn thay đổi các thuộc
tính chức năng của protein (đặc biệt là khả năng nhũ hóa). Như vậy, ảnh hưởng của các
protease lên toàn bộ quá trình phụ thuộc vào mức độ thủy phân protein. Sự kết hợp của các
enzym sẽ cải thiện đáng kể hiệu suất tách chiết dầu. Hỗn hợp các enzym với sự kết hợp của
các hoạt tính cho kết quả tách dầu cao hơn khi sử dụng một loại enzym.
- Liều lượng enzym: lượng enzym bổ sung càng cao và thời gian phản ứng càng dài thì
sản lượng dầu càng tăng. Bên cạnh chủng loại enzym và liều lượng sử dụng, các thông số kỹ
thuật như: pH, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian phản ứng cũng có những ảnh
hưởng nhất định đến hiệu quả tác động của enzym.
- Chế độ ly tâm: ly tâm là công đoạn quan trọng của quá trình chiết dầu bằng nước.
Embong và Jelen cho rằng tốc độ ly tâm và thời gian ly tâm ảnh hưởng rất lớn tới sự phân
tách pha, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình ly tâm. Tốc độ ly tâm càng lớn thì khả
năng tách pha càng cao [41].

10


Quy trình tách chiết dầu bằng phương pháp enzyme:

Nguyên liệu

Nghiền

Xử lý
enzyme

Lọc

Bã

Ly tâm

Đóng chai

Dầu thô

Hình 1.3 :Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu bằng phương pháp enzyme

11


S

K

L

0

0

2

1

5

4