NGUỒN GỐC NOUGAT

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
I. NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2
II. PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4
III. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7
1. Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7
2. Mật: ........................................................................................................................... 9
3. Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17
1. Nấu đường: .............................................................................................................. 18
2. Đánh trứng: ............................................................................................................. 20
3. Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21
4. Rang hạt: ................................................................................................................. 22
5. Phối trộn: ................................................................................................................ 23
6. Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24
7. Cắt ........................................................................................................................... 25
8. Làm nguội ................................................................................................................ 25
9. Bao gói .................................................................................................................... 25
V. SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

2

I. NGUỒN GỐC NOUGAT

Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có
nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở
Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác
nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này
có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm
sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu
tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.
Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó
(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp
đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành
phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà
máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu
chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và
mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.
Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu
chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những
cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc
vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi
mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo
ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

3

cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt
dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp
qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras
cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).
Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là

“tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý
tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria
Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona
nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố.
Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một
kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng
thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.
Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của
tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng
vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.




- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

4

II. PHÂN LOẠI
Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,
tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,
đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.
 Phân loại theo độ cứng:
Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng
- Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu
trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao
hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %

- Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào
khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.

Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem
từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ
trợ cho quá trình cắt và tạo hình.

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

5

- Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết
tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc
mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử
dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra
một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại
nougat có độ dai và giòn tốt.
 Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.
- Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh
nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.
- Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm
hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.
- Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp
nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,
nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.
- Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-
Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.
- Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường
chiết từ rễ của cây Taramix.
- Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ
trái cây/hạt khác nhau.
- Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì
không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường

saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành
phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có
thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

6

 Phân loại theo đặc tính sản phẩm:
- Loại có lớp bọc ngoài:
Lớp bọc thường là chocolate.

- Loại không có lớp bọc ngoài:
Loại này thường sau khi phối trộn với hạt xong được đem đi tạo hình, làm lạnh
và cắt, chúng chỉ được lót bởi một lớp giấy gạo hoặc bánh xốp mỏng để tránh bị dính
khi tạo hình hay đổ vào khuôn.
.
- Loại làm nhân:
Thường dưới dạng paste hoặc đem nghiền nhỏ, với nhiều kích thước
khác nhau


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

7



Nougat
Cream

Fine (<
0,5mm)
Medium (< 3
mm)
Coarse (< 5
mm)
Extra coarse
(< 10 mm)

III. NGUYÊN LIỆU
1. Lòng trắng trứng (albumin):
Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%).
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác
nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất
albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase).
Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc) hoặc
dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%).
Thành phần lòng trắng trứng
Thành phần
Dạng sản phẩm
Lòng trắng trứng
tươi
Dạng bột Dạng cô đặc
Nước,% 80-88 5-8 <16
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

8

Protein,% 10.5-13 80-95 >75
Carbohydrate,% 0.45-1.4 7.5 -
Muối khoáng,% 0.3-1.1 2-5.7 -
Béo,% vết 0.5-1.8 5-6

Thành phần protein của albumin trứng
Loại protein %
Ovalbumin 58.4
Conalbumin 13.2
Ovomucoid 14.1
Ovomucin 1.6
Globulin 8.7
Lisozyme 3.8
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH
và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn
định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan N-
acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11). Có
thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của
NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH. Lysozyme bị
biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-75
0
C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động
tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn
serum albumin, casein. Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

9

phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân

tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như
chất bảo quản thực phẩm.
Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một
anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác
dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 65
0
C mới có thể tiêu hóa dễ
dàng.
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli, Samonella,
Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase.
Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein,
geltatin.
Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có
mặt của đường, glucose.
Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và
lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt.
Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính
năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá
vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của
sản phẩm).
2. Mật:
Là nguyên liệu cần thiết để tạo hương vị cho sản phẩm kẹo nougat. Mật có tác
dụng giữ ẩm, tăng hàm lượng chất khô, ngoài ra sử dụng mật sẽ tránh làm kết tinh
đường trong kẹo do mật chứa hàm lượng đường khử cao. Ngày nay, trong công
nghiệp có thể dùng syrup đường nghịch đảo để thay thế mật.
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

10

Thành phần chính của mật là đường nghịch đảo, chiếm 74% (trong đó fructose

chiếm 39%, dextrose chiếm 35%); saccharose 1,8%; khoáng 0,2%; dextrin 1,2%;
protein và sáp 0,4% và khoảng 18% ẩm, ngoài ra mật còn có thể chứa đường maltose
và một số loại đường khác.
pH của mật khoảng 3,9.
Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng
dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35. Đối với
syrup đường nghịch đảo sản xuất trong công nghiệp thì tỉ lệ này thường là 0,9..
Trong mật tự nhiên thường chứa các loại enzyme amylase, invertase và các loại
men. Độ ẩm của mật nếu vượt quá 20% sẽ tạo điều kiện cho sự lên men hay các phản
ứng hóa sinh làm biên đổi chất lượng mật. Xử lý nhiệt ở 71
0
C có thể vô hoạt các men
này. Tuy nhiên, ở nhiệt độ lớn hơn 50
0
C, một số thành phần dinh dưỡng và cấu tử
hương.
Khi thay thế mật bằng syrup đường nghịch đảo trong sản xuất kẹo nougat,
người ta thường phải bổ sung phụ gia tạo hương mật.

3. Các loại hạt để làm kẹo
a. Almond (hạnh nhân)







- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

11

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến,
nó có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu. Ngoài ra
còn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng. Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân
nguyên hạt, tách đôi, cắt lát, hoặc dạng bột.
Có hai loại hạnh nhân, hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Loại hạnh nhân
ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng. Trong khi loại hạnh nhân đắng
thường được dùng với mục đích tạo vị.
Trên thế giới, sản lượng hạnh nhân đắng không cao. Nếu cơ thể tiêu thụ một
lượng cao hơn mức cho phép thì hạnh nhân đắng có thể gây độc và trong hạt này có
chứa amygdalin, mà chất này khi thủy phân sẽ tạo hydro cyanide. Quá trình thủy phân
amygdalin sẽ xảy ra dưới tác dụng của enzyme Emulsin, có trong thành phần lớp vỏ
lụa của hạt, nếu hạt được tán thành bột, làm ẩm và ủ ở 30
o
c. Sản phẩm sau thủy phân
gồm có hydro cyanide, benzaldehyde và D-glucose.
Hạt hạnh nhân có thể ăn “sống”, nhưng hạt rang được dùng trong các dòng sản
phẩm chocolate nhiều hơn. Để tách lớp vỏ nâu, hạt sẽ được chần trong nước gần sôi,
sau đó được cán giữa hai trục bằng cao su thì lớp vỏ này dễ dàng trốc ra. Hạt hạnh
nhân đã chần có thể được sấy khô hoặc rang sau đó dùng trang trí cho một số loại
bánh hoặc bổ sung vào kẹo. Ngoài ra, hạt đã chần cũng có thể được nghiền thành
almond paste.
Hạt hạnh nhân chứa hàm lượng khoáng chất khá cao như magie, kali, calci và
các chất chống oxy hóa như Vitamin E, selenium. Một tách hạt hạnh nhân chứa lượng
magie tương đương 25% nhu cầu magie của cơ thể người trong một ngày. Và ¼ tách
hạt hạnh nhân chứa lượng calci xấp xĩ lượng calci có trong ¼ tách sữa. Một nghiên
cứu trên động vật thấy rằng, nhóm động vật ăn hạnh nhân nguyên hạt có ít tế bào ung
thư ruột kết hơn là nhóm chi được ăn dầu hạnh nhân hoặc không ăn hạnh nhân. Lý do
được đưa ra có lẽ là do hạt chứa nhiều chất xơ. Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá