CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

I. Giới thiệu:
1. Định nghĩa donut:

Donut (hay doughnut) là 1
loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc
gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng
khác nhau như là 1 loại bánh donut
ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory
snack) mà có thể được làm tại nhà
hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị,
cửa hàng thực phẩm và những nơi
khác. Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, và có hình dạng vòng hoặc
hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm
nhân. Những loại bột nhào khác
cũng được sử dụng như bột nhào
khoai tây, và nhiều thành phần để
khác cũng được sử dụng như phủ bề
mặt (toppings), hương vị được sử
dụng để tạo ra những loại bánh khác
nhau.

Hình: một vài loại bánh donut.
Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut
hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có
thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh
cake donut và yeast donut .
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


2

Hình: các loại bánh donut thịnh hành.
Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao
gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác.
Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut)
được gọi với tên là vadai.
Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt
donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1
lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để
tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở
tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột
nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190
o
C – 198
o
C. Donut
lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở
182
o
C – 190
o

C. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình
38g và thường lớn hơn khi hoàn thành.
Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay
đường).
Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh
rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn.
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


3
Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ
nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh
ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin
Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits.
2. Phân loại bánh donut:

 Có hai loại donut phổ biến là :
 Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.
 Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.

 Ngoài ra còn có một số loại khác như :
 Donut có nhân
 Donut vặn thừng
 Donut bột.

 Về kích thước :

 Doughnut có lỗ (13 g)
 Oz (28.35 g)
 Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)

 Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)
 Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)
 Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)
 Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)
 Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)
 Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)
 Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)
 Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)
 Doughnut hình gậy (56 g)
 Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g).


Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


4
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:

“Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern
Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần
(kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung
bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170,
trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách
trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut
28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại
donut khác (0,3 %).
“Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore
Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu
trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ
trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt

tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần.
“Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009
(Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử
dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới
đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới.
Thống kê donut 2009
Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán
hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực
hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung
Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều
hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của
BCorporation, công ty mẹ của Berjaya.
Thống kê donut 2008
“Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo
cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ.
Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay
tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào
31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007.
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


5
Thống kê donut 2007
Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu
hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB.
Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách
nhiệm cho nội dung của danh sách này.
“Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn
mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập.
41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts

Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của
$110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài
chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm
một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán.
"Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong
cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường
bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao
gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các
hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi,
các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty
liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $
cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi
/ bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320.
Thống kê donut 2008
"Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập.
94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp
Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la,
việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack,
năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng
điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh
tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt
"Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm
chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê
cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


6
đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu Bánh Tươi hàng đầu, 10 nhà cung cấp và Thương
Hiệu hàng đầu Bánh patê đông lạnh , 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Patê

Tươi,
10 thương hiệu hàng đầu Bánh cà phê tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Donuttươi,
10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Quy tươi, 10 Thương Hiệu hàng đầu Bánh
Rán tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Đan Mạch tươi, 10 nhà cung cấp và thương hiệu
hàng đầu Bánh Quy Giòn, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Vòng tươi, 8 Thương Hiệu hàng
đầu Bánh Vòng đông lạnh, 5 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Nướng Xốp đông lạnh, Best 9 nhà
cung cấp tốt nhất Bánh Quế đông lạnh, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh
Snacks Bắp, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Cây ,10 nhà cung cấp hàng
đầu Bánh Ngô ướp lạnh, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô Cứng / Mền Soft / Bộ Bánh
Thịt Chiên dòn, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Lát Mỏng Bánh Ngô, 10 nhà
cung cấp đầu và Thương Hiệu hàng đầu Khoai Tây Chiên, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh
Granola, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Thỏi dinh dưỡng , 10 nhà cung cấp hàng đầu ngũ
cốc lạnh, và 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Bar Ăn sáng của . Dữ liệu do Công Ty Tài
Nguyên Thông Tin fro cung cấp 52 tuần kết thúc ngày 17 tháng 4 năm 2005. Cung cấp
thông tin cho các Công ty bán sĩ Bánh Mì hàng đầu , Công ty Bánh Mì Key Instore, các nhà
bán lẻ Key Multi-Unit.
"50 Hiệu bánh mì phục vụ hàng đầu điều chỉnh theo xu hướng người tiêu dùng" trong
cuốn Modern Baking, Tập. 18, Số 10 (tháng 9 năm 2004), trang 34-36, 38, 40. Nhiều tiệm
bánh mì phải thiết kế lại thực đơn và thay đổi trọng tâm do nhu cầu chế độ ăn uống của
người tiêu dùng. Bao gồm một bảng trên 50 hoạt động phục vụ bánh mì hàng đầu lớn nhất
xếp theo số lượng các đơn vị hoạt động tại Hoa Kỳ năm 2004. Mỗi công ty xếp hạng 2003
cùng với số lượng bổ sung đã quy hoạch. Bánh Rán „Dunkin‟ dẫn đầu bảng xếp hạng cho
năm 2003 và năm 2004 với doanh thu 2003 là $ 2.700 triệu USD. Công ty bánh rán hàng đầu
khác trong Top 50 bao gồm Krispy Kreme, Daylight Donuts, Winchell's Donut House,
Honey Dew PGS, Southern Maid Donuts, Yum Yum Donut Shops, Paradise Donuts, Dixie
Creme Donut Shop, và Lemar's Donuts.
"Người tiêu dùng chọn Bánh Rán vào buổi sáng," trong cuốn Quản lý Nướng Bánh,
(Tập 8, số 10). Theo dữ liệu thu được từ công ty nghiên cứu thị trường Information
Ressource Inc, doanh thu bánh rán tăng 7,9% lên $ 776,000,000 cho 52 tuần kết thúc ngày 11
tháng 7 năm 2004. Sự tăng này là mức tăng sản phẩm lớn nhất trong danh mục sản phẩm

Bánh Mì Tươi, bánh thường được tiêu thụ cho các bữa ăn sáng. Doanh thu cho Bánh nướng /
Bánh nướng Đan Mạch / Bánh càphê, Bánh Nướng Xốp Anh và Bánh Nướng Xốp tất cả đều
đăng doanh thu giảm trong cùng khoảng thời gian. Bagels / Bialys tăng 0,4% lên gần $
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


7
423,000,000. Bao gồm một bảng với dữ liệu cho các sản phẩm bánh chia thành các phân
đoạn công nghiệp tươi, đông lạnh và làm lạnh . Công ty nghiên cứu thị trường Information
Ressource Inc, thu được các số từ dữ liệu máy quét từ 11.300 siêu thị hoặc 90% doanh số bán
hàng siêu thị.
“Hát một giai điệu khác” bởi Dan Malovany trong Bánh nướng và Snack, 4/ 2004 (
Tập 93, quyển 4). Bài báo tập trung vào những sản phẩm ngọt. Bao gồm 1 bảng với giá bán
của 5 loại bánh donutvà donut hàng đầu trong 52 tuần cuối 12/ 2003, theo tài liệu từ công ty
nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc. 5 loại bánh donuthàng đầu bán với doanh
số 708.5 triệu đô trong khi 5 loại bánh donut hàng đầu bán với doanh số 251.4 triệu đô.
Doanh số của donut chỉ được báo cáo từ siêu thị trong khi tài liệu về bánh donutbao gồm từ
siêu thị, nhà thuốc và những người buôn bán ( ngoại trừ Wal-Mart).
“Krispy Kreme tiếp tục thu lợi từ thị trường donut” , tờ Milling & Baking 2/12/2003
trang 11. Krispy Kreme cho biết cổ phiếu của thị trường donut đóng gói tăng 7.2% so với
năm ngoái. Công ty cũng đưa tin rằng 12 tuần đến 5/10/2003 họ có 31.3% của thị trường với
¾ là 14,522,000 đô gia tăng 43%.
"Hole-y Cow!" trong DonutFood & Wholesale Bakery, 7/ 2003 trang 14-15. Theo tài
liệu từ nghiên cứu thị trường ở các công ty khác nhau về sự phát triển của các loại donut
trong năm 2002. Cửa hàng tạp hóa thu được 223.7 triệu đô trong 6 tháng đầu năm 2003,
trong khi các cửa hàng donut thu được 3.6 triệu đô trong năm 2002 tăng 9%
10 nhãn hiệu bánh Donut hàng đầu
Tên
Doanh thu (in millions) Số lượng( in millions)
Krispy Kreme $194.6 50.6

Entenmann's $155.9 52.9
Private Label $102.2 43.8
Hostess $ 92.4 40.9
Dolly Madison $ 38.1 30.9
Little Debbie $ 16.6 15.6
Merita $ 13.8 7.8
Freihofer $ 13.0 5.1
Tastykake $ 9.2 3.9
Metz $ 8.6 3.3
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


8
Dựa trên nguồn dữ liệu Information Resources Inc, Chicago, IL ngày 22 tháng 6 , 2003
DonutFood & Wholesale Bakery, July 2003, p.14.

10 nhãn hiệu bánh donut ( dựa theo nguồn dữ liệu April 27 , 2003 in Bakery
Production and Marketing Redbook 2003, p.24)
Loại bánh Doanh thu Số lượng
Krispy Kreme
$698,360,704 314,356,896
Entenmanns
152,634,320
73,204,968
Private label 100,204,976 50,311,972
Hostess 92,640,488 41,018,028
Dolly Madison 38,479,708 19,393,266
Little Debbie 16,465,879 16,235,858
Merita 13,583,884 7,907,270
Freihofer 13,332,426 6,098,751

Tastykake 9,561,386 4,053,296
Metz Brands 9,001,852 3,448,223

"Lord of the Rings," trong cuốn DonutFood & Wholesale Bakery "State of the
Industry 2003" June 2003, p. SI31-SI36. Krispy Kreme có lượng bán $491.5 million vào
2003, tăng 27.2% Hiện nay công ty có 288 cửa hàng thuôc 38 bang. Sự phát triển của
Krispy Crème làm bệ phóng cho công ty đi vào vị trí số 1 trong việc bán bánh ở siêu thị thay
thế cho Entenmann , nhãn hiện mà đã giữ vị trí đó trong nhiều năm .
"Các kệ thương mại: đơn vị bán hàng, nhưng giá giữ lại" trong hiện đại Bánh, Vol.
14, số 2, (tháng 2 năm 2000), tr. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán
hàng đơn vị cho 52 tuần kết thúc ngày 02 tháng một năm 2000. Thể loại bao gồm tươi, đông
lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị.



Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


9
Doanh thu Sản lượng
Fresh Donuts 515,743,040 248,818,720
Refrigerated
DonutCakes/Donuts
2,783,963 857,589

“Chuỗi tăng trưởng Donut buzz” in Modern Baking, Vol. 16, No. 1, (January 2002),
pp. 52-54, 58, 60. B, bánh trở lại phổ biến. Top các nhà bán lẻ được đề cập bao gồm: Krispy
Kreme, Dunkin Doughnuts, Daylight Donuts, LeMars Doughnuts International, Winchell's,
Cuzin's Duzin, Donut Connection, and Tim Hortin's. Cung cấp cho số lượng cửa hàng
nhượng quyền thương mại và cho từng kế hoạch tương lai cho việc mở rộng.

“Điểm sáng trong kệ thương cho các cửa hàng” in Modern Baking, Vol. 13, No. 6,
(June 1999), pp. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho
4 tuần kết thúc ngày 25 tháng tư năm 1999. Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản
phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị.
Doanh thu Sản lượng
Fresh Donuts 38,294,492 18,713,600
Refrigerated
DonutCakes/Donuts
230,862 71,607

"Ánh sáng Donuts ': một làn sóng người tiêu dùng thay đổi đã làm cho nó trở thành
thực phẩm yêu thích của Mỹ" do các nhân viên hiện đại trong hiện đại Bánh nướng bánh,
Vol. 12, Số 11, (Tháng 11 năm 1998), tr. 56-58, 60, 62-63. Winchell's House của Donuts tại
Pasadena, CA đã giữ kỷ lục thế giới về bánh donut lớn nhất. Thực hiện kỷ niệm lần thứ 50
của Winchell‟s the donut, được £ 5.000 và đường kính 95 ft. Nói chung, gần như một nửa
bánh donut được mua tại các tiệm bánh kem trong cửa hàng. Theo Modern Baking, doanh số
bánh lên men đã tăng 17,3% đến trên $ 1,5 tỷ đồng từ năm 1996 và bánh rán đã tăng 13,3%
lên $ 598,000,000 từ năm 1996. Một phần của nguyên nhân tăng là tăng quảng cáo của các
dây chuyền bánh, việc sử dụng các chủ đề kỳ nghỉ để dưa bánh đến thị trường, và bán hàng
tự phục vụ. phương pháp sản xuất cũng đang được thay đổi để chi phí lao động thấp hơn.
“The determined donut" bởi Julie Jordan trong Baking Buyer, Vol. 7, No. 5, (May
1995), tr. 8-9. Theo cuộc điều tra được thực hiện với người bán bánh nướng, doanh thu donut
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


10
tăng 5-9%. Donut lên men thì vẫn là loại donut phổ biến nhất và nhiều béo hơn donut bánh.
Theo Hội International Dairy-Deli-Bakery Association, donut chiếm 12.9% tổng doanh số
trong năm 1993. Doanh số của paczkis tăng hơn 650 triệu đô 1 năm, hầu hết được bán trong
những ngày gần dịp chay.

Doanh số, cổ phiếu thị trường cho 9 loại donut hàng đầu, donut nhãn hiệu riêng, và tất cả
donut trong tờ Milling & Baking 26/7/1994, tr 42. Bảng ghi tổng doanh số $438,504,192
giảm 1.9% so với năm ngoái, và nhắc đến donut bánh thì bán ổn định hơn loại lên men, loại
mà thường có thời hạn sử dụng ngắn. Doanh thu đạt được từ Entenmann's, Hostess, Dolly
Madison, Krispy Kreme, Rainbo Break Cake, Freihofer, Merita, Tastykake, Micky.

II. Nguyên liệu:

1. Nguyên liệu chính:
a. Bột mì
Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt
lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh.
Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vũng để giữ khí nên nhất
định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao.
Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng , bột mì
mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ
hạt mì đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì
mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu.
Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông. Bột mì vụ xuân có hàm lượng
protein cao hơn ( từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông.
Thông thường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Còn donut cắt
bằng áp lực nước thì cần một khung protein mạnh hơn. Loại bột này rất lý tưởng cho việc
làm yeast donut, loại bánh được tạo hình bằng phương pháp cán cắt. Tuy nhiên, tùy theo
vùng miền và thị hiếu của người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có
thể trộn các loại bột mì với nhau nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm
nguội, donut có thể bị xẹp.


Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà

11
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng
bột là:
- Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.
- Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.
- Loại II : là loại lấy ở sát vỏ.
- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.
Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng
hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn.
Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột
mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
Bảng1: Thành phần của các hạng bột mì.
Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô
Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 -
Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 -
Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6
protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8
Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5
Am 14 14 14 14
Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7
Gluten ướt 30 30 25 20
Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26
Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà

12
Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì
Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô)
Glucid 70-90 %
Tinh bột
Dextrin
Pentosan
Cellulose và hemicellulose
Các loại đường glucose, fructose,
maltose và saccharose
80 %
1-5 %
1.2-3.5 % (Theo % glucid)
0.1-2.3 %
0,1–1 %
Protein 8 – 25 %
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutenin
5.7-11.5 %
5,7 – 10,8 %
40 – 50 % (Theo % protein)
34 – 55 %
Lipid 2-3 %
Chất khoáng 1.5-2.6 %

Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E
…v…v…, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme
chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn
nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin,
chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những
tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc
trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu
hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong
khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


13
tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước
tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
 Gluten bột mì
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào
gọi là gluten ướt.
- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid,
lipid, chất khoáng và enzym.


Hình: Thành phần gluten


Hình: Cấu trúc gluten
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


14
- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo
bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết

các loại khác.
- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu
vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ
lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng
cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%.
- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng
trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có
thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.

 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho bánh.
- Tạo màu sắc cho thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành
một mạng lưới không gian có trật tự).
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.
- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
- Tạo bọt bền.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương
tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.






Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà

15
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
Vị Không chua, đắng hay vị lạ
Tạp chất vô cơ Không có sạn
Sâu mọt Không có
Độ ẩm, %
 15,5
Độ acid, oT (theo KOH)
 50
Protein, %
 7
Hàm lượng tro, % 0,4-0,75
Gluten ướt( %)
Cảm quan
Độ căng đứt
23-26
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13-16 cm
Gluten khô 8-10%
Độ mịn
Còn lại trên rây 420m
Qua rây 118m

 20%
 80%
Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép
Nấm độc và độc tố vi nấm Không có


Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


16
b. Đường saccharose
Đường trong sản xuất bánh donut thường sử dụng đường saccharose.
 Chức năng của đường trong sản xuất bánh donut
- Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, tuy nhiên đây chỉ là chức năng phụ.
- Đường có tác dụng như một chất làm mềm giúp cho bánh bớt dai và làm tăng khả
năng hấp thu chất béo. Tính chất này là do đường cạnh tranh nước tự do với gluten.
Nếu không cho đường vào thì khối bột nhào sẽ rất cứng, ngược lại nếu cho đường vào
cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn.
- Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào tùy thuộc
vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình
(lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh.
Nếu lượng saccharose cao thì bánh sẽ cứng.
- Tạo độ dày trong cream và chocolate.
- Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng,
đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản
phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản
phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng
Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là
lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh donut
- Chống oxy hóa: giữ nước ở trang thái liên kết, làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì
thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc

và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm.
- Trong yeast donut có cả saccharose, dextrose và các loại đường khác. Chức năng
quan trọng nhất của đường là làm thức ăn cho nấm men vì nấm men cần một nguồn
năng lượng có thể tiêu thụ ngay để có thể lên men nhanh chóng. Dextrose là nguồn
Carbon chủ yêu cho nấm men trong suốt quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu lượng
đường quá nhiều thì nấm men sẽ bị ức chế bởi áp suất thẩm thấu. Do đó nếu bột nhào
có đường nhiều thì sẽ phải cho nhiều nấm men để đảm bảo tiến độ lên men.
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình
nhưng không bền.

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


17
- Saccharose có công thức phân tử là : C
12
H
22
O
11

- Khối lượng phân tử là: M=324
- Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3
- Saccharose có đặc tính quang học
- Đường saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân
hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường.
- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185
o
C.

- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ
130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg
caramel hóa.
- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ
hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác
và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình

Mùi vị

Màu sắc
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón
cục.
Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


18
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối
lượng, không lớn hơn
0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Asen, không lớn hơn 1mg/kg
Đồng , không lớn hơn 2 mg/kg
Chì , không lớn hơn 0.5mg/kg

Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động
trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích
thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động
kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào.
Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn
(đường dùng làm kem). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem
rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng
nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp.
Việc xay đường hạt cũng là cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột
và độ đồng đều cũng cao hơn.

Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều.




Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


19
c. Trứng
 Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng.
 Trứng dùng trong bánh donut nhằm:
 Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin
A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có
10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm
bền hệ nhũ tương.
 Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu
lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.
 Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử
dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh donut trong
công nghiệp.

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5

Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
< 5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

 Thành phần hóa học của trứng gà:
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm
biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự
thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung
cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.






Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


20
 Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Nước 47 – 54%.
Protein 15 – 17%.

Khoáng 0,7 – 1,6%
Lipid 27 – 36 %.
Glucid 0,7 -1%
Vitamin rất phong phú trừ vitamin C

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ
tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn
tại ở trạng th{i nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn.
Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân
tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Base nitơ của lecithin là cholin. Lecithin
có khả năng tạo nhũ tương và cũng làchất ổn định nhũ tương rất tốt. Với hàm lượng lecithin
3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm. Nếu sử dụng bột đậu
nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ giảm.

 Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa
lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,
tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không
bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc
quá bé đều không tốt vì những quả ấy có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước
cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảoquản càng dài,
tỷ trọng của trứng càng giảm.
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


21
 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng c|ng

tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có
kích thước từ 7 – 9 mm.
 Lòng trắng:trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ
và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị
loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau
khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.

d. Sữa và các sản phẩm của sữa
 Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh donut
- Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử
(lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm.
- Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các
hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để
cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm
mại, mịn xốp, đàn hồi.
- Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin,
kephalin, phophatidexerin, phosphatidinoside), glycolipid, steoride dễ hấp phụ vào
khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo.
- Sữa làm cho bánh donut mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do
khả năng tạo màu của nó.
Trong công nghệ bánh donut, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy
nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của
sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần
chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15
o
C và độ ẩm tương đối vào khoảng
70-75%.
Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách
béo (sữa bột gầy).

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


22
Bảng : Thành phần hoá học của sữa tươi.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Chất khô
Chất béo
Mỡ sữa
Photphat
Chất béo chứa nitơ (protein)
Cazein
Lactoalbumin
Lactoglobulin
Chất phi nitơ
Hydratcacbon
Lactose
Glucose
Các chất hoạt tính sinh học
Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Hocmon
Chất màu
Chất khí
85-89

11-15
3-5.2
2.9-5.0
0.03-0.05
2.5-4.0

2.3-2.9
0.5-1
0.1-0.2
0.02-0.08

4.5-5.0
0.01-0.1


Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
0.02-0.08
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa,
photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipd, steroide với
các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ.
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


23
Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin,
lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất
cân đối về thành phần các acid amin.
Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein.

Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào
giảm xuống.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai
trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu
hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối
lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo
quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối
với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
Bảng : thành phần hoá học của sữa bột:
Các chất thành phần
(%)
Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Chất khoáng
3.5
25.6
26.2
38.1
7.0
4.3
35.0
1.0
51.9
7.8

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


24
Bảng . Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy
Vật lí
Asen
Chì
Cadimi
Thủy ngân
0,5
0,5
1
0,5
Hoá học
Độ ẩm (%)
Độ chua (
o
T)
Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đạm (%)
≤5
≤20
26 – 42

34
≤5
≤20
≤1.5
34
Hoá lý Chỉ số hoà tan ≤1ml (50
o
C) ≤1ml (50
o
C)
Cảm quan
Độ mịn
Màu sắc
Mùi

Vị

Tạp chất
Hạt đồng nhất, không quá to.
Vàng
Mùi thơm đặc trưng, không có
mùi chua hay mùi lạ.
Vị béo rõ, có vị ngọt.

Không có
Hạt mịn, kết dính tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có vị chua

hay lạ.
Không có
Vi sinh
Tổng số VSV hiếu khí,
cfu/g sản phẩm.
Nhóm Colifom, vk/g sản
phẩm
E.coli, vk/g sản phẩm
Salmonella, vk/g sản phẩm
Nấm men, nấm mốc, vk/g
sản phẩm
5.10
4


10

0
0

10
Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà


25
e. Nước
 Mục đích sử dụng nước trong bánh donut
- Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu
khác tạo thành khối bột nhão.
- Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu

trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein,
pentosan tan….
- Phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
 Nước dùng trong bánh donut cần đạt các chỉ tiêu sau:
Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng.
Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm :
- An toàn vi sinh.
- Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan
và kim loại nặng
- Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị
Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm
tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo.
Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và
chất lượng của bánh donut, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra
acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của
dung dịch.
Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay
hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước.