Luận văn Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Leventhal

Mở đầu
Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin
chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị ,
thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các
mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh
thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng
thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B 1, B2, B6, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè
xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà
còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè
tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu
cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC
Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản
phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các
tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm
giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút
được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong
những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp
phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh
tế , xã hội, văn hoá.
Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là
kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần
phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái.
Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan
trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm.
NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG
CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ

Phần I: TỔNG QUAN
1


1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:
1.1.1 Nguồn gốc của cây chè
a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác nhận
Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới.
Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ên Độ là vùng nguyên sản
cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người Hà
Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:
Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng
Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa
học thành 4 thuyết: Thuyết Ên Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiết
trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và
Ên Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nôi tự nhiên
của cây chè là ở khu vực Đông Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt
Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngoài ra dất đai khí hậu, lượng mưa của các
khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè
hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê Công…), các con sông
này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng
nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của
cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh Tứ
Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía
Nam và tây Nam là Ên Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to.
Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đã đưa ra định nghĩa
nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc,

quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật
cận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế
giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế
giới và thành phần sinh hoá của cây chè.
Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên
được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam
Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga
Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây,
ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của
Mianma, Thái Lan vào Việt Nam.
b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam
Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè
Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau
khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: Ở
những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn
(sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì
2


Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông Êy đều bắt nguồn từ
dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi
này phân tán đi
Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (Ên
Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, con
người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè theo
họ.
Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau
những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất
catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc,

Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn..) đã kết
luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân
Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam.
Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm trong
vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo các
tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả. Cách
đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hành
một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê Kông ở
miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận
Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng
Xípoangpânnả.
Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5
ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội.
Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam như
Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận
Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặp
những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi
về…”.
Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và
những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay
là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ.
Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một
trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứ
lịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải
giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới
Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè
giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ
hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng
chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang và
suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng và

tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên
phong phó.
1.1.2 Phân loại cây chè.
Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 8 0 đến 230 vĩ Bắc) được nhà thực vật học
Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến dị nên
3


còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng
mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.
Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không được chấp nhận
trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20
năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)
Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:
1807
1822
1854
1874
1874
1908
1919
1933

J.Sims
H.F.Link
W.Griffinv
D.Bradis
W.T.T.Dyer

G.Watt
C.P.Conhen Stuart
C.R.Harler

Thea sinensis Sims
Camellia thea link
Camellia Theafera Giff
Camellia Thea Brandis
Camellia Theifere Dyer
Camellia Thea (Link) Brandis
Camellia Theifere Dyer
Thea sinensis Sims

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác
học Đức, xếp trong loại thực vật sau:
Ngành Ngọc Lan (hạt kín)
Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm)
Bộ chè
Họ chè
Chi chè
Loại chè

Angiospermae
Đicotylêona
Theales
Theacea
Camellia
Sinensis

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
a. Tình hình sản suất chè trên thế giới
Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa
2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè
xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết
suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không
độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn
tương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin,
có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp
vật liệu xây dựng..v.v.
Do tác dụng Ých lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt
địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng
4


chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo ra
sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế.
Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng
95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6
triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó
những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ên Độ 421.900 ha,
Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600
ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ
1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ
sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản

lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ên Độ 29%, Trung
Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng
sản lượng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lượng chè toàn châu
Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới. Kênia là nước có tốc độ phát triển
chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này, đặc biệt là
từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đưa tổng
diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lượng lên đến trên
200.2000 tấn chè khô mỗi năm.
Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55%. Tổng
sản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2%
(48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16%
đạt 150.000 tấn, Ên Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn,
Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn.
Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kết
quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân
bón..v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35% trên
một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha. Trong
đó một số nước đã đạt được như sau [25]:
Ên Độ: 1784 kg chè khô/ha
Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha
Kênia: 2014 kg chè khô/ha
Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha
Malavuy: 2111 kg chè khô/ha
Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp
chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng
chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần nh chè ô long , pao
chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm..v.v.
Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox
và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều
lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen thế giới, năm

1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25].

5


Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô
long, chè pao chung, chè thiết quan âm..v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới
như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác
có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi
chè..v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện
đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên.
Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển
hơi nữa.

b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số
dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế
(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu
chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè. Lượng chè tiêu dùng bình quân một
người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm
1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới dao
động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm. Những nước châu Âu, châu Mĩ không
sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè
khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg,
Xrilanca 1,45 kg, Ên Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu
cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nước
sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ
yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc
và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100
tấn chè xanh- số liệu 1993). Ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập

khẩu chè 10%. Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã
đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994.
Các nước Liên Xô, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông đều tăng nhập
khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đông là
345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn.
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng nhiều về
số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu như trước
đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu và
châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều
nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hoà
tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25].
Chè tói nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm
1970 mới được thương mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ
20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước
ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được ưa
chuộng ở các nước phương Tây.
Chè hoà tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãi
gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước sản xuất
chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ên Độ, Kênia, Nhật Bản và
Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè
6


-

-

-

-

-

-

hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè
chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%.
Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối,
bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường
dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu
tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức
từ những năm 1980.
Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè,
lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra
cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử
lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng…
Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nương
chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không
phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nước
Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “ Natureland” do
công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền
Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu
dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000
có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu
cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường).
Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với
một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh.
Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một vài
năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè
dược thảo lên đến 116 triệu USD.

Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai
bán như nước giả khát thông thường. Trong một vài năm gần đây chè uống
liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ
đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm
tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn 36,3%, trong khi
đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%, cafe 10%…
Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng lớn,
nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên các
nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranh
lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè thế giới mới có
điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước

a. Tình hình sản xuất chè trong nước:
Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước
vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của
nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy ngay sau
khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến cây chè
một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba năm G. Baux đã khảo
7


sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái đoàn điều tra Pavie (
1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà và sông Mê Kông. Năm
1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lần
đầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), rồi Đức PhúQuảng Nam 250 ha. Nhưng đến năm 1918 Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm
nghiên cứu và đầu tư khai thác cây chè Việt Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập
một số cơ sở nghiên cứu về chè nh: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm
1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc

(Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển
mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu.
Thị trường tiêu thụ là Mĩ và châu Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị
ngừng trệ (1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương. Mặc dù có sự thoả
thuận với toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn
định về chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954
là thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự
phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát
triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện
tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998). Sản
lượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998). Hiện nay chè
được trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó giống chè trung du là chủ
yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm
12% [8], [39].
Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè
tươi/ ngày. Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công
xuất 542 tấn/ ngày. Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất 504
tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 cơ
sở. Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơ
giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%,
các loại chè khác 5%. Ngoài ra chóng ta còn một Viện Nghiên Cứu chè xây dựng
năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống- Kĩ thuật canh tácBảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối cùng phục vụ cho ngành
chè toàn quốc.
b. Tình hình tiêu thụ chè trong nước
Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu
Về thị trường nội tiêu
Chủ yếu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,
chè Lâm Đồng… Các loại chè hương nh chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào,
Ba đình, Hoàn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa
sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm

1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ người/ năm.
trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, ở nông thôn
11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng sản lượng
chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm. Trong đó ở thành thị
22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn – bình quân
0,286 kg/ người/ năm.
8


Về thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận
Đông. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng Công
ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì liên bang
Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn,
Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến năm 200 sẽ xuất
khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn,
Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn, Iran 4000 tấn, Nhật
Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 tấn…
Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 60%70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong đó thị trường châu Âu
chủ yếu nhập khẩu chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ và
các nước Châu Á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc…
c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến
năm 2010
Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam.
Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông nghiệp
nước nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất nlà
vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có Ýt khả năng cạnh tranh
do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dưỡng. Do vậy
trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và sẽ đầu

tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lượng sản phẩm.
Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây:
Năm
1996
1997
1998
1999
2000
2010

Diện tích chè
tổng số (ha)
70.000
71.950
74.150
76.850
80.000
100.000

Diên tích chè
kinh doanh (ha)
55.700
60.466
65.232
69.998
71.948
87.948

Năng xuất
khô/ ha)

0,69
0,72
0,76
0,82
0,90
1,05

(tấn Sản phẩm
(tấn)
38.430
43.535
49.576
57.398
65.000
92.000

Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè ước
tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất nguyên liệu của cây chè, chúng ta
cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen. Chủ yếu là
các xưởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tươi/ ngày và 4-6 tấn/ ngày).
Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho từng loại
mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa dạng và chất lượng
cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra sức cạnh tranh mạnh mẽ
hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới.

1.3 Thành phần hoá học chính của chè
9

1.3.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt
động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ nước
và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ
thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào
não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên
liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè và biết được chất lượng
của chè tươi.
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi
lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu
xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp
chè 1 tôm 3 lá non như sau:
Tháng
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Búp chè Việt Nam (%)
76,94
76,97
75,82
76,58

76,51
77,10
77,48
76,44
75,92
75,79

Búp chè Liên Xô (%)
62,93
77,26
77,47
77,64
78,49
77,82
77,21
73,45
73,46
70,34

Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lượng nước
trong lá chè thay đổi từng giờ.
Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần
cao nhất
Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Cẫng chè

76,60% nước

76,60
75,60
74,26
84,80

Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao
nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa
chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo
trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng nước
còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.
10


Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều hay
Ýt nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chế
biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến các giai đoạn sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ Èm của chè cao có thể làm nước
Ðp bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ Èm quá thấp thì hiện tượng
vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ Èm nhất định mới tạo cho
quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả
khố chè.
Nh ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô. Trong
thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi Èm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thành
phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ Èm của lá chè còn lại là 3-6%.
Độ Èm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ Èm này thấp hơn quy định thì chè tổn
thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ Èm cao hơn quy định thì trong thời gian bảo
quản và phân loại do tính hút Èm của mình chè có thể chứa Èm quá độ Èm quy

định.
Hiên nay xác định được độ Èm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là
nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ Èm cao cùng với
nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá trìnhixyhoas
chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các chất cũng tăng
lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngoài ra khi độ Èm trong lá chè tăng
lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi của không khí rơi vào
sau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men nấm mốc. Độ Èm làm
cho chè bị mốc là 11- 13%
Nh vậy muốn giữ được chất lượng chè khô Ýt bị biến đổi trong thời gian bảo
quản phải quan tâm đến độ Èm của chè lúc bao gói, đóng thùng.
1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)
Hàm lượng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ
đánh giá chất lượng của chè. Chất chiết khi pha chè thì tan vào nước nóng. Hàm
lượng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng
của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình công
nghệ và mùa chế biến
Trong chè đen hàm lượng chất hoà tan Ýt hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu
Tháng

Bóp
Lá chè tươi
5
41,13
6
44,14
7
45,60
8
45,36

9
44,91
10
40,90
Trung bình cả 43,84
năm

2 lá
Bán TP
36,07
36,33
36,11
35,83
35,73
33,03
35,51

Bóp
Lá chè tươi
41,28
42,32
43,98
43,70
43,24
39,60
42,42

3 lá
Bán TP
35,68

35,46
35,88
35,00
35,50
32,69
34,99

11


Hàm lượng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu được
từ các nguyên liệu (%)
Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong nguyên
liệu già.
Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất polyphenol
ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng của chè.

Các bé
phận
Lá thứ
nhất và
tôm
Lá thứ
2
Lá thứ
3
Cẫng
Toàn
bóp

1

2

3

Các thí nghiệm
4
5
6

40,65

38,47

41,28

39,09

39,02

41,50

41,80

30,00

39,09

39,41

41,52

41,06

_

_

_

_

36,49

39,73

40,62

40,38

_

_

_

_

39,66

38,92

39,81
39,64

42,04
41,76

40,79
_

40,70
_

44,30
_

44,10
_

39,90
_

7

8

Bảng hàm lượng chất hoà tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).
1.3.3 Các nguyên tố tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.

Chúng là nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao
đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức năng của
chất xúc tác các phản ứng hoá sinh và tham gia vào sự biến đổi lực trương, sự thẩm
thấu của nguyên sinh chất và chúng luôn là trung tâm của các hiện tượng điện và
phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nước trong đó nhóm
không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axít (HCl d=1,184
pha loãng 25 lần)
Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực vật
thường nằm trong khoảng ≥ 5000C (lớn nhất 9000C). Sau khi đốt cháy ở nhiệt độ
cao nh thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng ôxit và
dạnh muối.
Lượng các nguyên tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm
trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa
lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng
sau: (tính theo % chất khô)
Vùng chè

Nguyên liệu loại 1
Nguyên liệu loại 2
Lá
đơn
Lượng tro Lượng Lượng tro Lượng
Lượng
Lượng
chung
tro hoà chung
tro hoà tro chung tro hoà
12

Anaxeuli 5,01
Bobocvati 4,39
Gali
5,05

tan
3,45
3,90
3,69

tan
3,30
3,47
3,45

5,40
5,33
5,41

5,89
5,79
5,89

tan
3,08
2,68
3,12

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng tăng

nhưng lượn tro hoà tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa hàm
lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất định: các
loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè cấp thấp thì
hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác không thấy có
quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu có thể giữ
vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình oxyhoá có trong lá chè lên
men.
Loại
chè
I
II
III

K2O

Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3

33,11 1,21
32,07 1,70
31,20 2,80

7,90 7,77
7,30 7,18
7,61 7,58

2,30
2,45
2,75

8,37
6,52
6,55

P2O5

SiO2 Cl2

CO2

8,94 17,70 2,53 1,63 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
7,50 13,95 2,73 1,81 -

Hàm lượng các nguyên tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khô)
Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với số
lượng tử 10-2-10-5.
Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó trong
các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao nhất.
Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc thường
không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự chuyển
hoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo thành
Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các phân tử
Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50% sản lượng
tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để chăm bón cây
chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ trưởng thành .

Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl, F,
I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia vào
thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có ý
nghĩa đặc biệt đối với cây chè.
Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở dạng
dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng không
13


những chỉ với quá trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với quá trình sản xuất
chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro Ýt hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà tan
trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi nh
một chỉ tiêu hoá đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè
thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp. Vì những lÝ do trên nhiều
nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại
chè nh sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5%
Chè vụn có hàm lượng tro
≤ 7,0%
Chè Ðp bánh có hàm lượng tro
≤ 7,5%
1.3.4 Tanin(chất chất)
a. Tính chất và thành phần của tanin
Trong thành phần hoá học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ
một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè .
Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất mà là một hỗn
hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của

phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxyhoá
của chúng (tanin phân tử lớn ).
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin trong
lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên năm
1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua các kết
quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong búp
chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay sau khi đã
xác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta tập chung sự
nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên men lá
chè và sự hình thành của chúng trong cây chè .
Hàm
lượng
% tổng lượng
(% tổng
lượng tanin)
Catechin
Tên chất
Bóp 3 lá (Liên Chè
xanh Bóp 3 lá (Việt
Xô)
(Xlanca)
Nam)
L. Epicatechin
1,33
4,4
5,54
D,L. Catechin
0,40
1,7
L. Epigalocatechin

12,00
16,0
16,09
D,L. Galocatechin
2,00
7,9
9,98
L. Epicatechin Galat
18,10
10,3
12,73
L.EpiGaloCatechinGala 58,10
49,1
55,64
t
L. GaloCatechinGalat
1,40
6,5
Các chất màu vàng
Tổng sè
98,60
95,9
99,98
Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh
14


Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm
lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin

nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần tanin
này của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lí
băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình công
nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim oxyhoá để
phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm tạo ra các tính
chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của tanin trong chè đen
có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phận tanin có sẵn
trong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lên men của hợp
chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhoá này gồm hai hoá chất chủ yếu
tan và không tan trong nước.
Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất bisflavanol
không màu.
Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp chất
có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè .
b. Hàm lượng Tanin trong lá chè
Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh:
giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè .
Hàm lương tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu
nh tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng nhiều
và ngược lại ví dụ:
Tôm chứa 20,3% chất khô
Lá thứ nhất 21,2% chất khô
Lá thứ hai 19,3% chất khô
Lá thứ ba 18,6% chất khô
Cẫng
7,8 % chất khô
Tuy hàm lượng Tanin trong nguyên liệu chè tương đối cao nhưng trong quá

trình chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có quá trình lên men nên Tanin bị
oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen thành
phẩm chỉ giữ lại được 1 lượng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu ban đầu.
c. Một số tính chất của Tanin chè
Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành phần
chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin chè
dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic, riêng
15


nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, ete dầu
hoá.
Tính chất hoá học của Tanin chè :
Tanin chè hầu nh không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tan
trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO 4 tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H 2SO4 5% tạo thành kết tủa màu
nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu
hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu
Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch
H2SO45%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 180 0C trong
30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu được

florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 215 0C).Từ các tính chất này sau khi
tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến thành loại
hợp chất là Teaflavin.
Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa gốc
oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO 4 sẽ tạo thành axit
trimetyl oxygalic.
d. Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó
Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong
chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo nên vị
độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác dungj
của enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỡi loại chè.
Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất
polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua các
quá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành phẩm khác
nhau.
Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng
nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến đổi và
trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả năng
tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và Èm do đó sản phẩm thu được là
chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc xanh vàng và có
hương tơm đặc trưng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc dưới
tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men chè thì
sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu nước đỏ nâu, có hương vị
dễ chịu.
Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu dễ
chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh hơi
đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là thành phần
chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn giữ vai trò hết
16

sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chất màu
sắc, hương vị của nước chè đen.
Nhìn chung hàm lượng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lượng chè
càng tốt, nhưng cần phải chú ý đến hàm lượng của các hợp chất khác với tỷ lệ thích
đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàm
lượng cao và các chỉ tiêu hoá học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêu
chất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm.
Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng để
chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lượng Tanin cao như trong nguyên
liệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lượng Tanin giảm đi
không đáng kể nên trong sản phẩm hầu như giữ lại được 90% Tanin, trong khi đó
đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lượng Tanin giảm đi trong khi sản
xuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa.
Nh vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì nên ưu
tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngược lại. Tác dụng
của Tanin chè nh đã biết nó ảnh hưởng tốt đến cơ thẻ con người. Trong lịch sử
trước hết chè được sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ biến trong nhân
dân các nước, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học rất quan
trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về đường ruột và có tác dụng
cầm máu. Nhóm chất catechin trong thành phần Tanin chè có khả năng làm tăng
tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của thanh vi huyết quản của cơ thể động
vật.
1.3.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit)
Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5 %
lượng chất khô.
Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm chio
chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ.
Hàm lượng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, che

râm, đốn chè …
Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kết hợp
với các chất khác làm cho cafein tù do hoà tan trong clorofooc giảm xuống, nhưng
cũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong chế biến
là không đáng kể vì Cafein là chất Ýt hoạt động hoá học nên hàm lượng của nó
thay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi.
Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩm cấp
cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein nhiều hay Ýt
không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một lượng nhất định,
tuy nhiên là không thể thiếu.
1.3.6 Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hoá
học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh trưởng
17


mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim
và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vì
nó là nguồn cung cấp các axit amin tù do tăng cường hương thơm cho chè.

Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh hưởng
xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với Tanin và
chuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan.
Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứa
một lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit. Các hợp chất chứa Nitơ có
trong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm khoảng 4,5%,
trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%).
Còng nh các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn thay
đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh

trưởng, cách bón phân …
1.3.7 Hợp chất Pectin
Phần lớn Pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan
trọng đối với chè. Khi bị Hydrat hoá làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lấ
chè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ hình tốt. đối với chè
càng non thì hàm lượng Pectin cacngf lớn, chè càng già hàm lượng Pectin giảm.
Khi Pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố nướ
chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong quía
trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín
thường xuất hiện khi làm héo chè.
1.3.8 Các hợp chất Gluxit:
Các hợp chất Gluxit bao gồm
+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất khô.
Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ thấp tạo
vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè.
Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc trưng
nhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè.
+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất cao
phân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá già tạo
màng mỏng). Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm không tốt
cho chè nên han chế.
Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23% lượng
chất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất khô.
1.3.9 Các men trong chè
18


Men thuỷ phân:
Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất lượng
chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá.

Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất
lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm
cho chè.
Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng
có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại.
Men oxyhoá :
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O 2
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H 2O2 (peroxit)
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu, không có lợi
cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuận
lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt.
1.3.10 Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác nhau,
chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được chia thành
2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1,D2),
Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F.
Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa
hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản
ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị
phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng
Vitamin C còn lại không nhiều. Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết,
tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi các
chất oxyhoá .
Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm
lượng các Vitamin có trong chè.

1.4 Khái quát về Teaflavin và Tearubigin
1.4.1 Giới thiệu chung

Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá của
các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và Lepigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen.
Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng
chè đen sản phẩm. Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Tearubigin quyết định
còn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định.
Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavin
tuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén màu sắc của nước
chè.
19


Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp của
hai chất Teaflavin và Teaflavingallat. Một điều chú ý là Teaflavingallat này rất
không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin. Loại chè cấp
thấp không cần phải hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là do có sự oxyhoá
nhanh chóng của hợp chất này. Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay hiện tượng
này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng chè. Người ta xây
dựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin thay đổi để so
saqnhs màu nước chè hãm.
1.4.2 Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin
Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào
rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặc
của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè…
Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoá
tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạo
thành những bis- flavanol.

Các dimer thường có màu.
Ví dô nh nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và có
màu đỏ. Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thành bisflavanol không màu.

20


Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lại
phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C 3
phải là gốc gallo.

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts, nếu
oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin. Còn chỉ
oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat.
Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và bisflavanin. Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo nên khi
mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavin
thành Tearubigin xảy ra nh sau

21


Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu nâu
gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi.
Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh
thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men quá
mức chứ Ýt Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ.
Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn toàn
vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như Tearubigin.
Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạo
thành Tearubigin. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp
các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của

nước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Vậy
phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin và
Tearubigin.
22


1.4.3 Ảnh hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen
Nh mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chè
pha. Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các
hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo nên sản
phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin. Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho
nước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng.
Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin và
Tearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:
TF
TR
TF/TR Chất lượng thử nếm
(%chất khô) (% chất khô)
0,23
15,0
1/65,20
0,28
9,2
1/32,80 Màu nước tối
0,38
7,1
1/18,62 đục không trong
0,56
9,3
1/16,60 sáng

0,60
8,1
1/13,50
0,60
13,0
1/13,00
0,78
9,8
1/11,40
0,68
9,2
1/13,50 Màu nước đỏ
1,03
12,9
1/12,50 tươi
1,10
10,3
1/9,30 Trong sáng
1,55
15,9
1/10,30
1,75
15,4
1/8,80
Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ
tiêu chất lượng tốt thì Ýt nhất hàm lượng Teaflavin phải ≥ 0,78% đồng thời tỷ lệ
giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định.
Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màu
sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/10÷1/12, đối với chè thành phẩm
tỷ lệ này lên đến 1/6.

Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tươi
vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắc
của nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng thời cũng
góp phần làm tăng vị của chè.
Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết định
màu sắc đặc trưng của nước chè đen. Bản thân Tearubigin có vị nhạt nên giữ vai trò
không đáng kể vào sự hình thành vị của chè.
1.4.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lương Teaflavin và
Tearubigin .
Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men lá chè.
Ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ men sẽ
tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối chè, trong
khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra hương vị màu sắc
đặc trưng cho nước chè đen. Nhưng muốn đạt đến mức độ oxyhoá cần thiết các
chất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải được lên men nhất định. Nếu thời gian lên
23


men nhanh thì không tạo được màu sắc hương vị cần thiết của nước chè do quá
trình oxyhoá chưa xảy ra hoàn toàn. Ngược lại nếu kéo dài thời gian lên men thì
xảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị của chè nhạt đi, màu sắc không đạt
yêu cầu (màu nước kém trong sáng). Vì thế thời gian lên men có liên quan mật thiết
đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do
đó làm ảnh hưởng đến màu sắc hương vị của chè đen.
Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩm
oxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nên màu
sắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp nh bảng sau:
Thời gian lên Vị chè
men (h)
(điểm thử nếm)

1
0,30
2
4,10
3
3,30
4
2,70
5
2,00

Màu
nước
(điểm thử nếm)
3,70
4,50
3,30
2,20
1,00

TF
(% chất khô)
1,64
1,50
1,38
1,33
1,22

TR
(% chất khô)

13,10
16,60
17,00
17,30
17,80

Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương Teaflavin
tương đối lớn nhưng hàm lượng Tearubigin quá thấp, vị đắng nước pha tuy quá tốt
nhưng loại chè này là chè lên men non.
Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượng
Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lại
đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức.
Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế trong
khoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè. Tuy nhiên thời gian lên men
nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chất
lượng đặc tính nguyên liệu.

1.5 Quy trình chế biến chè đen
Nguyên liệu
Bảo quản lá chè tươi
Làm héo
Phá vỡ tế bào và định hình
Lên men lá chè
Sấy khô

Bán thành phẩm
24


Phân loại

Sản phẩm
1.5.1 Quá trình bảo quản chè:
Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt.
Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn
Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình
tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao dẫn,
qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè.
Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất.
Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạt
động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc
độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè.
Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và Èm trong khối chè.
Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để hạn
chế sự tích luỹ nhiệt và Èm trong lá chè.
Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng phương
pháp này làm cho lá chè bị dập nát
Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phương
pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh
Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém
1.5.2 Quá trình héo
a. Mục đích:
Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá học
cần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi. Trước hết do lương nước
của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do
đo quá trình vò Ýt bị nát hơn. Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất
khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chất
lượng của chè thành phẩm.
b. Phương pháp héo chè.
- Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng gió và năng
lượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này nh Ên

Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam
Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là Ýt tốn năng lượng cho quá trình làm
héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt trời) và
16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá sinh trong
lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên, do héo tự nhiên
phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nên làm cho
chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho mét chu kỳ thấp.
25