LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT

Vi sinh thực phẩm
LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT
NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy
2. Lê Thị Liên
GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG
Seminar
NỘI DUNG
I. Nguyên liệu
II. Vi sinh vật tham gia
III. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu
IV.Điều kiện lên men rượu
V. Một số loại rượu từ tinh bột
I. NGUYÊN LIỆU
Lúa mì Lúa mạch
Lúa mạch
đen
Bắp
Lúa
miến
Lúa gạo Khoai mì
Tinh
bột (%)
60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2
Nước
(%)
13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13
Protein
thô (%)
11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9
Chất
béo thô

(%)
2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7
Xơ thô
(%)
2.0 5.3 2.1 2.0 3 0.5 0.8
Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7
Lúa mì
Bắp Lúa miến
II. VI SINH VẬT THAM GIA
•
Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường
•
Nấm men: lên men dịch đường thành rượu
•
Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi
lên men
2.1. Nấm men
-
Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae
-
Tính chất:
•
Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
•
Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn
toàn.
•
Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
•
Chịu được nồng độ cồn cao.

•
Chịu được môi trường có độ acid cao.
•
Nhiệt độ tối ưu: 25-30
0
C
2.1. Nấm men
-
Bảo quản giống nấm men:
+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch
+ 4-10
o
C, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng
+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng
-
Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:
+ Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l,
10l, 100l, 500l, 1000l,…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ,
30-32
0
C, thêm chất sát trùng NaSiF
6
(0,02%)
+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu.
2.2. Nấm mốc
-
Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp.
awamori, Asp. baatatae…

-
Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh
bột
-
Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase,
protease và catalase
-
Aspergillus niger : amylase, invectase, protease,
maltase, pectinase, glucooxydase
-
Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và
glucoamylase
2.2. Nấm mốc
Nuôi cấy mốc đường hóa:
-
Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu
dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy.
-
Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các
buồng nuôi mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh
enzym tối đa, dùng môi trường cám mì
2.3. Vi khuẩn lactic:
•
Bổ sung vào trước quá trình lên men
•
Tạo pH thích hợp lên men rượu
•
Tạo hương cho rượu
III – CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN RƯỢU

Tinh bột
Đường
rượu
cồn
1. Đường hoá
2. Lên men
3. Chưng cất và tinh chế
3.1. Đường hoá
Cấu trúc của tinh bột Quá trình đường hóa
Nguồn enzyme:
Thực vật:
•
Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase,
r-enzyme
•
Các enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanh
•
Đường hóa không hoàn toàn  cần lên men
Vi sinh vật:
•
Bacillus licheniformis
•
Bacillus subtili
•
Aspergillus oryzae
α- amylase
Bằng acid Men
thuốc bắc
Maltase Amylo Myco-malt
Tác

nhân
đường
hóa
- HCl(8–10 %)
- H
2
SO
4
(2 –5%)
Nấm mốc tự
nhiên trong
thuốc bắc
- Malt
-
Các loại
thóc nảy
mầm
Amylomyces
rouxii, Mucor
hay Rhizopus
cấy trực tiếp
Enzymeamylase
của
-
Asp. Oryzae
- Asp. Niger
- Asp. Awamori
3.1.2. Các phương pháp đường hóa
3.2. Lên men (rượu hóa)
Glucose + chất dinh dưỡng

Hấp thụ qua bề mặt tế bào nấm
men rồi thẩm thấu qua màng bán
thấm vào trong tế bào
Rượu, CO
2
Qua màng tế bào chất,
khuếch tán và tan vào môi
trường xung quanh
Phương trình tổng quát của lên men:
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2ATP
3.3. Giai đoạn chưng cất
Mục đích:
-
Thu được rượu có độ cồn cao hơn
-
Loại bỏ một số tạp chất
2 giai đoạn:
-

Chưng cất thô: tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra
khỏi dịch lên men
-
Tinh chế: loại tạp chất ra khỏi cồn thô để thu được
cồn tinh khiết
Phân loại tạp chất (dựa vào trọng lượng phân tử, khả
năng bay hơi):
•
Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ)
-
Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanol
-
Độ sôi thấp hơn rượu etanol
-
Được lấy ra ở giai đoạn đầu của quá trình tinh chế
•
Tạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp):
-
Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylic…
-
nhiệt độ sôi cao hơn etanol , khó bay hơi, ít hòa tan trong
nước
•
Tạp chất trung gian:
-
Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate.
-
Tùy thuộc, nồng độ rượu và tính chất vật lý của tạp chất