QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)

Phụ lục
1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng.
2. Phân loại.
3. Quy trình sản xuất.
4. Chỉ tiêu đánh giá.

1.Nguyên liệu và thành phần dinh
dưỡng:
1.1Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc
có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
- Các nguyên liệu khác:
Bột sữa gầy
Đường lactoza (đường tinh luyện)
Đường saccaroza ( đường tinh luyện)
Nước công nghệ
Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng
gồm muối phosphat và citrate của Na, K

Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%)
Protein 95%

1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa.
Các hợp chất có chứa Nitơ:
Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày
trong bảng:
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Các hợp chất chứa nitơ phi
protein 5%
Acid amin tự do
Nucleotit
Ure
Acid uric

Glucid
Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng
lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối
với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa
dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.
Lactose bị thủy phân sẽ
cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
Nhiệt độ dung dịch (
o
C) 15 20 50 70 90
Tỷ lệ thành phần α- lactose
monohydrate và β –lactose
anhydrous
1:1,63 1:1,59 1:1,51 1:1,45 1:1,40

lipid
Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu
hoá. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp chiếm
0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh.
Thành phần chất béo có trong sữa bò:

Thành phần
Hàm lượng (% so
với tổng khối
lượng chất béo)


ghi chú
Lypid đơngiản
-Glyceride: triglyceride
Diglyceride
Monoglycerride
-Cholesteride

-Ceride
98,5
95-96
2-3
0,1
0,03
0,02
Estes của acid béo và cholesterol
Ester của acid béo và rượu cao
phân tử
Lipid phức tạp 1,0
Các hợp chất tan trong chất béo
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A,D,K,E

- Rượu
0,5
0,3
0,1
0,1
vết
vết

Vitamin
bảng thành phần vitamin trong sữa
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A
D
E
B1
B2
B6
B12

0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5
0,005
B3
B5
C
H

M
1
3
20
0,04
0,05

2. Phân loại
Dạng thành phẩm :
Lon tôn
Sữa vỉ
Hộp giấy

Thanh trùng
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Gia nhiệt, chuẩn hóa
Trộn tuần hoàn
Lọc
Đồng hóa
Cô đặc – làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóaChuẩn hóaChuẩn hóa
Đóng hộp
Sản phẩm
Nước SX
Làm lạnh
Thanh trùng
Lactose xay
Trộn sữa

Lọc
Cấy lactose
Bột sữa, đường
Chất béo, vitamin
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Nguyên liệu

Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt chuẩn
Gia nhiệt chuẩn
hóa
hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt

Chất béo: 2.57

Nước: 76.54

Chất khô: 20.89
1001 ml sữa/17kg64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy
+
+

Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt

Gia nhiệt
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.
Hóa học: không đáng kể

Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hoàn
Trộn tuần hoàn
Mục đích

Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ: 600C

Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
Thiết bị

Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy