ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG
BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ
PROTEUS SP.


Hà Nội – 2010

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG
BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ
PROTEUS SP.


Hà Nội – 2010

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG

BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ
PROTEUS SP.

Người thực hiện:
Lớp:
Khoá:
Ngành:  

Người hướng dẫn: !"#$%$
Bộ môn&  '%$(
)'

Hà Nội - 2010
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
LỜI CAM ĐOAN
*+,+- ./012/-34-5'678+9:;<=>?@:A-5!+B-.C:?32-5DE2.E2-<F8<
?3:-5?!G.;<.!H/!I1HJ.6KLM-5#
*+,+-./012/-34-5'0N+6G5+OP1Q.!2;+9.?!G.!+9-.!:FB-1I-<F
1R1HJ..A0S-;<.E.?!*-5?+-1HJ.?3T.!LU-?32-5.!:FB-1I-<F1R1HJ.
5!+3V-5:W-57.#
<X+'-5<FY?!E-5Y-Z0[\\
"+-!;+B-

Phạm Thị Hồng Diệu
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
+
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
LỜI CẢM ƠN
!:FB-1I?7?-5!+9P-<F1HJ.?!G.!+9-?]+%!2/*-55!9!G.
!^0'?3H_-5]+!N.*-55!+9P<X+LH`+6G!H`-5LU-.a/!6#+/-5

3:-5%!2/3Hb-5X0*-*-55!9!>+>-%!2/*-55!9!G.
!^0'3H_-5]+!N.*-55!+9P<X+#
c!2<-?!<-!.!:FB-1I'DB-.]-!6G.75d-5-e8G..a/DA-?!f-'?*+1R
-!g-1HJ.6G1X-5;+B-;<5+OP1Q3h?8`-.a/-!+I:.E-!f-;<?gP?!c#
*+,+-?3f-?3N-5.A0S-X0*-*-55!9!>+>-%!2/*-5
5!9!G.!^0'3H_-5]+!N.*-55!+9P<X+.!2P!iP?*+?!G.!+9-
.!:FB-1I-<F#
*+,+-?3f-?3N-5.A0S-?!jF!H`-5LU-+/-53:-5%!2/1RL<-!
-!+I:?!_+5+/-'.*-56C.?g-?k-!!H`-5LU-;<1l-55lP-!+I:m=+>-@:mDE:
5+OP?*+?32-56:7?@:E?3k-!-5!+B-.C:;<!2<-?!<-!.!:FB-1I#
*+,+-?3f-?3N-5.A0S-.E.?!jF.*?32-5%!2/*-55!9!G.!^0
.E./-!.!n?32-5o+9-DA2?<-55+7-5;+6+-!;g??3H_-5]+!N.:7.+/<
X+1R5+OP1Q?]21+I:=+9-.!2?*+?32-5-5!+B-.C:#
*+,+-?3f-?3N-5.A0S-.E.D]-'.E.p0'/-!.!n?32-5-!l06+-!;+B-
?!G.?gP?7?-5!+9P1R?]21+I:=+9-;<5+OP1Q?*+!2<-?!<-!.!:FB-1I#
:7+.q-5?*+0:7-L<-!8_+.A0S-6f:6d.-!h??`+-!r-5-5H_+?!f-
?32-55+/1k-!8:*-L<-!6G.A0?!*-5.!+/6s;<1+I:=+9-5+OP1Q?*+.l1a
-5!n8G.1c!2<-?!<-!.!:FB-1I-<F#
*+,+-.!f-?!<-!.A0S-t
<X+'-5<FY?!E-5Y-Z0[\\
"+-!;+B-
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
++
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
MỤC LỤC
$$################################################################################
u######################################################################################
vv###########################################################################################
$vwxo y#################################################
$vw##################################################################

$vw################################################################
[z#+9P!X+.!{o+9?/0|[\\z}#~!G.?3]-5-5<-!.!{o+9?
/0•'?!p2o+-/-p?'-5<F\€\z€[\\z##############################################################
PHỤ LỤC............................................................................................
trang
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
+++
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Viết tắt
C
%

•
•
•
•


o%
$o"
$


Đọc là
/?p.!+-
!h?=!*
28FP!p-28
•P+./?p.!+-
•P+./?p.!+-5/88/?p

•P+5/882./?p.!+-
•P+5/882./?p.!+-5/88/?p
/82./?p.!+-
/82./?p.!+-5/8/?p
o+=!:^-
o96+-!/-?2<-?!G.P!^0
9?!7-5P!f-?T.!07+-5:F;<1+c0=+c0
62E??`+!]-
*-5-5!+9P!E??3+c--*-5?!*-
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
+;
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Trang
[#
‚#
ƒ#
ƒ#[
ƒ#‚
ƒ#ƒ#
ƒ#„
!<-!P!j-!l/!N.?32-58E.!{?HS+
!n?3H_-5,:h?=!^:.!{…?!E-51j:-Z0[\\z
HS-5@:/-5+r/5+E?3n0g?1X@:/-5;<-W-51X/.+L5/88+.
<08HJ-5P28FP!p-28?†-567?32-5.!{-5:FB-8+9:|‡%}
-!!Hb-55+7-5;<.!h?8HJ-5-5:FB-8+9:1>-=!A-Z-5
=!E-5.a/.!a-5Bacillus subtilis
-!!Hb-55+7-5;<.!h?8HJ-5-5:FB-8+9:1>-=!A-Z-5
=!E-5.a/.!a-5Bacillus cereus
-!!Hb-55+7-5;<.!h?8HJ-5-5:FB-8+9:1>-=!A-Z-5

=!E-5.a/.!a-5Proteus sp.
DANH MỤC CÁC HÌNH
STT Tựa đề của minh hoạ Trang
ƒ#
ƒ#[
ƒ#‚
ƒ#ƒ
W?!n.!:^-/.+L5/88+.
<08HJ-5P28FP!p-28?†-567?32-5-5:FB-8+9:.!{
HS-5@:/-5+r/!<08HJ-5P28FP!p-28?32-5-5:FB-8+9:
1>-!2]?
k-!A-!?!c!+9-!2]??T-!=!E-5=!:^-.a/.E.5+7-5.!{
-5!+B-.C:
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
;
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
;+
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
Phần I
MỞ ĐẦU
1.1 . ĐẶT VẤN ĐỀ
o+9?/0'0ˆ.Lq.!+>0H:?!>8<-H`.1C-5?!C‰?3B-?!>5+`+;IL+9-
?T.!?3W-5.!{'-!H-5?!:-!gP0/-58]+?Š6A-P!^0-<F;U-.!H/./2'.fF.!{
;U-.!‹1HJ..2+8<.fF,2E1l+'5+A0-5!{2b-H`.?/L25+E=!*-5†-1n-!;<
?!H_-5?!hP!S-5+E.q-582]+.a/-!+I:-H`.?Š[\[„‡#
!+I:-5!+B-.C:1R.!‹3/34-5'-H`..!+>?.!{.l=!A-Z-5.!7-52,F
!2E'=!E-5=!:^-'.!7-5:-5?!H'=!E-5-h0###;<;+3O?3h?!+9:@:AŒ'•#
+I:-<F8<L2?32-5.!{.l.!C/.E.!JP.!h?.l!2]??T-!6+-!!N.-!H
/-=/82+L'?/-+-'./?p.!+-'0p?!F8,/-?!+-p;<1ˆ.D+9?8<.E.P28FP!p-28'###Œƒ'[•#

21l.!{;<.E.6A-P!^0?Š.!{1R1HJ.C-5LM-5-!+I:?32-5F!N.'LHJ.
0ŽP!^0;<?32-5.*-5-5!+9P?!G.P!^0#
!r-5-5!+B-.C:;I!2]??T-!6+-!!N..a/P28FP!p-28.!{!/F-H`.
.!+>?.!{?!H_-51HJ.?gP.!:-5.!aF>:?3B-1ˆ.?T-!.!7-52,F!2E#!k-
.!:-5;+9.8<03V1ˆ.?T-!=!E-5=!:^-.a/P28FP!p-28.!{.•--!+I:Dh?.gP'T?
?!*-5?+-'1ˆ.D+9?17+;`+.E.;+=!:^-;Š/5fFD9-!.!2-5H_+';Š/5fF?!7+
!•-5?!G.P!^0#:F;gF'0X?67-5!+B-.C:1R.!‹3/34-5'!2]??T-!=!E-5
=!:^-.a/P28FP!p-28.!{!/F-H`..!{P!/P!M?!:X.;<2-!+I:F>:?7'-!H&
82]+.!{|.!{1p-'.!{,/-!###}'5+7-5.!{|-5:FB-8+9:?32-5.!>D+>-}'.!a-5;+
6+-!;g??!K-5!+90'-!+9?1X;<L:-50*+?3T.!8F###
32-5-5!+B-.C:-<F';`+0M.1T.!,E.1n-!A-!!Hb-5.a/5+7-5.!{
1>-=!A-Z-5=!E-50X?67;+=!:^-5fFD9-!;<5fF!H!•-5?!G.P!^0'DH`.
1j:,E.8gP.S6b=!2/!N..!2;+9.1n-!!H`-56KLM-5P28FP!p-28.!{'.!O-5
?*+?+>-!<-!1I?<+‘Ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến
hoạt tính kháng Bacillus subtilis, Bacillus cereus và Proteus sp’
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm

Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1.1. Mục đích
E-!5+E!2]??T-!=!E-5=!:^-.a/\‚5+7-5.!{P!†D+>-b-H`.?/'8<0
.S6b=!2/!N..!2;+9.C-5LM-5P28FP!p-28.!{€-H`..!+>?.!{?32-5DA2
@:A-.!>D+>--*-56A-?!G.P!^0#
1.2.1.2. Yêu cầu
“E.1n-!!<08HJ-5P28FP!p-28?†-567?32-5\‚5+7-5.!{?!T-5!+90#
“E.1n-!!2]??T-!=!E-5=!:^-17+;`+\‚.!a-5& Bacillus subtilis,
Bacillus cereus, Proteus sp.
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
[
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1

Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CHÈ
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
!p2?3:FI-?!:F>?'.fF.!{8j-1j:?+B-1HJ.P!E?!+9-Db+-5H_+3:-5
:7.;<2-Z0[‰\\?3H`..*-5-5:FB-#j:?+B-1HJ.6KLM-5-!H0X?LHJ.
8+9:'6/:?3b?!<-!0X??!C1W:7-50/-51g0?T-!Lf-?X..a/3:-5:7.#
G/;<2L+?T.!=!A2.†!N.;<1+I:=+9-6+-!?!E+.a/.fF.!{'.Z-.Cb.E.
;q-5.!{!2/-5L]+;<?gP@:E-6KLM-5.!{'-!+I:?<+8+9:.a/3:-5:7.'
+B-“*.”1R1+1>-=>?8:g-&.fF.!{.l-5:W-57.P!E?6+-!b0+I--O+P!T/
/03:-5:7.'d.•-X;<0+I--O+P!T/d.o+9?/0#5<F-/F'.fF
.!{1HJ.?3W-5b-!+I:-S+?3B-?!>5+`+'?32-5;q-5-!+9?1`+;<.g--!+9?1`+'
?3A+L<+?Š‚\;–1X-/01>-ƒ„;–1XDd.'?gP?3:-5.!aF>:b.E.-H`..!f:w
.!+>0—\z\‡?†-5L+9-?T.!.!{?!>5+`+#Œ„•32-51l'-†+?+>-58<•-X'
3:-5:7.'%p-F/'"3+/-=/'!†!–%˜;<o+9?/0#Œ[‰•
™o+9?/0'.!{1HJ.?3W-5?32-5=!2A-5‚\?‹-!'?gP?3:-5bƒ?‹-!'
?32-51l;q-53:-5L:;<0+I--O+P!T/d..!+>0=!2A-5?3B-…\‡'fF
5:FB-=!2A-5ƒ‡'.•-8]+8<.E.;q-5=!E.#Œ„•
2.1.2. Đặc điểm thực vật và giống chè chính
B-=!2/!N..a/.fF.!{8<&Camellia sinensis (L) #%:-?šp
X.!{&!p/8p6
N.!{&!p/.p/
!+.!{&/0p88+/
2<+&/0p88+/6+-p-6+6
3B-?!>5+`+1cL›P!f-82]+'-5H_+?/.!+/3/8<0[82]+&!{3:-5:7.
;<.!{•-XŒ„•
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
‚
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
2.1.2.1. Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis)

ˆ.1+c0&E-!•'3h?.C-5#!:X.82]+?!f-1X.?!f-!2ˆ.1/?!f-#l
=!A-Z-5?!T.!-5!+;`+1+I:=+9-=!T!g:=!d.-5!+9?-!H-!+9?1X?!hP#
l!<08HJ-5?/-+-=!*-5./2#!T.!!JP.!26A-,:h?.!{,/-!
2.1.2.2. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. assamica)
ˆ.1+c0&E?2'0I0'Dl-5#!:X.82]+1X.?!f-#l=!A-Z-5?!T.!-5!+
;`+1+I:=+9--!+9?1`+#
l!<08HJ-5?/-+-./2#!T.!!JP.!26A-,:h?.!{1p-
2.1.2.3. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam[5,25,27]
!{8<82]+.fFL›8/+.!i2'-B-.l=!A-Z-5?]23/-!+I:5+7-50`+#H`+
1fF8<1ˆ.1+c0.a/0X?675+7-5.!{1HJ.?3W-5.!aF>:b-H`.?/#
2.1.2.3.1. Giống Trung Du
fF?!G..!h?8<5+7-5.!{3:-5:7.'1HJ.L:-!gP;<2-H`.?/?Š3h?
8f:1_+'b;q-53:-5L:d.X#+7-5.l=!A-Z-5?!T.!-5!+;`+;q-51h?
=!*.4-'=!A-Z-5=!E-5.!n:6f:D9-!?7?;<?!T.!!JPb0C.?3:-5Dk-!.!2.A
6A-,:h?.!{1p-;<.!{,/-!#+9--/F'5+7-5-<F.!+>0=!2A-5…\‡?†-5L+9-
?T.!.!{.a/.A-H`.#
2.1.2.3.2. Giống Shan
!+>0=!2A-5?3B-[\‡L+9-?T.!'1HJ.P!E??3+c-.!aF>:b;q-5-O+./2
-!H&<+/-5'"S-/'YfF?!:X.82]+1X.?!f-'8E?2'?!T.!-5!+;`+1+I:=+9-
?HS-517+8]-!#+7-5.l!<08HJ-5?/-+-=!E./2'-Z-56:h?./2'.!h?8HJ-5
6A-P!^0?7?#!T.!!JP.!2.A6A-,:h?.!{1p-8U-.!{,/-!#
2.1.2.3.3. Giống PH1
fF8<5+7-51HJ..!N-?]2?Š.!{$66/00/-+P:3?]+?3]+.!{!OX'
!+9-.!+>0=!2A-5\‡L+9-?T.!#+7-5-<F.l1ˆ.1+c0DOP?2'.:X-50gP'
?!:œP!j-./2'-Z-56:h?./2-!H-5.!h?8HJ-56A-P!^0?!hPL2!<08HJ-5
•./2;<1c8]+LH;n1d-5.!26A-P!^0#
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
ƒ
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
2.1.2.3.4. Giống 1A

+7-5.!{$1HJ.?]23/D4-5P!HS-5P!EP.!N-8N..E?!c?Š?gP12<-
/-+P:3|•-X}#
OP.l8E0I0'0<:,/-!;<-5#3N-58HJ-5DOP?!H_-5./2!S-.!{
3:-5:'.!2-Z-56:h??Š?3:-5Dk-!1>-=!E#!{$.l!HS-5?!S0Ln:'.!h?
8HJ-56A-P!^0?7?'.l?!c.!>D+>-?!<-!.!{,/-!'.!{1p-;<.!{1ˆ.6A-;`+
.!h?8HJ-5./2#
2.1.2.3.5. Giống TRI777
+7-5.!{‰‰‰1HJ.-!gP-X+;<?!:j-!l/?Š5+7-5.!{?32-5?gP
12<-.a/"3+/-=/.l-5:W-57..!{"!/-o+9?/0|"S-/}#
E?!*'0<:,/-!1g0'?!:*-L<+#OP0gP!S-5+7-53:-5:#!2
-Z-56:h??3:-5Dk-!'.!h?8HJ-5?7?#!{‰‰‰.l!HS-5?!S01ˆ.?3H-5'.!>
D+>-?!<-!.!{1p-;<.E.82]+.!{1ˆ.6A-.l.!h?8HJ-5./2#
2.1.3. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè nguyên liệu [5,7,27,28]
!<-!P!j-!2E!N..a/.!{3h?1/L]-5;<P!2-5P!O#32-51l'.l0X?
678HJ-58`-.E..!h?.l5+E?3n6+-!!N../2#E.!JP.!h?-<F;Š/@:F>?1n-!
1>-.!h?8HJ-5.!{?!<-!P!^0';Š/@:F>?1n-!1>-?T-!.!h?LHJ.8m.a/.!{#
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong lá chè tươi[28]
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
„
Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1
2.1.3.1. Nước[27,28]
H`.8<?!<-!P!j-8`--!h?bDOP.!{'.l;/+?3•@:/-?3N-5?32-5@:E
?3k-!6+-!?3Hb-5.a/.fF.!{.”-5-!H?32-5@:E?3k-!.!>D+>-#<08HJ-5
-H`.?32-5.E.1N?.!{?HS+?!H_-5.!+>0=!2A-5‰„—[‡';<P!M?!:X.;<2&
X-2-5+<.a/-5:FB-8+9:'-+B-;M'.!>1X./-!?E.;<P!M?!:X.;<2.!h?=T.!
?!T.!6+-!?3Hb-5#
2.1.3.2. Polyphenol - tanin chè[27,28]
/-+-.!{8<0X?!e-!JPP!C.?]P.E.!JP.!h?.l1ˆ.?T-!P28FPp-28'
D/25W0.E.P28FP!p-28./?p.!+-1S-5+A-;<.E.6A-P!^02,F!l/.a/.!O-5#
/-+-.!{8<?!<-!P!j-!2E!N.@:F>?1n-!1>-.E.?T-!.!h?0<:6d.'

!HS-5;n.a/.E.82]+.!{6A-P!^0L2.!T-!.!O-5?]23/!2ˆ.L2-!r-5D+>-
1†+!2E!N..a/.!O-51p08]+#<08HJ-5?:F9?17+.a/?/-+-.!{.<-5./2?!k
.!h?8HJ-5.a/.!{.<-5?7?#/-+-DnP!f-!:œb-!+9?1X./2|—\[\\
\
}#
JP.!h?P28FPp-28?!H_-5.!+>0=!2A-5[\‚\‡.!h?=!*#!p2=>?@:A
-5!+B-.C:.E.5+7-5.!{'?!<-!P!j-.a/?/-+-?32-5.!{?HS+-5:FB-8+9:5W0
.l&
!l0.!h?./?p.!+-|?+I-.!h?.a/?/-+-}1S-P!f-?K.!+>0=!2A-5?3B-
—\‡?†-58HJ-5?/-+-.!{'.l;n.!E?1d-5#
!l0?/-+-1ˆ.D+9?&8<P28FP!p-281/P!f-?K'.!O-5?]20<:;<;n.!E?
Ln:.!2.!{#
!l0.!h? P!+  ?/-+-& !l0-<F 5W0  ‰  ./?p.!+- =!E.  -!/:  1l  8<
•P+./?p.!+-|•}'•P+5/82./?p.!+-|•}'/82./?p.!+-|}'•P+./?p.!+-5/8/?
|•}'•P+5/82./?p.!+-5/8/? |•}'/82./?p.!+-5/8/?|};</?p.!+-#
32-51l•.l;n1d-51ˆ.?3H-5.•-•'•;<.l;n.!E?Ln:#!l0
.!h?P!+?/-+-.l;n1d-5bL]-558:.2š+?;<.l0<:?!:X.!N•8/;2-28#
JP.!h?P28FP!p-288<6A-P!^0.a/@:E?3k-!@:/-5!JPL21l-lDnA-!
!Hb-5.a/.E.F>:?7&0C.1X6+-!?3Hb-5.a/8E'.!>1XDl-P!f-'.H_-51X
.!+>:6E-5#
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
…