sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc

MỤC LỤC
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặC
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc
1.2 Sản phẩm thị trường
1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc.
2.1 Nguyên liệu cà chua
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua
2.1.2 Thành phần hóa học
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
2.3.1 Vai trò của bao bì
2.3.2 Bao bì sắt tây
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua
3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản
3.2.2 Quy cách sắp xếp. 15
3.2.3 Thời gian bảo quản
3.2.4 Kho bảo quản
4. Quy trình sản xuất
4.1 Sơ đồ khối
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Lựa chọn
4.2.2 Rửa
4.2.3 Xé tơi 20
4.2.4 Đun nóng
4.2.5 Chà
4.2.6 Cô đặc
4.2.7 Xử lý bao bì

4.2.8 Rót hộp
4.2.9 Ghép nắp
4.2.10 Thanh trùng
4.2.11 Bảo ôn
4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình
4.3.1 Băng chuyền bằng ống
4.3.2 Máy rửa thổi khí
4.3.3 Máy chà cánh đập
4.3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi
4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm
4.3.6 Thiết bị thanh trùng
5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp
5.1 Do vi sinh vật
5.2 Do các hiện tượng háo học
5.3 Do các ảnh hưởng cơ lý
5.4 Các cách xử lý đồ hộp hư hỏng

NỘI DUNG
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc [1. P324-325]
- Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau
quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như
đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng.
Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau)
sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau:
• Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%
• Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%
• Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%
• Bột cà chua: độ khô 88 – 95%

Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả
- Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
• Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt
• Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.
• Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%
• Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%
• Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%
• Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
1.2 Sản phẩm thị trường


1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7]
- Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các
bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
- Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng
Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng
được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1,
B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40%
đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
- Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
- Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu
cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
- Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường
hô hấp…
- Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do

các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn
giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
- Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho
cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì
- Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong
máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột
quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung
thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có
khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài
qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán
quân”có chứa rất nhiều lycopene.
- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt,
chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như
nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt
chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét
dạ dày, huyết áp cao…
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc
2.1 Nguyên liệu cà chua
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua [8]
- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có
hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao,
chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du

phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một
số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
- Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
• Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;
• Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
• Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
• Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
- Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành
3 loại dựa vào hình dạng:
• Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các
giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;
HP1 của Hải Phòng…
• Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất
lượng không bằng cà chua hồng.
• Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
- Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính
sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm
chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi
cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..
2.1.2 Thành phần hóa học [3][4]
Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt,
chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
• : 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ

thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm
thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
• : chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh
bột sẽ chuyển thành đường.
•  ! có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
• !có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu
trúc pectin).
Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH
= 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc
dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh
trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy
thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng: [2,p17]
Gồm có:
"#$!%&'( )* $++
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
Chất chát:

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
"##!,-&  ./
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng
dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
"#0!)1-*  .
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun
nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì
các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng
caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá
trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có
trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa
đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành
trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít
buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm
lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống
có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ
đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
2.2 Nguyên liệu phụ
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói
riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa
nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội
đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc
và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng……
"#2!3456* 789:;<
=3 Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)

Không
100 ml
5
o
Chỉ tiêu hóa học

pH
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+
NO
2
-
NO
3
-
Pb
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có

2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
2.3.1 Vai trò của bao bì [2, p39]
• Bảo vệ tốt sản phẩm.
• Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.
• Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.

• Dễ phân phối và trưng bày.
• Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
• Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực
phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc
với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi
sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực
phẩm không bị hư hỏng.
2.3.2 Bao bì sắt tây
- Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì
những ưu điểm sau:
• Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo
quản thực phẩm được lâu ngày.
• Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn
mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
• Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống
thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự
thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…
• Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
• Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.
- Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương
ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước
ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua [9]
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống

ở đây rất tốt).
- Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà chế
biến sản phẩm cà chua cô đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín –
xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn
thất chất lượng và số lượng là tối thiểu.
- Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều
(dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín
xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).
- Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô.
Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách dễ
dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt tại
thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng).
- Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua
bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo
nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm
trọng.

%>
?
0$!@(7ABCDE 5FGH I
3*J
- Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn
chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:
• Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm
ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía dưới.
Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.

%>
?
0#!)KLG-A4J*MNOAJP J8M"O*3

Q7ABCD.
• Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong
cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận
chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.
• Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh
mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình
vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi
khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi bày quả
dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
• Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự
yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che phủ
cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao hơn
cabin.

3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua
- Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
- Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau quả sau
khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.
0#$R SACDJ*4(A  T
- Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân loại
và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản.
- Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất
lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại,
hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo
mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín.